Versin: 02

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SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral

Fecha: 03/07/2014
Cdigo: F004-P006GFPI

GUA DE APRENDIZAJE
GUA DE APRENDIZAJE N

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: Cdigo: 635503
Tcnico en Cocina
Versin: 102
Nombre
del
Proyecto:
Aplicacin de tcnicas de
preparacin de alimentos
bajo parmetros de seguridad Cdigo: 462798
y
calidad
alimentaria
cumpliendo con estndares y
parmetros internacionales.
Fase del proyecto: Anlisis
Actividad (es) de
Aprendizaje:
Reconocer los
sistemas mtricos ms
utilizados en la
industria de los
Actividad (es) del Proyecto:
alimentos y sus
diferentes
aplicaciones.

Resultados de Aprendizaje:
440895: DETERMINAR LAS
CANTIDADES
NECESARIAS
PARA LA PRODUCCIN DE
ACUERDO A LAS RECETAS
ESTNDAR, ORDENES DE
PRODUCCIN.

Duracin de la gua:
horas

Competencia:
260201008:
CONTROLAR EL
MANEJO DE LAS
MATERIAS PRIMAS EN
LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS
DE
ACUERDO CON LOS
PROCEDIMIENTOS
ESTABLECIDOS.

Ambiente de
formacin
ESCENARIO
(Aula,
Laboratorio,
taller, unidad
productiva) y
elementos y
condiciones de
seguridad
industrial, salud
ocupacional y
medio ambiente
-Aula de clase.
-Ambiente
de
informtica con
conectividad.

MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
(Herramienta (unidades
- equipo)
empleadas
durante el
programa)

Balanzas,
grameras,
termmetro.

(20)

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2. INTRODUCCIN
La cocina a nivel general ha requerido que las personas involucradas en el proceso de fabricacin,
preparacin, distribucin y almacenamiento de alimentos, apropien conocimientos especficos que les
permitan establecer las cantidades de materia prima necesarias para llevar a cabo la prestacin del servicio.
El desarrollo de la presente gua le permitir alcanzar conocimientos y competencias para determinar las
cantidades necesarias y la conversin de estas cantidades a otras unidades de medida de materia prima
aplicadas en la ejecucin de rdenes de servicio, adems reconocer la interaccin con otras disciplinas
transversales que aportan y complementan la eficacia en los procesos en el manejo de la materia prima.

3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Antes de iniciar el proceso de aprendizaje es necesario que determine que aplicacin tiene el
conocimiento del tema a tratar, para ello se cuenta con los conocimientos previos del aprendiz para
analizar el siguiente caso que le ayudar a definir la importancia y la necesidad de apropiar los
conocimientos propuestos en esta esta gua.
Es necesario que para el desarrollo de esta gua conformen grupos de tres aprendices y analicen lo que
ocurre a Rodrigo.

Caso: Rodrigo y su primer restaurante.

Rodrigo es un joven muy creativo que decidi formar su propia empresa y despus de hacer un viaje por

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Espaa y experimentar los sabores de esa gastronoma, quiere montar su propio restaurante de cocina
espaola. Teniendo como gua algunos libros de cocina que compro durante su estada l quiere escoger
los platos ms exquisitos para su restaurante.
1- Rodrigo se da cuenta que el primer paso es realizar pruebas sobre los platos que va a ofrecer en
su carta y para ello debe realizar la compra de los ingredientes necesarios y entre ellos estn:
Producto

Unidad de medida

Cantidad

Camarones

Gramos

1500

Aceite de oliva

Onzas

34

Papa

Arroba

Al buscar los productos en el mercado se encuentra que: Los camarones estn en libras
americanas, el aceite de oliva en Mililitros y la papa en kilogramos.
Qu creen ustedes que debe saber Rodrigo para poder realizar su compra segn las medidas
que le solicitan sus recetas?

