FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

AUDITORIAS DE GESTION DE LA CALIDAD E INOCUIDAD

ALIMENTARIA

AUTOR:
URQUIAGA ACEVEDO, ALESSANDRA THAIS
ASESORA:
JULIANA BOCANEGRA ZECEVICH

TRUJILLO- PERU
2014

INDICE

Contenido
INTRODUCCION................................................................................................................... 2
ARGUMENTACION .......................................................................................................... 3
CONCLUSIONES ........................................................................................................... 8

INTRODUCCION
Es responsabilidad de todas y cada una de las partes que forman la cadena alimentaria
asegurar la puesta en el mercado de alimentos inocuos. La tendencia actual, basada en
la legislacin vigente, el Codex Alimentarius y el libro blanco de la seguridad alimentaria, es crear sistemas integrales, que sean eficaces en su objetivo; garantizar la
inocuidad alimentaria. Para ello es necesario el compromiso y la participacin de todas
las partes implicadas en cada etapa de la cadena alimentaria. Cada parte interesada
tiene establecidas ciertas funciones y responsabilidades, en referencia a la consecucin
de alimentos inocuos. As empresa alimentaria debe ofrecer alimentos seguros, es decir,
aptos e inocuos, para ello, es necesario que implante un sistema de autocontrol eficaz
basado en la previa implementacin de los prerrequisitos, tal y como establece el
Codex Alimentarius. A tal fin, una vez implantado el sistema de prerrequisitos, es
necesaria su verificacin para comprobar si resulta eficaz. Un mtodo adecuado
para realizar esta verificacin, es la realizacin de una auditora del sistema de
prerrequisitos, previamente a la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crticos (en adelante APPCC).Por ltimo, la Administracin
Competente es la responsable del control oficial a las industrias alimentarias a travs de
los servicios de inspeccin. La auditora es una tcnica de control oficial.La auditora de
los prerrequisitos, tal y cmo se ha indicado anteriormente, debe realizarse una vez
implantados estos, y justo antes de aplicar el APPCC completo, ya que este ltimo, se
basa y debe tener en cuenta, los programas bsicos previos o prerrequisitos, de no
ser as, un sistema basado en el riesgo como el APPCC, no tendr xito, o se complicar
en exceso, dado que muchos riesgos que son controlados por estos prerrequisitos
previamente implantados, estaran fuera de control. En la auditora de los
prerrequisitos, el auditor debe preguntarse si estos son suficientes para la empresa en
cuestin, ya que no existe una obligacin legal que regule qu prerrequisitos debe
implantar cada empresa. Las recomendaciones a este respecto, estn orientadas a
flexibilizar los sistemas para que cada entidad los implante en funcin de sus
caractersticas y riesgo .El presente ensayo tiene como objetivo fundamental; en,

explicar cmo preparar y realizar una auditora, adems de cmo verificar la eficacia de
cada uno de los citados planes de prerrequisitos.

ARGUMENTACION

Las auditorias son aquellas las cuales acuden a sus instalaciones de trabajo el tiempo
necesario para evaluar la situacin de su empresa y emitimos un informe completo
comunicando aquello que se debe modificar para estar de conformidad con la
inspeccin que se vaya a someter, bien sea de carcter sanitario o bien auditora del
Sistema de Calidad implantado (ISO, BRC, IFS, etc.)

AUDITORAS
A quines van dirigidas?
A todas las empresas que estn en proceso de obtener un sello de calidad o de recibir
una auditora por parte de Sanidad. En definitiva, todas las empresas que vayan a recibir
una auditora externa.
Qu son?
Visitas a las instalaciones para comprobar el grado de ajuste de las operaciones llevadas
a cabo dentro de una empresa respecto a lo que indica la norma o la legislacin vigente.
Son auditoras internas, y permiten preparar la empresa para superar con xito una
auditora externa o para mejorar su funcionamiento.
Cmo se realizan?

Recopilacin de toda la documentacin.

Diseo y realizacin de una hoja de toma-datos (Checklist) que permita evaluar

el grado de ajuste entre lo documentado y lo realizado en la prctica

Jornada de auditora en la empresa, donde se chequear todo lo fijado en la

hoja de toma-datos.

Entrega de un informe que refleja el grado de adecuacin en el cumplimiento de

la norma, indicando las incidencias detectadas (no conformidades) y las acciones
correctivas para subsanarlas.

