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Gele onctueuse

Dulcey

compote de figue cassis

Recette

de Christophe DOMANGE, Chef Ptissier formateur


LEcole du Grand Chocolat, calcule pour 20 verres cocktail

PTE SPCULOS
70 g
70 g
20 g
18 g
6g
140 g
1g
2g
0,5
2g

Beurre sec 84%


Sucre roux
Mlasse
ufs entiers
Lait entier
Farine T55
Sel
Cannelle
Zestes dorange
Levure chimique

Sabler le beurre froid avec les sucres, la cannelle, le zeste dorange, le sel, la farine, la
levure chimique puis ajouter les ufs et le lait. Laisser reposer et taler.
Cuire au four 150/160C.

COMPOTE FIGUE CASSIS


425 g
70 g
7g
4g
1g
170 g
85 g

Figues
Sucre
Pectine NH
Zestes dorange
Vanille en gousse
Pulpe de figue
Pulpe de cassis

Couper les figues en petits morceaux.


Mlanger le sucre et la pectine NH.
Runir dans une casserole les morceaux de figues, le sucre, les zestes, les pulpes,
chauffer lgrement puis ajouter le mlange sucre pectine NH, porter bullition et
cuire 5 min.

GELE ONCTUEUSE DULCEY


440 g
315 g
30 g
6,5 g
505 g

Lait entier
Eau
Dextrose
Pectine X58
CHOCOLAT DULCEY 32%

Mlanger le dextrose et la pectine X58.


Tidir le lait et leau puis incorporer laide dun fouet le mlange dextrose / pectine.
Porter le tout bullition.
Laisser refroidir 60C, verser progressivement le liquide sur la couverture
pralablement fondue et mlanger laide de la maryse afin de crer un noyau
lastique, signe dune mulsion dmarre.
Continuer verser du liquide en veillant conserver cette mulsion jusqu la fin du
mlange.
Laisser refroidir 30C et couler.
Pour une utilisation dcale, rchauffer la gele 60C et lutiliser 30C.
ATTENTION cette gele ne se congle pas.

OPALINE DULCEY SPCULOS


250 g
165 g
50 g
5g
60 g
Q.S.

Fondant
Glucose
CHOCOLAT DULCEY 32%
Zestes de citron
Pte spculos
Poudre dOr

Cuire le mlange fondant, glucose 155/160C


Ajouter la couverture Dulcey et les zestes de citron frais.
Etaler ce caramel clair sur feuille silicone et laisser le refroidir.
Broyer au robot coupe le caramel Dulcey, la pte spculos et la poudre dor.
Saupoudrer lgrement cette poudre sur un Silpat.
A laide dun cure-dent, dessiner le dcor dsir.
Cuire 150/160C jusqu ce que les cristaux de sucre refondent. Retirer du four et
rserver en bote hermtique.

COULIS FIGUE CASSIS


40 g
20 g
20 g
20 g

Pulpe de figue
Pulpe de cassis
Compote figue cassis
ABSOLU CRISTAL NAPPAGE NEUTRE

Mixer tous les ingrdients et rserver au rfrigrateur.

MONTAGE ET FINITIONS
Temprer la couverture Dulcey puis ltaler laide dun rouleau entre deux feuilles plastique, laisser partiellement cristalliser puis dtailler des ronds de 65 mm
de diamtre.
Dans le fond des verres, dposer 35 g de compote de figue cassis.
A laide dun couteau doffice, dposer les disques chocolat Dulcey sur la compote. Passer les verrines quelques minutes au rfrigrateur, puis couler la gele
Dulcey 30C sur le disque chocolat. Filmer les verres et les conserver au rfrigrateur.
Au moment du service, sortir le verre et dposer sur la gele des gouttes de coulis figue cassis et des fines brisures de spculos.
Dcorer avec une opaline Dulcey spculos.