MARCO TEORICO

Queso, producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando los

componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se
extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistricos a partir
de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en da, sin
embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los ltimos aos la produccin de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fcil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar, que est listo para su
consumo poco despus de su fabricacin. Adems de esto, se pueden dividir en frescos
cidos y frescos no cidos, siendo el queso campesino definido como un queso fresco no
cido.Esta definicin se debe a su tipo de elaboracin por que se hace a partir de la
coagulacin enzimtica de la leche fresca de vaca, quedando como producto final un
queso blando, sin madurar y de pasta prensada.
Forma y apariencia: Su forma puede ser cilndrica y rectangular segn la regin de donde
se produzca. Externamente presenta una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa
segn el molde utilizado y ligeramente brillante al principio de ser elaborado. Con
respecto a su apariencia interna, es de consistencia blanda (se desbarata al frotarlo con
los dedos) y cuando no es prensado tiene una textura abierta con ojos mecnicos
irregulares. Su peso puede ser de 0.5 a 5 Kg segn el tamao del molde seleccionado .

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
DEL QUESO FRESCO
VALOR
CARACTERISTICA
DE REFERENCIA
HUMEDAD %
54.0 56.0
GRASA %
21.0 23.0
PROTEINA %
17.0 19.0
SAL %
1.5 - 170
MATERIA GRASA EN MATERIA SECA % 49.0 50.0
HUMEDAD
DEL
QUESO
DESGRASADO %
70 A 71
pH %
5.4 5.8

DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA LECHE
FILTRACION
DOSIFICACION
PASTEURIZACION
ENFRIADO
PREMADURACION
COAGULACION
BATIDO
DESUERADO
LAVADO Agua a 45C
2do BATIDO
2do DESUERADO

MOLDEO
PRENSADO
VOLTEO
SALADO
REFRIGERACIN

 Recepcin.- Consiste en el recibimiento de la materia prima (leche) a utilizarse en

la elaboracin del producto.
Filtracin- Se la realiza principalmente para remover impurezas
Pasteurizacin: El principal objetivo es destruir las bacterias que afectan a la
conservacin del queso.
Premaduracin.-Se aade el cultivo lctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el
fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurizacin.
Coagulacin.-Se realiza la coagulacin de la leche con la adicin del cuajo
Corte Cuajada.- El objetivo es acelerar y controlar la separacin del suero. Adems
el corte uniforme ms el calentamiento.
Batido.- Recin despus del corte los granos del queso son blandos y dbiles, por
lo que la agitacin debe ser muy suave y cuidadosa para no romper los granos y
perder sustancias secas en el suero.
Desuerado.- Se extrae suero y luego se agita antes del calentamiento, por lo
general se saca el 30 - 50 % del suero total.
Segundo Batido.-Despus del desuerado se contina la agitacin, no debe ser
demasiada prolongada porque se aumenta el riesgo de perder sustancias secas en
el suero.
Calentamiento de la Cuajada.- El objetivo del calentamiento es aumentar la
sinresis y acelerar de esta manera la salida del suero.
Moldeado.- Tiene por finalidad dar al queso determinado formato y tamao, de
acuerdo a la tradicin o a las exigencias del mercado.
Salado.-El objetivo consiste en dar al queso su sabor caracterstico, regular el
desarrollo de los microorganismos y regular la funcin de las enzimas.

aqui va la respuesta espero te sirva:

Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel: leche, zumos de fruta, cerveza, etc.
Por regla general es la ms conveniente ya que expone al alimento a altas temperturas
durante un periodo breve de tiempo y adems la industria necesita poco equipamiento para
poder realizarla, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre
las desventajas est la necesidad de personal altamente cualificado capaz de realizar
controles intensos sobre la produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de
pasteurizacin HTST: en batch y en flujo continuo.
En el proceso batch (denominado tambin como Vat Pasteurization o Pasteurizacin Vat)
una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (Autoclave) a una
temperatura que llega de 63 C a 68C durante un intervalo de 30 minutos, seguido
inmediatamente de un enfriamiento a 4 C para evitar la proliferacin de los organismos.
En el proceso de flujo continuo, la leche se mantiene entre dos placas de metal o tambin
denominado intercambiador de calor a placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de
forma tubular.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior ms alta
que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 C durante un periodo de al
menos dos segundos. Debido a este periodo de exposicin, aunque breve, se produce una
mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como pasteurizada
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
ultra-pasteurizada o simplemente UHT se debe entender que ha sido tratada por el
mtodo UHT. El reto tecnolgico en el siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el
periodo de exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin lo ms
rpida posible y disminuir el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas
de los alimentos, es por esta razn por lo que se est intentando con tecnologa basada en
microondas. Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos ligeramente cidos,
tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Perfil
El perfil de las causas microbianas de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos muestra en la
actualidad matices muy singulares. La lista de patgenos se ha incrementado notablemente. En algunos
casos se trata de microorganismos recientemente descubiertos. En otros, son microorganismos que perdieron
vigencia de acuerdo con los reportes epidemiolgicos, pero han resurgido y se reportan cada vez con mayor
frecuencia. Algunos factores tienen una participacin muy evidente en ese incremento. Por ejemplo, cambios
genticos que se traducen en el incremento de la virulencia, nuevos patrones en los hbitos y costumbres
alimentarias de la poblacin, cambios en los sistemas y las tecnologas aplicadas en la produccin y
distribucin de los alimentos, entre otras.

