Costo Expo

Reportes de costos diarios de
alimentos y bebidas
Integrantes del equipo:
Ana Patricia Pina Martnez.
Rosala Prez Ruiz
Vctor Alfonso Ramrez Martnez
Yanira Quiroz Pacheco
Ireneo Salvador Hernndez
Materia: Costos
Fuente: Nava, Al. (2006) Control de alimentos y bebida. Trillas.
Mxico
Tipos de reportes
Conocer los reportes diarios de costos y
su importancia ayudar a establecer los
resultados de la operacin diaria.
Reportes de costos
diarios
Globales
Reportes de costos
mensuales
Globales
Alimentos y Bebidas
Departamentales
Reportes de costos diarios

La formula de los reportes diarios del costo es:
Costo Bruto
Es el valor de las
mercancas que se
utilizan para elaborar
los alimentos
crdito
Es el valor de las
mercancas que salen
de las reas de
produccin a precio de
costo .
Costo Neto
Es el costo real de lo
que se ha vendido
Reporte diario de costos departamental de alimentos
Reporte de transferencias entre cocinas
Estas columnas las llena el Dpto. solicitante con

base en sus requerimientos
Estas las llena el Dpto.
remitente
Estas las llenan el CAB
Reporte diario de costos departamental de alimentos
Nos indica el costo de las

mercancas utilizadas para
elaborar los alimentos en
forma global es decir el total
de los cargos.
Nota
Cuando la cocina requiera mayores
cantidades de bebidas, es decir por
botellas cerradas, estas se solicitan
directamente a almacn
Alimentos para empleados

Como se otorgan a los empleados , en cuanto a
valor o precio.
Ventajas y desventajas
1. v.
El empleado tendr un ahorro

significativo en su economa.
1. D. No aprecian los alimentos.
Los alimentos pueden darse a los empleados:

Sin costo alguno
Al costo
Aun valor simblico
2. V.
EL empleado aprecia los alimentos.

si me costo debo aprovecharlo
2.
D. La empresa tendr que hacer
movimientos contables.
3. V. El precio ser muy econmico.

3. D. La empresa absorbe estos gastos.
Sistema para el cobro de la comida para empleados

El manejo de los cobros por comida a los empleados debe hacerse en forma adecuada y controlada.
Controles para el acceso a la cafetera de empleados
Cuantos empleados acuden
Programar la produccin con base a lo anterior y as evitar

sobrantes.
Determinar da a da que mens y platillos gustan y cuales no.
Le sirve al CAB para determinar cuantas personas estn

consumiendo y as determinar su costo.
Saber cuantos desayunos, comidas, cenas se sirven diariamente.
Tarjetas de entrada, para empleados
Nombre de la empresa y/o razn social
Vale por un (desayuno, comida o cena)
Este boleto es intransferible favor de no hacer mal uso

de el
Gerente general
Boleto o ticket
Nm.
Tarjeta para toma de alimentos

Sistema para costear la comida para empleados
El chef de la cocina donde se preparan esos alimentos,

tiene la obligacin de elaborar un formato llamado
relacin de mercancas utilizadas para comida de
empleados.
NOTA
Cabe recordar que el chef
de esa cocina, elabora una
salida de almacn
Reporte diario de costos de alimentos
SISTEMA PARA COSTEAR POR DEPARTAMENTO LA

COMIDA PARA EMPLEADOS.
Se determina de la siguiente manera:
N total de empleados por cada rea total del formato = costo por persona.
Total
$252.00
DEPARTAMENTO
N de personas.
Depto. de Mantenimiento
5 personas
Depto. de Ama de Llaves
7 personas
Depto. Administrativo
6 personas
Depto. de A y B
10 personas
SUMA
28 personas
Reporte diario de costo de alimentos.

conceptos
Cocina I
Cocina II
Cocina III
Hoy
Total de costo bruto

Transferencias entre
cocinas
Alimentos y Bebidas
Alimentos para
empleados
Depto. de
Mantenimiento
45.00
45.50
Depto. de ama de
llaves
63.00
63.00
Depto. de
administracin
54.00
54.00
Depto. de A y B
90.00
90.00
Acumulado
Alimento para cocineros

Prueban la comida o comen dentro de la cocina.
Se presupuestan segn el nmero de cocineros que tenga cada
cocina.
Alimentos para promociones

Crdito originado cuando el hotel quiere darse a conocer.
Servicios para futuras ventas en diferentes tipos de
empresas.
Tipos de promociones.
Alimentos
Bebidas
Canasta de Frutas
Botella de Champaa
Tabla de quesos
Botella de vinos de mesa
Bocadillos
Botellas de diferentes licores
Pasteles
Cocteles
Chocolates o dulces (elaborados en

el hotel)
Sistema para ordenar estas promociones.

Gerente de Ventas
Contenido del listado.
Gerente
General
Gerente de
Relaciones Pblicas
Nombres
Puestos
Firmas
Gerente de
Alimentos y Bebidas
Descripcin del formato

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Logotipo y razn social de la empresa

Fecha de elaboracin
Control de formato
Nombre y puesto del ejecutivo
Fecha y horario para la entrega para la entrega de la
promocin.
Lugar o rea donde se manda el regalo o se efecta la
promocin.
Se anota la descripcin de la promocin.
Nombre(s) del (de los) VIP
Anotaciones complementarias.
Firma del ejecutivo que elabor el formato.
Firma del gerente de A y B.
Pasos para realizar el envo cuando son pocas personas
a) Se llena el formato por el ejecutivo autorizado

b) Se enva al gerente de A y B para su Vo. Bo.
c) Lo recibe el chef de rea o el jefe de bares, para la preparacin del
obsequio
d) El chef elabora la orden, anotando en la parte posterior del original y
copia, la relacin del los insumos o materiales utilizados.
e) En el caso de bebidas, se har lo mismo.
f) El chef o jefe de bares enva el obsequio ya sea a la habitacin o el
lugar ordenado.
Pasos para realizar el envo cuando son mayores cantidades y continuados.
a) El ejecutivo autorizado elabora el formato que ampare el total de envos.

