NMX-FF- 078-SCFI-2002

PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO EN CANAL CLASIFICACIN (CANCELA A LA NMX-FF-078-1991)

CATTLE PRODUCT - BOVINE CARCASSES FLESH CLASIFICATION

NMX-FF-078-SCFI -2002

NDICE DEL CONTENIDO

Nmero del captulo

Pgina

Objeto y campo de aplicacin

Referencias

Definiciones

Clasificaciones

Especificaciones

Sellado y rolado

10

Bibliografa

11

Concordancia con normas internacionales

12

Apndice informativo 1

12

Apndice informativo 2

14

Apndice informativo 3

15

NMX-FF-078-SCFI -2002

PREFACIO

En la elaboracin de esta norma, participaron los siguientes organismos e

instituciones:

ASOCIACIN MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO, A.C.

ASOCIACIN NACIONAL DE EMPACADORES TIPO INSPECCIN

FEDERAL, A.C.

COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL DE PRODUCTOS

AGRCOLAS, PECUARIOS Y FORESTALES

CONFEDERACIN NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS

INSTITUTO NACIONAL DE
AGRCOLAS Y PECUARIAS

SECRETARA DE AGRICULTURA,
GANADERA,
DESARROLLO
RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN
Coordinacin General de Ganadera;
Direccin General de Salud Animal;
Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria;
Subsecretara de Agricultura - Direccin de Sistemas Productivos.

SECRETARIA DE ECONOMA
Direccin General de Normas

UNIN DE ASOCIACIONES DE ENGORDADORES DE GANADO DEL

ESTADO DE SINALOA, A.C.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

INVESTIGACIONES

FORESTALES,

NMX-FF-078-SCFI-2002

CDU: 664.94
CANCELA A LA
NMX-FF-078-1991

SECRETARA DE
ECONOMA

PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE BOVINO EN CANAL CLASIFICACIN (CANCELA A LA NMX-FF-078-1991)

CATTLE PRODUCT - BOVINE CARCASSES FLESH CLASIFICATION
1

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana tiene como propsito apoyar a los ganaderos y a los dems
agentes que intervienen en la cadena de produccin, proceso, comercializacin y
consumo de carne de bovino, a travs de la definicin de las caractersticas de calidad
que deben reunir las canales para su comercializacin. Lo anterior permitir retribuir
equitativamente su esfuerzo y apoyar al consumidor garantizando la calidad del
producto.
La norma mexicana de clasificacin de carne de bovino en canal, tendr una cobertura
nacional y se instrumentar en las plantas de sacrificio y rastros registrados por
Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
(SAGARPA) que operen bajo las condiciones de sanidad e higiene establecidas en la
norma oficial mexicana NOM-008-ZOO-1994 (ver apndice informativo 1).
Esta norma mexicana se aplica a las canales que se comercialicen en el territorio
nacional, tanto de produccin nacional como importadas.
2

REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de la presente norma mexicana se debe consultar la

siguiente norma oficial mexicana vigente o la que la sustituya:
NOM-008-ZOO-1994

Especificaciones zoosanitarias para la construccin y

equipamiento de establecimientos para el sacrificio de
animales y los dedicados a la industrializacin de
productos crnicos, en aquellos puntos que resultaron
procedentes, publicada en el Diario Oficial de la
Federacin el 10 de febrero de 1999.

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DEFINICIONES

Para la correcta interpretacin de esta norma, se establecen las siguientes

definiciones:
3.1

Clasificacin de canales de bovino

Es la determinacin del grado de calidad de la canal, despus de haber sido sometida

a un estudio tcnico con base en los parmetros especificados en esta norma.
3.2

Calidad de la carne en canal

Se refiere a los atributos o caractersticas deseables para el consumo humano, y cuya

relacin da lugar a los distintos grados de clasificacin.
3.3

Canal de bovino

Cuerpo del animal sacrificado, desangrado y sin piel, abierto a lo largo de la lnea
media del pecho y abdomen a la cola; separado de la cabeza al nivel de la
articulacin occipitoatloidea; de las extremidades anteriores al nivel de la articulacin
carpometacarpiana y de las posteriores al nivel de la tarsometatarsiana; con o sin la
presencia de cola, amputada sta a la altura de la segunda vrtebra caudal. Sin
vsceras cavitarias (excepto los riones), quedando el diafragma adherido, sin
genitales ni ubre.
3.4

Media canal

Son cada una de las dos partes resultantes del corte longitudinal a lo largo de la lnea
medi a dorsal (columna vertebral) de la canal.
3.5

Cuarto de canal

Parte anterior (craneal) o posterior (caudal), de la media canal separada entre la 6 y

la 7 o la 12 y 13 costillas en ngulo recto respecto a la columna vertebral.
3.6

Refrigeracin

Es el proceso de enfriamiento gradual y controlado mediante el cual se somete a las

canales de bovino para contrarrestar el deterioro y la descomposicin. La temperatura
en el centro de las masas musculares no debe ser mayor a 7 grados centgrados, ni
menor al punto de congelacin de los lquidos tisulares.

