Espelta y Triticale

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ESPELTA Y TRITICALE
Curso: Tecnologa de Cereales y

Leguminosas
Profesor: Encina Christian
Espelta y Triticale
22/11/2013
I.
INTRODUCCION
Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran

familia de las herbceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledneas,
bautizadas botnicamente como Gramineae. (Ramirez, s.f)
Los cereales se conocen despus de largo tiempo, ya que aportan al
hombre principios nutritivos que no se pueden desdear tales como: glcidos
en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. En muchos pases el 70% o
ms de la energa de la dieta se obtienen a partir de los cereales, y a nivel
global la dependencia es mucho mayor de lo que reportan las estadsticas.
(Ramirez, s.f)
Las especies del gnero Triticum y sus parientes ms cercanos se
dividen segn sus juegos cromosmicos en Diploides (2n = 14), Tetraploides
(2n = 28) y Hexaploides (6n = 42), respectivamente. (Vadillo, 1989)
El Triticale (X Triticum secale Wittmack) y la Espelta (Triticum Spelta y

Triticum Diccocum ) ambos pertenecientes a la especie triticum son derivados
del trigo, el cual est considerado como el principal elemento bsico en la dieta
de carbohidratos y protenas de muchos millones de seres humanos y del que
depende su existencia.
Hoy en da hay programas internacionales dedicados al adiestramiento

de cientficos de muchos pases subdesarrollados. As se intenta combatir la
escasez de alimentos en dichas reas y desarrollar programas nacionales que
permitan poner en prctica los conocimientos existentes, tanto en sistemas de
laboreo como en los mtodos de cultivo o en la mejora en la seleccin de
materiales. Todo esto en un marco paradjico, ya que estamos en un mundo
donde los excedentes de alimentacin son una constante de mxima
preocupacin para los pases desarrollados, mientras que en otras reas no
slo es prcticamente imposible producirlos, sino incluso transportarlos por
falta de comunicaciones. (Vadillo, 1989).
Espelta y Triticale
Objetivo:
El objetico principal de este trabajo es dar a conocer estos dos tipos de

cereales que son el Triticale y la Espelta, tanto las propiedades
nutricionales y aplicaciones en la industria de alimentos as como su
consumo y produccin a nivel Nacional
II.
REVISION DE LA LITERATURA
2.1.
LOS CEREALES
Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la
dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que

contienen hidratos de carbono, protenas, sales minerales y vitaminas,
nutrientes indispensables para el ser humano; adems de bastante
fibra. (CANIMOLT, 2013)
Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz,

el centeno, la cebada, la avena y el mijo. (CANIMOLT, 2013)
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo

de la ubicacin, el clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los
pobladores, que estn estrechamente relacionada con su cultura. As, el trigo
se consume principalmente en los pases de Europa y el Norte de Amrica, el
maz en Norte, Centro y Sudamrica, el arroz en Asia, y en frica adems del
mijo, tambin se consume trigo y ahora maz. (CANIMOLT, 2013)
Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por
persona al ao, a travs de sus diferentes modalidades. Un pas con
deficiencias en la alimentacin estar por debajo de los 90 kilos. (CANIMOLT,
2013).
Espelta y Triticale
2.2.
ESPECIES DEL GENERO TRITICUM DEPENDIENDO DE SU

PLOIDIA
2.2.1. Diploides (2n = 14)
T. monococcum (AA): Espelta Menor o Escaa, primera forma de trigo

originaria al parecer de Turqua. Es una especie cultivada.
T. espeltoides (BB): Especie silvestre.
T. esquarrosa (DD): Especie silvestre.
Secale cereale (EE): Centeno de gran importancia econmica en

amplias zonas del mundo (Extremo Oriente, Oriente Medio, Rusia y
Europa principalmente). (Vadillo, 1989).
2.2.2. Tetraploides (2n = 28)
T. dicoccum (AABB): Escaa doble, especie cultivada cuyo origen se

establece en Asia y su principal rea es Oriente Medio y Rusia.
T. turgidum (AABB): Trigo de tallo slido redondillo cuyo origen parece

ser de Oriente Prximo y su rea de desarrollo es la cuenca del
Mediterrneo y Abisinia.
T. durum (AABB): Trigo duro cristalino de color mbar y rojo utilizado

para la fabricacin de pastas alimenticias. Su origen se establece en
Abisinia y Oriente Prximo y su rea de desarrollo en los pases
mediterrneos
del
medioeste,
sudeste
de
Europa,
Sudfrica,
Norteamrica y Argentina.
T. polonicum (AABB): Trigo de Polonia; su rea de desarrollo est en el

norte de Africa.
Espelta y Triticale
T. timopheevi (AAGG): Trigo silvestre que en sus cruces con trigos

normales produce androesterilidad citoplsmica. (Vadillo, 1989).
2.2.3. Hexaploides ( 6n = 42)
T. spelta (AABBDD): Espelta Mayor o escanda. Su origen se establece

en Oriente Medio e incluso en Europa, y su rea de desarrollo se
encuentra en Alemania y Turqua.
T. compactum (AABBDD): Trigos compactos, buenos y harinosos; tiene

su origen en el Suroeste de Asia y su rea de desarrollo est en USA.
T.
aestivum
(AABBDD):
Trigo
Harino-panadero
destinado
prcticamente en su totalidad al consuno humano. Ha sido y sigue

siendo objeto de innumerables especulaciones por infinidad de
cientficos del mundo entero para mejorar tanto sus rendimientos, en
zonas ridas o frtiles, como su calidad panadera. Su origen se cree que
es Oriente Medio y sus reas de mximo desarrollo son Europa, Asia,
Africa y Amrica. (Vadillo, 1989).
2.3.
MORFOLOGIA Y FISIOLOGIA
Como en la mayor parte de las gramneas, el fruto es seco e

