Sazones y andanzas

p o r el C en t r o H i s t r i c o

de la ciudad de mxico

Sazones y andanzas
p o r el C en t r o H i s t r i c o

de la ciudad de mxico
v cto r h u g o ag u i l ar moral es

Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Mxico, 2012

TX716
.M4
A45
Aguilar Morales, Vctor Hugo.
Sazones y andanzas por el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico /Vctor
Hugo Aguilar Morales. -- Mxico: UNAM, c2012.
192 p. : il.
ISBN : 978-607-02 2945-9
1.Cocina mexicana. 2. Cocina -- Ciudad de Mxico. 3. Ciudad de Mxico -- Descripcin y viajes. 4. Ciudad de Mxico -- Vida social y costumbres. I. t.

Sazones y andanzas por el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico

Primera edicin: 15 de agosto de 2012
D. R. 2012 Universidad Nacional Autnoma de Mxico
Ciudad Universitaria, C. P. 04510, Mxico, D. F.
Coordinacin de Difusin Cultural
Direccin General de Publicaciones y Fomento Editorial
Cuidado de la edicin: Roberto Sepulveda
Fotografas: Marco Antonio Pacheco
Correccin de estilo: Alejandro Soto V.
Diseo editorial y formacin: Esteban Granados
ISBN: 978-607-02 2945-9
Prohibida su reproduccin parcial o total por cualquier medio
sin autorizacin escrita del titular de los derechos patrimoniales.
Impreso y hecho en Mxico / Made and printed in Mexico

ndice
Presentacin: Jos Narro Robles

11

Presentacin: Mara Teresa Uriarte C.

13

Introduccin

15

Agradecimientos

17

Botanas y entradas
19
Triloga de taquitos botaneros
20
Taquitos de carne trtara
20
Taquitos de fideos secos
22
Taquitos de jaiba a la campechana
24
Triloga de ceviches
27
Ceviche de esmedregal con coco y tostones de pltano
28
Ceviche de pulpo con chipotle meco y pia
29
Ceviche de robalo en salsa verde de hierbas frescas con mango
30
Triloga de picos de gallo
33
Pico de gallo con chicharrn placero
33
Pico de gallo con chicharrn de aldilla 34
Pico de gallo con machaca nortea
37
Charales fritos con salsa esmeralda de Chapala
39
Guacamole compuesto con requesn y aceitunas
40
Mochomos de machaca estilo Sinaloa
43
Palomas de chilorio con queso y frijol
44
Tartaletas de huazontles a los tres quesos
46
Rollitos de carnitas de pato con glas de chile pasilla al balsmico
49
Canicas de chicharrn prensado
51
Trtara de dos salmones con vinagreta de mango con jengibre y curry
52
Carpaccio de abuln con aderezo tahini al chipotle
55
Ensaladas
Ensalada de ayocotes, hierbabuena y queso panela con vinagreta de semillas aromticas 58
Ensalada de manzanas, foie gras y cacao con vinagreta de miel de maguey y trufa
60
Ensalada de jitomates rostizados al horno con queso de cabra al chipotle
63
Salpicn de venado con recaudo yucateco
64
Triloga de ensaladas de nopales
67
Ensalada de nopales con queso feta, organo y jitomates deshidratados
67
Ensalada de nopales con camarones rostizados y vinagreta de curry verde
68
Ensalada de nopales con crujiente de queso adobera
70
Sopas y cremas
Sopa verde mexicana Centro Histrico
Crema fra de jocoque con pepinos y berros
Sopa de fideos secos doa Margarita
Sopa de nopales con camarones enchipotlados
Crema de ejotes avainillada
Consom de res con verduras a la parrilla
Crema de lentejas con langostino

75
77
78
80
82
84
86
7

Consom de res con ravioles de foie-gras, piones y flor de calabaza

Potaje de romeritos al miso con callo de hacha y camarones
Crema de flor de calabaza al cardamomo
Sopa de pejelagarto asado con papa y chaya al azafrn
Crema oaxaquea de frijol tostado con chile chilhuacle negro

