Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
STUDIU DE LITERATUR
1.1.LAPTELE BTUT
Produsele lactate acide se obtin prin fermentarea lactozei din lapte cu ajutorul
unor bacterii lactice, si/sau cu aportul unor specii de drojdii, cand se realizeaza o
fermentatie lactica si alcoolica.
Produsele rezultate in urma fermentarii lactice sunt: iaurtul, laptele batut si laptele
acidofil, iar prin fermentatie dubla, lactica si alcoolica chefirul.
Produsele lactate acide,prin acidul lactic pe care il contin,impiedica dezvoltarea in
intestine a microflorei daunatoare,ajutand la prevenirea si chiar la vindecarea unor boli
gastrointestinale.De asemenea,sub actiunea bacteriilor lactice,substantele proteice din
lapte sufera transformari chimice,fiind descompuse in substante mai simple,devenind mai
usor de digerat de organism si deci mai usor asimilabile.De aceea,aceste produse se
caracterizeaza printr-o deosebita valoare nutritiva,continand toate elementele nutritive ale
laptelui sub o forma usor asimilabila.
Produsele lactate acide se caracterizeaza si prin calitatea de a se conserva timp
mai indelungat decat laptele,ceea ce prezinta un avantaj important si din punct de vedere
economic.
Dupa iaurt,laptele batut este sortimentul cel mai apreciat de catre
consumatori,fiind fabricat in cantitati insemnate.Aceasta datorita calitatilor pe care le are
exprimate printr-un gust placut,racoritor si o valoare nutritiva ridicata,usor asimilabil de
organism.Este indicat ca aliment dietetic precum si in alimentatia zilnica a unor categorii
mari de consumatori.
Laptele batut se obtine prin fermantarea laptelui de vaca tratat termic,insamantat
cu culturi selectionate de streptococi lactici acidifianti si aromatizanti (Streptococcus
lactis, Streptococcus cremoris,Streptococcus diacetillactis,Leuconostoc citrovorum).Se
fabrica mai multe tipuri de produs,dintre care cel mai solicitat in tara noastra este
Sana,sortiment cu un continut mai mare de grasime.
Dupa continutul de grasime, laptele batut se clasifica in patru tipuri:
- tip extra,cu 4% grasime;
- tip I, sana cu 3,4% grasime;
- tip II gras cu 2% grasime;
- tip III dietetic cu 0,1% grasime.
Tip I sana
Tip II gras
Tip III
dietetic
4 0,1
3,6 0,1
2 0,1
max 0,2
aciditate Thorner,max
120
120
120
120
3,2
3,2
3,2
3,2
8
arsen,mg/kg,max
0,1
0,1
0,1
0,1
cupru,mg/kg,max
plumb,mg/kg,max
zinc,mg/kg,max
cadmiu,mg/kg,max
0,5
0,1
5
0,05
0,5
0,1
5
0,05
0,5
0,1
5
0,05
0,5
0,1
5
0,05
Caracteristici
grasime
Proprietati microbiologice:
- germeni patogeni absenti;
- bacterii coliforme max 5/ml la ambalaje mici, 50/ml la
bidon.
- materialul din care este confectionat tancul izoterm
trebuie sa fie inactiv fata de lapte;
Defecte ce pot aparea la produsul final
Calitatea produselor lactate acide dietetice se apreciaza dupa caracteristicile
organoleptice si fizico-chimice. Probele medii pentru examinare se recolteaza si
examineaza in functie de scopul urmarit si regulamentul (standardul) in vigoare.
Defectul
Cauza aparitiei
Masuri de prevenire
Coagul moale
Consistenta filanta,
mucilaginoasa
Separare de zer
Superfermentare,
aparitie de gaze
Gust fad
Gust amar si
superfermentat
Gust de drojdie,
mucegai, branzos
Gust sapunos
CAPITOLUL II
87,3%
12,7
3,7
3,5
2,8
0,7
0,1
4,5
0,7
Din componentii chimici ai laptelui, cel care variaza mai mult este grasimea.
