TABLA DE CONTENIDO

PLAN DE TITULACION:
Planteamiento del problemaI
Justificacin.....II
Hipotesis..III
Objetivos.IV
Alcance....IV
Marco de ReferenciaIV
TecnicasV
MARCO TEORICO:
CAPITULO I :
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
1.1 Definicin de nutricin .1
1.2 Nutricin y Ciclo de Vida...2
1.3 Alimentos y Nutricin...11
1.4 Macronutrientes.16
1.5 Micronutriente28
CAPITULO II :
CYCLANTHERA PEDATA SHARD
2.1 Curcubitaceas.30
2.2 Achogcha31
2.3 Siembra...33
2.4 Usos.35
CAPITULO III:
GASTRONOMIA Y ACHOGCHA:
3.1 Macrobiotica y Achogcha...37
3.2 Dietoterapia y Achogcha.50
3.3 Concervacin de Alimentosy Achogcha.58
3.4 Cocina Vegetaria yAchogcha.............64
CAPITULO IV:
ANALISIS DE DATOS:

4.1 Resultados de la investigacin:68

4.2 Tabulacin y Gficacin:..85
CAPITULO V:
PROPUESTA GASTRONOMICA:
5.1 Recetas Estandar88
5.4 Recetas enstandar de Costos..102
RECETARIO:
5.6 Desayunos.. 112
5.7 Almuerzos..121
5.8 Cenas.129
CAPTULO VII:
7.1 Conclusiones..137
7.2 Recomendaciones...138
Bibliografia...139
Anexos...140
INDICE
PLAN DE TESIS:
Planteamiento del problemaI
ObjetivosII
Justificacin..III
HiptesisIV
Alcance......IV
Marco de Referencia.....IV
TecnicasV
MARCO TEORICO:
CAPITULO I :
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES:
1.1 Definicin de nutricin.1
1.1.1 Defincin de NutricinSegn la OMS...1
1.1.2 Nutricin como Ciencia.1
1.1.3 Nutricin Humana..1

1.2 Nutricin y Ciclo de Vida..2

1.2.1 Estructura y Crecimiento del Curpo Humano.2
1.2.2 Composicin Quminca delCuerpo Humano...3
1.2.3 Necesidad nutricionales deLactantes...4
1.2.4 Necesidad nutricional en laniez y adolescencia.5
1.2.5 Necesidades Nutricionales en elEmbarazo..7
1.2.6 Necedidades Nutricionales en losAdultos y Adultos Mayores10
1.3 Alimentos y Nutricin.11
1.3.1 Alimentos.11
1.3.2 Alimentacin....12
1.3.3 Higiene de alimentos12
1.3.4 Consumo de alimentos.....................................13
.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y PROPUESTA.
EN LA ACTUALIDAD POR EL AGITADO RITMO DE VIDA, LA
ALIMENTACIN SE HA VUELTO MONTONA, POCO EQUILIBRADA Y
CON UNA ALTA SATURACIN EN GRASAS YA EN ESTOS TIEMPOS SE
ENCUENTRAN UN SIN NMERO DE COMIDAS PRE-COCIDAS,
ENLATADOS, CONSERVAS, ETC., LOS MISMOS QUE SABEN SER
SOMETIDOS A VARIOS PROCESOS QUMICOS ACABANDO AS CON
GRAN PARTE DE LOS NUTRIENTES QUE REQUIERE EL ORGANISMO
HUMANO. A LO ANTERIOR SE SUMA EL DESCONOCIMIENTO DE
ALTERNATIVAS DE UNA ALIMENTACIN SANA Y NUTRITIVA.
POR LAS RAZONES ANOTADAS LA ACHOGCHA ES UN PRODUCTO
NATURAL TIPO HORTALIZA QUE TIENE EXCELENTES OPORTUNIDADES
PARA COMPLEMENTAR LA DIETA DE LAS PERSONAS CON UN APORTE
NUTRICIONAL EFECTIVO.
EL PROBLEMA PARA EL APROVECHAMIENTO DE LA ACHOGCHA
RADICA EN QUE LAS PERSONAS NO CONOCEN ESTE PRODUCTO, NI SUS
VARIADAS FORMAS DE UTILIZACIN AL MOMENTO DE PREPARARLAS.

2. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
REALIZAR UN ESTUDIO SOBRE EL APROVECHAMIENTO NUTRICIONAL
DE LA HORTALIZA DENOMINADA ACHOGCHA EN LA INGESTA DIARIA
ADMITIDA, RESALTANDO SUS BENEFICIOS NUTRICIONALES Y
MLTIPLES FORMAS DE PREPARACIN.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
1. CONOCER LOS REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DE LAS
PERSONAS.
2. DAR LAS CARACTERSTICAS FSICAS, QUMICAS Y NUTRICIONALES
DE LA ACHOGCHA AS COMO TAMBIN CICLO DE PRODUCCIN,
COMERCIALIZACIN E INDUSTRIALIZACIN
3. RELACIONAR LOS DIFERENTES MBITOS DE LA GASTRONOMA CON
LAS POSIBILIDADES DE UTILIZACIN DE LA ACHOGCHA.
4. ELABORAR UNA PROPUESTA GASTRONOMA NACIONAL, MEDIANTE
LA UTILIZACIN DE LA ACHOGCHA.
5. CREAR UN RECETARIO CON MENS DIARIOS BASNDOSE EN LA
ACHOGCHA.
3.- JUSTIFICACION:
EL PRESENTE ESTUDIO ES UNA OPORTUNIDAD PARA APLICAR LOS
CONOCIMIENTOS ADQUIRIDOS EN LA CARRERA DE GASTRONOMA
MEDIA A LA REALIZACIN DE UNA PROPUESTA TCNICA SOBRE UNA
ALIMENTACIN ALTERNATIVA.
CON ESTE ESTUDIO PRETENDEMOS DEFINIR LAS CUALIDADES Y
VALOR NUTRICIONAL QUE BRINDA LA ACHOGCHA, PRODUCTO DE LA
ACTUAL INVESTIGACIN. AS TAMBIN UN SIN NMERO DE
ALTERNATIVAS AL MOMENTO DE PREPARAR UNA COMIDA RICA,
NUTRITIVA Y NOVEDOSA CON EL USO DE LA ACHOGCHA QUE ES UNA
HORTALIZA QUE APORTA CON UNA VARIEDAD DE VITAMINAS,
MINERALES, ENTRE OTROS. ES UN PRODUCTO QUE SE LO PUEDE
CONSUMIR DE 3 A 5 PORCIONES DIARIAS, OFRECIENDO AS UNA
BUENA NUTRICIN Y PROTECCIN ADICIONAL PARA REDUCIR EL

RIESGO DE PADECER ALGUNAS ENFERMEDADES.

ESTE ESTUDIO PERMITIR QUE EL CONSUMIDOR CONOZCA LAS
CARACTERSTICAS DE LA ACHOGCHA, Y SUS VARIADAS
POSIBILIDADES DE PREPARACIN, COMO COMPLEMENTO DE UNA
DIETA ALIMENTICIA DIARIA.
4. Hipotesis:
EL POCO CONSUMO DE LA ACHOGCHA RADICA, EN EL
DESCONOCIMIENTO DE SU VALOR NUTRITIVO,

5.- ALCANCE:
CON ESTE ESTUDIOS SE EJECUTAR UNA INVESTIGACIN LO MS
DETALLADA POSIBLE DE LA HORTALIZA ACHOGCHA EN LA CIUDAD
DE QUITO.
AS COMO REALIZAR UNA PROPUESTA GASTRONOMA EN LA QUE SE
DAR A CONOCER CANTIDADES EXACTAS Y FORMAS DE
PREPARACIN DE LOS PLATOS.
PARA LA UTILIZACIN PRCTICA DE LA ACHOGCHA SE ELABORARA
UN MANUAL NUTRICIONAL.
6. MTODOS DE INVESTIGACIN:
A CONTINUACIN DESCRIBIMOS LOS MTODOS QUE SE UTILIZARA
PARA LA PRESENTE INVESTIGACIN:
6.1 MTODOS TERICOS:
SON AQUELLOS QUE PERMITEN RELEVAR LAS RELACIONES DEL
OBJETO DE INVESTIGACIN, SON FUNDAMENTALES PARA LA
COMPRESIN DE LOS HECHOS Y PARA LA FORMACIN DE HIPTESIS.
POTENCIA LA REALIZACIN DEL SALTO CUALITATIVO QUE PERMITE
ASCENDER DEL ACONDICIONAMIENTO DE INFORMACIN EMPRICA A
DESCUBRIR, EXPLICAR DETERMINAR LAS CAUSAS Y FORMULAR LA
HIPTESIS INVESTIGATIVA. ALGUNOS MTODOS TERICOS
APLICABLES A LA INVESTIGACIN DE TESIS SON:
HISTRICO - LGICO.- EN LA COMPRESIN DEL OBJETO DE

INVESTIGACIN ES NECESARIO CONOCER CUALES SON LOS

MOMENTOS MS IMPORTANTES DE SU EVOLUCIN, DE TAL MANERA
QUE PERMITA MEDIANTE EXPLICACIN LGICA CONOCER SU
DESARROLLO Y ESTADO ACTUAL.
ANALTICO - SINTTICO.- EL ANLISIS Y LA SNTESIS SON MTODOS
QUE PERMITEN MEDIANTE PROCESOS MENTALES LLEGAR AL
CONOCIMIENTO DEL OBJETO. AS TENEMOS QUE EL ANLISIS
DESCOMPONE TODO EN SUS PARTES Y RELACIONA. EN TANTO LA
SNTESIS, LOGRA LA INTEGRACIN A NIVEL MENTAL DE LAS PARTES
CONSTITUTIVAS.
INDUCTIVO - DEDUCTIVO:- LA INDUCCIN SE REFIERE AL
MOVIMIENTO DEL PENSAMIENTO QUE VA DESDE LOS HECHOS
PARTICULARES A LAS AFIRMACIONES DE CARCTER Y
EXPERIMENTOS AL PLANTEAMIENTO DE HIPTESIS, LEYES Y TEORA
QUE ABARCAN NO SOLAMENTE LOS CASOS DE LOS QUE SE PARTI,
SINO A OTROS DE LA MISMA CLASE, ES DECIR GENERALIZAS LOS
RESULTADOS.
EN TANTO LA DEDUCCIN ES EL MTODO QUE PERMITE PASAR LAS
AFIRMACIONES DE CARCTER GENERAL A HECHOS PARTICULARES,
LAS DIFERENCIAS DEDUCTIVAS CONSTITUYEN UN CONJUNTO DE
PASOS QUE PARTE DE CIERTA VERDAD ESTABLECIDA PARA LLEGAR A
OTROS.
DIALCTICO.- ES EL MTODO GENERAL DE TODAS LA CIENCIAS QUE
PERMITE COMPRENDER LA ESTRUCTURA Y DINMICA DEL OBJETO
PERO ADEMS PLATEA LA CONTRADICCIN QUE ES FUENTE DE
AUTOMOVIMIENTO Y DESARROLLO, LA COMPRENSIN DE
RELACIONES CONTRADICTORIAS PERMITEN DESCRIBIR EL PASO DE
LOS CAMBIOS CUANTITATIVOS QUE DETERMINE EL FENMENO DESEA
LO QUE SEA.
6.2 MTODOS EMPRICOS:
LOS MTODOS EMPRICOS CONSTITUYEN UN CONJUNTO DE ACCIONES

PRCTICAS QUE REALIZA EL SUJETO CON EL OBJETO PARA

DETERMINAR SUS RASGOS Y REGULARIDADES ESENCIALES SOBRE
UNA BASE DE CENSO PORCENTUAL.
ENTRE LOS MTODOS EMPRICOS TENEMOS:
OBSERVACIN.- ES EL MTODO MS GENERALIZADO Y PERMITE
CAPTAR, PERCIBIR EL FENMENO, REGISTRAR LOS DATOS DE LAS
CARACTERSTICAS. ESTE MTODO PERMITE LA BSQUEDA, LA
INTERACCIN Y FORMULACIN DE NUEVAS RESPUESTAS ANTE EL
OBJETO DE ESTUDIO.
MEDITACIN.- ES EL PROCESO QUE PERMITE PRECISAR LA
INFORMACIN NUMRICA ACERCA DE UNA CARACTERSTICA DEL
OBJETO DE INVESTIGACIN, MEDIANTE LA COMPARACIN DE
MAGNITUDES DETERMINADAS. EL EMPLEO DE REGISTROS
CUANTITATIVOS ES EXPONENTE DEL NIVEL DE DESARROLLO,
ALCANZADO EN DETERMINADA ARREA DEL CONOCIMIENTO.
EXPERIMENTACIN.- CONSTITUYE UNO DE LOS MTODOS EMPRICOS
QUE TIENE POR OBJETO CONOCER EL COMPORTAMIENTO DE SUS
FENMENOS, SUS PROPIEDADES Y RELACIONAN MEDIANTE LA
CREACIN DE DETERMINADAS CONDICIONES POR EL INVESTIGADOR
PARA PROVOCAR UNA RESPUESTA EN EL OBJETO DE ESTUDIO.
6.3 TCNICAS DE INVESTIGACIN.
LAS TCNICAS DE INVESTIGACIN ESTN LIGADAS A LAS
ACTIVIDADES EMPRICAS DE LA INVESTIGACIN CIENTFICA. PERMITE
RECOPILAR, ANALIZAR Y PROCESAR LOS DATOS OBTENIDOS.
ENTREVISTA.- ES UNO DE LOS PROCEDIMIENTOS MS UTILIZADOS EN
LA INVESTIGACIN SOCIAL, PERMITE LA RECOPILACIN DE
INFORMACIN MEDIANTE EL DIALOGO DIRECTO ENTRE EL
INVESTIGADOR Y EL SUJETO DE INVESTIGACIN.
ESTA TCNICA SE UTILIZA EN DIFERENTES MOMENTOS DE LA
INVESTIGACIN Y BUSCA RECOGER INFORMACIN ACERCA DE LAS
VARIABLES DEL ESTUDIO.

