2014

UNIVERSIDAD
POLITECNICA
DE GOMEZ
PALACIO
TOSHIBA

[DETECCION DE
SALMONELLA SHIGELLA
PRODUCTOS CARNICOS]
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resumen corto del contenido del documento. Escriba aqu una descripcin breve del documento.
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Introduccin
Todos los alimentos poseen la capacidad de ser portadores de microorganismos
capaces de afectar la salud del consumidor. La carne, en especial la molida, es
un producto que posee la facilidad para adquirir microorganismos, ya sean
patgenos o inocuos, debido a la cantidad de procesos a la que es sometida: al
momento de sacrificar al animal en el rastro, la cantidad de microorganismos
presentes en el medio ambiente en el que habita el animal, los utensilios que se
utilizan para manipular la carne y su procesado para la venta al pblico. (1)
Entre los microorganismos que es posible encontrar en la carne de res, destacan
los siguientes:
Escherichia coli: Pertenece al grupo de coliformes fecales. Es un bacilo aerobio
facultativo fermentador de lactosa. Existen varios grupos de E. coli que son
patgenos, entre los cuales destacan: E. coli enterotoxignica (ETEC), E. coli
enteroinvasiva (EIEC), E. coli enteroptgena (EPEC), E. coli enteroagregativa
(EAgEC), E. coli enterohemorrgica (EHEC). (2)
Microorganismo relacionado con intoxicacin alimentaria debido al mal cocido de
la carne de res. (3)
Salmonella sp.: Actualmente se le conoce como S. typhimurium. Bacilo Gram
positivo, anaerobio facultativo, perteneciente a las enterobacterias. (4)
Adems no posee esporas, puede ser mvil o inmvil, no fermenta lactosa y su
fuente de carbono es el citrato. Bacteria transferida a la carne de res debido a la
manipulacin inadecuada durante los procesos a los que es sometida. Shigella
sp.: Bacteria Gram negativa.(5)
Pertenece a las enterobacterias. Asimismo, es inmvil, no posee esporas y no
fermenta lactosa. Se encuentra de manera poco comn en animales, mientras
que es fcilmente localizarla en agua contaminada.(6)
Se le asocia con enfermedades del tipo tifoidea y se transmite de igual manera
que la Salmonella spp., esto es, debido a una manipulacin inadecuada de los
alimentos.(7)
A pesar de que la mayora de los microorganismos se encuentran en la carne
debido a su mala manipulacin o que no se cocinan de la manera correcta, existen
otros factores que favorecen la proliferacin de stos: Si a esto aadimos un

abuso de la temperatura de almacenamiento por parte del consumidor, se pudiera

favorecer la proliferacin de los gneros bacterianos presentes y por consecuencia
la descomposicin del alimento (8)
Por otro lado, uno de los microorganismos presente, en su mayora, por el mal
manejo de las calidades sanitarias es Klebsiella pneumoniae, cuyo diagnstico va
desde los pulmones hasta infecciones abdominales y en el tracto urinario. La K.
pneumoniae es un bacilo Gram negativo, inmvil y perteneciente a las
enterobacterias. Se localiza mayormente en ambientes hospitalarios, sin embargo,
tambin se localiza en ambientes hmedos y aerosoles contaminados. (9)
Mxico, como otros pases, cuenta con las Normas Oficiales Mexicanas de Salud
en las cuales se establecen reglas y procedimientos que deben de cumplirse con
el fin de evitar o disminuir el contenido de dichos microorganismos patgenos en
diferentes productos, ya sean alimenticios, de belleza, entre otros.(10)
La Secretara de Salud es el organismo del gobierno encargado de verificar que
las empresas fabricantes de dichos productos, cumplan con los requerimientos y
las normas. (11)
El presente proyecto tiene como objetivo principal la identificacin de diversos
microorganismos presentes en la carne molida (12)
Especficamente, se identificar la presencia de microorganismos mesfilos
aerobios, Salmonella spp, Shigella spp., Klebsiella pneumoniae y Escherichia
coli.(13)
Para ello, se utilizarn como referencias las Normas Oficiales Mexicanas: NOM092-SSA1-1994 (Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa)(14)
NOM-110-SSA1-1994 (Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su
anlisis
microbiolgico),
NOM-213-SSA1-2002
(Productos
crnicos
),(15)
procesados
NOM-114-SSA1-199 (Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos),
(16)