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3.7

Defectos

Presencia de anomalas (alteraciones, perdida de materia, defectos de faenado,

traumatismos, materiales extraos), sobre las distintas partes o regiones de la canal y
que repercuten en la calificacin segn su importancia.
3.8

Marmoleo

Es la grasa entreverada entre las fibras musculares. Los grados de marmoleo usados
en esta norma son: abundante, moderadamente abundante, ligeramente abundante,
moderado, modesto, poco y trazas.
3.9

Textura

Es la apariencia de la carne al corte en la que se manifiestan los haces de fibras

musculares y que est relacionada con la edad.
3.10

Firmeza

Es la consistencia de las masas musculares que se manifiestan en el corte y que esta

directamente rel acionada con la madurez del animal.
3.11

Madurez

Se refiere bsicamente al grado de osificacin progresiva que muestran las vrtebras

en sus apfisis y cuerpos, empezando por las vrtebras del hueso sacro y
continuando a las vrtebras lumbares y finalmente las torcicas.
Se consideran
tambin como indicadores de grado de osificacin los cambios en color y forma de las
costillas.
3.12

Color de la carne

Es la coloracin de las fibras musculares que se manifiesta en diferentes tonalidades

de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, mismos que son referidos con
base al sistema numrico pantone. La medicin de color se har en el ojo de la
costilla (corte transversal de los msculos dorsales), o en caso de no exponer ste, en
un corte de las masas musculares abdominales visibles.
3.13

Grasa subcutnea

Se refiere a la distribucin de la grasa superficial que recubre la canal.

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3.14

Grasa perirenal

Grasa que se encuentra acumulada en la regin de los riones.

3.15

Color de la grasa

Coloracin propia del tejido adiposo el cual puede variar dentro de las tonalidades
blanco, cremoso y amarillo, equivalente al sistema de colores Power Point de
Microsoft.
3.16

Conformacin de la canal

Es la forma y contorno de una canal referida al desarrollo de las masas musculares.

3.17

Planta tipo inspeccin federal

Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los dedicados a la

industrializacin de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el captulo
4, de la norma oficial mexicana NOM-008-ZOO-1998 (ver 2 Referencias).
3.18

Rastros registrados

Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de animales de abasto y que deben

cumplir con lo sealado en el apndice informativo 1, cuyas instalaciones cumplen con
lo descrito en el captulo 4, de la norma oficial mexicana NOM-008-ZOO-1998 (ver 2
Referencias).
3.19

Clasificador

Persona capacitada y autorizada por la autoridad competente, que realiza la labor

exclusiva de clasificacin de carne de bovino en canal.
3.20

Marcado oficial

Es la certificacin del grado de calidad de la canal, mediante la aplicacin del sellado

con tinta y colores autorizados para tal efecto, en las regiones de la canal establecidas
para ello.
3.21

Regin del sellado

Una lnea de marcado que abarca la cara lateral de la columna vertebral, inicindose
en la pierna y continundose hasta el cuello. Una segunda lnea de marcado
comprende de la pierna continundose por la regin del abdomen hasta el brazuelo,
dejando una sucesin ininterrumpida de sellos y aplicadas a las dos medias canales.

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3.22

Ternera (o)

Bovino joven con una edad mxima de 12 meses, cuyas canales no excedan de 150
kg.
3.23

Torete

Bovino macho entero, con una edad entre 12 y 24 meses.

3.24

Novillo

Bovino macho que ha sido castrado en los primeros meses de vida, antes de alcanzar
la madurez sexual y cuya edad puede variar entre 12 y 24 meses.
3.25

Novillona o Vaquilla

Hembra bovina que nunca ha sido preada, o bien que no ha parido, cuya edad varia
entre 12 y 32 meses.
3.26

Vaca

Hembra bovina adulta que ha tenido uno o ms partos y puede ser de cualquier edad.
3.27

Toro

Macho bovino adulto entero sexualmente maduro con una edad de 25 meses en
adelante.
3.28

Buey

Macho bovino adulto, castrado despus de mostrar caracteres sexuales secundarios.