LA PREPARACIN DEL ENTREVISTADOR, CONOCIMIENTO PREVIO DEL

CAMPO, CONTACTO CON LOS SUJETOS DE INVESTIGACIN, SELECCIN
DEL LUGAR , AS MISMO LA ENTREVISTA TIENE SU PROPIA DINMICA
QUE VA DESDE EL CONTACTO INICIAL, COMO FORMULAR PREGUNTAS,
COMO OBTENER LAS RESPUESTAS, COMO REGISTRAR LAS MISMAS,
PARA LOS CUAL SE UTILIZA UN FORMULARIO.
ENCUESTA.- ES UN TCNICA QUE PERMITE OBTENER INFORMACIN
POR ESCRITO ACERCA DEL OBJETO DE INVESTIGACIN EN SU
TOTALIDAD O UNA MUESTRA.
LA ENCUESTA ES UNA TCNICA DE INVESTIGACIN DE CAMPO CUYO
OBJETO PUEDE VARIAR DESDE RECOPILAR DATOS PARA DEFINIR EL
PROBLEMA HASTA PROBAR UNA HIPTESIS.
LA ENCUESTA PERMITE EL CONOCIMIENTO DE LAS MOTIVACIONES,
ACTITUDES, OPINIONES DE LOS INDIVIDUOS CON RELACIN AL
OBJETO DE INVESTIGACIN.
LA ENCUESTA TIENE EL PELIGRO DE TRAER SUBJETIVIDAD Y POR
TANTO PRESUNCIN DE LOS HECHOS Y SITUACIONES POR QUIEN
RESPONDE, POR LO CUAL LA MISMA DEBE SER OBJETIVA Y
TCNICAMENTE BIEN ELABORADA.
CUESTIONARIO.- ES UN FORMATO REDACTADO EN FORMA DE
INTERROGACIN, EN DONDE SE OBTIENE INFORMACIN ACERCA DE
LAS VARIABLES QUE SE VAN HA INVESTIGAR. PUEDE SER APLICADO
PERSONALMENTE O POR CORREO Y EN FORMA INDIVIDUAL O
COLECTIVA. MARCO TEORICO:
CAPITULO I
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES
1.1 Definicin de Nutricin:
1.1.1 Nutricin segn la O.M.S:
Nutricin es el conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan,
modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior.
1.1.2 Nutricin como Ciencia:

Nutricin, ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias. Los
procesos de crecimiento, mantenimiento y reparacin de los organismos que
dependen de la digestin de los alimentos .
Ciencia de los alimentos en su relacin con la salud.
1.1.3 Nutricin Humana:
La nutricin del ser humano se encuntra en contexto de un organismo que posee una
estructura muy compleja, composicin quimica determinada y una capacidad muy
especifica para desarrollar un sistemma de adaptacin a diversa situaciones.
Procesos nutritivos en el cuerpo humano.
Funcin energetica.- Energa para que el organismo realice sus funciones.
Funcin Plstica.- Suministro de materiales de construccin para la
formacin y renovacin de las propias estructuras organicas.
Funcin reguladora o protectora.- Aporte de sustancias necesarias para la
regulacin metablicos que se verifican en el organismo.
La nutricin es un proceso de forma involuntaria e inconsiente .
1.2 Nutricin y Ciclo de Vida
1.2.1 Estructura y Crecimiento del cuerpo humano.
El cuerpo humano pasa por diversas fases de crecimiento y cambios organicos, los
mismos que requieren de nutrientes en diversas cantidades dependiendo de la talla,
peso y sexo del ser humano.
El crecimiento ms rpido tiene lugar en la primera infancia y la niez.
La segunda perodo de crecimeitno rpido es la pubertad, marcando ms en los
varones jovenes.
El peso y tamao de los rganos va deacuerdo a la actividad metablica de cada uno.
El sistema muscular representa el 42% de todo el contenido del cuerpo. La grasa
corporal es muy variable y relativamente abundante, Siguiendo con el sistema oseo
y la sangre.Las visceras y el cerrebro que son los organos ms grandes, seguido por
el higado, los riones y los brazos representan un pequeo porcentaje corporal .
Mientras que el sistema nervioso central tiene su periodo maximo de crecimeinto
antes del nacimiento .
Dentro del crecimiento celular esxisten dos procesos :

 Hiperplasia.- Crecimiento porproliferacin celular, encontramos las celulas

que revisten la mucosa intestinal las mismas que poseen una vida muy corta.
Hipertrofia.- Crecimiento por expansin celular, dentro de est se encuentra
en crecimiento del tejido epitelial, clulas sanguines y tejido gonodal. TEJIDO U ORGANO PESO
(Kg.)
Msculo 29,1
Tejido Graso 12,6
Esqueleto 11,1
Sangre 5,6
Piel 4,8
Cerebro 1,7
Hgado 1,6
Estmago e intestinos 1,27
Pulmones 1
Corazn 0,33
Riones 0,27
Cuadro N1: Peso de tejidos y organos1
1.2.2 Composicin Quimica del Cuerpo:
La composicin elemental ms abundante en el cuerpo humano sin el contenido
acuosos es el carbono, seguido por el oxigeno, hidrogeno y nitrogeno.
Tomando en cuenta el contenido acuoso es decir estudio en el tejido fresco el
elemento ms abundante es el oxigeno, seguido por el carbono y el hidrogeno
elemento que constituye el 10% del peso corporal total. Variando estos valores de un
individuo a otro deacuerdo al peso y al contenido acuoso corporal.
En el cuerpo humano encontramos el 75% de masa corporal magra.
Los elementos mas abundantes despus del C,H,O,N, son el calcio y el fsforo que
se encuentra fundamentalmente en el tejido oseo. Las necesidades de electrolitos
intra y extracelulares son compensadas con la concentracin de sodio potasio y
cloruro.

1
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag 39 ELEMENTOS PORCENTAJE
OXIGENO 20
CARBONO 50
HIDROGENO 10
NITROGENO 8,5
CALCIO 4
FOSFORO 2,5
POTASIO 1
SODIO 0,8
CLORO 0,4
Cuadro n2: Composicin de los elementos del cuerpo1
1.2.3 Necesidades nutricionales de los lactantes.
El aporte nutricional recomendado de los nutrientes especificos en la ingesta de un
lactante son.
ENERGIA:El recien nacido requiere de 3 veces ms energia que el adulto . Las
mejores fuentes de energa son las grasas y carbohidratos que encontramos en la
leche materna y en los primero alimentos consumidos por el lactante.
La necesidad de consumir alrededor de 5g de carbohidratos previene las
enfermedades com la cefosis, hipoglucemia .Mientras que la necesidad de grasa es de
0.5g al da .
PROTEINAS: Las necesidades de proteinas son mayores que las del adulto, las
proteinas para un lactante deben ser consumidas un promedio de 200ml/da para
cubrir las necesidades. La mejor fuente de proteinas encontramos en la leche
materna, en la leche de soja y en preparaciones infantiles.

1
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag. 42.
MINERALES Y VITAMINAS: Los requerimientos de minerales y vitaminas se
establece como la ingesta necesaria minima, La leche materna contiene la menor

cantidad de hierro que otras preparaciones infantiles.

Para prevenir la deficiencia de hierro es importante la administracin mediante
suplementos y el uso de preparaciones infantiles requeridos para complementar la
alimentacin de los lactantes . Otro de los productos donde encontramos una gran
consentracin de minerales y vitaminas es la leche de vaca .
1.2.4 Necesidades Nutricionales en la niez y adolescencia
En la niez y la adolescencia se producen cambios biologicos, fisiologicos y
cognotativos. En estas etapas las etapas nutricionales son especiales debido al
crecimiento rpido, estudios nutricionales demuestran que muchos nios y
adolescentes no cumplen con las recomendaciones alimentarias e ingieren cantidades
insuficientes de calcio, hierro y vitaminas.
Las necesidades nutricionales difieren entre varones y mujeres , las razones son la
maduracin ms temprana de la mujer , la variabilidad en la pubertad y las
variaciones con respecto a los requerimeintos nutricionales como el mayor aporte de
proteinas, calcio, hierro y zinc etc..
En esta etapa de crecimiento se enfrentan dos grandes enfermedades dadas por
razones sociales, de identidad o moda que son la Anorexia y Bulimia, las mismas que
pueden tener efectos notables sobre el estado nutricional de la persona.
Los habitos alimenticios de los nios y adolescentes son distintos ya que ellos
tienden a saltarce comidas, comen fuera del hogar, consumen refrigerios con
gaseosas, caramenlos y comidas rapidas con una alta saturacin de grasas y un
elevado porcentaje de azucares de dificil digestion y algunos adquieren creencia
relativas de alimentacin volviendoce vegetarianos. El consumo de leche en la niez
y adolescencia tubo una gran reduccin al tiempo que aumento el consumo de caf,
t, alcohol, gaseosas, al igual que la ingesta de hortalizas no llega ni al 5 % de la
ingesta admitida diaria recomendada, dando como resultado el deficit de hierro y
calcio .
PROTEINAS: Las nias y las adolescentes require aproximadamente de 0.8Kg/da ,
mientras que los varones requieren de 1 Kg/da , las proteinas deben cubrir el 12 o
14% de la ingesta energetica diaria, Los adolescentes que no adquieren la catidad
necesaria de proteinas estan propensos a padecer trastornos de la alimentacin, mal

absorcin, enfermedades crnicas o restriciones socioeconomicas que llevan al

desavastecimiento alimentariom, provocando una malnutricin.
MINERALES: La ingesta insuficiente de minerales como el calcio, hierro , zinc y
magnesio puede acarrear complicaciones de salud , la ingesta de calcio y fosforo es
esencial para la salud osea, mejor manera de satisfacer estas necesidades es
consumiendo los alimentos portadores de estos minerales ms suplementos por
ejemplo: Los lacteos aportan con un 55% de calcio. Otro de los problemas es la
insufienciencia de hierro debido al crecimiento del columen sanguineo y la masa
muscular y la perdida de sangre por la mestruacin en las jovencitas..
Una de las fuentes mas grandes de hierro son las hortalizas de hojas verdes obscuras
y los cereales enriquesidos.
VITAMINAS Y FIBRAS: Las dietas de los adolescentes suelen tener insufienciencia
de las Vitaminas A,B-6,E,D,C y Ac. Folico, la ingesta de fibras en los adolescentes
es menor a la recomendadad, el consumo promedio es de 12g/da a los 25g/da
recomendados para la disminucin de colesterol sanguineo y los 35 a 45g/da para
reducir el cncer de colon.

Las fibras y vitaminas se encuentran en hortalizas, suplementos alimenticios y

cereales.
1.2.4 Necesidades nutriconales en el embarazo:
La mujer embarazada debe tener encuenta las necesidades como madre y las del
feto.y no se tiene que limitar a considerar el consumo proteco y la balanza
energetica, que son indispensables para el desarrollo del embarazo..
Las satisfaciones de las necesidades nutricionlaes de las mujeres embarazadas, es una
prioridad ya que la desnutricin en el proceso reproductivo puede afectar
adversamente a largo plazo a la madre y al hijo como son: partos pretermino, bajo
peso al nacer, defectos congenitos y otras complicaciones.
La ganacia de peso en las mujeres embarazadas puede ser en un mnimo obligatorio,
el mismo que tiene relacin con el peso del feto, placenta, lquido admiotico, masa
sangunea y tero esto representa el 2/3 del aumento de peso
1

El otro tercio representa la reserva lipdica de la madre y una retencin de liquidos

de 2 litros aproximadamente , las reserva de grasas son necesarias para proporcionar
de calorias para la elaboracion de la leche materna.
Durante el primer trimestre la ganacia de peso es nula, ya que en este periodo la
madre puede perder de 1 a 2 kg dados por trastornos digestivos como el vomito.
Segundo Trimestre La madre debe haber ganado alrededor de 6 Kg de los cuales 2
son para el feto y lo restante para la madre para su reseva de agua y grasas.
Tercer Trimestre la ganacia de peso es casi exclusivo del feto esto es alrededor de 1
Kg por mes, En conclusin el aumento de peso inevitable de la madre es de alrededor
9 Kg . a 12 Kg , teniendo muy encuenta la estatura, peso de la mujer y el numero de
fetos
1
MARTINES Javier, NUTRICION HUMANA, pag 351
ENERGIA: Las necesidades calricas aumentan para satisfacer el deposito
energetico maternofetal .
Proteina mas de 36.000Kcal
Grasa totales 41.000 Kcal
10% de calorias alimentarias adicionales para convertir en energa metabolica
Esto da como resultado una necesidad adicional de 85.000 Kcal durante los 280 das
de gestacin, con el consumo de calorias se reduce en una lato procentaje la
mortalidad prenatal , la ingesta energetica ms elevada se aumenta la el deposito de
grasa y la tasa de metabolica materna aumentando as la posibilidad de una
poblacin bien nutrida.
El gasto y deposito de energia se adaptan a las disponibilidades energeticas que
aseguran un desarrollo fetal optimo
PROTEINAS: Iniciado El embarazo ocurren adaptaciones del metabolismo
maternofetal aumentando asi el depositos de nitrgeno y protenas.
El aporte recomendado es de 10 g/da de proteinas para cubrir el almacenacmiento de
nitrogeno durante todos los trimestres de embarazo.
La mayor concentracin de proteinas encontramos en los animales es indispensable
que la madre consuma alrededor de 2/3 de proteinas animales

VITAMINAS:La ingesta de vitaminas en forma de medicamentos cubre eventuales

carencias que no se deben producir si la alimentacin es correctamente equilibrada.
Vitamina A: Es proporcionado por la leche y productos lacteos , las verduras y frutos
de color intenso. Con la ingesta adecuada de de Vitamina A se reduce las anomalias
en el aparato nervioso central, con el consumo de caroteno se reduce en un 44% la
mortalidad materna.

Vitamina B: Se derivan de los productos lacteos, carnes, pescados, huevos, pan,

verduras y legumbres
Vitamina C: Encontramos en verduras, frutoas frescas de color intenso o acidas
Vitamina D: Las principales fuentes de vitamina D provienen de la sintesis cutanea
por accin de la luz ultravioleta y de la leche enriquecida .
ACIDO FOLICO:
Durante el embarazo se requiere de grandes cantidades de Ac folico dada al rpido
crecimiento maternofetal.se recomienda una ingesta de 220 250 ug/da al principio
del embarazo y de 400 ug / dia durante las ltimas semanas
Cada porcin de jugo de naranja , hortalizas de hojas verde obscuro y legumbres
presentan alrededor de 75 100ug por porcin as como el Ac folico sintetico
equivale a 400ug y en cereales enriquecidos que existen en el comercio que aportan
con un 100ug.
Con la sulementacin de Ac folico se puede disminuir la malformacin del tubo
neual y otros defectos congenitos.1
MINERALES:
CALCIO: Desde el comienzo del embarazo el calcio es un componente esencial para
el desarrollo maternofetal , se requiere de moderadas cantidades de calcio sintetico
como de calcio alimentarios adicional, la ingesta de calcio en el embarazo es de
1000mg/da si no existe la ingesta de productos lacteos con un buen aporte de calcio
se disminuye significativamente la presin sanguinea materna as como el riesgo de
hipertensin getsacional y preclancia.
1
HIERRO: Durante el embarazo la madre debe consumir alrededor de 6mg de

Hierro/ dia , este puede ser hierro suplementario o alimentarios, durante el consumo
1
GILL , NUTRICION 2 MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag 355
de hierro se debe evitar el consumo de caf o t ya que estos alteran la absorcin del
mismo. Con la ingesta adecuada de hierro se puede evitar la anemia durante y
despus del parto.
ZINC: El zinc requerido en el embarazo es de 100mg / da . Encontramos zinc en la
carne animal , Con el deficit de zinc la madre corre el peligro de dar a luz un nio de
bajo peso y prematuro.
YODO: la deficiencia de yodo en el embarazo puede causar cretinismo y efectos
adversos permanentes en el crecimiento, desarrollo y la funcin cognotativa del
lactante.
Una gran aporte de yodo se encunetra en la sal de 7 8g para la mujer embarazada.
FUENTE UNIDAD APORTE

Energa Kcal. 2,5

Protenas g 60
vitamina A ug 770
Vitamina C ug 85
Vitamina D ug 5
Calcio mg 1000
Fsforo mg 700
Magnesio mg 350
Hierro mg 27
zinc mg 11
Yodo mg 220
Cobre mg 1000
fluoruro mg 3
Cuadro N3: Requerimientos nutricionales de las mujeres embarazadas2
Fuente: Necesidades nutricionales los Adultos y Adultos Mayores
El estudio nutricional difiere mucho en las persona adultas y adultos mayores dados

por una buena salud o graves enfemedades.

