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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICADE

CHIMBORAZO
1.- ASPECTOS GENERALES
TTULO DEL PROYECTO
Control de calidad del proceso de leche cruda en la empresa PROALIM
PROPONENTES:

INVESTIGADORES:

FACULTAD:

ESCUELA:

Ana Elizabeth Ramos Ilvis


Benjamn Andrs Romn Santos

Ciencias
Bioqumica y Farmacia

LUGAR DE UBICACION:
Provincia:
Ciudad:
Fbrica o Empresa:

Chimborazo
Riobamba
PROALIM

2.- INTRODUCCION
La empresa PROALIM se encuentra ubicada en la ciudad de Riobamba en las calles
Avda. Circunvalacin y Tucumn (Frente a Hormigones Moreno),. Como objetico general
es el anlisis y control de calidad as como tambin aprender el protocolo de elaboracin
de yogurt, queso, bolos y naranjadas, principales productos elaborados por la empresa
PROALIM, con un adiestramiento especfico en la recepcin y control de calidad de la
leche cruda. Teniendo como objetivos especficos el conocer las normas, mtodos,
tcnicas, materiales, reactivos y equipos utilizados en el laboratorio de la empresa
mencionada anteriormente para el desenvolvimiento profesional en esta rea y obtener
resultados estadsticos de los Anlisis fsico-qumicos de los litros ingresados a la
empresa PROALIM para ser posteriormente pasteurizados ,Al realizar los anlisis fsicos y
qumicos en la leche cruda, para descartar adulteraciones y alteraciones en la misma, y
as poder garantizar la calidad de la materia prima que ingresa a la empresa, teniendo en
cuenta todas las normativas que se deben cumplir al ejecutar estos diferentes anlisis de
la leche.

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Para verificar de una forma ms eficaz y segura tambin se realizaba los anlisis en el
aparato conocido como lactoscan el cual es un aparato que mide todos los parmetros de
una manera rpida y eficaz dando como resultado la densidad, acidez, solidos solubles,
solidos totales, etc.

3.- ANTECEDENTES

En vista de la gran demanda en los diferentes productos alimenticios como son refrescos,
yogurt, naranjadas, agua purificada, etc ., un joven decide servir a la provincia de
Chimborazo, por medio de la elaboracin de los mismos, desarrollando nuevas
tecnologas para mejorar la calidad de vida de las personas y del buen vivir.

Con esta base tica, la empresa PROALIM Productos Alimenticios Muoz, creada en
1997 en la ciudad de Riobamba, que cuenta con 15 trabajadores operativos y
administrativos, ha expandido a travs del tiempo su gama productiva que consiste en las
lneas de Refrescos, Jugos y derivados Lcteos, las mismas que han logrado impacto en
el mercado debido a su Marketing y calidad.

Sin embargo de lo expuesto, la Empresa PROALIM, no realiza la actividad empresarial


con un proceso productivo tcnicamente elaborado, sino aplican su propio ingenio, lo que
determina que no cuente con un estudio acorde al proceso, con una estructura
administrativa eficiente, y no optimice la produccin y productividad; que hagan posible
mantenerse en el mercado con xito frente a la competencia y demanda, por lo antes
mencionado, la empresa se ve en la necesidad de realizar dicho estudio para conseguir
una adecuada distribucin de la planta en la lnea de Refrescos, buscando mejorar las
condiciones de trabajo de todos los que conforman su actividad productiva.

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4.- JUSTIFICACIN
El laboratorio de control de calidad, es el rea de anlisis fsico y qumicos, en el que se
efectan diversas determinaciones, procedimientos e investigaciones de diferentes tipos
de muestras de leche provenientes de diferentes lugares y de diversas razas de vacas,
como apoyo incondicional a la empresa PROALIM el cul es importante para garantizar
la inocuidad y trazabilidad de la materia prima que en este caso es la leche y as poder
asegurar un producto final de calidad al cumplir con los diferentes requerimientos que
exige las normas que se encuentran en vigencia en nuestro pas, como son las normas
NT INEN
Es por eso que el presente trabajo de investigacin se basa en investigar la incidencia de
las muestras adulteradas y/o alteradas en las diferentes muestras de leche que expenden
los diferentes distribuidores a esta empresa

y verificar cuantitativamente obteniendo

datos estadsticos de manera exclusiva de los seis distribuidores de leche a la empresa


PROALIM desde el 17 de marzo del 2014 al 29 de julio del 2014 verificando as, la
incidencia y porcentaje de leche adulterada o alterada que llega a la empresa.
Y pudiendo decir as que la leche de buena calidad es aquella que cumple sin excepcin
con todas las caractersticas higinicas, microbiolgicas y composicionales y que en
consecuencia concuerda con la definicin legal y las expectativas nutricionales puestas en
ella. Para fabricar productos lcteos de buena calidad es imprescindible contar con una
materia prima de iguales caractersticas es decir que cumpla todo lo especificado en las
normas.
Es por ello que el desafo para quienes trabajan en el sector lechero no slo es producir
mayor cantidad de leche sino, tambin, de alta calidad higinica, y para ello deben
contemplarse aspectos fundamentales, como lo son la higiene microbiolgica, higiene
qumica e higiene esttica. Tres aspectos que, unidos, pueden contribuir favorablemente a
la mejora del sector lechero de nuestro pas, con el beneficio consecuente en el desarrollo
fsico e intelectual.

5.- OBJETIVO GENERAL

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Ofertar a todos los clientes de PROALIM productos de calidad mediante la aplicacin y el
control de los sistemas de gestin de calidad fortaleciendo as la imagen de la marca en
mercados nacionales e internacionales

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mejorar los procesos de elaboracin y control de calidad.

Fortalecer las reas mas afectadas (puntos crticos) para mejorar la calidad de la
leche cruda.

Contribuir con el mejor desempeo de la empresa asegurando toda la calidad en el


proceso de elaboracin.

MISIN Y VISIN

MISION

Contribuir al desarrollo y bienestar de nuestra comunidad acercndole las mejores


propuestas del mercado en materia de productos alimenticios que se obtienen de la leche,
sus nutrientes y derivados.

