ELABORACIN DE QUESO

El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentracin de una parte de la
materia seca de la leche, por medio de una coagulacin. Salvo pocas excepciones, los mtodos de
fabricacin y de control de la fermentacin del queso fueron descubiertos y desarrollados
empricamente, y es as que resultan productos que son tpicos de una determinada zona o clima o
lugar; sin embargo, el desarrollo tecnolgico y de la microbiologa hace que hoy da en cualquier
lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron tpicos de un cierto lugar.
Clasificaciones de los quesos.
Existe una gran variedad de quesos, pero es difcil establecer una clasificacin de ellos, pues las
caractersticas que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias
clasificaciones. As por ejemplo pueden clasificarse:
1) Segn el mtodo de coagulacin, se pueden los quesos dividir en: Quesos cidos, quesos de
cuajo o enzimticos.
2) Segn la maduracin, se pueden agrupar en: frescos, no madurados y quesos
madurados.
3) En cuanto a textura y abertura se pueden considerar los quesos con hoyos y sin
hoyos.
4) En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.
Proceso de fabricacin de quesos.
No existe diferencia grande en la composicin de los distintos quesos, en comparacin
con la gran diversidad de sabor, textura y apariencia; esto se debe a que en la fabricacin
intervienen muchos factores, algunos especficos para ciertos tipos de quesos y
determinantes para el desarrollo de sus caractersticas.
En lo que sigue no se detallar la elaboracin especifica de un determinado tipo de
quesos, sino de los procesos generales de la fabricacin de los mismos, aunque algunos
de estos procesos no se llevan a cabo para todos los quesos.
En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los
siguientes:
1) Materia prima fundamental, que es la leche.

2) Maduracin de le leche.
3) Coloracin.
4) Coagulacin de la leche.
5) Trabajo de la cuajada.
6) Moldeado y prensado de la cuajada.
7) Salado de quesos.
8) Maduracin de quesos
1) Leche para elaboracin de quesos.
La leche debe presentar ciertas caractersticas para obtener un queso de calidad y con
buen rendimiento. Debern considerarse por lo tanto una serie de factores para que una
leche se utilice en la elaboracin de quesos. Entre ellos estn:
a) Naturaleza fsico-qumico:
La leche debe ser normal, especficamente en lo que se refiere a sales minerales,
especficamente la del calcio, pues este es importante en la constitucin de la micelos.
b) Contenido de protena coagulable:
El contenido de casena en la leche debe ser alto. Al principio de la lactacin, las leches
contienen poca casena; por eso se usan las leches obtenidas de 10 u 11 das despus
del parto.
c) Capacidad para coagular por accin del coagulante (ya sea cido o
enzimtico)
Las leches que se utilizan para elaborar quesos deben cuajar rpidamente con los
coagulantes.
Sin embargo, el tiempo de coagulacin depende, entre otros factores, de la acidez (a
menor pH hay mayor actividad de las enzimas y, por consiguiente, la gelatinizacin es
mas rpida); tambin depende de la composicin de la leche.
d) Presencia de sustancia inhibidoras.

Las leches que se emplean para hacer quesos no deben contener sustancias
que inhiben el crecimiento microbiano (antibiticos, antispticos, restos de detergentes,
etc.) ya que estos pueden interferir en la maduracin de los quesos, que se hace con
cepas seleccionadas. La penicilina es el antibitico que mas inhibe a las bacterias lcticas.
(Villegas-de-Gante A. 2004).
e) Las leches para quesera deben tener pocos microorganismos.
Por eso, la leche utilizada se debe pasteurizar. Con una leche pasteurizada se controla
mejor la maduracin de la misma; tambin se eliminan los microorganismos indeseables.
Esa eliminacin de la flora inicial permite controlar mejor el proceso, e inocular los
microorganismos deseados (fermentos lcticos) para producir quesos de composicin y
calidad mas uniformes:
La pasteurizacin puede hacerse a 70C durante 15 a 20 segundos (pasteurizacin
rpida) para que no precipite el calcio como trifosfato clcico (que es insoluble), y evitar de
esa manera una coagulacin defectuosa. (Si se hace a mayor temperatura deber
agregarse iones calcio, usndose el cloruro de calcio en una proporcin de 10 a 30 gs. por
cada 100 l. de leche.
Tambin puede hacerse a ms de 80C; de esta forma la - lactoalbumina y la lactoglobulina coagulan y quedan retenidos en casena (cuajada) durante el desuerado, lo
que aumenta el rendimiento.
Por otra parte, la pasteurizacin aumenta la cantidad de grasa que queda retenida en el
queso.
La pasteurizacin acarrea algunas desventajas. Provoca una modificacin de la
composicin y en la estructura fsico-qumica de la leche como la unin de la casena en la
-lactoglobulina, lo que inhibe parcialmente la actividad del cuajo, lo que lleva a aumentar
el tiempo de coagulacin. Otro inconveniente es que dificulta el desuerado; tambin el

calentamiento provoca la liberacin de grupos sulfhidrilos de las protenas solubles,

afectando el desarrollo de los microorganismos lcticos, retardan la maduracin. (Harbutt
J. 1998).