1
BOWMAN B, RUSSELL R, NUTRICION, pag 444.
2 BOWMAN B, RUSSELL R, NUTRICION, PAG 444

La deficiencia de minerales y vitaminas y el consumo inadecuado de calcio ,

afectado de esta manera a las parte mas bulnerables del cuerpo como son el sistema
oseo y el area neural.
El mal estado nutricional `puede alterar la utilizacin, la absorcin y el metabolismo
por lo que se debe controlar el adecuado manejo nutricional para evitar la aparicin
de enfermedades crnicas
ENERGIA: La ingesta de 2000kcal para las mujeres de 40 a 60 aos de edad y de
1900Kcal de 60 a 80 aos de edad
CALCIO: El calcio encontramos en los productos lacteos como la leche y el queso
en el cual existe una gran concentracin de calcio al igual de grasas con las que se
debe tener un sumo cuidado ya que en el organismo de los adultos mayores es muy
dificil la destruccin o absorcin de los mismos , se recomienda un ingesta de
1200mg de calcio al da.
1.3 ALIMENTOS Y NUTRICION:
1.3.1 ALIMENTOS:
1
Los alimentos son aquellas sustancias o productos de cualquier naturaleza que por
sus caracteristicas, aplicaciones, preparacin y estado de conservacin son
susceptibles y ser habituales e idneoamente utilizados para la normal nutricin
humana.
2
Alimento, es cualquier comida o bebida que el ser humano y los animales toman
para satisfacer el apetito, hacer frente a las necesidades fisiolgicas del crecimiento y
de los procesos que ocurren en el organismo, y suministrar la energa necesaria para
mantener la actividad y la temperatura corporal
Alimentos ms consumidos

1
ASTIASARAN Iciar, COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS, pag 3 2
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. Fuente: Biblioteca de Consulta Microsoft
Encarta 2003.
1.2.5 ALIMENTACION:
La alimentacin es una accin voluntaria que consiste en proporcionar al cuerpo de
una serie de productos nutritivos , la alimentacin es la forma y manera de
proporcionar al organismo los nutrientes indispensables.
Las funciones de la alimentacin se sintetizan en :
Calmar el hambre y apetito
Proporcionar al organismo los nutrientes necesarios para satisfacer sus
necesidades
Mantener la salud del organismo para recuperar un estado de salud perdido
La alimentacin tambin es una fuente de placer, es una seal de cultura y
tiene signifiacin familiar
1.2.6 Higiene de los alimentos:
1
Higiene de los alimentos, prcticas empleadas en la manipulacin de alimentos para
conservarlos limpios y sanos con el fin de evitar el envenenamiento
El envenenamiento por alimentos suele estar causado casi siempre por bacterias
patgenas como Salmonella, Campylobacter, Clostridium perfringens y botulinum,

1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation..

Staphylococcus aureus y Bacillus cereus. Los sntomas tpicos de envenenamiento,

que pueden aparecer entre 1hora y 24 horas despus de haber ingerido el alimento
contaminado, son diarrea, dolor abdominal, vmitos, fiebre y nuseas.
En el mundo hay una enorme variedad de climas, hbitos alimenticios, mtodos para
cocinar, formas de conservar y almacenar alimentos, y recomendaciones para la

salud pblica. Las prcticas recomendadas para la higiene de alimentos deben tener
en cuenta el cocinar, almacenar y conservar los alimentos..
Las normativas para la higiene de los alimentos tienen fuerza legal en muchos pases
del mundo para proteger al pblico y reducir el nmero de envenenamientos. Estas
normativas deben ser aceptadas por cualquiera que manipule alimentos en la
industria alimentaria. Un procesador de alimentos puede ser cualquiera implicado en
su transporte, almacenamiento y procesamiento, as como quienes preparan y
cocinan los alimentos.
1.3.4 Consumo de los Alimentos:
1
Consumo de alimentos,es el ingerir carnes, verduras, frutos que proporcionan a
nuestro cuerpo los nutrientes requeridos. A lo largo de casi toda la historia del
hombre, ste ha dependido de los productos cultivados a nivel local. Los mtodos de
almacenamiento de alimentos eran primitivos, por lo que las pocas de hambre eran
normales. Pero en los ltimos cien aos ms o menos, el avance de los transportes y
de los mtodos de conservacin de alimentos, como el envasado y la refrigeracin,
han permitido que haya muchos ms alimentos disponibles y en cualquier momento
del ao. En los pases desarrollados se tiene hoy la oportunidad de comer casi todo lo
1 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.

que se quiere y cuando se quiere, aunque todava en los pases ms ricos la mayor
parte de la poblacin sigue prefiriendo dietas que reflejan la tradicin local
1
As, en el norte de Europa y en los Estados Unidos, donde abundan las gramneas y
los granos (trigo,cebada,pasto,etc), los alimentos ms populares siguen siendo los
lcteos,la ternera, el cordero, el pan y la cerveza, aunque es posible que las personas
por falta de tiempo prefieran ciertos tipos de alimentos procesados o precocidos. En
contraste, el vino de la regin, la fruta, el aceite de oliva y la pasta siguen teniendo
un consumo mayoritario en el sur de Europa. En Latinoamrica el maz y el frijol son
los dos alimentos que predominan en la alimentacin diaria.
En gran parte de Asia el arroz sigue siendo la base de la dieta, donde proporciona el

90% de las caloras de la poblacin, al igual que en Japn, Singapur y Hong Kong.
No obstante, algunos alimentos importados se consumen universalmente, como la
patata o papa, el caf y los tomates en casi todo el mundo. En las comunidades
multiculturales cada grupo tnico tiende a conservar sus tradiciones alimenticias,
pero hay una gran variedad de alimentos procedentes de todo el mundo que hoy estn
disponibles y forman parte de la dieta normal en muchos pases
1.3.5 Tipos de Alimentacin:
Existen tanto como alimentos naturales y organicos como aquellos que han sido
enriquecidos, aumentando considerablemente con su poder nutricional , Entre los
tipos de alimentacin encontramos:
VEGETARISMO: Dentro de este rgimen dietitico no se encuentra el consumo de la
carne de animal, a este rgimen se le atribuye virtudes como el prolongar la vida.
Vale anotar que este tipo de alimentacin trae problemas de carencia nutricional
1 Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.

como de animoacidos los mismos que encontramos en la carne animal,asi como la

ingesta de vitamina B12 , produciendoce de esta manera anemia, trastornos en el
sistema nervios reduciendo de esta manera los requerimientos nutricionales
primordiales de las personas.
ALIMENTACION MACROBIOTICA: 1
Es un vegetarismo mezclado con principios
de nutricin proviniente de las filosofias Zen-budista.
Dentro de esta alimentacin encontramos dos clases: Yin( femenino) que son
positivos encontramos aque los azucares, frutos y vitaminas hidrosolubles. y el Yang
( Masculino ) que son activos encontramos los huevos, carne de cerdo o vitaminas
liposolubles, manteniendo siempre el equilibrio entre el Yin y Yang para conseguir
una vida saludable. Esta dieta no cubre con los requerimientos de algunos minerales,
ciertas vitaminas y carece de protenas de alto valor biologico, con la reduccin de
agua que esta dieta exige se produce deshidratacin y transtornos renales.
1.3.6 Alimentacion y nutricion:
La nutrcin de nuestro cuerpo depende la la forma que nos alimentemos , ya que al

momento que termina la alimentacin empieza la nutricin .

La variedad y preparacin de los alimentos ha cambiado a travs del tiempo si nos
remontamos a los tiempos el hombre primitivo consumia alimentos muy
Mas ahora con la tecnologa en la industria alimenticia y culinaria se han creado un
enorme conjunto de alimentos o productos alimenticios , los mismos que constituyen
una mezcla compleja . Encontramos tambien alimentos cuya composicin natural ha
sido modificada como por ejemplo: alimentos enriquecidos con vitaminas y
minerales, preparados de lacteos sin grasas.
1
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA,pag23

El numero de nutrientes que requiere el ser humano sobrepasa el 50%, dando asi la
sufieciente satisafacin a las necesidades con los indistintos tipos de alimentacin
deacuerdo a la cultura, zona geografica y situacin sosioeconomica.
Los alimentos se caracterizan por ser mayoristas es decir contienen diversos
nutrientes , as como existen alimentos que contiene un solo nutriente predominante
y al resto de nutrientes que lo acompaan en cantidades relativamente pequeas.
1.4 Macronutrientes:
1.4.1 Definicion:
1
Aminocidos, importante clase de compuestos orgnicos que contienen un grupo
amino (8NH2) y un grupo carboxilo (8COOH). Veinte de estos compuestos son los
constituyentes de las protenas.
Los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo tomo de carbono,
llamado tomo de carbono alfa. Ligado a l se encuentra un grupo variable
1.4.2 Protenas y Aminoacidos:
2
El termino Proteina fue adoptada por el quimico holandes Gerardus J. Mulder, este
termino lo tomo para sintetizar las recomendaciones de macronutrientes en la dieta.
Las protenas son parte de las cinco clases de biomoleculas complejas que se
encunetran en las celulas y los tejidos.

AMINOACIDOS:Estos contituyen la base de las protenas y como tal una de las

sustancias mas importantes dentro de la nutricin y el metabolismo. Dentro de los
miles de animoacidos que encontramos en la naturalezas se destacan 20 como son :
selenoprotenas, glutatin, peroxidas, yodotreonina, selenometionina la misma que
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.. 2
YOUNG Vernon, NUTRICION, pag47

proviene de la ingesta de vegetales comestibles o de suplementos que contengan

levadura ,etc.
Los aminoacidos actuan en la formain de cadenas polipeptidicas, transporte de
nitrogeno, neurotrasmisor, entre muchas otras ms funciones
1
Los a-aminocidos sirven de materia prima en la obtencin de otros productos
celulares, como hormonas y pigmentos. Adems, varios de estos aminocidos son
intermediarios fundamentales en el metabolismo celular.
La mayora de las plantas y microorganismos son capaces de utilizar compuestos
inorgnicos para obtener todos los aminocidos necesarios en su crecimiento, pero
los animales necesitan conseguir algunos de los a-aminocidos a travs de su dieta. A
estos aminocidos se les llama esenciales, y en el ser humano son: lisina, triptfano,
valina, histidina, leucina, isoleucina, fenilalanina, treotina, metionina y arginina.
Todos ellos se encuentran en cantidades adecuadas en los alimentos de origen animal
ricos en protenas, y en ciertas combinaciones de protenas de plantas.
APORTE DE AMINOACIDOS: Los requerimientos en la infancia y en la edad
adulta van desde aproximadamente 714 mg/da , lactantes es alrededor de 84 mg /
da.
PROTEINAS:
2
Se descubrieron en 1838, El trmino protena deriva del griego proteios, que
significa primero.
3

Una de las tareas ms importantes de la clula es la sntesis de protenas, molculas

que intervienen en la mayora de las funciones celulares. El material hereditario
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.. 2
.Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation. 3
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
conocido como cido desoxirribonucleico (ADN), que se encuentra en el ncleo de la
clula, contiene la informacin necesaria para dirigir la fabricacin de protenas.
Las molculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido
conectivo y el pelo, hasta los glbulos compactos solubles, capaces de atravesar la
membrana celular y desencadenar reacciones metablicas. Tienen un peso molecular
elevado y son especficas de cada especie y de cada uno de sus rganos. Se estima
que el ser humano tiene unas 30.000 protenas distintas, de las que slo un 2% se ha
descrito con detalle. Las protenas sirven sobre todo para construir y mantener las
clulas, aunque su descomposicin qumica tambin proporciona energa, con un
rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de carbono.
Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son
responsables de la contraccin muscular. Las enzimas son protenas, al igual que la
insulina y casi todas las dems hormonas, los anticuerpos del sistema inmunolgico y
la hemoglobina, que transporta oxgeno en la sangre. Los cromosomas, que
transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estn compuestos por
cidos nucleicos y protenas.
PROTEINAS Y NUTRICION: Las protenas, desde las humanas hasta las que
forman las bacterias unicelulares, son el resultado de las distintas combinaciones
entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por carbono, hidrgeno,
oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. En la molcula proteica, estos aminocidos se
unen en largas hileras (cadenas polipeptdicas) mantenidas por enlaces peptdicos,
que son enlaces entre grupos amino (NH2) y carboxilo (COOH). El nmero casi
infinito de combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y
globulares en que se arrollan las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar
la gran diversidad de funciones que estos compuestos desempean en los seres vivos.

1
Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte
aminocidos en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus
aminocidos a partir de nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio
de la fotosntesis, casi todos los dems organismos slo pueden sintetizar algunos.
Los restantes, llamados aminocidos esenciales, deben ingerirse con la comida.
El ser humano necesita incluir en su dieta ocho aminocidos esenciales para
mantenerse sano: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptfano y valina. Todos ellos se encuentran en las protenas de las semillas
vegetales, pero como las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los
especialistas en nutricin humana aconsejan complementar la dieta vegetal con
protenas animales presentes en la carne, los huevos y la leche, que contienen todos
los aminocidos esenciales.
2
La ingesta de protenas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso
corporal al da.
1.4.3 Carbohidratos:
3
Los hidratos de carbono se forman por moleculas complejas o moleculas simples
dando paso a los polisacaridos o monosacaridos .
Los cabohidratos son sustratos oxidativos de la produccin de energa al igual que el
resto de macronutrientes.
La ingesta de adecuada de carboidratos da paso al almacenamiento de energa y
trigliceridos , estos procesos se dan en el tejido adiposo y el higado .
Dentro de los carbohidratos ms importantes encontramos ; la glucosa, fructuosa y
galactosa.
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
2
YOUNG Vernon, NUTRICION, pag50 3

MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA, pag101

La digestion de los polisacaridos comienzan en la boca, por accin a la saliva se

rompen las porciones ms pequeas.
La absorcin de los monosacridos la glucosa, fructuosa y galactosa tiene lugar un
aporte de energa . Un adulto absorbe unos 10g de azcar para el da, un nio y
adolescente absorve 11.2g de azcar al da.
1.4.4 Vitaminas:
1
Las vitaminas participan en la formacin de hormonas, clulas sanguneas,
sustancias qumicas del sistema nervioso y material gentico.
Las diversas vitaminas no estn relacionadas qumicamente, y la mayora de ellas
tiene una accin fisiolgica distinta. Por lo general actan como catalizadores,
combinndose con las protenas para crear metablicamente enzimas activas que a su
vez producen importantes reacciones qumicas en todo el cuerpo.
Las 13 vitaminas identificadas se clasifican de acuerdo a su capacidad de disolucin
en grasa (vitaminas liposolubles) o en agua (vitaminas hidrosolubles):
VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, suelen
consumirse junto con alimentos que contienen grasa y, debido a que se pueden
almacenar en la grasa del cuerpo, no es necesario tomarlas todos los das.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES:. Las vitaminas hidrosolubles, las ocho del grupo
B y la vitamina C, no se pueden almacenar y, por tanto, se deben consumir con
frecuencia, preferiblemente a diario (a excepcin de algunas vitaminas B
Las vitaminas deben ser aportadas a travs de la alimentacin, ya que, a excepcin de
la vitamina D, no pueden ser sintetizadas por el cuerpo humano. La carencia da
origen a una amplia gama de disfunciones metablicas y de otro tipo. Una dieta bien
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
Reservados todos los derechos.
equilibrada contiene todas las vitaminas necesarias, y la mayor parte de las personas
que siguen una dieta as pueden corregir cualquier deficiencia anterior de vitaminas

VITAMINA A: La vitamina A es un alcohol primario de color amarillo plido que

deriva de los carotenos presentes en los vegetales
El deficit de viatmina A afecta a la formacin y mantenimiento de la piel,
membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin
El cuerpo obtiene la vitamina A de dos formas. Una es fabricndola a partir de los
carotenos, precursores de la vitamina A, que se encuentran en vegetales como la
zanahoria, el brcol, la calabaza, las espinacas, la col y la achogcha.
La vitamina A se encuentra en la leche, la mantequilla, el queso, la yema de huevo,
el hgado y el aceite de hgado de pescado.
EXESO: puede interferir en el crecimiento, detener la menstruacin, perjudicar los
glbulos rojos de la sangre y producir erupciones cutneas, jaquecas, nuseas e
ictericia.
VITAMINAS B: Conocidas tambin con el nombre de complejo vitamnico B, son
sustancias frgiles, solubles en agua, varias de las cuales son sobre todo importantes
para metabolizar los hidratos de carbono o glcidos.
VITAMINA C: La vitamina C es importante en la formacin y conservacin del
colgeno, la protena que sostiene muchas estructuras corporales y que representa un
papel muy importante en la formacin de huesos y diente
Con la insuficiencia de esta vitamina se produce a la prdida de la accin
cimentadora del colgeno, y entre ellos estn las hemorragias, cada de dientes y
cambios celulares en los huesos de los nios.

