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GESTIN DE LA INOCUIDAD
IMPLEMENTACIN DE HACCP
PASO 1:
Formacin del equipo HACCP
Equipo HACCP
Gerente general
Jefe de Produccin
Jefe de aseguramiento de la calidad
Administrador o Jefe de Compras o Jefe de
Logstica
PASO 3:
Determinacin del uso al que va a
destinarse
Uso
Poblacin destino (consumidores de riesgo)
PASO 4:
Elaboracin del diagrama de flujo
Recepcin de materias primas
Recepcin de material envasado
PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ
CAMARA
EN
TR
AD
A
M
AT
ER
I
AS
REFRIGERACION
CAMARA REFRIGERACION
MATERIAS PRIMAS
PRODUCTO FINAL
R
E
C
E
P
CI
O
N
P
R
E
P
A
R
A
CI
O
N
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIAL ENVASADO
S
A
L
A
D
O
E
S
C
U
R
RI
D
O
S
E
C
A
D
O
A
H
U
M
A
D
O
E
N
V
A
S
A
D
O
E
X
P
E
D
I
C
I
O
N
PASO 6:
Principio 1 : Anlisis de peligros y
medidas preventivas
Se identifican todos los peligros posibles para
cada una de las etapas de proceso. Se enumeran
todos los peligros potenciales, biolgicos, fsicos y
qumicos; as mismo se describen las medidas
preventivas a ser utilizadas para poder
controlarlos
Normativa vigente
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura
Programa de Higiene y Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin, Desratizacin y
Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de Equipos
Recepcin de la
mat eria prima
( conchas v iv as)
(2)
(3)
(4)
Peligros
Hay algn
Justifique su
potenciales
peligro
decisin para la
introducidos,
potencial
columna 3
controlados
significativo
aumentados en
en la
esta etapa
seguridad del
BIOLGICO
producto
QUMICO
(Si/No)
FISICO
BIO LO G ICO
Bac ter ias
Patgenas del r ea
de rec olec c in
Cr ec im iento de
Patgenos
Des c om pos ic in del
pr oduc to
Q UIM ICO
Biotox inas m ar inas
ASP, DSP, PSP y
NSP
Contam inac in por
c om bus tible
FISICO
( Ninguno)
Si
Si
Si
Si
Si
Es posible que se
contaminen si son
recolectadas de
z onas no
monitoreadas, ni
habilitadas
Si no hay c ontrol de
tiem po y
tem peratura es
probable el
c rec im iento de
patgenos
Si no hay c ontrol de
tiem po y
tem peratura es
probable que la
c onc ha pueda m orir
y des c om poners e
Las c onc has pueden
f iltrar y c onc entrar
Biotox inas
Las c onc has pueden
c ontam i- nars e en
las em barc ac iones
(5)
Qu medida(s)
preventivas se
puedan aplicar
para prevenir
peligros
significativos?
(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
control?
(Si/No)
S lo
p roc es ar
Ma ter ia
pr im a
ex trad a
de
zonas
hab i l itadas
por
SANIPES.
Cont ro l de t i em po y
tem peratur a
de
la
c onc ha viva.
S lo
rec epc i n
de
Materia prim a viva
Slo rec epc in de
m ateria prim a
ex trada de zonas
habilitadas por
DIG ESA.
Anlis is
organolptic o
Rec epc in de
m ateria prim a de
proveedores
s elec c ionados .
Si
Si
SI
Si
No
RIESGO:
Es la Probabilidad (funcin)
de aparicin de un Peligro
para
la
salud
del
consumidor.
PELIGRO
SIGNIFICATIVO:
17
Probabilidad
Alta
Menor
Mayor
Crtica
Mediana
Menor
Mayor
Mayor
Baja
Menor
Menor
Mayor
Baja
Mediana
Alta
Gravedad
Probabilidad
Frecuente
Probable
Ocasional
Remoto
Significado
Ms de dos veces al
ao
No ms de 1 a 2 veces
cada 2 3 aos
No ms de 1 a 2 veces
cada 5 aos
Muy poco probable,
pero puede ocurrir
alguna vez
Efecto
Muy serio
Serio
Moderado
Menor
Probabilidad
4
Frecuente
SI
SI
NO
NO
3
Probable
SI
SI
NO
NO
2
Ocasional
SI
NO
NO
NO
1
Remota
SI
NO
NO
NO
PASO 7:
Principio 2: Determinacin de los puntos
crticos de control
Se utiliza el rbol de
decisiones para cada una
de las etapas . Esta
herramienta se aplica a
cada peligro identificado,
considerando sus medias
preventivas
ETAPA DE PROCESO
COCCIN
PELIGRO IDENTIFICADO
BIOLGICO
Supervivencia de Microorganismos patgenos
QUMICO
Ningn peligro identificado
FSICO
Ningn peligro identificado.
P 4
ES PUNTO
CRITICO
CONTROL (PCC)
P 1
P 2
P 3
SI
SI
---
---
SI
---
---
---
---
---
---
---
---
---
---
PASO 8:
Principio 3: Establecimiento de los
Lmites crticos
Lmites crticos son los criterios que deben ser
valorados para cada medida preventiva asociada
con un PCC.
Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos son
Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos
ACEPTABILIDAD
diferencia
27
29
LMITES OPERATIVOS
Cuando la vigilancia demuestra una tendencia
hacia la prdida de control, sta se puede
prevenir antes de que se exceda el lmite crtico
RAZONES:
Evitar que se sobrepase el Lmite Crtico
Razones de mantenimiento de la calidad
Consideracin consecuente de la variabilidad normal
TRANSGRESIN DEL LMITE OPERATIVO AJUSTES
DEL PROCESO
30
31
32
PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios
de vigilancia para cada PCC
Se establecen criterios de vigilancia parda
cada uno de los PCC, con la finalidad de
controlar lo que suceda en ello: En sta se
proponer que, como y cuando y quien
realizara la vigilancia
Principio 4: Establecer
procedimientos de control de PPCs
QU se va a determinar, estar seguro que est
PASO 10:
Principio 5: Establecimiento de Acciones
correctivas
Se establecen medidas correctivas para la
eliminacin del peligro potencial cuando
los lmites hayan sido alcanzados o
excedidos. Adems se designa a los
responsables para efectuar dichas medidas
PASO 11:
Principio 6: Verificacin
El equipo directivo debe:
w Revisar frecuentemente el manual de HACCP
w Verificar que el plan est siendo seguido
correctamente
w Examinar los registros de los CCPs
determinar si el sistema HACCP est en
conformidad con el manual de HACCP
PASO 12:
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
38