TEMA 1.

MATERIALES EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE EMPAQUES

PARA ALIMENTOS.
i. Materiales naturales (entramado en madera, paja, ceras y betn, alfarera,
textiles, cestera, otros). Madera.
ii. Papel, cartn.
iii. Materiales metlicos (Hojalata, acero libre de estao TFS, aluminio).
iv. Vidrio.
v. Plsticos (Termoplsticos, Termofraguados).
vi. Materiales complejos.
i. MATERIALES NATURALES.
Cuando el hombre empez a envasar cosas, utiliz los materiales naturales que
tena a mano, las grandes hojas, las pieles de los animales, cestas, cermicas,
otros. Algn conocimiento de estos materiales es til para entender su uso en las
antiguas industrias.

Entramado en madera: Se usaba como embalaje para los recipientes en

cermica, las cuales se protegan con paja. En nuestro pas an se usan
cajones de este tipo para transportar productos agroindustriales, como por
ejemplo tomates.
Paja: Se usaba como proteccin en los embalajes citados anteriormente.
Tambin se utiliz como medio de proteccin trmica para algunos productos,
por ejemplo bloques de hielo.
Ceras y betn. Materiales usados para impermeabilizar papel. Son baratos y se
usan desde la antigedad para el empacado. Las ceras usadas antiguamente
eran las ceras de abeja y ceras vegetales y animales, se usaban para el
sellado de recipientes de vidrio, para la manufactura del papel y otros
materiales resistentes al agua. Las ceras que se emplean actualmente son las
parafinas y las ceras microcristalinas.
Alfarera: A travs de la historia, este tipo de envases se han usado mucho.
Actualmente se usan en productos artesanales.
Textiles: Los lienzos y muselinas todava se utilizan para envolver carne fresca.
Se han usado telas de algodn y linos. Hoy en su mayora han sido
reemplazados por lienzos sintticos.
Cestera. Han sido utilizados por siglos. An hoy se utilizan para proteger o
adornar envases de vidrio, cermica, as como para la recoleccin de
productos agrcolas. Estos cestos se emplean como recipientes retornables.
Madera. Es un recurso natural agotable muy utilizado como envase y embalaje
a travs de la historia del hombre, que permite bajos costos debido a su fcil
adquisicin y su reutilizacin. Deben utilizarse especies renovables, que
tengan edad madura, en una densidad aproximada de 450 Kg. / m 3, con
humedad aproximada del 12%, libre de toda clase de microorganismos.

Debe estar exenta de olores y pigmentos que puedan pasar a los productos
contenidos. La direccin de la fibra debe ir en el mismo sentido del corte para
lograr una mayor resistencia mecnica. No debe poseer nudos ni presentar
cortantes. Presenta las siguientes ventajas: Es econmica, requiere poca
tecnologa, fcil consecucin, puede ser retornable, fcil mantenimiento, poco
peso. Como desventajas: Presenta fcil deterioro, se contamina fcilmente, no
protege totalmente el producto, puede alterar el equilibrio ecolgico, presenta
mayor costo de retorno.
Existen algunos derivados como la madera triturada y aglomerada con resinas
plsticas para obtener el tablex, o madera desenrollada y acoplada con resinas
plsticas para obtener el triplex, utilizada en forma de lmina. Este sistema da
mayor proteccin al producto, permite movilizar los embalajes con ms
seguridad y rapidez aunque igualmente eleva el costo total.

ii. PAPEL, CARTON.

El papel, la cartulina, el cartn compacto y el cartn corrugado, son materiales
procedentes de celulosa obtenida de la madera. La diferencia entre cada uno se
debe principalmente al gramaje por metro cuadrado as:
Papel de 10 a 150 gr. /m2
Cartulina de 150 a 400 gr. /m2
Cartn compacto 400 - 1200 gr. /m2
La elaboracin de estos materiales se inicia desde un rbol, se tritura la madera
hasta obtener una fibra que luego ser seleccionada segn su longitud. La fibra
larga se destina a la produccin de papeles finos especialmente utilizados en la
industria editorial y artstica. La fibra corta generalmente mezclada con pequeos
porcentajes de fibra larga, se emplea para elaborar papeles de embalaje. Una vez
seleccionada la fibra, se procede a una coccin qumica y luego al lavado de la
pasta obtenida, con la finalidad de retirar impurezas. Luego se realiza un
blanqueo qumico, proceso que se realiza para homogenizar su color KRAFT
(color natural de la madera) o darle alguna pigmentacin. Se realiza un nuevo
lavado a fin de retirar impurezas o sustancias qumicas que hayan quedado
sueltas. Pasa a un digestor que refina la pasta y luego a un proceso de extrusin,
pasando por una calandra y una serie de rodillos que le dan calibre, dimensin,
consistencia, textura, decoracin, alisado, brillado. Etc.
Los papeles con caractersticas especiales se obtienen ya sea
por una
intervencin interna durante el proceso, adicionando otros materiales en
cualquiera de las etapas del mismo. Por ejemplo, para obtener papeles antigrasos
para envolver chocolates, carnes, quesos, tambin podemos obtener papeles no
oxidantes, con filtros para rayos ultravioletas, papeles hmedos, otros.

Igualmente, por intervencin externa durante el calandrado, adicionando

recubrimientos con otros materiales o imprimiendo tintas o texturas mediante el
empleo de rodillos especiales. Este proceso permite recubrir papeles con ceras
microcristalinas, con parafina, adicionarle pelculas lquidas polimricas como
polietileno, vinilos, polipropilenos, poliamidas, e inclusive metalizarlos. Del mismo
modo podemos obtener pelculas con texturas o grabados especficos.
Con el papel as obtenido podemos elaborar bolsas de diferentes contenidos y
diseos, y envolturas para cualquier tipo de productos o embalajes.
1. Propiedades y caractersticas del papel y del cartn: Las propiedades pueden
ser modificadas por los sistemas de procesamiento y por los aditivos utilizados
para mejorar sus caractersticas.

Flexibilidad. Presenta una gran escala, desde materiales con una gran
flexibilidad como el papel crep hasta estructuras muy rgidas como papel
prensado para empaques de huevos y papel corrugado para embalajes.
Costo. Es bajo debido a la abundancia de materia prima y su facilidad de
reciclaje.
Facilidad de impresin. Debido a las caractersticas de su acabado.
Inocuidad. Pueden ser vehculo de sustancias bacteriostticas y fungicidas,
que ayudan a conservar por ms tiempo los alimentos. La cantidad de las
mismas depende de las regulaciones internas de cada pas.
Liviano. Las caractersticas del material facilitan las operaciones de
almacenamiento y transporte.
Reciclable y degradable.

2. Clases de papeles utilizados en alimentos.

Papel Kraft. Es el tipo de papel ms burdo y resistente. Se fabrica de la pulpa

de madera por el mtodo de tratamiento con sulfato. Los productos ms
conocidos de este papel son las bolsas para supermercados y tiendas. Ms
blanqueado es utilizado en almacenes de departamentos y restaurantes de
comida rpida. Las bolsas de varias capas son usadas para empacar azcar,
alimentos para animales, otros. Son bolsas muy econmicas, fciles de usar y
de almacenar, su superficie permite fcilmente la impresin.
Papel blanqueado. Se obtiene procesando la lmina hmeda blanqueada
contra una superficie caliente, dejndola que se seque en contacto con ella
dando una hoja suave, uniforme y brillante y de excelente calidad para la
impresin. Se utiliza en forma de bolsas y pliegos para productos de pastelera
y panadera, comidas rpidas y almacenes por departamentos.
Cartulina. Se fabrica con papel kraft blanqueado recubierto con compuestos
adhesivos o compuestos fluorocarbonados o recubrimientos a base de almidn
de maz, caoln, dixido de titanio y otros. Se usa en la fabricacin de cajas
plegadizas, vasos, platos y bandejas. Combinada con otros materiales por
ejemplo el polietileno para darle impermeabilidad se usa como cartones para

leche, recubierta de hojas de aluminio para proteger el alimento del oxgeno y

de la luz, o con una capa de polister para productos congelados y de
panadera que van a ser calentados en microondas, o cocidos en hornos
tradicionales.
Papel resistente a la grasa (Papel glassine o mantequilla). Se obtiene mediante
un batido intenso para aumentar la fibrilacin de la celulosa aumentando los
enlaces de las fibras, eliminando poros y obteniendo un papel de bajo peso y
resistente a la grasa. Esta cualidad puede mejorarse por adicin de
carboximetilcelulosa. Se emplea para empacar productos grasosos como
mantequilla, margarina, manteca.
Papel crep. Es un papel al cual se le ha mejorado su elasticidad, por esta
razn se utiliza para envolturas de forma asimtrica y de formas moldeadas. Es
muy empleado como envoltura interna de chocolate, dulces, galletas y
productos de pastelera.
Papel encerado. Este papel se obtiene sumergindolo en un bao de parafina
fundida, pasndolo luego a travs de unos rodillos para eliminar el sobrante. La
penetracin de la cera depende de la temperatura y la velocidad del proceso.
La adicin de sustancias como polmeros y ceras microcristalinas le dan gran
impermeabilidad al agua y al vapor. Como este material es inerte, es muy
utilizado para alimentos como mantequilla, queso, dulces, helados y pan.
Papel tis. Se fabrica utilizando una hoja muy delgada, que pasa a travs de
unos rodillos secadores de presin y pulimento, obtenindose una lmina muy
fina y suave. Esta clase de papel se utiliza para envolturas internas de
productos delicados y para servilletas.
Papel pergamino vegetal. Se fabrica por inmersin de la celulosa en cido
sulfrico. Sus propiedades son similares al pergamino animal como por
ejemplo la resistencia mecnica y la resistencia a las grasas. Que puede ser
aumentada por adicin de ceras o polmeros. Se utiliza para productos de
salsamentaria como jamones y salchichas.
Celofn. Es un buen papel obtenido de la celulosa. El mtodo de fabricacin
inicia con el tratamiento con soda custica de la pulpa de madera seleccionada
y rallada. La celulosa alcalina resultante se trata con disulfuro de carbono para
obtener una solucin espesa que se llama viscosa, que se filtra, desairea, y
bombea a una mquina moldeadora que la extruye dentro de un bao de cido
sulfrico. El cido coagula y descompone la viscosa dando un gel de celulosa,
que se lava, se blanquea y se ablanda con aditivos, se eliminan las impurezas
y se agregan sustancias qumicas para darle las propiedades requeridas para
cada necesidad. El celofn puede ser recubierto o no. El celofn recubierto con
nitrocelulosa que lo hace impermeable a la humedad. Es el ms conocido y
se utiliza en alimentos. Puede ser de dos clases: El termosellable que es muy
utilizado para productos de repostera, congelados y sobre envolturas de cajas
de cartn. El sellable con solvente, se emplea para dulces de envoltura
retorcida y cigarrillos. Sin embargo el celofn recubierto no ofrece muy buena
resistencia a las grasas y aceites por lo cual se puede recubrir con copolmeros
de PVC, esta cubierta mejora la apariencia y la vuelve impermeable a la
humedad y a los gases permitiendo su utilizacin en pasabocas y productos de

pastelera. Las ventajas el celofn son las siguientes: Es termosellable con una
amplia escala de temperaturas de sellado, es muy impermeable a los gases, la
humedad y los aromas extraos. El celofn se trabaja con equipos de alta
velocidad ya que evita la formacin de cargas estticas, es muy durable,
flexible y verstil, entonces se puede utilizar para bolsas, recubrimientos para
bandejas y cajas plegadizas de cartn, bolsas para productos grasosos,
pasabocas, galletas, dulces, nueces, productos de pastelera, y otra gran
variedad de productos, posee excelentes caractersticas comerciales porque
puede colorearse, posee excelente transparencia y brillo, imprime fcilmente y
su dureza permite a las bolsas mantener su forma.
3. Clases de cartn utilizados en alimentos.
Se llama cartn a la pulpa sulfatada pura, cuyo peso base es mayor de 250 g / m 2.
Los cartones se venden por su calibre o por su peso base. El cartn crudo se
utiliza como embalaje de los alimentos y el cartn pretratado de fibra
seleccionada, blanqueado o recubierto, su usa para empacar alimentos que
necesitan caractersticas especficas como impermeabilidad al agua, grasas,
gases y buenas caractersticas de impresin.
Las principales clases de cartn son:

Tipo ship board (fabricado con papel reciclado), su superficie externa es papel
kraft y su reverso es de color gris.
Tipo manila blanco triple. DE composicin similar al anterior, con acabado en
blanco, en su reverso el color gris se recubre con una capa de pulpa de color
crema, para mejorar su superficie interna.
Tipo duplex. Esta clase de cartn de elabora con pulpa nueva y lleva un
recubrimiento blanco por ambas caras. Cuando se necesita empacar alimentos
pegajosos o muy hmedos, se recubre con cera una de las caras.
Blanco slido. Son los cartones ms finos y se fabrican totalmente de pulpa
nueva, se utilizan especialmente para productos congelados previamente
recubiertos con cera.
Corrugado. Es el tipo de empaque ms utilizado para productos alimenticios.
Consta principalmente de dos capas y de un corrugado colocado entre ellas
por medio de adhesivos. Los tipos de cartn corrugado fabricados en Colombia
son: De cara sencilla de una hoja de cartn y otra corrugada. De cara doble
dos hojas de cartn y una hoja corrugada en el medio. De doble pared dos
hojas, dos corrugados y una hoja de unin de las dos anteriores.

4. Formas de los empaques de papel y de cartn.

Las principales formas de los empaques de papel son: Bolsas para tiendas,
sacos para venta al por mayor, envolturas, recubrimientos, etiquetas, sobres,
otros.