VISION

Ser la empresa lctea lder de la regin, con presencia Nacional e Internacional y, que se
distinga por:
Satisfacer las necesidades de sus consumidores sobrepasando sus expectativas.
Generar una rentabilidad sostenida a sus accionistas.
Brindar una ampliacin de oportunidades de desarrollo profesional y personal a sus
empleados y colaboradores directos.
Realizar una contribucin continua y positiva a la sociedad, actuando con tica,
responsabilidad y compromiso por el medio ambiente..
POLTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA

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Nos comprometemos a mantener la calidad e inocuidad de los productos lcteos,
elaborados a travs de un programa de mejoramiento continuo, donde se mezcla la
calidad de materias primas, la tecnologa y el entrenamiento y compromiso del talento
humano con el cual contamos, logrando alcanzar las metas de la empresa y la completa
satisfaccin de nuestros clientes.
6.- MARCO TERICO

6.1 LECHE CRUDA.


DEFINICION
La leche se puede definir como un lquido que se obtiene del ordeo higinico de vacas
bien alimentadas, sanas, y en buen estado sanitario, sin ninguna adicin ni sustraccin
alguna, libre de calostro y libre de materias extraas a su naturaleza.
El cual es destinado al consumo humano, puede ser este en su forma natural o despus
de su elaboracin ulterior. Esta denominacin de leche cruda se aplica para la leche que
no ha sido sometida a ningn tratamiento trmico, solo sometida al enfriamiento para su
conservacin. (Azaza, 2006)
DEFINICION NTE INEN 9:2012
Leche. Producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
Obtenida mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos,
sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada a un tratamiento posterior previo a su
consumo.
(INEN:2008, 2014)
Leche cruda. Leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su
temperatura no ha superado la de la leche inmediatamente despus de ser extrada de la
ubre (no ms de 40C).
(INEN:2008, 2014)
6.2. CARACTERSTICAS DE LA LECHE:

Heterogeneidad fsica.
heterogeneidad qumica.
variabilidad de composicin.
inestabilidad de las fases y de los componentes.
equilibrio entre sus componentes. (Lucero, 2011)

6.3 COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE.


La leche es una secrecin obtenida de las glndulas mamarias como se manifest
posteriormente, su composicin qumica es muy compleja y completa, lo que refleja
su gran importancia. A continuacin se muestra en la tabla. (TABLA 1)

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COMPONENETES
Agua
Lpidos

ESTADO FSICO
Parcialmente unidas
micelas proteicas
Emulsin

Sustancias
Nitrogenadas

Dispersin Coloidal
Solucin

Caseina2.2- 3.8
Albumina 05-06
Globulinas, enzima
N amoniacal
N aminoacdico
N ureico
N creatina y creatinina
cido rico

Carbohidratos

Solucin

Alfa y beta lactosa 4-5


Glucosa 0.005
Otros azcares, vestigios

Aniones y Cationes

Parte en solucin y parte Ca, Mg, Na, K, P, citratos,


en estado coloidal
bicarbonatos, fosfatos, sulfatos,
lactatos, cloruros.
Solucin
Co2, N2, O2
Solucin
B1, B2, B6, B12
cido pentolnico
Vit. C, Acido flico
inositol

Gases
Vitaminas
Hidrosolubles

CONTENIDO EN g/ml
a 87-89
Grasa 3-6
Fosfolpidos 0.03
Esteroles 0.01
Carotenos
Vitaminas A, D, E, K.

TABLA #1.- COMPOSICIN QUIMICA DE LA LECHE

(Lucero, 2011)
6.4 .PROPIEDADES NUTRICIONALES
Su diversa composicin, es de grasas siendo los triglicridos la fraccin en mayor
cantidad teniendo el 98 % del total lipdico, la mayor parte de cidos grasos de los
cuales estn constituidos son saturados, las protenas, casena, albmina y
protenas del suero y glcidos ,lactosa, azcar la convierten en un alimento

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nutricional completo. La leche entera de vaca es una fuente indispensable de
vitaminas A, B, D3, E. (Lucero, 2011)

6.5. CONSTANTES FSICO-QUMICAS DE LA LECHE


ndices que dependen del conjunto de los componentes:
Densidad, acidez, viscosidad, calor especfico, tensin superficial.
ndices que dependen de las sustancias en solucin:
PC, PE, ,
ndices que dependen de los iones presentes:
pH, conductividad.
ndices que dependen de los electrones:
Potencial redox
6.6. IMPORTANCIA DEL ANLISIS DE LA LECHE FLUIDA CRUDA.
Es importante el anlisis de la leche cruda para poder garantizar su calidad y su
inocuidad, ya que la leche es un producto de consumo masivo, por lo que se debe tener
en cuenta su trazabilidad desde cuando es extrada de las glndulas mamarias y su
llegada a la mesa del consumidor. Dentro de los peligros de contaminacin que se
pueden dar por las psimas condiciones higinicas sanitarias por su produccin,
transporte y comercializacin podemos describir:
Contaminacin y multiplicacin de microorganismos,
Contaminacin especfica por grmenes patgenos,
Alteracin fisicoqumica de sus componentes,
Absorcin de olores extraos,
Generacin de malos sabores,
Contaminacin con sustancias qumicas (pesticidas, antibiticos, metales,
detergentes, desinfectantes) y partculas de suciedad.
6.7. PRINCIPALES GRMENES DE LA LECHE
Los principales microorganismos de la leche son cuatro, los cuales son descritos a
continuacin
1) Bacterias no patgenas
2) Bacterias formadoras de cido lctico, causantes de la fermentacin;
3) Bacterias de putrefaccin
4) Bacterias patgenas, estas son las ms peligrosas para la salud ya que son las
causantes de varias enfermedades e, infecciones.
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Dentro de la bacterias ms peligrosas son el bacilo de Koch que es el causante de la


tuberculosis de tipo alimenticio, bacilos tficos y paratficos, bacilo diftrico, germen de la
escarlatina y Brucella meliensis que provoca la fiebre de Malta o brucelosis, agentes de
infecciones virales (hepatitis infecciosa y poliomielitis) y enterovirus. (Lucero, 2011)

