Mayores consumidores (consumo per cpita anual)

27.3 kg. Grecia (75% queso feta)

24 kg. Francia (principalmente emmental y camembert)
22.9 kg. Italia

Mayores productores (miles de toneladas)

4.327, Estados Unidos

1.929, Alemania
1.827, Italia

El primer queso que fue dado se elabor en el lejano oriente, en Sumeria, despus se mejor en
los climas templados de Europa, surgiendo as el Cheddar en 1500, el parmesano en 1597, el
gouda en 1697 y el cambembert en 1791, gracias a las rdenes monsticas medievales que
perfeccionaron los mtodos de produccin.
La palabra QUESO proviene del latn CASEUS, que significa carente de suero, y aunque es
producido hace miles de aos, en Amrica su consumo es reciente, pues se careca de bestias de
carga y leche; siendo estas cosas tan provechosas como as necesarias en la vida, maravillndose
de que la leche se cuajase.
El queso se clasifica de diferente manera, dependiendo de su mtodo de elaboracin.
Los quesos frescos se elaboran con leche fresca o pasteurizada.
Su elaboracin consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la
coagulacin de la protena de la leche(casena). Dentro de estos se encuentra el panela y el doble
crema que son mexicanos y el petit suisse(francs).

Los fermentados se curan por lo general en grutas naturales o cavernas en las montaas, durante
este tiempo los quesos estabilizan su composicin orgnica y adquieren ese sabor tan
caracterstico.
En este apartado se encuentra el Camembert (Normanda), el Limburger (Blgica), Blue Chesse
(Dinamarca), el Gorgonzola (Italia).

Quesos

De izquierda a derecha, Alfredo Cesn, del Colegio de Posgraduados; Anglica Espinoza, de la

Universidad Autnoma del Estado de Mxico, y Fernando Cervantes y Abraham Villegas de Gante,
investigadores de la UACh Foto: Javier Salinas Cesreo
los quesos genuinos naturales deben elaborarse con leche pura de vaca o cabra y con el empleo mnimo
de aditivos como cuajo, colorante, cloruro de calcio o sal el peligro esta en los queso TIPO

Uno de los quesos con mayor antigedad es el cotija, el nico queso mexicano con denominacin
de orige, el cul se comenz a producir en diferentes ranchos del pueblo de Cotija de la Paz,
Michocn en el siglo XVII.
Actualmente se producen en Mxico 40 tipos de Quesos, entre los que destacan el ranchero , es el
que hacen molido en Jalisco y le ponen chile, en Zacatecas lo prensan y lo muelen, en Coahuila es
de cabra y en Jalisco de vaca.
Entre los quesos de tipo italiano que se producen en Mxico se encuentra el Oaxaca, de pasta
hilada parecido al mozzarella o el provolone. La elaboracin de ste requiere calentar la leche a
ms de 60 grados centgrados para que sea posible hilarlo.
Tambin se le llama asadero porque lo ponen en el comal. Otro es el aejo, el cual abarca
diferentes variedades de queso fresco. En Veracruz hay uno que se llama Carranza, por producirse
en ese municipio.

el queso bola de Ocosingo, el tetilla de Nayarit, el tipo asadero de Oaxaca, el criollo asadero de
Morelos, el queso crema tropical de Chiapas y Tabasco, el de poro de Tabasco, el cotija de Michoacn
y Jalisco, as como el queso sierra de Jalisco, de Guanajuato y Michoacn.
En Mxico, el queso empez a elaborarse en la poca de la colonia, cuando los conquistadores espaoles trajeron los primeros

hatos de ganado criollo. Pronto se desarrollaron zonas de fuerte actividad ganadera como los Altos de Jalisco, que desde antao ha
estado vinculada a la actividad productora de queso.
Sin embargo Mxico no es un gran productor de queso, como lo son algunos pases europeos como Francia y Dinamarca, slo
poseemos 20 tipos de quesos diferentes. La mayor parte son elaborados con leche bronca a nivel artesanal; entre estos tenemos al

