OPERAES UNITRIAS II

MTODOS
DE REFRIGERAO E
CONGELAMENTO

Alunas: Aline Borges e Thas Barbosa

REFRIGERAO X CONGELAMENTO

DIFERENA ENTRE
REFRIGERAO E CONGELAMENTO

Temperatura de
conservao do
produto

Tempo de
conservao
Objetivo

Mecanismo

REFRIGERAO

CONGELAMENTO

-1,5 a 15C

T< -18C

Dias - Meses

Meses - Anos

Conservao das
caractersticas
originais do produto

Manuteno das
caractersticas
originais com maior
vida de prateleira

Retardamento do
crescimento
microbiano, da
atividade enzimtica e
reaes qumicas

Retardamento das
reaes qumicas e
enzimticas.
Suspenso da
atividade microbiana.
Diminuio da gua

PARTES BSICAS DE UM SISTEMA

DE FRIO

Compressor

Condensador

Vlvula de
expanso

Evaporador

COMPRESSOR

CONDENSADOR

EVAPORADOR

FLUIDO REFRIGERANTE

Definio: a substncia que troca

calor com o meio que vai ser refrigerado.
Seleo de um refrigerante: Efetuado
com base em suas caractersticas desejveis.

CARACTERSTICAS IDEAIS DE UM
LUIDO REFRIGERANTE

Apresentar elevado calor latente de vaporizao

Possuir baixo ponto de ebulio
No ser inflamvel nem explosiva
No deve ser corrosivo
No deve ser txica ao homem
Estabilidade qumica
Deteco de vazamentos
Impacto ambiental
Deve ser de baixo custo e fcil disponibilidade

AMNIA

relativamente barata
No inflamvel
Facilmente identificada
Possui baixo ponto de ebulio (-33,3c)
Facilmente condensvel
Alto calor latente de vaporizao (326/kg)
No estado seco no corrosiva, mas
poder,
quando
umedecida
formar
complexos com cobre e bronze
um gs irritante podendo causar asfixia
em pequenas quantidades

MTODOS DE REFRIGERAO

Resfriamento a ar
Resfriamento a vcuo
Resfriamento mecnica
vapores
Resfriamento a gua

por

meio

de

RESFRIAMENTO A AR
O ar frio que sai do evaporador entra pela parte
superior do ambiente, sob o teto. E move-se
horizontalmente sobre o produto, embalado ou no,
retornando ao evaporador atravs do produto, por um
caminho que lhe cause a menor resistncia possvel;

RESFRIAMENTO A AR

Equipamento:
tnel de congelamento e
resfriamento contnuo, para uso geral. O equipamento
oferece um projeto externo de fcil limpeza no qual
todos os motores e tubulaes esto encobertos.
Principais aplicaes:

Carnes e derivados
Laticnios
Peixes e frutos do mar

alimentos de convenincia
Produtos de panificao

CMARA FRIA

Representao esquemtica do ciclo ideal de refrigerao por compresso de vapor no diagrama de Mollier

O RESFRIAMENTO A VCUO
um processo em batelada, onde produtos contendo gua
livre so resfriados pela evaporao desta sob baixas presses, a
diferena entre a presso de vapor da gua no produto e a presso da
cmara causa uma vaporizao de gua para a atmosfera, reduzindo
assim o calor sensvel do produto.

Vantagem: curto tempo requerido para resfriar o produto um

processo esttico, no provocando danos mecnicos (escoriaes
ou atritos) no produto, como pode ocorrer em outros mtodos de
resfriamento.

Desvantagem: perda de massa atravs da evaporao de gua

RESFRIAMENTO A VCUO

Matrias primas: vegetais

REFRIGERAO MECNICA POR

MEIO DE VAPORES

Consiste na alimentao contnua de

lquido frigorfico, o qual por vaporizao
retira calor do meio a refrigerar.

RESFRIAMENTO A GUA
A gua mantida a 0C e 0,5C,
mediante a refrigerao mecnica. Os
produtos que so sensveis injria pelo frio
podem ser resfriados em gua a 0C, desde
que o tempo de resfriamento seja limitado.

Tanque para refrigerao de leo

Tanque para refrigerao de leite

RESFRIAMENTO A GUA
As Tinas para
Maturao de Sorvete
aberta ou fechada, so
construdas
para
garantir a mxima
eficincia trmica, o
menor
tempo
de
resfriamento,
mantendo os mais
altos
padres
de
assepsia e facilidade
operacional
na
indstria de sorvete.