TABLA # 2 PROPIEDADES MICROBIOLGICAS


TIPO
DE EFECTOS SOBRE EL ALIMENTO
BACTERIAS

Lcticas

Propinicas

Butricas

Patgenas

Son las bacterias que convierten


mediante la fermentacin la lactosa en
cido lctico. Pueden generar una
alteracin en la consistencia como
Lactobacillus bulgaricus, que puede hacer
espesar la leche, paso principal para
elaborar el yogur. Genera que el
porcentaje de acidez suba y el pH baje a
4,5.
Generan liberacin de dixido de
carbono. Actan sobre las trazas de acido
propinico de la leche para generar cido
actico. Pueden generar un exceso
burbujeante sobre la leche y dar un olor
excesivamente cido.
Generan cogulos grasos en la leche no
acidificada. La alteracin de la grasa
puede generar un espeso poco deseado.
Alteran todas las propiedades. La acidez
disminuye, el pH comienza a hacerse
bsico, existe una separacin irregular de
las grasas y la casena (se corta) y el
olor se hace ptrido. Su presencia como
la
de
coliformes,
puede
indicar
contaminacin fecal. Producen liberacin
de CO2 y NO2. Generan burbujas grandes
y pareciera efervescer.

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CONDICIONES
NECESARIAS PARA SU
ACTIVACIN
O
DESARROLLO
Se requiere de temperaturas
ya
se
ambientales
o
superiores. A temperaturas
ambientales se genera un
cultivo lctico y puede tardar
hasta 2 das, aplicando
calentamiento el proceso se
hace menos lento.
Requieren de temperaturas
de 24C para comenzar a
actuar.

Requieren de poca acidez y


de un pH superior a 6,8.
Requieren de temperaturas
de 37C y de acidez baja.
Usualmente la leche fuera
de
refrigeracin,
experimenta estos cambios.

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Picrfilas

Aparecen despus del esterilizado de a


leche y resisten bajas temperaturas
pudiendo
incluso
manifestar
su
crecimiento entre 0 C y 10 C. En la
industria lctea, este tipo de bacterias
(familia pseudomonas) son responsables
de conferir un sabor amargo a cremas y
leches blancas.

Requieren un grado de
acidez y valor de pH menor
a 6,6. No son inhibidas por
congelamiento y generan
una persistente actividad
enzimtica.

(Lucero, 2011)

TABLA# 3. MICROORGANISMOS PRESENTES EN LA LECHE

MICROORGANISMOS
DE POSIBLE FUENTE
IMPORTANCIA PARA LA SALUD
HUMANA Y ANIMAL
Staphilococcus

Mastitis o piel de la vaca

Salmonella spp

Contaminacin fecal

Escherichia coli

Contaminacin fecal

Brucella bortus

Vacas infectadas que


bacterias en la leche

siembran

Mycobacteria tubeerculosis

Vacas infectadas que


bacterias en la leche

siembran

Bacillus anthracis

Vacas infectadas sistemticamente

Leptospirosis spp

Vacas infectadas sistemticamente

Coxiella burnetti Fiebre Q ( en Vacas infectadas que


realidad es una rickettsia)
bacterias en la leche

siembran

Listeriosis

Vacas infectadas sistemticamente

Yersinia enterocoltica

Contaminacin fecal

Bacillus cereus

Medio ambiente

Clostridium spp

Medio ambiente

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ORGANISMOS
QUE
CONSERVACIN

CAUSAN

DESCOMPOSICIN

POCA

Bacterias psicotrpicas incluyendo: Mediom ambiente y poca limpieza en


Pseeudomonas,
Alcaligines, el equipo
Flavobacterium,
Aeromonas,
achromobacter
ORGANISMOS QUE CAUSAN ENFEERMEDADES

Virus de las patas y boca (aftosa)

Vacas infectadas que siembran


bacterias en la leche de animales.

(Lucero, 2011)
6.8. PRINCIPALES ANLISIS EN LA LECHE
Para realizar los diferentes anlisis a la leche cruda, primero se parte de obtener una
muestra, mediante los procesos de muestreo que el analista crea necesario realizar.
6.8.1 MUESTREO
Esta fraccin del sistema, que se denomina muestra, debe representar plenamente las
propiedades a estudio del sistema.
El muestreo consiste en tomar esa fraccin del sistema, de manera que la muestra
recogida sea representativa
6.8.2 MUESTREO DE ACEPTACIN
El muestreo de aceptacin es el proceso de inspeccin de una muestra de unidades
extradas de un lote con el propsito de aceptar o rechazar todo el lote.
6.8.3 CUANDO APLICAR UN MUESTREO DE ACEPTACIN
Se puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible
deterioro de la calidad.
6.8.4 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO
1.- PLANES DE ATRIBUTOS

PLAN DE MUESTREO SIMPLE

PLAN DE MUESTREO DOBLE

PLAN DE MUESTREO MULTIPLE

PLAN DE MUESTREO SECUENCIAL

2.- PLANES POR VARIABLES


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6.8.4.1 PLAN DE MUESTREO SIMPLE
Es un procedimiento en el que se toma una muestra aleatoria de n unidades del lote
para su estudio y se determinan el destino de todo el lote con base en la informacin
contenida en la muestra
6.8.4.2 PLAN DE MUESTREO DOBLE
En la primera fase se selecciona una muestra inicial y se toma una decisin basada
en la informacin de esta muestra. Esta decisin puede llevar a tres alternativas:
aceptar el lote, rechazar el lote o toma una segunda muestra.
Si se toma esta ltima estamos ante la segunda fase, y se combina la informacin de
ambas muestras para decidir sobre la aceptacin o el rechazo del lote total.
6.8.4.3 PLAN DE MUESTREO MULTIPLE
Un plan de muestreo mltiple es una extensin del concepto de muestreo doble a
varias fases en el que pueden necesitarse ms de dos muestras para llegar a una
decisin acerca de la suerte del lote.
6.8.4.4 PLAN DE ACEPTACIN POR VARIABLE
Se especifican el nmero de artculos que hay que muestrear y el criterio para juzgar
los lotes cuando se obtienen datos de las mediciones respecto a las caractersticas de
calidad que interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviacin
estndar maestrales de la caractersticas de calidad.
63.8.2. ANALISIS
PASTEURIZADORAS

