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Les Confiseries

Photo : M. Seelow / Cedus

Dossier CEDUS
Avec la collaboration de lUniversit de Reims :
Prof Mathlouthi, MC Barbara Rog.

LES CONFISERIES
TABLE DES MATIERES DYNAMIQUE

INTRODUCTION

I.

PRESENTATION DES PRODUITS


Tableau 1 : produits de confiserie

II.

FABRICATION
2.1 Sucres cuits presss

2.2 Drages
2.2.1 dragification dure
Figure 1 : aspects physico-chimiques de la fabrication des drages
Tableau 2 : tapes dlaboration de la drage dure (prparation de lintrieur)
Tableau 3 : tapes dlaboration de la drage dure (formation de la drage)
Tableau 4 : aspects physico-chimiques de la dragification dure (prparation de
lintrieur)

2.2.2 dragification tendre


Tableau 5 : tapes de fabrication de la drage tendre enrobage froid (20-25C)
Tableau 6 : aspects physico-chimiques de la drage tendre

2.2.3 polissage et vernissage


Tableau 7 : tapes de polissage et de vernissage (polissage des drages au sucre)
Tableau 8 : tapes de polissage et de vernissage (vernissage des drages)

III.

CONSERVATION DE LA QUALITE
Tableau 9 : valeurs dHRE pour 3 confiseries suivant lanti-cristallisant utilis
Tableau 10 : variation de la temprature de transition et de la dure de vie dans un
sucre cuit 96% de m.s. comprenant saccharose et dextrose.

Les Confiseries

INTRODUCTION

Les produits de confiserie sont nombreux. Ils ont en commun la cuisson du sucre et son
mlange avec dautres ingrdients pour obtenir des spcialits et des parfums diffrents de
bonbons, gommes, drages etc. Une liste non exhaustive peut tre dresse (voir Tableau 1)
des diffrents produits et de leurs caractristiques. Nous dcrirons ensuite les conditions de
fabrication des sucres cuits et des drages, prises titre dexemple, et terminerons cette fiche
par les conditions de conservation de ces produits avec une attention particulire pour
lactivit de leau et ses consquences sur la cristallisation du sucre qui peut parfois constituer
un dfaut.

I.

PRESENTATION DES PRODUITS

Les produits de confiserie au sucre sont donns sur le Tableau 1. Leurs principales proprits
(composition, texture) sont mentionnes.

COMPOSITION

PRODUIT
Sucres cuits

Caramels

Sucre, Sirop de glucose

Cuisson sous vide

Armes + colorants

pression moulage
Cuisson

et Lait, Sucre,

toffees

ELABORATION

HUMIDITE
1-3%

pousse

120C (mou)

Matires grasses

TEXTURE
Vitreuse
Dure (courte)

9-10%

Longue (mou)

5-6%

Courte (dur)

128-130 C (dur)
Sucre, Sirop de glucose
Ptes mcher Matires

grasses

(5-10%) Battage

glatine
Bonbons
gomme

de

Sucre,
Gomme

Cuisson
mcanique 6- 10 %

(foisonnement)
Sirop

de

glucose, Cuisson coulage

arabique,

Armes, Refroidissement

colorants, glycrol

Longue

devient

courte au stockage
Longue

(moules amidon sec)

Sauf
si dragifie (courte)

-Gommage,
Intrieur

Drages

dur

(amande, saupoudrage

noisette)

intrieurs

Tendre (fondant chocolat)

-schage,

Enrobage : sucre, sirop de cristallisation


glucose, gommes, polyols

denrobage

des

micro- sirop
(en

Croustillante

Finesse

des

cristaux
denrobage

turbine)

Les Confiseries

Confiserie

Sucre,

Sirop

de

glucose,

glifie

Glifiant, Arme, colorants

Cuisson

battage

(amidon) ou moulage 18-20%


refroidissement

Longue
visqueuse

Tableau 1 : Produits de confiserie

II.

FABRICATION
2.1 Sucres cuits presss

Sucre
Eau

Sirop de glucose
Prparation
Prparation du
du sirop
sirop de
de base
base
(mlange
chauffage
(110C)
(mlange chauffage (110C)
dissolution)
dissolution)

Vapeur de chauffage

Cuisson sous vide


T = 140 C

Armes
Colorants

(dpend de la composition)

Extraction - Mlange

Ptrissage -temprage

Roulade

Acide citrique

T = 70 C
Parfaire lincorporation
des agents sapides
Enroulement autour dun
tronc conique

Filage

Rduire la taille de la
pte (taille du bonbon)

Presse

Estampage ^progressif
rglage paisseur

Refroidissement

De 30 40 C 20 C
H.R. = 40 %

Conditionnement

Les Confiseries

2.2 Drages
2.2.1 dragification dure

Les tapes dlaboration de la drage dure sont rsumes dans les Tableaux 2 et 3 et les
principaux aspects physico-chimiques et cette technologie sont donns sur le Tableau 4 et la
Figure 1.

Fig.1 Aspects physico-chimiques de la fabrication des drages

Tableau 2 : Etapes dlaboration de la drage dure (prparation de lintrieur)


4

Les Confiseries

Tableau 3 : Etapes dlaboration de la drage dure (formation de la drage)

Tableau 4 : Aspects physico-chimiques de la dragification dure (prparation de


lintrieur)

Les Confiseries

2.2.2

dragification tendre

Les tapes de fabrication de la drage tendre sont rsumes sur le Tableau 5 et la physicochimie du process sur le Tableau 6.

Tableau 5 : Etapes de fabrication de la drage tendre enrobage froid (20-25 C)

Tableau 6 : Aspects physico-chimiques de la drage tendre

Les Confiseries

2.2.3

polissage et vernissage

Les tapes communes aux diffrentes drages sont les tapes de polissage et vernissage
(Tableaux 7 et 8).

Tableau 7 : Etapes de polissage et de vernissage (polissage des drages au sucre)

Les Confiseries

Tableau 8 : Etapes de polissage et de vernissage (vernissage des drages)

III.

CONSERVATION DE LA QUALITE

La plupart des confiseries contiennent de fortes teneurs en sucre et des humidits plutt
faibles. Le sucre se trouve gnralement ltat amorphe. La recristallisation (grainage) dans
les sucres cuits, les toffees ou les marshmallows est un dfaut quil faut chercher viter en
modifiant la composition (plus de sirop de glucose) ou en surveillant lhumidit relative
dquilibre (HRE). Suivant la composition et la nature de lanti-cristallisant, lHRE du produit
est plus ou moins leve (Tableau 9 ).

Les Confiseries

Confiserie

Anti-cristallisant

HRE

Marshmallow

Sucre inverti

73.3 %

Sirop de glucose 40 DE

80%

Sirop de glucose 63 DE

77.5%

Sucre inverti

49.2 %

Sirop de glucose 40 DE

58.5%

Sirop de glucose 63 DE

54.9%

Sucre inverti

23%

Sirop de glucose 40 DE

28%

Sirop de glucose 63 DE

26%

Toffee

Sucre cuit

Tableau 9 : valeurs dHRE pour 3 confiseries suivant lanti-cristallisant utilis

Dans les produits de confiserie, la mobilit des molcules peut tre prvue partir de
proprits telles que la temprature de transition vitreuse Tg. Le temps ncessaire pour
atteindre un dfaut de texture dans le sucre cuit (dure de vie) varie avec Tg et le % de
dextrose dans la formule (Tableau 10).

Tableau 10 (A7 p 47) : Variation de la temprature de transition et de la dure de vie dans


un sucre cuit 96 % de m.s. comprenant saccharose et dextrose.