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1.

Factor más importante a cuidar en los productos con baja aw

CONTENIDO DE AGUA.

  • 2. Que es un isoterma de sorcion

UNA ISOTERMA ES UNA CURVA QUE DESCRIBE, PARA UNA TEMPERATURA DADA, LA RELACIÓN DE EQUILIBRIO ENTRE LA

CANTIDAD DE AGUA DEL ALIMENTO Y LA PRESIÓN DE VAPOR Ó HUMEDAD RELATIVA.

  • 3. A que se hace referencia el termino sorcion

EL TÉRMINO DE SORCION, SE USA PARA RELACIONAR EL

COMPORTAMIENTO DE UN PRODUCTO, DEPENDIENDO DE SU CONTENIDO INICIAL DE HUMEDAD, EL CUAL PERDERÁ O GANARÁ (ADSORBER) AGUA DURANTE EL PROCESO DE EQUILIBRIO CON LA ATMOSFERA QUE RODEA AL PRODUCTO.

  • 4. A que se le suele llamar humedad relativa en equilibrio SE REFIERE A LA ATMOSFERA EN EQUILIBRIO CON UNA SOLUCION O ALIMENTO. EL AGUA ADSORBIDA EN EL PRODUCTO SE ENCUENTRA EN EQUILIBRIO CON EL AGUA EN ESTADO DE VAPOR EN EL AIRE DE LA ATMÓSFERA QUE LO RODEA, POR ESO SE SUELE LLAMAR TAMBIÉN HUMEDAD RELATIVA EN EL EQUILIBRIO

  • 5. Las isotermas de sorcion son la representación grafica del contenido de humedad presente en el alimento contra la aw a diferentes temperaturas.

(FALSO)

  • 6. Que significa las siglas BET y GAB LOS MODELOS MATEMÁTICOS QUE DESCRIBE LOS FENÓMENOS TERMODINÁMICOS DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS QUE SE USAN ISOTERMAS DE SORCIÓN SON: BET: BRUNAUER, EMETT Y TELLER GAB: Guggenheim, Anderson y de Boe.

7.

El fenómeno de adsorción y desorción no son superponibles ¿Cómo se le llama a este fenómeno?

FENÓMENO DE HISTERESIS

  • 8. Que es la histéresis

LAS CURVAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN NO SON SUPERPONIBLES, SIGNIFICA QUE LOS FENÓMENOS DE GANAR O PERDER HUMEDAD NO SON REVERSIBLES EN EL ALIMENTO, LA NO "COINCIDENCIA" EN GANAR Y PERDER AGUA SOBRE LA ISOTERMA SE DENOMINA HISTÉRESIS.

  • 9. Además de que aw tiene efecto sobre la estabilidad de los alimentos ¿ que otra aplicación se le puede dar? AUMENTAR LA VIDA DE ANAQUEL CONSERVACIÓN DE NUTRIENTES

10. Que factores reducen la presión de vapor del agua en los alimentos

CONCENTRACIÓN [S] DUERZAS CAPILARE ADSORCION DEL AGUA A LA SUPERFICIE

11. Cuáles son las formas de los cristales que de manera general se

presenta en alimento

HEXAGONALES, DENDRITAS, ESFERULITAS SIMPLES

EVANESCENTES

12. Que influye factores en la cantidad, tamaño y orientación de los

cristales de hielo

LA VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO

LOS CRISTALES DE HIELO NO MANTIENEN UN TAMAÑO CONSTANTE EN EL ALMACENAMIENTO A BAJAS TEMPERATURAS, SINO QUE CONTINÚAN CRECIENDO A EXPENSAS DE LOS DE MENOR TAMAÑO, DEBIDO A QUE ÉSTOS TIENEN UN ÁREA MAYOR QUE LOS GRANDES QUE AUMENTA SU PRESIÓN DE VAPOR Y, POR LO TANTO, LAS MOLÉCULAS DE AGUA MIGRAN MÁS FÁCILMENTE

  • 13. Forma de cristal que se presenta exclusivamente en los alimentos.