DE

LA

LECHE

CRUDA

NIVEL

DE

PLANTAS

6.8.2.1 DESCRIPCIN O EXAMEN SENSORIAL


6.8.2.2 Factores de apariencia.
Color: Blanco opalescente ligeramente amarillo. La ligera coloracin amarilla se debe a
los glbulos grasos que contienen los carotenoides adquiridos en la alimentacin, tambin
depende de la raza del animal y de la especie
La opacidad se debe a la cantidad de materias grasas y slidas (en solucin coloidal
como casena, sales de Ca y Mg), el aguado de la leche hace que se disminuye la
opacidad.
El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales coloidales,
pigmentos carotenoides y otros componentes. La casena y las sales coloidales (de Ca y
Mg) le dan el color blanco y opaco de la leche. Los pigmentos debido a los carotenos le
imparten a la leche un color ligeramente amarillo y los pigmentos de la riboflavina son los
que le dan un color amarillo-verdoso al suero producido en la produccin del queso.
Aspecto: Tiene que ser homogneo, libre de materias extraas; es decir sin poseer
impurezas, ni suciedad, debe ser limpia.
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La determinacin de impurezas se lo hace al pasar la leche por un papel filtro tarado,
colocado en embudo 500 ml de leche previamente preparada, luego secar el papel en
estufa, enfriar en desecador y pesar. Los resultados se los compara con la siguiente
tabla# 4
TABLA # 4 GRADO DE IMPUREZAS
GRADO DE IMPUREZAS
1
2
3
4

mg/L
impurezas
0
0,1 0,5
0,6 2,4
>2,5

de

(Lucero, 2011)
6.8.2.3. FACTORES DE TEXTURA
Consistencia. La caracterstica de la leche de ser pegadiza a las paredes del recipiente
que la contiene se debe a la grasa que lleva en emulsin. Se aprecia la consistencia
relacionada con la viscosidad y densidad.
La viscosidad de la leche muestra la resistencia que se opone al fluido. La viscosidad es
inversamente proporcional a la temperatura dependiendo as de la composicin del
lquido, el estado fsico de las sustancias coloidales dispersas y del contenido de materia
grasa. La leche es mucho ms viscosa que el agua y esto se debe al contenido de grasa
en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal.
La viscosidad de la leche esta entre 1,7 a 2,2, cp, siendo la de la leche completa 2,2 y la
de la leche descremada de 1,2. La leche homogenizada presenta un aumento en la
viscosidad, entre 1,2 a 1,4 cp.

6.8.2.4. FACTORES DE SABOR Y OLOR.

Sabor. La leche cruda es riesgosa analizarla pero esta debe tener un sabor ligeramente
dulce agradable.
Olor. El olor que debe tener una leche fresca es suave, lcteo caracterstico, libre de
olores extraos. Este olor se debe a la cantidad de esteres, glicridos y cidos grasos
que contiene la leche.
6.8.2.5. CARACTERSITICAS SENSORIALES ANORMALES

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ASPECTOS.- Las impurezas como: sangre u otros cuerpos extraos, fragmentos de
vegetales, tierra o suciedad, espuma, aspecto floculoso o grumoso como de queso.
OLORES.- Olor rancio, de forraje, butrico, de crucferas, coles, nabos, a ajo, otros olores
pueden ser a medicamentos, detergentes, desinfectantes, a pescado, etc.
SABORES.- cido (ligero, notable, ms que notables), salado, a forraje o ms conocida
como hierba, de remolacha, de coles, ajos, medicamentos, detergentes.
Las anormalidades organolpticas pueden deberse a:
Alteraciones fisiolgicas del animal.
Adquiridos por contacto con materiales capaces de inducir anormalidad o
suciedad.
Alimentacin impropia del animal.
Actividad bacteriana.
Adquiridos por oxidacin, catalizada por la luz, metales y enzimas.
Induccin por fraude, como salado, dulce, amilceo; por adicin de sal, azcar y
almidn.
6.8.3. ENSAYOS PARA VERIFICAR LA FRESCURA DE LA LECHE
Este ensayo se lo realiza al momento de la recepcin de la leche conocidas tambin
como pruebas de anden, ya sea en las centrales lecheras (depsitos fijos) o al ingresar a
las plantas pasteurizadoras.
La estabilidad proteica de la leche es la propiedad que tiene la misma de no producir
precipitacin o coagulacin de la protena cuando est en presencia de una solucin de
alcohol etlico o de una solucin alcohlica de alizarina o cuando existe la accin del calor,
por la acidificacin.
6.8.3.1. Prueba del alcohol o de la estabilidad proteica
Este ensayo consiste en aadir a la leche una porcin de alcohol etlico neutro: si sta
ha sufrido acidificacin o es anormal por contener calostro o provenir de vacas enfermas
de mastitis, se forman cogulos y el ensayo se reporta como positivo.
Esta prueba permite detectar de manera rpida y cualitativamente la termoestabilidad de
una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol. El alcohol que se aade a la leche
provoca la precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la
termoestabilidad.
Se debe agregar volmenes iguales de leche y alcohol en un tubo y luego agitar,
observar. Se considerar positiva la prueba si se observan pequeas partculas
coaguladas de casena en el tubo por lo que la leche no podr ingresar a la planta de
pasteurizacin.
6.8.3.2 Ensayo de Alizarina

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El ensayo se basa en aadir a la leche una porcin de solucin alcohlica de alizarina: si
sta ha experimentado acidificacin se formaran unos grumos gruesos y una coloracin
amarilla. Si hay formacin de grumos finos y se produce una coloracin violeta indica la
presencia de sustancias neutralizantes (leche alcalina) o leche masttica. Si da color lila y
no hay formacin de grumos es una leche normal, fresca
TABLA # 5: RESULTADOS DE LA PRUEBA DE LA ALIZARINA