Proteinele laptelui
Proteinele laptelui sunt reprezentate de proteinele care alctuiesc cazeina i
proteinele din ser (plasma sngelui). Cantitatea de proteine din lapte depinde de: specia
animalului, ras, stadiul de lactaie, furajare, starea de sntate.
Cazeina este componentul proteic de baz, fiind o fosfoglicoprotein de form
globular care are legai sau asociai fosfai i citrai de calciu. Rezult c, n lapte,
cazeina se gsete sub form de fosfocazeinat de calciu.
Cazeina este format din urmatoarele fraciuni: s1
cazein, s2 cazein,
cazein, cazein,k cazein,macro i microelemente (predomina calciul i fosforul ) ct i
alte fraciuni proteice.Raportul dintre fraciuni variaz in funcie de rasa
animalului,perioada de lactaie,furajare tec. K cazeina joac un rol important n
stabilizarea miceliului de cazein pentru meninerea n suspensie n lapte. Din punct de
vedere nutriional, cazeina este echilibrat n aminoacizi, n special lizin, dar deficitar
n aminoacizi cu sulf, deficitul fiind de circa 40%.
Din punct de vedere tehnologic, cazeinele sunt cele care intervin la fabricarea
brnzeturilor, putnd fi obinute urmtoarele cazeine din laptele degresat:
-cazein acid;
-cazein cheag;
-cazeinai;
-coprecipitai.
Precipitarea cazeinei are loc sub influenta diverilor factori:
-adugarea de acizi minerali sau acidul lactic;
-adugarea enzimelor coagulante;
-adugare de alcool;
10
11
12
Nr.
crt.
1.
1.
1.
2.
Denumirea acidului
gras
Acizi saturati
Butiric
Caproic
Caprilic
Caprinic
Lauric
Miristic
Palmitic
Stearic
Arahidic
Acizi nesaturati
Oleic
Linoleic
Numar
de C
Proportie
%
Starea fizica
C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C20
3,1-3,4
1,7-1,9
0,8-0,9
1,9-2,3
3,1-4,3
9,7-10,8
27,6-28,4
8,5-12,2
0,5-1,0
Lichid
Lichid
Lichid
Solid
Solid
Solid
Solid
Solid
Solid
C18
C18
33,1-36,4
3,7-5,4
Lichid
Lichid
n cantiti foarte mici (n special n colostru) se gsesc i glucide azotate (Nacetilglucozamina, N-acetilgalactozamina ) precum i acidul sialic (acid neuraminic i
acid lactamic).
Substante minerale
n lapte substanele minerale se gsesc n proporii reduse fa de alte
componente. Substanele saline sau srurile laptelui se gsesc n proporie de 0,9-0,95 %,
iar substanele minerale i cenua n proporie de 0,7-0,75%. Cenua se obine prin
ndeprtarea rezidului uscat.
Coninutul n sruri al laptelui este influenat n mare msur de stadiul lactaiei,
bolile animalului i de alimentaie.
Principalele sruri din lapte sunt clorurile, fosfaii, citraii din potasiu, sodiu,
calciu i magneziu. n afar de aceste elemente, laptele mai conine mici cantiti de
cupru, fier, mangan, zinc i iod precum i urme de aluminiu, bariu, cobalt, crom, litiu,
rubidiu, stroniu, titan, vanadiu, arsen, bor, flor etc.
O parte din substanele minerale sunt legate de proteine, n principal cazein, iar
celelalte sunt libere, fiind gsite n plasma laptelui.
Prin nclzirea laptelui cantitatea de calciu ionizat provenit din srurile solubile
disociate se reduce la temperatur ridicat, se constat precipitarea citratului i a
fosfatului de calciu.
Laptele poate dizolva mici cantiti din multe metale cu care vine n contact.
Stabilitatea laptelui este condiionat de echilibrul natural ntre calciul ionizat i
calciul nedisociat coloidal.