HEXAGONALES

  • 14. A que hace referencia el termino agua ligada

ESTÁ UNIDA A LA SUPERFICIE SÓLIDA Y NO ACTÚA POR ESTAR

“NO DISPONIBLE O INMÓVIL”.ES AQUELLA PORCIÓN QUE NO

CONGELA A -20ºC, POR LO QUE TAMBIÉN SE LE LLAMA AGUA NO CONGELABLE; tendencia a asociarse con sustancias hidrófilas.

  • 15. A que hace referencia el termino contenido de agua

TODA EL AGUA DE MANERA GLOBAL.

  • 16. Que entiendes por capacidad de retención de agua

ES UNA MEDIDA DE LA CANTIDAD DEL LÍQUIDO QUE PUEDE

QUEDAR ATRAPADO EN UNA RED, SIN QUE EXISTA EXUDACIÓN O SINÉRESIS.

  • 17. Que es aa ES LA PRESIÓN DE VAPOR DE LAS MOLÉCULAS DE AGUA EN EL

ESPACIO DE CABEZA EN UN RECIPIENTE CERRADO, COMPARADA CON LA PRESIÓN DE VAPOR DEL AGUA PURA A LA MISMA TEMPERATURA, DESPUÉS DE ALCANZAR EL EQUILIBRIO.

  • 18. Que es la fugacidad

ES UNA MEDIDA DE LA TENDENCIA DE UN LÍQUIDO A ESCAPARSE DE UNA SOLUCIÓN; EN VIRTUD DE QUE EL VAPOR DE AGUA SE COMPORTA APROXIMADAMENTE COMO UN GAS IDEAL, SE PUEDE EMPLEAR LA PRESIÓN DE VAPOR EN LUGAR DE LA FUGACIDAD.

  • 19. A que hace referencia el termino agua libre

LA ÚNICA DISPONIBLE PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Y PARA INTERVENIR EN LAS OTRAS TRANSFORMACIONES, TAMBIÉN LLAMADA AGUA CONGELABLE Y AGUA CAPILAR, ES LA QUE SE VOLATILIZA FÁCILMENTE, SE PIERDE EN EL CALENTAMIENTO, SE CONGELA PRIMERO Y ES LA PRINCIPAL RESPONSABLE DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

20. La capacidad de acaparar agua (retener tiene un profundo efecto en

la calidad de los alimentos ¿Cómo se le llama a este defecto?

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA MATRICES ALIMENTARIAS

21. A que hace referencia el termino actividad de agua?

ES UNA PROPIEDAD INTRÍNSECA Y SE RELACIONA DE MANERA NO LINEAL CON EL CONTENIDO DE HUMEDAD MEDIANTE LAS CURVAS O ISOTERMAS DE ADSORCIÓN Y DESORCIÓN

22. Que es la capacidad de retención de agua

LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA ES UNA MEDIDA DE LA CANTIDAD DEL LÍQUIDO QUE PUEDE QUEDAR ATRAPADO EN

UNA RED, SIN QUE EXISTA EXUDACIÓN O SINÉRESIS. 23. Por qué es mejor predecir la estabilidad, sanidad, etc. De los alimentos a partir de la aw? PARA PREVINIR EL CRECMIENTO MICROBIANO

24. De acuerdo a la aw ¿cuantas zonas hipotéticas se establecen?

20. La capacidad de acaparar agua (retener tiene un profundo efecto en la calidad de los

ZONA III SE CONSIDERA “LIBRE”, SE ENCUENTRA EN MACROCAPILARES Y FORMA PARTE DE LAS SOLUCIONES QUE DISUELVEN LAS SUSTANCIAS DE BAJO PESO MOLECULAR, ES LA MÁS ABUNDANTE, FÁCIL DE CONGELAR Y EVAPORAR, Y SU ELIMINACIÓN REDUCE LA ACTIVIDAD DEL AGUA A 0.8.