CONGELAMENTO

APLICAES NA INDSTRIA DE
ALIMENTOS

Manter a qualidade original de matrias

primas at a sua transforma;
Evitar crescimento de microrganismos;
Retardar as transformaes enzimticas
e microbiolgicas;
Cristalizao;
Secagem pelo frio.

CONGELAMENTO LENTO X RPIDO

Congelamento lento

Congelamento rpido

ESCOLHA DO MTODO E DO
EQUIPAMENTO
DE CONGELAMENTO

Depende:
Velocidade de congelamento.
Propriedades do produto.
Eficincia da transferncia de calor do
produto para o meio de resfriamento e do
coeficiente global de transferncia de
calor.

PROCESSOS DE CONGELAMENTO

Congelamento pelo ar.

Congeladores por contato direto.

Congeladores por imerso.

Congeladores por asperso com lquidos

resfriados.

Congelamento criognico

CONGELAMENTO PELO AR

O congelamento acontece pelo contato do

ar a baixas temperaturas com o alimento a
ser congelado.

Mais comuns: congeladores

espiral e de leito fluidizado.

de

tnel,

CONGELADORES DE TNEL
PELO AR
Processamento de forma
continua
Baixo custo de operao
Diversos
alimentos

tipos

de

CONGELADOR DE TNEL PELO AR

CONGELADOR ESPIRAL PELO AR

Maior capacidade de
congelamento.
O fluxo costuma ser em
contracorrente
ao
produto.
Frigorficos
de Aves,
Bovinos
e
Sunos.Fbricas
de
sorvetes e pescados,
indstrias de laticnios e
empanados,
pizzas,
lasanhas e hamburger.

CONGELADOR ESPIRAL
PELO AR

CONGELADOR DE LEITE FLUIDIZADO

PELO AR

Empregados para
congelar alimentos
pequenos e de
tamanho uniforme.
Proporciona os
chamados produtos
IQF.
Aplicao:Vegetais e
frutas.
Utiliza leito fluidizado.
Feito em 2 estgios

CONGELADOR DE LEITE
FLUIDIZADO PELO AR

CONGELADOR DE LEITE
FLUIDIZADO PELO AR

CONGELADORES POR
CONTATO DIRETO
produto envasado ou no entra em contato
com placas mtalicas resfriadas.
no interior destas placas circula um lquido
refrigerante.
uma srie de placas horizontais ou verticais
superpostas mveis so contidas em uma
cabine isolada.
o mais utilizado so os congeladores de
placas.

CONGELADOR DE PLACA POR

SUPERFCIE DIRETA
Os
alimentos
so
distribudos sobre placas
paralelas e ocas, cujo
interior circula o fluido
refrigerante.
Aps os alimentos serem
colocados nas placas,
aplicada
uma
leve
presso para aumentar o
contato entre o produto e
as superfcies frias.
Serve para congelar frutos
do mar, carne e vegetais
embalados em pequenos
pacotes.

CONGELADOR DE PLACA POR

SUPERFCIE DIRETA

CONGELADORES POR IMERSO

Produto entra em contato com o

lquido resfriado com baixo ponto de
congelao.

O lquido permanece fluido ao longo

do congelamento e no ocorre
mudana de estado.

Processamento rpido e baixo custo

Manuteno da qualidade
em
alimentos sensveis oxidao e
desidratao

Geralmente se restringem a produtos

embalados, devido possibilidade de
absoro do fluido refrigerante pelo
produto.

CONGELADORES POR IMERSO

CONGELADORES POR ASPERSO

COM LQUIDOS RESFRIADOS

Pulverizao do refrigerante sobre o

produto.

Usam-se solues de baixo ponto de

congelao
(cloreto
de
sdio,
glicerol,propilenoglicol) e lcool resfriado.

CONGELAMENTO CRIOGNICO

Utilizados em produtos com alto valor

agregado.

Os principais fluidos utilizados so o

nitrognio lquido e o gs carbnico.

O esquema da instalao deve

possibilitar o contato do alimento com o
nitrognio lquido, que apresenta grande
capacidade de resfriamento.

O fluido refrigerante muda de estado.

CONGELAMENTO CRIOGNICO