COLORACIN COAGULACIN
Lila
Nada
Amarillo
Violeta

CALIDAD
Fresca-normal

pH
6,66,8
Grumos
muy Olor y sabor cido, 5,2
gruesos
no resiste el calor
Grumos finsimos
Leche rica en sales >8
alcalinas, salada,
no
apta
para
consumo,
ni
fabricacin
de
derivados, indicio
de enfermedad en
la ubre (mastitis)

ACIDEZ D
13 -16
27-34
<13,5

(Lucero, 2011)
6.8.3.3. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE Y EL pH
La acidez de la leche, es expresada convencionalmente como cantidad de cido lctico, y
determinada mediante procedimientos normalizados.
La leche puede tener acidez natural y desarrollada. La titulacin nos da la acidez total, es
decir la sumatoria de la acidez natural y la desarrollada. La dosificacin es aplicando la
volumetra por neutralizacin cido-base, con solucin de NaOH N/10 y en presencia de
solucin indicadora de fenolftalena.
La acidez natural se reporta de acuerdo a la NTE INEN 9: 2008 en % de cido lctico.
6.8.3.4. ACIDEZ ACTUAL pH
Es la medicin potenciomtrica de la concentracin de hidrogeniones. No es vlida para
rechazar leches que habiendo iniciado ya un desarrollo de acidez bacteriana, solo han
variado su pH en valores del orden de 0,18 y 0,2 unidades.
En cambio esas leches se consideran sospechosas bajo el criterio de la acidez titulable.
Se pueden considerar anormales las leches que tienen un valor de pH poco diferentes del
valor normal (6,6 6,8), porque a valores de pH poco diferentes corresponden
modificaciones elevadas de concentracin de hidrogeniones.
Leche con pH 6,7 , concentracin de hidrogeniones = 1/10 6,7 = 2,0 x 10 -7
Leche con pH 6,5 , concentracin de hidrogeniones = 1/10 6,5 = 3,16 x 10 -7
(Ver tabla # 6)
TABLA .# 6 NIVELES DE ACIDEZ DE LA LECHE

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(Lucero, 2011)

6.8.4 ENSAYOS PARA DETERMINAR LA GENUINIDAD DE LA LECHE.


6.8.4.1 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD
Una leche normal tiene una densidad de 1,029 1,033 a 15 C segn la NTE INEN 9, Si
se encuentra fuera de estos lmites se puede suponer que la leche fue adulterado o por
aguado (disminuye) o por descremado (aumenta), pero en algunas ocasiones cometen
doble fraude, aguado y descremado o le adicionan soluciones salinas o azucaradas y la
densidad permanece supuestamente normal.
Hay dos mtodos para determinar la densidad: lactodensmetro y con el picnmetro.
Como la densidad depende de la temperatura se hace la correccin con la siguiente
ecuacin:
d15 = d + 0,0002 (t 15)
Siendo:
d15 = densidad relativa a 11/15 C
d = densidad aparente a t C
t = temperatura de la muestra durante la determinacin, en C
O se puede aplicar la siguiente tabla:
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3.8.4.1.2. PRECAUCIONES EN LA TOMA DE LA DENSIDAD
o

No se tomar densidades inmediatamente despus del ordeo, puesto que la


presencia de gases (espuma) har variar las cifras, hay que esperar de 3 a 5
horas.
o Se debe homogenizar correctamente la muestra con los instrumentos apropiados.
o Evitar que el lactodensmetro tope la base de la probeta en la que se coloca la
muestra
.
6.8.4.3. INTERPRETACIN DEL RESULTADOS
Con el resultado de la densidad corregida a la temperatura que establece la NTE INEN 9,
compare con la Tabla de Densidad y concluya sobre su integridad o genuinidad, es decir
si es leche normal, aguada o descremada.
6.8.4.2 DETERMINACIN DE LA GRASA
El contenido de grasa en la leche puede variar de menos de 3 % a ms de 6 %,
dependiendo de la raza, la alimentacin, etc. Esta se encuentra emulsificada en forma de
glbulos grasos de un tamao de 0,1 a 6 micras. Los glbulos se encuentran rodeados de
una membrana de fosfolpidos y protenas que le dan estabilidad y evitan su
coalescencia. La estabilidad de la emulsin se rompe con el batido, la congelacin o la
accin de agentes qumicos (cidos, detergentes, etc.), y es aumentada por la
homogeneizacin que reduce el tamao de los glbulos a 2 micras o menos de dimetro.
La determinacin del contenido graso es de gran importancia ya que:
Este parmetro influye en el precio a pagar por litro de leche.
Permite determinar si una muestra de leche cumple con los valores legales establecidos.
Es necesario conocer su valor para estandarizar la leche a los parmetros requeridos
para la elaboracin de derivados.
Para tener valores de referencia para la seleccin gentica de los rebaos.
Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden
clasificarse dentro de tres grupos:
1. Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico, detergentes),
para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y medir consecutivamente
la grasa separada en botellas especiales. A este grupo pertenecen los mtodos de
Babcock (Herreid 1942), de Gerber (Gerber- Schneider).
2. Mtodos Gravimtricos: Son aquellos que utilizan solventes orgnicos para extraer la
grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante pesada del extracto
graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de Roesse-Gottlied y sus diversas
modificaciones entre las cuales se encuentra la de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).
3. Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una determinada
propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su contenido de grasa por ejemplo
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la medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos como el
Milkotester, el Lactronic, etc. (Lucero, 2011)