Oaxaca, Adobera, Molido, Sierra, etc., otros son elaborados con leche pasteurizada y tecnologa moderna como el Chihuahua y
Panela
todos los quesos tienen un proceso similar con algunas variantes, paro bsicamente es necesario que se coagule la leche, dando
origen a la cuajada, que no es otra cosa que la precipitacin de una protena de la leche llamada casena, que se da por la
acidificacin de la leche.
La acidificacin de la leche se logra por el desdoblamiento de la lactosa o un azcar de la leche hasta cido lctico, gracias a la
accin de bacterias cido lcticas (fermento), o tambin mediante adicin de cidos minerales (ejemplo cido Clorhdrico).
provocando que la casena se deposita proporcionando una cuajada muy fina y delicada.
Otra forma de provocar la precipitacin de la casena es por efecto del cuajo. Este ltimo en estado lquido, en polvo o pastillas, el
cual contiene un micro factor (enzima), que hace que la casena precipite por la unin de puentes de calcio de la leche, una vez
coagulada la casena tiende a compactarse por reduccin de los espacios de unin entre las miscelas de sta, y como los lquidos
no pueden comprimirse, el suero es expulsado en esta contraccin.
El Cuajo que es utilizado puede ser natural o artificial, el natural, se extrae del estomago del ternero, cordero o cabrito (en etapa
de lactantes), que es una enzima que coagula la leche, se obtiene cortando en pedazos la pared del estmago; o artificial que es
un preparado en el laboratorio a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia).

Dependiendo de la cantidad de cuajo, a mayor cantidad ms corto ser el tiempo de coagulacin, pero si se pone una
cantidad excesiva, el cuajo puede darle un sabor amargo al queso, tambin es importante mantener la leche a una temperatura de
entre 20 a 40 C , ya que por debajo de 10 C, no es posible la unin los puentes de calcio con la casena, y no puede precipitar, y
a una temperatura mayor de 40 C, el principio activo que es el cuajo se inactiva.
Otro factor importante en la formacin del cuajo es el pH, cuanto ms intensa sea la acidez (lograda mediante la adicin de
bacterias cido lcticas), ms rpido ser el tiempo de la coagulacin, espesamiento de la leche y mejora el desuerado.
El contenido de grasa en la leche tambin es otro de los factores que influyen en la coagulacin, ya que a mayor cantidad de grasa
peores sern las condiciones para el desuerado, as entre menor cantidad de grasa o al usar una leche descremada cede el suero
con ms facilidad. De hecho debe tenerse presente el contenido graso de la leche.
Una vez que se ha precipitado la casena y ha formado la cuajada, debe cortarse en trozos para favorecer la expulsin del suero. El
tamao de stos es decisivo para la salida del suero y por lo tanto para la consistencia del queso. Entre menores son los
fragmentos de la cuajada, mejor es el desuerado.
As mismo, entre ms tiempo se deja reposar la cuajada antes de cortarla tendr mas consistencia y favorecer un mejor
desuerado.
Una vez obtenida la cuajada por corte, se cuela y se coloca en los moldes de metal con agujeros y envuelta en una manta, con una
tapadera y se pondrn en una prensa, que al ejercer presin sobre la cuajada, se eliminar el excedente de suero que haya
quedado en la pasta a esto se le denomina prensado.
Una vez que se saca la cuajada desuerada de los moldes, se vuelve a desmenuzar y espolvorea con sal (2 al 4 % de sal con
relacin al peso de la cuajada)., se amaza o mezcla para distribuirla con uniformidad en los moldes.
La cuajada una vez sala sonada, se vuelve a colocar en los moldes y se prensa de nuevo, a una presin y tiempo adecuado al
queso, dependiendo del grado de desuerada que se quiera obtener
Si el queso es fresco, una vez prensada la cuajada y salado, se procede a empaquetar para su consumo, como es el caso del queso
panela, pero si es un queso que se va a madurar como es el caso del queso tipo manchego o port salud, se deja reposar en
cmaras frigorficas por varias semanas hasta que las bacterias cido lcticas sigan actuando sobre el queso y le den el sabor
caracterstico.
Como es el caso del queso port-salud que se elabora en este rancho, es un queso de pasta semi dura, cuando estn recin hechos,
despus del prensado, presentan una masa hulosa y elstica, presentando un sabor y aroma simple. Sin embargo, si a este queso
se le permite evolucionar bajo condiciones adecuadas de temperatura y humedad relativas ambientales y se le somete a cuidados
constantes, desarrollan nuevas caractersticas de textura, sabor, aroma y color, hacindolo ms palatable, gracias a la accin de
microorganismos que pueblan la pasta del queso y las enzimas excretadas por stos, as como las enzimas naturales de la leche,
que actan sobre la lactosa, protenas y materia grasa del queso. Este ultimo antes de ponerse a maduran se tie con un pigmento
orgnico, para que le d esa coloracin anaranjada caracterstica.

