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Carrera Profesional Tcnica Zootecnia

INFORME DE LABORATORIO N 02 /I.E.S.T.P CFAM

CARRERA PROFESIONAL TECNICA DE ZOOTECNIA
CURSO TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS
TITULO:
ELABORACION DE YOGURT

RESPONSABLE:
1. Miembro 1:

I.

ARMANDO QUISPE BONIFACIO

INTRODUCCIN.
La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las industrias ms
importantes, las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un
proceso de fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias
lcticas, las protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas
pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta razn las leches fermentadas
se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentada de gran consumo se
obtiene por la acidificacin combinada de Lactobacillus bulgaricus y de Streptococcus
thermophilus.
(J., 1980) Menciona que el proceso de elaboracin del yogurt es un arte muy antiguo
que data de hace miles de aos, siendo posiblemente anterior a la domesticacin de las
vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocan los fundamentos de las distintas fases
de la produccin. Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los cultivos de estrter,
juegan un papel esencial en la produccin del yogurt por su contribucin al desarrollo
de la acidez y del flavor del producto.
(Lozano, 1998) Especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo dedos
microorganismos Lactobacillus bulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha
adquirido un caracterstico sabor. El yogur es cido y tiene una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo dela
tcnica de fabricacin.

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II.

OBJETIVOS.

III.

Elaborar un yogurt con una metodologa prctica.

REVISIN BIBLIOGRFICA.
3.1

Leche.
La leche es un lquido de color blanco amarillento, de sabor generalmente dulce y
agradable, producido por la glndula mamaria de la hembra para alimentar sus
cras. Sin embargo la leche de la vaca es la materia prima para la elaboracin del
queso y otros derivados lcteos.

3.2

Composicin nutritiva de la leche.

La leche es uno de los mejores alimentos, rico en protenas, lactosa, vitaminas y
fundamentalmente en Calcio y fosforo. Esta composicin puede variar segn la
alimentacin, raza, edad, etapa de produccin, poca del ao y otros factores.

MICELAS DE CASEINA EN LA LECHE

COMPOSICION PROTEICA DE LAS

LECHE DE VACA
Protena

Fuente: (J., 1980)

Casena

Vaca
(g/100ml)
2.80

-lactalbumina

0.12

-lactolglobulina
Inmunoglobulinas

0.30
0.05

Lactoferria

0.02

lactoperoxidasa

0.003

Totales

3.40

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3.3

Control de calidad de la leche.

a. Control organolptico.
Este control se realiza mediante el uso de los sentidos como: la vista, olfato y
gusto, debe tener las siguientes caractersticas.

Color.- blanco amarillento

Sabor.- Ligeramente dulce

Olor.-a pasto fresco

b. Control fsico-qumico.
Densidad. La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro
contrastado a una temperatura determinada (20C) en comparacin con el agua:

Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera

cuidadosa para impedir la formacin de espuma.

Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche rebose de la probeta

para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura del
equipo.

Se mide la temperatura de la leche, para determinar el factor de correccin

y se procede a leer el valor del lactodensmetro.

3.4

Yogurt.
El yogurt es un alimento obtenido a partir de la leche pasterizado o hervida,
entera, semidescremada o descremada; debido a la fermentacin de las especies
bacterianas especificas del lactobacillus bulgariscus y streptococcus thermophilus,
los deben estar vivos en el producto terminado. Las leches fermentadas son
productos acidificados por medio de un proceso fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la leche
se coagulan y se precipitan. Luego estas protenas pueden disociarse separndose
en aminocidos. Por esta razn las leches fermentadas se digieren mejor que las
no fermentadas.

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3.5

Propiedades nutricionales del yogurt.

El valor nutritivo del yogur de aumentar la longevidad esto atribuido a la
actividad beneficiosa de sus microorganismos sobre la flora intestinal de aquellos
que lo ingieren ,. Esta teora no se acepta generalmente, y el valor nutritivo del
yogur est relacionado con la leche que se utiliza. El yogur contiene ms
protenas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos vitamina A. Hay poca
diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energa
de la leche y de los del yogur pero como se aade el azcar, el yogur endulzado es
una fuente ms rica de energa que la leche.

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3.6

Durabilidad del yogurt.

El yogur refrigerado puede durar hasta tres semanas, sin sufrir alteraciones en
sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura). Para preservar su
durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no
introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higienizados que
ocasionen contaminacin microbio-lgica del producto y acorte su vida til y lo
haga perjudicial para la salud.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

Materiales

a) Materias primas.- Los productos a procesar. Muestras diversas

Leche fresca

Cultivo

Azcar

b) Equipos en instrumentos.- La relacin de materiales equipos e instrumentos

de laboratorio.

Probeta de 100 ml

Balanza

Termmetro de 0 100C

Lacto densmetro

Recipiente de acero inoxidable (olla)

Cucharon.

Paleta

Colador

Balde de 20 litros

Mandil

Cubre pelo

Barbijo

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c) Mtodo
Elaboracin del diagrama de proceso.
LECHE________

FILTRADO
Adicin de azcar a 50 C
103 por Litro.

