INSTITUTO PROFESIONAL DUOC UC

ESCUELA DE RECURSOS NATURALES

Tcnicas frigorficas de conservacin mediante la exportacin va

martima de arndanos

BARBARA DIAZ FUENTES

SEMINARIO DE TITULO PARA LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO AGRICOLA

PROFESOR GUIA: ROBERTO SOTO

Santiago, Chile
2013

Introduccin
[Escriba texto]

Actualmente Chile ha llegado a ser un importante exportador de arndano fresco

y congelados a los pases del hemisferio norte, principalmente debido a las
condiciones climticas ideales de las regiones del pas que actualmente se
producen, adems de las ventajas de producir en contra-estacin.
Se proyecta que para el ao 2016 Chile tendr un crecimiento en superficie en
torno al 5,4%.
A nivel mundial nuestro pas se ubica en el tercer lugar de productores de
arndano fresco despus de EE.UU y Canad. Esto nos hace tener una
mayor responsabilidad en cuanto a mantener la calidad, inocuidad y
mejores competencias del cultivo frente a nuestros recibidores .Es
esencial tener un manejo certero y oportuno en la vida postcosecha del
cultivo para la posterior etapa de exportacin. Especialmente al mercado
de Estados Unidos que actualmente es un pas de destino con el mayor
porcentaje de envi de arndano tanto congelado, como fresco.
Es por ello que la calidad de nuestros arndanos tiene que ir en alza con
respecto a otros mercados. Las etapa de envo del arndano es una de
las mas importantes debido a su gran costo econmico y a la forma
certera y oportuna por los profesionales del rea, debido a las perdidas
monetarias que pueden ocasionarse por deterioros de la fruta en la carga.
En el presente Informe de Seminario se darn a conocer tecnologas y
manejos de postcosecha del arndano, mediante el almacenaje en frio,
con el fin de paliar los principal problema en la vida postcosecha de
arndano .Para ello se realizaran estudios y alternativas de manejos
ptimos en postcosecha con el fin de tener una mayor durabilidad hasta
el arribo de la fruta .

Objetivo general

[Escriba texto]

Estudiar el comportamiento post cosecha de arndano sometido a diferentes

alternativas de conservacin mediante tecnologas de almacenamiento en frio.

Objetivos especficos

Realizar un estudio general en torno al cultivo del arndano

Observar el comportamiento bajo diferentes mtodos por enfriamiento

Realizar comparaciones entre distintos manejos

Estudiar la incidencia de temperaturas en caractersticas organolpticas del

cultivo

Determinar la mejor alternativa de atmosfera para el arndano.

Antecedentes generales

[Escriba texto]

El arndano o blueberry corresponde a una especie frutal nativa de

Norteamrica, perteneciente a la familia Ericceae, gnero Vaccinium
En la figura 1 se muestra la planta y el fruto del arndano.

FIGURA 1 Planta y fruto del arndano.

La produccin de arndano proviene tanto de plantas cultivadas como de plantas

silvestres. En las plantas cultivadas, se presentan dos tipos de especies que son
el arndano alto (Highbush), Vaccinium corymbosum, y el arndano ojo de
conejo (Rabbiteye), Vaccinium ashei. En la produccin silvestre se presenta una
especie autctona de Norteamrica, que corresponde al arndano bajo
(Lowbush), Vaccinium angustifolium .
Los arndanos poseen una gran cantidad de antioxidantes, vitamina C,
polifenoles, calcio, hierro, manganeso y fibra, los que entregan una serie de
beneficios a la salud, tales como una disminucin en la incidencia de
enfermedades cardiacas, una reduccin de infecciones al tracto urinario, alivio de
la fatiga ocular y una reduccin del colesterol daino, entre otros

Situacin del Arndano en Chile.