Continutul de gaze al laptelui
Continutul de gaze al laptelui este variabil, ajungand la 8% din volumul laptelui.
Imediat dupa mulgere predomina cantitativ CO2, apoi la contactul laptelui cu aerul se
reduce cantitatea de CO2 si creste proportia de azot si oxigen. Oxigenul dizolvat in lapte
favorizeaza oxidarea grasimilor si a acidului ascorbic.
Pigmentii laptelui
Pigmentii cei mai importanti din lapte sunt: carotenul, xantofila, clorofila,
pigmenti vegetali care provin din furaje, lactocromul de culoare usor albastruie si
riboflavona de culoare galbuie.
Vitaminele din lapte
Laptele contine toate vitaminele, unele in cantitati apreciabile, altele in proportii
destul de reduse.
Cantitatile de vitamine din lapte sunt influentate de diferiti factori, dintre care cel
mai important se considera a fi regimul alimentar al animalului.
14
15
16
17
RECEPTIE
CURATIRE
NORMALIZARE
PASTEURIZARE
85-950C
20-30 min
RACIRE
30-350C
INSAMANTARE
30-350C
AMBALARE
TERMOSTATARE
30-330C
6-10 ORE
PRERACIRE
18-200C
RACIRE
2-80C
DEPOZITARE
2-80C
LIVRARE
18
19
NORMALIZARE LAPTELUI
Toate produsele lactate ce se fabrica trebuie sa aiba continutul de grasime stabilit
conform standardelor in vigoare sau a standardelor de firma aprobate.Deoarece in
majoritatea cazurilor laptele receptionat din zona de colectare are continutul de grasime
diferit de cel necesar,se impune aducerea acestuia la valoarea stabilita,astfel ca produsele
finite ce se vor obtine sa corespunda conditiilor de calitate prevazute.Aceasta operatiune
de reglare a continutului de grasime este numita normalizarea sau standardizarea laptelui.
In functie de continutul de grasime al materiei prime si de continutul de grasime pe
care trebuie sa il aiba laptele supus prelucrarii pentru obtinerea diferitelor produse
lactate,procesul de normalizare poate consta in efectuarea uneia din urmatoarele
operatiuni:
20
21
22
23
m2
DEPOZITARE
m1=1287,5kg/zi
p1=0.1%
m2=m1+(p1 . m2)
m2-(p1. m2)=m1
m2(1-p1)=m1
m2=m1/(1-p1)=1287,5/(1-0.1%)=1287,5/0.999=1288,8kg/zi
p1=0.001 . m2=0.001 . 1288,8=1,28kg/zi
m2
m3
RACIRE
p2 =0,1%
m3=m2+(p2 . m3)
m3-p2 . m3=m2
m3(1-p2)=m2
m3=m2/(1-p2)=1288,8/(1-0.1%)=1288,8/0.999=1290kg/zi
24
m4
PRERACIRE
m3
TERMOSTATARE
p3=0.1%
m5=m4 + (p3 . m5)
m5-(p3 . m5)=m4
m5(1-p3)=m4
m5=m4/(1-p3)=1290/(1-0.1%)=1290/(1-0.001)=1290/0.999=1291,3kg/zi
p3=0.1% . m5=0.001 . 1291,3=1,29 kg/zi
AMBALARE
m6
m5
p4=0.7%
m6=lapte insamantat
m6 (p4 . m6)=m5