CLASIFICACIN

4.1

Grados de clasificacin

Para efecto de esta norma las canales de ganado bovino sern clasificadas
acuerdo a los siguientes grados bsicos de calidad:

de

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SUPREMA
SELECTA
ESTANDAR
COMERCIAL
FUERA DE CLASIFICACIN

El grado fuera de clasificacin se aplica cuando la madurez identificada en la canal la

colocan en un nivel de osificacin total de los puntos preestablecidos para el caso.
Para cada grado bsico de calidad podr haber dos subniveles complementarios (A y
B) en consideracin al grado de marmoleo, la textura y/o la firmeza de la carne como
parte de los criterios de clasificacin optativa adicional, al sistema bsico, a la que las
Entidades Federativas solicitarn incorporarse, manifestndose en el apndice
informativo 3.

En atencin a la decisin del propietario de la canal, de que sta no entre al proceso

de clasificacin, existir una clasificacin denominada:

NO CLASIFICADA

ESPECIFICACIONES

Los criterios empleados para definir cada una de las categoras bsicas estn
indicados en el tabla 1, son de aplicacin general en todo el pas y de carcter
inamovibles.
Adicionalmente, las Entidades Federativas, por conducto de su Gobierno Estatal,
podrn notificar al Comit Tcnico de Normalizacin Nacional de Productos Agrcolas,
Pecuarios y Forestales, la conveniencia de incorporar al sistema bsico de
clasificacin, los criterios de marmoleo, textura y/o firmeza de la carne conforme a las
demandas de su mercado, de acuerdo a lo sealado en el tabla 2 de esta norma.
Estas notificaciones formarn parte del apndice informativo 3, el cual se debe
actualizarse cada vez que se revise la presente norma.

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TABLA 1.

Criterios mnimos y/o lmites mximos de aplicacin general en

todo el pas para establecer los diferentes grados bsicos de
calidad

Concepto
Suprema
Madurez
Conformacin de la
canal /
Muscularidad
(ver apndice
informativo 2)

Color de la grasa

Color de la carne

Grados de calidad de las canales:

Selecta
Estndar

Comercial

Con base a grado de osificacin (ver tabla 3)

Perfil de la pierna Perfil de la pierna Perfil de la pierna
Perfil de la pierna
convexo y
convexo en vista recto y plano en
cncavo o plano.
redondo en vista lateral y plano en vista lateral y
Desarrollo
lateral y
vista transversal. transversal. Lomos deficiente de
transversal.
Lomos planos
planos cubriendo
lomos y de la
Lomos amplios y cubriendo el
escasamente el
musculatura en
redondos
espacio
espacio
general.
cubriendo y an comprendido
comprendido entre
rebasando el
entre las apfisis las apfisis
espacio
transversas y
transversas y
comprendido
espinosas de las espinosas de las
entre las apfisis vrtebras
vrtebras lumbares
transversas y
lumbares y
y torcicas.
espinosas de las torcicas.
Musculatura de la
vrtebras
Musculatura de
espaldilla y base
lumbares y
espaldilla y base del cuello planos.
torcicas.
del cuello
Musculatura de
marcados sin
espaldilla y base llegar a conferir
del cuello
aspecto de
redondeados
redondez.
y en balance
armnico con el
resto de la canal.
Blanca
Blanca a
Cremosa a
Puede ser amarilla
(Equivalente a
cremosa
ligeramente
(Equivalente a
clave Power
(Equivalente a
amarilla
clave Power Point
Point 255-255clave Power
(Equivalente a
255-255-menor de
255)
Point 255-255 de clave Power Point 200)
255 a 210)
255-255 de 210 a
200)
Rojo cerezo
Rojo cerezo
Rojo intenso (Clave Se acepta rojo
(Clave 186C)
(Clave 186C) a
1805) a rojo
obscuro (Clave
rojo intenso
obscuro
188C)
Sistema Pantone (Clave 1805)
(Clave 188C)
Sistema Pantone
Sistema Pantone Sistema Pantone

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TABLA 1.

(Concluye)
Criterios mnimos y/o lmites mximos de aplicacin general en
todo el pas para establecer los diferentes grados bsicos de
calidad:

Concepto
Suprema

Grados de calidad de las canales:

Selecta
Estndar

Distribucin de la
grasa subcutnea

Capa uniforme
en pierna, lomo
y costillar

Capa uniforme
en pierna, lomo
y costillar

Capa NO uniforme

Sin requisito
mnimo

Grasa perirenal

Cobertura del
Cobertura del
Cobertura del 25%
50% en adelante 25% en adelante en adelante

Sin requisito
mnimo.