[Escriba texto]

La primerainternacin dearndanoa nuestro pas, consisti de 250

plantas, de cinco cultivaresprocedentes de Michigan (EE.UU.), en 1978.
En diciembre de 1982, una segunda importacin desde Maryland
(EE.UU.), de los cultivares Atlantic, Bluecrop, Blue Ray, Concora,
Rancocas yStanley. En 1984, la tercera introduccin desdeMichigan
(EEUU), se incorporaron los cultivaresBluetta,Collins,Patriot,
NorthlandyElliot.
EnChilelasprimerasplantacionescomercialessehicieronen1985yaparti
rdeesemomentoelcultivosehaexpandidohastaalcanzarunasuperficie
queseestimasobrepasalas10.000haquepuedensepararseentreszona
sproductoras:lazonanortequecorrespondealaIV,VyR.Mcon998,7h
a,zonacentrosurlacualincluyealaVI,VIIyVIIIregincon6.200haapr
oximadamenteyla zona sur que consideraalas regionesIX, X y XIV
con unas 3.500 ha. (CENSOFRUTICOLA,2005)

Grfico 1.Distribucion regional de la

superficie nacional de arandanos
Los rios
Los Lagos
Coquimbo
Valparaiso
Metropolitana
OHiggins
Maule
Bo Bo
La Araucana

FUENTE: Odepa con datos de catastro frutcolas de Cirn

Grafico 2: Evolucin de la superficie y produccin chilena de arndanos 20002012

[Escriba texto]

FUENTE: ASOEX

Principales destino de exportacin de arndano en el ltimo ao

[Escriba texto]

Una de las principales caractersticas asociadas a los arndanos, es la gran

cantidad de alternativas que presentan tanto de mercados como de usos. En este
sentido, los principales destinos de estas berries corresponden a la exportacin
en fresco y en congelado. Otros usos para estos productos son los jugos,
conservas y deshidratados. A continuacin se presenta una representacin
cuantitativa porcentual de los pases de destino.
Arndano fresco:

Estados Unidos :74%

Holanda : 10%

Reino Unido :7%

Hong Kong : 2%

Otros :7%

Arndano Congelado:

Estados Unidos :39%

Corea del Sur :13%

Australia :12%

Canad : 10%

China:9%

Otros : 17%

Tendencias del transporte

[Escriba texto]

Actualmente Chile realiza exportaciones de arndano a todos los continentes,

concentrndose en Norte Amrica .El transporte areo es usado en especies
mas sensibles por daos en postcosecha o hacia mercados que paguen un
elevado precio en la transaccin de comercializacin al exportador .El transporte
martimo en el sistema de carga ms utilizado , peor a la ves el menos eficiente
.El tiempo en el envi de carga posee fluctuaciones ,pero tambin es el mas
econmico para exportadoras y comprador , dado que se puede jugar en el precio
por kilo de la comercializacin.

Grafico 3: Tendencia en Sistema de Transporte: Flete Areo vs. Flete MartimoArndanos desde Chile

100%
90%
80%
70%
60%
Areo

50%

Maritimo

40%
30%
20%
10%
0%
02-03.

03-04.

04-05.

La importancia de Postcosecha

[Escriba texto]

05-06.

06-07.

07-08.

08-09.

Al finalizar la maduracin organolptica, los frutos de arndano adquieren el color

azul caracterstico, resultan ms dulces y menos cidos y su pulpa es menos
firme. Al ser climatrico, puede cosecharse a partir de la madurez fisiolgica,
teniendo en cuenta que el estado de madurez ms adecuado para la recoleccin
est en relacin con la distancia al destino de venta.
El arndano es susceptible a la deshidratacin y a la ocurrencia de
enfermedades de postcosecha. Es un fruto con una tasa de deterioro considerada
baja a moderada a 4 y 5C, pero que se eleva rpidamente a temperatura
ambiente. El fro es una tcnica ampliamente utilizada para disminuir el ritmo de
deterioro de los frutos, reducir la deshidratacin y deprimir el desarrollo de
enfermedades.
Para evitar prdidas de la calidad, es necesario reducir rpidamente la
temperatura de la pulpa del fruto mediante el pre enfriado. El mtodo ms
recomendable para pre enfriar arndanos es por aire forzado. La fruta sometida al
mtodo puede permanecer a 0C con una humedad relativa entre 90 y 95% hasta
alrededor de 14 das.