88
90
92
94
97

Platos fuertes
Lomo de robalo con chilmango guerrerense
Lomitos de huachinango con salsa de esquites y almejas al epazote
Lomo de atn a la parrilla en costra de hoja de pimienta
Bacalao azafranado
Pato estilo carnitas con salsa moreliana de chile ancho, naranja al ans y mejorana
Pollo encacahuatado al perejil frito
Lomo de cerdo en mole amarillito con jengibre
Rack de cordero con salsa de chile pasilla al mezcal
Chuletn de ternera con salsa borracha estilo don Porfirio
Filete de res arriero
Filete de pascua
Filete de res con entomatado, con chile meco y naranja
Filete de res con caracoles, panada de epazote y salsa de chile morita

101
103
107
109
113
114
116
118
121
122
125
126
128

Postres
Buuelos tabasqueos de yuca con salsa inglesa al azafrn
134
Choux de cajeta de frijol con salsa de chocolate y semilla de cilantro
136
Bavaresa de camote amarillo al cardamomo
139
Canutillos de chongos zamoranos con requesn, salsa de caramelo y canela
140
Ante de zapote negro con naranja y tequila
143
Gaznates de higos enmelados al ans
144
Papn tabasqueode coco
146
Campechanas con mousse de chocolate blanco con licor de xoconostle
y frutas cristalizadas
148
Lasaa crujiente de fresas con crema batida y salsa de caramelo
151
Panqu de elote con salsa inglesa, infusin de manzanilla, miel y limn
152
Natilla de leche chai-poblana 154
Bebidas
Agua de t verde con cha y limn
Agua de matal con jengibre y lima
Agua de jamaica con canela
Atole de arroz al azafrn
Atole de higos con chocolate blanco
Atole de queso crema y zarzamoras

159
160
163
165
167
168

Recetas bsicas
Aceite de cilantro
171
Aceite de epazote sazonado
171
Aderezo de mango con jengibre y curry
171
Aderezo tahini al chipotle
172
Arroz blanco al comino
172
Buuelos 172

Caldo de pescado
172
Carnitas de pato
173
Chilorio de cerdo
173
Chinchayotes con queso parmesano
173
Chochoyotes con epazote
174
Choux
174
Coccin de lomo de esmedregal para ceviche
174
Coccin de pulpo para ceviche
175
Consom de pollo
175
Consom de res
175
Escabeche de pia con chiles mecos
176
Fondo de pato
176
Frijoles charros
176
Glas de chile pasilla con balsmico
177
Jitomates rostizados al horno
177
Jugo de almejas
177
Jugo de langostinos
178
Lentejas cocidas
178
Mezcla de semillas aromticas
178
Miel de piloncillo con ans
178
Mousse de chocolate blanco
179
Mousse de pollo con huazontle
179
Panada de epazote
179
Pasta brise con queso parmesano para tartaletas
179
Pasta tmpura
180
Pralin de almendras
180
Pralin de cacao
180
Pur de papa
181
Sal de ans
181
Salsa de chile pasilla
181
Salsa de chocolate con semilla de cilantro
181
Salsa inglesa al azafrn
182
Salsa inglesa con infusin de manzanilla, miel y limn
182
Salsa molcajeteada
182
Salsa moreliana
182
Salsa verde cocida
183
Salsa verde cruda
183
Salsa verde de hierbas frescas
183
Sopa de fideos secos
184
Tamalitos de bola con chipiln 184
Tostones de pltano macho 184
Turrones 185
Vinagreta de recuado yucateco
185
Glosario 187
Tabla de conversiones 180
Tabla de equivalencias 191