indehiscente, denominado caripside, en el que los tegumentos del grano se
encuentran soldados a los tegumentos del ovario. El grano difiere segn las
especies, e incluso segn las variedades, variando su tamao, clasificndose
en dos grandes grupos: grano desnudo y grano vestido. Se dice que este grano
es desnudo, cuando tras la trilla pierde las envueltas de la flor o glumillas. Se
habla de granos vestidos cuando dichas envueltas permanecen unidas al
grano, en ocasiones soldadas, tras la cosecha. El grano presenta la siguiente
estructura en tejidos: embrin, endospermo y tegumento que protege al germen
y al endospermo (figura 1) (Lpez Bellido, 1991).
Espelta y Triticale
Figura 1. Seccin longitudinal de un grano de trigo.

Fuente: Scade (1980)
La capacidad de ahijamiento del trigo es un carcter varietal, pero aparte

de la variedad depende de la importancia del abonado nitrogenado, de la fecha
de la siembra y de la temperatura, que condiciona la duracin del periodo de
ahijamiento (Guerrero, 1999).
La capacidad de ahijamiento del triticale es inferior a la del trigo (Royo,

1992). A continuacin aparecern los tallos primarios, que darn lugar a su vez
a partir de las yemas axilares a las hojas primarias, que a su vez darn lugar a
los tallos secundarios de cuyas yemas axilares de nuevo aparecern las
siguientes hojas del desarrollo, hasta llegar sucesivamente hasta los tallos
terciarios. La aptitud de emitir mayor o menor nmero de tallos secundarios y
terciarios es una caracterstica especfica y varietal. El nmero total de tallos
emitidos por una planta caracterizara su ahijamiento y es funcin de la especie,
la variedad utilizada, el clima, la alimentacin de la planta sobre todo el
nitrgeno y de la profundidad de siembra. (Polo, 2010).
Espelta y Triticale
2.4.
TRITICALE
2.4.1. Origen
El triticale (x Triticum-secale) es un cereal sinttico obtenido a partir de la
hibridacin del trigo (principalmente variedades de trigo duro) y centeno. El
objetivo inicial fue combinar el elevado valor energtico y contenido proteico del
trigo con la rusticidad agronmica y calidad proteica del centeno. (FEDNA,
2013).
El triticale es un cruce de trigo y centeno. Ocurre de modo natural, pero
las variedades ms modernas ya han sido cultivadas por agrnomos
especialmente para transferir al trigo, el vigor del centeno en invierno. (Ecology
Action, 2009).
Las primeras variedades obtenidas en los aos 60 tenan una
concentracin proteica muy elevada (del orden del 18%). Este valor es, sin
embargo, engaoso, pues estaba relacionado con una alta incidencia de
granos "arrugados". Estos granos se caracterizan por la presencia de
cavidades en el endospermo que dan lugar a una baja densidad, un bajo
contenido en almidn y, por efecto de dilucin, a un mayor nivel proteico.
(FEDNA, 2013).
Figura 2. Granos de Triticale

Fuente: Breves Monografas Agrcolas (2013).
Espelta y Triticale
2.4.2. Valor Nutritivo
El grano de triticale tiene actualmente un valor nutritivo intermedio entre

el de centeno y el de trigo, pero ms prximo a ste ltimo, especialmente
cuando se cultiva en zonas frtiles. (FEDNA, 2013).
El contenido medio de almidn del grano es de un 58%, intermedio entre

trigo y centeno, con un 23% de amilosa. Los niveles y tipos de fibra y de grasa
son tambin intermedios entre ambos. De la misma forma, la incorporacin de
enzimas mejora su valor nutritivo y reduce los efectos negativos de la fibra
soluble, en especial en piensos para aves. (FEDNA, 2013).
El contenido proteico total del triticale es similar al del trigo, y, por tanto,
superior al de otros granos de cereales. La proporcin de albminas y
globulinas (27% del total de protena) es casi tan elevada como en el centeno,
y bastante superior a la del trigo, maz y sorgo, mientras que la de prolamina
(29%) es relativamente baja. Como consecuencia, la concentracin de lisina es
aproximadamente un 30% superior a la del trigo. La digestibilidad de los
aminocidos esenciales parece estar, sin embargo, ms prxima al trigo que al
centeno, por lo que la calidad proteica del triticale es superior a la media de los
cereales de los que procede. (FEDNA, 2013).
Como en el resto de cereales, su contenido en calcio es bajo y es

relativamente alto en fsforo, potasio, zinc y manganeso. La disponibilidad del
P es alta debido a la presencia de fitasas endgenas y se reduce
considerablemente por efecto del granulado o del tratamiento trmico (>70 C).
(FEDNA, 2013).
El triticale favorece la calidad del grnulo. Su contenido en factores

antinutritivos (pentosanas, N-alquil-resorcinol y factores antitrpsicos) es inferior
al del centeno, y los lmites de inclusin en el pienso son, por tanto, ms
elevados. No obstante, cuando las cantidades que se van a incorporar son
altas, conviene incorporar el triticale en forma fraccionada. (FEDNA, 2013).
Espelta y Triticale
2.4.3. Situacin actual del cultivo del Triticale.
2.4.3.1.
Situacin a escala mundial.
El triticale es un cereal que con el paso de los aos y gracias a los

avances en mejora gentica ha logrado ganar inters a nivel mundial. Esto se
ve reflejado en las figuras 2 y figura 3 en las cuales comprobamos como en los
ltimos aos, a nivel mundial, tanto la superficie como la produccin han ido en
aumento. (Polo, 2010).
2.4.3.2.
Superficie cosechada a nivel mundial.
La superficie cosechada a nivel mundial de triticale (Figura 3) ha ido en

constante aumento desde 1999 hasta el ao 2008 donde se que el aumento es
progresivo.
El valor mximo se alcanz en 2008 cuando se sembraron alrededor de
3.900.000 ha. (Polo, 2010).
Figura 3. Superficie mundial cosechada de triticale.