Clasificacin de las Enfermedades Alimentarias

Normalmente, el trmino intoxicacin alimentaria, aplicado e enfermedades producidas por el consumo de

alimentos contaminados por microorganismos, es utilizado en un sentido muy amplio, sin tener en cuenta que
ese trmino solo debe ser utilizado para referirse a las enfermedades producidas por la ingestin de toxinas
elaboradas por los microorganismos, y no para referirse a aquellas otras debido a la infeccin del hospedero a
travs del tracto intestinal.
Las enfermedades alimentarias se subdividen en intoxicaciones alimentarias que puede ser consecuencia de
un envenenamiento qumico o de la ingestin de una toxina, la cual se puede encontrar de forma natural en
determinadas plantas o animales o ser un producto de naturaleza txica que ha sido excretada opreformada
por el microorganismo en el alimento; segn esta clasificacin existen dos tipos principales de intoxicaciones
alimentarias producidas por bacterias:

El botulismo, originado por la presencia en los alimentos de la toxina producida por Cl botulinum.
La intoxicacin estafiloccica, originada por una toxina producida en los alimentos por Staphylococcus
aureus.

Las bacterias que producen enfermedades gastroentricas diferentes a la intoxicacin alimentaria la producen
por dos mecanismos patognicos distintos:

Elaboracin de enterotoxinas en la luz intestinal (mecanismo enterotoxignico).

Penetracin a travs de la capa epitelial de la pared intestinal (mecanismo invasivo).

En algunas infecciones, las bacterias actan por ambos mecanismos y en otras solamente por uno de ellos.
As, los sntomas clnicos del clera son debidos exclusivamente a una enterotoxina, mientras que los efectos
patgenos de la mayora de las salmonellas se producen por penetracin e invasin de la mucosa intestinal.

Bacterias Entricas Gram Negativas

Salmonella

Microscopa electrnica de Salmonella typhimurium

Salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales y produce una enedad de origen
alimentario conocida como salmonelosis, que se presenta en forma espordica y en forma de brotes.
Salmonella es la causa ms comn de ETA en diverfermsos pases, en Cuba es el primer agente causal de
brotes de origen alimentario.

El gnero Salmonella es uno de los ms extensamente estudiados entre los patgenos que pueden ser
aislados de los alimentos. El primer brote de salmonelosis se describi en Alemania en 1888, entre 50
personas que haban ingerido carne cruda molida proveniente de una vaca moribunda.
Los integrantes de este gnero son bacilos gramnegativos no esporulados oxidasa negativa, pertenecientes a
la
familia Enterobacteriaceae.
La
mayora
no
fermentan
la
lactosa
y
son
mviles,
son aerobios o anaerobios facultativos, contienen endotoxinas, generalmente son termolbiles resisten
la congelacin y algunos agentes qumicos poseen una rica composicin antignica que se emplea como
base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms recientemente designados como serovares.
En la actualidad existen ms de 2500 serovares de Salmonella, todos considerados potencialmente
patgenos al hombre. En los ltimos aos la aplicacin de tcnicas moleculares basadas en anlisis y
reacciones de material gentico ha dado lugar a una reclasificacin de los serovares en un nuevo esquema de
subespecies. Se reconocen dos lneas primarias en la evolucin con las especies S. enterica y S. bongori. Los
miembros de la primera se dividen en 7 subespecies (I, II,IIIa, IIIb, IV, VI, VII). En el I se encuentran los
serovares que causan enfermedad en humanos y animales de sangre caliente. En los grupos II al VII estn los
serovares aislados de vertebrados de sangre fra. S. bongori se sita en el grupo V.
Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de Salmonella incluyen: la habilidad para
invadir clulas, poseer una cubierta completa de lipolisacrido (LPS), capacidad para replicar
intracelularmente y posibilidad de produccin de toxinas. En el mecanismo de patogenicidad se conoce que
son necesarios plsmidos de elevado peso molecular que se asocian con la virulencia.
Los diferentes serotipos requieren DMI diferentes, aunque en la mayora de las cosas son superiores a 106.

