Mdulo 1 Principios bsicos de la

conservacin de frutas y verduras

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Introduccin
Bienvenido al curso virtual de Conservacin de
Frutas y Verduras, en l, estudiar las razones por
las que se daan los alimentos, la clasificacin de los
alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin y las
principales tcnicas de conservacin. Asimismo,
aprender a utilizar de manera apropiada los
diferentes mtodos de conservacin para mantener
las frutas y verduras durante largo tiempo y
consumirlas en cualquier momento, sin que causen
dao a la salud.

El objetivo de este curso es proporcionar informacin acerca de las razones por

las que se daan los alimentos y los diferentes mtodos de conservacin para
mantener las frutas y verduras durante largo tiempo.
Este programa se presenta en dos mdulos, dirigidos a todas las personas,
interesadas en profundizar en el rea de la conservacin de las frutas y
verduras. Parte del curso lleva audio, por lo tanto se recomienda activarlo en su
equipo.
Le deseamos el mayor de los xitos en esta experiencia de aprendizaje,
seguros que se ver reflejada en la forma de conservar las frutas y verduras en
el mbito domstico y laboral.

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Mapa del curso

Objetivos generales del curso

1. Identificar las principales causas por las que se daan los alimentos.
2. Reconocer los principales mtodos de conservacin de frutas y
verduras.
3. Describir las etapas que se deben realizar para la aplicacin de cada
mtodo de conservacin que se pueden aplicar a frutas y verduras.
4. Determinar las ventajas y desventajas de la aplicacin de cada uno de
los mtodos de conservacin de frutas y verduras.

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Modulo 1. Principios bsicos de la conservacin

Contenido
Introduccin
Mapa del Mdulo
Objetivos
1. Origen de la conservacin de alimentos
2. Por qu se daan los alimentos?
3. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su duracin
4. Qu es la conservacin de alimentos?
5. Principales tcnicas de conservacin de alimentos

Introduccin
En el Mdulo 1 Principios bsicos de la conservacin de alimentos
estudiars las razones por las que se daan los alimentos, la clasificacin de
los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin y las principales tcnicas de
conservacin.
Los alimentos que se consumen a diario, experimentan continuamente
modificaciones que pueden ocasionar su completa descomposicin. Ellos van
cambiando de color y de sabor hasta el punto de no poder ser consumidos.
Para poder controlar su descomposicin es necesario reconocer cuales son las
causas que producen las alteraciones de los alimentos y as poder emplear la
tcnica correcta de conservacin.
Mapa del mdulo

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Objetivos
Identificar las principales causas por las que se daan los alimentos.
Clasificar los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin.
Definir conservacin de los alimentos.
Enumerar las principales tcnicas de conservacin de alimentos.

1. Origen de la conservacin

Durante el periodo neoltico cuando el ser humano

se hizo sedentario tuvo la necesidad de conservar
sus alimentos para asegurar su supervivencia.
Aprendi a conservarlos debido a la necesidad de
contar con alimentos en pocas de escasez o
cuando cazaban muchos animales o recolectaban
grandes cantidades de frutas o semillas.

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Durante el periodo neoltico cuando el ser humano se hizo sedentario tuvo la

necesidad de conservar sus alimentos para asegurar su supervivencia.
Aprendi a conservarlos debido a la necesidad de contar con alimentos en
pocas de escasez o cuando cazaban muchos animales o recolectaban
grandes cantidades de frutas o semillas.
Ante la imposibilidad de contar con alimentos frescos todo el ao, se
desarrollaron algunos mtodos de conservacin que implicaban el uso de calor
y el frio as como el secado de los alimentos, entre otros, los cuales puedes ver
en el grfico 1.
Grafico1. Mtodos de conservacin de los alimentos usados desde la
antigedad

El uso de los mtodos de conservacin de los alimentos en la antigedad,

variaba de acuerdo con las condiciones geogrficas. Por lo tanto, era ms
comn secar carne o pescado en frica, ahumar los alimentos en el norte de
Europa, usar el secado en Mesopotamia y en las zonas costeras, la salazn.
2. Por qu se daan los alimentos?
Los alimentos, como todo ser vivo, estn
sometidos a procesos naturales de deterioro
y descomposicin los cuales, pueden destruir
las caractersticas sanas de los alimentos,
siendo los microorganismos, la principal
causa de deterioro grave y rpido que
pueden daar los alimentos en cualquier
momento.

