Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica

Facultad De Ingeniera Pesquera y de Alimentos

Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera de Alimentos

Asignatura

: Ingeniera y
carbonatadas

tecnologa

Tema

: Visita tcnica a kola tigrina

Docente

: Dra. Nlida avalos Segovia

Estudiante

: Fuentes Laura Yonatan

Ciclo

: VII

PISCO PERU
2014

de

bebidas

alcohlicas

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo monogrfico tiene como objetivo dar a conocer lo que es

una bebida gasificada, as como tambin los procesos que realiza para salir al
mercado.
El presente consta de tres captulos: Captulo I Marco terico; captulo II
Desarrollo y finalmente Conclusiones (de acuerdo al criterio del grupo).
En el primer captulo proponemos una definicin sobre las gaseosas,
enseguida nos ocupamos brevemente de la historia y la composicin de ellas,
as como tambin la descripcin del proceso de produccin. Dando un enfoque
en
lo
principal.
En el segundo captulo nos enfocamos en lo que es la produccin nacional,
aporte al desarrollo nacional y al PBI y el consumo nacional de las gaseosas
durante los dos ltimos aos (2011 2012).
Y finalmente acabamos mencionando la conclusin como que la gaseosa es
una bebida de consumo masivo debido a su sabor y precio

II.

MARCO TERICO

1.1 DEFINICIN DE BEBIDAS GASIFICADAS

Las gaseosas son bebidas refrescantes carbonatadas que sin ofrecer
nutricionalmente aportes significativos, se consumen en forma considerable y la
mayor preocupacin de los fabricantes radica en producir jarabes, con bajos
niveles de color y turbiedad, obteniendo as un producto bastante atractivo
sensorialmente para el consumidor, pero sacrificando nutrientes de gran
importancia para el metabolismo humano.
Los refrescos, gaseosas y colas son aguas carbonatadas y preparadas en sus
distintos tipos y sabores con diversos ingredientes. No alcohlicas.
Las bebidas gasificadas son bebidas saborizadas, efervescentes y sin
contenido de alcohol
1.2 HISTORIA KOLA TIGRINA
En el ao 1898 el Seor Julio Murgua Parodi inicia la produccin de las
bebidas jarabeadas carbonatadas en la primera fbrica denominada "Soderia el
Tigre" nombre muy de moda para la poca la cual elaboraba bebidas
gasificadas, la fbrica se encuentra ubicada en la 5ta cuadra de la calle lima .
Se tiene referencia que fueron dos los primeros sabores, Soda Limn y la Kola
Tigrina Roja (Fresa) y su venta fue en el mismo local de fabricacin y
posteriormente se inicia la distribucin en botellas de la poca.

La esencia de limn e insumos eran importados de EEUU en envases de color

mbar de un litro de capacidad, con la denominacin "Limones Verdes" la
esencia de la Kola Tigrina Roja era de procedencia de Inglesa, la planta
elaboraba su propio gas carbnico y contaba con mquinas tambin de la
poca como unsaturador de CO2, un jarabeador, una llenadora de fabricacin
alemana la cual era accionado por sistema mecnico de poleas, accionadas
desde la parte el exterior de la sala de proceso por un equipo llamado
malacate, el que era girado por una mula, burro o caballo.
Nos contaron que el nombre del "Tigre" naci porque el fundador Sr Murgua
conoca que en Lima haba una fbrica de gaseosas denominada "Las Leonas"
y l dijo si en Lima Hay Leones en ICA somos Tigres.
El Sr. Elas Mendoza Hernndez denomino a su empresa "Fabrica de gaseosas
el Tigre" continuo el proceso de elaboracin acorde a los aos 20,
modernizando su proceso y ampliando su capacidad de proceso y venta, a la
campia a Chincha, Nazca y es as como en el tiempo las generaciones de
iqueos nacieron viendo y tomando la soda Limn y a la Kola Tigrina, como
bebidas la regin.

1.3 CLASIFICACIN DE LAS BEBIDAS GASEOSAS

a) UNA BEBIDA HIPOTNICA:
Tiene una osmolaridad relativamente baja, lo que significa que tiene menos
partculas (azcares y electrolitos) por 100ml que los fluidos propios del
organismo. Como est ms diluida, se absorbe ms rpidamente que el agua.
Por lo general, una bebida hipotnica contiene menos de 4 g de azcar por
100ml. As por ejemplo se tiene:
Bebidas gasificadas a base de t.
Bebidas bajas en caloras.
Bebidas light.
b) UNA BEBIDA ISOTNICA:
Tiene la misma osmolaridad que los fluidos del organismo, lo que significa que
contiene aproximadamente el mismo nmero de partculas (azcares y
electrolitos) por 100ml y por consiguiente es absorbida tanto o ms
rpidamente que el agua. La mayora isotnicas comerciales contienen entre 4
y 8 g azcar por 100ml. As por ejemplo:
Bebidas gaseosas comunes: Coca cola, Kola Real, etc.
Bebidas gasificadas comerciales.