Problemas en postcosecha
[Escriba texto]

Debido a deficiencia de nutrientes , humedad relativa alta de campo , malos

manejos en manipulacin , almacenaje y refrigeracin se ocasionan problemas
tanto internos , como externos los que disminuyen el precio y mercado final de
destino del fruto .Como por ejemplo :
Cambios en el sabor y olor
Ablandamiento
Deshidratacin/ Prdida de peso
Arrugamiento
Hongos (i.e. Botrytis, Geotrichum)

Siendo los daos mayoritariamente causados por hongos , especialmente botrytis

cinrea , hongo de gran importancia agrcola no solo en arndano si no en la
mayor parte de cultivos hortofrutcolas. Este hongo tiene una larga vida como
saprfito, pero bajo condiciones favorables puede convertirse en patgeno ya que
sus conidias se vuelven infecciosas. Despus de unos das, las partes afectadas
son cubiertas por un moho gris caracterstico, hecho de largos conidiforos. Las
condiciones ptimas para la infeccin son temperaturas de 15 a 25 C y
humedades relativas altas (> 95%) as como tambin una pelcula de agua que
persista varias horas sobre los rganos de la planta
Fisiologa de la maduracin y del deterioro
A 4 y 5C los arndanos tienen una tasa respiratoria considerada baja a moderada,
pero la misma se eleva considerablemente a temperatura ambiente. Cuanto mayor es
la tasa respiratoria, ms rpido se producen los cambios involucrados en la
maduracin y en la prdida de calidad. En comparacin con otros "berries", los
arndanos presentan menor tasa de deterioro. Son susceptibles a la deshidratacin,
siendo 3% el valor de prdida de peso mximo admisible.
Entre los procesos que ocurren durante la maduracin, el ms evidente es el cambio
de color externo, desde el verde al rosa y finalmente al azul. A medida que el color
cambia, se produce un aumento en el contenido de slidos solubles (azcares), y una
disminucin de la acidez. Tambin se observa un progresivo ablandamiento de la
pulpa, lo cual constituye una de las principales causas de descarte, pero es
dependiente de la variedad utilizada.
Los arndanos son altamente susceptibles al desarrollo de enfermedades durante la
postcosecha, pudindose observar sntomas apenas transcurridas 12 horas de
permanencia a temperatura ambiente, principalmente si se encuentran hmedos. Se

[Escriba texto]

ha encontrado que las frutas ms cidas, y por lo general menos maduras, son menos
susceptibles al desarrollo de las enfermedades causadas por Alternaria sp
y Botrytis sp. Nuevamente en este aspecto se ha determinado diferente
comportamiento segn la variedad utilizada. En envos de arndanos por avin y por
barco desde Chile a Estados Unidos se ha registrado una mayor susceptibilidad a las
enfermedades en la variedad Ivanhoe respecto de Bluecrop

Tecnologa de postcosecha
Estas son un conjunto de tcnicas aplicadas a frutas y hortalizas frescas desde la
cosecha en adelante, tendientes al mantenimiento de la calidad obtenida en el
campo, para posibilitar que estos productos perecederos se encuentren
cnutritivo

Refrigeracin

El fro es una de las tcnicas ms ampliamente utilizada en el mundo para reducir

el deterioro postcosecha de frutas y hortalizas frescas. Como ya se ha
mencionado, el aumento de la temperatura tiene un efecto ms que proporcional
sobre el aumento de la respiracin y con ello, sobre el deterioro. Adicionalmente,
el uso del fro permite reducir la deshidratacin, deprime el metabolismo de los
frutos e inhibe el crecimiento de hongos y bacterias.
El preenfriado es una prctica cuyo objetivo es reducir la temperatura de la pulpa
de la fruta lo ms rpidamente posible hasta alcanzar valores cercanos al
aconsejado para la conservacin. Debe efectuarse dentro de las 4 horas desde la
cosecha, ya que cuanto mayor sea la demora, mayor ser la prdida de la
calidad. No es aconsejable utilizar agua como refrigerante (hidrocooling) debido
a que la fruta hmeda es altamente susceptible a podredumbres. El enfriamiento
en cmara frigorfica tampoco es til debido a la ineficiencia del sistema para
reducir la temperatura de la pulpa de la fruta en poco tiempo. El mtodo
[Escriba texto]

