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UNIT 4

LES PATES ALIMENTAIRES


L'expression ptes alimentaires fait rfrence aux nouilles et
autres produits fabriqus partir de farine faite partir de semoule de bl
dur, dpeautre ou de diffrentes crales, deau et parfois aussi duf et
de sel. Les ptes peuvent galement dsigner les plats dont les ptes sont
lingrdient principal servis avec de la sauce ou des assaisonnements. Le
terme pte
vient du bas-latin pasta, de mme sens. Elles sont
probablement originaires du V-e millnaire av. J.-C., de Chine. Une
lgende raconte que, de retour de son voyage en Chine en 1295, Marco
Polo en ramena Venise et leur donna une nouvelle notorit. En Asie, on
fabrique galement les ptes avec de la farine de bl tendre, de la farine
de riz, de la farine de soja, du haricot mungo etc.
Elles se prsentent sous des formes trs varies : lames (lasagnes),
rubans (nouilles en franais, linguine ou tagliatelle en italien, miantiao en
chinois), fils (vermicelles, spaghettis), tubes (macaronis), coussins (ravioles
en franais, ravioli en italien, jiaozi en chinois) etc.
Les ptes sches ont une teneur en eau de 12 %. Elles prsentent de
nombreux avantages : aliment conomique, facile conserver grce la
dshydratation, nergtique et facile cuire puisquil suffit dune casserole
deau.
Les ptes fraches sont cependant meilleures au got. Les Franais, les
Chinois et les Italiens notamment continuent de produire artisanalement
des ptes fraches qui sont incomparables aux ptes dshydrates et
empaquetes, notamment pour leur valeur gustative, leur apport nutritif
ntant pas sensiblement diffrent.
En dehors de leur taux dhumidit, infrieur 12%, les ptes sches
vendues dans le commerce ne contiennent gnralement pas dufs. Elles
sont composes uniquement deau et semoule. La diversit des formes
des ptes sches provient du fait quelles sont extrudes : on fait passer
par pression le mlange deau et de semoule ltat pteux travers une
formeuse.
La composition des ptes fraches est strictement rglemente par la
lgislation franaise. Lappellation ptes fraches aux ufs frais
suppose la runion de trois conditions : un taux dhumidit suprieur 12
%, une semoule de bl dur de qualit suprieure classe et un minimum de
140g dufs par kg de semoule.
Le procd de fabrication des ptes fraches est appel laminage . Le
mlange pteux est aplati jusqu lobtention dune fine feuille denviron un
millimtre dpaisseur. Ainsi, on parle souvent de double laminage pour les
raviolis dits quatre coins pour lesquels deux feuilles de ptes sont

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superposes, puis scelles, aprs linjection de la farce. A linverse, on


parle de raviolis coussins pour ceux fabriqus partir dune seule
feuille de pte. (Daprs Wikipdia, lencyclopdie libre)

Lexique
ltat pteux = sub form de past
travers = prin
aplatir = a turti, a tei, a lamina
artisanalement = fcut manual sau n mod rudimentar
assaisonnement (n.m.) = asezonare, condimentare
bas-latin = latina vulgar
bl dur = gru arnut (Triticum durum)
bl tendre = gru crnu (Triticum vulgare)
casserole (n.f.) = crati
coussin (n.m.) = pern
cuire = a fierbe, a coace
de mme sens = cu acelai sens
de retour de = ntors din
en dehors de = n afar de
empaqueter = a mpacheta, a ambala
paisseur (n.f.) = grosime
peautre (n.m.) = alac (Triticum spelta)
extrusion (n.f.) = procd de mise en forme qui consiste pousser la
matire travers une filire
farce (n.f.) = umplutur
fil (n.m.) = fir
formeuse (n.f.) = form
frais, fraiche = proaspt; rcoros ; rece ; recent
haricot mungo = haricot petit grain, originaire de lExtreme-Orient
injection (n.f.) = injectare, injecie
il suffit de = e suficient s
nouilles (n.f.) = tiei
oeuf (n.m.) = ou
plat (n.m.) = fel de mncare
ramener = a ntoarce, a aduce napoi, a readuce
ruban (n.m.) = panglic, band
sauce (n.f.) = sos
sel (n.m.) = sare
semoule (n.f.) = gri
sceller = a pecetlui ; a fixa ; a nchide ermetic ; a confirma
taux (n.m.) = procent, dobnd, tax
vermicelle (n.m.) = fidea
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Exercices
1. Rpondez aux questions :
-

Quels sont les ingrdients des ptes alimentaires ?