Shigella

Shigella dysenteriae

Es uno de los microorganismos patgenos que con mayor frecuencia causa infecciones intestinales en los
nios. Son comunes los brotes en condiciones de hacinamiento y en caso de deficiencia de
la higiene personal y se distingue por poseer una dosis infectiva baja con respecto a otros patgenos. Los

integrantes de este gnero poseen una manifiesta adaptacin al hombre y algunas bibliografas refieren que
tambin a los primates superiores, por lo que se considera el hombre su reservorio principal; producen una
enfermedad de origen alimentario conocida como shigelosis; la especie Shigella dysenteriae produce
generalmente la enfermedad ms grave que es la tpica disentera bacilar.
Estas bacterias pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceae, son bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos que fermentan la glucosa sin produccin de gas (anaerognicos), excepto algunos biotipos de S.
flexneri. Reaccionan negativamente a las pruebas de ureasa, gelatinasa, Voges Proskauer, H2S, fenilalanina
deaminasa, lisina descarboxilasa, citrato en medio de Simmon, cianuro y utilizacin del malonato. El gnero
comprende cuatro especies, todas patgenas al hombre:

Grupo A: Shigella dysenteriae.

Grupo B: Shigella flexneri.
Grupo C: Shigella boydii.
Grupo D: Shigella sonnei 5.

Las shigelas son invasivas y penetran a travs de la mucosa intestinal. Algunas cepas producen toxinas
poderosas. Sin embargo, incluso estas cepas precisan invadir la mucosa para determinar la enfermedad.
La virulencia de Shigella radica en su capacidad para adherirse a las clulas de la mucosa intestinal,
penetrarlas, multiplicarse intracelularmente, sobrevivir una vez liberadas, e invadir a las clulas vecinas. La
virulencia del gnero Shigella depende tanto de genes cromosmicos como plasmdicos.
La toxina de shiga clsica es una exotoxina producida por S. dysenteriae 1. El primer efecto txico se expresa
por una represin de la sntesis de protenas, a continuacin se manifiestan efectos neurotxicos (parlisis),
citotxicos (muerte celular observada en cultivos de tejidos), enterotxicos, etc. Una toxina similar es
producida por las especies S. sonnei y S. flexneri.

Escherichia coli patgenas

Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre y de los animales de sangre
caliente, sin embargo algunas cepas han desarrollado capacidad para provocar enfermedad en el hombre,
como son las infecciones gastrointestinales. Estas cepas patgenas representan la principal causa
de diarrea infantil en el mundo.
La capacidad de Escherichia coli patgena para producir enfermedad est determinada por factores de
virulencia que le permiten infectar a sus huspedes y sobreponerse a los mecanismos de defensa, como la
produccin de adhesinas, enterotoxinas, citotoxinas y otras protenas que le permiten sobrevivir en
condiciones ambientales adversas.
Actualmente se reconocen seis grupos de Escherichia coli patgenas que dan lugar a diversos padecimientos.
Entre estos existen diferencias clnicas y epidemiolgicas, as como en la estructura antignica y mecanismos
de patogenicidad de los diferentes grupos.
Cepas patgenas de Escherichia coli:

Enteropatgena (ECEP).
Enterotoxignica (ECET).

Enteroinvasiva (ECEI).
Enterohemorrgica (ECEH).
Enteroadherente (ECEA).
Enteroagregativa (ECEG).