Fuente: FAO (2010)
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2.4.3.3.
Produccin mundial de triticale
Al igual que ocurre con los datos referentes a la superficie cultivada la

produccin mundial ha seguido un recorrido ascendente con algunas excepcin
es como son los aos 2003 y 2006 (Figura 4). En estas dos campaas los
valores correspondientes sufren un descenso, siendo en el ao 2006 donde es
bastante ms acusado, situndose en valores correspondientes a la campaa
2003. (Polo, 2010).
La
produccin
durante
los
aos
2004
2005
aumenta
considerablemente, pero esto no est relacionado exactamente con un

aumento desmedido de la superficie cultivada sino ms bien con unos
rendimientos de cultivo excelentes sobre todo durante el ao 2004 (Figura 6).
(Polo, 2010).
Figura 4. Produccin mundial de triticale.

Fuente: FAO (2010)
Espelta y Triticale
10
2.4.3.4.
Principales pases productores.
Los principales pases productores de triticale en 1990 (figura 5) fueron

Polonia, Francia y Alemania. Estos pases siguen siendo los primeros pases
productores en el ao 2008, aunque ahora el porcentaje final est distribuido de
manera ms equitativa ya que por ejemplo, Polonia aunque sigue siendo el
primer productor ha visto disminuir su porcentaje de un 62% a un 39%.(Polo,
2010).
Figura 5. Principales Pases Productores de triticale en 1990.

Fuente: FAO (2010).
De las figuras 5, podemos deducir como Polonia ha ocupado esta

primera posicin entre los pases productores durante los ltimos 18 aos.
Junto a Polonia, los pases ms importantes a la hora de producir triticale se
encuentra pases como Alemania o Francia que siempre han mantenido una
produccin regular. (Polo, 2010).
Espelta y Triticale
11
2.4.3.5.
Rendimiento de triticale.
El rendimiento medio del triticale (kg/ha) a nivel mundial durante las

campaas 1998,1999 y 2000 ha oscilado entre 3000 4000 kg/ha. Aunque el
rendimiento fue normal se puede considerar muy bueno si lo comparamos con
la superficie cosechada (figura 3) correspondiente a esos aos. (Polo, 2010).
El mximo rendimiento del triticale (figura 6) se obtuvo durante la campaa

2004 con 3935 kg/ha. Por el contrario en 2006 el descenso de produccin
explica el descenso en rendimiento, un valor que se sita en torno a los 3000
kg/ha y que est por debajo de valores de la campaa 1992 y con 3200 kg/ha
de rendimiento. (Polo, 2010).
Figura 6. Rendimiento mundial de triticale.

Figura: FAO (2010)
Espelta y Triticale
12
2.4.4. Clasificacin.
El triticale podemos clasificarlo segn el tipo de cruzamiento por el cual

ha sido obtenido, tambin podemos clasificarlos segn el nmero de
cromosomas que poseen y una ltima clasificacin es por la presencia o no de
la dotacin cromosmica del centeno de manera completa (Royo, 1992).
La clasificacin segn el tipo de cruzamiento, divide los triticales en
triticales primarios, que son triticales obtenidos directamente del cruzamiento
entre el trigo y el centeno y triticales secundarios que se obtienen de cruzar
triticales primarios con trigo o con otros triticales para conseguir mejorar las
caractersticas. La gran mayora de los triticales cultivados en la actualidad
pertenecen a este grupo. (Polo, 2010).
Si clasificamos segn el nmero de cromosomas se establecen los
siguientes tipos como son los triticales hexaploides que son los triticales
obtenidos a partir del cruzamiento entre el trigo duro (especie tetraploide, 28
cromosomas) y el centeno (especie diploide, 14 cromosomas). Como resultado
nos da un grano que casi nunca llega a germinar normalmente, porque el
embrin suele abortar. Mediante cultivo de embriones podemos obtener una
planta frtil, que tendrn 42 cromosomas. Un segundo tipo son los triticales
octoploides los cuales parten del trigo harinero en lugar de trigo duro el cual es
una especie hexaploide, y el centeno que es diploide. No es necesaria la
tcnica de cultivo de embriones (Royo, 1992).
La ltima clasificacin que se establece es segn su dotacin
cromosmica y diferencia entre triticales completos, que son los que poseen la
dotacin completa del centeno, poseen el genomio R completo y los triticales
sustituidos en los cuales algunos cromosomas del genomio R han sido
sustituidos por cromosomas procedentes del genomio D del trigo harinero. Para
saber si un triticale es de tipo completo o de tipo sustituido hay que hacer un
anlisis citogentico. Sin embargo en muchos casos se puede saber con cierta
precisin el grupo al que pertenecen observando la morfologa de la planta. En
general los triticales completos tienen un aspecto ms parecido al centeno,
Espelta y Triticale
13
suelen ser ms altos y las espigas son ms largas y curvadas en la madurez.