recomendado para preenfriar arndanos rpidamente es el que utiliza aire

forzado. En este sistema de preenfriado se obliga a pasar el aire fro dentro de los
envases por accin de un ventilador o forzador de aire ubicado en uno de los
extremos de la carga. Mientras que por aire forzado se logra bajar la temperatura
de la pulpa desde 20 y 25C hasta 1,5C en 2 horas, se requieren 48 horas
utilizando una cmara fra.
La fruta preenfriada debe permanecer a baja temperatura, para lo cual puede
disponerse en el interior de una cmara frigorfica durante un corto
almacenamiento o bien, puede ser enviada a destino en transportes refrigerados.
La temperatura ptima para conservar la fruta es cercana a 0C, con una
humedad relativa entre 90 y 95%. Estas condiciones permiten mantener la calidad
durante alrededor de 14 das.

Aplicacin de atmsferas modificadas

La composicin del aire consiste en: oxgeno (O2) 21%; dixido de carbono
(CO2) 0.03%; nitrgeno (N2) 78%; otros gases (argn, nen, etc) hasta completar
100%. Las atmsferas modificadas o controladas contienen en general niveles
ms bajos de O2 y mayores de CO2 que el aire. Mediante el uso de estas
tecnologas se consigue reducir la respiracin de la fruta y por lo tanto, retrasar la
maduracin y deprimir el metabolismo en general, inclusive el de los
microorganismos.
La disminucin de la tasa respiratoria (deterioro) de algunas frutas se logra con
niveles de CO2 de alrededor de 10% a 20%. Algunos resultados sealan que
concentraciones de O2 entre 8% y 10% y de CO2 entre 10% y 13% han logrado
mantener la calidad de los arndanos entre 5 y 8 semanas a 0-1C, considerando
un perodo adicional de 3 das a 18-20C. A su vez, concentraciones de CO2 de
15% reduciran la incidencia de podredumbres.

[Escriba texto]

Cuando la modificacin de las atmsferas se realiza manteniendo un control ms

o menos exacto de la concentracin gaseosa dentro de cierto rango, recibe el
nombre de atmsfera controlada (AC); si la modificacin de la atmsfera no es
controlada activamente, sino que utiliza una mezcla de gases resultante del
intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la respiracin del producto, la
tcnica se denomina atmsfera modificada(AM).
Se ha demostrado que los arndanos responden positivamente al uso de
atmsferas controladas. Uno de los inconvenientes que presenta el uso de esta
tecnologa es su alto costo. Adems, para cargar un contenedor equipado con
generador de atmsferas para la exportacin por va martima se requieren
alrededor de 3 a 4 toneladas de arndanos, volumen que debe reunirse en un
mximo de 2 das y representa un problema operativo real. No obstante, la
aplicacin de AC se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
largos perodos, mayores a las 3 semanas.
El uso de atmsferas modificadas se ha incrementado en los ltimos aos en los
pases desarrollados. Una de las razones es que esta tecnologa puede ser
aplicada a diversos tamaos de envase, desde palets completos a un pequeo
envase individual. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los niveles de O2 y
CO2 alcanzados en el interior del paquete deben encontrarse dentro del rango
recomendado para esta fruta, ya que puede haber produccin de aromas extraos
y diferentes manifestaciones de dao fisiolgico en la misma.

Ozono activo.

El ozono se usa extensivamente para preservar alimentos en

almacenaje. Concentraciones bajas de ozono (0,05 ppm.) en la atmsfera de
frigorficos o cmaras hacen que los alimentos puedan estar almacenados por
mucho ms tiempo, evitando el crecimiento del hongos y destruyendo las
bacterias medioambientales. El ozono mejora la calidad de los alimentos y evita

[Escriba texto]

que los olores pasen de un producto a otro.