Escherichia coli Enteropatgena

Constituye la especie ms vieja identificada de Escherichia coli que causa diarrea, se conoce desde los
aos 1940 y prcticamente afecta solo a los lactantes menores de 1 ao de edad. Los principales serogrupos
incluidos entre estas cepas patgenas son: O55, O86, O111, O119, O125, O127, O128ab y O142.
Las cepas de ECEP causan lesiones histolgicas de adherencia y esfacelamiento (A/E) en el epitelio intestinal
sin posterior evidencia de invasin, seguidas por la destruccin de las microvellosidades.
Escherichia coli Enterotoxignica
Fue reconocida como causa importante de diarrea en Bangladesh e India en 1968. Constituye una causa
importante de diarrea de los viajeros de pases industrializados a otros menos desarrollados y producen un
cuadro clnico similar al del clera.
ECET despus de ser ingerida a travs del agua o alimentos contaminados, debe sobrevivir el ambiente hostil
del estmago y adherirse a las clulas epiteliales del intestino delgado donde la cepa infectante elabora una
enterotoxina termolbil, que se inactiva a 60 C en 30 min., otra termoestable, que resiste la ebullicin durante
30 min., o ambas. Los serogrupos o ms comunes incluyen O6, O8, O15, O20, O25, O27, O63, O78, O80,
O114, O115, O128AC, O148, O153, O159 y O167.
Escherichia coli Enteroinvasiva
Este grupo muestra semejanzas bioqumicas y posee antgenos que comparte con Shigella. Ambas son
inmviles, una porcin elevada de cepas de ECEI son anerognicas y fermentan la lactosa dentro de 48 horas
y poseen la misma capacidad de depender de plsmido para invadir y multiplicarse dentro de las clulas
epiteliales, desde el punto de vista clnico causan disentera. La diferencia en la virulencia entre estos
patgenos radica en que en el caso de ECEI la dosis infectante que requiere es muy superior a la de Shigella.
Se ha demostrado que estas cepas de E. coli poseen la capacidad de invasin del intestino. Los serogrupos o
principales incluyen O28ac, O29, O112, O124, O136, O143, O144, O152, O164 y O167.
Escherichia coli Enterohemorrgica
Fue identificada en 1982 en los Estados Unidos en un brote epidmico de colitis hemorrgica en varios
estados y se demostr que era debido a un serotipo especfico. La cepa mencionada elabora citotoxinas
potentes llamadas toxinas similares a shiga 1 y 2 (por su gran semejanza con las toxinas shiga de S.
dysenteriae 1), tambin fueron llamadas toxinas vero I y II. La produccin de estas toxinas depende de la
presencia de algunos fagos que transporta la bacteria. Adems, las cepas tienen un plsmido que codifica un
nuevo tipo de fimbrias que intervienen en la adherencia de la bacteria a la mucosa intestinal.

El serotipo O157:H7 es el prototipo del grupo y se considera uno de los patgenos emergentes transmitidos
por alimentos ms importantes de los ltimos aos, pero tambin se ha dicho que intervienen como agentes
patgenos serotipos como O26:H11 y O11:H8.
Escherichia coli O157:H7 fermenta la lactosa pero no el sorbitol dentro de 48 horas, no produce glucuronidasa,
base de la reaccin de MUG, ampliamente utilizada para identificar Escherichia coli y tiene adems como
cualidad muy distintiva el hecho de que no se desarrolla a temperaturas superiores a 42C.
ECEH posee factores de virulencia como la produccin de factores de adherencia, de citotoxinas y
enterohemolisinas, capacidad para transportar hierro y desarrollo de lesiones de adherencia y esfacelamiento
(A/E) con destruccin de las microvellosidades del epitelio intestinal.
Escherichia coli Enteroadherente
Es el grupo de Escherichia coli diarreognica ms recientemente conocido. Las cepas de este grupo no
forman toxinas termolbiles ni termoestables, ni son invasivas. Se desconoce si todas las cepas adherentes
provocan cuadros diarreicos. Aunque no hay penetracin, en las clulas infectadas se forman unas
proyecciones dactiliformes que envuelven a las bacterias. La adhesin est determinada por unas fimbrias
cuyos codificadores pueden existir en los cromosomas o en un plsmido.
Escherichia coli Enteroagregativa
Esta categora de Escherichia coli que produce diarrea no se ha definido con exactitud. Ocasiona diarrea
infantil en los pases menos desarrollados, y los datos preliminares sugieren que por lo menos en algunas
zonas, algunas cepas pueden causar diarrea persistente en lactantes. El microorganismo no forma
enterotoxinas, pero muestra la caracterstica de adherirse mediante fimbrias en agregados celulares a las
clulas Hep-2 (empleadas para cultivo de virus).

Yersinia enterocoltica

Yersinia enterocolitica

Yersinia enterocoltica es un patgeno invasivo, es el agente causal de una enfermedad transmitida por
alimentos conocida como yersiniosis. Presenta las caractersticas que son comunes a los miembros de la
familia Enterobacteriaceae, es un microorganismo con forma de bastn que presenta pleomorfismo
o

significativo, gramnegativo, no esporulado, mvil a 25 C, Crece a temperaturas inferiores a 29 C. La expresin

de algunas caractersticas de esta especie depende de la temperatura a la cual se desarrolla. Como crece a
temperaturas de refrigeracin este procedimiento no es eficaz para frenar su crecimiento. Es destruida por el

proceso de pasteurizacin. Comprende ms de 50 serotipos y cinco biotipos, muchos de los cuales no son
patgenos.
Las cepas patgenas por lo general incluyen serotipos O3, O8, O9 y O5,27 y biotipos 1, 2, 3 y 4 los serotipos
patgenos O3, O9 y O5,27 explican gran parte de los casos enEuropa. Aparte de esta especie, Y.
pseudotuberculosis se reconoce como otra especie patgena del gnero que tambin produce gastroenteritis.
Los factores de virulencia de Yersinia enterocolitica se encuentran en el cromosoma y en un plsmido, entre
ellos se encuentran: la invasividad, la produccin de enterotoxina, la produccin la de protenas que tienen
que ver con la captura del hierro, la adherencia, la resistencia al factor germicida del suero, la produccin de
antgenos, etc.

