Carnes y derivados

Carnes y derivados

1 CARACTERSTICAS DE LA CARNE
COMO ALIMENTO
La carne es un ingrediente de gran importancia en
la alimentacin humana. Su gran riqueza nutritiva
se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en protenas de alto valor biolgico, pero, por otro
lado, es uno de los alimentos ms perecederos debido
a su alto contenido en agua, composicin y pH, lo que favorece la alteracin y contaminacin microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composicin y a su interaccin con factores fsicos o qumicos como la luz, la temperatura o el aire.
Las ms frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefaccin y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.
Por otro lado, la carne puede contaminarse con agentes fsicos, qumicos o biolgicos en cualquier punto de
la cadena alimentaria, por lo que deben establecerse
controles a lo largo de toda ella y fomentar las buenas
prcticas de manipulacin de todos los individuos implicados en su camino "del establo a la mesa".
A continuacin, vamos a ver algunas de las contaminaciones ms importantes que puede sufrir la carne a lo largo de toda la cadena y las medidas
ms eficaces para prevenirlas o controlarlas.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

2 CMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?

Un diagrama de flujo general aplicable al sector crnico podra ser el siguiente:

DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIN PRIMARIA
(cra de animales)

MATADERO

TRANSPORTE DE CARNE

SALA DE DESPIECE

CARNICERA

ALMACENAMIENTO

ELABORACIN PRODUCTOS CRNICOS

(EN INDUSTRIAS O CARNICERAS)

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS TERMINADOS

EXPOSICIN Y VENTA

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A La cra de animales
La carne puede contaminarse ya desde la produccin primaria. Los peligros
ms importantes son los qumicos y biolgicos:
w Qumicos:
Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.).
Hormonas y promotores de las producciones.
Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas,
plaguicidas, etc.
w Biolgicos:
Parsitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc.
Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc.
Priones: enfermedad de las vacas locas.
El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien ste puede contaminarse a travs de otros animales, del hombre, de los pastos, de los piensos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.
Las medidas de control ms importantes para evitar la contaminacin de la carne en origen son:
w Campaas de saneamiento ganadero y programas zoosanitarios.
w Higiene de los pastos y de los establos.
w Buenas prcticas ganaderas.
w Control de los piensos.
w Aplicacin de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de
los plazos de supresin.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

El transporte hasta el matadero y la estabulacin hasta el momento del sacrificio han de hacerse en las condiciones ms higinicas y humanitarias posibles. Esto evitar situaciones de estrs intenso para el animal.
EJEMPLO
En situaciones de estrs el sistema inmunitario del animal se debilita y algunos de
los microorganismos intestinales pueden traspasar la barrera intestinal y alcanzar los
tejidos o las vsceras. Algunos de ellos poseen una elevada capacidad de producir
toxinas o causar una infeccin en las personas.

B Manipulacin en el matadero
Los puntos o etapas ms importantes para el control de la carne en el matadero son:
w El desollado, ya que la piel del animal suele presentarse sucia. Es muy importante que los cuchillos
sean de uso exclusivo para esta etapa.
w El eviscerado. Hay que tener cuidado de ligar
bien el esfago y los intestinos para evitar que el
contenido intestinal contamine la canal.
w La inspeccin veterinaria oficial, que debe
controlar en todo momento las condiciones de
El
matadero es

trabajo, as como todas las canales de los animales y sus

vsceras. Todos los tejidos o canales que entraen riesgos,

un importante fil-

o presenten alguna lesin, parsitos o cualquier tipo de

tro sanitario para

anormalidad, se retirarn de la lnea y se impedir su

garantizar la salud
del consumidor.

comercializacin. En ocasiones, son necesarios anlisis

complementarios (por ejemplo mal de las vacas locas,
residuos medicamentosos, etc.).

Carnes y derivados

w El control del agua que se utiliza para la limpieza de las canales, utensilios y locales.