ZONA II, EL AGUA SE LOCALIZA EN DIFERENTES CAPAS MÁS ESTRUCTURADAS Y EN MICROCAPILARES; ES MÁS DIFÍCIL DE QUITAR QUE LA ANTERIOR, PERO AL LOGRARLO SE OBTIENEN VALORES DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA DE APROXIMADAMENTE 0.25. ESTA FRACCIÓN CORRESPONDERÍA, JUNTO CON LA MONOCAPA, AL AGUA

“LIGADA”. ZONA I EQUIVALE A LA CAPA MONOMOLECULAR Y ES LA MÁS DIFÍCIL DE ELIMINAR EN LOS PROCESOS COMERCIALES DE SECADO;

25. Menciona algunos cambios que ocurren en los alimentos en función de la aw

RAPIDAD DEGRADACION

CRECIMIENTO BACTERIANO

26. Como se le llama a las propiedades que dependen de la cantidad de soluto en una cantidad de solvente

PROPIEDADES COLIGATIVAS

27. Que utiliza en la leche como control de calidad

LA MEDICIÓN DE LA DEPRESIÓN DE LA TEMPERATURA DE CONGELAMIENTO (PUNTO DE CONGELACIÓN)

28. Explique cómo se relaciona la presión osmótica con la frescura en los vegetales

Dicho con otras palabras, el agua fluye hacia la sal con tal determinación que hace subir el nivel del agua en el recipiente salado provocando una diferencia de presión a ambos lados de la membrana.

29. En productos secos ( baja aw) se presenta el fenómeno de la oxidación ¿a qué se debe?

ES LOGRAN ESTABILIDAD, DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLÓGICO, ELIMINANDO EL AGUA QUE CONTIENEN (DESHIDRATACIÓN) O MEDIANTE EL AGREGADO DE SOLUTOS HASTA ALCANZAR UN VALOR BAJO DE AW.

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

UNIDAD 4

  • 1. QUE ES UNA ENZIMA

Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en general presenta un elevado grado de especificidad.

  • 2. QUE AFECTA UNAC

Afectan los mismos factores que alteran a las proteínas; por esta razón, para actuar en forma óptima, cada una requiere de ciertas condiciones de

temperatura, de ph, de fuerza iónica, etcétera

  • 3. LA SACAROSA ES UN AZÚCAR REDUCTO

No es un azúcar reductor

  • 4. QUE NECESITA PARA LLEVARSE ACABO LA REACCIÓN DE MAILLARD

pH

temperatura

concentración de azucares reductores

tiempo

aminoácidos

Aw media

  • 5. COLOCAR QUE SUCEAL EN ALGUNOS ALIMENTOS

Desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios.

6. LAS MODIFICACION DE COLOR SON DESEABLE A QUESE LE LLAMA OSCURECIMIENTO ENCAFECIMIENTO O EMPARDEAMIENTO

En algunos casos e indeseables en otros; así, resulta necesario conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas , que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro

7. COMO SE LLAMA LA CLSIFICAS REA CCIONES EN LOS ALIMENTOS

Dichos mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas.

8. CUALES

SON

LAS

REACCIONES ENZIMATICAS DE

OSCURECIMIENTO

En las reacciones enzimáticas de oscurecimiento

sólo se incluye la reacción

catalizada

por

la

polifenoloxidasa

presentándose en solución de ph

ligeramente acido

9. CUALES SON LAS REACCIONES NO ENZIMATICAS

Es cuando ocurre mecanismos de oscurecimiento que intervienen azúcares reductores: como la reacción de Maillard y la de Caramelización.

10. QUE ES IMPORTANTE EN LAS REACCIONES NO ENZIMATICAS

Dan lugar a un color ligeramente amarillo (como la costra de algunos productos de la panificación) o café oscuro (como el de los caramelos que se emplean para colorear bebidas), sino que también sintetizan una gama muy amplia de sustancias que contribuyen al sabor y al aroma, además de alterar la calidad nutritiva y la apariencia del alimento.

11. QUE SE LE LLAMA REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión.

12. FACTORES QUE NECESITA PARA LLEVARSE ACABO LA REACCIÓN DE CARAMELIZACIÓN

pH ácidos como alcalinos,

se acelera con la adición de ácidos carboxílicos de algunas sales;

se presenta en los alimentos tratados térmicamente de manera drástica

13. QUE SE CONOCE POR REACCIÓN DE MAILLARD

Esta reacción, conocida también como reacción de oscurecimiento de Maillard,

designa un grupo muy complejo de transformaciones que traen consigo la producción de múltiples compuestos melanoidinas coloreadas

14. RUTAS DE LA REACCION DE MAILLARD CONDESACION DEL AZUCAR REDUCTOR CON EL FASES EN LAS REACCION DE MAILLARD

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorción en el UV. Reacción A: Condensación azúcar-amina. Reacción B: Reordenamiento de Amadori. Reacción H: Reacciones por radicales libres. II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorción en el UV.

