Masa Energia - 1

Universidad Nacional Jos Faustino
Sanchez Carrin
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,
ALIMENTARIAS Y PESQUERAS
AREA DE TECNOLOGlA E INGENIERIA
CURSO
INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS I
EJERCICIOS DE BALANCE DE MATERIAY ENERGIA
APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES
AUTORES
MSc. Jos Luis Rodriguez NL'|r1ez.
lng Edwin Macavilca T.
HUACHO PERU
In g. Magfster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUNEZ
BALANCE DE MATERIA
Y ENERGIA
Los proble mas de balance de masa y energla se basan en la aplicacion correcta
de
las leyes de conservacion de masa y energla y pueden llegar a ser
extraordinariamente complicados. Solo la resolucion sistematica de muchos de
ellos creara la intuicion necesaria para resolver casos nuevos.
Para los calculos de aplicacion de estos balances de masa y energla, es preciso
seguir una adecuada metodologla que facilite el analisis:
a. Esbozar el esque ma del proceso, usando la simbologla apropiada y los datos
de
operacion conocidos.
b. Plantear el problema vla ecuaciones algebraicas.
c. Efectuar los calculos, vla sustitucion de datos en las ecuaciones planteadas.
BALANCE DE MATERIA
El balance de materia se basa en la Ley de la Conservacion de la masa enunciada
por Lavoisier: En cada proceso hay exactamente la misma cantidad de sustancia
presente antes y despus que el proceso haya sucedido. Solo se transforma la
materia.
Los tipos mas frecuentes de Balance de Materia son:
Los de mezclado de dos o mas corrientes para dar una o mas corrientes. Figura
N9 1
Los de separacion, en los que se forman 2 o mas corrientes a partir de una.
Figura N9 2
Figura: N 1
Poigina 2
I __________________________________ __.,
I
I E Balance Total
5 1 :L1+L2+L3=L4
I
I <> I mesclador
E Balance Parcial
3 : L1X1+L2X2+L3X3=L4X4
I
I
Balance Total
L1 = L2 + L3
<i>
F 3
:Ba|ance Parcial
L1 X1 = L2X2+ L3X3
I
I
I
I
l
I
I /\> mesclador
l
I
I
I
I
I
En los equipos de transferencia de masa como absorbedores, secadores,
evaporadores, destiladores, cristalizadores y extractores, se introducen varias
corrientes, que viajan dentro del equipo de dos formas a contracorriente (el
liquido
fluye en un sentido y la corriente gaseosa en el otro) o en corriente paralela
en
donde las dos corrientes viajan en la misma direccion.
En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que se
mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir existe recirculacion o
reflujo.
Figura N9 3
Poigina 3
Recirculacion
Balance en todo el Proceso
L1 = L5
Balance alrededor del Equipo
L4 = L2
Balance en la Union
m+m=m
Figura N 3
En otros casos parte de los ingredientes o reactivos pasan al proceso y otra
parte
le da la vuelta sin entrar, es decir se produce desviacion, by-pass o retorno.
Figura
N94
Balance en todo el Proceso
L1 = L5
Balance alrededor del Equipo
94 m=m
Balance en la Union
m+M=m
Figura N 4
BALANCE DE ENE RGIA
El balance de energia se basa en la Ley de la Conservacion de energia que indica
que en un proceso, la energia no se crea, ni se destruye, solo se transforma.
En un balance total de energia se toma en cuenta las transferencias de energia a
traves de los limites del sistema. Ciertos tipos de energia estan asociados a la
masa que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo) son solo formas de
transmision de energia. Figura N9 5
Poigina 4
Ec2
Ep2
Epr2
U2
Energia Energia
entrante al = saliente del
siste ma siste ma
En donde:
Ec = Energia Cinetica
U = Energia interna
L = Flujo masico
Ep = Energia Potencial
Q = Calor
+ Acumulacion
V = Volumen
W = Trabajo
Epr = Energia
de presion
Poigina 5
PROBLEMAS
DESARROLLADOS
1. Un nectar de mango debe contener 100kg de pure de mango, 30 kg de aziicar,
170 kg de agua y 10 kg de acido citrico. (;Que cantidad de materias primas se
deben emplear para producir 5300 kg/h de nectar de mango.
Esguema:
pure de mango azucar
A Lg
\L_
5 300 kg/h de
A .
nectar de mango
Planteamiento y Solucion:
Pure de mango =100 kg
Azi'icar=3O kg Nectar de mango
Agua=17O kg 310 Kg.
Ac. Citrico:10 kg
. 100kg>310 _ 100><5300 _ ,
MANGO. X _>53OO .. x T310 _ 1709.64 kg. de pure de mango.
. 30kg>31O , 30X5300 _ I
AZUCAR. X_>53OO .. 310 _512.9O de azucar.
PLigina6
A A:170kg>310 170X5300
G x>53oo X 310
.10kg>310 , 10X5300
AC.ClTRlCO. X_>5300 .. x310
= 2906.5 de agua.
= 179.96 de Ac. Citrico.
. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azucar y el
resto de agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de alcohol,
50% de azucar y el resto de agua. (;Cual sera la composicion de la mezcla
resultante?
ESQUE MA
1 Corriente de 1000 kg/h .
Alcohol = 10%: 100 kg 1 L 2 e9f"':|e '9 f k /2
Azucar = 2o%=2oo kg ,0 =25/= 50 9
Agua = 70%: 700 kg azucar = 50%: 1000 kg
agua = 25%: 500 kg
3 Mezcla resultantez
Alcohol = 100 + 500 = 600 kg
Azucar =200 + 1000:1200 kg
Agua =700 + 500 =1200 kg
3000kg/h
=>Alcohol: 3"1%} x=LOX6O0 Alcohol=20%
600 >x 3000
Azucar: 13gg>1O0%} xzeoxmoo Azucar=40%
> X 3000
, 3000>100% _100><1200 , _
Agua. 12OO_>X } X .. Agua_40%
. Un lote de pescado sera procesado en harina de pescado, para usarla como
proteina suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas: Primero
extraccion del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua en peso y 20%
de harina seca en peso.
Poigina 7
Segundo secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para obtener
un producto seco que contiene 40% de agua en peso. Finalmente, el producto
se muele a grano fino y se empaca. Calcular la alimentacion de pescado en
kg/hr, necesaria para producir 1000 kg/hr de harina seca.
E SQ UE MA
G
Aceite
M3
H3=40%=400kg/h
Secador S3=60%=600kg/h
M2
H2=80%
S2=20%
1000 kg/h
harina seca
M1 = M2 + G (1)
M2 : M3 + Ac (2)
M4 = M3 (3)
M2 S2 = M3 S3 = N00 kg/hr (4)
M2 = 1/hr = 3000 kg/hr
0.2
M1 H1 = M2 H2 (5)
M1 = 3,265.3 kg/hr.
0.735
. Una fabrica de alimentos para Ganado produce sorgo seco. Para ello introduce
el sorgo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una
humedad de 0.008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0.69 kg agua/kg
a.s.; y el sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%. Calcule la cantidad
de aire necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al 12% de agua.
Poigina 8
ESQUE MA
Mai;
HaE=0.008 Mas=?
Aire
Aire
1-|as=o_o59
MS1=7 C C Ms2=68km/min
H51: 23% H32: -12%
SS1=77% Ss2=88km/min
Sorgo:
M51 = M52 + Ae (1) - Ae = agua eliminada
Solidos en (1): Solidos en (2)
Ms1 x Ss1 = Ms2 SS2 2 Ms1 =
31
= 77.71 kg/min
En (1) Ae = MS1 Ms2 = 9.71 kg agua/min.