El Queso Oaxaca, se conoce solamente en Mxico y se fabrica en todo el pas, el nombre de este queso est ligado al estado de
Oaxaca, su lugar de origen, tambin se conoce con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero.

Este queso se elabora de leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de pasta hilada en cuya tecnologa la pasta hilada se
acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea. El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y
trenzado de las correas, o bien ponerla en un molde y formar rectngulos, en este ltimo caso se llama queso asadero.

Su elaboracin requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos crticos cuyo control es indispensable, por
ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la acidificacin de la cuajada, la determinacin del punto de hebra y el amasado de la
pasta con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a 4oC.
El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores mexicanos, tanto en las clases populares
como en las de mayores ingresos, se vende tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con
mejores presentaciones.
Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente, acompaando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y
especficamente los tpicos antojitos

el queso panela es un queso fresco de pasta blanda, elaborado con leche

pasteurizada ya sea de vaca, cabra o borrega, la nica diferencia es que como la
leche de borrega es ms concentrada en protenas, grasa y azucares, el
rendimiento de kilogramos de queso a partir de litros de leche es mayor en
comparacin con la de las otras especies, a dems del sabor caracterstico propio
de cada especie.
Como todos los quesos frescos, posee un alto contenido de agua, hasta un 58% y
por ello es altamente perecedero, por lo que se tiene que conservar en
refrigeracin una vez que es elaborado.
Este queso es de color blanco, y su pasta tiene un sabor agridulce, uno de los
rasgos de este queso es el moldeado de la cuajada que tradicionalmente utiliza
cestos o canastos de mimbre

Existenmltiplesmtodosparaelaborarjocoquerstico,conleche
cruda.Elmssimple
consisteencolarlechefrescaytibia(v.g.alatemperaturadela
vacaenordea),
depositarlaenunrecipientedebarro,ponersteenunlugarfresco
ypermitirquese
desarrolleunafermentacinlcticaentre20y30C,durantevarias
horas.Yaformadoel
Esteesunodelosquesosmasapreciadosporlosconsumidores
mexicanos,entodoelpas;
sobretodoenelmediourbano.Sepresentaenelmercadoen
piezaspequeasoencortesde
Chiapas
Guerrero

Ocosingo
Las Mesas

Queso doble crema

Queso de las mesas

queso maduro de leche bronca de vaca

Las Mesa
Queso de bramilla
queso maduro de leche bronca de vaca que se
obtiene en los meses de ( ) cuando el ganado come la bramilla
Puebla
Zacatecas

Requesn
Este queso es muy similar al queso Ricota de procedencia italiana; este queso se utiliza para
el relleno de enchiladas y crepas, adems de ser utilizado para untarse. Su sabor es muy
ligero y no es salado. En los mercados en Mxico se vende envuelto en hojas de maz.

Queso Blanco
Este queso cremoso y blanco es elaborado con leche descremada de vaca.
Es como una mezcla entre queso cottage y queso mozarella.
Tradicionalmente se coagula con jugo de limn lo cual le da un sabor y aroma distintivo. Los
quesos que se elaboran en forma comercial utilizan cuajo, en vez de limn.
Aplicaciones gastronmicas
Se suaviza con calor mas sin embargo no se derrite.
Se recomienda para rellenar enchiladas o tacos.

Queso Fresco
De apariencia blanca y esponjosa, este queso se utiliza para ser espolvoreado sobre platillos
tales como enchiladas o ensaladas de nopales.
Este tipo de queso fue introducido a Mxico de Burgos Espaa, por lo general es elaborado
con leche de vaca y de cabra.
Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con queso Feta, siempre y cuando
sea muy ligero.

Queso de guaje
Queso fresco elaborado a partir de leche de vaca y que se deja fermentar dentro de un guaje
Es tpico de los estados de San Luis Potos y Zacatecas

Queso de guaje
Queso fresco de leche entera de vaca, tambin se le conoce como queso molido, este
nombre se debe a que para su elaboracin se utiliza una cantidad muy pequea de cuajo,
por lo que slo toma consistencia prensndolo, el queso tambin se le conoce como
ranchero o queso toluqueo. Es tpico de la ciudad de Toluca en el Estado de Mxico
Aplicaciones gastronmicas
Se utiliza bsicamente para espolvorearse en: sopes, enchiladas, tostadas, ensaladas de
nopales, en los frijoles o como botana como cualquier otro queso fresco.