Reacción C: Deshidratación de azúcares. Reacción D: Fragmentación de azúcares. Reacción E: Degradación de aminoácidos (Degradación de Strecker). III Etapa final: Productos muy coloridos. Reacción F: Condensación aldólica. Reacción G: Condensación aldehído-amina y formación de compuestos heterocíclicos nitrogenados.

CONDENSACION DE AZUCAR REDUCTOR CON EL GRUPO AMINO

TRANSPOSICION DE LOS PRODUCTOS(ARREGLO DE AMADORI Y

HEYNS REACCION DE LOS PRODUCTO DE TRANSPOSICION

POLIMERIZACION= SINTESIS DE MELANOIDINAS

FURANOS OLOR A PAN

SACAROSA ISOSACAROSENA CARAMELANA CARAMELENO CARAMELINA O HUMINA

15. QUE SON LAS MELANOIDINAS COLOREADAS

Entre ellos pueden citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma

se generan al someter determinados alimentos a altas temperaturas. Esto se produce cuando una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido reaccionan.

16. TRANSPOSICION DE AMADORI

Es una reacción orgánica que consiste en la isomerización en médio

ácido (Transposición) de un N-glícósido correspondiente 1-amino-1-desoxicetosa

de

17. PRODUCROS DE AMADORI

una aldosa a su

La formación de estos compuestos involucra los siguientes pasos:

1. Formación de bases de Schiff Por ejemplo, el grupo aldehído de la molécula de glucosa se combina con el grupo amino de una molécula de lisina (en una proteína)para formar una base de Schiff base.

  • 2. Formación de un producto Amadori: Se denomina así al producto de la transposición de la base de Schiff, en donde el átomo de hidrógeno del grupo hidroxilo adyacente al doble enlace carbono-nitrógeno de la imina se desplaza hacia el nitrógeno, formando una cetona.

  • 3. Formación of un producto final de glicación avanzada (AGE): El producto de Amadori se oxida, por lo general por la catálisis de un metal de transición.

18. COMPUESTO QUE CAUSA DAÑOS A LA SALUD POR CAUSA DE LA REACCIÓN DE MAILLARD

La formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.

19. QUE

NECESITA

PARA

LLEVARSE

A

CABO

LA

REACCIÓN

DE

MAILLARD

un azúcar reductor (cetosa o aldosa) un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína y

un pH alcalino

20. COMPUESTOS GENERADO POR EL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO DE MAILLARD ES LA HABILIDAD ANTIOXIDANTE

Principalmente de las melanoidinas, que actúan básicamente como quelantes y eliminadores de oxígeno radicales peróxidos e hidroxilos

21. EL

MECANISMO

DE

STRECKER

COMPUESTOS COLOREADOS

POR

SOLO

NO

SINTETIZA

Sino muchos aldehídos de bajo peso molecular que contribuyen retroalimentar la reacción, además de producir los olores típicos. SABORIZANTES SINTETICOS

a

22. MECANISMO RESPONSABLE DE LA PRODUCCIÓN UN ALTO PODER ODORÍFICO, COMO LAS QUE SE ENCUENTRAN EN EL CAFÉ Y EL CACAO.

Mecanismo de Strecker

23. QUE SON LAS OXIDORREDUCTASAS

El oxígeno causa cambios en los alimentos, mediante reacciones oxidativas en ocasiones catalizadas por enzimas.

24. QUE EFECTO ES CAUSADO POR ENZIMAS

Cuando la integridad del tejido se daña, las enzimas como polifenoloxidasas, peroxidasas, glicolasas y estearasas degradan a los compuestos fenólicos, transformando a los substratos incoloros en pigmentos amarillos a través de oscurecimiento enzimático.