Aire:
Agua ganada por cada Kg. de aire seco = Has HaE = 0.061 kg agua/kg. a.s.
Agua total ganada por el aire seco = Ae = Masecox 0.061 kg agua/kg a.s.
Ae 9.71 kg.agua/ min
Maseco = :4 = 159.18 kg. a.s.
0.061 0.061kg.agua/kg.a.s.
Masa de aire total = MaE = Maseco + agua total contenida en el aire
Agua total contenida en el aire = Maseco x HaE = 1.273 kg de agua.
Mai; =159.18 +1.273 = 160.45 kg de aire.
5. En un tanque se tiene una disolucion de 1,500 litros de agua salina con una
concentracion de 80 gr/L. A este tanque entra una corriente de 10 L/min con 7.5
gr/L de sal y otra de 20 L/min. con una concentracion de 15.0 gr/L. por debajo
del tanque se extraen 30 L/min. (;Cual sera la concentracion del tanque a los 60
minutos?
Poigina 9
Esguema:
G1=10 L/min G2=20 L/min
C1=7-59/L C2=15g/L
Ga
1500 L. agua salina
Co = 80 g/L
Balance parcial
G101 + G202 = G303 + GA
AG
Se supone que a los 60 min. la concentracion en el tanque es igual a la
concentracion de la salida (C3)
10L/min >< 7.5g/L + 20L/min ><15g/l= 30% x C3 +1500 L
min (600)min
75 g/min + 300 g/min = 30% X C3 + L1 5C3 T200009
min 60 min
60 X 375 g/min = 1800 C3 +1500 C3 120000
min
142500 g/min = 3300
min
C3
03:43.18 g/L
. Segun el diagrama, suero de leche (0.5% proteina, 4.5% lactosa, 95% agua), es
procesado para obtener polvo seco rico en proteina.
A traves de la me mbrana solo pasa lactosa y agua, y en el deshidratado solo es
re movida el agua.
Determinar las velocidades de flujo del polvo seco (D), permeato (P), y
concentrado (C); y la concentracion de proteina y lactosa en el flujo C, junto a
la
produccion de vapor (V).
Poigina I0
ESQUE MA
(c) Vapor (V)
(s) Concentrado T
SUE R0 > MEBRANA > SECADOR > POLVO (D)
500 kg/hr L 50% proteina
0.5% proteina Permeato (P) 48% lactosa
4.5% lactosa 0% proteina 2 % agua
95% agua 4.5% lactosa
95.5 % agua
Proteina=2.5 Kg. =Ps

Suero > S = 500 Kg/hr. Lactosa =22.5 kg.=Ls
Agua = 475 kg. = As
S:D+V+P ->1
S=C+P ->2
C=D+V ->3
Proteina
Proteina en S : Proteina en D
Ps=PD ->PD=0.5 D
2.5 = 0.5 D -> D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo polvoseco.
Lactosa
Ls = Lp + LD
22.5 = 0.045 P + 0.48 D-> P =
0.045
= 446.66 Kg/hr.
P =446.66 kg/hr -> Velocidad de flujo de

permeato.
Calculo de C
De (2) C = S P -> C = 500 -446.66 =53.34 kg/hr.
C =53.34 kg/hr -> Velocidad de flujo del
Concentrado.
Proteina C
Pc = 2.5 kg/hr
Pc = Xp x C
Xp 2 2 0.468
53.34
Xp = 0.468 = 46.8% -> Concentracion de proteina en C
Poigina I I
Lactosa en C
m=m+m
Lc = 22.5 20.1
Lc = 2.4 kg/hr
2 4
Lc = XL XC' XL : 4: 0.045 -> XL = 0.045 = 4.5%
53.34
Concentracion de Lactosa en C.
Calculo de V
De (3) V =C D V = 53.34 5 = 48.34 kg/hr.
V =48.34 kg/hr -> Velocidad de flujo de Vapor.
. 450 kg/hr de zanahoria en cubos se deshidratan en un tunel de flujo paralelo,
desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de 0.013
kg. agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razon de 180 kg de aire/kg de solido
seco de producto. Calcular el contenido final de humedad en el aire que sale del
tunel.
Esgue ma
aire
HaE = 0.013 ml :4
kg.a.s IE1
Zanahoria L. IT: L,
Z1 V150 kg/h ljl Z2 = '2
H1 = 85% = 382.5 kg/h 1 H2 = 20%
31 = 15% = 67.5 kg/h _l 32 = 30%
M33 =
Has = 7
Planteamiento y Solucion
En producto seco (zanahoria)
S2 =S1 =67.5 kg/hr solidos secos.
S2 =Z2 X 0.8 " Z2 = 67.5
0 8
= 84.375 -' Z2 = 84.375 kg/hr.
- Agua quitada al producto (zanahoria) = Ae
Ae = Z1 Z2 = 450.0 84.375 = 365.625 kg/hr
Aire de secado de entrada:
M31; =180L? x 67.5 kg.s.s/hr = 12,150 kg. Aire/hr
ga.s.
Poigina I2
Mae = o.o13"9
kga.s.
Aire de secado = aire seco + agua
En 1.013 kg. aire de secado 0.013 kg. agua
En12,150 X
X = 155.92 kg. de agua.
Aire seco =12,150 -155.92 = 11,994.08 kg/hr.
Aire de secado a la salida : Mas
Aire seco = 11,994.08 kg/hr
Agua = 155.92 + 365.625 = 521.545 kg/hr de agua
Mas =11,994.08 + 521.545 =12,515.625kg/hr.de aire salida
Has : kg.aire
kg a.s.
S _ 5213545
11,994.08
Has = 0.043419% Humedad de aire de salida.
g a.s.
8. Se desea preparar uh jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original
recin
exprimido contiene un 5% de solidos y se desea elevar esta cantidad a un 10%
mediante evaporacion, ahadiendo despues azucar hasta alcanzar un 2% en el
jugo concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el azucar
que debe aadirse por cada 1,000 kg de jugo exprimido.
ESQUE MA
Agua Eliminada
Jugo Extraido
J1 = 1000 kg
X1 = 5%
'
soHdos
Poigina 13
J1 = J2 + Ae (1)
J1 X1 = J2 X X2
J2 + A4 = J5 (3)
De (2) J2 = = 500 kg.
De (1) Ae =1000 -500 = 500 kg
Azucar aadido = Azucar en el jugo concentrado dulce
Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500 kg
500 kg es el 98%
X -- 2% azucar
X =Lg:O = 10.2 kg de azucar
Cantidad de azucar a aadir por cada 1000 kg de jugo extraido = 10.2 kg.
. Si se disuelve 5kg de sacarosa en 20kg de agua. Calcular la concentracion de
la
solucion en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c) fraccion molar, d) concentracion
molar. El peso especifico de una solucion al 20% de sacarosa es 1,070 kg/m3.
Solucion:
Disolucion: Agua Sacarosa
20kg. de agua + 5kg. de sacarosa = 25 kg de disolucion.
5kg sacarosa : 0-2 6 20%
25 kg de disoluc.
5 kg sacarosa
volumende disolucion
Concentracion peso/peso =
Concentracion Peso/volumen =
v. de disolucion (Vd)= N
1,070 kg/m3
Vd = 0.0023 cm3
Concentracion peso/volumen = i: 217 kg/m3

0.0023 m
10. En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recin extraido,
que contiene 12.5% en peso de solidos, la separacion produce 800 kg de jugo
y 200 kg de pulpa. El jugo exprimido se concentra en un evaporador al vacio
para obtener una concentracion de 58% de solidos. Los 200 kg de pulpa se
derivan extrayndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan con el jugo
evaporado en un mezclador, para mejorar el sabor.
Poigina I4
El jugo final tiene 42% de solidos en peso. Calcular:
a. La concentracion de solidos en el jugo exprimido (separado)
b. Los kg. de jugo concentrado final
c. La concentracion de solidos de la pulpa que se deriva.
ESQUE MA:
Jugo Agua Elimin.