p r e s e n tac i n

La cocina mexicana forma parte caracterstica de nuestra cultura y se integra por una
extensa gama de platillos de los ms variados colores, exquisitos sabores y aromticas
esencias; se distingue por ser rica en la combinacin de ingredientes y por los depurados procesos de elaboracin. En 2010, la unesco la declar Patrimonio Inmaterial
de la Humanidad por ser una cocina milenaria, que ha mantenido su continuidad,
esencia y valores desde la poca prehispnica, adems de haberse enriquecido a
travs de nuestra historia. Se puede afirmar que forma parte de nuestra identidad.
En este libro, Sazones y andanzas por el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico,
el chef Vctor Hugo Aguilar presenta una recopilacin de platillos preparados con
ingredientes de diferentes regiones de Mxico. Algunos evocan recetas tradicionales
como los romeritos, los huauzontles o el chileatole. Otros incorporan ingredientes
que se utilizan en la gastronoma de diferentes pases. Cada uno de ellos rinde
homenaje a la familia, a las y los cocineros de nuestro pas y a la cocina como una
de las actividades ms antiguas de la historia de la humanidad.
El libro incluye una propuesta gastronmica que se complementa con la presentacin de una vajilla realizada en conjunto con los alumnos del Centro de Investigaciones de Diseo Industrial (cidi) y el taller de cermica de la Facultad de
Arquitectura de nuestra Universidad, que ha dado como resultado un conjunto
de piezas mexicanas de formas poco convencionales, inspiradas en elementos grficos y colores prehispnicos, para presentar cada uno de los platillos que forman
parte de este trabajo.
El producto final que tiene el lector en sus manos, es una contribucin a nuestra
cultura culinaria, de un chef orgulloso de sus races y de la comida de Mxico.
Jos Narro Robles
Rector

11

p r e s e n tac i n

La Universidad Nacional Autnoma de Mxico cultiva diversas y variadas reas del

conocimiento que van desde las nanociencias o la filosofa, hasta la historia del arte,
la fisiologa celular o el teatro. No es la primera vez que nuestra institucin publica
un libro dedicado al arte culinario ni tampoco es ajena al cotidiano quehacer de la
buena cocina.
El chef Vctor Hugo Aguilar nos cuenta su historia en el Centro Histrico de la
Ciudad de Mxico, las andanzas de una familia como hay tantas, en la cual la comida
adquiere la especial dimensin de lo bendito por las manos dedicadas de sus mujeres.
Me honra como universitaria, cocinera y miembro de una familia en la que la
comida es asunto serio, que sean mis palabras un prembulo a los deleites que nos
imaginaremos en las letras, veremos en las imgenes e inundarn nuestras papilas
gustativas cuando las recetas se hayan convertido en suculentos platillos que, seguramente, amigos y familiares habrn de disfrutar gracias a la dedicacin de don Vctor.
Comer bien es un gran placer; rescatar del extravo las recetas de la madre o
las abuelas es un deber patrio, al cual ningn ciudadano debe faltar. Recuerdo el
relato aterrador de una mujer que al morir prefiri llevarse cosidas en la ropa sus
recetas que compartirlas todava debe estar purgando su crimen o a lo mejor eran
tan malas que ha sido premiada por una buena accin.
Quien disfrute de preparar buena comida encontrar en este libro los conocimientos de alguien que ha dedicado su vida a comer bien y, lo que es ms loable, a
dar de comer bien a los que nos hemos sentado a su mesa.
Como la Universidad acua diversos saberes, en un alarde de imaginacin que
en nada rie con la buena cocina, que no es sino un buen ejercicio de creatividad y
de imaginacin, don Vctor tuvo la genial idea de producir, con la ayuda de alumnos
de la carrera de Diseo Industrial del Centro de Investigacin de Diseo Industrial,
una vajilla que tuviera la perfecta fusin con sus platillos; y as como nuestra cocina
es, como alguien lo dijo ya, el encuentro de dos fogones, esta vajilla rescata diseos
del arte de los habitantes del Mxico prehispnico.
Los diseos se adaptan a la forma de los platillos; as, un aro de juego de pelota y
un ollin o smbolo del movimiento, que se identifica con esa prctica acrobtica
y sagrada, se convierten en perfectos complementos para una comida servida en
hermosos recipientes.
Se dice en las fuentes del siglo xvi que el emperador Moctezuma Xocoyotszin
coma en regia vajilla los ms diversos platillos. Como reyes deberemos sentirnos
si al degustar uno de los platillos del chef Aguilar recreamos nuestra vista con los
magnficos y originales diseos de su loza.
Una vez ms la Universidad Nacional nos pone en las manos un libro que combina
la belleza, la tradicin y el buen gusto en el ms literal de los sentidos.
Mara Teresa Uriarte C.
13

