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La qualit dans la filire

de la ptisserie

Anne 2008/2009

Jean Franois Bellec


Vital Chaing
Elodie Drzewiecki
Arielle Dugast
Vanessa Marcelino

Introduction

1-Dfinition
Ptisserie:
aliment plaisir qui vient aprs le ncessaire.
discipline majeure de lart culinaire franais.
art qui repose sur la prparation , llaboration,
la fabrication , le service la consommation
(principalement en dtail) les diffrents produits
rsultant de la transformation dans leurs
laboratoires des matires premires, matires
usuelles et produits annexes.

Introduction
2-Historique

1960 : dveloppement des industries de ptisserie accompagnant celui


de la grande distribution

1965 : arrive des fours tunnels adapts l'industrie (lignes continues)

1972/73 : utilisation de la surglation en viennoiserie

1980 : mergence des chanes de croissanterie/ viennoiserie

1995 : dveloppement de la pte pr-fermente, surgele

2001 : dveloppement de ptisseries crues prtes cuire

Introduction
3-Type de ptisseries
Artisanale
Industrielle
Cuit emball
Cuit surgel
Cru surgel
Prparation en sachet
(herta, alsa)

Industries de distributions: Carrefour, Auchan


Industriels surgels: Nutrixo, Bridor, Picard

Introduction
4-Exemple de ptisseries
Tartes: abricots, framboises, fraises
Tartelettes: fraises, citrons
Ptisseries individuelles : clairs, religieuses, millefeuilles, flans
Gteaux : fort noire
Viennoiseries : croissants, pains au chocolat

Introduction
5-Fabrication
Matires premires
Farine

Savoir-faire
Artisan/Ptissier

Commercialisation

Fcule
Levure chimique
Sucre
ufs
Chocolat
Fruits
Caf
Huile
lait

Ncessit dune traabilit

Quelques chiffres du secteur ptisserie


Plus de 4800 entreprises travaillent dans le secteur de la ptisserie, regroupant plus
de 22000 salaris. A lheure actuelle ce secteur est en pleine expansion, beaucoup
de postes sont pourvoir.
La taille moyenne dune entreprise est de plus de 6 salaris. Ce sont essentiellement
de trs petites entreprises (TPE).
Rpartition des entreprises en fonction du nombre de salaris

Nombre dentreprises

3000
2500
2000

2950

1500
1000

1495

500

257
0
0

Entre 1 et 10

98

Entre 11 et 20 Entre 21 et 50

Nombre de salaris par entreprise

0
Plus de 50
Source INSEE, 2007

Nombre de magasins et autres points de vente


du secteur
Les magasins destins la ptisserie, pour la majorit dentre eux sont des points
de ventes de petite superficie.
En 2007, on dnombrait plus de 4200 points de vente en France.

Nombre dentreprises

Nombre de points de ventes classs selon leur superficie

S = secret statistique

1400
1200
1000
800
600

1278

1372
1074

400
200

157

311

0
< 20m

De 20 -60 De 60 -120 De 120 m


m
400 m

Superficie des magasins

> 400 m

Autres points
de vente
Source INSEE, 2007

Rpartition du chiffre daffaire


Le chiffre daffaire en France est denviron 1,5 Milliards d.
Il se rpartie de la faon suivante :
Rpartition moyenne du chiffre d'affaire par entreprise
Divers reventes;
7%
Traiteur; 3%
Glace; 4%

Confiserie /
Chocolaterie; 22%

Ptisserie Frache;
50%

Viennoiserie; 12%
Source INSEE, 2007

Grandes entreprises dans le secteur de


la ptisserie
Les 10 plus grandes entreprises dans le secteur de la ptisserie en terme de chiffre
daffaires :
CHARLES VICTOR
SERVICES TRAITEUR PATISSIER
MEERT TRADITION
PATISSERIE NEZARD
CHARLES TRAITEUR PRESTIGE
WILL
F2B
PATISSERIE LADUREE
LENOTRE SA
KEROLER