J1 = 1000 kg
X1 =12.5%
$LJ
Jugo lllllll
J3 = 800 kg Jugo Final
X32? J62?
_ CX6=42%
Jugo Concentrado
J4 = ?
X4 = 58%
Balance total
J1 = Je + A5
J1 = J2 + J3 (2)
J3 = J4 + A5 (3)
J6 = J4 + P2
Balance parcial (solidos)
J1XX1=J5XXe
1000><0.125
J6 =4
0.42
J4XX4+P2XX2=JeXXe
De (4) J4 = 297.62 200 = 97.62 kg.
= 297.62 kg. Jugo concentrado final
J6X6-J4 x4
En (6) X2 = 4
P2
X _ 297.62><0.42-97.62><0.58
2 200
X2 = 0.342 o 34.2% ->Concentracion de solidos en pulpa.
J1 X1 =P2X2+J3X3
Poigina 15
_ J1X1-P2X2 _ 125 200><0.342 _ 56.6
J3 800 800
X3 =0.07 o 7% Concentracion de jugo exprimido.
X3 = 0.07
. A un tanque con leche de 2,000 litros de capacidad se le agrega leche a razon
de 100 l/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la leche en
el tanque es de 35C. La leche entra al tanque a 25C. Si uh serpetin adiciona
2000 kcal/min. Calcule cual sera la temperatura del tanque al estabilizarse
esta.
El cp de la leche es 1 y su densidad 1,032.
Esguema
L1 =100 L/min = 103.2 Kg/m
T1 = 25C
2000 Kcal / min
2000 L = 2064 kg
100 L/min =103.2kg/min L2 =100 L/min
T3 : ?
. T2 T2
2000 kcal/m1n+103.2kg><1kcal><25C= 2064 kg><1 kcal>< J-35 dT+103.2J-35 dT
2000 + 2580 = 2064 T2 72,240 +103.2 T2 3612
80, 432 : 2167.2 T2
T2 = L0432 = 37.11 C
2.137.2
12. En una fabrica se conservas de pescado se va a procesar 5 TM de pescado
por hora. Durante la etapa de coccion se controla los siguientes datos:
Te mperatura inicial del pescado = 20C
Te mperatura final del pescado = 100C (despus del cocinado)
- Te mperatura de vapor alimentado = 104C
Ce vapor = 0.48 kcal/kgec
A Vapor = 536.8 kcal/kg
Ce pescado = 1 kcal/kgec
Te mperatura de salida del vapor: 100C (50% calidad)
Determinar:
a. La cantidad de vapor que debe utilizarse
Poigina I6
b. Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la coccion
ha perdido el 20% de su humedad, en forma de licor de precoccion. La
composicion del pescado es: Humedad 73%, aceite 6.8%, proteinas 19.0%
y cenizas 1.2%.
ESQUEMA
M1=5000kg/h M2=7 O
T1=20oC
C
Vapor C
Tv5=100C
TVE= 104C
Licor de pre-cocion
a. Balance de energia
Calor cedido por vapor : calor ganado por el pescado.
qv = qp
MvCe AT +% Mv Xv = M1 cepAT
1
Mv><0.48 ka' >< (104100)+ 2 Mv536.8 ka' = 5000ExkL" (100-20)
KgC KgC h KgC
1
Mv><1.92 +2 Mv><536.8 ka' = 400,000
KgC
Mv (1.92 + 268.4) = 400,000
Mv = 40OOOOO = 1,007 kg. Vapor/hr
268.4
b. Balance de Materia
M1 = 500 kg/hr. (pescado)
Agua en el pescado = M1 Hp = 5000 kg/hr x 0.73 = 3,650 kg/hr
Perdida de agua = 3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr.
M1 = M2 + Agua perdida ->M2 = 5000 730 = 4,270 kg/hr.
Poigina I 7
13. Un flujo de 1000 kg/h de agua a 21.1C se calienta a 110C con una presion
total de 244.2 kpa en la primera etapa de proceso. En la segunda etapa a la
misma presion se calienta el agua aun mas, hasta que se vaporiza a su punto
de ebullicion. Calcule las variaciones totales de entalpia en la primera etapa y
en ambas.
ESQUE MA:
M2
M1
T1
P1
P2
=
=
=
=
=
1000 kg/h
1000 kg/h
21.1C
244.2 Kpa T2 = 11006 _l|\_/|33=21107()O%kg/h
244.2 Kpa
Paral. De1a2:q1=M1CeAT
q1=1000 9x1x(110-21.1)c
h KgC
kcal
= 88,900
q1 KgC
Para ll.De 2 a 3
q2 = M2 CB2 A-1-2 + M3 A
kg kcal X
q2=1000?x1 kg k"'
X 521.48:
(127-110)C +1000h Kg
KgC
q2 = 538,480 $
k I
q1 =q1+q2 => q = 627,380%
14. Se requiere calentar 2000 lt/h de pasta de tomate desde 20C hasta 80C, el
vapor disponible es vapor saturado a 120C, que luego del proceso de
calentamiento sale como liquido saturado a la T de 100C. 7,Que cantidad de
vapor se requerira?
* Cp de la salsa de tomate = 0.85 kcal/kgC
Poigina I8
15.
* Densidad de la salsa = 1.09 kg/lt.
Esgue ma
Pasta de tomate
M1 = 2180kg 0 M2 =
T2 = 80C
M3 vap. saturad T4 :100oC
T3 = 120C Liquido saturado
X3 = 425.7 Kcal/Kg
Planteamiento Solucion:
Q ganado por la pasta = Q cede vapor
M1 Cep A-1-p = My CBVATV + MVAV
2180 xoes ><(80-20)C=Mv0.5 (120-100)c+Mvx425.7

h KgC KgC KgC
111,180 kcal/hr = Mv (435.7) kcal/kg
Mv = = 255.17 kg/hr
435.7
Leche se transporta desde un estanque de almacenamiento hacia un
pasteurizador a razon de 18,000 kg/hr; durante el dia leche cruda es agregada
al estanque desde camiones, a velocidad de 6,000 kg/hr.
(,Cual sera la capacidad del estanque (en litros) para operar el pasteurizador
por 8 horas (dia), si el estanque esta lleno al comenzar el dia.
Densidad de la leche = 1,030 kg/m3
ESQUEMA
Poigina 19
Lc=6000 kg/h
Lp=18000kg/h
Lp=18000kg/h
LCx8hr+LA=Lpx8hr 1
6000 khg x 8 hr + LA =18,000
LA = 96,000 kg
Capacidad del estanque = 96,000 Kg/1030 kg/m3
Capacidad del estanque = 93.20 m3 = 93,200 litros
x8hr.
h
. En un estudio experimental, pure de durazno esta saliendo concentrado de un
evaporador continuo al vacio a la velocidad de 70 kg/hr. El material de
alimentacion tiene una temperatura de 16C y un contenido de solido totales
de 10.9%. El producto concentrado con 40.1% de solidos totales esta saliendo
a una temperatura de 41C. El vapor producido pasa por un condensador, del
cual sale a 38C.
Dato: Calor especifico de los solidos es 0.5 kcal/kgC.
a. Calcular la velocidad de flujo del producto y del condensado.
b. Si el vapor saturado usado para producir la evaporacion, esta a 121C,
calcular el consumo de vapor en kg/hr.
c. Al condensador entra agua a 20C y sale a 30C. Calcular la velocidad de
flujo del agua de condensacion.

Esguema
Poigina 20
pure: P1 = ?
T1 :16C C
31 = 10.9%
| C A T=41C Te=30C
Vapor saturado | 3
My = V7
P2 = 70 kg/h
Tv:121C T2:41,,C
S2=40.1%
17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en la

figura; calcular el contenido de solidos del liquido que deja el 19' efecto.
Asumir
que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor. Desarrolle el balance
de entalpia y el balance de materia, sobre la base de 100 kg de alimentacion.
Calor especifico de solidos = 0.5 kcal/kgC
ESQUE MAI
Vapor V1 vapor condesado V2
Vapor de Caldera
Vo=? A2
T=100C
)\4\I:
Producto
Concentrado
---->
. ., L2
Alimentacion
Xo=10% solidos X2=g/(305
T=55C
Lo=100 kg/h Condensado de vapor Condensado de Vapor
PLANTEAMIENTO Y SOLUCION:
Balance de masa: L0 = L2 + V1 + V2 (1)
L0 = L1 + V1 (2)
L1 = L2 + V2 (3)
Poigina 21
Lo Xo= L1 X1 = L2 X2 (4)
Lo X0 = L2 X2
100><0.10
L2 = T
0.30
L2 = 33.33 kg/hr
De (1) V1 + V2 =100 33.33 = 66.66 kg/hr
V1 = V2 2 V2 = 66.66
V2 = 33.33 kg/hr = V1
De (2) L1 =100 33.33 = 66.66 kg/hr
De (4) Lo X0 = L1 X1
_1000><0.10
X1
66.66
Balance de Energia
VoA.o=LoCpAT+V1A.1
=0.15 = 15%
. Mil latas de conserva de choros en salmuera se calientan hasta 116C en una
autoclave. Antes de retirarlas de la retorta, las latas se enfrian hasta 38C
utilizando para ello agua fria que entra a 24C y sale a 30C. Calcular la
cantidad necesaria de agua de enfriamiento. Cada lata llena pesa 0.5 kg de
conserva y la lata vacia pesa 70 gr.
El Cp conserva = 0.95 kcal/kg9C y Cp lata = 0.12 kcal/kgC.
Para sostener las latas dentro de la autoclave se emplea una canasta de metal
que pesa 150 kg y tiene un Cp = 0.12 kcal/kgC, suponer que la canasta
tambien se enfria hasta 38C.
La cantidad de calor quitado de las paredes del autoclave al enfriarse de
116C a 38C es de 25,000 kcal. Las perdidas por radiacion son de 1250 kcal.
Esguema:
agua T1 = 24C 3
T3:116C 3
T4 = 38C
T2 = 30C
3 Agua
Datos:
Poigina 22