Bacterias Gram Negativas Oxidasa Positiva

Vibrio cholerae
Esta bacteria es un patgeno exclusivamente del hombre y ocupa un lugar destacado en la microbiologa
mdica y sanitaria, por la devastadora forma en que muchos pases fueron afectados en los siglos XIX y XX y
el excepcional potencial para provocar pandemias de gran magnitud. La palabra clera, enfermedad que
ocasiona este patgeno, trae a la mente la idea de catstrofe y muerte. A partir de 1800se han presentado
siete pandemias.
Las bacterias de la familia Vibrionaceae consisten en bacilos gramnegativos, rectos y curvos, mviles, no
esporulados, termolbiles, aerobios y anaerobios facultativos, con un metabolismo oxidativo y fermentativo. El
gnero Vibrio consta de al menos doce especies patgenas al hombre, de estas Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Vibrio alginolyticus, Vibrio mimicus, Vibrio hollisae y probablemente Vibrio
furnissii sobresalen como agentes etiolgicos de ETA.
Vibrio cholerae lica la gelatina, descarboxila la ornitina, pero no hidroliza la arginina, no utiliza citrato, no
fermenta la lactosa o lo hace con retardo de 2 a 8 das, es ureasa y sulfdrico negativo, su crecimiento se
favorece por reacciones alcalinas, es halotolerante.
Clera es el nombre de la enfermedad causada por el serogrupo O1 de Vibrio cholerae, biotipos Clsico y
Eltor cada uno de los cuales abarca microorganismos de los serotipos Inaba y Ogawa. Desde el ao 1992 se
aisl una nueva cepa de Vibrio cholerae en una epidemia de clera dicha cepa era serolgicamente diferente
de O1 la cual fue identificada como Vibrio cholerae O139, por lo que ya se reconoce un nuevo serovar de
Vibrio cholerae productor del clera.
La virulencia de Vibrio cholerae depende de la capacidad para adherirse a la mucosa del intestino delgado,
multiplicarse en esta y secretar la enterotoxina. El mecanismo primario por el cual causa enfermedad es la
produccin de la enterotoxina, que es termolbil y es la principal responsable de las diarreas que se producen.
En general no se considera una bacteria invasiva. Otros factores de virulencia incluyen la presencia de flagelo
que le confiere movilidad; la produccin de mucinasa, que est asociada a al actividad motriz y le permite
atravesar el moco intestinal para luego adherirse mediante la produccin de de adhesinas. Las cepas
inmviles no causan enfermedad. Otro atributo de patogenicidad est asociado a la capacidad de sintetizar un
siderforo para captar el hierro.

Vibrio parahaemolyticus

Es miembro de la familia Vibrionaceae y se le considera la principal causa de enfermedad asociada al

consumo de alimentos en Japn. Tiene como caracterstica que es haloflica, pues requiere deCloruro de
Sodio (3%) para crecer, esta cualidad guarda congruencia con su hbitat marino. Los alimentos marinos son
los vehculos ms comunes para producir la enfermedad que consiste en una gastroenteritis moderada a
severa.
Su patogenicidad est asociada a la produccin de una hemolisina que es termoestable, su sntesis es pH
independiente, es letal, citotxica y cardioptica. La termoestabilidad de la toxina es tal que su actividad
biolgica puede mantenerse a niveles de riesgo de la salud humana bajo las condiciones de coccin de
alimentos marinos como el camarn.

Aeromonas hydrophila
Se le considera un patgeno participante en las ETA, tomando en cuenta las infecciones que provoca en
individuos inmunodeficientes, aunque tambin puede afectar a personas sanas y por su capacidad para
producir toxinas y otros factores de virulencia.
El gnero Aeromonas perteneca a la familia Vibrionaceae en la actualidad, est ubicada en la
familia Aeromonadaceae, Aeromonas no es halfilo es ubicua del ambiente acutico principalmente de aguas
dulces Aeromonas hydrophila es resistente al bixido de carbono lo que lo hace un microorganismo
importante para la industria de los alimentos. Es mvil y la produccin de gas es dependiente de
la temperatura.
La
patogenicidad
de
Aeromonas
se
ha
atribuido
a
la
produccin
de endotoxinas, enterotoxinas extracelulares, hemolisinas, citotoxinas y proteasas, as como a la capacidad
para adherirse a las clulas y la posesin de ciertas protenas superficiales. Muchas cepas de Aeromonas
hydrophila son psicrtrofas y muestran capacidad para producir enterotoxinas y hemolisinas a temperatura
de refrigeracin. Esta caracterstica ha sugerido que la ingestin de la toxina preformada en los alimentos
tambin puede causar enfermedad gastrointestinal en los humanos.

Plesiomonas shigelloides
La enteropatogenicidad de este microorganismo es motivo de controversia. No existen pruebas concluyentes
de un carcter patgeno plenamente demostrado, pero es aceptado como un patgeno potencial para el
hombre.
Como ocurre con otras bacterias Plesiomonas shigelloides fue objeto de reagrupamientos taxonmicos,
pasando por varios gneros, hasta ubicarse dentro de Plesiomonas. Esta bacteria forma parte la familia
Vibrionaceae, posee de 2 a 5 flagelos (lofotrica) lo que la distingue del resto de los miembros mviles de esta
familia. Es considerado un patgeno invasivo oportunista, aunque su mecanismo de enteropatogenicidad es
incierto hasta estos momentos.

Cocos Gram Positivos

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus fue descubierta ya en 1882 por Rosenbach. Su potencial patgeno para el hombre y
los animales se manifiesta en diversas formas. En la microbiologa sanitaria tiene especial inters tanto por las
enterotoxinas que produce, como por el significado que se deriva de su presencia y abundancia en un
alimento.
Staphylococcus aureus pertenece a la familia Micrococcaceae, consiste en clulas esfricas grampositivas,
termolbiles, coagulasa positiva, aerobio facultativo, inmvil, no esporulado, que resisten concentraciones
relativamente altas de sal, producen hemlisis, fermentan el manitol, entre otras propiedades.
La condicin indispensable para que ocurra la intoxicacin estafiloccica, enfermedad asociada con los
alimentos, es que el micoroorganismo responsable sea capaz de producir una enterotoxina (exotoxina) que es
termoestable (si no produce la enterotoxina no puede producir enfermedad), la misma es preformada en el
alimento. Hasta el momento se conocen 7 enterotoxinas que han sido aisladas e identificadas, el tipo A es el
ms frecuente en los alimentos, aunque alrededor del 5% de los brotes son producidos por enterotoxinas no
identificadas.
Las enterotoxinas de St. aureus consisten en cadenas sencillas de aminocidos conformando polipptidos.

Bacilos Gram Positivos Esporulados Aerobios

Facultativos
Bacillus cereus
Esta bacteria se conoce como agente etiolgico de ETA desde 1950 cuando Hauge en Noruega prob su
capacidad patgena.
Bacillus cereus como otras especies del gnero Bacillus se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza. Es un bacilo grampositivo, corto con extremos cuadrados o redondeados, que forma cadenas
cortas o hasta de 10 clulas, aerobio, esporulado con esporas elipsoidales, centrales o subterminales que no
distienden el esporangio, es mvil, es capaz de hidrolizar el almidn, la casena y la gelatina. Las esporas de
Bacillus cereus no muestran una resistencia especial al calor, pero s una resistencia inslita a la radiacin y a
los desinfectantes en comparacin con la mayora de las bacterias mesfilas esporuladas.
Este patgeno produce doscuadros clnicos asociados a la produccin de toxinas diferentes. Se han
identificado dos enterotoxinas, una termoestable que produce vmito (cuadro clnico parecido a la intoxicacin
por estafilococo) y otra termolbil, que causa diarrea.
La toxina diarreognica es una protena antignica que tiene mayor peso molecular que la emtica, se genera
durante la fase exponencial de crecimiento y pierde su toxicidad en la fase estacionaria, es termolbil por
exposicin a 56C durante 5min, la liofilizacin o congelacin descongelacin sucesivas no afectan su
actividad. Se ha demostrado que la toxina tiene actividad en el sistema adenilciclasa- AMP cclico, aunque el
mecanismo de patogenicidad no ha sido dilucidado con claridad.
Algunos autores sugieren que la enterotoxina se libera en el intestino despus de la ingestin de un gran
nmero de esporas del germen. Las cepas que hidrolizan el almidn producen mayor cantidad de esta toxina
que las negativas, por otra parte todas las cepas asociadas con la intoxicacin de tipo emtica son incapaces
de hidrolizar ese carbohidrato. La toxina emtica es un pptido, la misma se sintetiza en la fase estacionaria,

resiste temperaturas de 126C durante 90 min, es no antignica y resiste la accin de proteasas. En la

actualidad su asociacin con la esporulacin es dudosa, algunas investigaciones sugieren que esto ocurre
casi exclusivamente en cepas del serotipo 1, el cual tiene esporas altamente resistentes.
Otras toxinas tambin son producidas por esta bacteria: fosfolipasas C, hemolisinas y toxina letal al ratn
(cereolisina).