Butirmetro de
Gerber

Butirmetro de
Babcoock

6.8.5. DETERMINACIN DEL EXTRACTO SECO O SLIDOS TOTALES, SLIDOS NO


GRASOS O EXTRACTO MAGRO Y CENIZA
6.8.5.1. Extracto seco o slidos totales.Por extracto seco se comprende la suma porcentual de todos los componentes de la
leche, menos el agua; esta cifra puede determinarse por el mtodo directo, evaporando
un volumen conocido de leche y desecando en estufa a 103C 2 C hasta peso
constante o por el mtodo indirecto, mediante la relacin de la densidad (D) y su
contenido de grasa (G) y a partir de estos datos la cantidad de materia seca se puede
calcular mediante las siguientes frmulas:
Fleishman:
ST = (1,2 x %G) + 2,665 x (D 1000) x D)
En este caso la D se toma como nmero entero o sea 1033.
RICHMOND:
%ST = (0,25 x D) + (1,21 x %G) + 0,66
En este caso la D se toma solo los valores decimales como enteros, ejemplo si la D es
1,033 entonces se debe usar como D el 33.
QUEENSVILLE:
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g/L ST = (10,6 x %G) + 2,75 (D- 1000)
En este caso la D se toma como nmero entero o sea 1033.
GILIBALDO Y PELUFO:
%ST = 282 (D-1) + (%G x 1,19)
En este caso la D es el valor exactamente ledo.
6.8.5.2. SLIDOS NO GRASOS O EXTRACTO MAGRO
Se puede calcular con la diferencia entre el contenido de slidos totales (ST) y el
contenido de grasa (G).
%SNG = %ST - %G
6.8.5.3. CENIZA
La cantidad de cenizas se puede obtener aplicando la incineracin en mufla previa la
calcinacin de un peso de muestra evaporada hasta sequedad a b.M.
6.8.6. DETERMINACIN DEL PUNTO DE CONGELACIN
El ndice crioscpico o Punto de congelacin, se refiere a la temperatura que se congela
el soluto denominado leche, segn la Ley de Raoult, el PC es directamente proporcional a
la concentracin de los elementos (solutos) disueltos e inversamente proporcional a la
masa molecular de la sustancia disuelta, que se expresa en la relacin:
A = K (C/M)
En donde:
A = Punto de congelacin o descenso crioscpico
K = constante crioscpica del so9lvente (agua = 1,85)
C = concentracin de la sustancia en solucin
M = masa molecular
Todo factor que afecta la relacin Cloro/lactosa y dems solutos del suero inciden en el
PC.
6.8.7. Determinacin del ndice de refraccin
Ayuda a determinar adulteraciones con suero de leche, agua, agua azucarada, agua
salada, leche en polvo. Depende principalmente del contenido de lactosa y de otras sales
solubles. Se separa el suero de la leche mediante adicin de sulfato cprico (Disolver 72,5
g de SO4Cu.5H2O en agua destilada y diluir a 1000ml, esta solucin debe dar un ndice
de refraccin a 20C sea 36 Zeiss o 1,4495 en escala Abbe).
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El valor para leche oscila entre 1,3340 y 1,3480 en escala Abbe y entre 38,5 y 40,5
Zeiss.
TABLA# 7 LA INFLUENCIA DE FRAUDES EN LA LECHE SOBRE LOS DIFERENTES
COMPONENTES *.
FRAUDE

DENSIDAD

GRASA

SOLIDOS NO GRASOS

SOLIDOS
TOTALES

Leche normal

1.029- 1.033

3.2% mnimo

8.2% mnimo

11,4% mnimo

Leche aguada

Menor

Menor

Menor

Menor

Leche
descremada

Mayor

Menor

Igual

Menor

Doble fraude

Igual

Mucho menor

Menor

menor

*http://www.concope.gov.ec/Ecuaterritorial/paginas/Apoyo_Agro/Tecnologia_innovacion/A
groindustrial/Quesos/quesos.htm#INTRODUCC
6.8.8. ENSAYO QUMICO PARA ANALIZAR LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE
6.8.8.1 Prueba de la Reductasa
En la leche debe tomarse en cuenta la reductasa generada por los microorganismos
presentes y su actividad hace que aumente a medida que stos aumentan, por lo que
sirve para controlar el estado higinico y de conservacin de la leche y la aldehdoreductasa componente de la leche, cuya actividad se utiliza para controlar el tratamiento
trmico (pasteurizacin, esterilizacin) a que se ha sometido la leche.
El ensayo se fundamenta en medir el tiempo que demora la leche para decolorar,
mediante reduccin del azul de metileno (TRAM), y mide en forma indirecta, el grado de
desarrollo microbiano en la leche cruda fresca.
El TRAM es inversamente proporcional al nmero de microorganismos que existen en la
leche al empezar la incubacin. Para reportar estos anlisis nos basamos en la tabla de la
NTE INEN 9:2008, que divide a la leche cruda en cuatro categoras como se describe en
la tabla # 8.

Tabla 8: Clasificacin de la leche cruda de acuerdo al TRAM o al contenido de


microorganismos.
Contenido
de
Categora
Tiempo de reduccin del microorganismos
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azul de metileno

aerobios mesfilos REP


UFC/cm3
A (buena)
Hasta 5 x 105
Ms de 5 horas *
B (regular)
Desde 5 x 105 hasta 1,5 x
De 2 a 5 horas
106
1
C (mala)
Desde 1,5 x 106 hasta 5 x
De 30 minutos a 2 horas
106
1
D (muy mala)
Ms de 5 x 106
Menos de 30 minutos
*Puede deberse a la presencia de conservantes, por lo que se recomienda la
identificacin segn la NTE INEN 1500. Tambin se recomienda la identificacin
de neutralizantes.
1
La leche de categora C y D no se acepta para ser procesada.
(Lucero, 2011)

A la media

A una hora

A hora y media

A dos horas

6.8.9. ANLISIS COMPLEMENTARIOS


6.8.9.1 Presencia de conservantes:
formaldehido,
perxido de hidrgeno,
cloro, hipocloritos,
cloraminas, lactoperoxidasa
adicionada y dixido de cloro.
6.8.9.2. Presencia de neutralizantes:
orina bovina,
carbonatos, hidrxido de sodio,
jabones.
6.8.9.3. Presencia de adulterantes:
harina y almidones,
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soluciones azucaradas o soluciones salinas,
colorantes,
leche en polvo
, suero de leche,
grasas extraas.
6.8.9.4. Prueba de Brucelosis:
FUNDAMENTO
Los anticuerpos brucelares contenidos en la muestra, reaccionan con el antgeno
coloreado de Brucella el cual forma con l un complejo antgeno-anticuerpo que se
adhiere a los glbulos de grasa de la leche que, por su menor densidad ascienden a la
superficie del tubo formando una capa a manera de un anillo que se pinta de color morado
que por su intensidad varan en matices; desde un morado intenso (positivo) a un blanco
cremoso (negativo), el cual es indicativo de que la muestra no contiene aglutininas
especficas por lo tanto el antgeno no aglutina permaneciendo la columna de leche
uniformemente coloreada de lila. Los resultados de las reacciones se clasifican en
Negativas y positivas.

