UNIVERSIDADE FEDERAL DOS VALES DO JEQUITINHONHA E

MUCURI
INTITUTO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGIA ICT

ENG302 GESTO E AVALIAO DA QUALIDADE

Dbora Vilela Franco, Profa. Dra.
Primeiro Semestre de 2013

EXERCCIO II AVALIAO
1. Estudo de caso 1: Padaria
Aps participar de um curso de Qualidade oferecido pela Federao das
Panificadoras, Renato, proprietrio da Padaria Lisboa, resolveu introduzir alguns
conceitos de melhoria contnua em seu estabelecimento. A princpio, seu objetivo
eliminar vrios problemas da padaria atravs do uso de uma tcnica estruturada, o
MASP.

A Ficha tcnica da padaria

Nome fantasia: Padaria TAQUARAL 24 hs
Horrio de funcionamento: Segunda sbado das 0 s 24 hs
Proprietrio: Renato Lisboa
Localizao: Av. Portugal, 1500 - Campinas/SP
Ramo de atividade: Fabricao e venda de pes, pizzas, confeitos, salgados,
lanches, leite, bebidas, etc..
Quadro de funcionrios: 3 padeiros, 9 balconistas, 3 caixas e 1 gerente
B - Principais fornecedores:
Manuteno: POLIMEQ Ltda
Limpeza: CLEAN HOUSE Ltda
Segurana: PATRIMAIS S/A
Farinha: Moinhos Coimbra S/A
Bebidas: Distribuidora de Bebidas Vasco da Gama
Produtos para Panificao: Porto & Filhos produtos alimentcios
Produtos frigorficos: Frigocamp
C Escolha do produto
Inicialmente, Renato utilizou as informaes de faturamento e gastos da Padaria
Taquaral durante o ms de abril de 2000 para escolher o problema a ser atacado. Aps
analisar os resultados da tabela abaixo,o produto priorizado pelo programa de melhoria
contnua foi o PO.

VENDAS
PES
LEITE
PIZZAS
CONFEITOS
REFRIGERANTES
OUTROS
TOTAL

25000
31250
50000
3100
12800
3500
125650

DESPESAS,
IMPOSTOS
10000
28150
40500
1500
10280
2450
92855

LUCRO LQUIDO PCT. LUCRO TOTAL

15000
3125
9500
1600
2520
1050
32795

45.7
9.5
29
4.9
7.7
3.2
100.0

D Soluo do Problema
Uma vez que os pes representam aproximadamente 46% da lucratividade da
padaria Taquaral, Renato resolveu observar as principais perdas com pes que a padaria
teve durante o ms de abril. Para isso, usou um formulrio para coletar os dados
obtendo os seguintes resultados:

TAREFA 1: Utilizando alguma das ferramentas, analise os dados e identifique qual

problema deve ser atacado.
TAREFA 2: Para o primeiro trabalho do PROGRAMA de QUALIDADE da PADARIA:
1. Defina como dever ser composta a equipe que trabalhar na anlise do
problema escolhido.
2. Para melhor entender o problema selecionado, a equipe resolveu compilar os
seguintes dados:
a. I - Peso mdio dirio dos pes*, ao longo do ms. Para tanto os seguintes
valores foram considerados (a padaria no funciona aos domingos)

b. Distribuio do peso dos pes* ao redor da mdia. Os 100 dados abaixo

foram coletados aleatoriamente durante uma semana de produo

* Peso do po assado
E Entendimento da soluo de problema
G U A

SA L

F E R M E N T
O

F A R IN H A

In c io

D osagem
M a t r ia P r im a
(M is tu r a d o r )
M is tu r a d a M a s s a
(M is tu r a d o r )
C ilin d r a g e m d a
M assa
(C ilin d r o )
D escanso
da M assa

A q u e c e r F o rn o

C o r te d a tir a e
e n r o la m e n to
(M a n u a l)

N o

T e m p e r a tu r a
O K ?

S u c a ta
C o r te d a M a s s a
(M a n u a l)

S im

Q u e im a d o ?

E n r o la m e n to d o
P o (M q u in a d e
e n r o la r )

N o

S im

R e a p r o v e ita m e n
to
(e x . to r r a d a s )

A ssar
(F o r n o )

B A L C O

F im

N o

A p a r n c ia O k ?

S im

Tarefa 3: Utilize algumas das ferramentas para analisar os dados da tabela I e II

obtendo concluses que contribuam para a descrio do problema. Descreva o problema
constatado em uma frase de claro entendimento por todos.
F Aes de conteno
Tarefa 4: Baseado no entendimento e compreenso do problema a equipe deve
estabelecer aes de conteno para evitar novas multas e possveis reclamaes dos
consumidores.
G Levantamento e Seleo das Causas
Tarefa 5: A lista abaixo mostra algumas possveis causas identificadas pela equipe.
Levante novas causas potenciais e identifique as causas-raiz potenciais utilizando
alguma ferramenta.
- Distrao
- Pressa
- Separao irregular da massa
- Temperatura insuficiente
-Temperatura excessiva
- Perda de temperatura
- Balana descalibrada
- Corte manual
- Percepo visual
- Corte errado

- Falta de controle da matria-prima

- Checagem inadequada do forno
- ???
- ???
- ???
- ???
- ???
- ???
- ???

Supondo que a temperatura excessiva do forno e o corte manual foram consideradas as

causas primrias, a equipe da padaria, seguindo as etapas do MASP, resolveu conduzir
testes para confirmar estas causas como causas potenciais. Para tanto, a equipe
I) Produziu 5 fornadas com temperaturas pr-determinadas e pes crus com
pesos controlados (120 gs). Para cada fornada foram coletados aleatoriamente
5 valores de peso dos pes, conforme mostrados na tabela abaixo.
Tarefa 6: Use o Diagrama de Disperso para verificar se a temperatura do forno tem
correlao com o peso final do po.
T

- II) Coletou aleatoriamente, durante a produo de uma semana, 50 valores de

peso do po cortado (po cru), conforme tabela abaixo:

116,0
123,0
118,0
121,0
120,0

122,0
120,0
121,0
120,0
122,0

123,0
119,0
123,0
121,0
120,0

119,0
120,0
117,0
122,0
122,0

120,0
121,0
121,0
118,0
122,0

121,0
118,0
120,0
121,0
120,0

121,0
124,0
120,0
125,0
119,0

119,0
120,0
122,0
121,0
121,0

121,0
123,0
118,0
120,0
123,0

121,0
120,0
121,0
122,0
119,0

Tarefa 7: Elabore um histograma para analisar a variao (disperso) do peso do po

cortado em torno de um valor mdio e verificar a influncia no peso final do po.
H - Definio e Implementao das Aes Corretivas
Tarefa 8: Aps continuar com os testes para comprovao das causas, a equipe concluiu
que a variao da temperatura do forno a causa primria a ser atacada.

Para isso, deve ser definido um Plano de Ao