Pasteurizacin de alimentos

La pasteurizacin es un tratamiento trmico que se aplica para aumentar la vida til de los alimentos
varios das

Por NATLIA GIMFERRER MORAT

ltima actualizacin: 30 de marzo de 2012

- Imagen: Anandin -La

pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante

el uso de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilizacin, mucho ms intenso. Su
principal objetivo es la eliminacin de patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La pasteurizacin emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.
La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms elevadas afectan de manera irreversible a
las caractersticas fisicoqumicas del producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse sobre los
72C y 85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los 62C y los 68C durante periodos ms largos de

tiempo, unos 30 minutos. Con la aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de los alimentos varios das, como
es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los alimentos envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene determinada por el microorganismo ms resistente.
Hay dos tipos de procesos de pasteurizacin: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un breve
periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche, zumos de fruta o cerveza. El segundo tratamiento,
denominado ultra-altas temperaturas (UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada que en
el primer proceso, puede rondar los 138C durante un periodo de dos segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco
cidos, como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Factores que afectan el proceso

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden afectar, de manera positiva o negativa, a la
eficacia del proceso. El ms representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patgeno. En la
pasteurizacin conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah que el
tratamiento puede ser ms suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH ms
elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambin ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne
o el pescado.

La acidez del producto determina la supervivencia del patgeno

Otro factor son los organismos ms resistentes y ms difciles de eliminar, como Bacillus cereus, que son capaces de
sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo, esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se
controlan estos parmetros, puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorfica puede afectar tambin al rendimiento de la pasteurizacin. Aquellos que necesitan ms energa para
aumentar su temperatura, necesitan un proceso ms severo que aquellos que aumentan de forma rpida la temperatura. Por
ltimo, destaca la forma fsica del alimento para asegurar el xito del tratamiento, en concreto, la superficie exterior del
alimento es lo que ms influye en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esfrica conllevan ms dificultad.

Efectos sobre los alimentos

Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las caractersticas tanto fsicas como qumicas de
los alimentos, como el color o el aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un oscurecimiento
del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden
aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes prdidas, de ah que algunas industrias
disponen de sistemas de recuperacin de aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren tambin alteraciones, aunque son
mnimas y casi inapreciables.

PASTEURIZACIN DE LA LECHE Y EL ZUMO

La leche posee un pH superior a 4,5. Por tanto, es necesario el uso de temperaturas ms severas para alargar su vida til. No
obstante, pueden aplicarse tambin temperaturas ms suaves, pero su vida til menguar. Si se lleva a cabo la pasteurizacin
a temperaturas ms bajas, su vida til puede llegar a ser de dos a tres semanas mientras que la si se procesa mediante la
pasteurizacin UHT, su vida til aumenta ms de cuatro meses, incluso puede almacenarse sin refrigeracin.
En el caso de los zumos, la pasteurizacin es muy efectiva ya que posee un pH cido y este medio ya limita el crecimiento de
diferentes tipos de patgenos, sobre todo de los microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas.

De esta manera, pueden aplicarse temperaturas ms suaves y evitar posibles prdidas organolpticas. Los zumos se
pasteurizan a unos 70C durante 30 minutos, aunque la temperatura final va en funcin del pH del alimento.

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin es un proceso trmico relativamente suave (con temperaturas menores a 100 C), que se aplica sobre los
alimentos, con el objeto de reducir as los agentes patgenos que puedan contener:

Bacterias
Protozoos
Mohos
Levaduras, etc.

O para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos, para conseguir as un producto seguro a consumir
a corto plazo como en el caso de la leche, o de mayor duracin como en el caso de la fruta embotellada.

Al tratarse de un proceso trmico suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo del alimento
son escasos, la vida til de los alimentos pasteurizados es menor que la de los esterilizados ya que las temperaturas y el tiempo
al que se somete al proceso trmico a los alimentos son menores que en el caso de los alimentos esterilizados.