NOM-034-SSA1-1993 (Productos de la carne. Carne molida y carne molida

moldeada. Envasadas)(17)
Shigella es un bacilo gran negativo aerbico no mvil que se transmite de persona
a persona por la ruta fecal-oral, requiriendo una pequea carga de
microorganismos de (10 a 100 bacterias) para causar infeccin siendo el hombre
su nico hospedador natural, Se reconocen cuatro grupos de esta especie:

S. dysenteriae, S.flexneri, S.boydi y S.sonnei las cuales son la principal causa de

disentera (diarrea caracterizada por eliminacin frecuente de heces, conteniendo
pus, sangre y/o mucus) y son causa comn de gastroenteritis bacteriana(18)
.Es frecuente en los pases tropicales y subtropicales en desarrollo, adems es
una importante causa de mortalidad en los pases en vas de desarrollo, lo que
representa alrededor del 25% del total de las defunciones que ocurren en los nios
menores de 5 aos en el mundo. La enfermedad causada por Shigella se conoce
como shigelosis o disentera bacilar.(19)
El nmero de personas infectadas por Shigella cuyo origen fueron los alimentos es
bajo comparado con salmonella y campylobacter. En pases avanzados los
causantes de shigelosis en alimentos son principalmente sonnei en torno al 70% y
flexneri aproximadamente el 25%.(20)
El alimento desempea un papel importante nicamente como vector inespecfico.
Se ha demostrado que los productos siguientes han tenido un papel
epidemiolgico:
1. Los alimentos ni excesivamente cidos ni excesivamente secos para permitir el
crecimiento, o al menos la supervivencia de las shigellas.
2. Los productos muy manipulados, como las carnes cortadas, los sndwiches y
las ensaladas.
3. Los alimentos que se han dejado durante un tiempo a temperatura ambiente.
4. Los alimentos que se consumen sin coccin o cocinado adicional, incluye los
sndwiches, las ensaladas y los alimentos marinos pelados y cocidos.(21)
Muchos de los casos de shigelosis transmitida por los alimentos no se han
declarado oficialmente, la mayor parte de los mismos pueden transcurrir sin ser
detectados (22)
Las pruebas de identificacin bioqumicas estndar y las tcnicas serolgicas
constituyen los mtodos de deteccin rutinaria de Shigella sp (23).
El personal infectado que maneja los alimentos es la fuente ms frecuente de la
contaminacin de los alimentos por Shigella por lo que una buena higiene
personal es necesaria para controlar al microorganismo (24)
Shigella dysenteriae
Las cepas de Shigella dysenteriae serotipo 1 difieren de otras cepas de Shigella
por varias razones:

 Solo S. dysenteriae 1 causa epidemias de disentera grandes y prolongadas.(25)

La infeccin con S. dysenteriae 1 causa enfermedad con mayor letalidad que las
infecciones producidas por otros grupos de Shigella.(26)
La resistencia a los antimicrobianos se desarrolla ms rpidamente y ocurre con
mayor frecuencia cuando se trata de cepas de S. dysenteriae 1 que con otros
grupos. (27)
Con frecuencia origina una diarrea profusa y teida de sangre. Adems de
producir la toxina Shiga (potente neurotxica, que determina convulsiones y es
responsables de la acumulacin de lquidos en el asa intestinal y de la diarrea
acuosa que puede observarse en la fase inicial de la Shigelosis) que puede
provocar trastornos sistmicos profundos. (28)
Tcnicas de identificacin
Otra manera de identificar a la bacteria Shigella es mediante su aislamiento en
medios de cultivo. Para un aislamiento ptimo de este microorganismo, deben
utilizarse dos medios selectivos diferentes: uno de siembra para propsitos
generales de baja selectividad, como el AMC (Agar MacConkey), y otro de agar
ms selectivo, como es el agar DXL (Agar desoxicolato xilosa lisina). No se debe
utilizar agar SS (agar salmonella-Shigella), porque frecuentemente inhibe el
crecimiento de S. dysenteriae serotipo 1. (29)
Despus de obtener las muestras, los medios selectivos se pueden inocular utiliza
hisopos o el asa de siembra. Cuando se inoculan las muestras a una placa para
aislamiento, la superficie completa de la placa de agar debe ser utilizada para
aumentar las oportunidades de obtener colonias bien aisladas .(30)
Los medios de alta selectividad (por ejemplo, DXL) requieren, cuando se estran,
ms solapamiento que los medios de baja selectividad (por ejemplo, AMC), por lo
cual debe prestarse especial atencin al estriado. Despus de la incubacin,
registre la cantidad y el tipo de crecimiento (por ejemplo, si fermenta o no fermenta
la lactosa ya que con esta bacteria no existe fermentacin) (31).
En AMC las colonias de Shigella aparecen convexas, incoloras, de
aproximadamente 23 mm de dimetro, aunque las colonias de S. dysenteriae 1
pueden ser ms pequeas. Las colonias de Shigella en agar DXL son de color
rosado a rojo, transparentes, lisas, de aproximadamente 1 a 2 mm de dimetro,
aunque las colonias de agar DXL de S. dysenteriae 1 son frecuentemente
diminutas. (32)