Rsta:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________
2-

Rodrigo se da cuenta que las recetas de sus libros varan de un libro a otro en forma, orden y
nombre que le dan a los ingredientes. l no quiere que sus cocineros se confundan a la hora de
preparar sus platos y necesita realizar algo para que su receta sea siempre la misma
Qu le recomiendas?
Rsta:____________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.

Para iniciar recordemos que:
1- Una magnitud es cualquier propiedad de los cuerpos que se puede medir.
2- Medir una cantidad de una magnitud es compararla con otra cantidad fija llamada unidad de
medida.
3- Una medida se expresa con un nmero y una unidad de medida.
4- Algunas magnitudes importantes son:

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-La longitud cuya unidad de medida principal es el metro.

-La capacidad cuya unidad de medida principal es el litro.
-La masa cuya unidad de medida principal es el kilogramo.
5- El caso de Rodrigo es una situacin frecuente en las cocina profesionales. Ustedes seores
aprendices como parte de su proceso de formacin necesitan aprender a solucionar este tipo
de situaciones. A travs del siguiente ejercicio determine los conocimientos que son de su
dominio.
a) Al comprar los camarones, Rodrigo debe convertir los 1500 gramos, que hace referencia a
una unidad de peso o masa a libras (medida internacional).
-Realice el clculo necesario para determinar la cantidad de producto en libreas americanas y
mencione que procedimiento utilizo para llegar a ese resultado.
b) Seala cules de las siguientes cualidades son magnitudes:
___Belleza
___Bondad
___Amor

___Altura
___Temperatura
___ Peso de una mochila

___Capacidad de un depsito
___Profundidad de una piscina
___Color del pelo

c) De acuerdo con el vocabulario que usted ya maneja acerca de la temtica, relacione los
trminos que se sealan a continuacin y que son utilizados en otros pases en idioma Ingls.
(According to the topic ideas related to the topic, match the terms below used in other countries with a
picture, )

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VOCABULARY:
Mile
Meter
Tablespoon
Cup
Celsius degrees

6- Adems de conocer las unidades de medida y sus aplicaciones para poder ayudar a Rodrigo en
este caso, debemos conocer que procesos, herramientas y documentos son necesarios a la
hora de realizar la compra y almacenamiento de los ingredientes y la preparacin de los platos.
Los procesos bsicos en la produccin de alimentos en hoteles, restaurantes, servicios de
catering y cafeteras. A continuacin encontrara los procesos ms importantes dentro de la
elaboracin de alimentos, asgneles un nmero del uno al cuatro de acuerdo a un orden lgico:
___ Recibimiento de materias primas.
___ Produccin de los alimentos.
___ Compras.
___Almacenamiento de materias primas.
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3.3

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Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).

Las actividades que desarrollaremos a continuacin en esta parte de la gua le permitirn aprender lo
necesario para poder resolver problemas como lo sucedido a Rodrigo.
1. Realice la siguiente demonstracin paso a paso.
1er paso: En grupos de tres aprendices alisten los elementos necesarios para realizar
medicin con unidades no convencionales (Taza, cucharada, vaso y copita) cada
integrante del grupo debe llevar sus propios elementos.
2do paso: Alisten dos alimentos en polvo de diferente textura y dos alimentos
lquidos de diferentes texturas. Ejemplo: Solidos (harina y azcar), lquidos (Agua y
miel).
3er paso: En el taller de cocina y con la ayuda de una bscula o peso de manera
individual complete las equivalencias solicitadas en la siguiente tabla. Cada
integrante del grupo debe utilizar sus propios elementos, (Taza, cucharada, vaso y
copita).

Unidades de
medida no
convencionale
s
Taza

Solido 1
___________

Solido 2
___________

Liquido 1
__________

Liquido 2
__________

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Cucharada

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Vaso

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Copita

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

Peso g:
Peso oz:

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4to paso: Registre las diferencias encontradas comparando su tabla con la de sus
compaeros de grupo en la siguiente tabla.