La vitamina C se encuentra en ctricos, fresas frescas, pomelo (toronja), pia y

guayaba. Buenas fuentes vegetales son el brcol, las coles de Bruselas, los tomates,
las espinacas, los pimientos verdes, el repollo y los nabos.
VITAMINA D:. Hay dos vitaminas D: la vitamina D2 (calciferol) y la vitamina D3
(colecalciferol).
. Estas vitaminas son necesarias para la formacin normal de los huesos y para la
absorcin de calcio y fsforo. Tambin protegen los dientes y huesos contra los
efectos del bajo consumo de calcio, haciendo un uso ms efectivo del calcio y el
fsforo

.Llamadas tambin vitaminas solares, las vitaminas D se obtienen de la yema de

huevo, los aceites de hgado de pescado, el atn y la leche enriquecida con estas
vitaminas
La insuficiencia de estos compuestos, denominada raquitismo
1
VITAMINA E: Es un nutriente esencial en diversas especies de vertebrados, la
carencia de esta vitamina puede originar esterilidad, provocando, en el macho, la
aparicin de lesiones en el tejido testicular, o impidiendo, en las hembras, completar
la gestacin.
Se encuentra en aceites vegetales, germen de trigo, hgado y verduras de hoja verde.
VITAMINA K:La vitamina K es necesaria principalmente para la coagulacin de la
sangre. Ayuda a la formacin de la protrombina, enzima necesaria para la produccin
de fibrina en la coagulacin.
Las fuentes ms ricas en vitamina K son la alfalfa y el hgado de pescado verduras de
hoja verde, la yema de huevo, el aceite de soja (soya) y el hgado
VITAMINA H:
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.
vitamina H es indispensable para el crecimiento de numerosos microorganismos.
Interviene en la liberacin de energa procedente de los hidratos de carbono y en la
formacin de cidos grasos. Una cierta cantidad de esta vitamina es sintetizada por
las bacterias intestinales. Los huevos crudos contienen una protena, denominada
avidina, que impide la absorcin intestinal de biotina. Otras fuentes de esta vitamina
son los cereales, los vegetales, la leche y el hgado.
VITAMINA ALIMENTOS EN LOS
QUE SE
ENCUENTRA
FUNCIONES
PRINCIPALES
EFECTOS DE LA
DEFICIENCIA

Liposoluble
A Vegetales, productos
lcteos, hgado
Componente de
pigmentos sensibles a la
luz. Afecta a la vista y al
mantenimiento de la piel
Ceguera nocturna, ceguera
permanente, sequedad en
la piel
D Productos lcteos,
huevos, aceite de
hgado de pescado, luz
ultravioleta
Absorcin de calcio,
formacin de los huesos
Raquitismo
E Margarina, semillas,
verduras de hoja verde
Protege contra la
oxidacin de cidos
grasos y membranas
celulares
Anemia
K Verduras de hoja verde Coagulador sanguneo Inhibicin de la
coagulacin de la sangre
Hidrosoluble
B1 (Tiamina) Vsceras, cerdo,
cereales, legumbres
Metabolismo de los
hidratos de carbono.

Regulacin de las
funciones nerviosas y
cardiacas
Beriberi (debilidad
muscular, mala
coordinacin e
insuficiencia cardiaca)
B2 (Riboflavina) Productos lcteos,
hgado, huevos,
cereales, legumbres
Metabolismo Irritacin ocular,
inflamacin y ruptura de
clulas epidrmicas
B3 (Nicotinamida) Hgado, carne magra,
cereales, legumbres
Reacciones de oxidacinreduccin
en la
respiracin celular
Pelagra (dermatitis,
diarrea y trastornos
mentales)
B5 (cido
pantotnico)
Productos lcteos,
hgado, huevos,
cereales, legumbres
Metabolismo Fatiga, prdida de
coordinacin
B6 (Piridoxina) Cereales, verduras,
carnes
Metabolismo de los

aminocidos
Convulsiones, alteraciones
en la piel y clculos
renales
B12 (Coba lamina) Carnes rojas, huevos,
productos lcteos
Metabolismo de los cidos
nucleicos
Anemia perniciosa,
trastornos neurolgicos
Biotina Carnes, verduras,
legumbres
Sntesis de cidos grasos y
metabolismo de
aminocidos
Depresin, fatiga, nuseas
C (cido
ascrbico)
Ctricos, verduras de
hoja verde, tomates
Formacin de colgeno en
dientes, huesos y tejido
conectivo de vasos
sanguneos
Escorbuto (hemorragias y
cada de dientes)
cido flico Alimentos integrales,
verduras de hoja verde,
legumbres
Metabolismo de los cidos
nucleicos

Anemia, diarrea
CuadroN4: FUENTES Y REQUERIMIENTOS VITAMINICOS1

1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.
1.4.5 Minerales:
Los minerales son elementos inorganicos que forman una pequea que forman una
pequea parte del peso corporal, son indispensables en la dieta , entre las funciones
de los minerales son constituyente de los huesos y dientes, controlan la composicin
de los fluidos bilogicos y de las celulas , elementos esenciales para la actividad de
muchas enzimas y protenas, etc.
Los minerales se encuntran en una porcin minima pero esencial en el tejido
orgnico, Dentro de los minerales primordiales y escenciales para el buien
funcionamiento del cuerpo humano encontramos:
ELEMENTOS PROCENTAJE
Calcio 39
Fsforo 22
Potasio 5
Azufre 4
Cloro 3
Sodio 2
Magnesio 0,7
Hierro 0,15
Yodo 0,0007
CuadroN6: Composicin mineral del cuerpo1
Dentro de los alimentos naturales los minerales se encunetran presentes en forma en
los productos elaborados como grasas, aceites, azcar, fcula de maz. La mayoria de
alimentos han sido sometidos a procesos, determinando en ellos hasta el 10% de sus
componentes minerales, Todos ellos son necesarios para la nutricin humana
encontrandoce presente en todos los alimentos .
1

CALCIO:

1 MARTINEZ Javier,NUTRICION HUMANA, pag239

El calcio es el mineral ms abundante en el organismo dando lugar a que todos los

procesos organicos dependan de este mineral.
Este mineral interviene en los siguientes procesos : Estructura Osea, Homeostasis
clsica, etc.
La ingetas adecuada calcio es de 100mg/da, a nivel mundial la ingesta de calcio se
ha visto dismunuida dad por la fragil alimentacin que se basa en granos de cereal y
frutas alimentos con un minimo aporte de este mineral, la principal fuente de calcio
encontramos en los productos lcteos.
FOSFORO: Abunda en la tierra lo encontramos en los alimentos vegetales y de
origen animal, La ingesta admitida en un adulto es de alrededor 850g los mismos
que se distribuyen 85% en el esqueleto, 14% tejidos blandos, 1% tejido extracelular,
en la infancia el procentaje de fosforo aumenta desde 0.5% hasta 0.6% . Actua sobre
la mineralizacin de los huesos y dientes .
HIERRO: Este elemento es muy importante dentro de la salud, el mismo que se
encuentra dentro de la hemoglobina, el higado, bazo y mdula sea.
Dentro de las funciones del hierro encontramos la sintesis de la hemoglobina
pigmento que colorea los hematies , siendo vital para todos los procesos de la
nutricin. El hierro es muy utilizado en los procesos biolgicos sin agotarce. La
mayor perdida de hierro se da en la hemorragia y la menstruacin y con las
donaciones de sangre
MAGNESIO: Es ms liviano que el calcio, se reparte en el cuerpo entre los huesos y
los tejidos , la concentraciones ms elevadas se determinan en los msculos y los
glbulos rojos de la sangre,las sales de magnesio son diurticas y laxnates.
1
SELL Lee Mary, NUTRICION, pag306
La ingesta de magnesio es de 350 mg/da para los hombres y 300mg/da para la
mujer El magnesio se encuentra distribudo en los alimentos que forman parte de la

clorofila de las plantas verdes, cacao, nueces, carne, leche y mariscos.

POTASIO: Se encuntran en el medio intracelular aportando asi en el metabolismo de
la clula en las reacciones enzimaticas y en los aminoacidos de la sangre. A este
elemento lo encontramos en las frutas los cereales, la ingesta es de 0.8 a 1,3g/da
SODIO: Dentro de la dieta comun se debe ingerir un 3 a 7g de sodio equivalentes de
7.5 a 18 g de sal comun, cantidad ms que suficiente para satisfacer las necesidades
del cuerpo.
CLORO: Este se conbina con el sodio, sirve para mantener la presin osmtica y del
equilibrio cido base , la ingesta de este elemento es de 3 a 9 g/daprocedentes de los
alimentos y la sal comn , la perdida de este se da por vomitos graves que determina
la evacuacin del contenido gstrico.
AZUFRE: El azufre forma parte de las protenas y se encuntra casi en todos los
alimentos proteco MINERAL
ALIMENTOS EN LOS
QUE SE ENCUENTRA FUNCIONES PRINCIPALES
EFECTOS DE LA
DEFICIENCIA
Principal
Calcio Leche, queso, legumbres,
verduras
Formacin de huesos y dientes,
coagulacin sangunea y transmisin
nerviosa
Raquitismo, osteoporosis
Cloro Alimentos que contienen
sal, algunas verduras y
frutas
Regulacin de fluidos entre clulas o
capas de clulas
Desequilibrio cido-base en
los fluidos corporales (muy

raro)
Magnesio Cereales, verduras de
hoja verde
Activacin de enzimas, sntesis de
protenas
Fallos en el crecimiento,
problemas de
comportamiento,
convulsiones
Fsforo Leche, queso, yogur,
pescado, aves de corral,
carnes, cereales
Formacin de huesos y dientes,
mantenimiento del equilibrio cidobase

Debilidad, prdida de
calcio
Potasio Bananas, verduras,
patatas, leche, carnes
Mantenimiento del equilibrio cidobase
y de fluidos, transmisin
nerviosa
Calambres musculares,
prdida del apetito, ritmo
cardiaco irregular
Azufre Pescado, aves de corral,
carnes
Mantenimiento del equilibrio cidobase
y funcionamiento del hgado
Trastornos poco probables
aunque el cuerpo reciba

menos cantidades de las

necesarias
Sodio Sal de mesa Mantenimiento del equilibrio cidobase
y del nivel de agua en el cuerpo,
funcin nerviosa
Calambres musculares,
prdida del apetito
Cuadro N6: Minerales1
1.5 Micronutrientes:
Los micronutrientes se encunatran presntes en los tejidos animales en cantidades
muy pequeas.
1.5.1 Yodo:
2
La accin de este micronutriente es vital en la nutricin, Es el elemento que
previene la enfermedad llamada bocio ya que constituye parte esencial de la glndula
tiroides en el hombre, debe ser consumido en medida suficiente para que se pueda
sintetizar en las hormonas que permite su normal funcionamiento.

1
MARTINEZJavier, NUTRICION HUMANA, pag255 2
MARTINEZ Javier, NUTRICON HUMANA, pag 250

El yodo es absorbido en el trato gastrointestinal, desde donde pasa a la sangre,

mientras que el resto va a los riones . Las fuentes de yodo encontramos en la sal
comn, agua potable, mariscos.
La ingesta recomendada de yodo es de 0.14mg en los varones y 0.1mg en las
mujeres.
1.5.2 Cobre:
Es esencial para la normal utilizacin del hierro en la sintesis de la hemoglobina, es
absorvido del tracto gastrointestinal , al cobre lo encontramos formando parte de los

siguientes organos : higado, rion, cerebro, corazn y sangre. La ingesta es de 2 mg o

menos en el da se halla presente el los alimento tales como mariscos, nueces,
cereales, cacao, chocolate.
1.5.3 Manganeso:
Desempea un papel importante en la nutricion , el cuerpo contiene
aproximadamente 10 a 20 mg, forma parte en la formacin de la urea.
A este mineral se lo encuentra en el salvado de trigo y nueces.
1.5.4 Zinc:
1
Se halla presente en los tejidos animales y vegetales, lo encontramos presentes en la
insulina, en el mantenimiento del dioxido de carbono y el cido carbnico.Los
sintomas del deficit de este elemento es el enanismo, hipogonadismo, diarrea,
dermatitis y anemia. La dieta normal cubre aproximadamente el 10 a15 mg de zinc.
1
MARTINEZ Javier, NUTRICION HUMANA,pag260

CAPITULO II
CYCLANTERA PEDATA SHARD
2.1 Cucurbitaceas:
2.1.1 Breve Historia:
1
Las cucurbitaceas han sido consumidas por los pueblos americanos desde hace
varios miles de aos. En per se ha encontrado evidencias del consumo de las
cucurbitaceas entre 3.000 y 5.000 aos, en Colombia se hallan ejemplares desde el
nivel del mar has 3.000metros de altura . Por ser algunas de sus especies nativas del
pas, se dan espontaneamente, encontrandoce a veces con la maleza.A los frutos del
genero Cucrbita, se les da indistintamente los nombres de zapallo, ahuyama,
calabaza, calabacn, achogcha, caiba, caigua teniendo como nombre unico y
cientifico como por ejemplo: Cyclantera Pedata Shard
2.1.2 Definicin:
2

Cucurbitceas, nombre de una familia de plantas formada por enredaderas de

crecimiento rpido con hojas palmatilobadas, zarcillos arrollados en espiral y, con
frecuencia, flores unisexuales (es decir, o masculinas o femeninas). La familia
contiene cerca de 90 gneros que renen unas 700 especies de distribucin
primordialmente tropical y subtropical. La mayora son hierbas perennes aunque
tambin hay arbustos e incluso rboles de pequeo tamao. Muchas de ellas son una
importante fuente de alimento para el ser humano, en especial los pepinos, los
calabacines, las calabazas, achogcha,los melones y sandas.
1
JARAMILLO Juan, MANUAL DE HORTALIZAS,pag 381 2
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003. 1993-2002 Microsoft Corporation.

1
Tambin hay especies productoras de fibras y ornamentales y otras de uso purgante
(coloquinta), homeoptico y medicinal (nueza blanca).
Varias caractersticas hacen que las Cucurbitceas sean fciles de identificar: las
plantas suelen ser trepadoras o rastreras, con largos tallos no leosos. Los zarcillos,
emisiones delgadas simples o ramificadas de origen caulinar (que brotan de los
tallos), se agarran y enrollan en torno a los objetos cercanos para sujetar la planta.
Las flores, por lo general de color amarillento, se abren durante muy poco tiempo, a
menudo menos de un da, y son unisexuales. Existen diversos tipos de frutos, aunque
el ms caracterstico es un fruto formado por una cscara dura que encierra una pulpa
carnosa con abundantes semillas; el nombre botnico de este fruto es pepnide. Otras
especies presentan bayas que a veces son espermoglicas o autcoras, es decir,
expulsan las semillas por medios propios y a veces de forma violenta, como en el
caso del pepino del diablo. Las especies de esta familia estn adaptadas a los climas
clidos y ridos y no toleran las temperaturas inferiores al punto de congelacin. No
obstante, se cultivan en regiones de clima templado con veranos largos y clidos.
2.2Achogcha:
2
Nombre Cientifico: Cyclanthera pedata Shrad

Nombre Bulgar: Caiba, caigua, Achogcha

La achogcha pertenece al genero de la familia de las cucrbitaceas, es propia de
Mexico y America.
2.2.1 Composicin Quimica:
En los frutos que es la parte ms usada de la planta se encuentra:
Peptina, Acido galacturanico, Dihidroxitriptamina y Resinas.
Minirales tales como:
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003..
2
w.w.w Alimentacin sana. com
Fosforo, vitaminas, vitamina C un compuesto esteroidal constituido por una mezcla
de sitosterol 3 beta D glucosido a la que se cree se deba su poder hipoglicemiante y
antilipmico que evita la subida del LDL ( colesterol malo)
Lipotroteinas de baja densidad .
El fruto inmaduro contiene Extraccin de Vitamina E
2.2.2 Contenido nutricional:
NUTRIENTES unidad CANTIDAD

Agua g 94
Protena g 0,7
Grasas g 0,1
Carbohidratos
Totales g 44
Fibras g 0,7
Cenizas g 0,8
Calcio mg 13
Fsforo mg 20
Hierro mg 0,8
Vitamina A ug 15
Tiamina mg 0,05

Riboflavina mg 0,04
Niacina mg 0,29
cido Ascrbico mg 14
Valor Energtico Kcal. 19
Cuadro n1: Contenido nutrcional de la ACHOGCHA1
Encontramos un grupo de nutrientes predominantes como son :
AGUA: Este elemnto cumple un papel muy importante dentro de la nutricin es un
regenerador del contenido acuoso de nuestro cuerpo, aunque no tiene un aporte
especifico de nutrietes, ayuda a controlar la deshidratacin.
CARBOHIDRATOS: Nos ayudan en la absorcin de los monosacridos la glucosa,
fructuosa y galactosa tiene lugar un aporte de energa.