SEGUIMIENTOS
A quines van dirigidos?
A todas las empresas medianas o pequeas que no puedan disponer de personal
interno de calidad, por su elevado costo.
Qu son?
Visitas peridicas a las instalaciones para comprobar el grado de ajuste de las
operaciones llevadas a cabo dentro de una empresa respecto a lo que indica el Sistema
de Autocontrol, realizando las siguientes operaciones:

Cumplimentacin de registros propios del sistema de autocontrol (agua potable,

limpieza y desinfeccin, control de plagas, mantenimiento de equipos,
mantenimiento de la cadena de fro, buenas prcticas de manipulacin,
trazabilidad, control de proveedores, etc.)

Aseguramiento de la correcta ejecucin de la trazabilidad por medio de la

realizacin de ensayos de trazabilidad.

Motivacin de los trabajadores y concienciacin para la fabricacin de

productos seguros.

Control de la rotacin de stock.

Evaluacin de proveedores.

Revisin y archivado de toda la documentacin referente al sistema de

autocontrol (Anexos)

Representacin de la empresa en auditoras de la inspeccin sanitaria.

Cmo se realizan?

Recopilacin de toda la documentacin del sistema de autocontrol de la

empresa.

Realizacin de una jornada de prueba gratuita para definir la frecuencia de las

visitas, y el tiempo estimado en la duracin de cada jornada de seguimiento.

Realizacin de una evaluacin inicial de la situacin de la empresa, emitiendo un

informe, y asesorando en la planificacin de objetivos de mejora y plazos.

CONCEPTOS IMPORTANTES

AUDITORA: Proceso sistemtico, independiente y documentado para

determinar si las actividades y sus resultados se corresponden con los planes
previstos, y si estos se aplican eficazmente y son adecuados para alcanzar los
objetivos.

AUDITOR: Persona cualificada y con experiencia demostrada designada para

realizar la auditora, en el caso de auditora de prerrequisitos del APPCC sus
funciones son; revisar, examinar y evaluar los resultados de la aplicacin de los
prerrequisitos del APPCC en la empresa.

EQUIPO AUDITOR: Uno o varios auditores que llevan a cabo una auditora. En
ocasiones, con el apoyo de expertos tcnicos. Uno de los auditores ser
nombrado como lder del equipo.

EXPERTO TCNICO: Persona que puede formar parte del equipo auditor, el cual
aporta experiencia o conocimientos especficos relacionados con la empresa
auditada o con el proceso de auditora en general. Este no acta como un
auditor, sino que responde o aclara las dudas que el auditor tenga y solicite.

AUDITADO: Empresa u organizacin que se somete a una auditora.

CLIENTE: Organizacin, empresa o persona externa que solicita una auditora en

la empresa.

CRITERIOS DE AUDITORA: Conjunto de polticas, procedimientos o requisitos

utilizados como referencia frente a la cual se compara la evidencia de la
auditora, es decir, la norma frente a la cual se evalan las actividades auditadas.
En el caso de auditoras de prerrequisitos del APPCC, se incluyen los planes
implantados en la empresa.

PROGRAMA DE AUDITORA: Conjunto de una o ms auditoras planificadas para

un periodo de tiempo determinado.

PLAN DE AUDITORA: Descripcin de las actividades y detalles acordados para

una auditora concreta.

ALCANCE DE AUDITORA: Extensin y lmites de una auditora. El alcance de la

auditora incluye generalmente una descripcin de las ubicaciones, actividades y
procesos a auditar, as como el periodo de tiempo concreto.

EVIDENCIAS DE AUDITORA: Registros, declaraciones de hechos, acciones o

cualquier otra informacin que son pertinentes para los criterios de auditora y
son verificables.

HALLAZGOS DE AUDITORA: Resultados de la evaluacin de las evidencias

recopiladas durante la auditora frente a los criterios de auditora.

NO CONFORMIDAD: Incumplimiento de un requisito o prerrequisito del sistema.

Es necesario que exista un requisito y una evidencia de su incumplimiento para
que exista una no conformidad.

MEDIDAS CORRECTIVAS: Acciones tomadas para eliminar la causa de una no

conformidad detectada u otra situacin indeseable.

MEDIDAS PREVENTIVAS: Acciones tomadas para eliminar la causa de una no

conformidad potencial u otra situacin potencialmente indeseable.

VERIFICACIN: Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras

evaluaciones, adems de la vigilancia para constatar el cumplimiento del plan o
programa de prerrequisitos.