Queso Panela
Tambin conocido como queso de canasta debido a las marcas que se le forman ya que es
moldeado en canastas. Es un queso ligero, usado principalmente como botana o al principio
de la comida. Tiene la cualidad de absorber sabores de otros alimentos.
Muchas veces se le encuentra con una capa de ajo y pasta de chile.
queso fresco de pasta blanda no prensada

Queso doble crema (Chiapas y Tabasco )

Tambin conocido como queso de canasta debido a las marcas que se le forman ya que es

Queso Anejo
Es una versin aejada del queso fresco, y aunque se clasifica como un queso suave, su
consistencia puede ser firme y su sabor salado. Si no lo encuentra en mercados, este puede
ser sustituido con queso Romano.
Aplicaciones gastronmicas
Se utiliza bsicamente para espolvorearse en: sopes, enchiladas, tostadas, ensaladas de
nopales y flautas.

Queso Anejo Enchilado:

Este queso de color blanco esta rodeado de una capa roja la cual esta elaborada con chile y
especias en polvo.
Este queso no se derrite y se utiliza primordialmente para ser consumido como botana o para
adornar platillos tales como ensaladas, sopas, tostadas y tacos.
Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con un queso Feta con
caractersticas fuertes tales como Feta Armenio o Israel.

Queso Cotija:
Este queso tiene su nombre debido al pueblo de Cotija en la Sierra de Jalmich en los estados
de Jalisco y Michoacn de donde proviene. Es un queso fuerte el cual se despedaza
fcilmente y que es elaborado con leche de cabra. Se le ha comparado como el queso
Parmesano mexicano.
Se utiliza mucho para adornar frijoles refritos.
queso de pasta dura, prensada, madurada prolongadamente por bacterias

Queso Oaxaca
Tambin conocido como quesillo; Este queso es elaborado con leche de vaca y es el mas
popular para la elaboracin de platillos donde se requiere queso derretido. Es ampliamente
popular en toda la republica mexicana.
Su presentacin es en bolas las cuales se forman a partir del enredo de filamentos de queso.
Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con queso mozarella, ya que los
dos tienen caractersticas muy similares.
quesos de pasta hilada (filata), no madurada

Queso Asadero:
Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con queso mozarella, ya que los
dos tienen caractersticas muy similares.
Chihuahua, Durango y centro de la repblica de forma Discoidaldelgadoenel
nortedelpas,yprismtico(),rectangular.Esdepastahilada

Aplicaciones gastronmicas
Este queso se utiliza ampliamente para la elaboracin del queso fundido debido a su
caracterstico sabor y a sus propiedades de derretirse fcilmente. Al queso fundido en
ocasiones se le agregan diferentes ingredientes como: chorizo, hongos, rajas o nopales.

Queso Chihuahua o menonita

Elaborado por las comunidades de Menonitas que lo producen, tradicionalmente en este
estado, aunque actualmente tambin se produce en otros estados en donde existen estas
comunidades como el estado de Campeche o los que se producen de forma comercial en
otras partes de la Repblica Mexicana.
como un queso de pasta prensada, semidura, tajable y madurada por bacterias (lcticas, principalmente

Aplicaciones gastronmicas
Este queso se utiliza ampliamente para ser cocinado a la parrilla.
Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con queso Cheddar de
caractersticas no muy fuertes o queso Jack.

Queso Jalapeo:
Queso elaborado con queso de vaca el cual contiene chile jalapeo picado. Por lo general no
es muy picante aunque si puede ser distinguido el sabor a jalapeo.
Este es utilizado como botana y para ser consumido por si solo o como parte de las
quesadillas.

Queso Criollo
Queso semiduro de apariencia similar al Munster francs y de color amarillo, es originario del
estado de Guerrero. Este queso se elabora artesanalmente en la ciudad de Taxco y sus
alrededores.
Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con queso Musnter, el cual tiene
caractersticas muy similares.

Queso Holands (Edam)

Aunque su origen no es mexicano, nosotros lo incluimos, ya que es ampliamente utilizado en
la cocina de la regin de la pennsula de Yucatn.
Aplicaciones gastronmicas
En esta regin a este queso se utiliza para la elaboracin del queso relleno, una de las
especialidades de la cocina yucateca, la bola se le rellena con picadillo y se hornea, se sirve
entero y acompaado de salsa roja.