Bacilos Gram Positivos Esporulados Anaerobios

Estrictos
Clostridium botulinum
Van Ermengem en 1897 demostr por primera vez que el botulismo poda resultar del consumo de alimentos
en los que Clostridium botulinum haba desarrollado y formado una toxina. Gran parte de la investigacin
sobre este patgeno se realiz en relacin con la rpida expansin de la industria del enlatado y por la
preocupacin de los peligros inherentes al consumo de productos insuficientemente tratados.
El gnero Clostridium comprende bacilos Gram positivos, la mayora mviles, anaerobios obligados,
formadores de endosporas. Clostridium botulinum no es un grupo muy homogneo, la caracterstica que
comparten y que mantiene a la diversidad de microorganismos que conforman la especie, es su potencial
neurotoxignico. Las diferencias entre las numerosas cepas de Cl. botulinum dan lugar a distintos esquemas
de clasificacin, los criterios ms usados son la serologa de las toxinas y las propiedades metablicas
expresadas en cultivos.
Clostridium botulinum es un bacilo muy robusto que llega a exhibir filamentos largos nunca ramificados, es
termorresistente, la espora que forma es subterminal y oval y deforma el cuerpo bacteriano, se reconocen 8
tipos de Clostridium Botulinum segn la especificidad antignica. Los tipos C y D se asocian con el botulismo
en animales. Los casos humanos pertenecen a los tipos A, B y E, del tipo F solo se han reportado 6 casos,
incluyendo el botulismo infantil. La toxina botulnica es muy potente pero tiene como caracterstica importante
o
que es termolbil, se destruye a 100 C (durante 10 a 15 min.).
Algunas cepas se comportan como psicrtrofas, las esporas sobreviven indefinidamente en los alimentos
congelados y las del tipo E pueden sobrevivir la desecacin. Hay cepas que son proteolticas. La inhibicin de
Clostridium botulinum se obtiene por la incorporacin en los alimentos enlatados de conservadores qumicos
del tipo del sorbato, especialmente en combinacin con nitritos o polifosfatos.
El botulismo es una autntica intoxicacin alimentaria. El mecanismo de patogenicidad de Cl. botulinum viene
dado porque al producirse la toxina botulnica esta acta produciendo la parlisis muscular flccida
y muerte por asfixia. La toxina acta en la unin neuromuscular bloqueando la liberacin de acetil colina,
transmisor esencial para la contraccin muscular.

Clostridium perfringens
Se encuentra entre las bacterias patgenas ms ampliamente distribuidas ya que se encuentra en el suelo y
en el intestino del hombre y animales. Fue reconocida como causa importante de enfermedades alimentarias
entre los aos 40-50 del siglo pasado.

Clostridium perfringens es un bacilo recto grampositivo, corto, esporulado, grueso con extremos terminales
redondeados, est rodeado por una cpsula y es inmvil. Forma una espora terminal oval que generalmente
no es visible en los medios ordinarios. Es anaerobio aunque algunos investigadores lo acomodan mejor en el
grupo de los microaerfilos, por su capacidad de iniciar el crecimiento sin condiciones rigurosas de
anaerobiosis.
Exhibe especial susceptibilidad a las bajas temperaturas, incluso cuando esporula. La resistencia al calor de
las esporas es variable, segn la cepa; originalmente se plante que las cepas termorresistentes
correspondan a las asociadas con brotes de gastroenteritis alimentaria, en tanto ms bien las termosensibles
eran ms bien productoras de gangrena gaseosa; actualmente no se acepta la validez de estas
generalizaciones.
Segn la diversidad de toxinas que esta bacteria puede producir se reconocen 5 grupos (A-E). Tpicamente el
tipo A provoca la intoxicacin alimentaria, aunque el C tambin produce una enfermedad que generalmente
cursa de forma grave conocida como enteritis necrosante, en este ltimo caso la toxina beta es la principal
responsable de la patognesis.
La enfermedad alimentaria producida por Clostridium perfringens se considera ms que una intoxicacin, una
infeccin. La enterotoxina responsable de la misma es una protena termolbil, que se forma nicamente
durante la esporulacin y se codifica cromosmicamente. La espora no contiene la enterotoxina, la liberacin
de la enterotoxina ocurre al final de la esporulacin. La cantidad de enterotoxina producida vara con el
porciento de esporulacin, el tipo de cepa y entre las clulas individuales de una misma cepa. Un alto grado
de esporulacin, sin embargo, no implica necesariamente una abundante produccin de enterotoxina.
El proceso de esporulacin que propicia la sntesis de la toxina est gobernado por lascondiciones del medio
ambiente, la capacidad enterotoxignica, por factores genticos.