C Transporte de carnes
Para evitar contaminaciones durante el transporte deben tomarse las siguientes medidas:
w Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higinicas (limpios y desinfectados) y de
uso exclusivo para este fin.
w No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.
w Transportar las canales o las piezas colgadas o en reciNo est per-

pientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o

mitido trans-

con el suelo del vehculo.

portar carne en
vehculos no re-

w Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrige-

frigerados.

racin o congelacin). Las temperaturas que se muestran a

continuacin son las mximas permitidas por ley. En cualquier
caso nunca se transportarn los productos indicados a temperatu-

ras superiores.

Producto

Temperatura mxima de transporte

Carnes de animales de abasto y caza

7 0C

Carnes de aves y conejos

4 0C

Despojos, como hgados, riones, etc.

3 0C

Carnes congeladas

-12 0C

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D Almacenamiento de las carnes

El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicera debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por
supuesto, sin romper en ningn momento la cadena de fro.
Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento:
w Evitar que los productos estn en contacto directo con el suelo.
w No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.).
w Permitir una circulacin de aire adecuada en las
cmaras.
w No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.
w Aplicar un programa de limpieza y desinfeccin de las cmaras y locales.
w Vigilar que las cmaras mantengan la temperatura exigida.

E Acondicionamiento para el procesado

En esta fase, la carne se acondiciona para utilizarla posteriormente, bien en la venta directa al consumidor, bien como materia prima
para distintos derivados crnicos.
Entre las operaciones de acondicionamiento se encuentran el
despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descon-

Los

principios

que deben regir en el trabajo en la industria crnica se recogen en la frase:

Hgalo rpido, limpio y
en fro.

gelacin, pelado... El riesgo fundamental en esta fase es que

se pueda producir la contaminacin microbiana de las carnes
o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen.

bsicos

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F Elaboracin o procesado de las carnes

Existen distintos tipos de industrias crnicas; as hay industrias dedicadas a la
elaboracin de productos frescos, productos cocidos, productos curados o
conservas. Cada producto crnico tiene su diagrama de flujo particular. En
ellos coinciden etapas como el almacenamiento, el transporte o la distribucin
de productos, si bien en cada caso presentan sus caractersticas particulares.
Unas pautas generales de actuacin durante el procesado de productos crnicos seran:
M Comprobar el origen de las carnes. Siempre deben proceder de matadero o establecimiento autorizado. Comprobar los sellos y las etiquetas.
M Utilizar aditivos autorizados y tener especial cuidado en no sobrepasar
las dosis recomendadas, ya que algunos pueden resultar txicos.
M Si se aplican mtodos de esterilizacin o pasteurizacin, comprobar
que la temperatura y el tiempo son correctos (como mnimo debe
alcanzarse una temperatura de 65 C en el centro de las piezas).
M Despus de los tratamientos trmicos, enfriar inmediatamente
los productos. Si se utiliza agua, sta debe ser potable.
M Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulacin del
aire durante el secado y maduracin de los productos curados
para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados.

G Almacenamiento, distribucin y venta

Tanto el almacenamiento de los productos terminados, como la distribucin y
venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectados
y desratizados.

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Y, en general, siempre que trabajemos con carnes debemos:

w Mantener un alto grado de higiene personal: ropa exclusiva y
limpia, lavarse bien las manos, evitar prcticas que puedan ser
causa de contaminacin como fumar, comer, etc., proteger
los cortes y heridas, y observar actitudes higinicas.
w Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones de conservacin y limpieza:
Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de
materiales impermeables y fciles de limpiar y desinfectar. No debe utilizarse
la madera.
Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarn y desinfectarn peridicamente.
Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas
y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.
w Mantener una higiene escrupulosa de locales y almacenes:
Aplicar un plan adecuado de limpieza y desinfeccin.
En los locales de elaboracin no deben encontrarse cartones, ropas de
calle o cualquier otro objeto ajeno a la actividad y que pueda ser causa
de contaminacin.
Evitar el contacto con el suelo.
Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

4-+7-4,)
La carne cruda es un alimento que con frecuencia puede presentar un
alto grado de contaminacin, especialmente la carne de ave.