19.
Hallando Masa de conserva = 0.5 kg 0.07 kg = 0.43kg
Datos:
M conserva = 0.43 c/L x1000 = 430 kg * AT agua = (3024)C
M lata = 0.07 kg x1000 = 70 kg
M canasta = 150 kg
M agua = ?
Cp agua = 1 kcal/kg C
Cp canasta = 0.12
Cp lata = 0.12
Cp conserva = 0.95
AT agua = 6C
* AT conserva =116C-38C
AT conserva = 78C
AT lata = (11638) = 78C
*AT canasta = (11638) = 78C
Ma Cpa A-1-3 = MC CDC A-1-C + ML Cp|_ A-1-|_ +M)(Cpk A-1-k + QR - QR
Reemplazando datos:
:'C 6C =430kg><0.95 ka' ><78C + 70 kg 0.12 kk:'C 78C +
kcal
kg C
M agua
150 kg . 0.12 78C + 2500kcal1250kcal
6 M aguagz 31,863 kcal + 655.2 kcal + 1404 kcal + 2500 kcal1250 kcal
9
6 M agua kcal/kg = 2686,528 kg
M agua = = 447,75 kg (masa de agua de enfriamiento)
6 kcal/kg
Frijoles de soya se procesan en 3 etapas. En la primera entran 10,000 kg con
35% de proteina, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua y
18% de aceite. Se trituran y prensan para eliminar parte del aceite saliendo la
torta con 6% de aceite en peso. En la segunda etapa se extrae aceite con
ayuda de hexano para producir un frijol de 0.5% de aceite en peso.
En la ultima etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de agua
en peso. Calcular:
a. Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
b. Los kg de frijoles salientes de la 2 etapa.
c. Los kg de frijoles secos salientes de la 3 etapa y el % de proteinas que
contiene.
Poigina 23
H = 10.5%
aceit=18%
cenil = 9.4%
M1 = M2 + M3
M3 = M4 + M5
M5 = M7 + M5
M1=M2+M4+M5+M7
M1 A1 = M3A3+ M2
M3A3 = M5A5+ M4
M5 H5=1\/15 H5+M7 ..............
M1 H1: M3 H3: M5 H5 = Me He + M7
De (1) con (5)
M1: M3 + M2
-M1 A1 =-M3 A3 -M2
M1-M1A1=M3 -M3 A3
10000 10000 (0.18) = M3 - M3 (0.06)
10000 -1800 =1Mg - 0.06 M3
8200 kg =0.94 M3
M3 =@ kg = 8723.4 kg.
0.94
M3 en (1) hallando M2; M2 = M1 M3
M2 : (10000 8723,4) kg
M2 = 1276,6 kg
D6 (2) Y (5)
M3 = M5 + M4
-M3 A3 =-M5 A3 M3
M3-M3 A3=M5-M5 A5
8723,4 8723,4 (0.06) =M5 M5 0.005
M7
H5=8%
Poigina 24
8723,4 523,4 =M5 - 0.005 M5
8200 kg =0,995 M5
Ms E kg = 8241,2 kg.
0.995
De (2) hallamos M4
M4 = M3 M3
M4: 8723,4 8241,2 kg
M4 = 482,2 kg
De (3) y (7)
M5 = M6 + M7
-M5 H5 =-M3 H3 M2
M5 M5 H5=M5 M5 H3
Siendo M5 H5 = M1 H1
EHTOHCGS M5- M1H1= Me- Me H5
8241 10000 (0.105) = M3 Me (0.06)
8241,2 -1050 kg =1Me - 0.08 M6
7191,2 = 0,92 M6
7191.2
M zjk =7816,5k.
6 0.92 9 9
De (3) hallamos M7;
M7 = M3 M3
M7: 8241,2 7816,5
M7 = 424,7 kg
Rpta. a. M3: 8723,4 kg
b. M5: 8241,2 kg
c. M3: 7816,5 kg
01. En punto 6: frijoles secos
M3: 7,816.5 kg : frijoles secos
Humedad (He) = 8%
Carbohidratos = 2710 kg 2
Cenizas = 940 kg 2
ACGTTG I Me A5 = M5 A5
Me A3 = 8241.2 x 0.005
A5 = 412 = 0.005 = 0.5 %
7816.02
azucar, agregandose ademas una cantidad adecuada de pectina (150gr por
cada 100kg de azucar). Luego la mezcla a 23C entra a un sistema a 130C y
sale del mismo a 90C hasta que los solidos solubles alcancen 67% al salir del
sistema a 70C.
Se requiere realizar:
a. Balance de materia y energia
b. Cantidad de aire caliente utilizado.
Cp aire seco =
A vaporizacion
Cp solidos =
Cp vapor de agua =
BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Tonlh DE MATERIA PRIMA
INDUMAR
1.-DIAGRAMA DE PROCESO
EVAPORACION
MATERIA
PRTMA M01 HARINA
COCINADOR PRENSA SECADQR DE
PESCADO
40 Ton/h y
% $18.50
%G 450 SEPARADOR
% H 77.00
1
V
V
1
EVAPORACION EvApoRADoR
% Prote1'na(P3)=100% . 3% 2. ANALIZANDO EL PROCESO
20. El la elaboracion de mermelada, la fruta chancada se mezcla con suficiente
A. Balance de Masa . Cocinador Prensa
cantidad de azucar para dar una mezcla, de 45 partes de fruta y 55 partes de
Poigina 25 Poigina 26
MATERIA
PmMA B
2, COCINADOR _, PRENSA ?, % s 46.50
c 1,5 1.2.1:: 4:16.11
% S 18.50 PHENSA
% G 4.50
% H 77.00 % 3 3-3
% G 4.50
% H 87.20
Solidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.83 (C)
Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 (C)
Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872 (C)
B = 10686.00 kg/h keke de prensa .(26.71%)
C = 29314.00 kg/h licor de prensa .(73.28%)
B. Balance de Masa . Separador de solidos
Licor de prensa
% s 8.30 C
% G 4.50
% H 87.20
% 3 30.00
E 1 LICOFI DE '
SEPARADORA
% s 5.50
% G 4.50
% H 90.00
Solidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.55 (E)
Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E)
Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E)
D = 3325.00 kg/h solidos de separado .(8.31%)
E = 25989.00 kg/h liquidos de separado .(64.97%)
C. Balance de Masa . Centrifuga
Poigina 27
% S 5.50 LIQUIDO DE SEPARADORA
% G 4.50
%H 90.00
E
ACEITE F
4: PRENSA
%S 0.0
% G 100.00
%H 0.0 G
AGUA DE
COLA
%s5m
% G 0.30
% H 93.50
Grasa :0.045 (25989) = 1.00 F
F = 1170 kg/h aceite .(2.93%)
G = 24819 kg/h agua de cola .(62.00%)
D. Balance de Masa . Evaporador
/1. s 5.70 AGUA DE COLA
/0G 0.60
/oH93.50 G
CONCENTRADO
EVAPORA 1
CION 71335.10
0/3 on EVAPORADOR : o/,,e 4_go
' /oH60.00
/0G 0.0 H
%H 100.0
Solidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I)
Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I)
I = 4027 kg/h Concentrado.(10.0%)
H = 20792 kg/h Evaporacion .(52.00%)
E. Balance de Masa . Secador
Poigina 28
K
EVAPORACION
J
EVAPORADOR > HANNA
Keke de prensa B Mix
'3 (M)
Solidos separadora B 3 10686 kg/h
D : 3325 kg/h
C d ' 1 : 4027 kg/h
oncentra o
M : 18038 kg/h
%S %G %H
MIX : 40.91 4.55 54.53
Ademas : %S %G %H
K 0 0 100
J 82.8 9.2 8
Solidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J)
Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J)
Grasa 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J)
j = 8911 kg/h Harina .(22.0%)
K = 9127 kg/h Evaporacion.(23.00%)
BALANCE MASA DE INDUMAR
Poigina 29
MATERIA PRIMA
s 7400 kg 16.50 %
G 1600 kg 4.50 % COCTNADOR
H 30600 kg 77.00 %
TOTAL 40000 kg 100% 11
PRENSA
KEKE DE PRENSA : ucum DE PRENSA
s 4969 kg 46.50 % S 2433 kg 830 %
G 45 kg 4'50 % G 1319 kg 4.50 %
H 5235 k9 49:00 / H 25562 kg 67.60 %
TTA'- W55 '9 / TOrAL 29314 kg 100%
ll
sO.IDcs DE SAPARADCRA SEPARADORA
s 996 kg 30.0 %
~ G 143 kg 4.30 % 1)
H 2165 kg 65.70 % IJCUIDO DE EPARADCRA
TOTAL 3325 kg 100% s 1429 kg 5.50 %
G 1170 kg 4.50 %
H 23390 kg 90.00 %
TOrAL 25969 kg 100%
V ACEITE
CENTRIFUGA
1170 kg
oOvcENTRADo
s 1413 kg 35.10 % Aw DE "A
G 197 kg 43,0 % _ s 1415 kg 5.70 %
H 2416 kg 60.00 % G 99 <9 0-50 /