Seleccione las colonias sospechosas de las placas de AMC y agar DXL e

inoclelas en medios de pesquisaje apropiados, tales como agar hierro de Kligler
(AHK) o agar hierro triple azcar (AHTA).(33)
Para el AHK o el AHTA Seleccione cuidadosamente al menos una colonia bien
aislada de cada tipo en cada tipo de placa de las que fueron estriadas para
aislamiento, con una aguja de inoculacin toque ligeramente solo el centro de la
colonia sin tocar el resto de la colonia ni la superficie de la placa porque si lo hace,
puede tomar contaminantes que podran estar en la superficie del agar .(34)
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin
primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en
embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero fundamentalmente produce en
la carne un sabor exquisito.(35)
Los embutidos abarcan la preparacin de una gran cantidad de productos como
jamn, chorizo y longaniza, entre otros Segn el mtodo, el sabor de la carne
mediante el empleo de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn,
curacin, desecacin y ahumado.(36)
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.(37)
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo
o conejo,junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.(38)
En el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa.
Las recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor
puede agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la
formulacin y probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que
disponga.(39)
Si se considera el precio de una canal en el mercado,quiz la elaboracin de estos
productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos seran altos
comparando el promedio del mercado; sin embargo,en beneficio se tendra calidad
e higiene, adems deltoque propio en el sabor final del producto.(40)

Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal

crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a
la introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo
tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales:
soya, grasa vegetal y otros aditivos). (41)
As pues, el presente trabajo est dirigido a aquellos productores que tienen la
posibilidad de disponer de algn animal propio de su traspatio o bien que lo
adquieran para consumo familiar y que deseen industrializar la carne que no
alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar la conservacin de la misma
y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un buen conocedor de
productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto por un producto de
calidad.(42)
Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos
Qu informacin podemos encontrar en la etiqueta?
Los embutidos de verano (como salchichn), las embutidos kielbasa, la bolonia,
el bratwurst: La lista sigue y sigue. Existen tantas variedades de embutidos. Por
cunto tiempo usted puede almacenarlos y en dnde? Estn cocidos
completamente o no? La siguiente informacin le contestar estas y otras
preguntas acerca de los embutidos. Utilice la tabla como gua para un
almacenamiento inocuo.(43)
Los embutidos (tambin conocidos como salchichas o henchidos) estn crudos o
listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res,
cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados. Los embutidos
sin cocinar incluyen aquellos frescos (en grandes tamaos, en croquetas o
enlaces) y los embutidos ahumados.(44)
Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos sin
cocinar que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternero
deben cocinarse a 160F (71.1 C). Los embutidos sin cocinar que contengan
carne molida de pavo y de pollo deben ser cocinados a 165F (73.9 C ).(45)
Los embutidos listos para comer se encuentran como secos, semi secos y/o
cocidos. Los embutidos secos pueden estar ahumados, sin ahumar o cocidos. Los
embutidos semi secos son usualmente calentados en ahumadores hasta
cocinarlos completamente y secarlos parcialmente. Los embutidos cocidos (por
ejemplo, bolonia y embutidos frankfurters) son cocidos y pueden tambin
ahumarse.(47)