Las principales formas de los empaques de cartn son: Cajas plegadizas y

vasos de cartulina, embalajes de cartn corrugado, envases de fibra de cartn,
cartulinas recubiertas impermeables, bandejas de cartn.

1. Usos de los empaques de papel y de cartn.

El papel se utiliza principalmente para productos secos y como proteccin para
otra clase de envases de vidrio, plstico o tela. El empaque de papel protege a los
alimentos de polvo y de materiales extraos.
El cartn ayuda a la conservacin y distribucin de los alimentos, a protegerlos
contra el medio ambiente, mejora su presentacin y facilita su almacenamiento y
transporte.
El papel y el cartn son materiales de gran importancia en la fabricacin de
trilaminados, adems el empleo de recubrimientos para papel y cartn ha
ampliado su uso en productos semislidos, lquidos, otros, creando barreras
impermeables al oxgeno, la humedad, los gases y las grasas y ampliando su
campos de aplicacin.
2. Ventajas y desventajas:
i.

Las ventajas del papel y del cartn son las siguientes:

Bajo costo y fcil disponibilidad.
Versatilidad. Y facilidad de litografiado.
Material inerte.
Material reciclable y biodegradable.
Bajo peso especfico.

ii.

Las desventajas del papel y del cartn son las siguientes:

Alta capacidad de deterioro.
Fcil combustin.
Gran capacidad de absorcin de agua.
Alta permeabilidad.
Baja resistencia a los choques y a cambios de presin.

iii. MATERIALES METLICOS (HOJALATA, ACERO LIBRE DE ESTAO TFS,

ALUMINIO).
Los materiales principales utilizados en este tipo de envases, son lminas de
acero dulce, (usualmente tiras de acero de bajo contenido de carbono, templado
en fro), hojalata (acero dulce revestido de estao por ambas caras), hojalata con
bao de aleacin estao - plomo, lminas de acero dulce galvanizado, acero
inoxidable, aleaciones de aluminio y aluminio.

1. Hojalata:
Es el material ms utilizado para cajas metlicas y cajas. La plancha de acero o
tira base es fabricada a partir de lingotes de acero caliente, que son aplanados en
rodillos hasta obtener un grosor de 1.8 mm (0.07 pulgada) la plancha es
sometida a un bao caliente de cido sulfrico, hasta que el espesor se reduzca
hasta 0.15 0.50 mm (0.006 0.020 pulgada), finalmente la lmina es templada y
pasada por rodillos para obtener la dureza y el acabado superficial requerido.
Puede recibir un templado posterior en fro, para obtener un material con mayor
rigidez intrnseca. Por tanto se pueden usar hojas ms finas para algunas
aplicaciones. El recubrimiento de estao es aplicado por un proceso continuo
electrolitico. La fabricacin de hojalata por electrlisis es una operacin altamente
tcnica que requiere una importante inversin inicial.
Para obtener un acabado brillante en la lmina, se realiza una operacin de
abrillantado en caliente (bao de aceite caliente o induccin elctrica), que no slo
mejora el acabado, sino tambin la resistencia a la corrosin. (El acabado mate es
debido a la porosidad de la superficie, entonces se mejoran las propiedades
fundiendo el estao para dar un acabado ms homogneo. Posteriormente las
lminas son tratadas con cido crmico, dicromato o cromato fosfato para
estabilizar el acabado, esto para evitar xidos de estao resultantes en el
almacenamiento o por el cocinado de la lata. Para la fabricacin de la lata se
utilizan en la superficie de la hojalata, pelculas en capas muy finas de lubricante
compatible con cualquier revestimiento de laca utilizado, por ejemplo aceite de
semilla de algodn o aceites sintticos como el sebacato de butilo.
Materiales utilizados en la elaboracin de envases de hojalata:
Los envases de hojalata estn conformados de una lmina de acero o chapa
negra recubierta de varias capas que son:
Capa base de acero: Se obtiene de lingotes de acero laminados en caliente y
luego laminados en fro. De acuerdo a su composicin qumica se clasifican en:
- TIPOS L (acero resistente a la corrosin, flexible, empleado para el enlatado
de alimentos cidos).
- Tipo MR (Es ms restringido que el acero L en el contenido de carbono,
azufre, fsforo, manganeso y silicio. Se utiliza para productos ligeramente
corrosivos).
- Tipo MC (Acero rgido de gran resistencia mecnica y utilizado para productos
no corrosivos).
- Tipo D (Utilizado principalmente en la fabricacin de tapas y cierres).
Aleacin hierro Estao: La capa de estao sometida a un proceso de fusin
instantnea permite la formacin de una aleacin estao hierro (FeSn2), que da
resistencia a la corrosin, en proporcin del 20% del estao agregado. Esta
aleacin le imparte resistencia a la corrosin a la hojalata, su espesor es muy

delgado 0.0001 a 0.0005 mm con un valor de 3 a 5 gr. / m 2 en el estao en

caliente, y de 0.7 a 3 gr. / m2.
Cubierta de estao libre: El estao empleado debe tener una pureza del 99.89% 99.98%. Los sistemas de aplicacin son:
a. Sistema de estao en caliente (consiste en sumergir la lmina de acero en un
bao de estao fundido, entonces se forma una capa cristalina gruesa 4 x 10 -3
mm.
b. Estao electrolitico (Se efecta por electrodeposicin del estao sobre lmina
de acero a partir de soluciones acuosas de sales de estao. Se forman capas
de 4X10-4 mm, grano ms fino y ms pequeo.
Dependiendo de la solucin el sistema se divide en:
Estaado cido o ferrostan, utilizando sulfato de estao y cido
benzeno sulfnico en solucin.
Estaado halgeno, soluciones de fluoruro y cloruro de estao.
estaado alcalino, empleando fluoroborato de estao o estannatos
alcalinos.
Capa de pasivacin: Consiste en someter la hojalata a un tratamiento de oxidacin
para estabilizar la capa de estao. La pasivacin incrementa la resistencia a la
corrosin y previene el ennegrecimiento provocado por compuestos sulfo
protenicos presentes en algunos alimentos como la carne y el pescado. Los
mtodos son:
a. En caliente, la oxidacin se debe a la exposicin de la lmina al oxgeno del
aire para formar una capa delgada de xido de estao.
b. Tratamiento electrolitico: Inmersin en solucin de cido crmico o dicromato
sdico, el cromo se deposita por medios electrolticos.
Pelcula de aceite orgnico: ltima capa aplicada a la lmina, permite el
deslizamiento de las lminas evitando su abrasin y vuelve la superficie hidrfoba,
impidiendo corrosin por condensacin de humedad atmosfrica. Se destruye
fcilmente por los cidos dbiles de los alimentos. Los aceites utilizados son los
siguientes:
a. Para hojalata con banda estaada en caliente, aceite de palma con espesor
0.03 0.08 gr./m2.
b. Hojalata con recubrimiento electroltico, aceite de semilla de algodn con
espesor 0.01 a 0.02 gr./m2.
Revestimiento orgnico: Los envases de hojalata llevan en su parte interna un
barniz protector, compuesto por una resina, aplicada en solucin o dispersin con
solvente orgnico. Se aplica antes de formar el envase y se hornea para evaporar
el solvente y polimerizar la pelcula. Los barnices deben poseer las siguientes
propiedades:
- Adherencia firme sobre la lmina.

No reaccionar con el alimento.

No contener sustancias txicas, ni aditivos no permitidos.
Resistir tratamientos trmicos.

Los barnices ms empleados son: Las resinas, oleoresinas, resinas fenlicas,

epoxifenlicas, vinlicas y acrlicas.
Procesos de fabricacin de los envases de hojalata.
Se clasifican de acuerdo a su forma de fabricacin:
Envase de tres piezas: Cuerpo y dos tapas. Llega a la fbrica de conservas el
cuerpo u el fondo, una vez envasada la conserva, se coloca la tapa. Se fabrica el
cuerpo, se fabrican las tapas, se une la base al cuerpo por prensado, se realiza la
soldadura lateral por:
a. Recubrimiento del cierre con una aleacin Pb Sn (98% - 2%).
b. Soldadura elctrica (traslape compresin fusin).
c. Soldadura plstica (traslape + poliamida). No puede esterilizarse.
Envase de dos piezas embutido (cuerpo fondo): Elimina la costura lateral y la
base, se fabrica fondo cuerpo y tapa. A partir de una lmina. Se adelgazan las
paredes hasta formar el recipiente, generalmente dimetros mayores que su
altura, por ejemplo latas de sardinas.
Envase de dos piezas embutido reembutido: Se adelgaza mediante una o ms
operaciones de embutido, dependiendo de la longitud de la lata, se anillan las
paredes para darle ms resistencia.
Tamaos y formas: Cilndricos (conservas), rectangulares (aceites), ovalados
(para sardinas) y otros (galletas).
Tapas: Se clasifican segn el sistema de apertura:
Hermticas: Pierden esa caracterstica una vez abierto el recipiente y pueden ser:
- Abertura por corte de lmina usando abrelatas.
- Abertura por corte de una cinta o tirilla del cuerpo del envase, cercano a la tapa,
por medio de una llave soldada a esta.
- Abertura fcil total, posee un anillo que permite levantar toda la lmina de la
tapa.
- Abertura fcil parcial, desprenden un pequeo trozo.
Resellables: Pueden llevar una lmina de aluminio para garantizar hermeticidad
(leche en polvo por ejemplo) y pueden ser de friccin simple, mltiple o total.

Usos de los envases de hojalata:

Es uno de los sistemas ms utilizados, por resistencia mecnica, hermeticidad y
tratamientos trmicos. No existen limitaciones para su utilizacin porque los
barnices aslan el alimento de la hojalata impidiendo cualquier interaccin entre el
producto y el envase. En Colombia se usan para conservas de frutas y verduras,
jugos y nctares de fruta, salsas y pastas de tomate, salchichas y carnes, atn y
sardinas, leche en polvo, condensada y crema, dulces, galletas, etc.
Ventajas y desventajas de los envases de hojalata:
VENTAJAS
Resistencia mecnica alta.
Hermeticidad.

Evita adulteraciones.
Facilidad de comercializacin
variedad de formas y litografiado.
Son reciclables.

DESVENTAJAS
Representan un 27% del costo del
producto, entonces costo alto.
No son resellables en su mayora,
entonces el producto es de consumo
inmediato.
No es reutilizable.
por Deben aislarse del alimento para evitar
ataques.
Necesitan un sistema especial de
apertura.
Incrementan los costos de transporte y
almacenamiento por peso y volumen.

2. Acero libre de estao (TFS).

Este material se produce mediante hojas de acero dulce revestidas
electrolticamente con una pelcula de cromo / xido de cromo, esta capa es muy
fina y por tal razn es necesario lacarla antes de usarla en la fabricacin de
envases, este lacado protege el acero de la oxidacin durante el transporte y
almacenaje antes de la fabricacin de envases. Los envases fabricados con este
mtodo cumplen todas las caractersticas de la hojalata.
3. Plancha negra:
Es el nombre que se le da a la hoja de acero dulce antes de estaarla. Puede ser
utilizada en la fabricacin de recipientes, utilizando tcnicas de soldado o
cimentacin para la solucin de las uniones. En ambas tcnicas se debe proteger
la superficie para que no se oxide.

4. Aluminio y sus derivados:

Han sido muy utilizados en la fabricacin de recipientes rgidos, aunque no en el
mismo grado que la hojalata. El aluminio se utiliza tambin como hoja fina sola o

laminada a otros materiales y para tubos exprimibles. Con el

producir cuerpos sin costuras por extrusin de impacto,
profundidad es relativamente mayor que el dimetro. Para
rigidez adecuada, es necesaria una aleacin (con un 1%
tambin con otros materiales de aleacin).

aluminio se pueden
en particular si la
la obtencin de la
de magnesio, pero

El aluminio no puede ser soldado por ninguna tcnica, pero no se oxida. A pesar
de que es ligero y agradable al tacto, su resistencia a los ataques qumicos es
limitada. Sus principales ventajas son, resistencia a la compresin, barrera a la luz
ultravioleta, completa impermeabilidad, permite el precalentamiento de los
alimentos dentro del envase, facilita el reciclaje del material, facilita las
operaciones de envasado industrialmente, puede imprimirse directamente o
decorarse con etiquetas, es relativamente liviano, su densidad es un tercio de la
del acero, es dctil y maleable an a bajas temperaturas, se puede extruir en
hojas muy delgadas, pero no es tan resistente como el acero.
Proceso de fabricacin de los envases de aluminio:
Por embutido de una tira de material de 0.25 0.3 mm de espesor.
a. Para embutidos poco profundos: Altura = 2/3 del dimetro. Aluminio barnizado.
b. Si la altura es mayor que 2/3 del dimetro, se extruye el cuerpo y luego se
anodiza y se barniza.
c. Los sistemas de cerrado son iguales que en la hojalata, excepto procesos de
soldadura.
d. Como los recipientes tienen
menor resistencia mecnica, entonces el
enfriamiento durante la esterilizacin debe efectuarse bajo presin para evitar
deformaciones.
Propiedades y caractersticas:

Material higinico e inerte.

No altera las caractersticas sensoriales de los alimentos.
Su superficie brillante metlica, lo hace muy atractivo al consumidor.
Es liviano, entonces menores costos de manipulacin y transporte.