Introduccin

Pensar en el nombre de este libro ha sido una labor difcil a la que me tuve que
enfrentar. Tal vez se deba a que es ms fcil expresar a travs de platillos, en lugar
de palabras o frases, lo que he vivido y sentido alrededor de la cocina.
El amor por la gastronoma lo debo a dos circunstancias especficas: haber crecido
en el Centro Histrico de la Ciudad de Mxico y ser alumno de tres generaciones
de extraordinarias cocineras. Lo anterior se manifiesta en los tres elementos bsicos
que busco en los platillos: memoria vivencial, creatividad y sabor de familia.
Muchos acontecimientos han contribuido a mi formacin como chef; no slo me
refiero a valiosas oportunidades, sino tambin a pruebas de vida que se convirtieron
en verdaderos retos.
La historia comienza en 1911 en la ciudad de Puebla, donde nacieron Josefa Vzquez Espinoza de los Monteros y su hermana Angelita, las cuales en plena revolucin
quedaron hurfanas. Despus de salir del escondite en donde su padre las haba
ocultado de la horda de revolucionarios, las hermanas, sin familia y sin saber a dnde dirigirse, decidieron viajar en tren al puerto de Veracruz, en donde comenzaron
a trabajar en un restaurante francs y es as como les nace el gusto por la cocina.
En 1919 llegan a la ciudad de Mxico y deciden poner un tendejn en el mercado San Lucas en pleno Centro Histrico, ubicado en lo que hoy son las calles Jos
Mara Pino Surez y Jos Mara Izazaga; en poco tiempo el local se hizo famoso por
su extraordinario mole que para aquella poca se haca de manera totalmente artesanal. Esta maravillosa profesin no slo hizo prosperar a la familia, sino tambin
le dio cabida a varias generaciones de cocineros, entre ellos mi madre, quien fue
la encargada de transmitirme sus conocimientos y secretos culinarios. Al mismo
tiempo que realizaba mis estudios, trabajaba en el negocio familiar, hasta que un
buen da decid dejar dos de mis grandes pasiones: la antropologa y la arquitectura,
para dedicarme por completo a la cocina profesional y para probar otros terruos,
nuevos sazones y nuevas andanzas.
El Centro Histrico y las enseanzas familiares han dado forma a lo que yo denomino una cocina autntica, sin pretensiones, pero con mucho sabor mexicano.
A travs de este libro, la Universidad Nacional Autnoma de Mxico me ha dado
la oportunidad de transmitirle al lector una labor que da a da realizo con entrega,
disciplina y dedicacin, para la que siempre busco documentarme y dejar parte de
mi personalidad. Un tributo tanto a la profesin como a aquellas pequeas cosas que
me traen grandes recuerdos y que me llevan a reconocer las races y a la bsqueda
obligatoria y constante de nuevos sabores.
Vctor Hugo Aguilar Morales

15

18

Servilleta bordada en manta de algodn, de Tenango de Daria, Hidalgo.

Botanas y entradas

19

TRI L OG A DE

taquitos
botaneros

Porcin para seis personas

TAQUITOS DE CARNE TRTARA

Aunque se dice que uno de los antecedentes ms lejanos de la carne trtara es que
un grupo de brbaros asiticos, entre los aos 1150 y 1250 d. C., acostumbraba poner
bajo las sillas de sus caballos para ablandarla y despus comerla, con el paso de
los aos la costumbre de comer carne cruda evolucion hasta nuestros tiempos. A
travs de los siglos, cada cultura agreg sus propios ingredientes, como los alemanes,
quienes la aderezaron con sal, pimienta y cebolla.
Mxico no fue una excepcin y en este sentido comparto una receta de la chef Elsa
Kahlo, quien al cocinar estos tacos me cont que aprendi a prepararlos de manera
muy particular en el estado de Guanajuato.

20


Ingredientes Cantidad
Carne molida de res (sirloin) 500 g
Cebolla finamente picada B/c taza / 160 g
Hojas de cilantro finamente fileteadas B/e taza
Chile serrano finamente picado al gusto
Sal y pimienta negra al gusto
Tortillas taqueras de maz (de 10 cm) 30 piezas
Aceite de maz el necesario

Preparacin
Mezclar la carne, la cebolla, el cilantro y el chile, colocar una porcin
en un extremo de cada tortilla y enrollar.
Frer los taquitos y despus escurrirlos sobre papel absorbente.
Servir con la salsa de su eleccin.