El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en

ingls) del Departamento de Agricultura de los EE. UU, (USDA, por sus siglas en
ingls) inspecciona todos los embutidos del comercio interestatal y todos los
embutidos que son exportados a otros pases. Si los embutidos son hechos en el
establecimiento a nivel detallista (como supermercado, mercado de carne o en
restaurante) y son vendidos dentro del estado donde el establecimiento es
localizado, entonces stos embutidos pueden estar bajo la jurisdiccin del
departamento local de salud o de agricultura.(48)
La etiqueta le provee al consumidor informacin sobre el producto al momento de
la venta. Las etiquetas son requeridas para llevar cierta informacin mandataria
incluyendo:
El nombre del producto;
Una declaracin de los ingredientes;
El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor;
Una declaracin precisa de la cantidad neta del contenido;
La leyenda de inspeccin y el nmero del establecimiento del USDA;
Una declaracin del manejo adecuado si el producto es perecedero (por
ejemplo, Mantenga Congelado o Mantenga Refrigerado);
Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no
son listos para comer;
Informacin nutricional. La informacin de los Datos Nutricionales(49)
(Nutrition Facts) en la etiqueta pueden ayudar a los consumidores a comparar
productos y a hacer una seleccin informada de alimentos ms saludables. Si los
embutidos estn hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales
en el paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicacin
de la fecha usar hasta (use by) o vender hasta (sale by) es opcional.(50)
La etiqueta de los embutidos bajo la inspeccin del FSIS que NO estn listos para
comer, deben llevar ciertas caractersticas como, las instrucciones para un manejo
adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente cocido o al contrario,
parece estar cocido pero requiere coccin por parte del consumidor para
inocuidad, el FSIS requiere informacin adicional como una declaracin
prominente en el panel principal de presentacin, por ejemplo, Sin cocinar, Listo
para cocinar, Cocinar antes de comer, Cocinar y servir o Necesita cocinarse

completamente. En adicin, el producto debe presentar instrucciones de coccin

que sean lo suficientemente entendibles para el usuario. El fabricante tendra que
validar las instrucciones de coccin para que sean lo suficiente para destruir
cualquier patgeno que podra estar presente.(51)
Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir Mantenga Refrigerado.
Algunos embutidos no perecederos inspeccionados federalmente, no estn listos
para comer. Si lo son, deben de estar etiquetados como se menciona arriba, pero
no tendrn el Mantenga Refrigerado en la etiqueta.(52)
Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado
(reducidos a pequeos pedazos), preparados de una o ms clases de carnes o de
carne y subproductos de carnes (como por ejemplo, corazn, riones o hgado).
stos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el
producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener
ligas y fculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin
grasa). stos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de
comerse.(53)
Embutidos de cerdo fresco no deberan contener subproductos de cerdo y
podran contener no ms del 50% de grasa por peso.(64)
Embutidos de carne de res fresca no deberan contener subproductos y podran
contener no ms de 30% de grasa por peso.(65)
Embutidos para desayuno podran contener carne y subproductos de carne y
no ms del 50% de grasa por peso.(67)
Embutidos enteramente de porcinos contienen carne de cerdo en proporciones
normales a las de un slo animal y no ms de un 50% de grasa por peso.(68)
Productos de Embutidos Italiano son embutidos curados o no curados que
contienen al menos 85% de carne o una combinacin de carne y grasa; con un
contenido de grasa total que constituye no ms de un 35% del producto final.
stas contienen sal, pimienta, hinojo y/o ans y no ms de 3% de agua. Los
ingredientes opcionales permitidos en las embutidos italianos son especias
(incluyendo pprika) y otros sabores, pimientos rojos o verdes, cebollas, ajo,
perejil, azcar, dextrosa y jarabe de maz.(69)
Embutidos con pat de hgado (Liverwurst)
Salchichas hot dogs
Bolonia