Quel types de farine utilise-t-on dans la fabrication des ptes ?
Avec quoi fabrique-t-on les ptes en Asie ?
Quest-ce que le laminage ?
Enumrez quelques formes de ptes.
Do est-ce que Marco Polo a ramen les ptes alimentaires
Venise ?
Quest-ce que lexpression ptes alimentaires peut dsigner ?
Quelles sont les conditions imposes par la lgislation franaise
lappellation ptes fraches aux ufs frais ?

2. Notez dans le tableau ci-dessous quelques caractristiques des ptes


que vous trouvez dans le texte :
Ptes sches

Ptes fraiches

3. Il existe des ptes colores. Les couleurs sobtiennent par un mlange


dun ingrdient color la pte. Quel est cet ingrdient ?
rouge : tomate ou
vert :
jaune :
marron :
4. Soulignez les adjectifs et les participes passs valeur adjectivale dans
le texte qui suit :
La cuisine chinoise utilise un grand nombre de varits de nouilles. Il
existe en Chine des restaurants de quartier spcialiss dans les ptes
fraiches, faites la main sans aucun outil de dcoupe. Ces ptes sont
appeles la mian ce qui signifie ptes tires . La fabrication des ptes
se fait partir dun pton de farine de bl trs souple, tir et repli
environ sept fois jusqu lobtention dune unique pte fraiche, longue et
fine qui sera ensuite jete dans un bouillon aromatis pour tre dgust
ensuite dans un bol accompagn de diffrents ingrdients comme de la
viande sche, des cacahutes et des pices.

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5. Faites le rsum du texte :


La cuisson des ptes
Il convient de cuire les ptes al dente pour en tirer le meilleur, tant sur le
plan gustatif que digestif. Il faut mettre dans un rcipient, de prfrence de
grande capacit, un litre deau pour 100 g de ptes. Au moment de
lbullition de leau et pas avant, ajouter 10 g de gros sel marin par litre.
Ajouter les ptes ds que leau se met de nouveau bouillir. Elles doivent
tre compltement immerges et il convient de les remuer de temps
autre laide dune cuiller en bois. La cuisson se fait feu vif et
dcouvert pendant le temps recommand par le fabricant. Lorsque la
cuisson est termine, ajouter un verre deau froide dans la casserole pour
arrter la cuisson, puis verser les ptes dans une passoire pour les
goutter. Ensuite , on mlange les ptes bien gouttes avec une sauce
suffisamment liquide pour tre bien absorbe par les ptes. La sauce doit
tre adapte la forme des ptes : plus la sauce est liquide, plus la forme
doit tre capable de retenir la sauce.
En Italie, le plat de pte est le premier plat du repas, appel primo.
6. Transformez la voix active en voix passive et inversement, selon les
modles :
on enrichit les ptes les ptes sont enrichies
les ptes sont fabriques on fabrique les ptes
Les ptes dites aux ufs sont fabriques partir de farine de bl mou.
En Asie, le riz, le bl mou et le sarrasin sont plus frquemment utilises.
Dans certains pays, dont le Canada, on enrichit les ptes de vitamines du
complexe B (thiamiriboflavine et niacine) et parfois de fer. On retrouve
galement des ptes enrichies de protines. On incorpore des ufs et du
lactosrum au mlange de semoule et deau, ce qui amliore le contenu en
protines naturelles des ptes. De mme, on trouve des ptes enrichies de
fibres. Le supplment de fibres a t ajout sous forme de cosses de pois
moulues.
7. Lisez avec attention puis dites quelles sont les tapes de la fabrication
des ptes alimentaires :
La fabrication industrielle des ptes alimentaires a lieu dans de grandes
usines automatises. La semoule est mlange de leau puis est ptrie
pour former une pte. Cette pte est ensuite roule en minces feuilles ou
extrude sous pression pour crer diffrentes formes. Les feuilles de ptes