(Polo, 2010).
Los triticales sustituidos son ms parecidos al trigo. Hay algunos
triticales de aspecto intermedio entre ambos grupos y es muy difcil apreciar a
simple vista a qu grupo pertenecen. (Polo, 2010).
Dependiendo de si la variedad de triticale pertenece al grupo de los
triticales completos o a los triticales sustituidos poseer unas caractersticas u
otras como pueden ser una mayor altura de planta, mayor sensibilidad al
fotoperiodo, una mayor productividad, una mejor adaptacin a zonas con
peores condiciones para el cultivo y una calidad harino panadera mejor o peor
segn pertenezca a uno u otro grupo como se puede ver en la tabla 1 donde se
recogen a las caractersticas (positivas y negativas) que presentan cada uno de
ellos. (Polo, 2010).
Tabla 1. Resumen de las principales diferencias entre triticales completos y
triticales sustituidos
Caractersticas
T. Completos
T. Sustitutos
Altura de la Planta
Sensibilidad al Fotoperiodo
Precocidad a la Maduracin
Resistencia a las
Productividad
Adaptacin a ambientes
enfermedades
marginales
Calidad harino-panadera
Fuente: Royo (1992)
Espelta y Triticale
14
2.4.5. Utilizacin y aprovechamientos del triticale
La utilizacin del triticale es diversa pudiendo destinarse tanto a

alimentacin humana como animal. En alimentacin animal puede ser usado
en forma de grano o en forma de forraje, o incluso en un uso mixto de forraje
grano (Royo, 1992), cuestin por la cual en teora debiera ser un cereal idneo
para utilizar gracias a las dos posibilidades que nos puede aportar en cuanto al
aprovechamiento para uso animal.
2.4.5.1.
Consumo humano.
El triticale se parece ms al trigo que al centeno en cuanto a calidad

panadera pero sin embargo los niveles cualitativos no alcanzan a los del trigo.
A pesar de que la harina de triticale forma gluten, la cantidad del mismo es
bastante inferior a la del trigo (por lo que da lugar a un pan de menor volumen)
y su calidad es muchas veces inferior tambin. El color del grano, a menudo
amarronado, confiere un color ms oscuro a la harina. (Royo, 1992)
El pan de triticale se distingue del centeno porque las masas obtenidas

con harina de triticale son menos fluidas y ms manejables y cohesivas. La
fermentacin es ms activa, lo cual favorece el mayor desarrollo del volumen
de los panes durante la coccin. Para hacer pan con harina de triticale hay que
cambiar los procedimientos de absorcin, fermentacin y amasado respecto a
los del trigo. No es necesario modificar la metodologa de panificacin cuando
se mezcla un 30 % de harina de triticale con un 70 % de harina de trigo. (Royo,
1992) En Francia, pas en el cual se estn realizando muchas investigaciones y
estudios sobre el triticale han visto que es posible la panificacin de la harina
de triticale en estado puro, sin mezclar con otro tipo de harinas (ITCF, 1984,
citado por Royo, 1992)). Utilizando un buen proceso de panificacin han
comprobado que se pueden obtener panes de muy buena calidad.
Otros productos adecuados al consumo humano que se elaboran con la

harina procedente del triticale son galletas y smola. El triticale puede ser un
Espelta y Triticale
15
producto de gran inters para la alimentacin humana en pases en vas de

desarrollo, porque en comparacin con los pases desarrollados influye en gran
medida el gusto del consumidor por aquellos alimentos que estn elaborados
con harina de trigo. (Royo, 1992)
2.4.5.2.
Alimentacin animal
El triticale como alimento animal se puede hacer en forma de grano o en

forma de forraje. Puede ser utilizado tanto en animales monogstricos como en
poligstricos y a veces incluso sustituyendo a otros cereales. (Royo, 1992)
2.4.5.2.1. Utilizacin en forma de grano.
El grano se puede utilizar para la alimentacin tanto de animales

monogstricos como de animales poligstricos.
2.4.5.2.1.1.
Alimentacin de animales monogstricos.
En este tipo de alimentacin, resulta ms importante el balance de

aminocidos disponibles que el contenido en protenas. La utilizacin de este
cereal en la produccin de ganado porcino. Es frecuente un alimento excelente
para lechones como para cerdos de engorde y ha proporcionado la posibilidad
de sustituir total o parcialmente el suplemento proteico debido a que algunas
variedades de triticale tienen un contenido en aminocidos muy importante. En
estudios realizados por el ITCF se ha visto que su utilizacin no ha creado
ningn problema y en algunos casos ha permitido reducir en un 10 % el uso de
soja debido a la riqueza en lisina del triticale (Royo, 1992).
En la alimentacin avcola el triticale puede ser empleado de forma

parecida al trigo, pudiendo incluso sustituirlo. Adems si se emplea una fuente
energtica complementaria y un suplemento de soja da unos resultados
similares a los de las dietas tradicionales con empleo de maz (Royo, 1992).
Espelta y Triticale
16
En la alimentacin de conejos los resultados son similares a los del uso

de trigo cuando la cantidad del triticale representa un 45 % de la parte de la
dieta destinada al cereal (Royo, 1992).
2.4.5.2.1.2.
Alimentacin de animales poligstricos.
En animales poligstricos el empleo del triticale es idntico al del trigo.