Bacilos Gram Positivos No Esporulados

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes constituye un patgeno emergente, que se implic como agente etiolgico en las ETA
a partir de los aos 80 del siglo pasado por la ocurrencia de numerosos brotes de origen alimentario de los
cuales fue el microorganismo responsable. Previo a esta fecha se conocan algunos casos de listeriosis,
incluso letales pero al germen se le consideraba ms bien un patgeno oportunista. Listeria monocytogenes
no siempre se relaciona con la enfermedad, se encuentra en los ambientes ms diversos, posee una
sorprendente resistencia al medio, siendo capaz de sobrevivir y multiplicarse en condiciones de temperatura y
pH que no resultan de ordinario habituales en otros organismos patgenos, afines o no.
El gnero Listeria est formado por 6 especies, de la cual Listeria monocytogenes es la especie tipo. L.
monocytogenes es un bacilo corto grampositivo, aerobio facultativo, no esporulado, mvil entre 20 y 25C.
o
Mesfilo, aunque capaz de crecer entre temperaturas que van desde -4.4C hasta 45 C. Es termolbil, sin
embrago se considera ms resistente al calor que otros patgenos, como Salmonella. Sobrevive la
desecacin. Tolera y crece sin problemas en concentraciones de 10% de cloruro de sodio, sobreviviendo a
valores de hasta 20-30%.

Listeria monocytogenes es una bacteria invasiva. Sus mecanismos de patogenicidad son pobremente
entendidos an, la caracterstica ms importante del germen es su capacidad para sobrevivir y multiplicares
en los macrfagos. Solo la listerolisina O y la protena p60 son reconocidos como determinantes esenciales en
la virulencia. Todo parece indicar que la protena p60 promueve la adherencia y penetracin de Listeria
monocytogenes a las clulas fagocticas, mediante la induccin de su propia fagocitosis. Una vez dentro, la
listerolisina O, una hemolisina cuya produccin es regulada por el cromosoma, lisa las vacuolas fagocticas y
libera hierro intracelular, permitiendo la sobrevivencia, multiplicacin y posterior diseminacin del
microorganismo.

Espirilos
Campylobacter jejuni
Campylobacter jejuni y otras especies relacionadas han sido reportadas como agentes etiolgicos en un gran
nmero de casos de diarrea aguda en prcticamente todo el mundo. Esta especie adquiri importancia a partir
de de la dcada de 1980 por su aislamiento en un alto porcentaje de casos de diarrea. La
familia Campylobacteriaceae fue creada recientemente y contina siendo motivo de reagrupamientos con
nuevas especies y subespecies. Campylobacter constituye un gnero que incluye varias especies que
producen enfermedad transmitida a travs de los alimentos, las dos subespecies de Campylobacter jejuni
(Campylobacter jejuni jejuni y Campylobacter jejunidoylei) son las que ms inters muestran para la salud
pblica y la higiene de los alimentos, junto con Campylobacter coli. Este ltimo es patolgicamente difcil de
diferenciar de Campylobacter jejuni, y sus fuente de infeccin son bsicamente las mismas.
Campylobacter jejuni se caracteriza por ser bacilos delgados, curveados en forma de espiral, no esporulados.
Mvil, con una movilidad caracterstica en forma de sacacorchos, poseen un solo flagelo polar por uno o
ambos lados. No utilizan ningn carbohidrato. Son gramnegativos. Son microaerfilos.
Los mecanismos de virulencia de este microorganismo difieren de otros enteropatgenos. En una revisin
sobre los mecanismos de colonizacin de Campylobacter jejuni se seala que el microorganismo no se
adhiere a la superficie del tejido de intestinal de ratones gnotobiticos, sino que ms bien presenta una
movilidad muy activa en l, desplazndose rpidamente a lo largo de la mucosa intestinal, o sea, la asociacin
con la mucosa intestinal no est influida por adhesinas, sino por la gran movilidad de este microorganismo, lo
cual unido a su morfologa le confiere ventaja para desplazarse en un ambiente viscoso como es la mucosa
intestinal. Se plantea que la aproximacin a la mucosa intestinal, antes de la colonizacin se debe a un
mecanismo quimiotctico, es decir que es estimulado por un compuesto qumico como es la mucina de la
mucosa y luego con su gran movilidad el microorganismo se desplaza hacia las criptas intestinales, donde se
establece y desarrolla utilizandola mucina como sustrato; posteriormente determinadas protenas del
patgeno actan en el proceso de adherencia.
El mecanismo de virulencia de Campylobacter jejuni parece estar determinado por la cepa del microorganismo,
la invasin parece ser el mecanismo ms probable por el cual causa diarreas en humanos, as mismo se
propone que esta invasividad se encuentra mediada por una actividad citotxica; sin embargo, otros
investigadores encontraron que algunas cepas producen una enterotoxina termolbil semejante a la toxina
colrica. Parece que Campylobacter jejuni puede causar enfermedad mediante invasividad o por produccin
de enterotoxinas semejantes a la colrica y que el mecanismo de patogenicidad determina las caractersticas
clnicas de la enfermedad.

Enlaces externos