VALIDACIN: Constatacin de que los elementos del plan o programa de

prerrequisitos son efectivos.

INFORME DE AUDITORA: Documento en el que el auditor deja constancia del

trabajo realizado en funcin del alcance, el plan de auditora y los resultados
obtenidos.

PRERREQUISITOS: Son una serie aspectos relacionados con infraestructuras,

ambiente de trabajo y prcticas de manipulacin, necesarios para asegurar la
inocuidad alimentaria.

PLANES

DE

PRERREQUISITOS:

Procedimientos

definidos,

desarrollados,

implantados y verificados previamente a la implantacin del APPCC, que tienen

como objetivo controlar las condiciones que en una empresa alimentaria
contribuyen a asegurar la seguridad alimentaria.

SISTEMA DE VIGILANCIA: Llevar a cabo una secuencia planificada de

observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si los
prerrequisitos estn controlados.

NORMAS INTERNACIONALES
La norma ISO 9001:2008
Al mejorar los sistemas de gestin de calidad de su organizacin, podr aumentar
positivamente su rentabilidad. Si demuestra que est realmente comprometido con la
calidad de los productos y servicios, podr transformar su cultura empresarial, ya que,
como resultado, los empleados entendern la necesidad de mejorar continuamente.
La norma ISO 9001:2008 se basa en ocho principios de gestin de calidad:

Enfoque al cliente

Liderazgo

Participacin del personal

Enfoque basado en procesos

Enfoque de sistema para la gestin

Mejora continua

Enfoque basado en hechos para la toma de decisin

Relaciones mutuamente beneficiosas con el proveedor

La norma ISO 22000

La ISO 22000 es una norma internacional adecuada para cualquier empresa de la cadena
alimentaria, incluyendo organizaciones interrelacionadas como productores de equipos,
material de envasado, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes.
La norma ISO 22000:2005 est pensada tambin para aquellas empresas que buscan
integrar su sistema de Gestin de Calidad.
La norma combina elementos clave reconocidos normalmente para garantizar la
Seguridad Alimentaria en toda la cadena alimentaria, incluyendo:

Comunicacin interactiva

Gestin de sistemas

Control de los riesgos de Seguridad Alimentaria mediante programas de

requisitos previos y planes HACCP

Mejora continua y actualizacin del sistema de gestin de Seguridad Alimentaria

Cules son las ventajas de la norma ISO 22000?

Introducir procesos reconocidos internacionalmente en su empresa

Ofrecer a proveedores y partes interesadas confianza en sus controles de

riesgos

Establecer dichos controles de riesgos en su cadena de suministro

Introducir la transparencia respecto a las responsabilidades

Mejorar y actualizar de forma continua sus sistemas para que sigan siendo
eficaces

CONCLUSIONES

En el desarrollo de las auditoras es fundamental establecer una excelente

comunicacin entre el auditor lder, la alta gerencia y el personal auditado,
manteniendo un buen clima en el desarrollo de la misma y logrando la mxima
cooperacin de ambas partes, sin que con ello se deteriore la calidad de la
misma.

Dentro del plan de auditoria de Calidad, se debe incluir no solo los requisitos
internos de la empresa, sino tambin los requisitos externos y su interiorizacin
en la organizacin, tales como normas ambientales, regulacin de empaques,
normas fitosanitarias. El no tener estos requisitos actualizados dentro de la
empresa puede llevarla a perder lo ganado o no tener acceso a nuevos
mercados. Por lo tanto una auditora sera y eficiente debera ir ms all de lo
interno a la organizacin.

El mejoramiento continuo ha de ser una filosofa dentro de la organizacin y no

una imposicin de reglamentos, normas regulatorias o requisitos de
contratacin.

Para logarlo, cada organizacin e individuo debe perder el temor a ser evaluado,
debe ser autocrtico y honesto en sus procedimientos y mediciones. La auditora

no debera ser mirada como un juez citando sentencias, sino como un consejero,
que indica lo positivo que se ha realizado y el camino a seguir.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

COUTO LORENZO, Luis. Auditoria del sistema APPCC. 1era ed. Madrid: ED.DIAZ
SANTOS S.A. 197p.

SERRA BELENGUER, Juan. Gestin de calidad en las pymes agroalimentarias.1era

ed. Valencia: ED.UNIVERSIDAD POLITECNICA DE VALENCIA.457p.