Aparentemente no hay lmite para su empleo en raciones equilibradas. Adems
el triticale es degradado de forma ms rpida que el maz o la cebada. Puede
ser usado tanto en la alimentacin de corderos, como en el ganado bovino,
obtenindose mejores resultados en terneros jvenes, vacas lecheras jvenes.
Tambin se utiliza como suplemento protenico parcial en los de engorde para
aprovechar la excelente calidad de las protenas del grano (Royo, 1992).
2.4.5.2.2. Utilizacin en forma de forraje.
El triticale puede ser utilizado como forraje para la alimentacin de

animales poligstricos. Los rendimientos, tanto en verde como en ensilado,
pueden superar a los del trigo, centeno, avena o cebada. Sin embargo hay que
tener en cuenta que, a pesar de que el triticale desarrolla una cantidad de
biomasa aceptable, no todas las variedades son buenas forrajeras. (Royo,
1992).
Los
triticales
de
invierno
son
los
ms
adecuados
para
el
aprovechamiento forrajero, ya que desarrollan una mayor cantidad de biomasa.

Los triticales completos, al desarrollar una mayor vegetacin, son ms
interesantes como forraje que los triticales sustituidos (Royo, 1992).
La calidad del forraje de triticale, tanto si se siega como en estado de

zurrn, es alta. El contenido de protena del forraje de triticale se encuentra
entre el 22 y el 24 % sobre materia seca adems proporciona un origen
excelente de fibra digestible que es esencial para la salud y productividad de
los rumiantes. El contenido de protena variar dependiendo de la fertilidad, la
Espelta y Triticale
17
humedad, y otras condiciones de crecimiento, pero en general variara entre 12

y 19 % (Royo, 1992).
Tambin se puede utilizar esta mezcla dejando que el triticale llegue a la

etapa de llenado de grano (pastoso-lechoso, cortando a los 105 110 das, con
rendimientos de hasta 75 ton/ha, pero el forraje tiene que ser henificado y
molido para eliminar el problema de las aristas en la espiga. Un forraje con
espigas macizas provoca que el animal se atragante al tragarlas y deje de
comer, ya que las aristas se entierran en el paladar, la lengua y la parte interior
de los cachetes, haciendo que el animal reduzca su consumo de alimento o se
niegue a tomarlo. (Royo, 1992)
El triticale es un ensilaje muy verstil y que puede cubrir las necesidades

de una amplia variedad de ganados. Porque la calidad sobresaliente permite la
cosecha ptima antes de la que la planta este en hoja de bandera. La
digestibilidad total y digestibilidad de fibra son excepcionalmente altos, en
algunas de las variedades triticale es del 83 % antes de digerirse, comparado
con los promedios representativos de 80% para ensilaje de maz, y 78 % para
heno de alfalfa. (Royo, 1992)
2.4.5.2.3. Uso mixto forraje y grano.
El triticale se puede utilizar para la obtencin de forraje y grano, lo cual

tiene un inters muy importante en zonas ganaderas. Para ello se suele realizar
un primer corte o sino consumir en pastoreo cuando el cultivo es joven y
despus dejar que el cultivo rebrote para poder obtener as el grano. Para
poder realizar este tipo de produccin es necesario utilizar las variedades ms
adecuadas y capacitadas. (Royo, 1992).
En suelos frtiles y donde se dan condiciones climticas suficientemente

buenas como para que exista riesgo de encamado, el rendimiento del grano de
triticale puede incluso aumentar despus del aprovechamiento forrajero. Sin
embargo, si el suelo no presenta unas buenas condiciones y el clima tampoco
acompaa los resultados en cuanto a produccin de grano despus del
Espelta y Triticale
18
aprovechamiento forrajero son menores que si no se hubiese producido este

tipo de aprovechamiento. Parece que la posibilidad de realizar en un mismo
ciclo ms de un aprovechamiento forrajero no es recomendable porque
repercute negativamente en la produccin de grano (Royo, 1992).
El aprovechamiento forrajero debe hacerse sin que se eliminen los

pices reproductivos de las plantas. Durante la fase de ahijamiento, los puntos
de crecimiento que darn lugar a las espigas, queda por debajo del nivel del
suelo, en el nudo de ahijamiento y es este el momento adecuado para realizar
el corte. La intensidad del aprovechamiento marcara el grado de recuperacin
del cultivo. Una manera de favorecer esta recuperacin es hacer un aporte de
nitrgeno despus de la siega o pastoreo (Royo, 1992).
2.4.5.2.4. Otros usos
Farmacia: Las primeras variedades de triticale a menudo tenan

caractersticas alogamas. Esta particularidad ha sido utilizada en farmacia
para inocular y producir cornezuelo del que se extraen a continuacin los
principios activos como pueden ser alcaloides indlicos derivados del cido
lisrgico, que comprenden dos clases: Alcaloides polipeptdicos: grupo de
la ergotamina (ergotamina, ergosina) y grupo de la ergotoxina (ergocristina,
ergocriptina, ergocriptina, ergoconina) y Alcaloides no polipeptdicos (grupo
de la ergobasina) (Barrier-Guillot ,2000).
Cerveza: Diversas empresas cerveceras utilizan para la fabricacin de

cerveza adems de la malta, los granos de diversos tipos de cereal segn
el sabor buscado. Un gran grupo cervecero francs ha estudiado el uso del
triticale para la fabricacin de cerveza (Barrier-Guillot ,2000).
Pastelera casera: En Estados Unidos, Mxico y Canad se sirven de la

harina de
triticale mezclada con harina de trigo para una utilizacin casera. Es
comercializada a veces junto con las recetas para la realizacin de crepes,
gofres, pastas de t y galletas (Barrier-Guillot ,2000).
Espelta y Triticale
19
Champin de Paris: La fabricacin del champin blanco es decir la

multiplicacin de micelio con el fin de su venta se hace sobre un soporte de
cereal. Se utiliza habitualmente el centeno como cereal de soporte. El
triticale se ha mostrado como un buen soporte para este uso (BarrierGuillot ,2000).
Produccin de bioetanol de primera generacin: Aunque por su importancia