1 w.w.w. alimentacin sana .com

CALCIO: Este mineral interviene en : Estructura Osea, Homeostasis clacica, etc
FOSFORO: . Actua sobre la mineralizacin de los huesos y dientes
VITAMINA A: La baja ingesta afecta a la formacin y mantenimiento de la piel,
membranas mucosas, huesos y dientes, a la vista y a la reproduccin
AC ABSORBICO: Ayuda a sintetizar la glucosa y es un derivado de la Vitamina C.
2.3 Siembra:
Las semillas son sembradas directamente ya que las plntulas no soportarian el
trasplante . Las plantas de Cyclanthera pueden ocupar ms de 500 metros cuadrados
es decir ocupan muy poco espacio para su crecimiento .
Cuando la siembra es por sitios el terreno debe estar muy bien preparado y nutrido ,
para ello se afloja la tierra con azadon hasta 15 20 cm de profundidad y en un
diametro de 50cm, agregando matera rganica descompuesta al mismo tiempo. La
simebra de variedades arbustivas como esta exige preparar el terreno como para
cualquier otro cultivo haciendo arad y 4 pases de rastrillo en cruz para dejar el suelo
bien desmenuzado, luego se surca y se siembra.
La semilla germinada despus de 4 o 6 das de la siembrase realizan dos cambios
para dejar una planta por sitio y obtimizar el crecimiento de la planta y la calidad del
fruto.

2.2.1 Botnica:
La Cyclanthera pertenece a las 27 especies silvetres cultivables , se caracteriza por
tener un fruto cuyas semillas estn situadas en una cavidad bien definida, las plantas
son anuales , generalmente monicas, de estructura herbacea, treparadora , tallos
largos con zarcillos las mismas que son compactas o arbustivas .
Del tallo principal sale de 3 a 10 ramas laterales, las cuales crecen varios metros,
llegando la principal hasta 15 metros de longitud.
La raz es superficial y extensa, teniendo encuenta que los entrenudos de las ramas y
tallos principales se forman generalmente 2 races ms que sirven de soporte.
Las flores masculinas o estaminadas aparecen primero entre los 15 30 das luego
de la emergencia de la plntula, ms tarde, en los extremos de las ramas aparecen las
flores femeninas que se conocen por su ovario inferios abultado y apare siempre en
menor numero.
Los frutos son alargados de aproximadamente 6 15cm de largo y 6cm de ancho de
color verde obscuro a blanco. .
Las semillas son cuadradas y negras rugosas
2.3.2 Fertilizacin:
Esta clase es muy rustica y en suelos mediterraneos frtiles sus necesidades de
nutrientes son bajas. En suelos minerales bajos en matera rganica se observa una
buena adaptacin a la palicacin de nitrgeno y matera organica, aumentando as el
tamao y la cantidad de frutos .
2.3.3 Enfermedades:
Existen 8 virus en zonas tropicales transmitidos por semillas e insectos, atacan
principalmente a los frutos, donde aparecen zonas abultadas y las plantas se
enanifican. Cuando el ataque es muy fuerte es necesario exterminarle a la planta por
completo.
Los hongos se pueden presentar en cualquier etapa de la planta , volviendoce ms
virulento al final del cultivo, estos se presentan si las condiciones ambientales con
aptas es decir por abundantes presipitaciones, abundante humedad y baja
luminosidad.
Pueden ser atacadas tambin por pequeos gusanos formando nudos en raices

reduciendo los rendimientos, se presentan cuando comienza la maduracin de los

frutos o cuando la plata empieza ha envejecer.
2.3.4 Desordenes Fisiologicos:
Pudricin Apical: Es la pudricin negra apical, dao ocacionado por la deficiencia de
calcio en el suelo.
Manchas y deformaciones en las hojas: Se puede confundir facilmente con el ataque
de un virus , cabe recalcar que este tipo de hortalizas son muy suceptibles a los
plaguicidas,especialmente a los herbicidas presentando la perdida del area folear,
clorofila, enanismo etc.
2.3.5 Control de Maleza:
Para controlar la presencia de plantas oportunistas o plags se recomienda rociar antes
de la siembra un quimico esto se debe realizar de 15 a 20 das antes. La maleza
eliminada formara un colchon sobre el cual se extendera la planta , posterirosmente
se recomiendda un entresaque manual de la maleza siendo suficiente hasta finalizar
la cosecha .
2.3.6 Cosecha:
La achogcha se cultiva cuando su fruto presenta una coloracin verde obscuro en
tierno y verde-amarillento maduras
2.4 Usos:
2.4.1 Usos Medicinales:
La hiperlipedemia se asocia al riesgo de enfermedades coronarias( arteroescrlerosis),
Cuando se ha producido un infarto del miocardio, no solo hay que reducir el LDL,
sino aumentar el HDL( colesterol bueno ) , la ACHOGCHA proporciona estas
bondades cuando se usa en el tratamiento de hiperlipidemia. El sitosterol y otros
esteroles vegetales se encunetran en las preparaciones que se absorben en una
extensin limitada del tracto intestinal y compiten por la absorcin con el colesterol
tanto endgeno como exgeno
La accin antibiotica que se cree en la mezcla de 3 beta D glucsidos, entre
otoros de los beneficios mdicos encontramos que la achogcha presenta una ayuda
para el factor lpidico en el hombre y mujeres.
Esta hortaliza hace posible la disminucin de los niveles de LDL y un incremento

significativo del HDL.

Entre otros beneficios medicinales tenemos:
ZUMO ACHOGCHA:
Sirve como aplicacin tica
INFUCION ACHOGCHA: Es un gran diuretico y ayuda a la eliminacin de toxina a
trvez de la orina. Y al aplicacar aceite de oliva y colocado en el cuello en el caso de
amigdalitis.
Cocidas con leche para las anginas.
EMPASTO ACHOGCHA: Acta como antinflamatorio.
POLVO ACHOGCHA: Al moler las semilla e ingerir en ayunas , sirve como
vermfugo.
2.4.4 Aplicaciones Comestibles:
Las frutas jvenes se las consume crudas o cocidas y tiene el gusto semilar a los
pepinos . Frutas viejas se las puede rellenar . Las hojas y tallos de los frutos jovenes
se los consume cocidos o crudos .
Entre otaras preparaciones que sern detalladas en proximos captulos

CAPITULO III
GASTRONOMIA Y ACHOGCHA
3.1 MACROBIOTICA Y ACHOGCHA:
3.1.1 DEFINICION MACROBIOTICA:
1
La Macrobitica naci en el Japn gracias a George Oshawa, nacido en el Japn en
1893, a los veinte aos de edad se cur de una serie de enfermedades exclusivamente
a travs de una dieta alimenticia. Desde entonces se dedic al estudio de la medicina
macrobitica y se transform en su sistematizador y divulgador en el mundo
occidental. Segn l, esa medicina es la interpretacin biolgica, fisiolgica y
dialctica de la filosofa del Extremo Oriente y se basa en la bsqueda del equilibrio
fsico y emocional a travs del equilibrio en la dieta.
Tomio Kikuchi introdujo el movimiento macrobitico en Sudamrica y es su
principal responsable. Es, juntamente con Michio Kushi (responsable de la actividad

macrobitica en los Estados Unidos), uno de los principales discpulos del prof.
Georges Ohsawa
Divide los alimentos en Yin y Yang.
ALIMENTOS YANG: Si su "energa" es caliente, tonificante y contractiva como los
cereales, legumbres, pescado, carne, la sal, verduras de raz.
ALIMENTOS YIN: Cuando su energa es fra, dispersante y debilitante como el
azcar, la miel, los lcteos (leche, quesos y yogures) las frutas (sobre todo las
tropicales como Platano, Mango, Kiwi, Papaya, Pia....), verduras como las patatas
(papas), berenjena, tomate y remolacha, el alcohol.
1
w.w.w alimentacin sana. com

Entre otros de los alimentos y nutrientes pertenecientes al yin yang encontramos:

Los cereales, hortalizas y verduras ofrecen el mejor equilibrio entre el ying y el yang.
Dentro de los nutrientes, la mayora de las vitaminas del grupo B y la vitamina C son
ying mientras que las liposolubles (A, D, E y K) y la B6 son yang.
1
La dieta macrobitica se basa, principalmente, en la ingesta de cereales integrales,
como arroz, cebada, maz y trigo, los cuales se pueden comer hervidos, guisados, en
sopa, tartas o croquetas.
Tambin es fundamental agregar a la dieta frutas y verduras, y para obtener las
protenas de origen animal que el organismo requiere se aconseja combinar los
alimentos antes citados con carne magra (sin grasa) de vacuno, as como pollo y
pescado sin piel.
Somos basicamente un cuerpo que es con lo que venimos y nos vamos, lo dems es
dependiente de esto: pensamiento, emociones, sentimientos, intelecto, tica, estudio,
salud, prosperidad, descanso, etc
Entre otras de las definiciones tenemos:
2
La dieta macrobitica es una forma extrema del vegetarianismo combinada con
ideas derivadas de la filosofa Zen budista que ha encontrado gran aceptacin entre

los creyentes en la alimentacin natural y los alimentos "biolgicos", as como entre

muchos descontentos con el orden social establecido y la moderna industria
alimentaria. Sus partidarios atraviesan diez niveles de restriccin diettica hasta que
se alimentan slo de cereales
Toma la forma de una autogestion de la salud accesible y eficaz, ya que est basada
en la comprension de las leyes de la naturaleza aplicadas a la dieta. Se debera poder
comer de todo, pero no en cualquier circunstancia. No rechazamos nada, al reves, lo
1
http://www.buenasiembra.com.ar/salud/alimentacion/macrobiotica.htm
2
http://www.escueladeshiatsu.com.ar/macrobiotica.htm

abarcamos todo, ya que de lo que se trata es de precisar, dar una informacin y el

modo de manejarla.
Los alimentos son la esencia de la vida y se transforman en sangre y celulas. Para la
macrobitica, el complejo proceso de asimilacin de los alimentos por el organismo
humano es el punto esencial de la cuestin salud y enfermedad.La macrobitica
insiste en que la falta de discernimiento es la causa principal de cualquier
enfermedad. La proporcionalidad entre los antagnicos salud/enfermedad, vicio/
virtud, inteligencia/ignorancia depende de nuestra condicin de discernimiento.
Segn Ohsawa, el discernimiento se desarrolla en siete niveles y tambin secuencial
mente en una espiral logartmica. Esto quiere decir que a cada nivel siempre existe la
manifestacin de todos los otros con el desarrollo principal de aquel.
1
LOS SIETE NIVELES DE DISCERNIMIENTO
1.- Mecnico - 0 a 3 aos - Es el discernimiento ms simple, base indispensable para
todos los otros; abarca nocin de causa y efecto, accin y reaccin, liviano y pesado,
contraccin y expansin, etc.
2- Sensorial - 4 a 10 aos - Basado principalmente en los cinco sentidos: tacto, gusto,
odo, vista y olfato, se relaciona con las sensaciones de placer y dolor, caliente y fro,
impotencia y virilidad, etc.

3 - Sentimental - 11 a 20 aos -Manifestacin y fortalecimiento de sentimientos tales

como: simpata y antipata, amor y odio, belleza y fealdad, fidelidad y traicin, apata
y emocin, etc.
1
http://www.escueladeshiatsu.com.ar/macrobiotica.htm
4 - Intelectual -21 a 30 aos - Se desarrolla la concepcin de los antagonismos
Complementarios tales como; anlisis y sntesis, teora y prctica, opinin y crtica,
induccin y deduccin, etc.
5 -Sociolgico-31 a 4O aos-EI discernimiento sobrepasa el ser individual, se
expande hacia la sociedad y abarca un horizonte ms vasto: libertad e igualdad,
derechos y deberes, individuo y sociedad, produccin y consumo, etc.
6 - Idealstico - 41 a 50 anos -Discernimiento de la simultaneidad y reversibilidad del
espritu y la materia a travs de la creencia/entendimiento de fatalidad y libre
albedro, materializacin e idealizacin, vicio y virtud, supersticin y conviccin,
dualismo y monismo, etc.
7 Supremo-51 aos en adelante. En esta etapa el discernimiento alcanza la
"constitucin/concepcin" de la existencia universal, habilita al hombre a transcender
todos los opuestos antagnicos y complementarios sin negar uno u otro, por lo
contrario, fortalece uno y otro al lmite que algunos sabios llamaron autorrealizacin,
nrvana, satori (despertar espiritual), o autoconocmiento.
LA MACROBITICA Y LA ENFERMEDAD
El principal factor para la transformacin de cualquier enfermedad es la
alimentacin fsica y mental. Es intil tomar cualquier antdoto, sea aloptico,
homeoptico o una hierba medicinal, si no se cesa de ingerir venenos. Se practica la
macrobitica a partir de una determinada disciplina inicial, con el objeto de
proporcionar a cada uno, a travs de esta reeducacin del organismo, los medios para
liberarse de los malos hbitos, vicios y condicionamientos alimentarios impuestos
por una sociedad preocupada exclusivamente por el consumo. La curacin a travs
de la macrobitica es un proceso educativo de autoconocimiento fsico y mental y se
sita, por lo tanto, en un nivel superior al de la medicina teraputica. Para iniciar ese
proceso es preciso comprender la Orden de la Existencia en la Naturaleza que

tambin es conocida como Principio nico.