Unidades de
Solido 1
medida no
____________
convencionales
Taza
Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Solido 2
___________

Liquido 1
__________

Liquido 2
__________

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Cucharada

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Vaso

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Copita

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

Diferencia g:
____
____
Diferencia oz:
____
____

5to paso: Analice los resultados de la actividad y en una mesa redonda sustente que escala
de unidad de medidas utilizara para la produccin de alimentos a nivel profesional y realice
un informe de tres prrafos sobre lo concluido en la mesa redonda.

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3.4

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Actividades de transferencia del conocimiento.

Su instructor le suministrara la receta estndar necesaria para la preparacin de un men que
consta de entrada, plato fuerte y postre. Lea detenidamente estas recetas Y:

1. Realice las modificaciones necearas a las unidades de medida sobre el producto obtenido en las
actividades planteadas r y ajuste de acuerdo con las orientaciones del equipo ejecutor
3.5 Cultura fsica: La obesidad ha alcanzado proporciones epidmicas a nivel mundial, y cada ao
mueren, como mnimo, 2,6 millones de personas a causa de la obesidad o sobrepeso. Aunque
anteriormente se consideraba un problema confinado a los pases de altos ingresos, en la actualidad
la obesidad tambin es prevalente en los pases de ingresos bajos y medianos. Los gobiernos, los
asociados internacionales, la sociedad civil, las organizaciones no gubernamentales y el sector
privado tienen una funcin crucial en la prevencin de la obesidad.
Realice una lectura del artculo Cifras y datos sobre la obesidad (2013).10 datos sobre la

obesidad. OMS. (Documento anexo a esta Gua). Determine su IMC y el de los miembros del curso
- trabajo colaborativo en ambiente de formacin. Realice las mediciones de estatura de sus
compaeros inicialmente en centmetros y el peso de cada uno en gramos para luego aplicar la
frmula de IMC en las equivalencia definidas.. Luego socialice los hallazgos con sus compaeros
de ficha

3.6 Buenas Prcticas de manufactura: Uno de los grandes problemas en el sector de hotelera es la
contaminacin de alimentos y las enfermedades ocasionadas por dichos productos. Por tal razn, la
industria alimentaria realiza diferentes esfuerzos para intentar controlar esta dificultad, uno de
ellos, es la utilizacin de compuestos qumicos para efectuar los procesos de limpieza y desinfeccin.
Para estos procesos es necesario la adiccin precisa de estas sustancias. Teniendo en cuenta esto,
realizar las siguientes conversiones de medida de volumen:

3.7

300 ml a L
250 L a ml
25 cm3 a L
6 L a cm3
3 cm3 a ml
Actividades de evaluacin.

Evidencias de Aprendizaje

Criterios de Evaluacin

Evidencias de Conocimiento : -Conoce las equivalencias de

las diferentes unidades de

Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Cuestionario

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medida.

Evidencias de Desempeo:

-Sabe aplicar los

procedimientos necesarios
para realizar las conversiones
de unidades de medida e
identifica las que corresponden
a paso y volumen.

Taller

Realiza los clculos necesarios

para la conversin de unidades
de medida ajustando las
cantidades necesarias basado
en receta estndar.

Evidencias de Producto:

Registra de manera correcta

los datos necesarios para la
realizacin de rdenes de
produccin

Taller

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin devolutivos:

(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADES DEL
PROYECTO

Materiales de formacin
(consumibles)

AMBIENTES DE
APRENDIZAJE TIPIFICADOS

Talento Humano (Instructores)

DURACIN
(Horas)
Descripcin

30

Gramera

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Harina de trigo
Azcar
Fcula
Miel
Aceite
Vinagre

1 Kilogramo de
cada uno de los
ingredientes

Especialidad

Instructor de cocina

Cantidad

ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
Taller de cocina
Aula de clase.
Sala con video beam.

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5. GLOSARIO DE TERMINOS

Requerimiento estndar:
Perdidas:
Costos directos:
Costos indirectos:
Sobre costo:
Producto de temporada:
Producto perecedero:
Producto no conforme:

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

Jaime Alzare Administracion y costos en cocina.

Ciber grafia:

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

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