en la redaccin de este trabajo, el aspecto relacionado a la produccin de
biomasa se describir en un punto desarrollado ms adelante aqu se hace
una breve descripcin.
El triticale prev ser una buena materia prima para la produccin de

etanol de primera generacin obtenido a partir del grano de triticale, y est
siendo usado con xito comercialmente para ese propsito. Sin contar con la
produccin comercial, los investigadores en Canad, Alemania, y Letonia han
divulgado estudios de la conveniencia de usar cereal de triticale para la
produccin de etanol (Sosulski ,2000)
Investigadores de la Universidad de Letonia llegaron a la conclusin de

que el triticale y el trigo eran las materias primas ms prometedoras para la
produccin de etanol en ese pas. Adems investigadores en la universidad de
Hohenheim concluyeron que en produccin de etanol por hectrea, el triticale
era superior al trigo y al centeno (Sosulski ,2000).
2.5.
ESPELTA
2.5.1. Origen
La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una subespecie del
trigo que tiene miles de aos de antigedad. A diferencia del trigo comn,
posee una cscara ms difcil de eliminar pero un mayor contenido de
carbohidratos, protenas, ciertas vitaminas, minerales y fibra. (Eroski, sf. Citado
por Salas 2009)
Espelta y Triticale
20
El origen de la espelta se sita hace casi 7000 aos en Irn,

extendindose su cultivo hacia oriente, por lo que existen referencias de su uso
en el Antiguo Egipto e incluso en China, en donde tambin se utiliz, aparte de
cmo alimento, en la elaboracin de bebidas del tipo de la cerveza. (Clemente,
2013)
Poco a poco a travs de los Balcanes lleg a Europa y en la Edad Media
constitua el cereal con el que elaboraban el pan para las clases ms
pudientes, quedando el pan de centeno destinado para las gentes ms
pobres. Es en el siglo XIX cuando comienza el declive de la espelta debido
principalmente a la presencia de una dura corteza que protege el grano y que
necesita de su descascarillado antes de la molienda, aunque tambin influy su
bajo rendimiento productivo a la hora de ser cultivada. Comienza poco a poco a
dejar de usarse la escanda, quedando relegada a elaboraciones tradicionales
en ncleos rurales. (Clemente, 2013)
En la actualidad crece en Europa en zonas montaosas de pases como
Espaa, Austria, Suiza, Alemania, siendo sus dos principales productores estos
dos ltimos. Y es que el cultivo de la espelta soporta muy bien el fro y la falta
de agua, adaptndose a climas adversos y terrenos poco propicios para otros
cereales, adems posee una elevada resistencia a plagas y enfermedades que
evita el uso de pesticidas por lo que se ha instaurado como una variedad de
trigo ideal para el cultivo ecolgico. (Clemente, 2013)
Figura 7. Grano de Espelta

Fuente: Nutricion y Alimentacion (2013)
Espelta y Triticale
21
2.5.2. Valor Nutritivo
Respecto al trigo comn, la espelta tiene un mayor nivel de protenas,

minerales, vitaminas y oligoelementos. (Vicent, sf citado por Sala, 2009).
Adems de un buen nivel de protenas tambin contiene los ocho

aminocidos esenciales. Esto es muy interesante para aquellas personas
vegetarianas.
Su buen aporte de magnesio, hierro, fsforo, vitamina E, vitamina B y

betacaroteno la hacen muy nutritiva. (Vicent, sf citado por Sala, 2009).
La espelta nos aporta mucha fibra, siendo ideal, pues, para el

estreimiento, obesidad y cualquier problema causado por la falta de fibra.
(Vicent, sf citado por Sala, 2009).
Tambin es muy rica en cido silcico que es uno de los nutrientes ms

necesarios en nuestro organismo ya que forma parte de nuestros tejidos y
rganos. (Vicent, sf citado por Sala, 2009).
Tabla 2. Composicin por cada 100 g de espelta cruda

Caloras
375
Protenas vegetales
12 g
Lpidos
2.8 g
Glcidos
75 g
Fibras
6.5 g
Potasio
3900 mg
Fosforo
4200 mg
Magnesio
1320 mg
calcio
220 mg
hierro
26 mg
Zinc
34 mg
Espelta y Triticale
22
Vitamina B3
5.2 mg
Vitamina B5
0.8 mg
Vitamina B1
0.37 mg
Fuente: Borrel (2008)
2.5.3. Situacin Actual del Cultivo de Espelta

Las previsiones indican que la produccin mundial total de cereales
aumentar un 7% este ao en comparacin con 2012, ayudando a reponer los
inventarios mundiales e incrementando las esperanzas de mercados ms
estables en 2013/14, segn la ltima edicin del informe trimestral de la
Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura FAO: Perspectivas de cosechas y situacin alimentaria. (Agronegocios, 2013)
Este aumento podra elevar la produccin mundial de cereales hasta 2
479 millones de toneladas, alcanzando as un nuevo rcord. La FAO sita
ahora la produccin mundial de trigo en 2013 en 704 millones de toneladas,
con un aumento del 6,8%, lo que supone recuperar con creces la disminucin
del ao anterior y el nivel ms alto de la historia. (Agronegocios, 2013)
La produccin mundial de cereales secundarios (como avena, espelta o
centeno) en 2013 se calcula por su parte en alrededor de 1 275 millones de
toneladas, con un fuerte ascenso (9,7%) respecto a 2012. (Agronegocios,
2013).
2.5.4. Utilizacin y aprovechamientos de la Espelta
2.5.4.1.
La harina de espelta
Se puede preparar pasta fresca casera para platos de pasta y sopas