Por otro lado, quien no sigue ese principio, aun utilizando ingredientes autnticos y/u
orgnicos, si no los sabe equilibrar, se encuentra en condiciones peores que los que
consumen con criterio alimentos intoxicados.
En el inicio del tratamiento macrobitico, sin. Embargo, es indispensable poner al
organismo en condiciones de recuperar la sensibilidad selectiva por medio de la
restriccin y el control de la dieta.
Todos los fenmenos y sus procesos de cambio son gobernados tanto por la fuerza
Yin (centrfuga) como por la Yang (centrpeta) Ias cuales estn siempre
transformndose una en otra, en un ciclo continuo. Las cualidades bsicas del Yin
son:
Expansin, oscuro, dbil, delicado, ndigo- azul, tmido, blando, introvertido, fro,
lquido, pasivo, femenino, contemplativo.
Las cualidades bsicas del Yang son: contraccin, activo, rojo, enftico, material,
durable, extrovertido, caliente, slido. Entre los alimentos existen algunos con
influencias expansivas (Yin) y otras contractivas (Yang); algunos son gran-des (Yin),
otros pequen os (Yang); algunos suculentos (Yin), otros secos (Yang): algunos
crecen en los rboles (Yin), otros en el suelo (Yang).
Al considerar las caractersticas de las fuerzas Yin y Yang en el hombre, en el
ambiente, en el clima, en cada situacin se puede buscar el equilibrio a travs de la
alimentacin. Por ejemplo: en el invierno (Yin) se debe comer lo que puede ser
almacenado naturalmente: cereales, alubias, verduras en conserva o con races,
calabaza, manzana, frutas secas, algas marinas, semillas, etc. Todos esos alimentos
son Yang y dan fuerza y calor para que se soporte el fro (Yin). Por otro lado en el
verano (Yang) se deben preferir los alimentos Yin: verduras suculentas, meln,
sanda, etc.
La alimentacin macrobitica respeta el principio Yin-Yang en todos los momentos,
desde la eleccin de alimentos y la manera de cocinarlos hasta el modo como
comerlos (empezar con un alimento Yang y despus ingerir un Yin; comer
separadamente cada plato; masticar bien; etc.).
Dentro de la macrobitica se siguen pasos para una buena nutricin:

MASTICACIN
La masticacin es la base de la digestin. Todo el proceso digestivo comienza en la
boca por accin de una enzima llamada tialina, la que para actuar precisa que el
alimento sea macerado y mezclado con la saliva. Si masticamos en forma
insuficiente los alimentos llegan al estmago sin su primer paso de degradacin y
esto recargar su funcin as como tambin la de los intestinos retrasando el avance
del alimento por el tracto digestivo con el consiguiente estancamiento del bolo
alimenticio en el tubo digestivo. Adems, el sabor del alimento se incrementa y
mejora al masticarlo bien, sobre todo los cereales, los que tienen un sabor dulce muy
agradable al final de la masticacin al ser desmenuzados por los dientes. Es
aconsejable masticar cada bocado entre 30 a 50 veces. Por otro lado si masticamos
bien descubriremos que necesitamos comer menos, lo que beneficia an ms al
aparato digestivo.
LQUIDOS
No se deben consumir lquidos excesivamente. La sed es le mejor parmetro para
saber cuanto lquido ingerir. El exceso de lquidos sobrecarga la funcin del rin y
as sobreviene dolor de cintura y fatiga. Recordemos que todos los alimentos poseen
agua, el arroz, por ejemplo tiene entre 60%- 70% de agua y las legumbres entre un
80%- 90%; de manera que al comer ya estamos incorporando lquidos.
ALIMENTOS PROCESADOS
Los alimentos envasados, enlatados, congelados, precocidos, los endulzantes
artificiales, y en general todos los alimentos industrializados debern evitarse o
reducirse al mnimo. Todos ellos tienen conservantes y otros qumicos que afectan
las funciones corporales y se acumulan obstruyendo los sistemas de eliminacin,
produciendo con el tiempo todo tipo de trastornos.
Los alimentos deben ser frescos, en lo posible de cultivo orgnico para evitar la
ingestin de fertilizantes e insecticidas. Las hortalizas que se consumen deben ser de
la estacin correspondiente y en lo posible locales porque son las que ms nos
nutren, ya que tienen la propia energa del lugar de origen y al estar creciendo en la
misma estacin en que son consumidas tienen con ellas todo el poder de la vida en
crecimiento. Por eso son aconsejables las ensaladas de estacin durante el verano y

las races Durante la estacin fra. Los cereales y legumbres pueden comerse todo el
ao.
CONDIMENTOS, CAF Y T
Se debern evitar los ingredientes qumicos como mayonesa, ketchup, etc. Como sal
se aconseja el uso de sal marina, no refinada. La cantidad es variable de una persona
a otra y cada uno deber evaluar su nivel ideal de consumo de acuerdo a su actividad,
energa, su estado de salud, su sed y apetito general. Se debe cocinar sin sal y luego
agregarla a su plato de comida en el momento de comer, teniendo en cuenta que
tambin podrn usarse gomasio, algas marinas, shoyu, que son alimentos de por s
salados.
El caf, t comn, y mate de bombilla debern restringirse al mximo posible ya que
son excitantes del Sistema Nervioso Central y txicos para las articulaciones.
ALIMENTOS ANIMALES
Por lo general no son aconsejables en exceso. Si la dieta est bien balanceada, no son
necesarios.
En macrobitica se permite el consumo de pescados de mar frescos y huevos
fecundados, hasta dos o tres veces por semana. Los lcteos y sus derivados estn
rigurosamente desaconsejados ya que los mismos sufren variados procesamientos
qumicos y hormonales y tienen gran cantidad de conservantes.
Los animales salvajes como algunas aves, ostras, conejo, etc., pueden ser ingeridos
espordicamente.
ALIMENTOS DULCES, HARINAS BLANCAS
Se debern evitar el azcar, dulces, galletitas de todo tipo, tortas, miel de abejas, y
toda combinacin de ellos. La cantidad de hidratos de carbono aportada por una dieta
macrobitica estndar es suficiente para cubrir sus requerimientos. Se puede utilizar
en pequeas cantidades miel de cereal y tambin en forma limitada harina integral
para preparaciones.
SOLANACEAS
Son la papa,caigua,batata, tomate y berenjenas. Debern limitarse o tratar de evitarse
por su alto poder de fermentacin y los tomates y berenjenas por sus semillas que son
toxicas para el hgado y alergnicas.

La diabetes Mellitus es una enfermedad crnica que produce un exceso en la

concentracin de azcar en sangre generada por un dficit absoluto o relativo de la
hormona pancretica insulina.
3.1.3. Ventajas de la Macrobitica
La macrobitica elimina de la dieta todos los productos refinados como el azucar
blanco, el pan blanco, los embutidos, la carne, los dulces industriales, las bebidas
alcoholicas y los refrescos industriales.
Introduce las Algas Marinas en la dieta, no como algo puntual y extico sino como
parte del men diario. Recupera de nuevo los cereales como parte de la dieta y sobre
todo introduce el concepto de que deben de ser integrales y cultivados sin pesticidas.
Adecua la dieta a cada persona segn su constitucin fsica, el pais donde vive y la
estacin del ao.
Une a la dieta remedios naturales y terapias como el Shiatsu, con lo cual empiezas
por la dieta pero te acabas metiendo de lleno en el mundo de la Medicina Natural.
La macrobitica busca el equilibrio emocional y espiritual. La dieta es un poco la
excusa para hacerte consciente de que necesitamos equilibrarnos a todos los niveles
para vivir felices.
CONSEJOS PARA UNA BUENA ABSORCIN Y ALIMENTACION
MACROBIOTICA
Comer tres veces por da.
Dar gracias antes y despus de cada comida.
Masticar la comida por lo menos cincuenta veces antes de tragar.
No comer tres horas antes de ir a la cama.
Mantenerte fsica y mentalmente activa.
Ser humilde.
Y mantener una comunicacin abierta con tus familiares cercanos son algunos de
los principios que complementan la dieta macrobitica. La culinaria macrobitica es
muy variada y sabrosa. Los que piensan que la macrobitica es prohibitiva estn muy
equivocados, pues en realidad, quien comprende el principio puede comer de todo
equilibrando calidad y cantidad adecuadamente
3.1.4 Desventajas de la Macrobiotica

La dieta rigurosa puede provocar reacciones peligrosas y hacer que se concentren en

la sangre los elementos txicos depositados en las clulas o aun provocar
posteriormente un desequilibrio alimentario incontrolable.
Aunque la dieta macrobitica es una dieta antigua, ha sido considerada como un
grave riesgo para la salud de la poblacin (Gran Jurado del Estado de Nueva Jersey,
1966), conocindose casos de muerte entre sus seguidores. En la actualidad vuelve a
resurgir e incluso revistas de divulgacin femenina la han presentado como una
verdadera panacea.
Riesgo de Anemia ya que a excepcin de algo de pescado, como norma no se toma
nada de protena animal (ni carne, ni pescado ni huevos ni lcteos).
Cuidado con la vitamina B12 ya que aunque en teoria est en el Tempeh, en el Miso
(fermentos de soja) y en el alga Espirulina a la hora de la verdad muchos de estos
productos tienen poca cantidad o son insuficientes para algunas personas.
Disminucin de la masa muscular. Hay personas que se adelgazan mucho pero sobre
todo pierden masa muscular ya que o bien toman poca proteina vegetal o su cuerpo
no la asimila bien.
Riesgo de convertirte en un bicho raro. El hecho de no tomar ensaladas, ni pan ni
arroz blanco, ni fruta como norma, ni pizzas, ni huevos, ni carne , ni lcteos limita
mucho tu vida social y familiar por eso la mayoria acaba limitado a sus amigos y
conocidos macrobiticos.
Todo es Made in Japan." Miso, salsa de soja, algas, tempeh, tofu, shiitake, daikon,
umeboshi, seitn, umesu, genmaisu, sake, mirin...."
La verdad es que aunque la Macrobitica dice que hemos de comer lo de nuestra
tierra con esta dieta comemos lo de la suya.
PROBLEMAS DE DESHIDRATACIN
Este sistema aconseja una limitacin en el agua de bebida, lo que puede conducir a
graves problemas de deshidratacin segn se puso de relieve en una publicacin
originada, precisamente, para salir al paso de las dietas que recomendaban una
restriccin del agua de bebida (Grande-Covin, 1993). Otras ideas infundadas de este
doctrina es que el organismo es capaz de llevar a cabo la transmutacin de elementos
qumicos mediante la cual, por ejemplo, se puede producir potasio a partir de sodio y

oxgeno, lo que es del todo inviable.

3.1.5 La ACHOGCHA dentro de la Macrobiotica.
Sabemos que la dieta macrobiotica se basa en la ingesta de cereales, pero se debe
tener muy en cuenta la ingesta de hortalizas y verduras que ofrecen el mejor
equilibrio entre el ying y el yang. Dentro de los nutrientes, la mayora de las
vitaminas del grupo B y la vitamina C son ying mientras que las liposolubles (A, D,
E y K) y la B6 son yang.
Dentro de est importante ingesta de hortaliza encontramos a la achogcha ya que en
su composicin qumica encontramos que posee un gran equilibrio entre el yin
yang flosofa o doctrina muy importante para las personas que prctica esta dieta o
alimentacin extrema, la achogcha presenta los siguientes valores en los nutrientes
tanto yin como yang:
Vitamina A ug 15
Tiamina mg 0,05
Riboflavina mg 0,04
Niacina mg 0,29
Acido Ascrbico mg 14
Valor Energtico Kcal. 19
El principal factor para la transformacin de cualquier enfermedad es la alimentacin
fsica y mental. Es intil tomar cualquier antdoto, sea aloptico, homeoptico o una
hierba medicinal, si no se cesa de ingerir venenos
En esta dieta es muy importante la cura de las enfermedades atravz de un equillibrio
en la animentacin y la achogcha es una hortaliza con gran capacidades curativas, las
mismas que aportan con sus nutrientes a cumplir los objetivos de este tipo de
alimentacin.
"El mejor medicamento es la alimentacin", la salud depende en gran parte de
nuestra alimentacion y es lo que actualmente se denomina la Higiene vital. Los
buenos hbitos alimentarios de cada dia contribuyen a mantener nuestra salud.
Cuando el equilibrio de nuestro organismo se rompe por un aporte insuficiente o
exceso de algun nutriente estamos expuestos a desarrollar algunas enfermedades
.Por el contrario el aporte de ciertos alimentos nos pueden ser utiles para contrarestar

ciertas enfermedades, ayudar en la convelescencia, hasta para escoger el sexo del

beb. en fin en la buena alimentacion est la llave de la buena salud.
3.2. Dietoterapia y la Achogcha
3.2.1 Definicin de Dietoterapia:
1
Es la aplicacin del arte de la nutricin a los problemas de la alimentacin. La
dietoterapia se basa en modificaciones de la alimentacin habitual que respondan a
las necesidades de cada enfermo.
ALIMENTACION
IDEAL EN %
50%
glcidos
(azucares)
12%
Protenas
30%
Lpidos
(Grasas)
8%
Oligoelementos
y otros
Principales Grupos de Alimentos
Carnes
/huevos
leche y
derivados
aceites
y grasa
frutas y
legumbres
fculas

y
cereales
azucares bebidas
Cuadro N 1: Porcentajes de nutrientes de una alimentacin ideal
Cuando el equilibrio de nuestro organismo se rompe por un aporte insuficiente o
exceso de algn nutriente estamos expuestos a desarrollar algunas enfermedades. Por
el contrario el aporte de ciertos alimentos nos pueden ser tiles para contrarrestar
ciertas enfermedades, ayudar en la convalecencia, hasta para escoger el sexo del
bebe. en fin en la buena alimentacin esta la llave de la buena salud.
Dietas teraputicas.- Dietas teraputicas: son aquellas dietas que se necesitan para el
tratamiento de determinadas enfermedades y que sirven para curarlas o
compensarlas, a veces, como nico tratamiento o como tratamiento combinado con
otras medidas teraputicas.

1
http://www.abcdietas.com/articulos/dietoterapia/definicion_dietoterapia.html#i1
Dentro de la dietoterapia se ha clasificado a los alimentos deacuerdo a sus beneficios
nutricionales o enfocandoce a la cura o recuperacin de ciertas enfermedades:
ALIMENTOS QUE APORTAN ENERGIA: Son los ricos en glcidos o
carbohidratos (FUENTE PRIMARIA) o en grasas (FUENTE SECUNDARIA).
CARBOHIDRATOS
VEGETAL
Azcares:
a) naturales: frutos, races y hojas de plantas
Miel (fructosa)
b) preparados: mermeladas, dulces, jarabes
Almidn:
a) naturales: granos, semillas y races de
plantas
b) preparados: harina, pan, pasta, tortas
ANIMAL

Azcar (glucosa):
a) naturales: chuleta, filete
b) preparados: algunos embutidos
Azcar (lactosa):
a) naturales: leche
b) preparados: queso, yogurt
Almidn (glicgeno):
a) Natural: chuleta, filete, hgado
b) Preparados: algunos embutidos
LIPIDOS
VEGETAL
Aceites de semillas:
a) naturales: aceitunas, girasol
b) preparadas: margarinas
Grasas:
a) naturales: cacahuetes, coco
b) preparada: manteca de cacahuete
ANIMAL
Grasa (nata):
a) natural: leche
b) preparada: mantequilla, queso
Grasa (sebo, manteca):
a) natural: vaca, cordero, cerdo
b) preparada: aceites de pescado
ALIMENTOS DE CONSTRUCCION Y REPARACION DE ORGANOS:
Dentro de este grupo predominan las protenas las mismas que se subdividen de
acuerdo a su funcin.
Protenas De Primera Clase: Poseen AMINOACIDOS en proporciones y cantidades
adecuadas para el CRECIMIENTO y RECONSTRUCION del organismo
A) Alimentos naturales: leche,huevos,carne,aves,pescado
B) Alimentos preparados : queso,embutidos

Protenas De Segunda Clase: No poseen todos los aminocidos esenciales para el

crecimiento
A) Alimentos naturales : cereales,legumbres
B) Alimentos preparados : pan,pasta
Otra de las clasificaciones es deacuerdo al color de los alimentos:
Grupo uno : Color azul
Leche, Derivados de leche fresca, Queso
Aportan protenas animales,calcio,fsforo y vitaminas del grupo B.
Grupo dos : Color rojo
Carne, Pescados, Huevos
Aportan protenas animales,minerales y vitaminas del grupo B
Grupo tres : Color amarillo
Grasas animales, Grasas vegetale, Grasas mixtas
Aportan glcidos,protenas vegetales y vitaminas del grupo B.
Grupo cuatro : Color marrn
Cereales y derivados, Azcares
Aportan glcidos,protenas vegetales y vitaminas del grupo B.
Grupo cinco : Color verde
Verduras, Frutas
Aportan glcidos,minerales,vitaminas C,del
grupo B,provitamina A y celulosa.
Grupo seis : Color violeta
Agua, Zumos de frutas, Bebidas aromticas, Bebidas alcohlicas
La composicin es muy variable
3.2.2 Ventajas de la Dietoterapia:
Dentro de las ventajas de la Dietoterapia es que por ningun concepto esta puede ser
perjudicial para la salud, ms bien mejora los hbitos alimenticios siempre y cuando
es manejada de una forma muy prodente, la ingesta de los aliemtos se torna positivo
ya que ayuda a mantener la estetica y a la vez una muy buena salud.
Existen un sin nmero de dietas las mismas que deacuerdo a los alimentos tilizados
y a los nutrientes que estos aportan sirve para determinados casos como los que se

describen acontinuacin:
Dieta controlada en energa
Una dieta controlada en energa puede ser equilibrada
Indicaciones de la dieta controlada en energa
Reduccin de peso
Aumento de peso
Normalizacin de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad
Insulinoterapia: dieta muy estable en energa
Dieta controlada en (glcidos)
En las dietas en las que se controlan los glcidos, normalmente se excluyen los
hidratos de carbono de absorcin rpida
La cetognesis (cetona) aparece cuando el aporte en hidratos de carbono es
inferior a unos 80 g / da
Indicaciones de las dietas controladas en hidratos de carbono
Diabetes en todas sus formas (no en la diabetes inspida)
Intolerancia a la glucosa
Hipoglucemias:
o diabetes...requerir hidratos de carbono de absorcin rpida
o funcionales. Requerir hidratos de carbono de absorcin lenta
Obesidad. Restriccin de hidratos de carbono de absorcin rpida
Hipertrigliceridemia
Intolerancias y malabsorciones. Requerirn un control cualitativo
Caries dental? Hay personas predispuestas a padecerla
DIETAS CONTROLADAS EN PROTENAS
Dieta controlada en protenas y energa
Si no hay suficiente energa proveniente del resto de la dieta, parte de las protenas
destinadas a otros fines se metabolizan en energa
Indicaciones de las dietas ricas en protenas y energa
Malnutricin proteinoenergtica
Politraumatismos
Problemas relacionados con la ciruga