Formas:
Por su maleabilidad, se pueden obtener diversas formas, en lminas, empaques
flexibles, combinados con otros materiales, etc.
a. Rgidos de dos (fondo - cuerpo y tapa) como los envases de cerveza o tres
piezas (fondo, cuerpo, tapa) con costura lateral soldada por arco o cementado
plstico, como envases de algunos pescados y mariscos importados.
b. Semirrgidos: Hoja delgada que se moldea, por ejemplo para alimentos
precocidos.
c. Colapsibles: Una tira de aluminio se extruye con una prensa. La matriz puede
llevar una concavidad que forma la boquilla del tubo. Una vez llenado el tubo,

se cierra mediante compresin y doblez del extremo opuesto, asegurando su

hermeticidad con un borde plstico.
Usos:
Cerveza, bebidas carbonatadas, conservas de pescado y mariscos en aceite y
salsas (no forma sulfuros). Se pueden envasar frutas y verduras, usando barnices
que impiden la corrosin. Los semirrigidos se usan en precocidos y los tubos
colapsibles, pueden usarse para mayonesas, salsas, quesos fundidos, etc.

Ventajas y desventajas:
VENTAJAS
Material liviano.
Resistencia a la corrosin.

DESVENTAJAS
Resistencia mecnica menor que la de
la hojalata.
Necesidad de controlar presin durante
procesos de esterilizacin.
en Costo mayor que la hojalata.

No
produce
ennegrecimiento
contacto con alimentos sulfurados.
Buena
presentacin
y
atractivo
comercial.
Equipo de fabricacin sencillo y menos
costoso que la hojalata.
No altera caractersticas sensoriales.
Maleable, permite diferentes formas en
los envases.
Reutilizable y reciclable.

iv. VIDRIO
1. Material:
Slice Si02 96.6% - 99.8% con algunas impurezas metlicas como xidos de
sodio, calcio, hierro y aluminio. Est constituido por una red irregular de molculas
de slice, unido cada tomo de silicio a cuatro de oxgeno. Los diferentes
elementos metlicos le dan caractersticas diferentes, por ejemplo, 20% de la
mezcla reemplazada por oxido brico B203, permite obtener vidrio borosilicato.
Similar situacin se presenta para el pentxido de fsforo y otros. Los metales se
agregan en forma de carbonatos y el aluminio en forma de hidrxido, en la mezcla
se puede aadir un 15% de sodio y un 10% de aluminio como xidos. Se realiza
una mezcla con 15% 20% de vidrio roto, la mezcla se coloca en un horno a

1500C - 1600C. Luego se pasa a reposo a 1000C 1200C, para una posterior
distribucin en canales que llegan a los moldes.
2. Procedimientos de moldeado:

Soplado: Se usa para objetos de abertura pequea como botellas.

Prensado: Recipientes de abertura amplia, ancha, como ensaladeras. En este
procedimiento se presiona la gota por medio de una matriz.
Prensado soplado: En un molde se emplea un prensado, luego se pasa a un
molde donde se produce su distensin por medio de aire.

Despus se realiza el enfriamiento en un tnel con corriente de aire, el tiempo de

permanencia depende del tamao y forma del objeto y de la composicin y
espesor del vidrio. Las piezas moldeadas son sometidas a pulido o aplicacin de
un revestimiento para mejorar su resistencia mecnica.
3. Propiedades y caractersticas de los envases de vidrio:

Inactividad Qumica: Para productos alimenticios es un excelente material, ya

que no altera las caractersticas sensoriales del alimento. Slo es posible un
ataque qumico con cido fluorhdrico a temperatura ambiente, y ligeros
ataques por agua caliente. Mantiene una eficaz barrera frente al vapor de agua
y los gases.
Claridad y transparencia: Permite observar el contenido sin abrir el
recipiente, pero la luz, puede afectar algunos alimentos, entonces en estos
casos es conveniente usar vidrio mbar. (excluye toda la luz con longitud de
onda inferior a 450 Um).
Impermeabilidad: Permite un perfecto aislamiento contra agentes externos
como humedad, oxgeno, gases, aromas, polvos, tierra y microorganismos. Sin
embargo pueden existir posibles prdidas por la tapa.
Rigidez: Desventaja en algunos casos, por ejemplo cuando se requiere un
recipiente exprimible. Ventaja por su fcil manejo en lnea de llenado y en
proceso de distribucin.
Resistencia a la presin interna: Importante en envasado de bebidas
carbonatadas y aerosoles.
Resistencia trmica: Soporta temperaturas hasta de 500C, entonces es muy
adecuado para muchos tipos de envase porque es til en:
Llenado en caliente (mantequilla de man, mermelada).
Coccin o esterilizacin en el recipiente (pasteurizacin, verduras en
conservas, etc.).
Esterilizacin de recipientes vacos por vapor o calor seco. (Envases
retornables).
El nico problema que puede presentarse es el choque trmico que se
presenta cuando se tiene una diferencia de temperatura muy grande. Por
ejemplo cadas de temperatura de 25C a 35C en botellas de , de 30c
40C en botellas medianas de un solo uso (paredes ms finas), frascos de

salsas y mermeladas entre 50C 70C, botellas redondas y frascos de

60C 80C. Se debe tener en cuenta: a) Si ambas superficies tienen
temperaturas diferentes. b) El espesor de pared. c) Forma de las botellas y
geometra de las mismas, entonces es necesario incluir en el diseo curvas
ms suaves. d) Incrementos bruscos de temperatura producen menos
tensin que disminuciones bruscas de la misma.
Costo: Son econmicos, porque, a) materia prima abundante y barata. b) Alta
velocidad de automatizacin, c) Reciclable, d) no contaminan.
Resistencia mecnica: Muy buena resistencia a la compresin, pero baja
resistencia a la traccin. Pueden generarse fracturas a partir de puntos crticos
creados por imperfecciones y rayaduras donde se inicia y de donde se
propaga. Las principales fracturas son por impacto, choque trmico o presin
interna. Depende su resistencia del recocido y del cuidado en manipulaciones
posteriores, entonces se debe acolchar, usar medios para amortiguar golpes,
como cartones, etc.
Peso. El vidrio por su densidad, su espesor de pared y la distribucin del
material es pesado. Por ejemplo una botella de leche pesa aproximadamente
290 gr. En vidrio y 15 gr. en plstico. Es ventajoso el peso en lneas de
envasado rpido y en algunos casos es atractivo para el consumidor, por
ejemplo empaques de cosmticos.
Versatilidad: El moldeado permite formas y tamaos diversos.
Tipos:
a. Botellas: Recipientes rgidos de cuello relativamente angosto. Se utilizan
para contener productos lquidos o semilquidos.
b. Frascos: Recipientes rgidos de cuello ancho y relativamente iguales al
cuerpo y que destinamos a contener productos slidos, semilquidos o
lquidos.
c. Estos recipientes luego de su primer uso pueden ser retornables o no
retornables.
d. Se pueden clasificar por su forma (cilndricos, cnicos, ovalados, etc.), por
el tipo de anillo de la boca (para corcho, para insertar, para tapa rosca
completa, tapa rosca seleccionada, tapa corona, etc.), segn su capacidad
o segn su empleo. Todo envase necesita como complemento un cierre de
metal o plstico, que evita prdidas, genera una barrera impermeable a
gases, aromas, microorganismos, siendo adems una garanta de
inviolabilidad.

4. Partes de un envase de vidrio:

Boca: Parte principal del envase, lugar donde se ajusta la tapa, consta de:
a. Superficie de ajuste: Porcin de la boca que hace contacto con el anillo
sellante.
b. Saliente: rebordes horizontales alrededor de la boca, que permiten a la tapa
deslizarse y ajustarse, para cerrar el recipiente con giro parcial, esto
depende del diseo de la tapa.

c. Tirilla continua: Reborde continuo en espiral alrededor de la boca, que se

ajusta a la protuberancia en espiral de las tapas rosca. (figura adjunta).
d. Anillo de agarre: Reborde circular horizontal de vidrio cercano a la boca,
que se utiliza en algunos empaques para manipular y trasladar el recipiente.
e. Lnea vertical del anillo: Es una seal o lnea en la boca debida a la unin
de las dos partes del molde utilizado.
f. Lnea divisoria del anillo: Es una lnea horizontal sobre la superficie del
vidrio que resulta del ajuste de las partes de la boca con las partes del
cuerpo.

Cuerpo: Constituido por:

a. Hombro: Es la parte del recipiente en la cual se reduce la seccin
transversal del rea del cuerpo para unirse al cuello o a la boca.
b. Fondo: Es la porcin curva entre la base y el comienzo del rea vertical de
la pared lateral.
c. Pared lateral: Es la parte del cuerpo correspondiente al rea entre el fondo
y el hombro.
d. Costura del molde: Es la raya vertical sobre la superficie del rea del
cuerpo que resulta de la unin de las dos partes del molde del cuerpo.

Base: Esta dividida en:

a. Lnea divisoria de la base. Lnea horizontal sobre la superficie del vidrio y
resulta del ajuste del vidrio del cuerpo con la placa base.
b. Concavidad: Parte donde descansa el recipiente. Puede tener diseo
especial para ajuste de diversos recipientes, uno con la tapa del otro.

5. Cierres o tapas:
El vidrio ofrece una excelente barrera frente al vapor de agua, gases y olores, pero
el producto puede deteriorarse si el cierre es defectuoso. Las principales
caractersticas de un buen cierre son:
Debe prevenir la prdida del contenido o de cualquier constituyente del
contenido.
Debe evitar la penetracin de sustancias externas.
El material de cierre no debe reaccionar de ninguna manera con el contenido
del envase.
Debe ser fcil de usar.
Puede hacer un segundo buen sellado (Ejemplo caf instantneo).
A prueba de hurtos, evidencia visual de apertura.
Armonizar con el recipiente: Un cierre bien diseado puede aadir mucho al
atractivo final del producto, entonces mejora las ventas.
El sellado para recipientes de vidrio se puede dividir en:
i. Normal: Aquellos que dan un buen sellado si presin interna es igual a presin
externa. Aguantan cambios pequeos de presin, como los causados por la
temperatura.

ii.

De presin: Aquellos que aguantan altas presiones internas, como por ejemplo
las gaseosas.
iii. Al vaco: Cuando la presin interna es mucho menor que la presin externa.
Tipos de cierres o tapas:
a. No hermticos:
Discos de cartn en botellas de leche.
Lminas de aluminio circulares que se ajustan a la boca con una suave
presin.
b. Hermticos:
Aquellos que evitan el contacto del contenido con sustancias extraas, slidas,
lquidas o gases. De acuerdo con el sistema de llenado del alimento se clasifican
segn la presin que deban soportar:
Hermticos a presin atmosfrica normal.
- Tapones de corcho: Pueden ser cilndricos o cnicos, recubiertos o no.
- Tapones de plstico: Polietileno, polipropileno, poliestireno. Otros.
Sustituyen el corcho por su bajo costo.
- Tapa rosca: Hojalata, TFS o plstico. Cilndricos, de espiral continua y
llevan en su interior una lmina protectora o liner. Algunos llevan anillo de
seguridad.
- Tapa rosca a prueba de robo pilfer proof La rosca de estos tapones se
forma por presin sobre los relieves de la rosca de la botella, posee
adems un aro que se rompe al desenroscar. Se emplea para gaseosas
litro y licores.
Hermticos al vapor tipo pry off: Para productos empacados al vaco, para
productos esterilizados. Base de hojalata o TFS que lleva en la parte lateral un
anillo de caucho sostenido hacia adentro por una pestaa, su tamao depende
de la boca del frasco. Se colocan por presin.
- Cierres tipo twist off: Base de hojalata o TFS (Vaco y esterilizado),
Poseen en la parte interna de 4 a 6 orejas que se ajustan por giro de media
vuelta sobre los rebordes de la boca, llevan lmina o liner de PVC que
recubre una arandela de plastisol. El vaco + el ajuste de orejas
mantienen la tapa en su sitio.
- Cierres al vaco tipo press twist: Por ejemplo en envases de alimentos para
bebs. Base hojalata o TFS sin orejas. Lleva un reborde interno de
plastisol que cubre la parte lateral vertical desde el ngulo interno hasta la
pestaa del borde. Se coloca presionando la tapa sobre la boca del frasco
calentando ligeramente el reborde de plastisol antes de su colocacin. El
vaco mas las ranuras en el plastisol mantienen la tapa en su sitio.
Cierres a presin:
- Tapn corona: Soporta presiones internas en botellas de cerveza y bebidas
gaseosas. Se fabrican en hojalata y TFS. Se colocan a presin. En el
interior tienen un reborde de plstico o de corcho.

Tapones de corcho y plstico, similares a los de alimentos envasados a

presin normal, llevan tambin alambres metlicos para mayor seguridad.
Por ejemplo tapones de botellas de Champaa.
L capt: Aluminio ms plstico. Posee una lengeta externa para facilitar
la apertura.
Tapa rosca: Son similares a las utilizadas para alimentos envasados a
presin normal. Algunas pueden estar ranuradas en la parte exterior para
facilitar la apertura.
Lminas de cierre o liners: Materiales que proporcionan hermeticidad al
envase y complementan el cierre. Su funcin es evitar el contacto del
alimento con lquidos o gases externos, prevenir prdidas de producto o
sus componentes y mantener sus condiciones durante los procesos
trmicos. Corcho, cartn, celofn, caucho, plsticos o combinaciones. Al
escoger el material se debe tener en cuenta su inocuidad, su
impermeabilidad, resistencia mecnica y estabilidad trmica.