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Los microorganismos o microbios son organismos unicelulares autnomos que

se desarrollan usando los distintos componentes en un alimento para lograr
multiplicarse. Ellos pueden ser, en general de tres tipos, patgenos, es decir,
que causan enfermedades al ser humano, saprfitos, los cuales no causan
problemas para la salud y los benficos, que como su nombre los dice su
consumo ofrece beneficios para el ser humano.
Los microorganismos se desarrollan en medios que les son ms favorables,
siendo las principales condiciones en el alimento, el contenido de humedad, el
pH, la composicin nutricional y el grado de madurez.
Las condiciones externas al alimento tambin influyen en el desarrollo de estos,
siendo la temperatura, la humedad relativa, la composicin de la atmosfera que
rodea el alimento y el grado de contaminacin, los principales factores.
Otros de los agentes causantes de deterioro de los alimentos son las plagas de
insectos y roedores, los cuales causan enormes prdidas.

3. Clasificacin de los alimentos de acuerdo a su tiempo de duracin

Segn el tiempo de duracin, los alimentos se clasifican en:
Alimentos perecederos: son aquellos que se descomponen fcilmente,
como la leche, las carnes, los huevos, las frutas y las verduras.
Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen sin daarse
por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los
alimentos enlatados.
Alimentos no perecederos: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son
las harinas, las pastas y el azcar.

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4. Qu es la conservacin de alimentos?

La conservacin de alimentos es el conjunto de procedimientos que se

realizan, con el fin de proteger los alimentos contra los microorganismos y otros
agentes responsables de su deterioro permitiendo su almacenamiento y
consumo durante periodos de tiempo determinados. Los alimentos
conservados deben mantener su aspecto, sabor y textura apetitosa, as como
su valor nutritivo original hasta el momento de su consumo.
Para comprender el concepto de conservacin de los alimentos, es necesario
conocer las formas de preservacin de los alimentos que se han utilizado a
travs del a historia y que permanecen vigente en la actualidad. Concelas
mediante el video: Conservacin de los alimentos, en la direccin
electrnica: http://www.youtube.com/watch?v=UDrsw_DOe6c

5. Tcnicas de conservacin de los alimentos

Existen tcnicas de conservacin que le permiten al hombre controlar el dao

producido por los microorganismos a las frutas y verduras. Entre las tcnicas
ms usadas estn:

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Conservacin por frio: Es el procedimiento que consiste en someter

los alimentos a la accin de bajas temperaturas, para reducir o eliminar
las actividades microbianas y enzimticas y para mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del alimento. Se realiza
mediante los procesos de refrigeracin congelacin.
Conservacin por calor: Consiste en someter los alimentos a la accin
del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la
accin de los microorganismos y enzimas mediante la Esterilizacin o la
Pasteurizacin.
Conservacin por control de agua: Son procedimientos que se basan,
dentro de la tcnica respectiva, en la reduccin del contenido de agua de
los alimentos. Se puede realizar por desecacin, deshidratacin,
liofilizacin, ahumado y salazn.
Conservacin por control del oxigeno: Son los procedimientos que
consisten en la reduccin del contenido de oxigeno del aire donde se
encuentra el alimento. Se realiza por medio de atmsferas modificadas,
atmsferas controladas y empaque al vaco.
Conservacin por control del pH: Son procedimientos que se basan,
en la reduccin del pH de los alimentos hasta alcanzar valores por
debajo de 4.0, pero teniendo en cuenta mantener un agradable sabor en
el alimento. Puede realizarse en forma de encurtido fermentado
encurtido no fermentado.