TOTAL 4027 kg 100% H 232 '9 935 /
TOrAL 24619 kg 100%
ll
EVAP RA 1 N
M EVAPORADOR 0 C0
s 7560 kg 40.91 % 20792 kg
G 621 kg 4.55 %
H 9636 kg 54.53 %
TOTAL 16036 kg 100%
EVAPORACION-SECADOR
SECADOR
9127 kg
sEcI DCR
s 7376 kg 62.60 %
G 620 kg 9.20 % FACTOR P/H : 4.49
H 713 kg 6.00 % HEND. HAHINA : 22.28%
'ro'rA|_ 15035 kg 100% HEND. ACEITEI 2.93%
BALANCE DE ENERGIA
Poigina 30
INDUMAR
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR
A.1.COClNADOR
Masa a cocinar :40 t/h
Te mperatura ambiente :20 C
Temperatura de coccion : 95 C
Calor especifico : 0.819 kcal/kgC
Entalpia : 504.16 kcal/kg
Por lo tanto :
Calor necesario : 2457000 kcal/h
Vapor requerido :4873.453 kg.
A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO
Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua
Segun balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de agua
Luego:
El vapor requerido por los secadores rotatubo sera:
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h
A.3.COAGULADOF1 SISTE MA TRATAMIE NTO AG UA DE BOMBEO
Vapor requerido : 2000 kgv/h
A.4. SISTE MA ENEF1COMATOMlZAClON
Vapor requerido : 500 kgv/h
REQUERIMIENTO DE VAPOR
COCINADORES : 4873.453 kgv/h
SECADORES : 14 603.20 kgv/h
CALENTAMIENTO PETROLEO 210.00 kgv/h
SISTE MA ENE RCOM 500.00 kgv/h
SISTE MA TRATAMIENTO AGUA : 2000.00 kgv/h
DE BOMBEO ECOFITEC
TOTAL : 22186.653 kgv/h
REQUERIMIENTO DE PETFIOLEO Pl 500
CAPACIDAD PETROLEO
CALDERO BHP IKgv/h IBTU/H Gal/h
Nro1 600 9389 20085000 163.063

Nro2 800 12519 26780000 217.417
M03 600 9389 20085000 16.063
|ToTAL |2000 31297 |543.543 |
Poigina 31
543.543
31297
Luego: (eficiencia de calderos 80%)
0.02217 Gal/kgv
481 ..45 Gal/h
Consu mo de petroleo : 54.03 Galfl'MH
= 0.01174 Gal/kgv
PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIAVENERGIA
Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOSI
Prof. lng. EDWIN MACAVILCA T. (http://alimentaria.tripod.com.pe)
1.
BALANCE DE MASA
Un lote de 1350 kg de maiz con 13% de humedad se seca hasta reducir
su contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
- Cual es el peso del producto final
- Cual es la cantidad de agua eliminada por kilo de maiz
. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas secas
(B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de humedad.
Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la humedad final del
producto
. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en peso de solidos, un
evaporador que produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga
una corriente residual que contiene 15% en peso de solidos.
Cual debe ser la velocidad de alimentacion al evaporador
. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones:
Una alimentacion de 1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de
humedad en peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y
se usa aire caliente con la siguiente composicion:
1 Kg de agua/m3 de aire caliente
- Calcular la composicion porcentual del aire de salida si se sabe que se
utiliza un ujo de 300 m3/hr
5. Despus del secado de determino que un lote de pescado pesaba 900 lb
conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdio el
59.1 % de su peso inicial(cuando estaba humedo)
Calcular:
- El peso del pescado totalmente seco antes del secado
- Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb
agua/Lb pescado tot. Seco)

Poigina 32
6. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una
solucion que contiene 85% de agua, 9% de solidos solubles(AZ11car), 3%
de fibra en suspension y 3% de minerales (% en peso)
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solucion que
contiene 30 kg de azucar por cada 100 Kg de agua hasta que la solucion
del tanque tenga 15% de solidos solubles(aZ11car)
- Hacer un balance de materia en el proceso
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de
cada componente
7. Se tiene un jugo con 8% de solidos solubles, se tiene un concentrador que
produce 800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de solidos solubles.
- Cual debe ser la velocidad de alimentacion
8. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el
siguiente flujo de proceso:
Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa
a ser fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de
pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56 %),
posteriormente es picado-desmenusado en donde se tiene una merma de
1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador
hasta que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente
empacado. Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de
pescado
- Los Kg de agua eliminada en el secador
9. En un proceso de potabilizacion de agua a un ujo de 1500 lt/seg de
agua, se le adiciona una solucion clorada que contiene 0.5 % de
Carbonato de calcio y 5 % de Cloro. Si se desea obtener agua potable
con 20 ppm de cloro; Calcular:
- La cantidad de solucion clorada que se debe aadir por minuto.
- La composicion porcentual de 1 m3 de agua potable obtenida
10. Uh cilindro que mide 90 cm de diametro y 1.6952 m de altura contiene 1100 Kg
de leche (1.02 g/cm3) con 2.75 % de grasa, 87.5 % de agua, 3.5 % de
proteinas y 6.25 de otros componentes. La leche es conducida a una
descremadora para obtener por una corriente leche descremada y por otra
corriente leche normalizada con 3% de grasa.
Cual sera la composicion porcentual de la leche normalizada (3 % grasa).
11. En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que
contiene 12.5% de solidos es filtrado obteniendose 800 Kg de jugo
filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al vacio de
donde se obtiene un concentrado de 58% de solidos. Posteriormente la
Poigina 33
pulpa separada del ltro es mezclado con el jugo concentrado para