La principal utilidad del ozono en la preservacin de alimentos es su eficacia para
atacar, reducir y eliminar las bacterias que causan la mayora de los problemas en
su conservacin. Esto permite un alto grado de humedad en las cmaras, con lo
que se obtiene menores prdidas de peso por deshidratacin

Desarrollo

A continuacin se realizara un estudio con respecto a diferentes manejos y

tecnologas en el empleo de una ptima vida pos cosecha del arndano,
Especificando en el manejo de su principal problema en esta etapa botritys
cinerea. Resulta de gran importancia establecer cules son las condiciones en
donde se establezcan un recomendable manejo y diferencias entre tecnologas.
El arndano como fruta de exportacin ha tenido una gran expansin en nuestro
pas por lo que hoy en da conservar esta especie por mayor tiempo en
almacenamiento refrigerado se hace indispensable. Por otra parte utilizacin de
transporte martimo hoy en da en la ms utilizada por sus bajos costos en
transporte , aunque no en todos los caso es la opcin idnea para ello .
Se analizaran estudios frente a diversos sistemas de atmosferas controladas
mediante el almacenaje en frio del arndano en busca de la alternativa mas
eficiente para los envi de exportaciones.

[Escriba texto]

Se realizaran comparaciones entre diversas alternativas, tiempo de viaje de la

carga y variedades de arndano.

Caso Estudio #1
Variedad: Brigitta
Comparacin: Contenedor Ozono vs. Contenedor Atmosfera Controlada (CO2)
Nivel Ozono: Output Ozono de 250 ppb para mantener ambiente con 100 ppb
Duracin: 18-das de viaje / Chile a U.S.A.

Comparacin

Atmsfera Activa (Ozono) Atmsfera Alto CO2

Impacto en

Mantiene sabor de post-

Altos niveles de

sabor

cosecha

CO2 pueden cambiar y

Sin residuos

alterar el sabor

Control de

Consume y regula

Puede acumularse

Madurez

niveles de etileno

etileno

Mantiene la firmeza

No garantiza el

Minimiza arrugamiento

mantenimiento de
apropiados niveles de
CO2 durante el viaje.

Control de
[Escriba texto]

Evita esporulacin de

Suprime esparcimiento

Pudriciones

hongos

de hongos

Oxida molculas de

Clulas de hongos y

hongos y bacterias

bacterias presentes

Aprobado

Aprobado

Disponibilidad

Disponible en refeers

Requiere contenedores

y Logstica

nuevos y usados

nuevos

15-min instalacin pre-

Requiere test de presin

carga fruta

(24-hr antes)

+No requiere instalacin

Requiere instalacin de

de cortinas

cortinas

Uso en
orgnicos

Cutoffs en puerto
temprano (cuando
inyeccin de gas es
requerida)

[Escriba texto]

http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:yLY9bxGiiWMJ:www.as
oex.cl/Admin/PaginaWeb/Biblioteca/Archivos/bajar2.asp%3Fid_c%3D1558%26tab
la%3Dbiblio_archivo+&cd=11&hl=es&ct=clnk&gl=cl
http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:yLY9bxGiiWMJ:www.as
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[Escriba texto]

http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071834292010000200002&script=sci_arttext
http://soda.ustadistancia.edu.co/enlinea/Exe%20horticultura%20y%20fruticultura.
%201er.%20Momento/70726f64756363696f6e5f686f72746f6672757469636f6c61
5f6f7267c3a16e696361.pdf#page=112
http://www.elsitioagricola.com/gacetillas/balcarce/bl20021029/arandanos.asp
http://www.blueberrieschile.cl/paper/Mercado-y-proyecciones-del-cultivo-dear%C3%A1ndanos.pdf
http://www.capab.org.ar/Htmls/noticias_sector/Seminario%20Ar%C3%A1ndano%
20Chile-Tecnolog%C3%ADa%20de%20atm%C3%B3sfera%20controladaSra.%20Mardones.pdf

http://envirolife.com.ar/product/ozono-camaras-frigorificas
http://www.robsonberries.cl/es/producciontemp.html

http://www.centrodecompetitividaddelmaule.cl/files/arandanos.pdf

http://www.odepa.gob.cl//odepaweb/publicaciones/doc/10015.pdf;jsessionid=7AE9
97692C2659A3C54075D1B4E14F0A
http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071834292010000200002&script=sci_arttext

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