NOTA
La carne se cuece en su punto al momento de frerse.
21

TAQUITOS DE Fideos secos

S, aquella sopa de pasta cuyo santo aroma recuerdo aquellas tardes cuando llegaba de la escuela y saba que el gusto sera mayor porque comeramos taquitos de
fideos secos.

Ingredientes Cantidad
Sopa de fideos secos

Queso fresco rallado
Crema fresca
Aguacate
Tortillas taqueras de maz (de 10 cm)
Aceite de maz
Salsa de chile pasilla

1 porcin, ver receta en la pgina 184

1 taza
D/e taza
300 g / 1 pieza
30 piezas
el necesario
al gusto, ver receta en la pgina 181

Preparacin
Poner una porcin de fideos en cada tortilla y enrollar.
Frerlos y despus escurrirlos sobre papel absorbente.
Servirlos con crema, queso, aguacate y salsa de chile pasilla.

22

23

Taquitos de jaiba a la campechana

Cuando joven, uno es capaz de aventurarse a los sitios ms remotos de la Repblica
mexicana, explorar sus atractivos naturales, y tambin sus exticos sabores. Uno
de los viajes que ms me marc fue el de Champotn, una localidad situada en la
costa de Campeche. A sus ros, su extensa playa tortuguera, su gente clida, pero
sobre todo a su comida, an los llevo con cario.
Fue precisamente en uno de sus mercados, entre los tamales rellenos de hoja de
chaya y el pan de cazn, donde prob por primera vez este manjar de jaiba.

24

 Ingredientes Cantidad
Cebolla picada
Ajo picado
Aceite de oliva

Jitomate guaje picado y sin semillas

Pur de jitomate

Pulpa de jaiba limpia

Pasta de achiote

Jugo de naranja agria
Epazote picado
Chile habanero picado
Organo seco molido
Sal y pimienta blanca
Tortillas taqueras de maz (de 10 cm)
Aceite de maz

160 g / Bc taza
20 g / 4 dientes
Bc taza
300 g / 3 piezas
80 g / Be taza
500 g
3 cucharadas
125 ml / Bc taza
20 hojas
2 piezas o al gusto
Bc cucharada
al gusto
30 piezas
el necesario

Preparacin
Saltear el ajo y la cebolla con el aceite de oliva; agregar la jaiba y seguir cocinando
por cinco minutos ms.
Diluir el achiote con el jugo de naranja agria.
Agregar el pur de jitomate, el jitomate picado, el achiote diluido, el epazote, el
chile habanero y el organo.
Sazonar con sal y pimienta.
Seguir cocinando por 10 minutos ms o hasta que est completamente seca la jaiba.
Disponer jaiba sobre cada tortilla y enrollar para formar los taquitos; frerlos en
aceite de maz y escurrir sobre papel absorbente.
Servir con salsa Pek de habanero y pepitas, o la de su eleccin.

Ingredientes para la salsa Pek Cantidad

Semillas de calabaza peladas y tostadas
Chiles habaneros asados
Ajo asado con cscara
Sal

80 g
1 pieza (o al gusto)
2 dientes
al gusto

Preparacin
Pelar los ajos.
En un molcajete o mortero moler el ajo, el chile y la sal.
Terminar con las pepitas moliendo poco a poco.
Rectificar.

25

26

TRI L OG A DE

Ceviches
Porcin para seis personas

27

CEVICHE DE ESMEDREGAL CON COCO

Y TOSTONES DE PLTANO macho
El ceviche es una comida tpica en el Per. Aunque nadie sabe dnde tuvo exactamente su origen, e incluso las academias de la Lengua Espaola discuten sobre su
etimologa, lo cierto es que pese a sus variantes todos coinciden en prepararlo con
ingredientes del mar y sazonarlo con algn ctrico.
Para el primer ceviche de esta triloga eleg sabores tpicos de Tabasco: esmedregal,
un pescado de sabor fuerte y consistencia firme, cuyo peso al momento de la pesca
puede llegar hasta los cinco kilogramos; adems de coco y pltano, frutos tpicos
en la gastronoma de la regin. La combinacin de stos con algunos ingredientes
tailandeses, da como resultado un singular platillo.