Adicin de cultivo lctico,

DANISCO

PASTEURIZACION

85 C por 15 min.

ENFRIADO

Hasta 42 C

INOCULACION

INCUBACIN

ENFRIAMIENTO

DESNATADO

BATIDO
Color y esencia, dosificacin
segn la eleccin del sabor

SABORIZACION

ENVASADO
CONSERVACIN
COMERCIALIZACIN

6 horas depende del cultivo

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d) Detalle de cada uno de los procesos unitarios.

a. Recepcin. La leche se recepcin en envases limpios y desinfectados con agua
potable a la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro. Durante la recepcin de la
leche para la elaboracin dl yogurt se debe tener mucho cuidado en la seleccin
de la leche. Al iniciar se debe de realizar un control de la leche, determinar su
acidez escogiendo leches que tengan una acidez de 14 a 16 Dornic.
b. Filtrado. La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
c. Tratamiento Trmico. El tratamiento trmico se realiza con la finalidad de
destruir las bacterias patgenas que se encuentran en la leche .La temperatura a
que debe ser sometido es 80 a 85C por 15 a 20 minutos durante este proceso la
leche debe estar en movimiento para evitar el quemado en su base de la olla

d. Estandarizado. Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad

apropiada al proceso de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue
aadiendo a la leche fresca, en esta operacin tambin se agrega azcar en la
proporcin de 103 gramos por litro cuando la leche esta a una temperatura de 50
C. Se aade el azcar para pasteurizar y garantizar la mayor duracin del yogurt.

e. Acondicionado. El bajado de la temperatura de la leche debe ser lo ms rpido

posible hasta que llegue a 40-43C.Que es la temperatura de adicin del cultivo o
fermento.
f.

Inoculacin. La inoculacin debe ser suficiente para permitir una buena

acidificacin con un periodo de latencia corta y una actividad alta de los fermentos
del yogurt, se debe adicionar de 1.5 a 3% de fermento de cultivo preparado o 1
unidad de bacterias de siembra directa para 100 litros de leche, ello previo
activado de las bacterias.
La activacin se realiza en 1% de la leche pasteurizada y acondicionada a 40-43C,
puede variar de 15 minutos a 1 hora antes de inocular a la leche

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g. Incubacin. Una vez inoculado el fermento se incuba a una temperatura de 40 a

43C, el tiempo de incubacin guarda estrecha relacin con la temperatura y la
cantidad del inoculo. Por lo general se escoge un tiempo de incubacin que haya
dado buenos resultados con otras rutinas 6 horas luego se ajusta a este tiempo la
cantidad del inoculo, normalmente resulta satisfactorio un tiempo de incubacin
de 6 horas, de acuerdo al tipo de cultivo y que alcance una acidez de 70 a
80Dornic.

Tiempo largo de fermentacin, mayor firmeza y menos sinresis.

Tiempo corto de fermentacin, estructura ms abierta, dbil y ms

sinresis.

Las bacterias lcticas metabolizan la lactosa para cubrir sus

necesidades energticas, dando lugar a la formacin de cido lctico.

La produccin gradual de cido lctico, comienza a desestabilizar los

complejos de casena-protena de suero desnaturalizado.

h. Enfriamiento. Una vez alcanzado la acidez deseada se procede a enfriar el

coagulo lo mas rpido posible para detener el desarrollo de las bacterias y de esa
manera evitar que la acidez se incremente.
Se debe enfriar hasta llegar a una temperatura de 22-24C para yogurt batido y 68C para yogures bebibles.

i.

Conservacin. El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de

refrigeracin de 1 a 4 C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas
sin alteraciones significativas.

j.

Comercializacin. La comercializacin debe realizarse con el producto envasado

y manteniendo siempre la temperatura de refrigeracin.

k. Control de Calidad. Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico

qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia

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prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene

personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se
contamina fcilmente, por ello es necesario que el ordeo y el manejo de los
productos lcteos sea muy cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas
sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

V.

RESULTADOS
En los resultados obtenidos del rendimiento de la leche en la elaboracin del yogurt
fresco se tuvo el siguiente resultado que se muestra en la Tabla 01, Como se ve el
rendimiento fue optimo esto se debe a que se controlo los factores que hacen que el
rendimiento sea eficiente.
Tabla 01: Rendimiento de la Leche de vaca en la Elaboracin del Yogurt Fresco.
Cantidad de leche Rendimiento en gr
de vaca en Litros
20

VI.

21

CONCLUSIONES

Se obtuvo de 20 litros de leche 21 litros de Yogurt Fresco, El yogurt es una excelente

forma de darle vida til, y valor agregado a la leche ya que nos permite, innovar en los
procesos, dndole sabor y textura para todo tipo de consumidores.

VII. BIBLIOGRAFA

Ch., A. (1985). Ciencia de la Leche. BArcelona, Espaa: Reverte.

J., E. (1980). Fabricacion de Productos Lacteos. Zaragoza, Espaa: ACRIBIA.

Lozano, M. A. (1998). Elaboracio de Yogurt. Aliment Nutr , 3.