Queso tipo Manchego:

Su origen es espaol, de la regin de La Mancha.
En Mxico este queso es distinto al tradicional queso manchego espaol.
Su color es amarillo
Aplicaciones gastronmicas
Es utilizado para la elaboracin de platillos en los que se requiere queso derretido; Tambin

es utilizado para acompaar frutas, o como botana con galletas.

Si no lo encuentra en mercados, este puede ser sustituido con queso Jack.

Queso tipo Manchego maduro

Este manchego ha sido aejado hasta el punto de convertirse en un queso de consistencia
firme. Su sabor se intensifica dependiendo del tiempo de aejamiento

Dentro de los quesos registrados en el Cuadro 1, algunos tienen una amplia difusin comercial en el pas, tal es
el caso del queso Chihuahua, el tipo manchego mexicano, el panela, el Oaxaca y el asadero; los tres primeros
se elaboran mayoritariamente con leche pasteurizada, mientras que los dos ltimos todava emplean una gran
proporcin de leche cruda.
Por otro lado, en el Cuadro se mencionan algunos quesos muy regionales, de reducida difusin comercial, a
veces circunscrita a nivel de municipio o rea que comprende algunos municipios; este es el caso del queso

rueda (de Veracruz), el queso de poro (de Balancn, Tabasco), el queso de hoja (de Veracruz) y el queso bola
de Ocosingo (Chiapas).
Dentro de los quesos mexicanos genuinos, elaborados predominantemente con la leche cruda, tienen un lugar
particular los quesos tropicales, fabricados en diferentes estados de la Repblica que cuentan con un clima
tropical hmedo, o tropical seco; entre ellos destacan Veracruz, Tabasco y Chiapas, aunque existen otros
estados que presentan tambin estos climas en sus regiones costeras, en donde seguramente se elaboran
quesos muy locales, con caractersticas propias.
Algunos rasgos distinguen a los quesos tropicales, por ejemplo: ser elaborados con leche de ganado de doble
propsito (leche-carne), resultado de la cruza de ganado europeo con razas cebuinas; son fabricados con leche
cruda; presentan, en general, un alto contenido de sal (4-6%) y una pasta muy acidificada (vg. un pH entre 4 y
5.5). Estas dos ltimas caractersticas reflejan una adaptacin del producto a las condiciones ambientales
hostiles (vg. alta temperatura y elevada humedad relativa) propias de los trpicos mexicanos; dos ejemplares
tpicos de stos son el Cotija tropical y el queso de sal, de Chiapas.
En el inventario nacional de los quesos genuinos que se contina construyendo, sin duda deben integrarse los
quesos de cabra, algunos de ellos citados y descritos por Peraza-Castro (2001), como: el queso aejo de Oasis
de Baja California; el queso Sierra, de Sinaloa; los panelas de Coahuila; la cuajada de San Luis Potos; los
quesos del Cofre de Perote (Veracruz) y Oriental (Puebla) y los quesos de cabra de Guanajuato.

Los quesos artesanales fueron los precursores de los industrializados, aunque actualmente se les considera
con cierto menosprecio por carecer de la homogeneidad y apariencia de stos, adems por ser - muchos de
ellos- elaborados con leche cruda.
No obstante, hoy en da los quesos artesanales estn recobrando la aceptacin y el prestigio que tuvieron
anteriormente, sobre todo en Europa, donde se producen con un sello local, permitiendo la revaloracin del
territorio y la cultura de la comunidad que los fabrica.
Algunos quesos artesanales mexicanos son tan originales (por su forma, origen de la leche con que se
elaboran, tcnica de fabricacin, maduracin, propiedades organolpticas, etc.) que, en principio, pueden ser
aspirantes a lograr una figura de proteccin jurdico-comercial como una marca colectiva (MC) o una
denominacin de origen (DO). Este es el caso del queso de Poro de Tabasco, o el queso Chihuahua menonita.
De hecho, desde el 2005, ya se reconoce un queso artesanal mexicano con marca colectiva: el Cotija Regin
de Origen (de la Sierra de Jalmich, Michoacn- Jalisco) que constituye un punto de referencia para estos
productos nacionales (Chombo-Morales, 2008).