Quemados: por la piel se pierde gran cantidad de protenas, tambin necesitan

gran cantidad de energa
Estados febriles y enfermedades infecciosas pues hay hipercatabolismo
Hipertiroidismo, produce hipercatabolismo
Algn cncer: tumores cerebrales...
Sndrome de malabsorcin: intestino corto...
Cualquier situacin en la que convenga dar una suplementacin
Entre otras dietas.
3.2.3 LAS ACHOGCHA Y LA DIETOTERAPIA.
Si tomamos en cuenta los diferentes atributos de la achogcha en la parte medicinal
podemos decir que es un alimento obtimo para formar parte de los beneficios que
ofrece la dietoterapia ya que como sabemos la achogcha brinda su ayuda en las
enfermedades como:
La hiperlipedemia se asocia al riesgo de enfermedades coronarias( arteroescrlerosis),
Cuando se ha producido un infarto del miocardio, no solo hay que reducir el LDL,
sino aumentar el HDL( colesterol bueno ) , la ACHOGCHA proporciona estas
bondades cuando se usa en el tratamiento de hiperlipidemia. El sitosterol y otros
esteroles vegetales se encunetran en las preparaciones que se absorben en una
extensin limitada del tracto intestinal y compiten por la absorcin con el colesterol
tanto endgeno como exgeno
La accin antibiotica que se cree en la mescla de 3 beta D glucsidos, entre otros
de los beneficios mdicos encontramos que la achogcha presenta una ayuda para el
factor lpidico en el hombre y mujeres.
Esta hortaliza hace posible la disminucin de los niveles de LDL y un incremento
significativo del HDL.
Entre otros beneficios medicinales tenemos:
ZUMO ACHOGCHA:
Sirve como aplicacin tica
INFUCION ACHOGCHA: Es un gran diuretico y ayuda a la eliminacin de toxina a
trvez de la orina. Y al aplicacar aceite de oliva y colocado en el cuello en el caso de
amigdalitis.

Cocidas con leche para las anginas.

EMPASTO ACHOGCHA: Acta como antinflamatorio.
POLVO ACHOGCHA: Al moler las semilla e ingerir en ayunas , sirve como
vermfugo.
Por todos estos atributos de la achogcha es una gran aliada de la dietoterapia.
3.3 Conservacion de Alimentos y la Achogcha
3.3.1 Definicin de Concervacin de Alimentos:
BREVE RESEA HOSTORICA:
La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el hombre ya que se
pasaba por epocas de escases y abundancia sin poder controlarlos .
Las observaciones y experiencias ensearon que el fro los conservaba mejor,ya en el
neolitco el hombre elegia la parte ms fresca de su cueva como almacen , con el
fuego aprendio el ahumado y con el sol y ela aire aprendio el secado de sus
alimentos, el siguiente paso fue la fermentacin este paso se di por primera vez en
el pueblo de Egipto,
En 1809, cuando el frances Nicolas Appert da a conocer el mtodo para elaborar
conservas de larga duracin. En 1862 Lois Pasteur definio el proceso de
esterilizacin de los alimentos a partir de este momento cuado la industra conservera
no ha parado de desarrollarce y perfeccionarce.
Las tcnicas ms depuradas se dieron con el pasar de los aos y su aplicacin se dio
en el terreno industrializado como la radiacin, ionizacin, etc.

1
Mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros
agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos
en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos as como su valor
nutritivo original.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS :
Los alimentos se clasifican deacuerdo al tiempo de duracin :
Alimentos Perecederos: Son aquellos que se descomponen fcilmente, como
la leche, los huecos, y las verduras.

 Alimentos Semi- Perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de

deterioro por mucho tiempo, como son: papas, nueces y alimentos enlatados.
Alimentos No Perecederos: No se daan fcilmenteson las harinas, las
pastas, el azcar.
Con la conservacin de alimentos tenemos la posibilidad de tomar productos fuera de
temporadad, por lo que su aporte nutritivo es interesante.
3.3.2 Tcnicas de Conservacin y La Achogcha.
REFRIGERACION: Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio
determinado y se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar
alimentos, conservar determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El
almacenamiento refrigerado de alimentos perecederos, pieles, productos
farmacuticos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La refrigeracin evita
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.
.
el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no deseadas que
pueden tener lugar a temperatura ambiente.
El uso de hielo de origen natural o artificial como refrigerante estaba muy extendido
hasta poco antes de la I Guerra Mundial, cuando aparecieron los refrigeradores
mecnicos y elctricos. La eficacia del hielo como refrigerante es debida a que tiene
una temperatura de fusin de 0 C y para fundirse tiene que absorber una cantidad de
calor equivalente a 333,1 kJ/kg. La presencia de una sal en el hielo reduce en varios
grados el punto de fusin del mismo. Los alimentos que se mantienen a esta
temperatura o ligeramente por encima de ella pueden conservarse durante ms
tiempo.
Dada por sus caractersticas la Achogcha puede mantenerce en refrigeracin por un
largo periodo ya que esta tcnica no es nociva para los nutrientes que encontramos
en su composicin quimica.
CONGELACION: Mtodo de conservacin de los alimentos que se basa en la
exposicin al fro, a temperaturas inferiores al punto de congelacin. La congelacin
impide la multiplicacin de los microorganismos (bacterias y hongos microscpicos).

Por el contrario, las enzimas, cuya actividad degrada los alimentos, s se mantienen
activas en condiciones de congelacin, aunque su actividad es mucho ms lenta. Por
eso las legumbres frescas suelen blanquearse o hervirse antes de congelarlas, con el
fin de inactivar estas sustancias e impedir que el sabor se degrade. Tambin se ha
propuesto blanquear el pescado para destruir las bacterias resistentes al fro que
viven en las escamas. Los mtodos de congelacin de los productos crnicos
dependen del tipo de carne y del corte. El cerdo, por ejemplo, se congela justo
despus del sacrificio, mientras que el buey se cuelga durante varios das dentro de
una cmara fra para hacerlo ms tierno.
Los alimentos congelados tienen las mismas propiedades nutricionales y
organolpticas que los frescos. No obstante, la congelacin supone algunas
alteraciones fsicas, pues la dilatacin que experimenta el agua al transformarse en
cristales de hielo rompe las estructuras celulares. Si la congelacin es rpida, los
cristales de hielo formados son menores y alteran menos los productos. En
determinados casos la calidad del resultado depende ante todo de la rapidez con que
se prepara y almacena en la cmara fra que de la rapidez de congelacin. Ciertos
alimentos slidos, como el pescado, pueden perder lquido al descongelarlos si se
haban congelado lentamente. Algunos productos lquidos, como la yema de huevo,
pueden coagularse.
La congelacin se aplica a los alimentos ms variados, incluidos los productos de
panadera, las sopas y los platos precocinados. Debido al coste elevado de la tcnica,
los alimentos congelados son ms caros que las conservas, pero sus cualidades
organolpticas son muy superiores.
Para conservar la Achogcha en congelacin se la debe someter a un proceso de
blanqueado para de est manera evitar aue se marchite o se degrade ya que posee una
gran cantidad de agua la misma que al ser congelada se vuelve en cristales y al
momento de romper est cadena puede presentar un sin nmero de alteraciones.
Tiempo de conservacin
Carne ............................. Hasta 12 meses
Hortalizas ........................ Hasta 12 meses
Fruta .............................. Hasta 10 meses

Lacteos ........................... Hasta 8 meses

Pescado .......................... Hasta 6 meses
Platos cocinados ................ Hasta 4 meses
Pan ............................... Hasta 3 meses
DESHIDRATACIN: Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado,
mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por
ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la
exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin o criodesecacin a
la deshidratacin al vaco.
La eliminacin del agua proporciona una excelente proteccin frente a las principales
causas de alteracin de los alimentos. Los microorganismos no pueden desarrollarse
en un medio sin agua. Adems, en estas condiciones tampoco es posible la actividad
enzimtica, y la mayor parte de las reacciones qumicas se hacen mucho ms lentas
de lo normal. Por eso la deshidratacin es el mejor mtodo de conservacin para
productos almacenados a temperatura elevada. Para lograr una proteccin ptima hay
que eliminar prcticamente toda el agua. A continuacin los alimentos se colocan en
un envase perfectamente estanco para que no absorban humedad del aire. Por ello,
estos alimentos deben mantenerse en cajas hermticamente cerradas que, adems,
estn aisladas del oxgeno, la luz, los insectos y los roedores.
La Achogcha cuya tasa de humedad es por trmino medio del 94% de agua, debe
desecarse hasta reducir el peso inicial a una quinta parte y el volumen a la mitad,
aproximadamente. Los principales inconvenientes de esta tcnica son el tiempo y la
mano de obra necesarios para rehidratar los alimentos. Adems, la reconstitucin del
producto seco puede resultar difcil, pues slo absorber las dos terceras partes del
contenido de agua original, lo que le confiere una textura dura y correosa.
CONCENTRADO DE AZUCAR: El azcar, uno de los principales ingredientes de
las mermeladas y las jaleas, es otro agente conservador. Para que el mtodo sea
eficaz, el contenido total de azcar debe ser al menos de un 65% del peso total del
producto final. El azcar, que acta de un modo muy similar al de la sal, inhibe el
crecimiento bacteriano una vez calentado el producto. Debido a su elevado grado de

acidez.
ENCURTIDO: nombre que se aplica a las verduras, frutos o legumbres, cocidas o
crudas, que se conservan adobadas en vinagre, como los pepinillos, los pimientos o
las alcaparras. Este mtodo de conservacin est basado en la propiedad antisptica
del vinagre, que impide el desarrollo de los grmenes que contaminan los alimentos.
El vinagre debe ser de buena calidad y fuerte, entre 6 y 7, para que ejerza su efecto.
El vinagre de vino blanco es el ms utilizado, pero en algunas verduras, como la
lombarda o la remolacha, es ms apropiado el de vino tinto. Los encurtidos se toman
como acompaamiento de ensaladas, como aperitivo o como guarnicin de algunos
platos. Adems, tambin se elaboran encurtidos dulces; hay muchas frutas que
pueden prepararse en forma agridulce, cocidos en vinagre, azcar y especias
Aunque en el mercado no existe la Achogcha tambien puede ser encurtida al igual
que los anteriores alimentos ya que es familia de los pepinillos.
3.3.3 Ventajas de la Conservacin de Alimentos:
Es mantenerlos durante largo tiempo bajo cierta condiciones que nos permitan
consumirlos en cualquier momento, sin que causen dao a nuestra salud.
Evita la perdida de ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo que
se pierden por accin de los microorganismos.
3.3.4 Desventajas de la Conservacion de Alimentos:
los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium
botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una
de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el
cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son
potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para evitar la
alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que
causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento

3.4 Cocina Vegetariana y La Achogcha

3.4.1 Definicin de Cocina Vegetariana:

1
Creencia y prctica que consiste en ingerir alimentos procedentes slo del reino
vegetal, de ah la abstinencia de carne y otros alimentos de origen animal. Los
vegetarianos en general consideran las aves y el pescado como alimentos no
vegetarianos, pero la prctica vara
BREVE HISTORIA:
El vegetarianismo es una costumbre muy antigua. Existe desde la antigedad entre
ciertas sectas hindes y budistas que consideran sagrada la vida animal, y fue
celosamente recomendado por muchos filsofos y escritores de la Grecia y la Roma
antiguas. En el seno de la Iglesia catlica lo han practicado los monjes trapenses
desde 1666, y actualmente lo practica tambin la rama protestante de los Adventistas
del Sptimo Da. Como movimiento occidental activo se origin en 1809 cerca de
Manchester, Inglaterra, entre los miembros de la Iglesia bblica cristiana. En 1847 se
fund la Sociedad Vegetariana, una organizacin laica. El movimiento se extendi
por todo el mundo y, en 1908, se cre la Unin Vegetariana Internacional, que en la
actualidad celebra sus congresos cada dos aos en diferentes pases
VEGETARISMO:Aunque el vegetarianismo se origin como una prctica de
carcter religioso o tico, tambin ha ganado aceptacin entre muchas personas por
razones econmicas, nutricionales y estticas. Los vegetarianos movidos por razones
humanitarias rechazan la carne porque creen que matar animales es un acto cruel o
1
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2003.
innecesario, o que tal prctica puede llevar a desvalorizar la vida humana. Tambin
consideran degradantes todas las actividades y negocios basados en la matanza de
animales, tales como las carniceras. Quienes se hacen vegetarianos por motivos de
salud creen que la carne es nociva para el cuerpo humano y que es ms nutritiva una
dieta basada en exclusiva en los vegetales. Algunos vegetarianos rechazan la carne
por las psimas condiciones en que vive el ganado. Otros argumentan que comer
carne es un derroche de preciosos recursos cuando hay numerosas personas que se
mueren de hambre en el mundo (es mucho ms caro producir carne que cereales).
Debido a que la ausencia de carne en la dieta puede ser deficitaria en protena, los

vegetarianos necesitan satisfacer sus necesidades de este nutriente con maz y

semillas de legumbres.
La rigidez de la dieta tambin vara entre los vegetarianos. Los puristas, conocidos
con el nombre de veganistas, rechazan todos los alimentos derivados de los animales,
incluidos los productos lcteos como leche, queso, mantequilla y tambin los huevos.
Otros se abstienen slo de comer los alimentos cuya produccin implica la
destruccin de animales vivos. Los ms moderados se permiten comer alimentos que
se pueden obtener sin lo que ellos consideran dolor o sufrimiento innecesario, como
pueden ser los pescados capturados con red. La mayor parte de los vegetarianos
prefieren los alimentos en su forma ms natural, de ah que se opongan al empleo de
productos qumicos en la agricultura y a los alimentos procesados o envasados.
3.4.1 Aplicaciones de Cocina Vegetariana y la Achogcha
La cocina vegetarina es viva y mltiple sobre todo en las frutas y verduras pero
tambin incluye los subproductos animales.
La Achogcha encaja de manera extraordinaria en la alimentacin vegetariana ya que
se trata de una hortaliza muy voluble se puede preparar en indistintas formas, ya que
la comida vegetariana no tiene por que ser pesada ni montona es una cocina rica y
diversificada que abarca gran nmero de recetas delicionsa e internacionales.
CAPITULO IV
ANALISIS DE MERCADO
4.1 CALCULO DE LA MUESTRA:
La encuesta se encuentra dirigida a los padres de familia de los estudiantes de la
escuela APECEM Q-7en el barrio Solanda, Ciudad de Quito.
APECEM Q-7------------------ 987 ESTUDIANTES
N= universo
PQ = 0.25 cuartil de probabilidad
K2 = (2) 2 = 4 constante
E2 = ( 0.05 ) 2 5%error
PQ . N
N = --------------------------------(N-1) E2 + PQ

-------K2
0.25 * 987
N=----------------------------(987 -1) * (0.0025)+0.25
----------4
246.75
N=------------------------246.5 * 0.0025 + 0.25

246.75
N=------------------0.86
N= 286.91
Conclusin: Luego de haber aplicado la frmula para el clculo de la muestra finita
de la escuela APECEM Q -7 se ha obtenido que se debe realizar 286 encuestas
aplicadas a los padres de familia de dicha institucin.
4.2 MODELO DE LA ENCUESTA DIRIGIDA A LOS PADRES DE FAMILIA
DE LA ESCUELA APECEM Q-7
UNIVERSIDADTECNOLOGICAEQUINOCCIAL
FACULTAD: PRESERVACION AMBIENTAL, TURISMO , HOTELERIA Y GASTRONOMIA
ESCUELA DE GASTRONOMIA
Con el interes de ayudar a la introducin de la ACHOGCHA para mejorar y variar la
alimentacin familiar .
Hemos establecido algunas preguntas .
1.- A consumido ACHOGCHA?
SI NO
Si su respuesta es NO pase por favor a la pregunta 3.
2.- Cada cuant tiempo consume ACHOGCHA?
3.- Deseara consumir ACHOGCHA?