Aditamentos de los envases de vidrio:

La F.D.A. (Food drug administration) los define como un indicador o barrera que al
romperse suministra la prueba de que el envase ha sido abierto previamente. Se
dividen en tres grupos principales:
a. Envolturas: Se utiliza para colocar el envase de vidrio dentro de una bolsa o
lmina que debe romperse para extraer el frasco. Se emplean bolsas de
aluminio, papel o plstico, o colocando el frasco sobre una base de cartulina y
recubrindolo con una burbuja de material plstico transparente que se adhiere
a esta (empaques tipos blister fabricados en PVC).
b. Sellos: Son lminas de papel o de aluminio que cubren la boca del recipiente
bajo la tapa, o bandas de plstico o termoencogibles que rodean la tapa y el
cuello del recipiente y se contraen por medio del calor. Para abrir el recipiente
es necesario romper estos sellos.
c. Anillos fracturables de seguridad: Algunas tapas metlicas o plsticas se
fabrican con un reborde perforado o una arandela inferior que se rompe al abrir
el recipiente desprendindose total o parcialmente.
6. Uso de los envases de vidrio: Los envases de vidrio se usan para una gran
variedad de productos alimenticios como:
Producto
Frutas y verduras

Ejemplos del producto

Mermeladas, jaleas, compotas, pulpas, nctares y
conservas de frutas. De las hortalizas se envasan en
vidrio encurtidos, salsas. Pasta de tomate, jugos y
extractos de verdura.
Leche
y
productos Crema de leche, kumis, yogur. Fue el envase tradicional
lcteos
de la leche.
Alimentos varios
Salsas.
Mayonesa,
mostaza,
miel,
alimentos
instantneos, refrescos en polvo. Alimentos para nios,

caf, dulces, aceites comestibles, bebidas alcohlicas,

bebidas gaseosas, refrescos, etc.

7. Ventajas y desventajas de los envases de vidrio:

Ventajas
Desventajas
Impermeabilidad:
Protegen
los Fragilidad: El vidrio es un material de
alimentos contra los factores externos baja resistencia a los golpes y cambios
de descomposicin.
bruscos de temperatura.
Termorresistencia: Los envases de Alta densidad: Presentan un peso
vidrio pueden ser esterilizados junto con elevado
como
consecuencia,
su contenido o separados del alimento aumentando los costos del transporte.
que van a contener para efectuar el
envasado asptico.
Inocuidad: No altera las caractersticas Baja conductividad trmica: Poseen una
fsico qumicas y sensoriales de los muy baja conductividad (treinta veces
alimentos ni reacciona con ellos.
menos que los envases metlicos),
aumentando el tiempo de exposicin de
los alimentos a las temperaturas de
esterilizacin y pasterizacin.
Transparencia: Permite observar las
condiciones del alimento durante la vida
de anaquel sin abrir el recipiente.
Costo: Debido a la utilizacin de materia
prima muy abundante y del desarrollo
tecnolgico de su fabricacin que
permite grandes rendimientos, se tiene
un precio adecuado y favorable.
Versatilidad: Permite muchas formas,
variedad de tamao, colores y otros.
Reciclable: Completamente.
Retornable: Puede ser reutilizado varias
veces para el mismo producto debido a
la facilidad de limpieza y desinfeccin.

v. PLASTICOS
1. Materiales:
Polmeros orgnicos derivados del carbono, de alto peso molecular, cadenas
largas, obtenidas por medio de calor, presin y presencia de catalizadores. La
unidad estructural es el monmero, varios de estos forman un polmero. Cuando
los monmeros de diferentes molculas se polimerizan, el compuesto resultante
recibe el nombre de copolmero.
Se dividen en dos clases:
a. Termoplsticos: Que pueden obtenerse por calar como poliolefinas,
polivinlicos, poliestirenos, poliacetatos.
b. Termoestables: Que no pueden moldearse al calor como por ejemplo,
fenlicos, melamnicos, uricos, epoxdicos y siliconas (poco empleadas en el
empaque de alimentos).
Tambin pueden clasificarse de acuerdo a su estructura molecular en:
Poliolefinas, PE y PP, polmeros vinlicos PVC y PVDC, poliestireno PS, Resinas
de acrilonitrilo butadieno estireno ABS, policarbonato PC, polister PET, poliamida
PA, derivados de la celulosa.
En la tabla siguiente se observan las caractersticas generales de cada uno de
estos.
PLASTICO

POLIOLEFINAS

PRINCIPALES CARACTERSTICAS
a. Polietileno: (CH2 CH2)n P.E.
i. De baja densidad:
Pelcula ms usada.
Densidad = 0.91 0.92 g/ cc
Transparente
Qumicamente inerte, resistente a los cidos y bases,
poco resistente a grasas.
No olor ni sabor.
Permeabilidad relativamente baja al vapor de agua
Puede sellarse por medio del calor.
Posee buena firmeza al rasgado y al impacto.
Soporta temperaturas hasta de 76C
ii. De alta densidad:
Mayor resistencia a grasas y aceites.
Mayor resistencia a la temperatura.
Mayor impermeabilidad a los gases y vapor de agua, que
el de baja densidad.

POLIMEROS
VINILICOS

POLIESTIRENO

b. Polipropileno (CH2 = CH CH3)n P.P.

Transparente
Gran resistencia qumica y trmica (170C). Entonces es
usado para recipientes que deban ser esterilizados y
pasterizados.
Densidad = 0.88 0.90 g/ cc (ms liviano de los
plsticos).
No es sellable trmicamente, sino tiene un revestimiento.
Muy elstico, puede moldearse cajas y recipientes con
bisagras del mismo material.
a. Cloruro de polivinilo (- CH2 CHCL - )n
P.V.C.
Transparente a translcido.
Densidad = 1.23 1.37 g/cc
Buena resistencia a cidos, lcalis, grasas y aceites.
Poco permeable al oxgeno, un poco ms permeable al
vapor de agua.
Sus pelculas tienen excelentes propiedades de
encogimiento y elasticidad. Entonces se usan como
revestimiento termorretractiles y como componentes de
laminados.
Puede ser flexible (Plastificado) o rgido (no plastificado).
Resistente a solventes no polares.
b. Cloruro de polivinilideno. (- CH2 C Cl2 - )n P.V.D.C.
Transparente.
Densidad = 1.59 1.71 g/cc
Excelente resistencia al agua.
Excelente resistencia a cidos excepto NH03 y H2S04,
Buena resistencia a lcalis, excepto NH3. Muy buena
resistencia a grasas y aceites.
Impermeable a gases y vapor de agua.
Se utiliza para el empacado al vaco y se conoce
comercialmente como Saran y cryovac.
a. Poliestireno:
Muy transparente.
Densidad = 1.05 g/cc
Buena resistencia al agua, No reacciona con cidos ni
con lcalis.
No muy buena resistencia a grasas y aceites.
Inerte, inodoro, insaboro.
Ligeramente resistente a gases y vapor de agua.
Tiende a ser quebradizo, aspecto que se mejora con la
orientacin.
b. Poliestireno expandido (Icopor):
Es muy liviano.
Puede tomar diversas formas.

 Resistente al impacto.
Buen aislante.
Opacas.
RESINAS
DE Densidad = 1.01 1.10 g/cc
ACRILO NITRILO Excelente resistencia al agua, buena resistencia a cidos
BUTADIENO
y lcalis.
ESTIRENO A.B.S
Aceptable resistencia a grasas y aceites.
Alta resistencia qumica.
NYLON:
POLIAMIDA
Transparente a translcido.
Densidad = 1.13 1.14 g/cc
Excelente resistencia al agua, pero pobre resistencia a
cidos y lcalis.
Excelente resistencia a grasas y aceites.
Excelente resistencia a la tensin y a la abrasin.
Excelente estabilidad trmica (Hasta 270C).
Se emplean en bolsas esterilizables.
Impermeable a gases y aromas, moderadamente al
vapor de agua.
Se utiliza para empacado al vaco.
Pelculas transparentes, cristalinas.
POLIESTER P.E.T. Densidad = 1.35 1.39 g/cc
Muy resistentes mecnicamente.
Qumicamente inertes.
Resistentes a la temperatura.
Impermeables a las grasas y aceites.
Impermeables a los gases.
Difciles de sellar.
Precio elevado.
Excelente resistencia al agua, a las grasas y aceites.
Buena resistencia a cidos, pero pobre resistencia a
lcalis.
Alta resistencia al impacto y al calor (en relacin al peso).
Transparente.
POLICARBONATO Densidad = 1.19 1.25 g/cc
P. C.
Buena resistencia al agua, pero pobre resistencia a
lcalis.
Resistente a los cidos diluidos, pero regular resistencia
a los cidos concentrados.
Buena resistencia a grasas y aceites.
Puede sellarse con calor y adhesivos.
No se usa para termoencogibles.
Dentro de este grupo se incluye el acetato de celulosa, A. C.
DERIVADOS DE LA Etilcelulosa E. T. y nitrato de celulosa N. C. Son muy

CELULOSA.

transparentes y rgidos, estables y fciles de elaborar. Se

utilizan para envolturas y laminados.

2. Mtodos de fabricacin de los envases plsticos:

a. Moldeado a presin: Se usan polmeros termoestables. La materia prima en
grnulos se coloca dentro del molde con alta presin (300 600 atmsferas),
se produce calor por liberacin de energa (140 - 180C) que provoca una
reaccin de condensacin con liberacin de vapor de agua. Entonces se
produce fusin del material y formacin de reticulacin irreversible por
calentamiento. Con el calentamiento la pieza adquiere rigidez que no se pierde
con nuevos calentamientos.
b. Inyeccin: Se usa para materiales termoplsticos. La materia prima
(Generalmente poliestireno, polietileno o polipropileno) en grnulos se calienta
hasta formar una pasta que se inyecta a alta presin a un molde precalentado,
se deja enfriar y se abre el molde para extraer la pieza procesada.
c. Extrusin: Materia prima ablandada por calentamiento se pasa a travs de una
tobera, pasando luego a travs de cilindros de laminacin para producir
lminas de diversos calibres o tubulares que mediante inyeccin permiten
producir envases de diversas formas. Las materias primas empleadas en este
sistema son polietileno, poliestireno, polipropileno.
d. Termoformados: Lmina extruida de material plstico se ablanda por calor, se
coloca sobre un molde y se aspira el aire entre el molde y la lmina para que
este tome la forma del molde. Luego se enfra y se retira la pieza. Usada en
envases de yogurt, generalmente la mquina moldea los recipientes, efecta el
llenado y el cerrado con termosoldadura con una lmina de aluminio - plstico
y realiza el corte individual de los envases. Es un equipo complejo y costosos,
pero preciso y automtico.
3. Mtodos de fabricacin de las pelculas plsticas.
a. Calandrado: Material reblandecido por temperatura pasa a travs de unos
rodillos con separacin de abertura regulable, los cuales van laminando el
material a espesores cada vez menores hasta obtener una lmina con las
dimensiones deseadas.
b. Colado: Con esta tcnica pueden producirse pelculas de polmeros disueltos o
suspendidos en solventes o dispersantes adecuados. El material entonces es
pasado a travs de una tolva de rendija estrecha que lo vierte sobre un cilindro
rotatorio formando una pelcula delgada y uniforme, incidiendo en esta, la
calibracin de la abertura, la velocidad de salida de la masa y la tensin de
estiramiento para producir pelculas de diferentes calibres.
c. Extrusin: Las materias primas empleadas en este sistema son polietileno,
poliestireno, polipropileno. La materia prima ablandada por calentamiento se
pasa a travs de una tobera, pasando luego a travs de cilindros de laminacin
para producir lminas de diversos calibres.

4. Propiedades y caractersticas de los materiales plsticos:

La seleccin de un material plstico para empaques de alimentos depende de
varios factores. Entonces es importante conocer el comportamiento de un material
plstico a travs de las propiedades fisicoqumicas, mecnicas, trmicas y pticas.
Caractersticas fsicas: La ms importante es la densidad. Sirve para identificar
el producto, es inversamente proporcional a la impermeabilidad y directamente
proporcional a la resistencia.
Estructura molecular: Los polmeros poseen una cohesin molecular muy
fuerte, debido a que la fuerza de unin intermolecular se repite innumerables
veces. El aumento del peso molecular incrementa la cohesin
y la
cristalinidad. La cristalinidad aumenta con el estiramiento y disminuye por
accin de la temperatura. Estas propiedades son modificadas por los agentes
plastificantes (sustancia orgnica, lquida o slida, que confiere plasticidad a
los polmeros por interposicin entre las cadenas moleculares), que al
insertarse entre las cadenas mejoran su flexibilidad y resistencia mecnica y
aumentan su solubilidad y permeabilidad a los gases.
Permeabilidad a los gases: El paso del gas a travs de la pelcula de plstico
depende del tamao de las molculas del gas y del tamao de los poros del
material. Puede incrementarse si existe afinidad qumica entre el gas y el
polmero, entonces para disminuirla, se puede aplicar un copolmero que
refuerce sus caractersticas para disminuir la permeabilidad. Igualmente
aumenta con un incremento de la temperatura del polmero y la presin del
gas, pero disminuye con el espesor de la pelcula o de pared. Es mayor la
permeabilidad al vapor de agua a medida que disminuye la cristalinidad del
polmero. Se aumenta la impermeabilidad combinando con lminas de
aluminio. Est sujeta a factores eventuales como presencia de
microporosidades debidas a golpes o plegados, termosellado o sellado por
adhesivo defectuoso, caractersticas de la humedad del alimento y dispersin
de los elementos de un laminado.
Resistencia mecnica: Se mejora por adicin de agentes plastificantes o por
aumento del espesor de la pelcula.
Resistencia trmica: Es muy importante para alimentos congelados, y para
aquellos que se calientan o esterilizan dentro del empaque. Se recomienda
usar laminados en varias capas, una de las cuales debe ser de aluminio. La
temperatura de fusin es muy importante en los envases termosellables. Su
hermeticidad depende de la temperatura, tiempo y presin ejercidos. Entonces
es necesario tener en cuenta el tipo de laminado o de material.
Mecanizacin: Para que un material plstico funcione apropiadamente durante
las operaciones mecnicas, deben cuidarse las variables que afectan esta
mecanizacin. Como la dureza del material y su resistencia al calor.
Inercia qumica: Las pelculas y envases plsticos deben ser inertes a los
componentes de los productos alimenticios, estos materiales no deben
reaccionar con los constituyentes de los alimentos como grasas, aceites,
protenas y sabores. Deben mantener su cohesin y no deben ceder al

alimento ni siquiera mnimas cantidades de los aditivos empleados en la

fabricacin.
Proteccin contra la luz: La transparencia es una cualidad de una pelcula
desde el punto de vista del mercadeo, pero la luz visible acelera la oxidacin
de algunos componentes de algunos alimentos. Entonces si el producto es
muy sensible a la luz debe empacarse en una pelcula opaca como el aluminio.
Transferencia de olores y sabores: Generalmente las pelculas plsticas
poseen un olor caracterstico, la mayora de los olores desagradables se
originan por los aditivos, adhesivos y tintas de impresin. Entonces es muy
importante evitar que estos se transfieran a los alimentos, usando barreras de
proteccin por medio de laminados.