Comercial

CATEGORA TERNERA:
Es la certificacin de canales de animales jvenes machos o hembras sin indicaciones
de osificacin alguna en hueso sacro ( correspondiente aproximadamente a 12 meses
de edad mxima), y cuyas canales no excedan de 150 kilogramos.
TABLA 2.

Criterios de clasificacin adicionales a los de aplicacin general en

el pas, opcionales para uso estatal:

Concepto

Subniveles

Marmoleo
Firmeza de la carne

A
Modesto o mayor
Firme

B
De traza a Poco
Suave

Textura de la carne

Fina

Tosca

Consecuentemente y con excepcin de la categora fuera de clasificacin, cada

categora podr contar con dos subniveles de clasificacin (A B) como consecuencia
de la aplicacin de los criterios adicionales de evaluacin en el mbito estatal.

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TABLA 3. -

Descripcin de madurez fisiolgica en canales de bovino

Correspondencia aproximada del grado de osificacin y la edad
Cronolgica en meses.

Categora

Edad
aproximada en
meses

Vrtebras
sacras

Suprema

Hasta 18 a
24

Separacin Ninguna
marcada
evidencia de
osificacin
intervertebral y
apfisis.
Unidas
Casi
completamente
osificadas a nivel
intervertebral.

Selecta

De 25 a 30

II

Estndar:

Unidas

De 37 a 48

Unidas

Completamente
osificadas

Unidas

Completamente
osificadas

IV

Fuera de
De 49 en
clasificacin adelante
:
V

Vtebras
Torcicas

Cuerpo
Costillas
de las
vrtebras

Ninguna
evidencia de
osificacin

Rojos,
Rojas,
porosos y amarillas,
suaves
estrechas y
redondas

Tintes
rojos y
suaves
en el
centro.
Completamente Parcialmente
Tintes
osificadas a nivel osificadas (35% rojos y
intervertebral
)
slidos en
el centro.

De 31 a 36

III

Comercial

Vrtebras
Lumbares

Evidencia de
osificacin
(10% )

Osificacin
avanzada
(75%) con
presencia de
botones
cartilaginosos
en las apfisis
Completamente
osificadas

Ligeramente
anchas,
planas y
cremosas

Ligeramente
anchas,
planas y
ligeramente
cremosas
Blancos y Anchas,
slidos
planas y
blancas

Blancos y Anchas,
slidos
planas y
blancas

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TABLA 4. -

Grados de
marmoleo

Abundante
Moderadamente
abundante
Ligeramente
abundante
Moderado
Modesto

Poco
Ligero
Trazas

Relacin entre madurez y marmoleo que definen las calidades A o

B*

Madurez
III
(de 31 a 36
meses)

I
(de 18 a 24
meses)

II
(de 25 a 30
meses)

IV
(de 37 a 48
meses)

S
U
P
R
E
M
A

S
E
L
E
C
T
O

E
S
T
A
N
D
A
R

C
O
M
E
R
C
I
A
L

SUPREMA

SELECTA

ESTNDAR

COMERCIAL

V
( de 49
meses en
adelante)
F
C
U
L
E
A
R
S
A
I
F
D
I
E
C
A
C
I

* Para el nivel A, se requiere de una textura FINA y de una firmeza de la carne FIRME.
Para el nivel B, se acepta una textura TOSCA y una firmeza de la carne SUAVE.

SELLADO Y ROLADO

La clasificacin se realizara exclusivamente en aquellas canales que han sido

inspeccionadas y aprobadas de acuerdo a las regulaciones aplicables.
Los establecimientos donde se aplique esta norma deben contar con un lugar
especfico para llevar acabo esta prctica; as mismo, solo se puede efectuar en
canales que han sido refri geradas durante un periodo de 12 h a 24 h despus del
sacrificio.
Las canales se marcaran con sellos especiales que expresan el grado de clasificacin,
este marcado se realizara con un sello de cilindro giratorio con tintas autorizadas de
diferentes colores de acuerdo al grado de clasificacin que corresponda:

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GRADO BSICO
SUPREMA
SELECTA
ESTNDAR
COMERCIAL
FUERA DE CLASIFICACIN
NO CLASIFICADA
CATEGORA TERNERA