TIPOS DE PASTEURIZACION
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasterizacin VAT o lenta, pasterizacin a altas temperaturas durante un
breve periodo (HSTST High Temperature / Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT Ultra High
Temperature).

PROCESO VAT
Este fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque se ha ido renovando por sistemas ms eficaces. Este proceso consiste en
calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente.
Luego debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Esquema elemental:

Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10 C segn la conveniencia.

Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la camisa de doble fondo agua helada
hasta que la leche tenga la temperatura deseada.
Otra manera, es enfriar utilizando el enfriador de superficie (o cortina de enfriamiento) que ya se vio cuando se trat el tema de
tratamiento de la leche.

El uso de la pasteurizacin lenta es adecuada para procesar pequeas cantidades de leche hasta aproximadamente 2000 litros
diarios, de lo contrario no es aconsejable.

VENTAJAS

Evita la poliferacin de los organismos.

DESVENTAJAS

La leche se tiene que dejar enfriar lentamente.

Tiene que pasra por mucho tiempo para poder continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24
horas.

PROCESO HTST
Este mtodo es empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, cerveza, etc. Por regla general es
el ms conveniente, ya que expone al alimento a grandes temperaturas durante un periodo breve y adems se necesita

poco equipamiento industrial para realizar este proceso.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST:

Proceso batch: una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un mtodo aplicado
hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso sencillo.

Proceso de flujo continuo: el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador
de calor de placas (PHE) o un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por las
industrias alimenticias a una mayor escala, ya que el mtodo permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de
alimento en poco tiempo.

Esta pasteurizacin se realiza se realiza en intercambiadores de calor de placas, el recorrido que hace la leche en este proceso
es el siguiente:

La leche llega al equipo intercambiador a 4 C aproximadamente, proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se
calienta por regeneracin.
En esta seccin de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58 C aproximadamente por medio de la
leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de regeneracin.
Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa atravs de un filtro que elimina impurezas que pueda obtener, luego la
leche pasa a los cambiadores de calor de la zona donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurizacin, esta es 72 73
C por medio de agua caliente.
Alcanzada esta temperatura la leche pasa a la seccin de retencin de temperatura; esta seccin puede estar constituida por
un tubo externo o un retardador incluido en el propio intercambiador; el mas comn es el tubo de retencin; en donde el tiempo
que la leche es retenida es de 15 a 20 segundos.
A la salida de la zona de retencin, la leche pasa por una vlvula de desviacin; en esta vlvula, si la leche no alcanza la
temperatura de 72 73 C, automticamente la hace regresar al tanque regulador para ser luego reprocesada, pero si la leche
alcanza la temperatura de 72 73 C, pasa entonces a la zona de regeneracin o precalentamiento, donde es enfriada por la
leche cruda hasta los 18 C.
De aqu la leche pasa a la seccin de enfriamiento en donde se distinguen dos zonas: una por donde se hace circular agua fra
y la otra en donde circula agua helada, para terminar de esta manera el recorrido de la leche, saliendo del intercambiador a una
temperatura de 4 C.

En este esquema se encuentra el recorrido de la leche por el intercambiador:

VENTAJAS

Pueden procesarce en forma continua grandes volumenes de leche.

Expone al alimento a altas temperaturas durante un breve periodo.

Se necesita de poco quipamiento industrial para poder realizar el proceso, reduciendo de esta manera los costes de
mantenimientos de equipos.

La automatizacion del proceso asegura una mejor pasteurizacin.

Por ser de sistema cerrado se evitan contaminates.

DESVENTAJAS

No pueden adaptarse al procesamiento de pequeas cantidades de leche.

Necesita de personal altamente calificado para la realizacion de este trabajo.

Necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

Las gomas que acoplan las placas son demasiado frgiles.

Es dificil un drenaje o desagote completo.