5. Formas ms usuales de empaques y envase de materiales polimricos:

a. Pelculas plsticas y laminados: Este grupo comprende las pelculas de
polmeros en diferentes calibres y los laminados flexibles.
i. Envolturas: Generalmente derivados de celulosa. Son pelculas que sirven
para proteger los alimentos secos como dulces, caramelos, chocolates y
similares. Se cierran por entorchado.
ii. Pelculas termoencogibles a base de Polietileno y P.V.C. principalmente. Con
estos materiales se pueden lograr empaques que cubren completamente el
contenido, como una piel. El sellado se realiza por contraccin trmica.
iii. Bolsas: Formadas por pelculas planas, mediante sellado trmico lateral o
central (Celofn, polietileno, polipropileno u otros de calibres apropiados.
Tambin laminados cuando se requiere especial proteccin), el material
impreso en rollos o tubulares se pasa a travs de la mquina que forma,
envasa y sella en forma simultnea. Otras bolsas abiertas con pliegues
laterales o asas se utilizan para manipulacin y transporte.
iv. Sacos: Su forma es similar a las bolsas plsticas, son de tamao y calibre
mayor. Generalmente de fibra de polipropileno y polietileno, porque son
resistentes a la rotura, a la putrefaccin y a los productos qumicos.
b. Envases moldeados: Generalmente P.V.C. y polietileno.
i. Piezas hondas o profundas: Las ms utilizadas son las cilndricas en forma
de vaso y las rectangulares, pueden ser impresas o con relieves y dependen
del producto a contener, pueden llevar nervaduras verticales para dar mayor
resistencia a la comprensin.
ii. Piezas planas: Algunas clases de embalajes de proteccin como Poliestireno
expandido, para contener y proteger huevos y lminas corrugadas o
onduladas que sirven para barreras mecnicas.
c. Envases Termoformados de proteccin: Sirven de barrera protectora para
alimentos delicados. No son envases directos sino complementarios como por
ejemplo en proteccin de galletas, chocolates, etc.

d. Bandejas: Para frutas, carnes, precocidos, alimentos congelados. Son la

bandeja de poliestireno expandido, ms una pelcula de polmero elstica y
transparente.
e. Envases de diseo especial: Son aquellos de forma especial patentados por
fabricantes como Tetrapack (envase tetradrico confeccionado en papel kraft
recubierto en su cara interna con polietileno) y el purepack (envase de cartn
en forma de paraleleppedo recubierto interiormente con polietileno).
f. Envases rgidos: Se refieren a aquellos envases que presentan una menor
flexibilidad, los ms usados son los del tipo botella. Otros son los frascos,
bidones, barriles, etc.
Como elementos complementarios a los envases descritos, se pueden emplear:
Cierres constituidos por uno o varios materiales por ejemplo laminados de
aluminio ms pelculas plsticas que facilitan el sellado trmico, por ejemplo
vasos de poliestireno y polietileno.
Tapas en polmeros diversos o en metal, dependiendo del terminado del
envase, pueden ser tapa rosca o tapa a presin.
6. Materiales plsticos que se pueden utilizar para envasar alimentos:
MATERIAL

ALIMENTO

Polietileno de baja densidad

P.E.
Polietileno de alta densidad
P.E.
Polipropileno P.P.
Cloruro de polivinilo. P.V.C.

Pan. Alimentos congelados. Embutidos, frutas,

vegetales frescos. Dulces y granos.
Platos preparados que requieren coccin.

Pan, alimentos horneados, envolturas encogilbles.

Aceites comestibles, margarinas, productos
horneados.
Cloruro
de
polinivilideno Alimentos deshidratados ricos en grasas y
P.V.D.C,
susceptibles al oxgeno
Poliestireno P.S.
Lquidos, jugos, productos lcteos, refrescos y
productos que requieran pelculas transpirables.
Resinas
de
Acrilonitrilo, Margarinas y grasas.
butadieno, estireno. A.B.S.
Poliamidas P.A. Nyln
Bolsas esterilizables.
Polister P.E.T.
Bebidas gaseosas, licores, aceites vegetales.
Policarbonato P.C.
Biberones, dulces duros y blandos, alimentos
lquidos, leche.
Acetato de celulosa A. C.
Envolturas de alimentos laminados.
7. Ventajas y desventajas de los envases y empaques plsticos.
VENTAJAS

DESVENTAJAS

Livianos
Bajo volumen

Costo menor
Transparencia
Facilidad de impresin y diseo
Mecanizacin

Pueden rasgarse con facilidad

Exceptuando algunas clases de pelculas, son
muy permeables a la luz, la humedad y los
olores extraos.
Algunos componentes y aditivos migran hacia
los alimentos
Alta combustibilidad
Baja o nula biodegrabilidad

8. Orientacin en una lmina o en una pelcula plstica.

Estiramiento de la lmina o tubular a una temperatura por encima de su punto de
ablandamiento con lo cual las molculas del polmero se alinean en la misma
direccin en que se estira. Esta alineacin se fija por medio de enfriamiento.
Cuando la pelcula orientada se calienta nuevamente a una temperatura cercana a
la de estiramiento estos esfuerzos congelados se reactivan y la pelcula se encoge
en forma proporcional al grado de orientacin y esfuerzo aplicados durante el
estiramiento inicial. El encogimiento puede variar entre el 10% y el 80%
(Dependiendo de la tcnica y condiciones de proceso, y de los aditivos
empleados). Generalmente se prefiere el encogimiento balanceado en ambas
direcciones (Longitudinal y transversal).
Vi. MATERIALES COMPLEJOS
1. Laminaciones:
El proceso de laminacin es la combinacin de dos o ms pelculas papeles o foils
procedentes de dos o ms bobinas con adhesivos, obtenindose as una sola
lmina con varios estratos. Bsicamente se fabrican por extrusin (consiste en la
unin de dos o ms estratos de material, por medio de capas de plstico fundido
que es colocado entre las capas de material. Este plstico se aplica con la ayuda
de un dado de extrusin) y por adhesivos.
Los plsticos pueden ser extruidos sobre una hoja mvil o sobre una lmina de
papel para obtener as un papel recubierto.
Los materiales para los laminados son de tres tipos:
Materiales de estructura: Polmeros que sean econmicos porque representan
el 80 90% del contenido total de materia prima y que proporcionen buen
coeficiente de rigidez a la temperatura alcanzada en el autoclave. Estos
polmeros deben aportar, propiedades idneas para cubrir otros requisitos
mecnicos del envase. Son materiales de estructura el polipropileno PP, el
tereftalato de polietileno PET, el policarbonato PC.

Polmeros de barrera: Existen tres polmeros con una importante barrera para
el oxgeno que se usan para envasado de alimentos. Estos polmeros
solamente son apropiados generalmente para estructuras multilaminares ya
que sus propiedades mecnicas no suelen ser muy buenas. Estos son el
etilenvinilalcohol EVOH, el cloruro de polivinilideno PVDC y poliamida PA.
Adems el aluminio es un excelente material de barrera porque presenta
algunas propiedades como la radiacin al calor, porque refleja la mayor parte
de la radiacin trmica que recibe.
Lminas de unin: Los adhesivos de unin deben cumplir una serie de
parmetros de comportamiento como buena maquinabilidad, altos niveles de
adhesin inicial, liberacin rpida de solventes, compatibilidad con las tintas de
impresin, curado rpido y alta adhesin final. Los adhesivos deben
comportarse adecuadamente como parte del laminado ofreciendo resistencia a
qumicos, propiedades de barrera y buen comportamiento mecnico.

Tecnologa para fabricacin de recipientes:

Las tcnicas empleadas para combinar polmeros en la fabricacin de estructuras
multilaminares son:

Coextrusin para lminas o tubos.

Moldeado por co inyeccin.
Laminacin.
Revestimiento.

Algunos tipos de empaque con materiales complejos :

Doy pack (standing pouch): Forma singular, redonda en el fondo y achatada en

la boca. Esto permite que el mismo permanezca parado. Por lo general es
utilizado para lquidos y semilquidos siendo una opcin econmica al tiempo
que es vistoso. Ejemplo mayonesas, arequipes, etc.

Envase compuesto tetrapack: En este tipo de envase se utilizan varios tipos de

materiales como son papel laminado, foil de aluminio y polietileno bsicamente.
Los materiales usados pueden variar segn las necesidades de cada producto.

Envases para microondas: Los materiales usados en estos envases pueden

ser pasivos, activos o reflectantes frente a las microondas.
-

Materiales pasivos ante las microondas: Son aquellos transparentes a las

microondas y no se calientan por la accin de ellas, permitiendo la mxima
absorcin de energa por parte de los alimentos, como son la porcelana, el
vidrio y plsticos. Los ms tpicos son las bandejas de plstico
termoformado. La eleccin del material depende de las temperaturas a las
que el alimento va a ser sometido. Para alimentos ricos en agua se usa el
HDPE con un punto de fusin entre 125 130C. Los materiales ms

usados son el PP por su buena barrera al vapor de agua y el PET, con un

punto de fusin en 210C. Otros materiales utilizados son recipientes de
cartn con PET, pero tienen un mal comportamiento a altas temperaturas.
-

Materiales activos para microondas (Susceptores y receptores): Un defecto

comn en el cocinado con el microondas es la imposibilidad de producir
alimentos dorados, tostados y crujientes. Para corregir estos defectos se
han desarrollado pelculas susceptoras, las cuales se disean para
absorber y convertir la componente elctrica de la energa de los
microondas en energa radiante o infrarroja que se transmite entonces al
alimento. Algunos susceptores son de aluminio revestido con polister
sobre un soporte rgido, como papel o cartn, que previene la retractibilidad
a altas temperaturas, la cantidad de aluminio depositada absorbe las
microondas actuando como una segunda fuente de calor, causando el
calentamiento local del alimento, dorndolo y hacindolo crujiente.

Materiales reflectantes de microondas: Son aquellos que reflejan las

microondas y no se calientan, se utilizan para construir las paredes del
horno, tambin son utilizados para dirigir las microondas hacia el alimento.
Algunos recipientes de este tipo son metlicos y de hoja de aluminio y
pueden usarse en hornos microondas tomando las precauciones
necesarias.
En conclusin: Los materiales deseables para envasar alimentos para
microondas incluyen:
Cartn blanqueado y revestido de polister.
El polister insaturado moldeado, con alta resistencia al calor.
Termoformados de PET.
Polietileno y polipropileno de alta densidad.
Las bandejas de aluminio, bajo ciertas condiciones tambin pueden ser
utilizadas.

TEMA 2. MAQUINARIA DE ENVASADO.

Embotellado
Enlatado
Envoltura
Encajado
Mquinas de formado, llenado y sellado
Etiquetado
Cdigo de barras.

Los objetivos que contempla el diseo de un empaque van referidos a la

proteccin y a reflejar el producto que contiene. Estos elementos a su vez van
enmarcados a lo largo de la lnea de envasado especializada que permite
introducir eficientemente el producto en el correspondiente envase. La lnea de

envasado debe ser econmica, que se acople a las condiciones determinadas, a

la velocidad y a la cantidad requerida. El rendimiento de la lnea de envasado est
muy relacionado con la naturaleza del producto ms que con cualquier otro factor.
1. Requerimientos de produccin y de la lnea de envasado.
El producto, el envase y la maquinaria forman parte de un sistema integrado. Si la
maquinaria es la correcta ya se ha establecido la parte ms delicada y precisa del
sistema, ya que el producto y el envase sern probablemente ms variables. De
aqu que la maquinaria debe seleccionarse para acomodarla a las variaciones (en
dimensiones y propiedades crticas), que inevitablemente ocurrirn, tanto en el
producto como en el envase.
Los factores que afectan principalmente la eficiencia y utilizacin de la lnea de
envasado deben ser considerados bajo estos tres aspectos:

Adecuacin de la mquina a las funciones a realizar.

Velocidad de produccin requerida.
Probabilidad y frecuencia de paros y tiempo necesario para solucionarlos. Los
paros de la produccin son debidos principalmente a tres causas:
1. Mal funcionamiento en algunas partes de la mquina debido al desgaste,
fatiga, mal ajuste o fallos en la limpieza de las cabezas de llenado, etc.
2. Las variaciones en el producto ms all de los lmites aceptables por la
mquina.
3. Problemas en el material de envasado tales como fallos en el bobinado del
material o recargue de depsitos y propiedades variables de los materiales
de envasado fuera de los lmites especificados.