Organisations Professionnelles
1-CNAP : Confdration Nationale
des Artisans Ptissiers
Promouvoir la profession, dfendre les intrts des artisans ptissiers,
former, servir
Vit essentiellement par le bnvolat de certains artisans ptissiers qui
s'impliquent en fonction de leurs affinits ou comptences dans un groupe de
travail dnomm "commission".
Exemple de commisions :
Commission Sociale patronale et paritaire : ngociation de toutes les questions paritaires
concernant la Convention Collective Nationale de la Ptisserie (grille des salaires, temps de travail, )
Commission Commerciale : promouvoir et vendre (Le Salon du Chocolat Paris)
Commission de la formation : gre lensemble de la filire de formation initiale (rvision des contenus
de formation, aux choix de sujets dexamen, )

Organisations Professionnelles

2-CFEP : Centre Fminin dEtudes de la Ptisserie :


Former les conjoints et dynamiser l'action commerciale dvelopper des
capacits techniques : prsentation de produits, enrubannage, mise en place des vitrines
professionnelles : vente marketing, promouvoir des produits, vente additionnelle
personnelles : diriger, manager son quipe, savoir collaborer, savoir recruter

3-Les Fonds dAssurance Formation :


Financer les actions de formation, des salaris, des dirigeants
d'entreprise
ex : FAF Fonds d'Action Formation des Salari(e)s

Organisations Professionnelles
4-Le Journal du Ptissier :
Informer les professionnels du secteur en France et
l'tranger
Mensuel depuis 1978. Tout savoir de l'actualit de la
profession, reprer les tendances suivre et les nouvelles
recettes,

5-ENSP : Ecole Nationale Suprieure de la


Ptisserie en partenariat spcifique avec la
Confdration :
Former, les artisans, leur conjoints, les salaris du
secteur, les professionnels trangers

Organisations Professionnelles
6-CTMP : Centre Technique des Mtiers de
la Ptisserie - Ple dInnovation Technologique :
Soutenir, accompagner l'action des artisans dans tous domaines de la
technologie professionnelle
Au service des artisans ptissiers
- Accompagner les artisans ptissiers pour faire face aux exigences de la rglementation
- Dfendre les intrts des artisans ptissiers et favoriser la mise en place doutils collectifs

En partenariat avec les institutions et les centres de ressources


- Accompagner les artisans dans leurs recherches techniques et technologiques
- Assurer pour leur compte une veille technologique et rglementaire
- Aider mettre en place toute mesure allant vers une plus grande scurit alimentaire
- Elaborer de nouvelles solutions techniques, technologiques, commerciales et toute innovation
favorisant le dveloppement de lentreprise

Concours
Concours du Meilleur Apprenti
de France Ptissier
Cr par la Confdration Nationale des Artisans
Ptissiers en 1978.
Encourage tous les jeunes professionnels du secteur de
la ptisserie artisanale la qualit et la tradition du travail
bien conu et ralis. Rserv aux apprentis ptissiers
gs de moins de 22 ans.

Concours "Un des Meilleurs


Ouvriers de France" (MOF)
Organise tous les trois ans, concerne 122 professions
diffrentes, rparties en 19 groupes de mtiers.
A ce jour, plus de 7 900 titres "Meilleur Ouvrier de France"
ont t dcerns.

La Qualit et la Scurit
dans la filire
PTISSERIE

1- Les risques sanitaires


Risques

microbiens :

- Ptisseries base de crme chantilly, crme ptissire,crme au

beurre et crme ganache, ainsi que pour les glaces:


dveloppement de bactries dangereuses pour la sant humaine
(E.coli, Salmonella, Shigella et Staphylococcus aureus)

- Tartes et mousses aux fruits:


contamination par les levures et moisissures
altration des aliments aux niveaux visuel et gustatif
Prsence

de corps trangers :

- Rsidus demballage

2- quelles obligations en hygine?


1- Mise aux normes (hygine, scurit)
Direction des services vtrinaires (DSV)
Application des normes europennes aux machines de ptissiers

2- Rgles d'hygine
Arrt du 9 mai 1995 :responsabilit du professionnel en matire dhygine,
obligation de rsultats ( le produit vendu doit tre sain).
Arrt du 23 octobre 1967 et circulaire du 9 aot 1978 relative la rvision du
rglement sanitaire dpartemental type.
Rglement CE 852-2004 relatif l'hygine des denres alimentaires (inclus dans le
"pack hygine" europen).

2- quelles obligations en hygine?


3- Qualit microbienne:
Contrles sanitaires par la DGCCRF ( Direction gnrale de la concurrence de la
consommation et de la rpression des fraudes).