PROCESO UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin (UHT: Ultra High Temperature), o temperatura ultra-alta, es la esterilizacin del
alimento antes de empacar, es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior mas alta que la empleada en el
proceso de HTST, y puede rondar los 138 C durante un periodo de al menos 2 o 5 segundos. Debido a este periodo de
exposicin, aunque breve, se produce, una minima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como
PASTEURIZADA generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como
ULTRAPASTEURIZADA o simplemente UHT, se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
Este mtodo es empleado en productos lquidos como leches, jugos, cremas, yogurt, vinos, aderezos, alimentos con partculas
discretas, alimentos para bebe, derivados del tomate, jugos de fruta y verduras, sopas.

Planta UHT

Estas plantas de tratamiento de producto trabajan de acuerdo a calentamiento indirecto. Su gran beneficio es que utilizando
este mtodo la planta tipo I provee una alta seguridad de produccin. Este tipo de tecnologa ha sido utilizada de manera

exitosa por muchos aos. Las plantas UHT poseen condiciones optimizadas de flujo que producen un producto de buena calidad
y un proceso de alta eficiencia, con una recuperacin del calor de hasta 90%.

VENTAJAS

Alta calidad.

Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til suoerior a 6 meses, sin refrigeracin.

Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete, almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).

DESVENTAJAS

Se necesita equipo complejo y una planta para empaque asptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas, etc.).

Operarios ms experimentados, debe mantenerse esterilidad en el empaque asptico.

Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche.

PROCESO DE PASTEURIZACION

En este proceso se hace con la intencin de realizar una disminucin de las poblaciones patgenas de microorganismos o
para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se
emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento).
La pasteurizacin es muy efectiva en los zumos debido a que son medios cidos y evitan la proliferacin de
microorganismos esporulados, los mas resistentes a las altas temperaturas.

MICROORGANISMOS FRECUENTES EN LOS ZUMOS

Dependiendo de su origen, los zumos contiene diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de
sus poblaciones mediante la pasteurizacin. De esta forma, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella
typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacillus cereus,
Salmonella typhi y Salmonella Hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe Clostridium
botulinum (generalmente en los zumos poco cidos).

EFECTOS DE LA PASTEURIZACION EN ZUMOS

Los zumos pueden sufrir alteraciones en el color de la bebida y tienden al marrn debido al deterioro enzimtico de la
polifenol oxidasa. Esto obedece en parte a la presencia de oxigeno en el liquido. Por ello, a los zumos y los nctares se
les suele sacar el aire antes de comenzar el proceso de pasteurizacin. De la misma forma, la perdida de vitamina C y de
caroteno se ve disminuida por la aireacin previa.

ORGANISMOS AFECTADOS EN EL PROCESO

Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden disminuir considerablemente con la pasteurizacin en la leche y otros
lquidos son los siguientes:

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetti
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococus pyogenes
Yersinia enterocolitica

DIFERENCIA ENTRE PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los alimentos lquidos, alterando lo menos
posible la estructura fsica, los componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la operacin de
pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se sellan hermticamente con fines de seguridad
alimentara; por esta razn, es bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismos de la transferencia de calor
en los alimentos.

En la pasteurizacin, el objetivo primordial no es la eliminacin completas de los agentes patgenos sino la disminucin
sensibles de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (suponiendo
que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad
indicada).

A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las
clulas de microorganismos termofilicos. La pasteurizacin se lleva a cabo durante un tiempo prolongado en torno a 170
F y se supone que solo mata a los microorganismos susceptibles de calor y sus esporas, mientras que en la esterilizacin
es a una temperatura de 250 F y se supone que mata a todos los microorganismos.

Los microorganismos beneficiosos (principalmente bacterias) que quedan vivos en el momento de pasteurizacin, el
sustrato protector contra otros contaminantes, por ejemplo, moldes diferentes, pero no afectan al crecimiento de micelio
de setas.

La pasteurizacin se utiliza para productos a granel sustratos como la paja, estircol y composta tripas y virutas de
madera, tambin, y la esterilizacin de todos los sustratos nutritivos de alta, al igual que diferentes granos.

