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produtos despadronizados
Bactrias lcticas
Bolores e leveduras
Cocos catalase positiva
Starters
Produtos lcteos,
Queijos, pes, vinhos, destilados
(Micrococcus)
mais
carnes, pescados
e outras bebidas alcolicas
Produtos crneos
frequentes
TIPOS DE FERMENTAO
Homofermentativas: produzem somente cido ltico ou outros metablitos em pequena quantidade
Heterofermentativas: podem produzir cido actico, etanol e gs carbnico, alm de cido ltico
BACTRIAS LCTICAS
Caracterizadas principalmente pela produo de cido ltico a partir de carboidratos
Gram positivas e no esporognicas
Microaerfilas ou anaerbias facultativas
Catalase negativas
Metabolismo:
o Homofermentativo
2 cido ltico e 2 ATP
Pediococcus, Lactobacillus*
*Homo ou heterofermentativo
o Heterofermentativo
1 cido ltico, 1 CO2, 1 acetato ou etanol, 1 ATP
Leuconostoc, Lactobacillus*, Streptococcus
Queijos
o Streptococcus salivarius subsp. thermophillus + Lactobacillus lactis subsp. lactis, entre outros
o Criam condies para produzir queijos moles ou duros
Queijos moles: necessitam acumular cido ltico antes da formao da coalhada (tempo
de fermentao prolongado)
Queijos duros: passa-se rapidamente coagulao do leite
o Caractersticas especiais:
Manteiga
o Leuconostoc associados a Lactococcus lactis sor. cremoris
o Oxidam uma srie de substncias a diacetil, principal responsvel pelos atributos sensoriais
caractersticos da manteiga, a qual tambm pode ser aromatizada artificialmente
Iogurte
o Streptococcus salivaris subsp. thermophillus + Lactobacillus lactis subsp. lactis
o S. salivaris pH do meio, propiciando o crescimento de L. lactis
o Acetaldedo, cido ltico e diacetil conferem sabor e aroma caractersticos
Vinho
o Saccharomyces cerevisiae (levedura): produzem etanol por fermentao alcolica
o Oenococcus oeni: bactrias lcticas fermentao malotica converso do cido mlico em
cido ltico confere maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa em vinhos
tintos
Po e cerveja
o Saccharomyces cerevisiae
Picles
o Lactobacillus spp. e Pediococcus spp.
Shoyu
o Lactobacillus delbrueki
o Aspergillus oryzae
o Saccharomyces rouxii
Produtos crneos
o Micrococcus, Lactobacillus e Pediococcus
o Permitem o desenvolvimento de cor tpica e de firmeza no corte nas primeiras 48h
o Produzem decrscimo rpido do pH at alcanar valores prximos de 5,1
o Participam do desenvolvimento das caractersticas sensoriais do produto
2. Contaminao e deteriorao dos alimentos
Contaminao: alterao nociva da pureza ou das condies normais de um alimento por agentes fsicos,
qumicos ou biolgicos
o Biolgica: bactrias, fungos, vrus, insetos e parasitas
o Fsica: corpos estranhos, metais, vidros, plstico, papel
o Qumica: agrotxicos, resduos de medicamentos, metais pesados, detergentes, subst. qumicas
A contaminao pode causar a deteriorao do produto e/ou doenas (intoxicao, toxinas)
o Direta: ocorre no tecido animal ou vegetal vivo, antes do abate ou colheita
o Indireta: acontece depois do abate ou colheita
o Cruzada: agentes infectantes passam de um alimento para outro ou atravs de equipamentos e
utenslios, superfcies, manipuladores
Fontes de contaminao:
Consequncias:
o Produo
o Processamento
- Doenas transmitidas por alimentos
o Embalagem
- Reduo da vida de prateleira
o Transporte
o Preparao
- Rejeio do produto
o Manuteno e consumo
o Falhas de processamento
- Prejuzos econmicos
o Abuso de tempo e temperatura
o gua:
o Higiene pessoal e de instalaes, equipamentos e utenslios
o Como ingrediente
o Veculo de contaminantes
Como evitar/reduzir:
o Caixas e reservatrios mal lavados (problema)
- Evitar contaminao cruzada
Matria-prima:
- Boas prticas de fabricao
o Armazenamento inadequado
# POP
o Contaminao durante o processo ou transporte
# Ferramentas de qualidade
Equipamentos e utenslios:
# Segurana no trabalho
o Higienizao inadequada
o Resduos de detergentes
o Contaminao por poeira e substncias qumicas
Instalaes:
o Inadequadas e incompatveis com a atividade
o Temperatura e umidade inadequadas
Manipuladores:
o Bactrias nas mos, cabelo, nariz...
o Microbiota intestinal
o
o
Ferimentos
Uniforme inadequado
Deteriorao de queijos
o Estufamento precoce: utilizao de leite cru (sem pasteurizao). Deficincia de higiene
(bactrias Coliformes), principalmente queijos frescos.