m6(1-p4)=m5
m6=m5/((1-p4)=1291,3/(1-0.007)=1291,3/0.993=1300kg/zi
p5=0.7% . m6=0.007 . 1300=9,1 kg/zi
25
cultura 3%
m7
NSAMANTARE
m6
p5=0.1%
m7+ c . m7=m6 + p5 . (m7 + c . m7)
m7=lapte racit
m8
RACIRE
m7
p6=0.1%
m8=m7+(p7 . m8)
m8=lapte pasteurizat
m8 (p6 . m8)=m7
m8(1-p6)=m7
m8=m7/(1-p6)=1263,4/(1-0.001)=1263,4/0.999=1264,7 kg/zi
p6=0.1% . m8=0.001 . 1264,7=1,26 kg/zi
26
m9
PASTEURIZARE
m8
p7=0.3%
m9=m8+(p7 . m9)
m9=lapte normalizat
m9-(p7 . m9)=m8
m9(1- p7)=m8
m9=m8/(1-p7)=1264,7 /(1-0.3%)=1264,7/0.997=1268,5 kg/zi
p7=0.3% . m9=0.003 . 1268,5=3,8 kg/zi
m10
Ls
NORMALIZARE
m9
p8=0.3%
m10=m9+(p8 . m10)
m10=lapte curatat
m10-(p8 . m10)=m9
m10(1-p8)=m9
m10=m9/(1-p8)=1268,5/1-0.3%=1268,5/1-0.003=1268,5/0.997=1272,3kg/zi
CLi=CLn(GLn-GLs)/GLi-GLS=1272,3(3,5-0.1)/4-0.1=1272,3 .3,4/3,9=1109,3kg/zi
27
m11
Li=m10
CURATIRE
p9=0.2%
m11=m10+(p9 . m11)
m11=lapte receptionat
m11-(p9 . m11)=m10
m11(1-p9)=m10
m11=m10/(1-p9)=1109,3/(1-0.2%)=1109,3/(1-0.002)=1109,3/0.998=1111,5kg/zi
m12
RECEPTIE
m11
p10=0.1%
m12=m11+(p10 . m12)
m12-(p10 . m12)=m11
m12(1-p10)=m11
m12=m11/(1-p10)=1111,5/(1-0.1%)=1111,5/0.999=1112,6 kg/zi
Transformam m12=1112,6 kg/zi in litri
M12=1112,6/1.029=1081,2 l lapte
28
2.6.BILAN TERMIC
1) Rcirea laptelui
-
lapte: 20-40C
ap: 20-20C.
0.05
ml Cpa Tl
100
0.9995ml Cpl Tl 0.9995 1112 ,6 3885.3 ( 20 4)
ma
916,60 kg / zi apa
Cpa Ta
4190 ( 20 2)
ml Cpl Tl ma Ta
lapte: 4-280C
ap cald: 75-650C
0,25
mLo CPLo TLo
100
= 2841,53 kg/zi ap
C Pa Ta
4190 75 65
lapte: 28-650C
29
ap cald: 80-600C
0,25
mLo CPLo TLo
100
= 2212,06 kg/zi ap
C Pa Ta
4190 80 60
lapte: 65-740C
abur: 2 ata
mab
1
m Lo C PLo TLo
100
r = i-i
r = 2710-502.4 = 2207.6 kj/kg
mLo cantitatea de lapte omogenizat supus pasteutizrii;
CPLo cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69.50C;
TLo diferena de temperatur a laptelui (90C);
mab cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii propriu-zise;
r cldura latent de vaporizare;
i entalpia apei sub form de vapori;
i entalpia apei sub form lichid.
Pentru p=2 ata => t = 119.60C
30
lapte: 74-420C
ap: 20-290C
m Lp C PLp TLp ma C Pa Ta
ma
0.05
m Lp C PLp TLp
100
iaurt: 42-430C;
ap: 29-430C.
m Li C PLi TLi m a C Pa Ta
ma
0.05
m Li C PLi TLi
100
= 87 kg/zi ap
C Pa Ta
4190 43 29
31
iaurt: 43-100C;
ap: 50-100C.
ma
=1002,66 kg/zi ap
C Pa Ta
4179 50 10
iaurt: 10-40C;
ap: 10-20C.
m Ip C PIp TIp ma C Pa Ta
ma
0.05
m Ip C PIp TIp
100
BIBLIOGRAFIE:
32
lactate.html
33