Las dimensiones internas mnimas de un envase deben ser especificadas, de

modo que el recipiente ms pequeo, sea capaz de acomodarse a las
dimensiones mximas permitidas del producto.
2. Embotellado.
El concepto lgico lo define como el proceso de envasar algn tipo de producto,
generalmente lquido, en botellas. Se concibe como una serie de mquinas
automticas conectadas por una banda transportadora o un grupo muy sofisticado
y automatizado de unidades integradas por un dispositivo sincronizado.
Las lneas de envasado y embotellado deben considerar el manejo del envase y
stos deben ser diseados de tal manera que se mantengan en pi a lo largo del
proceso, manteniendo su estabilidad tanto en el plano vertical como en el
horizontal. Un envase estable tendr una base relativamente grande, un centro de
gravedad bajo y puntos de contacto paralelo en cada cara para que al entrar en
choque con los de su alrededor, stos no provoquen desequilibrios. De forma

similar, la seccin transversal del envase debe ser tal que se evite la probabilidad
de roturas y derrames en la cinta transportadora. Es aconsejable la fabricacin de
envases con los lados lisos y paralelos al eje principal, para ampliar la zona de
contacto con las otras botellas.
Este tipo de botellas puede ser manejado en una lnea automtica de embotellado
donde los procesos son:
Alimentacin de la botella.
Limpieza de las botellas: Tradicionalmente, las botellas son limpiadas en
mquinas
lavadoras que generalmente son de dos tipos: Las hidro que
emplean chorros de lquido y las Hidro remojadoras que utilizan la inmersin
ayudadas con cepillos rotatorios. No obstante, cuando se utilizan envases de un
solo uso, se limpian con aire comprimido, un medio de limpieza mucho ms
simple.
Llenado: Las mquinas llenadoras de botellas se pueden clasificar de acuerdo a
los esquemas que se muestran ms adelante.
Cerrado Etiquetado - Revisin y embalaje para transporte
LLENADORAS DE LQUIDO

Dosificacin medida (Volumen Desplazado).

Llenadoras de nivel (Predeterminado)

Vaco
Con sensores
Rotativa
de nivel
Bandeja
Autoalimentada

Presin

Gravedad
Ciclo de tiempo
Cmara de medida

La mayora de las mquinas de llenado de lquidos se disean para utilizar

solamente uno de estos mtodos. Sin embargo, existen dos o tres mquinas
multipropsito que pueden utilizar una combinacin de los mtodos de gravedad,
vaco o presin.
LLENADO DE PRODUCTOS SLIDOS (Materiales en polvo y granulados).
Clasificacin:
LLENADORAS DE SLIDOS

Volumtrica
Nivel predeterminado
Tazas

Peso: Neto
Bruto

Recuento
Electrnico
Mecnico por columna

Tornillo

Mecnico con cavidad

Aparte del recuento (Que se puede realizar en equipos dotados de contadores

electrnicos), existen dos mtodos bsicos de llenado de polvos y granulados en
recipientes. Son las llenadoras volumtricas (en general estas entregan
volmenes determinados y el peso real de llenado depende de la densidad
aparente del producto) y las llenadoras por peso (Este sistema es ms idneo
para cumplir con las regulaciones de peso y media. En estas el problema estriba
en encontrar el peso de referencia ptimo para minimizar el nmero de envases
sobrellenados sin que se produzcan envases con el peso inferior al correcto).
Otras Maquinas llenadoras son las de pistn ya sean con un cilindro interior
o exterior.
Llenadora de pistn cilndrico externo: La cabeza de llenado consiste en un
depsito con cilindros medidores externos donde el producto es succionado
cuando el depsito gira. Mientras el producto est siendo admitido en cada
cilindro, se cierra la vlvula de llenado. Luego es abierta por la accin de una leva
externa y el producto es liberado dentro del tarro a travs de la vlvula abierta por
un pistn. La vlvula es cerrada por la leva operadora.
Los productos que se pueden envasar con este tipo de llenadora son:
mermeladas, zumo de fruta, comidas infantiles, cremas, productos lcteos, salsas,
purs, aceites comestibles, etc.
Llenadora de pistn interno: La cabeza de llenado consiste en un depsito con
cilindros medidores internos, en los cuales se succiona el producto por un escape
estacionario conforme gira la cabeza. Mientras el producto es admitido en cada
cilindro, se cierra la vlvula de llenado. Luego, la vlvula se abre por la accin de
una leva operadora externa, y al mismo tiempo, el producto es forzado por un
pistn a travs de la vlvula abierta hacia el interior del bote.
Los productos que se pueden suministrar a travs de esta llenadora pueden ser
productos viscosos como algunos tipos de productos crnicos y productos para
animales, as como productos medios a pesados no manipulables por una
llenadora de pistn externo.
3. Envases aspticos. (Tetrapak) El proceso:
Los productos a envasar deben por lo general esterilizarse previamente, antes de
llevarlos al proceso de envasado.
La bobina de material pregrafado se desenrolla pasando el material a una primera
estacin del formado y codificado, donde se imprimen los datos y cdigos de
produccin. En la siguiente estacin del proceso se produce un sellado
longitudinal aplicado sobre el borde del material. Cuando el material llega a la
parte superior del sistema se encuentra con un ambiente rico en perxido de

hidrgeno, el polvo y otros contaminantes son removidos de la parte interior del

envase, paso anterior a la formacin de un tubo que es llenado con el producto y
el envase es preparado para un sellado longitudinal, calentando el borde del
material con un sistema calentado por aire esterilizado. El sellado longitudinal es
terminado en el anillo formador. El tubo pasa entonces alrededor de un calentador
que sube la temperatura hasta 1150F, este paso es muy importante ya que
produce un paso de esterilizacin y evapora los residuos de perxido de
hidrgeno.
Todo el sistema debe estar continuamente con un flujo de aire caliente y estril. El
paso final se produce con un sellamiento horizontal, evitando que quede aire en el
interior para evitar una posterior oxidacin del producto. El nivel de producto es
automticamente controlado por la mordaza del llenador minimizando la espuma.
El sellado horizontal es producido por unas mordazas alternantes y calor por
induccin, adems cuando una de las mordazas sostiene el tubo, se pasa una
corriente elctrica a la capa de foil de aluminio produciendo un sellado a la capa
de polietileno. Finalmente unas cuchillas cortan el envase del tubo y los envases
individuales son transportados al final de la estacin donde los flaps de tapa y
fondo son plegados y sellados al cartn, formando una especie de ladrillo que da
el nombre a este sistema.
4. Fabricacin de los tarros.
La mayor parte de los tarros (Latas, botes, etc.) son cilndricos. Esta forma permite
un ahorro en los materiales empleados y adems proporciona la mayor resistencia
a las tensiones y a las presiones, tanto internas como externas. Se suelen usar
tambin tarros rectangulares y ovales para la carne y el pescado as como tarros
ms especiales con tapa roscada. Sin tener en cuenta el grado de mecanizacin y
automatizacin en la fabricacin de los tarros, la elaboracin de cualquier tipo,
incluso el ms sencillo, para la conservacin de frutas, vegetales y carne, requiere
las siguientes operaciones bsicas o unitarias:
Cuerpo del tarro:
Alimentacin
Corte de ranuras
Formacin del cuerpo
expansin
Engatillado
Rebordeado
Sellado

Tapas:
- Alimentacin
- Estampacin
- Formacin de los anillos de

Tratamiento trmico: El equipo utilizado para llevar a cabo el tratamiento trmico

de los productos enlatados se puede dividir en tres categoras:

Autoclaves por cargas o discontinuos: Los horizontales pueden tener una cesta
giratoria. Calentados por vapor o agua caliente o vapor / agua caliente: Los
controles pueden ser manuales, semiautomticos o totalmente automticos.

Autoclaves continuas o giratorias: Horizontales con dos o tres cmaras de

precalentamientos, mantenimiento y enfriamiento. Los botes giran por medio
de una gua transportndolos a travs de una espiral dispuesta sobre la
superficie interior de la cmara.

Autoclaves hidrostticos: Se trata bsicamente de un autoclave esttico que

opera a una temperatura constante, a travs del cual los recipientes son
trasladados durante el tiempo de proceso requerido por un sistema de
transporte, el termino hidrosttico se refiere al hecho de que la presin de
vapor es equilibrada por el peso de agua en los tramos de alimentacin y
descarga.

Los transportadores de latas determinan el tamao de estos, lo que permite un

grado considerable de flexibilidad.
5. Maquinaria de envoltura.
Las pelculas flexibles ofrecen la ventaja de tener menor costo y ofrecen mayor
proteccin al producto. Existen dos tcnicas:
Envoltura termoencogible: Se realiza por medio de una pelcula termoplstica, la
cual es estirada u orientada durante su fabricacin, este proceso imparte
tensiones especficas a la pelcula, que son liberadas ms tarde con la aplicacin
de calor o rayos infrarrojos, que aumentan su espesor. Al enfriarse la pelcula, la
fuerza de contraccin permanece as por un largo periodo. La mquina utilizada es
un tnel que emplea aire calentado por conveccin o radiacin a una temperatura
de 144 a 248C. El calor se transmite a la pelcula en la contraccin y esta se
vuelve amorfa. La pelcula se recristaliza, por ello la temperatura de enfriamiento
debe ser de 112C.
Maquinaria de envoltura: El principio de la mquina de envoltura, es que realiza
una envoltura directa utilizando el material suministrado por las bobinas. El
producto es alimentado por un transportador areo a travs de una cortina de
material sellable por calor sobre un extremo. El envoltorio es agarrado entre el
producto y el plato del elevador, realizando el primer plegado del extremo. Como
el elevador se mueve hacia arriba, el envoltorio es tirado de la bobina, formando
alrededor de la barra y realizndose el plegado del segundo extremo. Sirvindose
el producto para tirar del envoltorio, la longitud de la pelcula que se utiliza viene
determinada por el tamao del producto, una guillotina corta el envoltorio cuando
la barra es trasladada hacia delante por un pulsador de movimiento alternativo. El
tercer y ltimo extremo plegado se forma y se realiza el sello longitudinal de la

base. Seguidamente los pliegues de los extremos son sellados por calor y el
producto envuelto es descargado por medio de una banda transportadora.
6. Etiquetado:
Etiquetado es un mtodo de informacin al consumidor sobre la naturaleza, la
identidad, la forma de preparacin, la forma de servir, los ingredientes y los
aditivos que contiene un alimento puesto a la venta.
La etiqueta debe ser no separable del empaque, clara, visible, indeleble, fcil de
leer, no oculta por envolturas, con el nombre y contenido neto en el mismo campo
visual.
Los parmetros obligatorios en una etiqueta de alimentos son:
Nombre el alimento.
Lista de ingredientes.
Contenido neto y peso escurrido.
Nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador,
exportador o vendedor del alimento.
Pas de origen.
Lote.
Marcado de la fecha.
Instrucciones para la conservacin.
Instrucciones para el uso.
Por ejemplo para el contenido neto y peso escurrido debe declararse el contenido
neto en unidades del sistema mtrico, y de la siguiente forma:
En volumen, para los alimentos lquidos.
En peso, para los alimentos slidos.
En peso o volumen, para los alimentos semislidos o viscosos.
Adems de la declaracin del contenido neto, en los alimentos envasados en un
medio lquido deber indicarse en unidades del sistema mtrico el peso escurrido
del alimento. A efectos de este requisito, por medio lquido se entiende agua,
soluciones acuosas de azcar o sal, zumos de frutas y hortalizas en conserva,
vinagre, otros.
La diferencia entre etiquetado y etiquetado nutricional tiene que ver con que el
etiquetado como tal es obligatorio para todos los alimentos en general, mientras
que el etiquetado nutricional slo es obligatorio para aquellos alimentos cuyos
fabricantes les atribuyan propiedades nutricionales.
El etiquetado nutricional se debe realizar entonces cuando cualquier
representacin afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades
nutricionales particulares, especialmente, pero no slo, en relacin con su valor

energtico y contenido de protenas, grasas y carbohidratos, as como con su

contenido de vitaminas y minerales.
La declaracin de nutrientes debe hacerse por cada 100 gr. o 100 ml. de alimento,
o por porcin si se indica el nmero de porciones que contiene el producto y son:
Caloras (KJ y Kcal).
Protena.
Carbohidratos.
Grasas.
Vitaminas.
Minerales.
Existen diversos tipos de etiquetas como etiqueta frontal, envolvente, retrctil, de
presin, sensibles al calor, termoencogibles, dependiendo del tipo de envase
utilizado, su precio, etc.
Las tcnicas de impresin de las etiquetas son diversas, como por ejemplo
litografa offset, tipografa, flexografa, huecograbado, serigrafa, transferencia,
grabado al calor, impresin a chorro, etc.
7. Cdigo De Barras:
Representacin de un campo de datos ajustable a la lectura automtica por un
lector. El cdigo de barras es conocido como la captura automtica de informacin
que permite identificar productos y servicios mediante un cdigo numrico
combinado generalmente con otro alfabtico. De una forma simplificada, el cdigo
de barras es una serie de lneas paralelas y espacios de diferente grosor. El ancho
de las lneas y de los espacios determina el dato codificado en el cdigo.
El cdigo de barras presenta dos caractersticas principales en su utilizacin, la
rapidez y la seguridad en la transmisin de la informacin.
Los componentes principales del cdigo de barras son:
Cdigo: Representacin numrica.
Smbolo: Representacin grfica del cdigo.
Dgito de control: Se trata de un nmero que es calculado con base a una
operacin matemtica predefinida a partir de una secuencia numrica y aadido
al final de esta. Ejemplo:
770 1234 12345 1
Dgito de control
131 3131 31313
Se asigna 3 - 1 de derecha a izquierda
7+21+0+ 3+2+9+4+3+2+9+15 = 79 Se multiplica dgito a dgito y se suman
El total se aproxima a la decena siguiente 80 79 = 1 que es el dgito de
control.