6.8.9.5 Contaje de clulas somticas (Ensayo para mastitis)


Las clulas somticas es el 98% los glbulos blancos que tiene la leche para controlar la
presencia de microorganismos extraos en la ubre, en comn bacterias causantes de
mastitis; el 2% est compuesto de clulas epiteliales; cuando hay un gran nmero de
clulas somticas en la leche significa que hay infeccin en la ubre producida por la
mastitis. La leche sana es aquella que contiene menos de 200,000 clulas somticas.
6.8.9.6 California Mastitis Test.

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Este es un mtodo para la determinacin semi cuantitativa del nmero de leucocitos en la
leche, de cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlacin entre el
grado de reaccin y el nmero de leucocitos.

6.10. CLASIFICACIN DE LA LECHE


LECHE PASTEURIZADA:
Se denomina leche pasteurizada a la cul es sometida a una temperatura de 72C
durante 15 segundos, con lo que se asegura la eliminacin de microorganismos
patgenos pero persisten bacterias propias de la leche por lo que se debe conservar
en cadena de fro.
LECHE ESTERILIZADA:
Se denomina leche esterilizada a la que una vez puesta en el envase, se somete a
120C durante 20 minutos. Este proceso ayuda a eliminar todo tipo de bacterias,
puede conservarse a temperatura ambiente durante varios meses; pero como
desventaja tiene que disminuye los nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura):
El proceso para obtener una leche UHT es que es sometido el flujo de leche a 145C
durante dos segundos, con un envasado higinico posterior. Al acortar tanto el tiempo
de calor, se logra la esterilizacin sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
6.11. CLASIFICACION DE LA LECHE POR SU ESTADO FSICO
LECHE LQUIDA
Se califica leche lquida a la que se encuentra en estado lquido como la leche cruda,
con 87% de agua en su composicin.
LECHE CONDENSADA
El proceso para obtener la leche condensada consiste en eliminar gran parte del
agua que contiene, mediante el proceso de evaporacin bajo vaco. Y posteriormente
se le aade sacarosa para asegurar la conservacin.
LECHE EN POLVO
La leche en polvo se obtiene cuando, se somete la leche higienizada a un proceso
complejo de secado y eliminacin del agua hasta un 4% o menos. Este proceso
permite aumentar la vida til hasta 3 aos en la leche descremada y seis meses en la
leche entera.
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CHIMBORAZO
6.12. CLASIFICACIN DE LA LECHE POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL
ENTERA: Contienen todos los nutrientes completos sin la adicin ni sustraccin de
ninguno.
SEMIDESCREMADA: La leche descremada es aquella que contiene la mitad del
contenido normal de grasa.
DESCREMADA: Esta leche es la que no contiene ninguna porcin de grasa.
FORTIFICADA: Esta leche es a la que se le ha adicionado vitaminas, calcio.
ENRIQUECIDA: La leche enriquecida es la que tiene la adicin de nutrientes que la
leche no contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: Quiere decir que no contenido de lactosa.
6.13. DERIVADOS LCTEOS
Los derivados lcteos son aquellos alimentos que se fabrican a partir de la leche,
como por ejemplo.
TABLA # 9 DERIVADOS LCTEOS
Leches
acidificadas
Yogurt

Productos
grasos
mantequilla

Kfir

Crema
leche

Kumis
Quesos
Frescos
maduros

de

Leches
modificadas
Leche
descremada
Semidescremada

Dulces
leche
Arequipe

de

Leche
condensada

Deslactosada

(Lucero, 2011)
TABLA # 10 VIDA TIL DE LECHE Y DERIVADOS
DERIVADO
LCTEO
Leche
pasteurizada
Leche esterilizada

TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO
C
2-5

VIDA TIL
(horas/das/semanas/meses)

Temperatura ambiente

6-9 meses

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72 horas (96 horas)

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CHIMBORAZO
Leche UHT
Yogur
Queso fresco
Queso crema
Queso Mozzarella
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla
Mantequilla

Temperatura ambiente
2-5
2-5
2-5
2-5
-12 - -15
20
15
10
0
-10
-20

3 meses
21 das
30 das
21 das
30 das
5 meses
10 das
20 das
4 semanas
6 semanas
3 meses
6 meses

(Lucero, 2011)
7.- PARTE EXPERIMENTAL E INVESTICACION
Organigrama general y distribucin del personal de la empresa.

Aplicacin de la CALIDAD DE DISEO mediante:

Normas utilizadas en el producto

Leche cruda. NTE INEN 9:2012. Quinta revisin

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CHIMBORAZO

Lmite de contaminantes

Requisitos microbiolgicos
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CHIMBORAZO

Diagrama de la distribucin del proceso

Diagrama de DISTRIBUCIN DE PLANTA ( PROALIM)

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CHIMBORAZO

Diagramas de BLOQUE Y DE FLUJO de la fabricacin del producto Y Ubicacin


de los PUNTOS DE CONTROL y los PUNTOS CRITICOS en el proceso de
fabricacin representado en diagrama de bloques

PC2.- Mal muestreo


para realizar los
anlisis

PC1.- Riesgo que la


leche este alterada o
adulterafa

PC3.- Alto
descremado,
menor porcentaje
PC4.- Verificacin
de los anlisis
qumicos, para
comprobar frescura
en la leche

PC5.- Riesgo - Resistencia de los


microorganismos al tratamiento trmico,

PC6.- Es indispensable
para evitar que se
pierdan enzimas y
protenas que se ven
afectadas por el calor

PC6.- Riesgo de
contaminacin con
PC7.- Adecuar a temperatura
idnea para evitar proliferacin
de microorganismos