mejorar el sabor.
El jugo concentrado reconstituido nal tiene 42% de solidos. Calcular:
- La concentracion de solidos en el jugo filtrado
- Los Kg de jugo concentrado reconstituido final
- La concentracion de solidos en la pulpa que se deriva del filtro
12. Se tiene maiz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado con
aire caliente recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El secador
tiene las siguientes caracteristicas:
- Corriente de alimentacion:
0.01 Kg de agua/Kg de aire seco
Corriente de recirculacion:
El aire mezclado (alimentacion + recirculacion)
Calcular para 1000 Kg de Maiz: Cantidad de agua perdida por el maiz,
Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentacion
13. En un proceso de produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/hr de
una solucion que contiiene 20 % de KNO3 de solidos en peso y se concentra a
422 K para obtener una solucion de KNO3 al 50% de solidos en peso, Esta
solucion se alimenta a un cristalizador a 311 K de donde se obtienen cristales
de KNO3 al 96% de solidos en peso. La solucion saturada que tambien sale del
cristalizador contiene 0.6 Kg de KNO3/kg de agua y recircula al evaporador,
Calcular:
- La cantidad de corriente de recirculacion en Kg/hr
La corriente de salidad de cristales en Kg/hr
14. Se quema propano con el 125 % mas de la cantidad necesaria de oxigeno
para completar la combustion, Cuantos moles de O2 se necesitan por cada
100 moles de productos de combustion ?
Reaccion: C3 He + 02 ===> H2O + CO2
15. En la obtencion de vino (etanol, glucosa, agua) a partir del jugo de uvas
16 Brix (glucosa + agua) que es fermentado en forma anaerobica con
levaduras inmovilizadas en perlas de agar, dando como resultado un
mosto dulce con 12 GL y 10 Brix, si se desea obtener 100 botellas de
Vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios
Rx: glucosa ----> 2 CH3-CHZOH + 2 CO2
16. Una mezcla de combustible (hidrogeno y metano) se quema
completamente en una caldera que usa aire. El analisis de los gases de
Poigina 34
la chimenea son: 83.4 % de N2, 11.3 % de 02, y 5,3 % de CO2 (en base
seca, sin agua). Reaccion: CH4 + 02 ----> CO2 + H20
H2 + 02 ----> H20
a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4)
b) Cual es el porcentaje de exceso del aire
17. Se esta fabricando NaOH en solucion, ahadiendo una solucion que contiene
12% de Na2CO3 y otra solucion que contiene 28 % de Ca(OH)2 en peso. Cual
sera la composicion de la suspencion final ?
Reaccion: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3
18. Para uh proceso de preparacion de Yoduro de metilo, a un exceso de metanol
se aaden 2000 lb/dia de acido yodridico, si el producto contiene 81.6% de
yiduro de metilo junto con el metanol sin reaccionar, si el desperdicio esta
formado por 82.6% de Acido yodridico y 17.4% de agua. Calcular:
Suponiendo que la reaccion se consuma un 40% en el reactor;
- Peso del metanol que se aade por dia

La cantidad de Ac. Yodridico que se recircula.
19. El estandar de identidad para mermeladas y conservas especifica que la
proporcion de fruta y azucar a agregar en la formulacion es 45 partes de fruta
por 55 partes de azucar. Una mermelada tambien debe tener un contenido
soluble de como minimo 65% para producir uh gel satisfactorio. El estandar
de identidad requiere solidos solubles de un minimo de 65% para conservas
de frutas de albaricoque, durazno, pera, arandano, guayaba, nectarin, ciruela,
uva espina, higos, membrillo y grosellas. El proceso de elaboracion de
conservas de fruta involucra mezclar la fruta y azucar en la proporcion
requerida adicionando pectina y concentrando la mezcla por ebullicion bajo
vacio y en caldero con chaqueta de vapor hasta que el contenido de solidos
solubles sea como minimo 65%. La cantidad de pectina adicionada es
determinada por la cantidad de azucar usada en la formulacion y por el grado
de pectina ( un grado de pectina de 100 es el que formara un gel satisfactorio
en una proporcion de 1 kg de pectina por 100 kg de azucar ). Si la fruta
contiene 10% de solidos solubles y un grado 100 de pectina es usado,
calcular el peso de la fruta, azucar y pectina necesaria para producir 100 kg
de conserva de fruta. Para fines de control de calidad, los solidos solubles son
aquellos que cambian el indice de refraccion y pueden ser medidos en un
refractometro. Asi, solo los solidos solubles de la fruta y el azucar son
considerados solidos solubles en este contexto; la pectina es excluida.
20. Una formulacion de salchicha sera hecha de los siguientes ingredientes:
Poigina 35
Carne de vacuno (magra) 14% de grasa , 67% de agua, 19% de proteina
Grasa de cerdo 89% de grasa , 8% de agua , 3% de proteina
Proteina aislada de soya 90% de proteinas , 8% de agua
21. Se necesita agua para ser aadida ( usualmente en forma de hielo ) para
conseguir la humedad deseada del contenido. La proteina aislada adicionada
es el 3% del peso total de la mezcla. (;Cuanta carne de vacuno magra, grasa
de cerdo, agua y soya aislada se necesitara para obtener 100 kg de una
formulacion teniendo la siguiente composicion? :
Proteina 15% ; Humedad 65% ; Grasa 20%
22. Si 100 kg de azucar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de agua y 2%
de solidos solubles inertes no cristalizables, son disueltos en 30 kg de agua
caliente y enfriados a 209C , calcular:
La cantidad de sacarosa (en kg ) que queda en la solucion,
La cantidad de sacarosa cristalina ,
La pureza de la sacarosa (en %) obtenida despues de la centrifugacion y
deshidratacion a 0% de humedad. La fase solida contiene 20% de agua
despues de la separacion de la fase liquida en la centrifuga.
Una solucion saturada de sacarosa a 209C contiene 67% de sacarosa ( P/P ).
23. Un jugo de tomate que fluye a traves de un tubo a una proporcion de 100 kg/
min , es salada agregandole sal saturada (26% sal) a la tuberia a una
proporcion constante. LA que porcentaje la solucion saturada de sal debera
ser agregada para obtener 2% de sal en el producto?.
24. Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de solidos , (;Cual debe ser el
contenido de solidos del concentrado que produzca jugo puro despues de
diluir una parte del concentrado con tres partes de agua?. Asumir que las
densidades son constantes y son equivalentes a la densidad del agua.

25. En un proceso de deshidratacion, el producto , el cual estuvo a 80% de
humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el proceso.
(;Cual es la humedad final contenida?
26. Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un secador de
aire que seca 100 kg / h de alimento , desde 80% a 5% de humedad. El aire
Poigina 36
entra con un volu men de humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire seco y sale
con un volumen de humedad de 0.2 kg de agua / kg de aire seco.
27. (;Cuanta agua es requerida para alcanzar el volu men de humedad de 100 kg de
un material desde 30% a 75%?
28. En la seccion Procesos Multiestacionarios , Ejemplo 2, resolver el proble
ma si
en la carne : la proporcion de la solucion es 1:1. La solubilidad de la grasa en
la mezcla de agua solucion es tal que el maximo de grasa en la solucion es
10%.
29. (',Cuantos kg de duraznos seran requeridos para producir 100 kg de conserva
de durazno? La formula estandar de 45 partes de fruta y 55 partes de azucar
es usada, el contenido de solidos solubles del producto final es 65%, y los
duraznos tienen 12% inicial de solidos solubles. Calcular el peso de 100
grados de pectina requeridos y la cantidad de agua removida por la
evaporacion.
30. Los duraznos en el problema 9 entran en una forma congelada en la cual el
azucar ha sido agregada en la relacion de 3 partes de fruta por 1 parte de
azucar. (;Cuanta conserva de durazno podra ser producida de 100 kg de
estas materias primas congeladas?
31. La levadura tiene un analisis aproximado de 47% de carbono , 6.5% de
hidrogeno , 31% de oxigeno , 7.5 % de nitrogeno y 8% de ceniza en una
base de peso seco. Basado en un factor de 6.25 al convertir nitrogeno de
proteina en proteina, el volumen de proteina de la levadura en una base seca
de masa celular es 50% del substrato de azucar. El nitrogeno es suministrado
como fosfato de amonio.
32. El garbanzo es una proteina alta, legumbre baja en grasa, la cual es una
fuente
valiosa de proteina en la dieta de varias naciones del tercer mundo. El analisis
aproximado de la legumbre es 30% de proteina , 50% de almidon , 6% de
oligosacaridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de agua , y 1 % de ceniza. Es
lo adecuado para producir proteina, fermentando la legumbre con levadura.
Fosfato de amonio inorganico es agregado para proveer la fuente de
nitrogeno. El almidon en el garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la
levadura crece en la hidrolizacion.
33. Calcular la cantidad de nitrogeno inorganico agregado como fosfato de amonio
para proveer la estoicometrica cantidad de nitrogeno necesaria para convertir
Poigina 37
todo el almidon presente en masa de levadura. Asumir que ninguna de las
proteinas del garbanzo es utilizada por la levadura.
34. Si el almidon es 80% convertido en masa celular , calcular el analisis