EQUIPOS PARA LA PASTEURIZACIN

Este es el sistema asptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de mantenimiento, gran autonoma de
trabajo, ms de 16 horas de operacin.

Equipo completo de pasteurizacin rpida HTST, en lnea con mquinas estandarizadora, deodorizadora, y
homogenizadora de leche.
Este es un mdulo de pasteurizacin HTST para leche de consumo y quesera, jugos, nctares, vinos, mostos y huevo.

Esta es una instalacin tpica de un grupo automtico para titular crema y leche.

Estos son algunos grupos completos de pasteurizacin de la leche, pre-enfriadores, y pre-calentadores a placas para
diferentes procesos.

Pre- enfriadores a placas

Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente, como los cambiadores de placa o de
superficie rascada, o los de tres tubos concntricos, modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a
continuacin.

Cambiador de placas:

Esquema de circulacin de fluidos en un cambiador de placas:

Pasteurizacin en cambiador de placas con ciclo de mantenimiento externo y

recuperacin de calor:

Cambiador de tubos concntricos y su modificacin a cambiador de tubo triple:

Pasteurizador de tubos concntricos:

PARAMETROS DE UNA BUENA PASTEURIZACION

Para saber si la pasteurizacin de un alimento ha sido correcta, se realizan pruebas como por ejemplo en el caso de la
leche, se realiza una prueba para comprobar si un enzima, la fosfatasa alcalina, tiene actividad en el alimento o ha sido
destruida. Como las fosfatasa alcalina tiene una resistencia similar pero algo superior a los microorganismos que
interesan destruir en la leche, se asume que si no hay actividad de fosfatasa alcalina en la leche, se habrn destruido los
microorganismos que interesaban eliminar.

ACIDEZ DEL ALIMENTO

La acidez determina el grado de supervivencia de un organismo bacteriano. La principal clave para averiguar este
parmetro es el PH; cabe decir que histricamente los alimentos se han considerado cidos o pocos cidos. Hay que
considerar que la mayora de las bacterias toxicas como la Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un
valor de 4,5 (es decir que un simple zumo de limos las desactiva). Los alimentos se pueden considerar como cidos si
estn por debajo de este valor de PH (la mayora de las frutas se encuentran en este rango, sobre todo los ctricos).

DEFECTOS DE UNA MALA PASTEURIZACION

ENFERMEDADES QUE TIENE UNA MALA PASTEURIZACION

Consumir leche cruda de animales, con una mala pasteurizacin o sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir la venta del producto. Algunas
de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son:

Tuberculosis (Mycobacterium tuberculosis)

Difteria
Polio
Salmonelosis
Fiebre escarlataza
Tifoideas

Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin si no se lleva de manera
adecuada. Como el Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo incluso a bajas temperaturas), el Bacillus
stearothermophilus, etc. No obstante la resistencia a la eliminacin trmica depende en gran medida de pH, actividad acuosa, o
simplemente de la composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en lo que se
denomina en ingles postprocessing contamination, o PPC).

En todo momento se debe tener presente que para producir productos de buena calidad es necesario contar con materia prima
de calidad.
Ventajas de la pasterizacin.

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas.

Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las enzimas de la leche.

Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de maduracin.

Producir quesos estandarizados todo el ao.

Obtener productos de mas larga conservacin

Aumentar ligeramente el rendimiento.

Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.

Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes

caractersticas que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterizacin.

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la
separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de
leche) antes de la adicin del cuajo.

La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el desuerado.

La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta
hilada.

En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy
contaminada con fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la fermentacin butlica se
haya estimulada en quesos hechos con leche pasterizada.

Temperatura
C

Duracin del
calentamiento

Pasteurizacin baja o
lenta
VAT

62-68

30 minutos

95,00

Pasteurizacin rpida
HTST

71-75

15 -20segundos

99,50

Pasteurizacin alta

80-85

1 a 2 minutos

99,90

Ultra pasteurizacin

135-150

2 a 8 segundos

99.90

Sistema

Efecto germicida
en %