pero tambin galletas, panes y otros productos horneados. Sin embargo hay
que tener en cuenta es una harina ms soluble en agua que la de trigo
comn por lo que se recomienda cuando queramos adaptar una receta a la
Espelta y Triticale
23
harina de espelta, usar tres cuartos de la cantidad de lquido recomendada, por

lo que se suele empezar con esta cantidad y dependiendo de las
caractersticas de la escanda que estemos empleando ir aadiendo despus
ms lquido hasta conseguir la consistencia adecuada. (Clemente, 2013).
El gluten de la harina de espelta es ms frgil que el de la harina de

trigo, por lo cual hay que ser mucho ms suave a la hora del amasado con la
harina de este cereal y no sobremezclar o amasar de ms, ya que un exceso
nos puede dar lugar a una preparacin de textura desmenuzable. (Clemente,
2013).
Hay que tener en cuenta que debido a esta estructura de gluten ms

frgil las preparaciones con harina de espelta no aumentan tanto de tamao al
levar y hornear como aquellas preparadas con harina de trigo comn, sin
embargo la corteza ser ms blanda y suave. Sera ideal para elaborar panes
con ella que pudisemos contar con la ayuda de masa madre y mejor
aadindole una parte de harina de fuerza a la proporcin de ingredientes.
(Clemente, 2013).
Lo ideal para conservar la harina de espelta es tenerla refrigerada,

adems es recomendable comprarla en un sitio que sepamos tiene movimiento
la venta de este cereal y en pequeas cantidades. Si la vamos a consumir muy
rpido podemos conservarla en un lugar oscuro y fresco guardada en un
recipiente hermtico. (Clemente, 2013).
2.5.4.2.
La Espelta en Grano
Se pueden cocinar enteros para aadirlos a nuestras ensaladas y otras

preparaciones, aunque tambin la podemos consumir en forma de germinados,
en donde se multiplican los nutrientes y adems poseen un sabor dulzn muy
agradable. (Clemente, 2013).
Espelta y Triticale
24
Equipo
s
Criba de
Tambor
Limpiadora
Combinada
Espelta
Recogida limpieza
previa y
Almacenamiento
Limpieza
Descascarilladora
Descascarado
Molino de cuatro y
ocho rodillos
Molienda
Mezcladora
rpida
Almacenamiento y
Mezcla
Carrusel de
Embolse
Ensacado y Carga
Balanza de
Cadena
Sistema de Control
de Procesos
Elementos Adicionales
Automatizacin
Figura 8. Flujo Postcosecha de la Espelta

Fuente: Buhler (2013)
Espelta y Triticale
25
III.
DISCUSION
Segn Royo (1992) El peso especfico medio de las variedades de
triticale se sita entorno a 78kg/hl, no superando a los mejores trigos harineros

que tienen valores superiores a 80kg/hl.
Segn Polo (2010) respecto al rendimiento productivo de las variedades

de triticale son superiores a las de trigo. Las variedades de triticale que
muestran valores inferiores a los rendimientos de las variedades de trigo, son
Galgo y Trillan. Esto se puede muestra de manera ms sencilla al comparar los
datos medios del rendimiento que muestra que el triticale es un 86% ms
productivo que el trigo.
Polo (2010) afirma que los rendimientos de biomasa del triticale estn
entre 17000 y 20000 kg/ha. En el caso de las variedades de trigo el rendimiento
est entre 10000 - 17000 en kg/ha. La variedad de triticale con menor
produccin de biomasa que es Senatrit con 16951 kg/ha, es la nica que
produce menos que la variedad de trigo de mayor produccin, que es la
variedad Bologna con 17067 kg/ha.c
Segn Polo (2010) el triticale como cereal, se le sealan muchas

caractersticas positivas, como son: su alto valor nutritivo, amplia adaptacin a
la diversidad de suelos y climas, su alto potencial de rendimiento bajo
condiciones crticas de cultivo y su gran tolerancia a factores biticos y
abiticos que pueden considerar negativos en otros cereales. Todo ello hace
de esta especie una alternativa interesante al cultivo de cereales tradicionales
como puede ser el trigo.
Polo (2010) afirma que las caractersticas de la harina de triticale como

son: la de tener un color ms oscuro y el hecho de que es una harina que da
lugar a panes de menor volumen por tener un menor contenido en gluten hacen
que el pan producido sea diferente al pan normal. Esto puede provocar que el
consumidor final sea distinto al que consume el pan tradicional, quizs un
consumo ms enfocado a pan ecolgico sea ms adecuado.
Espelta y Triticale
26
Ademas Polo (2010) menciona que ahora los objetivos ambientales se

estn volviendo cada vez ms importantes para los productores agrcolas, el
triticale ofrece una combinacin ideal de rendimiento econmico y beneficios
ambientales. El triticale es una cereal ideal para la produccin por mtodos
ecolgicos, favorecido por un crecimiento enrgico que dificulta la aparicin de
malas hierbas y por su resistencia a enfermedades que favorece la escasa
necesidad de utilizar tratamientos fitosanitarios aplicados normalmente en el
cultivo del trigo.
Segn Jurez (2007) las variedades de trigo espelta blando dan lugar a
un gluten fuerte que rinde panes de gran volumen. Poseen un agradable sabor
a nueces derivado de los compuestos fenlicos (ausentes en el trigo comn)
que actan como antioxidantes naturales en el organismo, y contiene
cantidades significativas de azufre, potasio, niacina (B3), piridoxina (B6) y caroteno. El almidn del espelta se metaboliza ms lentamente que el del trigo
comn debido a los diferentes niveles de protena sobre los grnulos
individuales, y consecuentemente posee bajo ndice glicmico y se tolera mejor
por diabticos o aqullos con niveles fluctuantes de azcar en sangre.
Segn Pitchford (2009), la espelta posee una propiedad principal, es que

la gente con alergias al trigo no reacciona con frecuencia ante el consumo de
esta. Aunque este contiene gluten, aquellos con sensibilidad al gluten aun
aquellos con enfermedad celiaca generalemnte pueden tolerarlo. Adems la
espelta es muy apreciada tanto por su sabor parecido a la nuez como por sus
cualidades curativas.
Pitchford (2009), afirma que en St. Hildebard Practice, una clinica en