SI NO
4.- Sabe los beneficios de la ACHOGCHA?
SI NO
5.- Com prepara la ACHOGCHA?
Frita Cruda Estofada
6.- Cuntas veces consume ACHOGCHA?
1 a la semana 2 al mes cada 2 meses otros
7.- Donde adquiere la ACHOGCHA?
Supermercados Mercados Otros
8.- Le parece un producto caro?
SI NO PREGUNTA N 1:
A consumido ACHOGCHA.
EL 74% que equivale a 212 SI han consumido ACHOGCHA..
El 26% restante es decir 74 personas NUNCA han consumido..
1.-A CONSUMIDO ACHOGCHA
212
74
0
50
100
150
200
250
SI NO
SI
NO
1.-A CONSUMIDO ACHOGCHA
74%
26%
SI
NO

CONCLUSION:
Este resultado nos da como conclusin que es una hortaliza cosumida por una gran
parte de la poblacin del estracto social medio. Cabe resaltar que las personas que
han cosumido son persona adultas mayores, las mismas que aducen que en aos
atrs el consumo de est hortaliza era ms frecuente.
PREGUNTA N 2:
Cada cuant tiempo consume ACHOGCHA:
EL 48.25% el consumo de la achogcha lo realizan de 3-6 veces al ao
El 45.45% no supieron responder dejendo en blanco a est pregunta
El 6.28% Consumen Achogcha de 6-12 veces al ao.
2.-CONSUMO DE ACHOGCHA
138 130
18
0
20
40
60
80
100
120
140
160
3 - 6 veces Blanco ms de 12 veces
2.-CONSUMO DE LA ACHOGCHA
48,25%
45,45%
6,28%
3 - 6 veces
Blanco
ms de 12 veces

CONCLUSION:
El consumo no muy frecuente de la ACHOGCHA se basa a que es un producto que
se encuentra en el mercado en los meses de septiembre a noviembre, de all es un
producto muy dificil de conseguir.
Las personas que no supieron responder ha esta preguntas adunce el consumirlas
muy esporadicamente, que existen aos en los cuales no consumen esta hortaliza.
Y una minora hace de est hortaliza un alimento cotidiano en su dieta diaria , para
este grupo de personas la adquisicin de la achogcha es muy fcil, en cualquier mes
PREGUNTA N 3.
Deseara consumir ACHOGCHA:
El 60.83% de las personas encuentadas estan dispuestas ha degustar por primera vez
la ACHOGCHA,
Mientras que el 39.16% ya han consumido ACHOGCHA.
3.- Deseara consumir ACHOGHCA
174
112
50
100
150
200
SI NO
SI
NO
3,- Deseara consumir ACHOGCHA
61%
39%
1
2

CONCLUSION:

Dentro del 60.83% que desean consumir ACHOGCHA , encontramos personas que
hace ms de un ao no han consumido esta hortaliza y han olvidado su sabor y forma
de preparar.
El valor restante son personas que en el ao consumen una o ms veces esta
hortaliza. PREGUNTA N 4:
Beneficios de la ACHOGCHA.
66.43% personas encuentadas no supieron responder esta pregunta.
33.56% Saben que la ACHOGCHA brinda vitaminas, minerales.
4.-BENEFICIOS DE LA ACHOGCHA
96
190
0
50
100
150
200
SI NO
4.-BENEFICICOS DE LA ACHOGCHA
33,56%
66,43%
SI
NO

CONCLUSION:
Las personas no saben a fondo sobre las propiedades nutritivas que brinda la
ACHOGCHA ya que es rica en zinc, hierro, vitamina A, etc , asi como ignoran las
propiedades medicinales que esta hortaliza es capas de brindar.
Una minora saben que la ACHOGCHA, posee vitaminas y minerales en general. PREGUNTA N
5:
Com prepara la ACHOGCHA:
43.35% personas saben preparar a la ACHOGCHA, en estofada especificamente en

locro y rellena.
38.11% personas no supieron responder a la pregunat y dejanron en blanco.
10.83% personas, cruda es decir en ensalada.
7.69%personas frita, a este supieron decir que la ponian en el sarte con la carne o
para el refrito de sopa de verduras.
5.-FORMAS DE PREPARAR LA ACHOGCHA
22 31
124
109
0
20
40
60
80
100
120
140
FRITA CRUDA ESTOFADA BLANCO
5.-FORMAS DE PREPARAR LA ACHOGCHA
FRITA; 7,69%
CRUDA;
10,83%
ESTOFADA;
43,35%
BLANCO;
38,11%

CONCLUSION:
La ACHOGCHA es preparada de indistintas maneras, esto se debe a que en la
ciudad de Quito, encontramos personas de la sierra, costa y amazonia, tambin va
deacuerdo a la edad de la madre o padre de familia.

Existe otro grupo de personas que no saben como prepararla ya que han degustado
ACHOGCHA en alguna invitacin y nunca han preparado en sus hogares. PREGUNTA N 6:
Cuntas veces consume ACHOGCHA:
1 ves a la semana: 1.04% consumen ACHOGCHA, a la semana de indistintas
formas.
2 al mes: 13.26% personas consumen ACHOGCHA.
Cada 2 meses: 30.06% personas consumen ACHOGCHA
Otros: 55.59% personas consumen ACHOGCHA, esporadicamentees decir cada tres
meses o una vez al ao.
6.-CONSUMO DE ACHOGCHA
3
86
38
159
0
50
100
150
200
1semana 2 al mes cada 2 meses otros
6.-CONSUMO DE LA ACHOGCHA
1,04%
30,06%
13,28%
55,59%
1semana
2 al mes
cada 2 meses
otros

CONCLUSION:

El consumo de la ACHOGCHA, no es comn como es la ingesta de zanahoria entre

otras hortalizas, este bajo consumo se debe a la escasa venta y conocimiento de los
beneficios nutricionales y de preparacin de la ACHOGCHA. PREGUNTA N7:
Donde adquiere la ACHOGCHA:
Mercado:55.59% personas adquiere la ACHOGCHA en los mercados como: el
mercado Mayorista, San Roque, etc
Supermercados:8.74% Personas adquieren en supermercados, supieron aclarar que
solo en una cadena determinada de supermercados expenden este producto y en el
resto de cadenas no lo pueden conseguir.
Otros: 35.66% Personas no supieron responder donde lo adquieren.
7.-ADQUISICION DE LA ACHOGCHA
159
25
102
0
50
100
150
200
Mercado Supermercado Otros
7.-ADQUISICION DE LA ACHOGCHA
Mercado;
55,59%
Supermerca
do; 8,74%
Otros;
35,66%

CONCLUSION:
La mayoria de personas saben donde adquirir este producto, dando a conocer de est
manera que los puntos de venta de la ACHOGCHA son los mercados Mayorista y

San Roque, y una minora encuntra est producto en los supermercados pero solo en
temporada. PREGUNTA N 8:
Le parece un producto caro:
No: 64.33% personas que la ACHOGCHA no les parece un producto caro y de dificil
adquisicin
Si: 35.66% Personas entre las cuales nunca han adquirido y si les parece un producto
caro y de dificil adquisicin.
8.- PRODUCTO CARO
102
184
0
50
100
150
200
102 184
102
184
8.- PRODUCTO CARO
35,66%
64,33%
SI
NO

CONCLUSIN.
El valor de la ACHOGCHA, es moderado considerando otros productos, pero de
dificil adquisicin, ya que es muy fidicil encontrar en los centros de expendio masivo
como mercados.
CAPITULO V:
PROPUESTA GASTRONOMICA
5.1 RECETAS ESTANDAR:

Las recetas creadas presentan: nombre de la receta, prociones dadas para 4 a 6

personas, tiempo de coccin, tiempo de elaboracion, ingredientes, cantidad de los
ingredientes, mise and place, y preparacin
Las recetas son de fcil preparacin y rpida coccin, utilizando productos
absequibles para cualquier econmia, proporcionando de esta manera variedades y
valor nutritivo a la alimentacin diaria.
Aportando con sugerencias creativas a la hora de preparar los alimentos
dirigiendonos a chefs, amas de casa, etc.
5.1 RECETAS ESTANDAR 5.1.1. ACHOGCHA GRATINADA
RECETA# : 1 TIEMPO DE COCCION. 10min

POR: 6 TIEMPO DE ELABORACION. 3 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE

AND
PLACE
PREPARACION

Achogcha Kg 128gr. Lavar y

sacar las
semillas
Lavar y retirar las
semillas partir por la
mitad a la achogcha
matequilla Kg 112gr. Engrasas
el molde

Enmantequillar a cada
achogcha y llevar a un
molde
Queso parmesano Kg 500gr. Hornear Agregar de achogcha
y llevar al horno por
10 min
5.1.2. OVACHOGCHA
RECETA# : 2 TIEMPO DE COCCION: 15 min

POR: 4 TIEMPO DE ELABORACCIN: 5min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND

PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg. 128gr. Corta en
aros
Lavar y sacar las
semillas corta en
rodajas
harina Kg. 230g Pasar a la achogcha
por harina
huevos unidades 2u Batir Pasar a la achogcha
Pan molido Kg 230 gr. Pasar a la achogcha
aceite Ltr 200ml precalentar Dorar a la achogcha
en fuego alto
5.1.3.ENSALADA DE ACHOGCHA
RECETA# : 3 TIEMPO DE COCCION:

POR: 4 TIEMPO DE ELABORACION:20 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE

AND
PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg 256gr. Picar en
juliana
Lavar, retirar las
semillas y picar en
juliana
Palmito Kg 160g picar
redondo
Picar en redondo y
agregar la achogcha
mostaza cda 1cda Agregar a vinagre
Vinagre ltr 20ml Emulsionar y mesclar
con la achogcha y
plamito

5.1.4 CANGREJOACHOGCHA
RECETA# :4 TIEMPO DE COCCION: 5 min

POR:4 TIEMPO DE ELABORACION: 15min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND

PLACE

PREPRACION
Achogcha Kg 64gr. Blanquear Lavar y retirar las
semilla, dejar la
cavidad hueca.
Carne de
cangrejo
Kg 560gr. Salpimentar Sal pimentar
mayonesa Cda 4cda Mesclar con el
cangrejo
cebolln Cda 10cda Picar Agregar a la carne de
cnagrejo y rellenar la
achogcha
Sal y pimienta

5.1.5 TUBITOS DE ACHOGCHA

RECETA# : 5 TIEMPO DE COCCION:10 min

POR: 8 TIEMPO DE ELABORACCION: 6 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND

PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg 200g Corta en la
mitad
lavar,sacar la semilla,
partir por la mitad
Queso mosarella Kg 364g Cortar en
rectngulos
rellenar la achogcha y

bridar
harina kg 140g pasar la achogcha
pan molido kg 140g pasar la achogcha
huevos 2uni batir Pasar la achogcha
aceite ltr 400g precalentar frer la achogcha
fuego medio.
sal,pimienta

5.2 PLATOS FUERTES

5.2.1 ACHOGCHA RELLENA
RECETA# : 6 TIEMPO DE COCCION: 20 min

POR: 6 TIEMPO DE ELABORACION: 10 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE AND

PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg 128g blanquear Dejar una cavidad
hueca
Carne molida Kg 450g sellar sal pimentar, sellar
aceite ltr 100ml
ajo kg 2g triturar agregar a la carne
molida
arveja kg 200g blanquear Agregar a la carne
molida
cebolla perla Kg 100g Picar en
pluma
Saltear con la carne
molida
pimiento rojo Kg 50g Picar en

juliana
Saltear con la carne
molida
pimiento verde Kg 50g Picar en
juliana
Saltear con la carne
molida
zanahoria Kg 150g Picar en
juliana y
blanquear
saltear con la carne
molida y con esta
carne rellenar la
achogcha.
Sal.y pimienta

5.2.2.CREMA DE ACHOGCHA
RECETA# : 7 TIEMPO DE COCCION:25 min

POR: 4 TIEMPO DE PREPARACION: 8 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE

AND
PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg 400g Blanquear Lavar,sacar la semilla
blanquear a la
choagcha en el fondo
de res
Fondo de res ltr 1ltr licuar la achogcha y
hervir con el fondo de

res
crema de leche ltr 75ml ligar con la crema de
leche
sal, pimienta retificar sabor

5.2.3. LOCRO DE ACHOGCHA

RECETA# : 8 TIEMPO DE COCCION: 20 min
POR: 4 TIEMPO DE ELABORACION 12 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD PREPARACION

Achogcha Kg 128g Lavar y sacar las semillas y picar en
batalla
cebolla blanca kg 173 g Refreir
ajo cda 2g Agregar a 2
achiote cda 1cda Agregar a 2 e incorporar a 6
papas Kg 500g Picar en batalla y agregar a 6
fondo de res ltr 1ltr Poner a hervir con 2 y agregar 1 dejer
cocinar por 15min
sal,pimienta

5.2.4. PECHUGA RELLENA CON ACHOGCHA

RECETA# : 9 TIEMPO DE COCCION. 16 min
POR: 12 TIEMPO DE ELABORACION:15 min
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE AND
PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg 48 corte en

juliana
Lavar y sacar las
semillas,
Pechuga de pollo Kg 1460g deshuesar sal pimentar, rellenar
con la achogchay
bridar.
Zanahoria kg 115g Corte juliana
y blanquear
Agregar al relleno de
la pechuga
Aceite ltr 280g precalentar Freir a la pechuga a
fuego medio
sal, pimienta

5.2.5 SPAGHETTI CON ACHOGCHA

RECETA# : 10 TIEMPO DE ELABORACION: 13 min

POR:6 TIEMPO DE COCCION: 15 min

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MICE AND

PLACE
PREPARACION
Achogcha Kg 256g Corte juliana, Lavar, sacar las
semillas, saltear
Spaghetti Kg 400g cocinar al dente
Mantequilla kg 456g precalentar saltear las verduras
cebolla perla kg 210g Corte juliana saltear
pimiento rojo kg 210g Corte juliana saltear

pechuga de pollo Kg 920g Corte batalla Saltear y agregar a a

las verduras
crema de leche ltr 250ml agregar a la
preparacion anterior
sal,pimienta retifiacar
5.2.6 CAMARON ACHOGCHA

RECETA# : 11 IEMPO DE ELABORACION: 18min

TIEMPO DE COCCION:10 min

5.3. POSTRES
5.3.1 ACHOGCHA EN ALMIVAR
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA