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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

Facultad de Ciencias Agrarias


Escuela Acadmico Profesional de Agroindustria
Dpto. Acadmico de Qumica y Fsica

GESTIN DE LA INOCUIDAD
IMPLEMENTACIN DE HACCP

Tumbes, Diciembre de 2014


1

SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP

12 Pasos para la elaboracin del HACCP


Paso 1: Formacin del equipo HACCP
Paso 2: Descripcin del producto
Paso 3: Determinacin del uso al que va a
destinarse
Paso 4: Elaboracin del diagrama de flujo
Paso 5. Confirmacin in situ del diagrama de flujo
Paso 6.Anlisis de peligros y medidas preventivas
Paso 7. Determinacin de los puntos crticos de
control

Pasos para la elaboracin del HACCP


Paso 8: Establecimiento de los Lmites crticos
Paso 9 Establecimiento de criterios de vigilancia
para cada PCC
Paso 10. Establecimiento de medidas correctivas
Paso 11 Establecimiento del procedimiento de
verificacin
Paso12 Establecimiento de un sistema de
documentacin y registros adecuados

PASO 1:
Formacin del equipo HACCP

Equipo HACCP
Gerente general
Jefe de Produccin
Jefe de aseguramiento de la calidad
Administrador o Jefe de Compras o Jefe de
Logstica

PASO 2: Descripcin del producto


En la descripcin del producto se incluir por lo menos lo siguiente:
a. Nombre del producto (cuando corresponda el nombre comn), consignando el
nombre cientfico de ser el caso.
b. Composicin (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).
c. Caractersticas fsico - qumicas y microbiolgicas.
d. Tratamientos de conservacin (pasteurizacin, esterilizacin, congelacin,
secado, salazn, ahumado, otros) y los mtodos correspondientes.
e. Presentacin y caractersticas de envases y embalajes (hermtico, al vaco o con
atmsferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado).
f. Condiciones de almacenamiento y distribucin.
g. Vida til del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de
consumo).
h. Instrucciones de uso.
i. Contenido del rotulado o etiquetado.

PASO 3:
Determinacin del uso al que va a
destinarse
Uso
Poblacin destino (consumidores de riesgo)

PASO 4:
Elaboracin del diagrama de flujo
Recepcin de materias primas
Recepcin de material envasado

Almacenamiento materias primas


Preparacin y limpieza de salmn
Salazn
Escurrido y secado
Ahumado
Envasado
Almacenamiento y expedicin

PASO 5:
Desarrollar un diagrama de flujo del proceso y
confirmarlo in situ
CAMARA

EN
TR
AD
A
M
AT
ER
I
AS

REFRIGERACION

CAMARA REFRIGERACION

MATERIAS PRIMAS

PRODUCTO FINAL

R
E
C
E
P
CI
O
N

P
R
E
P
A
R
A
CI
O
N
AREA

ALMACENAMIENTO
MATERIAL ENVASADO

S
A
L
A
D
O

E
S
C
U
R
RI
D
O
S
E
C
A
D
O

A
H
U
M
A
D
O

E
N
V
A
S
A
D
O

E
X
P
E
D
I
C
I
O
N

PASO 6:
Principio 1 : Anlisis de peligros y
medidas preventivas
Se identifican todos los peligros posibles para
cada una de las etapas de proceso. Se enumeran
todos los peligros potenciales, biolgicos, fsicos y
qumicos; as mismo se describen las medidas
preventivas a ser utilizadas para poder
controlarlos

Fijarse en el recorrido del alimento

Ejemplos de medidas preventivas

Normativa vigente
Programa de Buenas Prcticas de Manufactura
Programa de Higiene y Saneamiento
Programa de Limpieza y desinfeccin
Programa de Desinsectacin, Desratizacin y
Desinfeccin
Programa de Mantenimiento de Equipos

Anlisis de peligros y medidas preventivas (etapas)


(1)
Etapa del
proceso

Recepcin de la
mat eria prima
( conchas v iv as)

(2)
(3)
(4)
Peligros
Hay algn
Justifique su
potenciales
peligro
decisin para la
introducidos,
potencial
columna 3
controlados
significativo
aumentados en
en la
esta etapa
seguridad del
BIOLGICO
producto
QUMICO
(Si/No)
FISICO
BIO LO G ICO
Bac ter ias
Patgenas del r ea
de rec olec c in
Cr ec im iento de
Patgenos
Des c om pos ic in del
pr oduc to
Q UIM ICO
Biotox inas m ar inas
ASP, DSP, PSP y
NSP
Contam inac in por
c om bus tible
FISICO
( Ninguno)

Si

Si
Si

Si

Si

Es posible que se
contaminen si son
recolectadas de
z onas no
monitoreadas, ni
habilitadas
Si no hay c ontrol de
tiem po y
tem peratura es
probable el
c rec im iento de
patgenos
Si no hay c ontrol de
tiem po y
tem peratura es
probable que la
c onc ha pueda m orir
y des c om poners e
Las c onc has pueden
f iltrar y c onc entrar
Biotox inas
Las c onc has pueden
c ontam i- nars e en
las em barc ac iones

(5)
Qu medida(s)
preventivas se
puedan aplicar
para prevenir
peligros
significativos?

(6)
Es esta
etapa un
punto
critico de
control?
(Si/No)

S lo
p roc es ar
Ma ter ia
pr im a
ex trad a
de
zonas
hab i l itadas
por
SANIPES.
Cont ro l de t i em po y
tem peratur a
de
la
c onc ha viva.
S lo
rec epc i n
de
Materia prim a viva
Slo rec epc in de
m ateria prim a
ex trada de zonas
habilitadas por
DIG ESA.

Anlis is
organolptic o

Rec epc in de
m ateria prim a de
proveedores
s elec c ionados .

Si

Si

SI

Si

No

RIESGO:
Es la Probabilidad (funcin)
de aparicin de un Peligro
para
la
salud
del
consumidor.

PELIGRO
SIGNIFICATIVO:

17

Un peligro que es probable


que se presente y que
causar
un
efecto
perjudicial para la salud.

Probabilidad

Modelo bidimensional para la evaluacin de


los peligros

Alta

Menor

Mayor

Crtica

Mediana

Menor

Mayor

Mayor

Baja

Menor

Menor

Mayor

Baja

Mediana

Alta

Gravedad

TABLA 1. CRITERIOS APLICADOS PARA LA DETERMINACIN DEL EFECTO DEL PELIGRO


Valor
Alcance
Criterio
Menor
SEGURIDAD
Sin lesin o enfermedad
Moderado
SEGURIDAD
Lesin o enfermedad leve
Serio
SEGURIDAD
Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente
Incapacidad permanente o prdida de vida o de una parte del
cuerpo. Falta de cumplimiento a la legislacin, los asumidos
Muy Serio
SEGURIDAD
voluntariamente por la empresa o polticas corporativas
compromisos
TABLA 2. CALIFICACIONES POR PROBABILIDAD DE
OCURRENCIA DEL PELIGRO
Valor

Probabilidad

Frecuente

Probable

Ocasional

Remoto

Significado
Ms de dos veces al
ao
No ms de 1 a 2 veces
cada 2 3 aos
No ms de 1 a 2 veces
cada 5 aos
Muy poco probable,
pero puede ocurrir
alguna vez

TABLA 3. CRITERIOS PARA LA DETERMINACION DE UN PELIGRO SIGNIIFICATIVO


Es peligro significativo?

Efecto

Muy serio
Serio
Moderado
Menor

Probabilidad
4
Frecuente
SI
SI
NO
NO

3
Probable
SI
SI
NO
NO

2
Ocasional
SI
NO
NO
NO

1
Remota
SI
NO
NO
NO

PASO 7:
Principio 2: Determinacin de los puntos
crticos de control

Se utiliza el rbol de
decisiones para cada una
de las etapas . Esta
herramienta se aplica a
cada peligro identificado,
considerando sus medias
preventivas

Determinacin de los puntos crticos de control (PCC)

Principio 2: Determinacin de los


puntos crticos de control

ETAPA DE PROCESO

COCCIN

PELIGRO IDENTIFICADO

BIOLGICO
Supervivencia de Microorganismos patgenos
QUMICO
Ningn peligro identificado
FSICO
Ningn peligro identificado.

P 4

ES PUNTO
CRITICO
CONTROL (PCC)

P 1

P 2

P 3

SI

SI

---

---

SI

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

PASO 8:
Principio 3: Establecimiento de los
Lmites crticos
Lmites crticos son los criterios que deben ser
valorados para cada medida preventiva asociada
con un PCC.
Criterios frecuentemente usados en la preparacin de alimentos son
Qumicos: pH, contenido en agua, ...
Fsicos: tiempo, temperatura, ...
Microbiolgicos: lmites bacterianos

ACEPTABILIDAD
diferencia

del proceso en una fase


NO ACEPTABILIDAD

27

NACMCF: Comit Nacional Consultivo de Criterios Microbiolgicos para Alimentos

Paso 8, Principio 3 ESTABLECIMIENTO DE

LMITES CRTICOS PARA CADA PCC

LIMITES CRITICOS: Criterios objetivables que


permiten separar la aceptabilidad de la
inaceptabilidad
LIMITES OPERACIONALES: Criterios ms
rigurosos que los lmites crticos y que son
empleados por el operador para reducir el
riesgo de una desviacin.

29

LMITES OPERATIVOS
Cuando la vigilancia demuestra una tendencia
hacia la prdida de control, sta se puede
prevenir antes de que se exceda el lmite crtico
RAZONES:
Evitar que se sobrepase el Lmite Crtico
Razones de mantenimiento de la calidad
Consideracin consecuente de la variabilidad normal
TRANSGRESIN DEL LMITE OPERATIVO AJUSTES

DEL PROCESO

30

31

32

PASO 9:
Principo 4 : Establecimiento de criterios
de vigilancia para cada PCC
Se establecen criterios de vigilancia parda
cada uno de los PCC, con la finalidad de
controlar lo que suceda en ello: En sta se
proponer que, como y cuando y quien
realizara la vigilancia

Principio 4: Establecer
procedimientos de control de PPCs
QU se va a determinar, estar seguro que est

directamente relacionado con el CCP en cuestin,...

CMO se va a llevar a cabo la determinacin: procedimiento,


personal, equipamiento

QUIN va a llevar a cabo el control: titulacin,...


FRECUENCIA

suficiente para poder detectar tendencias

PASO 10:
Principio 5: Establecimiento de Acciones
correctivas
Se establecen medidas correctivas para la
eliminacin del peligro potencial cuando
los lmites hayan sido alcanzados o
excedidos. Adems se designa a los
responsables para efectuar dichas medidas

PASO 11:

Principio 6: Verificacin
El equipo directivo debe:
w Revisar frecuentemente el manual de HACCP
w Verificar que el plan est siendo seguido
correctamente
w Examinar los registros de los CCPs
determinar si el sistema HACCP est en
conformidad con el manual de HACCP

PASO 12:

Principio 7: Mantener registros


Preparacin y mantenimiento de un manual
(plan) escrito de HACCP
El manual debe detallar:
w Los peligros de cada producto individual
w Diagrama de flujo de la preparacin de los alimentos indicando los
CCPS y lmites crticos

w Acciones correctivas para las desviaciones

CONTENIDO DEL PLAN HACCP


1.
2.

3.
4.
5.
6.
7.

8.
9.
10.
11.
12.

13.
14.

38

Nombre y ubicacin del establecimiento del productor.


Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso
gerencial.
Diseo de planta.
Integrantes y funciones del equipo HACCP.
Descripcin del producto.
Determinacin del uso previsto del alimento.
Diagrama de flujo.
Anlisis de peligros (Principio 1).
Puntos Crticos de Control PCC (Principio 2).
Lmites Crticos para cada PCC (Principio 3).
Sistema de vigilancia de los PCC (Principio 4).
Medidas correctoras (Principio 5).
Sistema de verificacin (Principio 6).
Formatos de los registros (Principio 7).

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