10

recuerda

recuerda 1
CARNES Y
DERIVAD
OS

CONTAMINACIN DE LA CARNE

Produccin primaria
PELIGROS
Qumicos: medicamentos,
contaminantes ambientales
Biolgicos: parsitos,
microorganismos

MEDIDAS PREVENTIVAS
Campaas de saneamiento
Higiene de pastos y establos
Buenas prcticas ganaderas
Control de los piensos
Aplicacin controlada de medicamentos

Matadero
PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Animales enfermos

Inspeccin veterinaria

Contaminacin por:

Higiene y desinfeccin correctas de

locales y utensilios

- el agua de lavado
- los equipos y utensilios

Buenas prcticas de manipulacin

- los manipuladores

Recepcin
PELIGROS

MEDIDAS PREVENTIVAS

Carnes sin garanta sanitaria

Comprobar:

Productos alterados o
contaminados

- La documentacin (facturas, albaranes),

as como los sellos y etiquetas
- El estado de los productos y de los
envases
- Las condiciones del transporte:
Exclusivo para transportar carnes
Limpio
Temperatura adecuada
Los productos no estarn en contacto
con el suelo o las paredes

11

2 recuerda
CARNES Y
DERIVAD
OS

recuerda

Almacenamiento
PELIGROS
Contaminaciones
qumicas o biolgicas
Proliferacin bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS
No almacenar carne con otros productos
Programas de limpieza, desinfeccin y control
de plagas adecuados para las cmaras y
almacenes
Controlar tiempos y temperaturas de
almacenamiento
Evitar el contacto con las paredes o con el suelo
No sobrepasar la capacidad de las cmaras y
permitir la circulacin del aire

Elaboracin
PELIGROS
Contaminacin por los
utensilios, superficies o
manipuladores
Contaminacin qumica
por uso inadecuado de
aditivos
Proliferacin bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS
Aplicar un Plan de Limpieza, Desinfeccin y
Control de Plagas adecuado
Aditivos autorizados y a las dosis indicadas
Trabajar en ambiente fresco y mantener las
carnes el menor tiempo posible a temperatura
ambiente
Controlar los tiempos y temperaturas de
esterilizacin
Controlar el tiempo, la temperatura, la humedad
y la circulacin del aire durante el secado y la
maduracin de los productos curados

Exposicin y venta
PELIGROS
Contaminacin cruzada
Proliferacin bacteriana

MEDIDAS PREVENTIVAS
Alto grado de higiene personal
Equipos, utensilios y superficies en perfecto
estado de conservacin y limpieza
Higiene de locales y almacenes

12

Separar las carnes crudas de los productos

cocidos o curados y utilizar cuchillos diferentes
para cortarlos
No romper la cadena de fro en ningn momento

Calidad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

responde

responde
responde

t 3
38
8g
g0
0a
af
f w

CARNES Y
DERIVAD
5 Los productos
crnicos pueden
sobreproductos
el suelo:
1 En una carnicera
pueden venderse
algunosalmacenarse
de los siguientes
OS

CARNES Y
DERIVAD
OS

sin etiquetar:
a. Siempre que se encuentre limpio y desinfectado.
a. Pollos caseros.
b. Si estn envasados.
b. Conejos caseros.
c. En ninguna circunstancia.
c. Corderos matados en casa, menores de 3 meses.
d. No puede venderse ninguno de estos productos.
6 Los utensilios y superficies utilizados para manipular carnes
crudas y productos elaborados:

2 El transportea.deHan
canales
carne debe hacerse:
de serdeobligatoriamente
distintos.
a. En vehculos
b. Esexclusivos
recomendable
paraque
estesean
fin. distintos, pero pueden utilizarse los
mismos siempre que se limpien y desinfecten adecuadamente
b. Siempre bajo congelacin.
entre un uso y otro.
c. En recipientes de plstico no txico.
c. Pueden ser los mismos, ya que los utensilios y superficies no
contaminan la carne.

3 La carne cruda es un alimento que frecuentemente puede presentar un

alto grado de contaminacin, especialmente la carne de ave.
a. Verdadero.
b. No, si la carne procede de un matadero o establecimiento autorizado.

4 Todas las carnes crudas deben transportarse en vehculos refrigerados.

respuestas

a. Verdadero.
b. Falso.

respuestas
1-d 2-a 3-a 4-a 5-c 6-b

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13