 3 Caracteres STAR y STOP, que son caracteres que se encuentran al principio

y al final de todo cdigo e indican al lector cuando empieza y finaliza la lectura
de un cdigo.
Los tipos de Codificacin de acuerdo a la Asociacin europea de codificacin de
productos EAN: European Article numbering, es la siguiente:
EAN 13: La ubicacin de las barras representa en general:
- 3 primeras: Pas (Colombia es 770).
- 4 o 5 siguientes: Empresa.
- 4 o 5 siguientes: Producto
- 1 ltima: Dgito de control.
EAN 128: Mxima codificacin con 45 caracteres entre letras y nmeros. Sirve
para manejo de lotes en bodegas, fechas de vencimiento, ltimos lotes,
promociones, etc.
Existen otros tipos de codificacin como EAN 8 / Cdigo 39, etc. Para diferentes
aplicaciones.
Los colores de las barras y el fondo, generan un contraste que hace posible la
lectura del cdigo de barras. As mismo debe tenerse en cuenta que existen
contrastes incorrectos que no permiten la lectura. Es importante entonces tener en
cuenta el contraste cuando se codifican laminados y envases con lquidos. Los
colores generalmente usados son barras negras y espacios blancos.
Los cdigos de barras permiten:
Conocimiento del comportamiento de los productos en el mercado.
Aumento de la productividad en los puntos de pago.
Lenguaje comn entre el industrial y comerciante incrementando la
productividad.
Eficiencia general de transacciones.
Aumentar la eficiencia en las operaciones de bodega, manejando
inventarios en tiempo real.
Mejor servicio al cliente.
Las ventajas de la codificacin son las siguientes:
Automatizacin de procesos de recepcin, inventario y despacho en
bodega de materia prima, producto terminado y centro de distribucin.
Control de produccin y de procesos de produccin.
Mejora en la planeacin de la produccin.
Mejor gestin con el comerciante.
Supresin de los errores de caja.
Mejora en la gestin de reabastecimiento.
Informacin completa en la gestin diaria (Comportamiento del producto,
hbitos de compra, inventarios, etc.).

La organizacin que representa oficialmente a Colombia ante la EAN en el

Instituto Colombiana de Codificacin y automatizacin Comercial, IAC. Su funcin
es permitir a las empresas acceder y acogerse a las normativas vigentes sobre
cdigos de barras, permitiendo el ingreso a una referencia de productos
codificados.
TEMA
3.
CONSERVACIN
DE
CONTROLADAS Y MODIFICADAS.

ALIMENTOS

EN

ATMSFERAS

Definiciones de AM y AC.
Tipos de AM y AC.
Ventajas y desventajas de AM y AC.
Efectos fisiolgicos resultantes de la conservacin de los gases.
Empaques utilizados en atmsferas modificadas.

1. Historia
Durante el proceso de respiracin se lleva a cabo un consumo de oxgeno y una
generacin de CO2, se sugiere que puede retardarse limitando la concentracin
de oxgeno o elevando la de CO2 en el almacenamiento. Estos principios se
utilizaron desde la antigedad. Es posible que las AM o AC se utilizaran por
primera vez en China, donde se observ que transportando un fruto llamado
Litchis, en vasijas de yeso hermticamente cerradas en cuyo interior se colocaba
yerbas o hojas secas, se tena una mejor conservacin de la fruta. Esto se deba a
que durante las dos primeras semanas de almacenamiento, la respiracin de la
frutas, las hojas y las hierbas, generaba una atmsfera pobre en oxgeno y rica en
CO2 al interior de la vasija, lo cual retardaba la maduracin del Litchis. Tambin se
crean las AM al enterrar manzanas y transportar frutas en bodegas no ventiladas.
Las primeras observaciones cientficas de la atmsfera sobre la maduracin de las
frutas fueron hechas por Jackes Berard en Francia entre 1819 y 1829. Pero las
bases slidas del almacenamiento de productos vegetales en atmsferas
controladas se establecieron con Kidd y West en Inglaterra en 1927 encontrando
que la atmsfera afectaba la actividad metablica de los tejidos vegetales
aumentando la vida til de stas. Desde entonces, los resultados obtenidos son
muy diversos en el uso generalizado de las atmsferas controladas y la aplicacin
de atmsferas modificadas durante el transporte de productos vegetales.
2. Definicin
El almacenamiento en AC y AM indica remover o adicionar una composicin
gaseosa diferente a la composicin del aire normal (78% N, 21% O y 0.03% de
CO2).
El sistema consiste en sustituir la atmsfera que rodea el producto en el momento
del envasado por otra especia preparada para cada tipo de alimento, lo que

permite controlar mejor las reacciones enzimticas y microbianas, evitando o

minimizando las degradaciones que se producen durante los periodos de
almacenamiento.
Los Trminos que se utilizan para describir el almacenamiento que implica un
cambio en la composicin de la atmsfera son: Atmsfera controlada, atmsferas
modificadas, almacenamiento hipobrico.
En general AM o AC se trata de una reduccin en la concentracin de oxgeno y/o
un incremento en la concentracin de CO2. La composicin dentro de un envase
est controlada por:
- La Velocidad de respiracin del producto.
- Produccin de etileno.
- Permeabilidad de las barreras naturales del tejido a los gases y de las barreras
naturales.
- Diferencia de presin parcial de los gases dentro y fuera del tejido.
3. Tipos de gases
El proceso utiliza fundamentalmente tres gases que producen un efecto individual
o combinado para mantener la calidad de los alimentos, conservar el producto en
estado fresco sin tratamientos qumicos o trmicos que se utilizan en otras
tcnicas de conservacin o conjuntamente con estos para prolongar y garantizar
un mayor periodo de conservacin. Estos son:
Oxgeno (O2). En combinacin con N2 y CO2 mantiene la frescura y el color de
las carnes rojas y algunos pescados. Propiedades:
Es un gas en condiciones normales. (20C y 1 Kg./ cm. de presin).
Incoloro, inodoro e inspido.
A presin atmosfrica y temperaturas inferiores a 183C es transparento y
con un ligero color azul claro.
Se necesita para que tengan lugar las reacciones biolgicas de los
organismos.
Constituye el 20.94% del aire.
Sostiene el metabolismo y respiracin de frutas y vegetales.
Previene el crecimiento de microorganismos anaerbicos productores de
toxinas.
No es txico.
Poco soluble en agua.
Qumicamente activo y se combina con otros elementos y compuestos en
reacciones exotrmicas.
Su presencia es imprescindible para que tenga lugar la combustin de los
cuerpos.
Mantiene el color de la carne fresca.
Oxida las grasas y aceites dando lugar a sabores y olores rancios.

El O2 puede ser beneficioso en la industria alimentaria en caso como:

Aceleracin de procesos fermentativos.
Oxigenacin de aguas de piscifactoras.
Transporte de peces vivos.
Tratamiento de aguas residuales.
Dixido de Carbono (CO2): Junto con el N2 se usa en el envasado de frutas,
quesos y platos precocidos, en general se utiliza en la conservacin de productos
alimenticios cuyo contacto con el O2 es perjudicial (Carnes, vinos, etc.). Se
produce de forma natural en la fermentacin de productos alimenticios (Mosto de
uva, cerveza, melazas, zumos) por la accin de levaduras sobre los azcares
dando lugar a alcoholes, cido actico, steres y CO2. Se aplica como refrigerante
carbonatador, conservante y antioxidantes. Propiedades:
Gas en condiciones normales (20C y 1 Kg. / cm. de presin.)
Incoloro, inodoro y con sabor cido.
Soluble en agua y grasas originando un ligero cido.
Bacteriosttico y fungicida en valores superiores al 10%.
No es txico ni inflamable (Txico solo en altas concentraciones).
Industrialmente se entrega en estado lquido en cisternas y a baja temperatura,
o licuado en botellas de acero a temperatura ambiente.
Tiene alta capacidad frigorfica (150 Kcal / Kg.).
Se difunde fcilmente a travs de los empaques.
Sus propiedades se potencian a altas temperaturas.
Realza el sabor de bebidas al agregarse o al producirse por fermentacin
natural.
Nitrgeno (N2): Se utiliza en zumos, vinos, mantequilla y nata. Sus cualidades lo
hacen el fluido criognico para los procesos de refrigeracin y ultracongelacin
debido a su inercia qumica (No ataca ni reacciona con otros cuerpos) y a su
potencia frigorfica, a que no es txico y a su bajo precio. En forma gaseosa se
puede emplear en la conservacin y acondicionamiento de productos como la
conservacin de carnes y pescados, proteccin de vinos y otras bebidas desde la
elaboracin hasta el embotellado. Propiedades:
Gas en condiciones normales (20C y 1 Kg. / cm. de presin.)
Incoloro, inodoro e inspido.
Constituye el 78.08% del aire.
Insoluble en aguas y grasas.
Desplaza el O2 atmosfrico evitando oxidaciones.
Inhibe el desarrollo de microorganismos aerbicos.
No inflamable.
Inerte.
Forma parte de la estructura protenica de los animales y las plantas.
Poco soluble en agua y otros lquidos.
No es posible la respiracin de los seres vivos ni la combustin de los cuerpos
en este tipo de gas.

Se difunde lentamente a travs de los empaques y evita el colapso del envase

por depresin.

Conclusin: En conclusin, se considera que una mayor concentracin de CO2

(Controlada) alarga la vida del producto, que cierta cantidad de N2 evita la ruptura
del empaque en productos de alto nivel metablico y que una pequea proporcin
de O2 Asegura el buen estado de los alimentos.
4. Efectos metablicos de las AC y AM sobre los productos:

Retardar la respiracin.
Acumular los cidos.
Incrementar los azcares.
Disminuir el nitrgeno soluble en alcohol y proteico.

5. Consideraciones fisiolgicas:
Bajas concentraciones de oxgeno en la atmsfera de almacenamiento reducen la
intensidad respiratoria y con ello el metabolismo general del fruto.
Cuando los niveles de CO2 se incrementan en una atmsfera de almacenamiento,
la cantidad de CO2 se disuelve en las clulas o combina con algunos
constituyentes celulares, este fenmeno es reversible.
Niveles bajos en O2 y altos en CO2 implican los siguientes efectos favorables:
Aumento del periodo de conservacin.
Desaceleracin del periodo de maduracin.
Reduccin de la prdida de dureza en la pulpa.
Degradacin lenta de la clorofila.
Disminucin de la prdida de vitaminas.
Reduccin de la degradacin de cidos y pectinas.
Reduccin de la produccin de etileno y voltiles y protenas.
Disminucin del calor de respiracin.
Retraso en el crecimiento de hongos.
Inhibicin de la actividad enzimtica.
Desrdenes en el metabolismo de cidos orgnicos. Especialmente la
acumulacin de cido succnico.
Reduccin de la prdida de peso por transpiracin.
Mantenimiento de acidez.
Reduccin del desarrollo fngico a altos niveles.
Disminucin de las reacciones de oxidacin.
El cambio de concentracin de los gases en la atmsfera durante el
almacenamiento puede tener los siguientes efectos negativos:
Algunas alteraciones del sabor y pardeamiento.
Daos por asfixia.

Formacin de cavernas en los tejidos.

Prdidas de aromas en especial para los porcentajes ms bajos de oxgeno.
Sensibilizacin de los tejidos a los daos por fro.
Formacin de alcohol.
Se favorece el desarrollo de bacterias anaerbicas como el clostridium
butilinum y el crecimiento de algunos patgenos anaerbicos.
Alteracin en la proporcin de varios azucares.
6. Ventajas generales del almacenamiento en AC y AM.

Se alarga la vida del producto manteniendo su calidad, es decir, disminuye el

proceso de degradacin del alimento.
Evita o reduce la utilizacin de productos qumicos para la conservacin.
Los gases protectores inhiben el crecimiento de microorganismos causantes de
las reacciones qumicas y la degradacin de protenas y grasas.
Mantiene la frescura del alimento.

7. Desventajas del almacenamiento en AC y AM.

Disminucin de la capacidad del producto para desarrollar su sabor y aroma

caractersticos.
Estimulacin de algunos desordenes fisiolgicos (Desintegracin interna en
duraznos y manzanas, inhibicin del desarrollo del peridermo y pardeamiento
interno en varios productos vegetales).
Aumento de la sensibilidad a hongos.
Altos costos de equipos y materiales empleados, de los instrumentos de
anlisis para su regulacin, costos de transportes.
Maduracin anormal.