COLOR

TEXTO

AMARILLO
ROJO
AZUL
CAF

SUP
SEL
EST
COM

VERDE

F-C

MORADA

N-C

ROJO

El sello se aplicara desde la pierna hasta el cuello siguiendo una lnea a travs del
dorso, lomo y que se continuara hasta el brazuelo dejando una marcada sucesin
interrumpida de sellos.
Identificacin de la canal:
-----------

PROPIETARIO
PLANTA DE SACRIFICIO
FECHA DE SACRIFICIO
GRADO DE CALIDAD
PESO DE LA CANAL

BIBLIOGRAFA

NOM-008-SCFI-1993
Sistema general de Unidades, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 14 de octubre de 1993.

NMX-FF-078-1991
Productos pecuarios Carne de bovino en
canal Clasificacin. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 18 de septiembre de 1991.

Acuerdo y reglamento del Servicio de Clasificaciones y Especificaciones

de Ganados y Carnes para el Estado de Sonora.- Comit Estatal de
Fomento y Defensa de la Ganadera. Gobierno del Estado de Sonora.Secretaria de Agricultura, Ganadera y Asuntos Agrarios. No. 36, Mxico,
30 de abril de 1970.

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12/15

Servicio de Clasificacin de Ganados y Carnes en el Estado de Nuevo

Len. Mxico 1989. Gobierno del Estado de Nuevo Len. Secretaria de
Fomento Agropecuario.

Reglamento para la clasificacin y especificacin de carne de ganado

para el Estado de Sinaloa. Gobierno del Estado de Sinaloa. 3 de abril
de 1995.

Servicio de clasificacin de ganado y carnes para el Estado de Baja

California. Gobierno del Estado de Baja California. 10 de octubre de
1992.

Manual de carne australiana. Handbook of Australian meat. Australian

meat and Livestock Corporation. Aus-meat. 5a. Edicin 1993.

Meat evaluation handbook. American meat Science Association. 2001.

Sistema ICTA de clasificacin de canales y cortes de carne bovina.

Cartilla gua. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos Ministerio
de Agricultura y Desarrollo Rural. Repblica de Colombia.1995.

Manual de la carne de res canadiense. Canada Beef Export Federation.

(Sin ao.)

CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma mexicana no es equivalente a ninguna norma internacional, por no existir

referencia alguna al momento de su elaboracin.
APNDICE INFORMATIVO 1. REQUISITOS PARA RASTROS REGISTRADOS
(CAPTULO 4 DE LA NOM-008-Z00-1994.)
4

Caractersticas de construccin y diseo para los rastros

registrados
Los establecimientos denominados Rastros Registrados deben cumplir con las
siguientes disposiciones:
4.1

rea de desembarque.

4.2

rea para el lavado y desinfeccin de vehculos.

4.3

Corral de recepcin.

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13/15

4.4

Corral de animales enfermos y/o sospechosos.

4.5

Bao ante-mortem.

4.6

Antecmara de secado o escurrimiento.

4.7

rea de sacrificio.

4.7.1
4.7.2
4.7.3
4.7.4
4.7.5
4.7.6
4.7.7
4.7.8
4.7.9
4.7.10
4.7.11

rea de insensibilizacin de animales.

rea seca de animales insensibilizados.
Entrada de animales lisiados.
rea de desangrado.
rea de lavado e inspeccin de cabezas.
rea de despielado.
rea de evisceracin.
rea de lavado de vsceras.
rea de corte de canales.
rea de inspeccin de canales.
rea de lavado de canales.

4.8

Cmara de refrigeracin.

4.9

Oficina para el mdico veterinario oficial o aprobado.

4.10

rea de carga del producto terminado.

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APNDICE INFORMATIVO 2.-

PERFILES DE CANALES REFERIDOS EN LA

NORMA

PERFIL CNCAVO (DORSAL Y LATERAL).

PERFIL RECTO (DORSAL Y LATERAL)

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PERFIL CONVEXO (DORAL Y LATERAL

APNDICE INFORMATIVO 3
Entidades Federativas que, por necesidades de su mercado local, han decidido
incorporarse a los criterios optativos al sistema bsico de clasificacin, de acuerdo a
los grados de marmoleo, textura y /o firmeza de la carne.
-

Baja California
Baja California Sur
Nuevo Len
Sonora
Sinaloa
Mxico D. F., a

MIGUEL AGUILAR ROMO

DIRECTOR GENERAL
AVA/AFO/DLR/MRG