aproximado del garbanzo fermentado en una base seca.
35. El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de proteina , 5.2 g / L DE
LACTOSA , y 0.5 g / L de otros solidos. Este suero es secado hasta una
humedad final de 3%, y el suero seco es usado en un batch experimental de
chorizo de verano.
36. En este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que
convierten el
azucar en acido lactico al fermentarse la carne , previo al cocinado en
ahumador. El nivel de acido producido es controlado por la cantidad de azucar
en la formulacion. El nivel de acido lactico en el chorizo es 0.5 g / 100 g de
materia seca. Cuatro moleculas de acido lactico son producidas de una
molcula de lactosa. La siguiente formula es usada para el chorizo:
3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de proteina, 67.1%
de agua , 0.9% de ceniza)
1.36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de proteina, 62.4% agua, 0.6% ceniza)
0.91 kg de hielo
0.18 kg de proteina aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94% proteina)
Calcular la cantidad de proteina seca de suero que puede agregarse a la
formulacion para que cuando la lactosa es un 80% convertida en acido lactico,
la acidez deseada sea obtenida.
37. La deshidratacion por osmosis de las moras fue realizada a traves del
contacto
de las moras con un peso equivalente de una solucion de jarabe de maiz que
contenia 60% de solidos solubles, por 6 horas y drenando el jarabe de los
solidos. La fraccion de solido dejada en el tamiz despues del drenaje del
jarabe fue 90% del peso original de las moras. Las moras originalmente
contenian 12% de solidos solubles , 86.5% de agua , y 1.5% de solidos
insolubles. El azucar en el jarabe penetro las moras; asi, las moras que
quedaron en el tamiz al ser limpiadas de la solucion adherida, mostraron una
ganancia de solidos solubles de 1.5% con respecto al contenido original de
solidos secos. Calcular:
La humedad de las moras y la solucion adherida sobrante en el tamiz despues del
drenado del jarabe.
El contenido de solidos solubles de las moras despues del drenado para una
humedad final de 10%.
Poigina 38
El porcentaje de solidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir que
ninguno de los solidos insolubles han sido perdidos en el jarabe.
38. El proceso para producir hojuelas secas de pure de papa involucra mezclar
pure de papa humeda con hojuelas secas en una relacion de pesos de 95 : 5
y pasar la mezcla a traves de un granulador antes de secarlo en un secador
de tambor. Las papas cocinadas, despus de ser amasadas, contienen un
82% de agua y las hojuelas secas contienen un 3% de agua. Calcular:
La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100 kg de
hojuelas secas producidas.
El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador.
La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas; 8.5%
del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado.
Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la humedad
base contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan $200 / ton ,
Lcual es el precio de compra para papas que contienen 85% de humedad?gg
39. La diafiltracion es un proceso usado para reducir la lactosa contenida de
suero
recuperado usando una membrana ultrafiltradora. El suero es primero pasado
a traves de la membrana y concentrado al doble del contenido inicial de
solidos, rediluidos y pasados a traves de la membrana por segunda vez. Dos
modulos de membrana en serie, cada uno con una superficie de membrana
de 0.5 m2 , son usados para concentrar y remover la lactosa del suero acido,
que contiene 7.01% de solidos totales, 5.32% de lactosa y 1.69% de
proteinas. El primer modulo realiza la concentracion inicial y el retenido es
diluido con agua para el 9.8% de solidos totales y reconcentrada en el
segundo modulo para un contenido de solidos de 14.02%.
Bajo las condiciones del proceso, cada modulo tiene una proporcion promedio de
permeabilidad de agua de 254 kg / ( h. m2 ). El factor de rechazo para lactosa
de la membrana, basado en el significado aritmetico de las concentraciones
alimentadas y retenidas de lactosa y la concentracion de lactosa saturada, es
0.2. El factor de rechazo de la proteina es 1 . El factor de rechazo es definido
como :
Fr = (Cr Cp )/Cr, donde Cr = concentracion en el lado retenido y Cp =
concentracion en el lado saturado de la membrana. Calcular:
La cantidad de 14.02% de solidos delactosados de suero concentrado, producida
del segundo modulo por hora.
El contenido de lactosa del suero delactosado.
Poigina 39
40. Una mezcla de judo de naranja con 42 % de solidos solubles es producida
mezclando uh concentrado de jugo de naranja de tienda, con la reciente
cosecha de jugo exprimido. A continuacion las indicaciones : Los solidos
solubles : la proporcion de acido debe ser igual a 18 y el jugo concentrado
debe ser concentrado antes de ser mezclado si es necesario. El jugo
producido contiene 14.5% de solidos solubles, 15.3% de solidos totales y
0.72% de acidos. El concentrado de tienda contiene 60% de solidos solubles,
62% de solidos totales y 4.3% de acidos . Calcular:
La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar la
concentracion de los solidos solubles para lograr las especificaciones
indicadas.
Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios para
producir100 kg de mezcla con 42% de solidos solubles.
41. El proceso para extraccion de jugo de sorgo de sorgo dulce para la
produccion
de melaza de sorgo, el cual aun es usado en algunas areas rurales del sur de
Estados Unidos, involucra pasar la caha a traves de un molino de 3 rodillos
para extraer el jugo. Bajo las mejores condiciones, la caa exprimida (bagazo)
aun contiene 50% de agua.
Si la caha originalmente contiene 13.4% de azucar , 65.6% de agua y 21% de fibra
, calcular la cantidad de jugo extraido de la caha por c/100 kg de caha cruda,
la concentracion de azucar en el jugo y el porcentaje original de azucar.
Si la caa no es inmediatamente procesada despues del cortado, el humedecido y

la perdida de azucar se produce. La perdida de azucar se ha estimado que es
mayoral 1.5% dentro de un periodo constante de 24 h , y el total de perdida
de peso para la caa durante ese periodo es 5.5%.
Asumir que se pierde azucar en la conversion a CO2 ; ademas, la perdida de peso
es atribuible a la perdida de azucar y agua. Calcular el jugo producido basado
en el peso de la cosecha de caha fresca de 100 kg, el azucar contenida en el
jugo y la cantidad de azucar sobrante en el bagazo.
42. En un proceso continuo de fermentacion para etanol de un substrato de
azucar,
el azucar es convertida a etanol y parte de ella es convertida en masa celular
de levadura. Considerar uh fermentador continuo de 1000 L operando en
estado estacionario. Un substrato libre de celulas con 12% de glucosa entra
en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de generacion de 1.5 h y la
concentracion de las celulas de levadura dentro del fermentador es de 1 x 107
Poigina 40
10.
11.
12.
/mL. Bajo estas condiciones, una relacion de dilucion (F / V, donde F es la
relacion de alimentacion del substrato libre de clulas y V es el volumen del
fermentador ), la cual causa la estabilizacion de la masa celular a un estado
estable, da como resultado un contenido de azucar residual en el exceso de
1.2%.
BALANCE DE ENERGIA
I,Qu presion se genera en un sistema cerrado cuando se calienta
leche a 135C? Si el sistema no es a presion, se podra alcanzar esta
temperatura.
Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a temperaturas
por debajo del punto de ebullicion del agua se da con vacio (;A que
vacio operara un siste ma para calentar un material con vapor saturado
a 150F?
Si un barometro indica una presion de 15 psig pero el termometro
registra solo 248F, (;qu significa esto?
Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vacio (;Cual es la
temperatura del producto adentro del evaporador?
(;Cuanto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20C a
vapor a 120C?
(;Cuanto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220F a
(a) agua a 220F y (b) agua a 120F?
Una libra de vapor a 26F contiene 80% de vapor y 20% de agua
liquida gcuanto calor debe Iiberarse del vapor cuando este se condense
a agua a 200F?
(;A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas de
mercurio de vacio?Presion atmosfrica = 14.696 psia.
(;Cuanto vapor a 250F se requerira para calentar10lb de agua de 70 a