La obtencin de una marca colectiva (MC) o una DO para un queso artesanal mexicano reporta las siguientes
ventajas: el producto se deferencia ntidamente, gana posicionamiento en el mercado, logra reconocimiento y
aumente su calidad percibida.
Para lograr una MC o una DO se requiere revalorar a los quesos tradicionales, destacando su historia, su
procedencia geogrfica y sus atributos intrnsecos distintivos (esto es, su tipicidad), que los hace originales
(Bertozzi, 1995).

Cervantes E. F., Villegas de G. A., Cesin V. A. y Espinoza O. A. (2008). Los Quesos Mexicanos
Genuinos. Ed. Mundi-Prensa. Mxico.
Chombo-Morales P. (2008). El queso Cotija Regin de Origen (MC): un caso especial. En: Los Quesos
Mexicanos Genuinos. Ed, Mundi. Prensa. Mxico.
Fox F.P., Guinee P.T., Cogan M. T. y Mc Sweeney H.L.P. (2000). Fundamentals of Cheese Science.
Aspen Publisher Inc. Maryland, Estados Unidos.
Kosikowski F. (1977). Cheese and fermented milk foods. Segunda Edicin. Ed. Edward Brothers.
Michigan, Estado Unidos.
Peraza-Castro C. (2001). Los quesos artesanales en Mxico. En: Lcteos y Crnicos Mexicanos. Vol.
15, No.6.

Queso Aejo
El queso Aejo es conocido tambin como queso blanco o fresco. Es un queso duro, blanco, de elaboracin
artesanal e industrial dependiendo de la regin. El queso Aejo es fresco de leche de vaca, sin corteza,
desmenuzable y con ligero sabor a sal.
Cuando esta fresco se asemeja al queso feta; cuando esta seco se parece al queso cotija, tambin mexicano.
Rallado, el queso Aejo es el ingrediente que no debe faltar en los platillo tpicos mexicanos como las tostadas,
la sopa, los tlacoyos, sopes, o bien slo con tortilla es ideal!
Tambin suele cortarse en cubitos y encontrarse en ensaladas. O bien, rebanado puede ser asado, pues no
pierde su forma al calentarlo. Su caducidad es corta por tratarse de un queso fresco.
Queso de Cabra nacional (Le Blanc)
El queso Cabra nacional es un queso semi-duro de leche 100% entera pasteurizada de
cabra, sin aditivos de ningn tipo, es por eso que tiene sabor y calidad de excelencia, a la
altura de los mejores quesos del mundo. Su consistencia es ideal para untare, con un
ligero sabor maduro y cido, con su nico e inigualable sabor a cabra. Manejamos dos
versiones de queso Cabra nacional: Natural y con ceniza de encino (espolvoreada por
fuera del queso). Se elabora en Veracruz. Este queso en particular puede considerarse
entre los mejores de Mexico, proximamente se estar exportando a Francia. El queso de
cabra Chateau Blanc, Sin duda, es uno de los mejores quesos de cabra de Mexico. 100%
leche de cabra.