c) UNA BEBIDAHIPERTNICA:
Tiene una osmolaridad ms alta que los fluidos del organismo, es decir, que
contiene ms partculas (azcares y electrolitos) por 100ml que stos, o sea
que es ms concentrada. Una bebida hipertnica normalmente contiene ms
de 8 g de azcares por 100ml. As por ejemplo:
Bebidas energizantes.
Bebidas gasificadas con alcohol.
1.4 COMPOSICIN DE LAS GASEOSAS
Se sabe toda bebida gaseosa presenta la misma composicin.
Los ingredientes e incluso el jarabe que toda gaseosa debe tener son: agua,
azcar, edulcorantes, cidos (fosfrico, ctrico, mlico, tartrico), cafena,
colorantes, saborizantes, dixido de carbono, conservantes y sodio
A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las
gaseosas y sus efectos individualmente.
Adems deberamos considerar que las empresas para poder diferenciarse
entre ellas presentan variedad de jarabes para poder ofrecer diferentes
opciones en sabor a los consumidores.
Segn la clasificacin que detalla la Lic. Marcela Licata5 se tiene la siguiente
composicin:
Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las
bebidas gaseosas. Tpicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis
inversa o nano filtracin, por tanto prcticamente se elimina su contenido de
minerales.
Azcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada. Azcar
refinada se refiere al azcar blanca (sucrosa) o al almbar de maz con alta
fructosa. Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietticas o de caloras
reducidas contienen edulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos se
destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina.
cidos: la mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico,
mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al
mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de
las bebidas gaseosas es de 2.4.

cido fosfrico: crea un medio cido que mejora la absorcin del dixido de
carbono, permitiendo as el embotellamiento.
cido ctrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en
las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de
organismos. Hoy en da, el cido ctrico se obtiene industrialmente a partir del
maz y no de frutos ctricos. Contiene MSG (glutamato de sodio).
Cafena: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula
el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca. Cuando se consume
cafena, temporariamente aumenta la capacidad de atencin y disminuye la
fatiga. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de
cafena.
Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de
carbono se introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms
dixido de carbono, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por
lo tanto resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya
que genera un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos.
Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y elsabor y conservan la
bebida por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de
microorganismo como hongos y bacterias.
Los conservantes ms usados son:
Dixido de sulfuro (E220): es el ms efectivo. Previene que las bebidas ctricas
se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrn).
Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y
bacterias. Es difcil de disolver y tiene tendencia a precipitar en cido benzoico.
Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante
ciertas bacterias. Es ms efectivo en un medio menos cido comparado al
benzoato de sodio. Se usa mayormente en bebidas a base de t.
Dicarbonatodimetil (E242): se considera una esterilizante fro. Se lo inyecta en
el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que
pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas
energizantes.
Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de
fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms
amplio
de
sabores.
Colorantes: hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige
las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y
da la caracterstica propia de color de cada bebida. Uno de los colorantes ms
utilizados es el color caramelo.

Sodio: el contenido de sodio est en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240

ml, dependiendo del fabricante y del sabor.

1.5 DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCINDE LAS BEBIDAS

GASEOSAS
El proceso de produccin para la elaboracin de las gaseosas no vara, porque
se requieren las mismas maquinarias y consta de una misma serie de etapas.
A continuacin detallaremos cada una de estas etapas:

1.5.1 PROCESO DE OBTENCIN DEL AGUA TRATADA

El agua tratada se obtiene en tres partes, las cuales especificaremos a
continuacin:
PRIMERA PARTE: Se agrega sulfato de aluminio para aglomerar las
sustancias de naturaleza orgnica presentes en suspensin en el agua, tales
como el bicarbonato de calcio y el magnesio; principalmente, luego se
sedimenta.
SEGUNDA PARTE: En esta parte del sedimento se elimina mediante purgas
continuas, que en este caso se hace en cada tres horas.
TERCERA PARTE: Aqu el agua est tratada, pero con algunas impurezas
principalmente de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y
carbn activado; el filtro de arena cumple la funcin de retener todas las
partculas que quedan en el agua, el filtro de carbn activado cumple la funcin
de retener todas las sustancias de naturaleza gaseosa como el cloro residual,
la eliminacin del malolor y sabor; finalmente el agua pasa por el filtro pulidor
que retiene partculas de cualquier tipo que no hayan sido eliminadas.
PROCESO DE ABLANDAMIENTO DEL AGUA
Este proceso consiste en desmineralizar el agua, esto significa que hay que
quitarle todos los minerales mediante intercambio inico; para luego ser filtrada
por tanques que contienen en su interior capas de resina zeolita, las que
retienen las sales y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se
regenera peridicamente con retro-lavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plstico yvidrio, y en
los calderos para la obtencin de vapor de agua, esto evita incrustaciones en
las tuberas de las mquinas.

1.5.2 PROCESO DE ELABORACIN DE JARABES.

Es la operacin ms importante. El fin fundamental es el de elaborar el jarabe
terminado en diferentes sabores segn los estndares de calidad y sanidad
especificados ya que representa el principal insumo para la preparacin de la
bebida.

Dado su uso el jarabe terminado representa el factor ms costoso del proceso

productivo; as sus rendimientos deben ser vigilados muy cuidadosamente ya
que inciden directa y gravemente en los costos de fabricacin del producto.
La elaboracin de jarabe se inicia haciendo uso del agua tratada, que es
bombeada haca en el tanque dilutor; luego se vierte azcar blanca industrial,
en cantidades determinadas para cada sabor y se mezcla uniformemente por el
tiempo necesario.
Luego la mezcla es filtrada por varias capas verticales, que retienen partculas
extraas; obteniendo jarabe simple, que despus es bombeado a otros
tanques; segn el sabor a preparar, puesto que, cada tanque tiene asignado un
sabor.
Despus de reposar, el jarabe, es mezclado con esencias, colorantes,
saborizantes, etc.; esto se agita constantemente. Los tanques son de gran
tamao debido a la cantidad de produccin requerida; teniendo el de mayor
capacidad: 3600 gls.; utilizado para el jarabe del producto con mayor
aceptacin en el mercado. Finalmente el jarabe se deja reposar por 12 horas
como mnimo para luego ser transportado mediante tuberas a la lnea de
embotellado.
Grfico6 del proceso de elaboracin de jarabes:
1.5.3 PROCESO DE EMBOTELLADO DE BEBIDAS GASEOSAS.
El proceso se inicia ingresando el envase que viene del mercado a la lavadora,
donde se enjuaga con una solucin de soda custica y aditivos a diferentes
concentraciones y temperaturas, lo que asegura un lavado estril del envase.
Al final del lavado cada envase es sometido a chorros a presin de agua
tratada, para asegurarse su limpieza total y la ausencia de residuos de las
soluciones qumicas usadas en el lavado.
En la sala de jarabe se prepara una solucin-base muy concentrada de agua
de azcar refinado. Luego, en un tanque que fue previamente sanitizado, se
disuelven todos los ingredientes del sabor a preparar, tales como saborizantes,
colorantes, cidos, preservantes, etc., y se mezclan muy bien para tener el
jarabe listo para enviar a la lnea de produccin, donde ser diluido con agua
tratada para preparar el refresco.
El agua que va ser usada en el proceso se trata qumicamente, y pasa por una
serie de filtros y purificadores para eliminar cualquier partcula slida, y as
garantizar la calidad de bebida final.

Un vez que los tres pasos anteriores estn preparados, estamos listos para
envasar el producto terminado de la siguiente forma:
El envase lavado y sanitizado pasa por un inspector electrnico que nos
garantiza que est en ptimas condiciones de lavado. El que no lo est es
devuelto a la lavadora para que se vuelva a lavar.

1.5.4 ALMACENAJE Y TRANSPORTE

Para poder almacenar las gaseosas previamente deben ser clasificadas en
retornables, no retornables y las de lata. Segn esto, el empaquetado va a
variar porque las gaseosas no retornables se empacan en plsticos al igual que
las de lata y las retornables o de vidrio en sus respectivas jabas (cajas).
Las gaseosas ya elaboradas y debidamente empaquetadas son apiladas
ordenadamente para luego ser cargadas por los camiones. Finalmente, los
camiones distribuyen las plataformas con las bebidas gaseosas a los distintos
puntos de comercializacin.

1.6 CONTROL DE CALIDAD DE LA BEBIDA GASEOSA.

Es importante mencionar que el producto ya obtenido y/o elaborado debe pasar
por un riguroso control de calidad, para que de esta manera pueda ser apto
para el consumo y pueda salir al mercado.
Por consiguiente mencionaremos a continuacin cmo es que se debe realizar
el proceso de control de calidad:

1.6.1 PRUEBAS DEL PRODUCTO

Concentracin o densidad del jarabe (Brix):En esta prueba se mide la densidad
del azcar en el jarabe. Su determinacin debe ser precisa, para cumplir con
las especificaciones. Para esto, las mediciones se realizan tomando, al azar,
botellas envasadas cada cierto tiempo, en este caso son cada 30 minutos: se
hace uso de un densmetro y un termmetro Fahrenheit. Primero se elimina el
gas de la muestra, agitando constantemente, y luego; el lquido, es vertido en
una probeta, en la que se introduce un densmetro y un termmetro; con estas
mediciones, y haciendo uso de una tabla preestablecida se determina la
densidad o brix.

Carbonatacin: Consiste en determinar el contenido y concentracin de gas

carbnico en la bebida, que debe estar con la correcta altura de llenado.
Para esta prueba se utiliza un manmetro y un termmetro, la botella se agita
por 25 segundos aproximadamente, se perfora la tapa con un equipo especial y
se mide hasta que la presin llegue a 0 psi., se vuelve a agitar y se toma la

medicin. Despus se introduce el termmetro por el orificio en la tapa y se

toma la temperatura. Finalmente con los valores de presin y temperatura se
determina el volumen de carbonatacin de la bebida.

Los controles de brix y carbonatacin, son muy importantes, por esto se debe
calibrar y comprobar el buen funcionamiento de los equipos utilizados en su
medicin. Otros controles realizados al producto son: Coronado o encapsulado
hermtico, apariencia, sabor y olor.
1.6.2 PRUEBAS DEL AGUA:
Sabor y Olor: No debe tener ningn olor ni sabor; porque, origina en la bebida
un sabor censurable.
Turbidez: Debe tener como mximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor
censurable y decoloracin en la bebida.
Algas y protozoo, levadura y mohos: No debe tener ninguno; ya que, origina
adems de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
Alcalinidad: Mximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el cido de la bebida.
Dureza total: Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores.
1.6.3 LAVADO DE ENVASES:
Causticidad: No debe haber ningn residuo custico en la botella lavada.
Residuo de detergente: No debe tener.
Temperatura de soluciones: Verifica que la temperatura en la lavadora sea la
adecuada para no tener problemas de choque trmico cuando la botella entre a
la llenadora.
Suciedad y mohos: Se hace pruebas con azul de metileno para descartar su
presencia.
1.6.4 PRUEBAS BACTERIOLGICAS:
Se realizan peridicamente para evitar la formacin de mohos y hongos en la
sala de embotellado.

III.

CONCLUSIONES

1. La gaseosa es una bebida refrescante debido al toque de agua saborizada

con gas, que hace que ese sabor efervescente que posee sea agradable para
el consumo humano y es por eso que tiene gran aceptacin por el pblico.
2. La gaseosa es una de las bebidas de mayor demanda en el Per, ya que
poseen un agradable sabor y bajo costo.
3. Los ingredientes que se utilizan para la produccin de gaseosas no vara
porque las bebidas carbonatadas tienen una composicin estndar, las
diferencias que se dan entre ellas son principalmente en el sabor, debido a que
cada empresa elabora su propio jarabe.
4. El mercado de las gaseosas es un negocio rentable ya que, como
mencionamos anteriormente, es una de las bebidas ms consumidas y por lo
tanto ms vendidas en nuestro pas.
5. La bebida carbonatada tiene que pasar por diferentes controles de calidad,
establecidos por nuestro pas, para que as pueda ser consumida y salir al
mercado.
6. Los aspectos sanitarios de higiene y seguridad en las embotelladoras son
fundamentales. Tanto en el proceso, como en la calidad de las materias
primas, la manipulacin se torna un aspecto fundamental, ya que es
extremadamente importante saber qu ingredientes se le est poniendo al
producto
final.
7. El marketing es uno de los factores fundamentales para que la venta de las
gaseosas se incremente. Es por eso que las empresas dedicadas a este rubro
invierten grandes cantidades de dinero en publicidad.
8. El consumo de gaseosas en el Per incrementa cada ao, debido al
crecimiento en el interior del pas de la demanda por estas bebidas
refrescantes.

IV.

BIBLIOGRAFA
Definicin de bebidas gasificadas. Por:
Nstor Duran Castro Ing. De Alimentos, matrcula profesional 2525419159 C.P.I.A.
Alfonso Estudillo En:
ww.islabahia.com/artritisreumatoide/0512lasbebidas.asp.
Historia de la gaseosa. En: wikipedia.org/wiki/Gaseosa
Ejemplos de clasificacin de las bebidas gaseosas. En:
www.maximixe.com/alertaeconomica/fichas/gaseosas_marzo2011.pdf
Composicin de las bebidas gaseosas por la Licenciada Marcela. En:
www.zonadiet.com/bebidas/bebidasgaseosas.htm
Esquemas sobre el proceso de produccin de las bebidas gaseosas. En:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=034&fdname=B
EVERAGE&pagename=Planta+de+produccion+de+bebidas+carbonatad
as
Aporte al Desarrollo Nacional y PBI que genera la empresa de bebidas
gaseosas. En : www.inei.com
Ms informacin en:
www.gestiopolis.com
www.bcrp.gob.pe