PRACTICA N4

ELABORACION DE HARINAS PRECOCIDAS

I.

OBJETIVO

Conocer el procedimiento de la elaboracin de las harinas pre cocidas a base de papa y quinua.
II.

FUNDAMENTO

La elaboracin de harinas pre cocidas a base de papa y quinua, se basan en el fenmeno de la

gelatinizacin. La gelatinizacin es un fenmeno fsico que consiste en la absorcin de agua por
parte de los grnulos de almidn y la adicin de calor. Grnulos son partculas que tienen una
forma definida y un tamao que vara entre 1 a 20 micras, mientras que la forma es una
caracterstica de la planta que proviene.
La temperatura de gelatinizacin es de 90 a 100C, NO TODOS los almidones tienen la misma
temperatura. La eliminacin de agua dentro del secador se realizara hasta obtener una textura
que al partir la muestra que se produzca un ruido cric crac.
III.

MATERIALES Y METODOS

MATERIALES
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Papa huayro
Quinua
Olla
Cocina
Cuchillo
Mesa

EQUIPO
1. Deshidratador con agua caliente con resistencia
2. Molino
PROCEDIMIENTO
1. Elaboracin de la harina pre cocida de papa huayro
1.1 lavar las papas y eliminar todos las materias extraas adheridas a la superficie
1.2 colocar las papas a una olla y aadirle agua
1.3 someter a coccin las papas y controlar el tiempo desde el momento que se enciende
la cocina hasta el T2 .Luego continuar con el tiempo de coccin desde T1 hasta T2.
T1: temperatura de ebullicin
T2: Temperatura hasta el final de coccin

1.4 Al trmino de la coccin se realizara introduciendo un cuchillo dentro de la papa, si

este no se adhiere al cuchillo significa que la coccin no ha terminado
1.5 Pelar rpidamente y cortar en hojuelas lo ms delgadas posible
1.6 Colocar las bandejas distribuyndolos uniformente y pesar
1.7 Colocar las bandejas dentro del deshidratador el cual se encuentra a 70C.El trmino
de la deshidratacin se realizara extrayendo una hojuela y quebrndola si se produce
el ruido cric crac, significa el trmino de la deshidratacin de lo contrario continuar
con la deshidratacin. Contar con el tiempo desde el momento que se colocan las
bandejas al deshidratador hasta el momento que se realice tal proceso.
2. Elaboracin de harina pre cocida de quinua
2.1 lavar la quinua, frotndola enrgicamente hasta eliminar las saponinas
2.2 colocar la quinua en una olla y aadirle 2 litros de agua
2.3 colocar la olla contenindola a la cocina, e iniciar la coccin anotando el tiempo.
Tambin controlar el tiempo en el momento que se inicia la ebullicin del agua y
controlar con el control del tiempo hasta el final de la coccin. El trmino de la coccin
se realizara tomando un grano y cortarlo a la mitad y observando la superficie
transversal del color homogneo.
2.4 Distribuir homogneamente la quinua gelatinizada sobre las bandejas y pesar
2.5 Colocar la bandeja dentro del producto el cual se encuentra dentro del deshidratador
2.6 Controlar el tiempo de secado
3. Clculos y manejos de datos
3.3 determinar el rendimiento de harina de papa y de quinua pre cocida
3.4 determinar el tiempo de coccin de la papa y quinua desamarrada
3.5 colocar la temperatura de secado
IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

Solo tengo los datos despus de la deshidratacin:

Tiempo de deshidratacin: 2 hrs con 44 min.
Peso de las muestras
N de bandejas de papa = 3 (rotuladas)
N de bandejas de quinua =4 (rotuladas)
PAPA:
B-1 = 1200 GR
P 2 = 1175 GR

B - 4 = 1200GR
QUINUA
B-2= 1375 GR
Z = 1375 GR
B -3= 1375 GR
GRUPO 1 =1325 GR