210V en un calentador de inyeccion directa de vapor?
(;Cuanto calor sera necesario para convertir vapor a 14.696 psig a
vapor sobrecalentado a 600 F a la misma presion?
Diez Iibras de agua a 20psig de presion son calentadas hasta 250F.
Si esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presion atmoslrica,
gcuanto del agua permanecera en fase liquida?
(a) Si se introduce agua a 70F en un recipiente evacuado siendo la
presion original de Opsia, gcual sera la presion en el interior del
recipiente en el equilibrio?. Asumir que no varia la temperatura del
agua.
(b) Si la presion original es 14.696 psia, gcual sera la presion final?
Poigina 41
13.
Determinar el contenido de calor en BTU/lb para el agua (puede ser
liquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo las siguientes
condiciones:
(a) 180F y 14.696 psia de presion
(b) 300F y 14.696 psia de presion
(c) 212.01 F y 14.696 psia de presion
.En la formulacion de una mezcla de pudin, es deseable que el
contenido de solidos sea de 20%. El producto al salir del tanque tiene
una temperatura de 26.67C (80F) y es precalentado hasta 90.56C
(195F) por inyeccion directa de vapor, usando vapor culinario
(saturado) a 104.4C (220F) seguido por un calentamiento en un
sistema cerrado hasta la temperatura de esterilizacion. No existe mayor
ganancia o perdida de humedad en el resto del proceso (;Cual sera el
contenido de solidos de la formulacion en el tanque despus del
calentamiento directo por inyeccion de vapor, si el contenido final de
solidos del producto es 20%? Usar la ecuacion de Siebel para calcular
el calor especifico del producto.
. Un jugo de frutas a 190F pasa a travs de un sistema de recuperacion
de esencias mantenido a u vacio de 29 pulgadas de Hg. La presion
atmoslrica es de 29.9 pulgadas. Los vapores que salen son
rectilicados para la produccion de concentrados de esencias, y el jugo,
luego de ser liberado de sus constituyentes aromaticos, es enviado a
un evaporador para su concentracion. Asumiendo tiempo suficiente de
permanencia del jugo en el sistema para lograr el equilibrio de
temperatura entre el liquido y el vapor, calcular:
(a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias
(b) El contenido de solidos del jugo al salir del sistema si el contenido

inicial de solidos es de 10%. Asumir que no hay calor adicional
proporcionado y que el calor latente de vaporizacion es derivado de
la perdida de calor sensible del liquido. El calor especifico de los
solidos es 0.2BTU/(lb.F).
. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranlerencia de
calor que permite la transferencia del calor a una velocidad de
100,000BTU/h. Si el evaporador esta concentrando jugo desde 10
hasta 45% de solidos bajo un vacio de 25 pulgadas de Hg (Presion
atmoslrica es 30 pulgadas de Hg),(;qu cantidad de jugo puede ser
procesado por hora?
.Jugo de naranja concentrado a 45% de solidos totales sale del
evaporador a 50C. Este es congelado en superlicies intercambiadores
de calor hasta que la mitad del agua este bajo la forma de cristales
Poigina 42
18.
19.
antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a 25C.
Asumiendo que el azucar es todo hexosa (peso molecular 180) y que la
reduccion del punto de congelacion puede ser determinada usando AT,
= Kkm, donde K1: constante crioscopica = 1.86 y m = molalidad.
Calcular:
(a) El calor total que se va a remover del concentrado en la superficie
de los intercambiadores de calor por Kg de concentrado
procesado.
(b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que remover
del concentrado en el almacenamiento congelado
(c) La cantidad de agua que permanece en estado liquido a 25C.
Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido para
aplicar la correlacion de Chang y Tao. Determinar el punto de
congelacion calculando el punto de depresion de la congelacion: AT1, =
Kkm. El calor especifico de los solidos es igual tanto por debajo como
por encima de la congelacion. El calor especifico del hielo = 2093.4
J/(Kg.K). El calor de fusion del hielo = 334860 J/Kg, El jugo tiene
42.75% de solidos solubles.
En un evaporador de pelicula descendente, el fluido es bombeado a la
parte superior de una columna y cae como una lamina a travs de la
pared caliente de la columna, incrementandose su temperatura
mientras gotea. Cuando el fluido sale de la columna, es descargado a
una camara, donde disminuye la temperatura por evaporacion rapida
hasta alcanzar la temperatura de ebullicion del vacio empleado. Si el
jugo con un contenido de solidos de 15% esta siendo concentrado
hasta 16% pasando una sola vez por la pared caliente de la columna y
el vacio se mantiene en 25 pulg Hg, calcular la temperatura del fluido
mientras sale de la columna de tal manera que se obtenga el contenido
de solidos deseados.
Cuando alimentos esterilizados contienen particulas solidas en el
sistema de Jupiter, los solidos son calentados separadamente del

fluido, echando los solidos en cono doble de procesamiento, con vapor
saturado. El componente fluido de los alimentos es calentado,
mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fluido convencional
de enfriamiento. El liquido estril enfriado es bombeado a un cono
doble de procesamiento, conteniendo los solidos calientes. Despus de
permitirse el enfriamiento mediante el enfriado de las paredes del
recipiente de procesamiento, la mezcla esterilizada es transferida
aspticamente a contenedores estriles.
Poigina 43
20.
22.
(a) Carne y salsa estan siendo preparados. Trozos de carne
conteniendo 15/1SNF, 22% de grasa, y 63% de agua son
calentados de 4 a 135C. Calcular la cantidad total de carne y
condensado a 135C.
(b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda procesada, y
contiene 85% de agua y 15% de solidos no grasos. Calcular la
temperatura de la mezcla despus del equilibrio si la salsa esta a
20C cuando es bombeada al contenedor de procesamiento al
vacio que contiene la came a 135C.
Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfrian los pollos
poniendo en contacto los polos con una mezcla de agua y hielo. Los
pollos entran al chiller a 38C y salen a 4C. El departamento de
Agricultura de los EEUU requiere un rebose de 0.5 gal de agua por
pollo procesado, y este debe ser reemplazado por agua fresca para
mantener el nivel de liquido en el chiller. Hielo derretido es parte de
este requerimiento de rebose . Si una planta procesa 7000 pollos por
hora y el peso promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de
grasa de 17%, 18% de solidos no grasos, y 65% de agua, calcular la
relacion en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al chiller
para tener la cantidad requerida de rebose y el nivel de enfriamiento.
Agua fresca esta a 15C, y el rebose esta a 1.5C. El calor latente de
fusion del hielo es de 334.860 J/Kg.
.Vapor saturado a 280F se puede expandir hasta una presion de
14.696 psia sin perdida de entalp1a,. Calcular:
(a) La temperatura
(b) El peso del vapor a alta presion necesario para producir 100m3/min
de vapor a baja presion a 14.696 psia y la temperatura calculada en
la)
En un sistema de ultra alta esterilizacion, la leche ingresa a una camara
a 60psia y 800F en una atmosfera de vapor sobrecalentado. Aqui es
decargada a tubos verticales, donde cae como un capa delgada
mientras se expone al vapor. La leche estara a la temperatura de
ebullicion a 60psia cundo llegue al final de la camara de calentamiento.
Tomando un tiempo de esterilizacion a temperatura constante, la leche

es descargada en una camara de vacio para un enfriado rapido. Si la
camara de vacio esta a 15 pulg Hg de vacio, calcular: (a) la
temperatura de la leche al salir de la camara y (b) el contenido total de
solidos. La leche cruda entra al calentador a 2C y con un contenido
de agua de 89%, 2% de grasa, y 9% de solidos no grasos
Poigina 44

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Universidad Nacional Jos Faustino

En (1) Ae = MS1 Ms2 = 9.71 kg agua/min.

Proteina=2.5 Kg. =Ps

P =446.66 kg/hr -> Velocidad de flujo de

Concentracion peso/volumen = i: 217 kg/m3

Jugo Agua Elimin.

2180 xoes ><(80-20)C=Mv0.5 (120-100)c+Mvx425.7

flujo del agua de condensacion.

17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en la

In g. Magfster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUNEZ

H 2416 kg 60.00 % G 99 <9 0-50 /

Nro1 600 9389 20085000 163.063

agua/Lb pescado tot. Seco)

pulpa separada del ltro es mezclado con el jugo concentrado para

- Peso del metanol que se aade por dia

densidades son constantes y son equivalentes a la densidad del agua.

34. Si el almidon es 80% convertido en masa celular , calcular el analisis

Si la caa no es inmediatamente procesada despues del cortado, el humedecido y

(;Cuanto vapor a 250F se requerira para calentar10lb de agua de 70 a

(b) El contenido de solidos del jugo al salir del sistema si el contenido

sistema de Jupiter, los solidos son calentados separadamente del

Tomando un tiempo de esterilizacion a temperatura constante, la leche

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