VARIABLES DE CALIDAD

Determinacin de las
VARIABLES DE CALIDAD sean: fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, etc. en cada punto de control (las ms importantes)

DEPATAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD

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ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL

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CHIMBORAZO
EMPRESA: PROALIM
P.C.
No

Puntos de
Control

Caractersticas
y/o
Parmetros de
Control

PRODUCTO:LECHE PASTEURIZADA PROALIM


Especificacin
Rango
UNIDAD:
Min
Mx

Norma
Tcnicas
Internas o
Externas

Mtodos de
Medicin o
Ensayo/Pruebas

Frecuencia
de Control

Fsico Mtodo
del
Lactodensmetro
Qumico

Mtodo
por
titulacin
con
NaOH
Visual

Cada ingreso

Presentacin
del Interna
producto
Fecha de caducidad

Visual

Cada
preparacin

MATERIAS PRIMAS
RECEPCION Y ALMACENAMIENTO de las Materias primas, Materiales e Isumos
LECHE DE VACA
1
Recepcin

Densidad relativa 1,027


(g/cm)
a 20 C
Acidez
0,16
Titulante (%)

Impurezas (%)
SORBATO( CONSERVANTE)
1
Recepcin
Revisin

1,032

INEN 9-08

0,18

INEN 9-08

Ausencia

Interna

Cada
ingreso

Cada ingreso

MALTO
Recepcin

Revisin

Presentacin
del Interna
producto
Fecha de caducidad

Visual

Cada
preparacin

AZUCAR
Recepcin

Revisin

Presentacin
del Interna
producto
Fecha de caducidad

Fsico

Cada
preparacin

Apariencia
Blanca cristalina
INEN 66
y color
Propio
FUNDAS de baja densidad de polietileno generalmente de 1,4 kg
Recepcin
Revisin
Limpia y agradable
Interna
Apariencia
Libre de ataque de
microorganismos
No rotas
MATERIALES EN PROCESO
FILTRACION de la Impurezas slidas

Visual

Cada
preparacin

Visual

Por muestreo

Recepcin

Lactosa (%)

4,9

5,0

INEN 9

Contenido
de 3,2
materia
grasa
(%)
Agua (%)
86
Sales Minerales
0,7

4,3

INEN 9

Qumico
Cada ingreso
Mtodo de Lane
Eymon
Mtodo Gerber
Cada ingreso

87
0,8

INEN 9
INEN 9

Fsico
Qumico

Filtracin de
la leche Cruda

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Cada ingreso
Cada ingreso

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CHIMBORAZO
(%)
Slidos Totales 11,7
(%)
pH
6,6
Slidos no grasos 8,2
(%)
Protenas (%)
3,2

Cenizas ( % )
Punto
de
congelacin (C)
Presencia
de
conservantes
Presencia
de
neutralizantes
Presencia
de
adulterantes
Eliminacin
impurezas
B,
lactamicos
ug/L
Organolpticas
Normales
Impurezas
Olor
Sabor

--6,8

INEN 9

Qumico
Mtodo Qumico

Cada ingreso
Cada Ingreso

3,6

INEN 9

Cada ingreso
Micro

INEN 9
INEN 9

Qumico
Mtodo
Kjendal
Qumico
Fsico

Cada ingreso
Cada ingreso

Negativo

INEN 9

Qumico

Cada ingreso

Negativo

INEN 9

Qumico

Cada ingreso

Negativo

INEN 9

Qumico

Cada ingreso

<4 micras

INEN 9

Fsico

Cada ingreso

0,65
---

0,80
-0,54

5,0

Ausencia
INEN 9
Aromtico y agradable
Ligeramente dulce y
agradable
Blanco
opalescente,
ligeramente
Color
amarillento
Consistencia
y
Textura
viscosidad normal
PASTEURIZACION eliminar los microbios patgenos
3
Proteinas (%)
2,5
--INEN 10
Pasteurizacin
de la leche
cruda
Ensayo de la --1
INEN 10
fosfatasa (*)
ENVASADO Y EMPAQUETADO PRODUCTO FINAL LECHE PAZTEURIZADA
Requisitos Fsico Qumicos
4

Envasado

Extracto
seco Min 35
(%)
Materia grasa(%) Mn- 40

INEN 1528

Humedad

Mx-65

Cloruro de Sodio
(%)

Mx-3,5

Aseguramiento de la Calidad

Mtodo
Cada Ingreso
Microbiolgico
Visual Olfato - Cada ingreso
Degustacin

Qumico

Cada
preparacin

Qumico

Cada
preparacin

Qumico

Cada
produccin
INEN 1528 Qumico Mtodo Cada
Gerber
produccin
INEN 1528
Fsico Mtodo Cada
Gravimtrico
produccin
INEN 1528
Qumico
- Cada
Mtodo
produccin
Volumtrico

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CHIMBORAZO
Proteinas (%)

Min 14,6

Mx 18,9

INEN 1528

Qumico

Lactosa (%)

Min 0,27

------

INEN 1528

Qumico

Cenizas (%)

Mn 1,83

Mx 2,1

INEN 1528

pH

Mn 5

Mx 6

INEN 1528

Qumico
Mtodo
Gravimtrico
Fsico - Mtodo Cada
Potenciomtrico produccin
Fsico
Cada
produccin
Qumico
Cada
produccin

Slidos Totales Min 55


Mx 62
(%)
Almidn
Ausencia
Requisitos Microbiolgicos
5
Envasado
Numeracin de 100 mx / g
coliformes
Numeracin de 10max/g
E Coliformes
Numeracin de 10 mx/g
Estafilococos (+)
Deteccin
de Ausencia en 25 g
Salmonella
ENFUNDADO
6
Sellado
Maquina
selladora
automatica
ALMACENADO
7
Organolpticas
Forma
Normales
Color
Corteza
Estructura
Granular
cerrada

Aseguramiento de la Calidad

INEN 1528
INEN 1528

INEN 1528

Cada
produccin
Cada
produccin
- Cada
produccin

Microbiolgico

Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin
Cada
produccin

Interna

Fsico

Cada
produccin

Interna

Visual

Cada
produccin

INEN
1528
INEN
1528
INEN 1528

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