Ingredientes Cantidad
Lomo de esmedregal preparado para ceviche 500 g, ver receta en la pgina 174
Leche de coco Dc taza / 180 ml
Salsa tailandesa de pescado* 2 cucharadas / 30 ml

Jengibre fresco picado 4 cucharadas / 60 g
Ajo fresco 15 g / 2 dientes
Aceite oscuro de ajonjol 1 cucharada / 15 ml
Raz de t de limn molida (lemon grass) 2 cucharadas / 30 g
Chile serrano rojo al gusto
Hojas de cilantro fileteadas 4 cucharadas
Cebolla morada finamente fileteada Be taza / 80 g
Tostones de pltano macho 16 piezas ver receta en la pgina 184

Pasta de curry verde* 3 cucharadas / 45 g

Jugo de naranja agria 6 cucharadas / 60 ml
Ajonjol negro 1 cucharada / 3 g
Sal
al gusto

Preparacin
Licuar la leche de coco, la salsa de pescado, el jengibre, el ajo, la raz de lemon
grass, el aceite de ajonjol y la sal.
Mezclar la salsa de coco con el pescado, el cilantro picado, el chile serrano y el
ajonjol negro.
Mezclar la pasta de curry verde y el jugo de naranja agria. Reservar.
Servir con gotas de curry verde al final y con los tostones de pltano macho.
*Se puede conseguir en tiendas de productos orientales.

NOTA
Si lo desea puede agregar pulpo cocido y/o camarn
(ver anexo con recetas bsicas para la preparacin de ceviches).
28

CEVICHE DE PULPO CON CHIPOTLE MECO Y PIA

De nuestra esplndida gastronoma poblana retomo sus tradicionales chiles mecos
con piloncillo y mi aporte es la pia. La elaboracin de la receta recuerda a los
chutneys de la India, pero cabe destacar que cada elemento en esta preparacin
es propio de nuestro pas.
Para jugar con los colores y las formas, como ingrediente central utilizaremos un
molusco: el pulpo. Mi aporte al platillo es la pia, que da como resultado una mezcla
de texturas y sabores que sin duda vale la pena experimentar.

Ingredientes Cantidad

Pulpo cocido para ceviche
Hojas de cilantro picadas

Pia fresca cortada en cubos
Escabeche de pia con chiles mecos
Tostadas o chilapitas de maz
Sal

500 g, ver receta en la pgina 174

4 cucharadas
250 g / 1 taza
al gusto, ver receta en la pgina 176
al gusto
al gusto

Preparacin
Moler el escabeche hasta hacerlo pur. Reservar.
Aderezar el pulpo con el pur de chiles mecos, el cilantro picado y la pia fresca.
Servir con tostadas o chilapitas de maz.

NOTA
Los chutneys indios son compotas o mermeladas muy especiadas, de varias frutas
y de varios grados de picor para acompaar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.
29

CEVICHE DE ROBALO EN SALSA VERDE

DE HIERBAS FRESCAS CON MANGO
En un libro de cocina de la India encontr una interesante marinada para cordero:
agregarle yogurt para despus parrillarlo. Adapt esta sencilla idea para este ceviche de robalo, un pez tropical que puede encontrarse desde las costas de Florida,
hasta Centroamrica.
Es sorprendente el parecido que guarda esta receta con una salsa tabasquea,
conocida como pejelagarto en verde que se prepara bsicamente con hoja santa
(tambin llamada hoja de momo), chaya, chipiln y perejil, que es propia para pescados.

Ingredientes Cantidad
Robalo preparado para ceviche
Salsa verde de hierbas frescas
Mango fresco cortado en cubos
Cebolla morada fileteada
Ajonjol blanco
Tostadas o chilapitas de maz

500 g, ver receta en la pgina 174

1 taza, ver receta en la pgina 183
250 g / 1 taza
80 g / Be taza
1 cucharada / 3 g
las necesarias

Preparacin
Mezclar el pescado y la salsa.
Agregar al final la cebolla, el mango y el ajonjol.
Servir con tostadas o chilapitas de maz.