8. Atmsferas controladas.
El almacenamiento en AC consiste en depositar el producto en cuartos o bodegas
en donde se monitorean estrictamente los niveles de O2, CO2, humedad relativa y
temperatura, con el fin de mantener los lmites de tolerancia.
Para crear una atmsfera controlada el cuarto debe refrigerarse en forma
hermtica, con el fin de mantener la composicin deseada de los gases. El
producto puede formar la atmsfera adecuada o puede hacerse por generadores
de atmsfera que lo hacen ms rpidamente. El etileno generado por la
respiracin de las frutas se remueve parcialmente.
Las atmsferas controladas se utilizan actualmente en forma comercial casi
exclusivamente para el transporte de manzanas, peras y coles. Existen varios
sistemas y el uso depende del tipo de producto, de la razn del uso y del tiempo
de almacenamiento requerido.
8.1 Atmsfera controlada convencional (ACC):

Es el sistema tradicional utilizado desde hace aproximadamente 6 dcadas. La

fruta modifica la atmsfera disminuyendo la concentracin de oxgeno y
aumentando la de CO2 por el proceso de respiracin hasta que se establece la
atmsfera requerida. Se deben monitorear los niveles de los gases todos los das
y cuando se establecen los niveles adecuados, se empieza el control de los
mismos. El nivel de O2 se mantiene introduciendo aire del exterior del cuarto y el
de CO2 por remocin. En el almacenamiento de manzana se requieren
aproximadamente 10 das para establecer las concentraciones de gases
deseadas.
8.2 Atmsfera controlada rpida (ACR):
Se establece la atmsfera inmediatamente despus de sellar el cuarto y se inicia
el control, prolonga la vida de la fruta y mantiene mejor su calidad. Es el sistema
ms utilizado actualmente durante el almacenamiento de manzanas, peras y
coles. Para mantener el control de los gases se utiliza el mismo sistema que en la
ACC.
8.3 Atmsfera controlada de ultra bajo oxgeno (ACBO):
En este sistema se mantienen los niveles de O2 por debajo del 1% y no se utilizan
altos niveles de CO2. Los niveles bajos de oxgeno son muy crticos, por lo que se
debe utilizar un sistema muy eficiente en su control.
8.4 Atmsferas controladas de bajo etileno (ACBE):
Las manzanas producen una cantidad alta de etileno. Normalmente se acumulan
entre 500 y 1000 p.p.m. en los cuartos de ACC y ACR. El etileno puede iniciar sus
efectos fisiolgicos a concentraciones de 3 p.p.m. al mantener un nivel bajo de
este gas se puede preservar la fruta por un tiempo mayor.
8.5 Atmsferas controladas de baja presin (ACBP):
Reduciendo la presin total del aire bajo condiciones de vaco, se produce una
reduccin en la presin parcial de los gases individuales. Este es un mtodo muy
exacto para controlar la concentracin de oxgeno y tambin para acelerar la
prdida de etileno de la atmsfera, sin embargo es una tcnica cara y no permite
la adicin de otros gases como el CO2.
Aspectos que se deben considerar para la construccin de los cuartos de AC:
Tamao.
Capacidad de refrigeracin. Generalmente ms que la de un cuarto fro.
Tipo de gas refrigerante. Actualmente el ms utilizado es el 134A
Aislamiento: Resistencia al calor y al vapor de agua.
Hermeticidad a los gases.

Fcil acceso durante el almacenamiento

Sistema de control de los gases.

Generadores para modificar la atmsfera modificada en los cuartos de AC:

Flama abierta. Se consume el O2 por medio de la combustin de gas propano.
Quemadores catalticos.
Quemadores de amonaco. El amonaco reacciona con el O2 para producir N2
e H2.
Nitrgeno lquido o gaseoso se introduce para desplazar el O2.
Malla de carbn molecular. Se pasa aire comprimido a travs de una malla de
carbn molecular, la cual retiene selectivamente el O2 y permite el paso del
N2.
Uso de membranas de fibras huecas. Son membranas semipermeables que
permiten separar el O2 y el N2 del aire e introducir de nuevo el nitrgeno al
cuarto.
Sistemas para eliminar el exceso de CO2:
- Malla molecular. Se absorbe el CO2.
- Hidrxido de calcio (Cal viva). Es el mtodo ms comn para eliminar el exceso
de CO2 de los cuartos de AC. Las bolsas se colocan directamente en los
almacenes o en una capa que se conecta al mismo a travs de tuberas en
donde el aire del interior del mismo es obligado a pasar a travs de la tubera y
pasa por la cal para disminuir los niveles de CO2 cuando se alcanzan niveles
elevados.
9. Atmsferas modificadas.
El almacenamiento en atmsfera modificada consiste en crear y mantener la
atmsfera alrededor de un producto, sustituyendo el aire por un gas o una mezcla
de gases que ofrezcan mejores condiciones para el mantenimiento de la calidad
fsica y microbiolgica del producto por un periodo de tiempo mayor, utilizando
polmeros flexibles con una permeabilidad variable a los gases y al vapor de agua.
El almacenamiento en AM puede utilizarse para productos frescos, procesados o
mnimamente procesados.
La atmsfera se modifica por medio de la interaccin de la respiracin del
producto y la permeacin de los gases a travs de la pelcula del empaque.
La atmsfera puede ser creada pasivamente por el alimento, o intencionalmente.
9.1 Atmsfera modificada pasiva. (AMP): A travs del tiempo se desarrolla en
el interior del empaque una atmsfera alta en CO2 y baja en O2 como
resultado de la respiracin del producto. Para mantener una atmsfera
adecuada la permeabilidad de la pelcula a los gases deber ser tal que la
velocidad de entrada de O2, sea compensada por el consumo de este por el
alimento. Al mismo tiempo este deber ser evacuado del empaque para

nivelar la produccin de CO2, como producto de la respiracin del alimento y

prevenir altos niveles que creen condiciones que puedan ser perjudiciales.
9.2 Atmsfera modificada Activa (AMA): El aire que se encuentra en el
empaque es removido por medio de vaco y luego reemplazado por una
mezcla de gases, creando as la atmsfera modificada deseada
inmediatamente despus de empacado. Esta mezcla tambin puede ser
ajustada a travs del uso de absorbentes de O2, CO2 y etileno. Los
absorbentes de etileno garantizan el retraso del pico climterico en la
respiracin de algunos productos. Los absorbentes de CO2 previenen el
aumento del CO2 a niveles perjudiciales.

Modificadores en AM.
Secuestrantes de gases: Son sustancias slidas que debido a su alta rea
superficial tienen la propiedad de retirar y separar varios compuestos en una
mezcla gaseosa. Los secuestrantes se utilizan en bolsas. Para el oxgeno se
utiliza especialmente el hierro y el KmnO4 se utiliza como absorbente del etileno.
Consideraciones tecnolgicas:

Tipo de producto: se debe considerar la calidad del producto, el peso y la

actividad metablica, nivel de tolerancia del producto a los diferentes gases.

Temperatura de almacenamiento: Puesto que la respiracin es una reaccin

qumica, el aumento de la temperatura acelera la respiracin aumentando la
demanda de oxgeno. Si la permeabilidad del empaque no satisface estas
demandas se pueden generar aromas alcohlicas y otros desordenes
metablicos.

Tcnicas de empaque: Todas las tcnicas de empaque en AM requieren el

reemplazo de la atmsfera residual por un gas especfico o una mezcla de
gases. Esto puede ser realizado por vaco o por flujo directo.

Tcnica al vaco: El producto empacado es colocado en una cmara en la cual

el aire es reemplazado por un gas o una mezcla de gases. El equipo puede
proveer un vaco o un semi - vaco, la ventaja de esta tcnica es que el aire
est finamente distribuido dentro del producto y no puede desplazarse por
simple flujo de gases. Se utiliza una mquina de formacin de envases por
calor, a partir de un film continuo. Este film toma la forma adecuada segn el
molde, se llena el envase con el material y se cierra con otra tapa, se produce
un vaco que se rompe por la inyeccin de la mezcla gaseosa antes del
sellado.

Tcnica de flujo de gases: La purga de aire en el embalaje est asegurada por

un barrido continuo de gases. La mquina forma un tubo con el film, el gas se
inyecta en este tubo justo antes de ser la pelcula cortada y termosellada,
formndose envases individuales con la atmsfera protectora en su interior, es
de funcionamiento continuo y deja una cantidad de aire residual.

El empaque: En el empaque se debe tener en cuenta la permeabilidad a los

gases y al vapor de agua. Los recipientes metlicos y el vidrio debido a su
rigidez no son considerados buenos materiales para AM por lo que ciertos
productos como los frutos frescos necesitan respirar, por eso se utiliza para el
envasado pelculas plsticas que dejan pasar el O2, el CO2 y el aire.

Permeabilidad en empaques con AM: El empaque de un producto vivo es un

sistema dinmico en el cual ocurren dos procesos principales, respiracin y
transferencia de gases. Simultneamente se lleva a cabo un consumo de
oxgeno por el producto y una emisin de CO2, etileno, agua y otros voltiles.
Los requerimientos de permeabilidad de los empaques utilizados en AM se
analizan mediante procesos cinticos, evaluando la fraccin del gas en el
interior del empaque en funcin del tiempo.

Los factores que afectan los empaques en AM son: tasa de respiracin,

produccin de etileno, humedad relativa, temperatura.

Mezcla de gases. Generalmente se utilizan tres tipos de mezclas:

Tipo I: Generalmente la suma de O2 y CO2 es del 21% y los rangos para CO2
oscilan entre el 5 y el 9% y para el O2 entre el 12 y el 16%. El balance se
realiza con nitrgeno 79%.

Tipo II: Tanto el nivel de oxgeno como en de CO2 oscilan entre 2 y 5%.

Tipo III: El O2 es escaso entre el 1 y el 2% y el CO2 menor del 2%, se utiliza

para productos particularmente sensibles al CO2.

Acondicionamiento de los alimentos para las AM: El producto se empaca en

pequeas porciones en una pelcula de polmero flexible y se procede a la
sustitucin de la atmsfera.

Frutas y verduras crudas y cortadas: Estos son organismos vivos que respiran,
algunos realizan la fotosntesis. Al cortar se aumenta la actividad respiratoria
por efecto de la superficie de contacto y puede provocar crecimiento
bacteriano, se activan las reacciones enzimticas. Una atmsfera adecuada
combinada con refrigeracin retrasa el proceso de respiracin. La mezcla de
gases y el material adecuado se debe estudiar para cada producto en
particular.

Carnes y productos crnicos: Para aumentar el periodo de conservacin se

utilizan envases individuales con gases protectores que ayudan a su vez a
mantener las cualidades organolpticas del producto como menor alteracin
del color y el sabor. Las atmsferas ms utilizadas en carnes contienen 66%
de O2, 25% de CO2 y 9% de N2, para mantener la brillantez. El color rojo que
solo est presente cuando hay oxgeno libre que se combina con el pigmento
muscular. Las pelculas ms adecuadas pueden ser laminados de PVC / PE
para la base de las bandejas, tapadas con PVC / polister / PE. Se debe
combinar con refrigeracin de 0 4C. La carne empacada no debe
exponerse a la luz intensa porque favorece el enranciamiento de la grasa.

Acondicionamiento de pescados y mariscos: El pescado fresco aunque se

conserve con hielo desde su captura, apenas puede conservarse durante 1 a 3
das. Sin embargo en AM se puede prolongar su vida hasta 13 das evitando la
aparicin de olores indeseables. Una atmsfera con 50% de N2 y 50% de
CO2 permite la conservacin durante los 13 das a una temperatura de 0 a
2C.
Se deben evitar los golpes excesivos del producto antes del
acondicionamiento, ya que ello propicia la actuacin enzimtica y el desarrollo
microbiano. En los pescados blancos (merluzas), es necesaria la presencia
de O2 para el realce del color, sin embargo es conveniente que todas las
atmsferas contengan este gas para evitar el desarrollo de bacterias
patgenas. El envase similar al utilizado en carnes.

Productos de panadera y pastelera: Estos productos al ser empacados con

aire desarrollan mohos, endurecimiento rpido por prdida de agua, oxidacin
y enranciamiento de grasas. Se ha visto que el empacado en AM de estos
productos y a temperatura ambiente, pueden prolongar la vida comercial del
producto manteniendo sus caractersticas de frescura, sabor y aroma. El CO2
en porcentajes no inferiores al 20% inhibe el desarrollo de mohos y bacterias.
El N2 ofrece una proteccin mecnica contra el aplastamiento y qumica contra
la oxidacin. El pan tratado con CO2 en un 20% y O2 menor del 2% tiene
mayor estabilidad aromtica, bajas prdida del contenido de humedad,
duracin 3 4 veces mayor que lo normal. En los pasteles se usan atmsferas
de 20 80% de CO2 / N2 y temperatura ambiente. Pizzas 20 80% de CO2 /
N2 y almacenamiento a 4C.

Otros productos: Para productos secos, se hace un barrido del aire y se inyecta
un volumen importante de los gases N2 o CO2. El caf, es uno de los
productos en que ms se justifica la eliminacin del oxgeno, para evitar la
oxidacin de las grasas y ciertos aromas caractersticos que se producen
durante la torrefaccin. Esto lleva consigo la formacin de una cantidad
importante de CO2 que se acumula en el interior de las clulas provocando
una cierta hinchazn del producto. Durante el almacenamiento se puede
producir hinchazn del empaque por el desprendimiento de CO2 que contina
despus del cierre. Para evitar estos problemas se puede utilizar nitrgeno
para barrer el dixido de carbono y que su % final dentro del empaque no sea

superior al 2%, as se suprime la oxidacin y el caf conserva todo su aroma y

sabor.
AM RECOMENDADAS PARA ALGUNOS VEGETALES Y FRUTAS.
ALIMENTO
Esprragos
Frijol
Brcoli
Repollo
Coliflor
Mazorca dulce
Pepino
Lechuga
Champin
Espinaca
Manzana
Melocotn
Aguacate
Banano
Cereza
Toronja
Kiwi
Mango
Papaya
Pera
Pia
Fresa

RANGO t EN O2 %
c
05
aire
5 10
2-3
0 -5
1-2
05
35
05
2- 5
05
2- 4
8 12
3-5
05
25
05
aire
05
Aire
O5
2-3
05
23
5 13
23
12- 15
2- 5
05
3 - 10
05
3 - 10
2
5
05
5
10-15
5
0-5
23
10-15
5
0-5
10

CO2 %
5 10
5 10
5 10
57
25
10 12
-----------10 15
10 20
12
23
3 10
25
10 12
5 10
5
5
10
10
10
15 20