 Embutidos Knockwurst
Embutidos Bratwurst cocidos
Embutidos Braunschweiger
Definicin de embutidos frescos
Contenido de los embutidos frescos
Embutidos cocidos y/o ahumados(70)
Qu debe aparecer en la etiqueta de los embutidos que No estn listos para
comer?
Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o ms diferentes clases
de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas.
Los subproductos de carne pueden ser utilizados. En esta categora estn
incluidas:
Embutidos Thuringer cocidos
Salami cocido*
Pasteles de jamn picado en rebanadas
Pastel de carne con pimienta
Cabeza de queso
Cecina de res con gelatina
Pastel de jamn con queso
Pastel de carne con miel
Pastel de carne old fashioned
Pastel de carne con olivo
Pastel de carne con pepinillo
Scrapple
Escabeche
Pastel de ternera en rebanadas(71)

Los embutidos secos y semi secos son posiblemente la categora ms grande

de carnes secas, particularmente en los EE. UU. Estos productos son fermentados
por el crecimiento bacteriano para preservarlos y para producir su tpico sabor
amargo. Alternativamente, stos pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano
con cido lctico como los que fabrican el queso, encurtidos y yogurt para
eliminar la fase de fermentacin y acortar el proceso. Estos estarn, con algunas
excepciones, cocidos.(72)
La fermentacin es uno de los mtodos ms antiguos para preservar las carnes.
Los embutidos secos como el peperoni, los embutidos semi secos como la
bolonia libans y los embutidos de verano, han tenido un historial de buena
inocuidad por aos.(73)
En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la sal y el nitrito de
sodio y un comienzo de cultivo de bacterias cido lcticas, es mezclado con la
carne picada y molida, colocada en fundas hechas de intestino, fermentados y
secados por un proceso de secado largo y continuo, controlado cuidadosamente.
La cantidad de cido producido durante la fermentacin y la falta de humedad en
el producto final despus de un secado tpico ha demostrado que destruye las
bacterias dainas.(74)
Los embutidos secos requieren ms tiempo para prepararlos que otros tipos de
embutidos y son la forma ms concentrada de carne. Los embutidos secos tienen
de un 60% a un 80% de su peso original antes de secarse.(75)
Los embutidos semi secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser
cocidos completamente y parcialmente secados. Embutidos semi secos son
embutidos semi suaves con cualidades para mantenerlas debido a la
fermentacin de cido lctico y a veces por la fuerte aplicacin del ahumado.
Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor.(76)
Embutidos secos incluyen:
Sopressata (nombre de un salami)
Peperoni (no cocido, secado al aire)
Salami Genoa (italiano, usualmente hechos de cerdo pero pueden tener una
cantidad de carne de res, que son humedecidos con vino o jugo de uvas y
sazonados con ajo)
Especialidades de carnes
Embutidos secos y semi secos

Cules son ejemplos de embutidos secos y semi secos?

*El salami cocido (no seco) est hecho de carnes frescas las cuales estn
curadas, rellenadas en fundas y cocidas en un ahumador a temperaturas
elevadas. Pueden ser secadas por un tiempo corto. Tiene una textura ms suave
que los embutidos secos o semi-secos y deben refrigerarse.(77)
Algunas especialidades de carnes son productos como embutidos listos para
comer. stos son hechos de carnes desmenuzadas que estn sazonadas y
usualmente cocidas u horneadas en vez de ser ahumadas. Usualmente son
rebanados y servidos fros. Incluidas en esta categora estn:
Embutidos secos incluyen:
Embutidos de verano
Bolonia libans
Cervelat
Thuringer
Algunas son un poco sazonadas y otras son bien picantes y fuertes de sabor.
Algunos embutidos secos son no perecederos (en otras palabras, no necesitan ser
refrigerados o congelados para almacenarlos adecuadamente). Los embutidos
secos requieren ms tiempo para producirse que otros tipos de embutidos y
resultan en una forma de carne concentrada. Si el producto es uno no perecedero
y listo para comer, el producto no requiere tener una declaracin de manejo
adecuado, instrucciones de cocinar o un enunciado que diga Mantener
Refrigerado.(78)
Debido a que los embutidos secos no estn cocidos, las personas en alto riesgo
(personas de edad avanzada, nios bien jvenes, mujeres embarazadas y
aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por transplantes
de rganos) deberan evitarlos. La bacteria E. coli O157:H7, puede sobrevivir el
proceso de fermentacin, y en 1994, algunos nios se enfermaron despus de
ingerir salami seco curado que contena dicha bacteria.(79)
Despus del brote, el FSIS desarroll reglas especficas para el procesamiento de
embutidos secos que se deben seguir o el producto debe tratado con calor. Estos
productos incluyen en el programa de muestreo del FSIS para E. coli O157:H7 y
en 1997, el FSIS empez a analizar embutidos fermentados para Salmonella y
Listeria monocytogenes.(80)