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seront coupes selon la forme dsire. Les ptes ainsi formes sont
ensuite prtes pour la mise en vente (ptes fraiches) ou pour le schage.
Le schage seffectue par un courant dair chaud et humide qui abaisse
graduellement la teneur en eau jusqu environ 12 %. La dshydratation
est une opration dlicate, car si elle est effectue trop lentement, les
ptes peuvent moisir et si elle est trop rapide, les ptes peuvent se fissurer
ou devenir cassantes. Le choix dune forme de ptes est bien-sr une
question de got, mais dpend galement de lusage projet. Ainsi les
ptes fines sont surtout utilises pour les soupes et les potages. Les ptes
courbes, tordues ou en forme de tubes sont parfaites pour les sauces
quelles emprisonnent. Les ptes rayes sont idales pour les sauces
base de viande tandis que les ptes lisses le sont pour les sauces la
crme ou au fromage.
8. Compltez les espaces par les prpositions en, par, pour :
Les ptes industrielles sont composes de semoule de bl dur
riche..gluten et pauvre amidon, deau et de sel. La pte est obtenue
malaxage mcanique de la semoule et de leau bouillante. La
fabrication des ptes est protge la loi qui impose aux fabricants
franais de nutiliser que des bls durs. Il est interdit dajouter des colorants
et des produits chimiques. revanche, lajout de sel, dufs, de gluten, de
lait, daromates, de lgumes frais (sucs ou extrait de lgumes) est permis.
Ds lobtention de la pte, celle-ci, selon le type de ptes, est soit abaisse
dans des laminoirs obtenir les ptes larges (nouilles, lasagnes), soit
pousse travers des filires de taille adquate qui servent de moule ; on
obtient alors les formes classiques : spaghetti, coquillettes, macaroni, qui
sont coupes donner des ptes longues ou courtes. Aprs la
ralisation des formes, celles-ci sont sches soufflerie ou tuve,
une bonne conservation, elles ne doivent pas contenir plus de 12,5%
dhumidit.
9. Soulignez les articles dfinis et indfinis dans le texte suivant :
LAlsace est rpute pour la confection des ptes fraches aux ufs. Les
sptzles, spcialit de cette rgion, demandent un savoir-faire certain. Ils
sont raliss partir dun mlange ufs entiers, farine, semoule de bl,
sel, muscade et lait. La pte a une consistance molle. Le faonnage
constitue le point dlicat de sa ralisation. Elle est tale sur une planche
en bois et, laide dune spatule mtallique, il faut sectionner de petits
cordons qui tombent dans leau de cuisson. Les sptzles sont cuits quand
ils remontent la surface.

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10. Maintenant compltez le tableau qui suit selon le modle :


Substantif + article dfini
La pte

Substantif + article indfini


Une planche

11. Lisez attentivement, puis dites si vous tes pour


affirmations du texte :

ou

contre les

Manger demain
Les enfants actuellement nourris ds leur plus jeune ge daliments
industriels (lait en poudre, conserves de lgumes, extraits de viande,
crales vitamines etc.) seront adultes vers lan 2000. Que mangeront-ils
alors ?
Sans doute, la nourriture qui leur sera propose, sera prpare et
conserve industriellement. On peut imaginer que le bifteck au ptrole
(sil reste du ptrole) figurera au menu
Il sera peut-tre possible de reconstituer chimiquement beaucoup
daliments naturels. Le temps pass prparer et savourer un bon repas
paratra peut-tre du temps perdu.
Ds aujourdhui, les restaurants o la nourriture est prpare, servie et
mange en quelques minutes sont de plus en plus nombreux. Leurs noms
sont significatifs : cest Le prt manger , La bouffe non-stop , Le
quick lunch , Le snack , Le hot-dog .
Le repas traditionnel semble disparatre dans ce futur dj commenc.
Mais ct de ces usines manger , les restaurants gastronomiques
sont de plus en plus apprcis.
Les jeunes Franais semblent trs souvent intresss par la bonne cuisine
et nhsitent pas, quand ils le peuvent, prparer des plats compliqus. On
dite des livres de recettes pour enfants. On conseille aux parents de
laisser leurs enfants samuser faire la cuisine. Les journaux, les revues
proposent tous des recettes illustres de plats apptissants. La
gourmandise, le got de bien manger ne semblent donc pas prs de
disparatre.
On peut juger, dit un sociologue, de la qualit dune socit en allant voir
ses cuisines. Mais dans la socit future les cuisines entirement
automatises seront-elles encore des cuisines ou plutt des laboratoires ?
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