Extractos aromticos de queso Roncal se obtuvieron mediante la extraccin con fluidos

supercrticos (SFE) en diferentes condiciones de disolvente. Un apoyo adecuado a la

percepcin sensorial de los extractos se ha seleccionado de un grupo que contiene cuatro
productos comerciales: crema endulzada, quark, requesn y suero de queso de leche de oveja
(tipo requesn). Suero de queso de leche de oveja se encontr que era un apoyo adecuado
para la evaluacin de las cualidades sensoriales del queso Roncal. Para evaluar la
representatividad de los extractos aromticos, se aplicaron tres mtodos sensoriales
diferentes: clasificacin, la similitud y las pruebas determinadas. La mezcla de disolvente de
reconstitucin que mejor representa cualidades aromticas Roncal era n-hexano: acetona (2:
1). (2001 Elsevier Science Ltd. Todos los derechos reservados.
Se utilizaron muestras de queso de oveja de Roncal .
La fraccin voltil de queso de leche de la oveja era extrado por SFE. Extraccin con fluido
supercrtico era llevado a cabo con dixido de carbono lquido puro . Las condiciones de
extraccin para la extraccin de la cmara fueron de 50 C y 109 bar, tanto para la fase
esttica ( 20 min) y la fase dinmica ( 20 min) .
Los analitos extrados y retenidos en una slice octadecil (ODS ) trampa mantienen a -5 C
durante todo el proceso se reconstituyeron en 0,3 ml de disolvente.
Los disolventes usados fueron n - hexano, n - hexano : acetona ( 2 : 1 ) y n - hexano : acetona (
4 : 1 ) . Para el presente estudio , se realizaron un total de 116 extracciones , 48 para
determinar el soporte slido , 32 para el estudio de la similitud y 36 para el estudio
correspondiente.
Mtodos sensoriales
Se aplicaron tres mtodos sensoriales diferentes: clasificacin, la similitud y las pruebas
determinadas. Para todas las pruebas, se analizaron las muestras a temperatura ambiente
despus de un tiempo de equilibrio de 30 min. Los ensayos sensoriales se realizaron con un
equipo de expertos especializados en la DOP Roncal evaluacin queso
RESULTADOS
Las pruebas de clasificacin mostraron que el suero de queso de leche de oveja es el soporte
ms adecuado para la evaluacin de los extractos.
De hecho, los panelistas que participaron describen que el suero de queso de leche de oveja
enriquecido con los extractos aromticos tenan un olor relativamente neutral con una ligera
nota de acidez.
Estas caractersticas sensoriales de los quesos de suero de leche de oveja pueden explicar la
idoneidad de este producto como un soporte neutro para los extractos de queso aromticas.
La crema azucarada fue la ms difcil para percibir las caractersticas de olor de los extractos.
Esto puede ser debido al dulce olor que enmascara el olor de los extractos, o al menos hace
que sea difcil percibir sus notas olfativas.
El suero de queso de leche de oveja fue seleccionado como el apoyo a los extractos aromticos
de queso de oveja, mientras que los otros fueron descartados debido a su mayor interferencia
con las caractersticas sensoriales de los extractos aromticos.

Se encontraron diferencias significativas entre los extractos aromticos aislados con n-hexano
y aquellos con los otros dos condiciones de disolvente probados.
El extracto aromtico aislado con n-hexano se destac en esta serie de evaluaciones como la
menos representativa del olor del Roncal queso y su olor se describi como solvente
Esta menor representatividad del extracto recogido en n- hexano puede ser debido a la menor
polaridad de este disolvente con respecto al n-hexano : mezclas de acetona .
Aunque el uso de acetona significa un aumento en la recuperacin de ciertos compuestos que
podra emitir un intenso olor caracterstico. Los panelistas, muestran una mayor similitud con
los extractos recogidos en n-hexano: acetona con queso Roncal, independiente de la relacin
de disolvente.

Los disolventes de reconstitucin (n-hexano, acetona y metanol) fueron adquiridos de Panreac

(Montcada y Reixat, Espaa).
Para cromatografa de gases, Celite 545 (tamao de partcula de 0,01 0,04 mm)
Dixido de carbono lquido (grado puro) se adquiri de BDP International Inc. (Nueva York,
EE.UU.).
La fraccin voltil de queso de leche de oveja se extrajo por SFE Un extractor de 7680 se utiliz
( Hewlett - Packard , Wilmington, DE , EE.UU. ) . Las condiciones fueron las mismas para todas
las extracciones . La cantidad de 0,7 g de queso rallado previamente y homogeneizada se
mezcl en la proporcin de 1 : 1 con almina activada previamente a 200 C y despus se
enfri a temperatura ambiente .

Extraccin con fluido supercrtico se llev a cabo con dixido de carbono lquido puro . Las
condiciones de extraccin para la extraccin de la cmara eran 503C y 109 bar, tanto para la
fase esttica ( 20 min) y la fase dinmica ( 20 min ) .
Los analitos extrados fueron retenidos en una slice octadecil (ODS ) mantiendole a -5 C
durante todo el proceso de reconstitucion en 0,3 ml de disolvente.
Los disolventes usados fueron n - hexano, n - hexano : acetona ( 2 : 1 ) y n - hexano : acetona (
4:1).