A pesar que el fechado es un programa voluntario y no es requerido por el

gobierno federal, si se utiliza una fecha, sta debe decir lo que la fecha significa.
El producto puede usarse despus de esa fecha provista, si fue almacenado
adecuadamente. Siga las instrucciones en la siguiente pgina para mxima
calidad en los productos de embutidos.
Vender hasta le dice a la tienda hasta cuando pueden mostrar el producto
para la venta. Usted debe comprar los productos antes que la fecha caduque.
Fecha de uso ptimo (o usar antes de) fecha determinada para disfrutar del
mejor sabor o de la mejor calidad del producto. Esta no es una fecha de compra o
de inocuidad.
Usar hasta esta fecha es la ltima fecha recomendada para uso del ..
producto mientras se encuentra en su mejor calidad.
Existen algunos embutidos no perecederos?
Las personas en alto riesgo deberan comer embutidos secos?
Fechas en los paquetes de embutidos
Almacenamiento
Los Embutidos y la Inocuidad de los Alimentos
Todos los embutidos excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende
deben mantenerse refrigerados. Los siguientes tiempos deben mantenerse para
una mxima calidad.

Objetivo

Identificar la presencia de Shigella en las carnes fras utilizando mtodos rpidos

para la identificacin de dicha bacteria.
Aplicar adecuadamente la tcnica descrita en la norma oficial mexicana para la
deteccin del gnero salmonella.
Conocer las diferentes pruebas bioqumicas utilizadas en el laboratorio para la
identificar las especies de enterobacterias.

Materiales Y Reactivos

Mechero
Asa de platino
Agar S-S
Tubos de ensaye
Gradillas

Cajas Petri
Agar Mio, Lia, Urea, Citrato
Autoclave
Guante de asbesto

Metodologa
1.-Preparar agua peptonada (1100ml) segn las instrucciones del alimento a utilizar
2.-Preparar el agar Nutritivo

Leer cuidadosamente las instrucciones de preparacin del medio de cultivo

asignado
Pesar la cantidad exacta del medio deshidratado
Disolver la porcin pesada de acuerdo con las indicaciones
Si es necesario calentar se debe tener cuidado de no sobrecalentar
Distribuir el medio de cultivo de acuerdo a las indicaciones

3.-Esterilizar la sustancia junto con los tubos de ensaye que contienen la sustancia de cada
uno

4.-Pesar 25gr. Del alimento que se utilizara colocado en 250ml de agua peptonada,
Mezclar y dejar reposar
5.-De la muestra madre tomar 1ml. Y depostalo en un tubo el cual previamente
adquiri 9ml de agua peptonada
6.- Realizar disoluciones 1:10, 1:100, 1:1000 y 1:10000 y mezclar
7.- Tomar 1ml de dichas disoluciones y colocarlo en las cajas Petri
8.-De manera instantnea agregar el agua y mezclar homogneamente.
9.-Dejar solidifica y meter a la incubadora por 24 horas
10.- Preparar agar S.S y esterilizar
11.-De nuestras colonias obtenidas en el agar nutritivo tomar una de ellas y sembrarla en
el agar S.S
12.- Si se obtuvo crecimiento, realizar pruebas bioqumicas

Calentar el asa de punta platino en el mechero bunsen

De una caja Petri tomar una pequea muestra
Inocular los tubos con el asa en punto de platino de forma que se explica

Prueba
Citrato
Manolato
SIM
MIO
LIA
Urea
Fenilalanina
Kligler

Inoculacin
Estra
Piquete
Piquete
Estra
Piquete
Estra
Estra
Piquete y estra

Tapar los tubos e incubar de 18-24 horas.