Konstanz, Alemania, la espelta se han utilizado como complemento para el
tratamiento de muchos padecimientos, especialmente problemas digestivos
crnicos de todas clases, infecciones crnicas (herpes, SIDA), padecimientos
de los nervios y de los huesos (enfermedades de Parkinson, la enfermedad de
Alzheimer, artritis), cncer y para los efectos secundarios de los antibiticos.
Espelta y Triticale
27
IV.
CONCLUSIONES
Tanto el Triticale como la espelta son derivados del trigo, con

propiedades en su mayora mejoradas para resistir ambientes,
tratamientos qumicos (pesticidas), mejores propiedades nutricionales,
aunque con menores producciones ya que no son muy difundidas.
El triticale es un cereal que tienen mayor produccin de biomasa, mayor

rendimiento en kg/hra y mayor potencial productivo, reflejado por el
PMG, que el trigo. Por todo esto podemos considerar que el triticale se
puede presentar de manera factible como alternativa al cultivo del trigo.
El triticale en nuestro pas es utilizado en su mayora como forraje para

los animales, y en poco porcentaje para consumo directo.
El mayor productor de triticale en el mundo es Polonia, siguindole

pases de la comunidad europea, siendo casi nulo la contribucin
productiva en amrica latina.
El triticale posee muchas ventajas nutritivas a comparacin del trigo,

pero a nivel industrial utilizado como harina posee desventajas como la
poca fuerza del gluten que forma en la masa.
La espelta posee propiedades tanto de resistencia al medio ambiente

como mejores propiedades nutritivas que el trigo, su principal problema
es que la produccin de espelta no satisface la demanda.
Espelta y Triticale
28
V.
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aumentar
7%
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Espelta y Triticale
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Curso: Tecnologa de Cereales y

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Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran

El Triticale (X Triticum secale Wittmack) y la Espelta (Triticum Spelta y

Hoy en da hay programas internacionales dedicados al adiestramiento

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

El objetico principal de este trabajo es dar a conocer estos dos tipos de

dieta humana y animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que

Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz,

El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo

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ESPECIES DEL GENERO TRITICUM DEPENDIENDO DE SU

2.2.1. Diploides (2n = 14)

T. monococcum (AA): Espelta Menor o Escaa, primera forma de trigo

T. espeltoides (BB): Especie silvestre.

T. esquarrosa (DD): Especie silvestre.

Secale cereale (EE): Centeno de gran importancia econmica en

2.2.2. Tetraploides (2n = 28)

T. dicoccum (AABB): Escaa doble, especie cultivada cuyo origen se

T. turgidum (AABB): Trigo de tallo slido redondillo cuyo origen parece

T. durum (AABB): Trigo duro cristalino de color mbar y rojo utilizado

T. polonicum (AABB): Trigo de Polonia; su rea de desarrollo est en el

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T. timopheevi (AAGG): Trigo silvestre que en sus cruces con trigos

2.2.3. Hexaploides ( 6n = 42)

T. spelta (AABBDD): Espelta Mayor o escanda. Su origen se establece

T. compactum (AABBDD): Trigos compactos, buenos y harinosos; tiene

prcticamente en su totalidad al consuno humano. Ha sido y sigue

Como en la mayor parte de las gramneas, el fruto es seco e

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Figura 1. Seccin longitudinal de un grano de trigo.

La capacidad de ahijamiento del trigo es un carcter varietal, pero aparte

La capacidad de ahijamiento del triticale es inferior a la del trigo (Royo,

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Figura 2. Granos de Triticale

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2.4.2. Valor Nutritivo

El grano de triticale tiene actualmente un valor nutritivo intermedio entre

El contenido medio de almidn del grano es de un 58%, intermedio entre

Como en el resto de cereales, su contenido en calcio es bajo y es

El triticale favorece la calidad del grnulo. Su contenido en factores

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2.4.3. Situacin actual del cultivo del Triticale.

Situacin a escala mundial.

El triticale es un cereal que con el paso de los aos y gracias a los

Superficie cosechada a nivel mundial.

La superficie cosechada a nivel mundial de triticale (Figura 3) ha ido en

Figura 3. Superficie mundial cosechada de triticale.

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Produccin mundial de triticale

Al igual que ocurre con los datos referentes a la superficie cultivada la

considerablemente, pero esto no est relacionado exactamente con un

Figura 4. Produccin mundial de triticale.

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Principales pases productores.

Los principales pases productores de triticale en 1990 (figura 5) fueron

Figura 5. Principales Pases Productores de triticale en 1990.

De las figuras 5, podemos deducir como Polonia ha ocupado esta

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El rendimiento medio del triticale (kg/ha) a nivel mundial durante las

El mximo rendimiento del triticale (figura 6) se obtuvo durante la campaa

Figura 6. Rendimiento mundial de triticale.