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sali al mercado un espumante cosecha tarda. No es para menos, en un pas donde el parmetro de lo dulce es el mejor invento
argentino: el dulce de leche.
Pero, cul es la diferencia entre un vino dulce natural y un cosecha tarda?
A medida que la uva madura en la planta, aumenta la cantidad de azcar que contiene. Ese azcar ser el que luego se transforme en alcohol, por medio de las levaduras, en el proceso de fermentacin. Si el proceso de fermentacin
se detiene, la cantidad de azcar que contendr ese vino ser mayor al que contendr un vino que completa el proceso. Eso es lo que se hace cuando quiere obtenerse un vino dulce natural: detener la fermentacin. Cuanto antes se
interrumpa, mayor ser la cantidad de azcar del mosto. El resultado ser un vino de buen color, con marcada frescura y un balance entre dulzura y acidez.
Los cosecha tarda, en cambio, se elaboran con uvas que sobremaduraron en la planta. No se las cosecha en el momento en que estn ptimas para elaborar un vino, sino que se las deja en la planta por ms tiempo. Eso provocar que
la uva comience un proceso de deshidratacin por el cual disminuye la cantidad de lquido contenido en la uva, lo que concentra la cantidad de azcar. Un cosecha tardo es tambin, por lo tanto, un vino dulce natural. Debido a la
menor cantidad de jugo que tendr la uva, es que se necesitar mayor cantidad de uvas para la elaboracin. Por ese menor rendimiento, las botellas de los cosecha tarda tienen menor capacidad (375 o 500 cc) y un mayor costo
final.
En resumen, las uvas para un vino dulce natural se cosechan junto con las dems, en cambio para un cosecha tarda un tiempo despus. Es el enlogo el encargado de decidir cul es el momento indicado.
En nuestro pas se elaboran vinos dulces naturales frescos y con una muy buena acidez. Los hay elaborados con uvas Chardonnay, Viognier, Sauvignon Blanc, Torronts y Gewrztraminer, entre otras. Son ideales para acompaar quesos
fuertes, como el queso azul, y postres, por lo tanto pueden consumirse tanto al principio como al final de la comida. En cuanto a la temperatura ideal para tomarlos depender de cada vino, pero siempre se los bebe fros,
generalmente entre los 7 y los 12 grados.
El vino de hielo (en alemn Eiswein,1 en ingls icewine o ice wine y en francs vin de glace) es un vino hecho de uva helada con una fuerte concentracin en azcar. La tcnica para
conseguir esta uva consiste en dejar sobremadurar la uva en la cepa, que no se cosecha hasta que se produce la primera helada. Cuando el grano se hiela, el agua se expande y rompe la
cascarilla de la uva. As, se pierde ms agua y el azcar es ms concentrado.
Los vinos de hielo son extraordinarios de riqueza y de persistencia aromtica gracias a su concentracin y a una acidez fuera de lo comn.
Es una tcnica que se utiliza en zonas fras donde se cultiva la via, sobre todo en Alemania, Canad (donde se le llama, en ingls, con el trmino icewine, en una sola palabra) y Francia y se
hace con variedades como Gewrztraminer y Riesling, pero tambin con Chardonnay, Cabernet franc y vidal (en Canad). Los que tienen ms reputacin se encuentran en Alemania, sobre
todo a lo largo del Mosela, el Sarre y el Ruwer. Hay igualmente Eiswein austriacos. Son a menudo muy caros (250 euros por botella).
Quebec tiene tambin una buena reputacin en este dominio, donde tambin se elabora sidra de hielo. En Canad se produce tambin en Columbia Britnica y en Ontario, en la regin de los
Grandes Lagos.
En Espaa se ha ensayado con xito en la zona del Peneds, en Valladolid, La Seca, (Rueda), de uva verdejo, y en Aragn, Miedes (Denominacin de Origen Calatayud), mediante uva
Macabeo, o en la Comarca del Arlanza a partir de Uva tempranillo (2 ).
Aplicaciones gastrnomicas
El vino de hielo es recomendable tomarlo como un vino de postre, con dulces, frutas o con foie, o bien degustarlo sin ms en la sobremesa despus de la comida. Se toma en pocas
cantidades, ya que es para disfrutarlo y saborear sus aromas mgicos. Muy al contrario de lo que la gente piensa, los vinos de hielo se deben tomar a una temperatura de 10-12 y no a
temperaturas prximas a congelacin. Si llegsemos a congelar dichos vinos, perderamos la calidad del producto por la concentracin del agua en forma de hielo y consiguiente
desestructuracin del mismo.
Este mtodo de criogensis artificial se basa en congelar las uvas en el punto deseado de maduracin, y extraer despus el mosto, cuando todava est totalmente congelada, obteniendo as,
un resultado anlogo al proceso natural, pero mucho ms seguro.
Este proceso artificial permite mas seguridad en el resultado, al dominarse por completo todo el proceso (temperatura de recogida, temperatura de maceracin, tiempo transcurrido, etc...), a
diferencia del modo natural, en el que los parsitos o microorganismos de la uva por sobremaduracin, una maduracin insuficiente, o un proceso de prensado demasiado lento
(descongelacin), pueden arruinar la calidad del vino de hielo natural, ya que las condiciones de la uva deben seguirse de manera muy estricta, para obtener resultados ptimos.5
Las sidras de hielo, elaboradas a partir de manzanas de mesa comunes, son tambin de calidad y merece la pena degustarlas y conocerlas. Tal vez sea Canad el pas con sidras de hielo de
mayor calidad.