Transcurrido este tiempo ,agregar las gotas de reactivos a los tubos que las
requieran para su interpretacin

13.-Preparar 3 extensiones (frotis) de bacterias a partir de un cultivo

14.- Con ayuda de un mechero, fijar el extendido por calor

15.-Cubrir la extensin con cristal violeta dejar actuar durante un minuto

16.-Lavar con agua corriente, con cuidado de que no se arrastre la preparacin y sacudir
para eliminar el exceso de agua
17.-Cubrir la extensin con solucin de lugol y dejar actuar por un minuto
18.-Lavar con agua corriente
19.-Decolorar con la solucin de colorante aproximadamente 10 segundos
20.-Lavar con agua corriente
21.-Cubrir la extensin con safranina y dejar actuar por un minuto
22.-Lavar con agua corriente 10 segundos, secar la preparacin al aire
23.-Colocar una gota de aceite de inmersin sobre la preparacin y observar al
microscopio

Resultados
Tincin

Agar S.S (-)

Agar Nutritivo (+)

Discusiones
La carne es un alimento susceptible a la contaminacin ya que su alto contenido
de agua y nutrientes favorece el crecimiento de microorganismos patgenos
causantes de enfermedades gastrointestinales.
Para evitar que los alimentos contaminados lleguen a manos de la poblacin, la
Secretara de Salud dispone de ciertas normas de seguridad y manejo de
alimentos para evitar las grandes prdidas sociales y econmicas debidas a la
inadecuada manipulacin de los productos alimenticios.
La Norma Oficial Mexicana NOM-034-SSA1-1993, Bienes y servicios. Productos
de la carne. Carne molida y carne molida moldeada. Envasadas. Especificaciones
Sanitarias (Secretara de Salud, 1995) especifica que Salmonella spp en 30g debe
estar ausente. A partir de esto, podemos concluir que ambas muestras cumplen
con la especificacin de la ausencia de Salmonella spp, sin embargo, la norma
especfica que el lmite mximo de mesfilos aerobios para la carne molida es de
5x106 UFC/g.
La carga bacteriolgica aerbica encontrada en la carne que llega al punto de
venta ya empaquetada presenta un nmero bastante inferior al lmite establecido
de microrganismos mesfilos aerobios lo cual es debido a su correcta congelacin
y a los aditivos agregados para inhibir el crecimiento microbiano.
La carne que es manipulada en el establecimiento para su empaquetamiento y
venta, presenta casi 15 veces ms microorganismos que la pre-empaquetada, sin
embargo no se sale de la norma. PUE.BT1007.3 Laboratorio de Microbiologa 16
de mayo de 2014(Ene 14 Gpo 3) 4to semestre
El aumento considerable de UFC/g aumenta considerablemente la probabilidad de
encontrar microorganismos patgenos, disminuyendo la calidad sanitaria de la
carne e incrementando el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales, que
dependiendo del grupo etario y nivel socioeconmico, pueden representar grandes
prdidas sociales y econmicas para el Sistema de Salud Pblica.
En un estudio de tesis similar (Rojas, 2000), no se encontr presencia de Shigella
sp en el 100% de las muestras, y E. coli estuvo presente en el 76% de las
muestras. Adems el recuento de mesfilos aerobios fue alto, aunque slo dos
muestras de 88 sobrepasaron el lmite establecido por la Secretara de Salud. Por
lo tanto, concluimos que la presencia de Shigella sp es debido a una

contaminacin previa al empaquetado por el inadecuado aseo ya sea de las

instalaciones o del personal que est en contacto con la carne.
Por otra parte, podra ser que el nmero inicial de microorganismos se
incrementara durante su proceso ya que, alimentos como la carne molida pueden
contaminarse rpidamente durante su elaboracin por la microbiota basal de la
piel y pelos (Jackson, Acuff, & Dickson, 1997), as como la contaminacin cruzada
por los aparatos que se utilizan para su procesamiento, corte, empaque y la
manipulacin suplementaria que requiera. Adems, debemos recordar que tanto la
carne como los jugos crnicos expulsados durante su procesamiento son medios
ricos que favorecen la proliferacin de las bacterias (Banwart, 1982)

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