NOTA
Esta salsa es perfecta para pescados a la parrilla, agregndola despus
de parrillados; o fra como dip con camarones cocidos.
30

31

32

TRI L OG A DE

picos de gallo

Porcin para seis personas

PICO DE GALLO CON CHICHARRN PLACERO
El pico de gallo es un tipo de salsa fresca cuya versatilidad para ser acompaamiento
de alimentos como carnes o tacos, coincide con la variedad de ingredientes que
pueden componerla.
Algunos creen que su nombre podra provenir del tamao en que estn picados sus
ingredientes, el cual recuerda al alimento de las aves de corral a las que remite su mote.
Esta receta combina el sabor del chicharrn, aquel que las abuelitas solan apedazar los domingos, ponerlo sobre la mesa junto a una rica salsa de pico de gallo.

Ingredientes Cantidad

Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos 3 piezas / 300 g

Jugo de limn 1 pieza
Chile serrano picado al gusto
Hojas de cilantro picadas Be taza
Cebolla picada 80 g / Be taza
Aguacate cortado en cubos 200 g / 1 pieza
Chicharrn placero cortado en trozos regulares 80 g / 2 tazas
Aceite de oliva extravirgen 45 ml / 3 cucharadas
Sal al gusto
Tortillas o tostadas al gusto

Preparacin
Mezclar el jitomate, el chile, la cebolla, el cilantro y el jugo de limn.
Sazonar ligeramente con la sal (considerando la sal que aportar el
chicharrn).
Rociar con aceite de oliva.
Seguir con el chicharrn y el aguacate, justo antes de servir.
Servir con tortillas o tostadas.

NOTA
Para hacer ms prctica la forma de comer esta botana despedazo el chicharrn
y lo incorporo al momento de servir.
33

Pico de gallo con chicharrn de aldilla

Un alimento cuyo sabor se ensalza con una variante muy especial del pico de gallo,
que en esta versin incluye trozos de tomate verde, es el chicharrn de aldilla, tpico
de la cocina de Saltillo, Coahuila.

Ingredientes Cantidad

Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos
Tomate verde cortado en cubos
Chile serrano picado
Cebolla picada
Hojas de cilantro

Jugo de limn
Chicharrn de aldilla

cortado en pequeos trozos regulares
Aceite de oliva extravirgen
Sal
Tortillas o tostadas

3 piezas / 300 g
8 piezas / 300 g
al gusto
80 g / Be taza
Be taza
1 pieza
100 g / 1 Bc tazas
45 ml / 3 cucharadas
al gusto
al gusto

Preparacin
Mezclar el jitomate, el tomate, el chile serrano, el cilantro,
la cebolla y el jugo de limn. Sazonar y rociar con el aceite
de oliva.
Mezclar el chicharrn, justo antes de servir.
Servir con tortillas o tostadas.

NOTA
Tambin se puede servir con guacamole.
34

35

36

Pico de gallo con machaca nortea

Tpica del norte del pas, la machaca antes de ser de res era de venado, y, segn se
dice, en pocas muy remotas los viajeros secaban al sol la carne de este animal con
astas y la enrollaban para tener provisiones durante su camino.
Dada la combinacin de vegetales y protena puede considerarse un platillo bajo
en caloras, pues contiene una escasa, casi nula, porcin de grasas.

Ingredientes Cantidad

Jitomate guaje sin semillas y cortado en cubos
Chile serrano picado
Cebolla picada
Hojas de cilantro finamente picadas

Jugo de limn
Cominos molidos
Machaca finamente desmenuzada
Aceite de oliva extravirgen
Tortillas o tostadas
Sal

3 piezas / 300 g
al gusto
80 g / Be taza
Be taza
1 pieza
Be cucharadita
80 g / 1 taza
45 ml /3 cucharadas
al gusto
al gusto

Preparacin
Mezclar todos los ingredientes con excepcin de la machaca que se
agregar justo antes de servir.
Acompaar con tortillas calientes o tostadas.

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