Queso Cotija
Se trata de un queso anejo que recibe un tratamiento especial para su maduracin. Su
concentracin de sal permite sobrevivir por ms de dos meses hasta que alcance su
consistencia porosa, el queso Cotija tiene un color amarillo plido y su olor caracterstico.
Regularmente proviene de la regin de Chiapas, sin embargo, en algunos poblados lo
elaboran como en Hidalgo, pero el sabor y consistencia varan de acuerdo a su origen, en
el que persiste la leche de vaca.
Es seco, listo para desmoronarse, y lo mismo se ralla o sirve de relleno para los chiles
jalapeos que posteriormente son capeados! Es tpico combinarse con frijoles, o bien con
enchiladas potosinas de sabor agridulce.
Queso Doble crema
Queso Doble crema es queso fresco de consistencia suave y color blanco. Por ser fresco
su periodo de vida es sumamente corto. Suele ser el ingrediente principal de un buen
taco! De precio sumamente accesible tambin es buscado para la realizacin de algunos
postres, adems de ser el ingrediente indispensable en la elaboracin de la crema para
los chiles en nogada!
Queso Morral
El queso Morral es un Queso suave de consistencia suficiente para rebanar y ser la
pareja ideal sobre cualquier tipo de carne o verdura a la plancha. Queso semi-fresco de
sabor suave en comparacin al manchego tradicional; esta caracterstica obedece a su
bajo contenido en grasa y sodio.
Su elaboracin se realiza con leche de vaca. el origen deol queso Morral debe a la regin
de Pachuca, Hidalgo.ado para la realizacin de algunos postres, adems de ser el
ingrediente indispensable en la elaboracin de la crema para los chiles en nogada!
Queso Oaxaca
El queso Oaxaca es un queso exquisito, suave y con una caracterstica nica en el
mundo: se deshebra; que al separarse una de otra, las hebras parecen colgarse en forma
infinita, o bien listas para formar madejs semejantes al estambre, siempre dispuestas a
ser devoradas por cualquier mortal.
En nuestro pas, el queso Oaxaca es indispensable en la preparacin de las tpicas
quesadillas, elaboradas con tortilla de maz y una buena porcin de hebras de queso
Oaxaca, epazote y una rajita de chile jalapeo. Este queso, adems, es buen compaero
de quienes buscan sabor sin sacrificar el paladar, ya que es bajo en grasa. Otra opcin,
como botana, es cortarlo en cuadritos y baarlo con el vinagre de unos chiles jalapeos!
El queso Oaxaca tiene una vida corta (no mas de una semana en el refrigerador) por
tratarse de un queso fresco.
Para obtener su mejor sabor una vez refrigerado, se recomienda sacarlo del refrigerador
unos 30 minutos antes de su consumo, ya que el frio lo endurece mucho.
Elaboracion del queso Oaxaca.
El Queso Oaxaca, se conoce solamente en Mxico y se fabrica en todo el pas, el nombre
de este queso est ligado al estado de Oaxaca, su lugar de origen, tambin se conoce
con el nombre de quesillo, queso de hebra y queso asadero. Este queso se elabora de
leche de vaca, y pertenece a la familia de quesos de pasta hilada en cuya tecnologa la
pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.3 y con este procedimiento se moldea.
El moldeado puede hacerse al estirar las hebras y trenzado de las correas, o bien ponerla
en un molde y formar rectngulos, en este ltimo caso se llama queso asadero.
Su elaboracin requiere de destreza y conocimiento, puesto que presenta ciertos puntos
crticos cuyo control es indispensable, por ejemplo, la acidez adecuada de la leche, la
acidificacin de la cuajada, la determinacin del punto de hebra y el amasado de la pasta
con agua caliente (65 a 70 OC) o malaxado, y luego el enfriado de las hebras con agua a

4 grados Centigrados.
El Oaxaca es uno de los quesos que goza de mayor popularidad en los consumidores
mexicanos, tanto en las clases populares como en las de mayores ingresos, se vende
tanto en mercados populares sin empaque, como en tiendas de autoservicio con mejores
presentaciones. Debido a su aptitud para fundir, se consume frecuentemente,
acompaando a los platillos tradicionales de la cocina mexicana y especficamente los
tpicos antojitos mexicanos. Encuentralo en tu tienda gourmet Capricho, en donde
encontraras infinidad de variedades gourmet y productos delicatessen.
No olvides que puedes adquirir el mejor queso oaxaca en Capricho Gourmet.

ventas@capricho.com.mx
Tel. 5536-9779

Bebidas
Balch
Bebida ritual de origen prehispnico relacionada ofrecida a Chac (dios de la lluvia) en las ceremonias
del mes pax. Se obtiene a partir de la fermentacin de una mezcla de agua y miel de abeja pipiola y
corteza del rbol Balch. El lquido es almacenado en una gran canoa labrada en el tronco de Balch, el
tronco se cubre con hojas de palma y se deja fermentar, gracias a la presencia de encimas en la corteza
se acelera el proceso y la fermentacin dura por doce horas aproximadamente. La vida de anaquel de
esta bebida es muy reducida y debe de beberse una vez lista.

Chiapas, Quintana Roo, Tabasco y Yucatn

Chicha
Chiapas
Bebida de caa de maz se prepara para fiestas como el carnaval de Tenejapa

Chihuahua (Valle de Allende)

Cerveza de maz quebrado y tostado que se remoja en agua con piloncillo, canela, cscara de naranja y
clavo durante dos semanas hasta que fermente

Guerrero (Tierra caliente)

Es una cerveza que se prepara con cebada o arroz remojados en pulque con piloncillo y especias

Oaxaca
Cerveza de maz remojado en agua de piloncillo