4- Traabilit:
But: faciliter le rappel des produits en cas de problme sanitaire
connatre l'origine du problme
Obligation de traabilit (1er janvier 2005) sur les produits mis en vente.
- retrouver le fournisseur des matires premires qu'il a utilises
- savoir quels produits ont t livrs quels clients
Traabilit interne (quel lot de matire premire a t utilis pour quel lot de produits)
- permet un retrait cibl en cas de problme sanitaire.
- ce n'est pas une obligation.

2- quelles obligations en hygine?


5- Systme HACCP OBLIGATOIRE:
Analyse des risques/points critiques matriser:
formations par la chambre des Metiers et de lartisanat

Pour faciliter la dmarche:


guide de bonnes pratiques d'hygine en ptisserie
labor par les Confdrations franaises de la Ptisserie et
Boulangerie-ptisserie, pour lactivit des artisans.
Valid au niveau national

3- Guide de bonnes pratiques


dhygine en ptisserie
3 classes de risques sanitaires en ptisserie :
1- Contamination initiale des matires premires et produits livrs
secondaire lors du stockage, fabrication, manipulation

2- Multiplication des micro-organismes dj prsents dans le produit,


suite a une rupture de la chane du froid ou a un refroidissement mal conduit

3- Survie des micro-organismes suite a une cuisson insuffisante

3- Guide de bonnes pratiques


dhygine en ptisserie
Ensemble de fiches traitant :
Raisons pour lesquelles le point matriser est source de danger (bactriologique
ou physique) sil nest pas matris.
Solutions pour diminuer voir supprimer les points critiques.
lments de gestion simple pour sassurer de la bonne mise en uvre des moyens
de matrise retenus.

Fiches Bonnes pratiques de fabrication


diagramme des fabrications les plus sensibles et les plus frquentes

Fiches Oprations rceptions de matires premires, stockage,


cuisson, conglation/dconglation, nettoyage et dsinfection, dchets, mains

Fiches Milieu de travail : locaux de fabrication, plan de travail,


ustensiles et machines de prparation, hygine corporelle, air, eau.

Fiche Matires Premires

4- Certifications de qualit
1- Charte Qualit
Les commerants s'engagent rserver le meilleur accueil et
conseiller les consommateurs en vritables professionnels.
La Charte Qualit s'obtient aprs la visite et les appels tlphoniques
d'un client mystre qui apprcie la qualit du point de vente sur la
base d'un rfrentiel de 83 points de contrle.

2- Label Qualit

3- Diplmes Maison de la Qualit

Conclusion
La ptisserie est donc un secteur trs particulier en France pour de nombreuses
raisons notamment parce quil est principalement associ une image
artisanale.

Ces produits sont donc considrs comme faisant partie intgrante du


Patrimoine Culinaire Franais et plus que tout autre aliment associ une
ide de plaisir gustatif.

Les structures daccompagnement des ptissiers sont similaires aux autres


corporations dartisans avec des coles de formation (ENSP), des ples
dinnovation (CTMP),
Les contrles sont raliss par les pouvoirs publics et des organismes privs
avec toujours un soucis de traabilit sur les matires premires et de
contrle pour limiter les fraudes (conservation des ptisseries, respect des
DLC,).

Renouant avec le pass, les ptissiers dveloppent leur activit


traiteur afin de diversifier leur offre.
De plus, ils sefforcent galement dutiliser et de promouvoir des
produits rgionaux afin de jouer sur limage Tradition & Terroir
quils vhiculent.

Depuis 20 ans, les ptissiers sont la pointe de linnovation et de la


cration (travail sur les saveurs, sur les couleurs, sur la diminution de la
proportion de sucres) afin de faire face la progression du secteur
industriel sans pour autant dlaisser les grands classiques apprcis de
tous (tartelettes aux fruits frais, madeleines,) en sappuyant notamment
sur une image dexcellence entretenue par les grands matres ptissiers
comme LeNtre, Ladure, Pierre Herm ou Jean Millet.

La ptisserie est donc une filire en perptuelle volution o la


qualit est un moteur au service de la cration, de la technique et
de la communication afin de conserver limage de marque quelle
possde en France et dans le monde entier (exportation du
savoir-faire et des technologies).