o Estufamento tardio: bactrias termorresistentes e esporuladas (Clostrydium butyricum e
Clostrydium tyrobutyricum). Qualidade inicial do leite carga de esporos elevada
Potencial de xi-reduo (Eh): facilidade com que o substrato ganha ou perde eltrons, relacionado com
a tenso de oxignio do alimento
o Oxidao: liberao ou perda de eltrons
o Reduo: ganho de eltrons
o Eh mais positivo = mais oxidado
o Eh mais negativo = mais reduzido
microrganismo
Aerbios
Eh
+350 a +500 mV
Anaerbios
inferior a -150 mV
exemplos
bolores e leveduras oxidativas,
bactrias causadoras de
deteriorao (Pseudomonas,
Micrococcus) e algumas bactrias
patognicas (Bacillus cereus)
algumas bactrias patognicas (C.
botulinum) e bactrias
deteriorantes
H2O2
H2O + O2
H2O2
2 H2O
2 O2- + 2 H+
H2O2 + O2
Grau de exigncia
dos microrganismos
- Aminocido
- Amido
- Celulose
Fonte de nitrognio
- Aminocidos
- Peptdeos
- Protenas
Vitaminas
- Complexo B (B7 biotina, B5 cido pantotnico)
- Bactrias Gram + no sintetizam vitaminas
- Bactrias Gram - Leveduras
sintetizam vitaminas
- Bolores
Sais minerais: necessrios em pequenas quantidades
- sdio, potssio, clcio, magnsio, ferro, cobre, mangans, fsforo, zinco, enxofre,
cobalto, molibdnio
Composio gasosa do meio ambiente: determina o tipo de microrganismo que pode predominar
o Presena de O2 predomnio de aerbios
o Ausncia de O2 predomnio de anaerbios
Atmosfera modificada: substituio parcial ou total do oxignio por outros gases
Embalagens especiais contendo nitrognio, oxignio e CO2 so as mais utilizadas
Embalagens a vcuo
Obstculos de Leistner: interaes entre os fatores intrnsecos e extrnsecos para impedir a multiplicao
de microrganismos deteriorantes e patognicos, melhorando a estabilidade e qualidade do alimento.
o Importncia de se conhecer os fatores intrnsecos e extrnsecos:
Permite prever a vida de prateleira e estabilidade microbiolgica
Conhecer a capacidade de crescimento e/ou produo de toxinas por microrganismos
patognicos eventualmente presentes no alimento
O conhecimento de cada caracterstica isoladamente pouco til, pois elas podem
interagir gerando efeitos aditivos, sinrgicos ou mesmo antagnicos
o A combinao de fatores intrnsecos e extrnsecos pode servir como barreira ou obstculo
ao ataque de microrganismos
Combinam-se 2 ou mais mtodos de preservao para produzir um alimento
tecnologicamente estvel (ex.: refrigerao + pH cido; desidratao + embalagem a
vcuo)
4. Microrganismos indicadores
Microrganismos ou espcies definidas que indicam:
o Qualidade
Higinico-sanitria
contaminao fecal
Sade pblica
presena de patgenos
Vida til
potencial deteriorao do produto
condies de higiene da produo, armazenamento, transporte...
Indicam a qualidade microbiolgica dos alimentos
Auxiliam na determinao do tempo de prateleira
Refletem a segurana do produto
Alternativa para a difcil deteco de microrganismos patognicos
2) Microrganismos de risco baixo e indireto sade: indicadores de possvel contaminao fecal e possvel
presena de patgenos
UFC/g
Escherichia coli: indicador de contaminao fecal (o habitat primrio o trato intestinal de animais)
o Alimentos frescos e de origem animal: pode indicar manipulao sem cuidados de higiene e/ou
armazenamento inadequado
o Alimentos processados: processamento inadequado e/ou recontaminao ps-processamento
(matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem higiene)
o Proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e
toxignicos
o Cepas de Salmonella podem der mais resistentes que de E. coli, portanto a ausncia destes
podem levar a resultados falso positivos
Enterococos
o E. faecalis e E. faecium
o Tambm so encontrados fora do intestino
o Apresentam maior resistncia (desidratao, desinfetantes, oscilao de temperatura)
o Indicam condies de higiene e processamento inadequadas
5. Padres microbiolgicos
Nmero mximo tolervel de microrganismos/espcies, estabelecidos oficialmente
Faz parte de uma lei ou regulamentao administrativa
Brasil: RDC 12 de 2001 da ANVISA
Internacional: Codex Alimentarius, FAO/WHO, ONU
obrigatrio o no atendimento ao padro microbiolgico vigente constitui violao da lei
Alimentos reprovados: destruio, reprocessamento, devoluo ao fabricante, suspenso da licena de
comercializao
Objetivos:
o Garantir que os alimentos sejam aceitveis do ponto de vista de sade pblica e esttico
o Garantir qualidade satisfatria dos alimentos
o Garantir qualidade de conservao
PADRO = Plano de amostragem n e tamanho de amostras a serem analisadas
+ Microrganismos indicadores que devem ser estudados em cada produto
+ Metodologia analtica
+ Padres normas e especificaes para aprovao ou reprovao do produto
possvel presena
de patgenos
patognicos, doenas
leves
patognicos, doenas
leves
patognicos, doenas
graves
Aumento da exigncia
m.o. deteriorantes