b) El tipo de obsequio deber ser igual para todos.
c) Previamente se presupuesto el tipo de envo o coctel para la promocin.
d) Al final del da el CAB recibir el formato debidamente autorizado, en el
que anotara el valor unitario.

e) En el caso de cocteles, el sistema a seguir ser el mismo que el anterior.
Detalles aclaratorios
Para otorgar cualquier tipo de alimento y/o bebida, han salido de las
cocinas o bares, pero amparados por un documento o formato de control.

Estos crditos no forman parte de la venta; no se hicieron cheques de
consumo, ni se consumieron en los salones comedores de los clientes.
Los costeos de las mercancas utilizadas se hicieron dentro de los mismos
formatos.
Crditos restantes
*Alimentos para intercambios
*Alimentos por cortesas
*Alimentos para Gerente General
*Alimentos para los ejecutivos
*Alimentos para los artistas
Estos tienen la particularidad de que los consumos de alimentos y
bebidas, se efectan en las reas de venta del hotel: restaurantes,
cafeteras, centros nocturnos, bares, etc.
Cuatro pasos necesarios para su control y aplicacin de los RDC
a) Cmo se realizan los consumos.

Se llevan a cabo como si fuesen de cualquier otro cliente
Se toma la orden y se elabora el cheque de consumo respectivo.
Al solicitar la cuenta, deber firmar y entregar algn cupn vale.
b) Cmo se costean.
El CAB determinara el costeo de la siguiente manera:
Al total de los cheques de consumo, les aplicar el porcentaje de costos
planeado correspondiente al centro de venta donde se llevo a cabo.
Ejemplo con cifras:
En el restaurante de especialidades, la suma de varios cheques de consumo por
crditos es de $450.00; el porcentaje planeado es de 32%.
Total de los cheques: $450.00* 32%= $144.00 (el costo de los consumos).
c) Cmo efectan a las ventas.
Recordando la definicin de crditos dice: no forman parte de las

ventas
Contabilidad, al recibir el reporte de cajero, efectuar sus asientos
contables para determinar las ventas netas:
Ventas brutas
Cortesas
Ventas netas
Cheques especiales de consumo. Se utilizan nicamente como un
control interno y para controlar los consumos de esos crditos
exclusivamente.
d) Conclusiones de los anteriores.

Para un buen control deben usarse cheques de consumo,
ya sean normales o especiales.
Para costearlos, solamente se les aplicar el porcentaje
planeado al total de los cheques.
Los cheques de consumo (normales y especiales) afectan a
los costos brutos y no a las ventas.
Alimentos para intercambio

Este crdito se utiliza cuando la empresa desea realizar intercambios
de servicios con otra empresa. Ambas van a recibir o utilizar sus
servicios sin tener que pagar con dinero.
Ejemplo:
El hotel se pone de acuerdo con una radiodifusora; el hotel necesita
spots publicitarios y la radiodifusora puede invitar a sus clientes a
comer, cenar o tomar un coctel para tratar negocios.
Alimentos por cortesa
Este tipo de crdito es para cuando la empresa hotelera invita a determinadas personas para
consumir ya sea alimentos o bebidas en uno o varios de los restaurantes, debido a que la
empresa tiene un inters, sea este de tipo comercial o de servicio
Como se realizan los consumos por cortesa
Elaborar un escrito
de los ejecutivos
autorizados para
recibir cortesa.
Contralor general,
gerente de ventas,
de A y B, Relaciones
publica etc.
Se har llegar a
todos los ejecutivos,
CAB, y cajeros
departamentales
Identificar el tipo de
cheque : especial o
normal.
Tomar orden como

cualquier otro
cliente, se avisa al
capitn de mesero .
Debe incluir nombres

de los ejecutivos,
puesto y firma del los
ejecutivos
autorizados
Procedimiento cuando el ejecutivo solicitan la

cuenta
a)
Anverso
al
cheque
Anotar
nombre
Puesto,
firma
Parte
posterior
b)
El cajero
c)
cheque
normal
Consulta el
Posteriormente
escrito de
autorizacin
Afecta el
reporte
del cajero
Contabili
dad
Nombre de
los
invitados
Puesto en
su empresa
Motivo o
causa
Enviar al
gerente de A
y B para
aprobacin
Da por
terminado el
cobro del
doc.
Determina
la venta
neta
cheque
especi
al
No se
toma en
cuenta
para las
ventas
Como se costean los consumos

por cortesa
El CAB al recibir los cheques de consumo por
parte de la auditoria de ingreso los sumara en
sus totales para establecer un importe.
Aplicara el porcentaje planeado del rea
correspondiente, y as obtendr el costo del
consumo.
Afectara el reporte diario de costo en el rengln
de alimentos por cortesa dentro de las
columnas del rea respectiva.
Sumara en forma horizontal para determinar el

total de hoy.
Afectacin de las ventas
Si se utilizo cheques normales, el CAB los totalizara por cada rea, con el
fin de afectar en el reporte diario de costos lo correspondiente a la parte de
ventas, sin olvidar totalizar la columna total de hoy de cada uno de los
renglones.
Si se utilizo cheques especiales, no abra necesidad de

tomarlos en cuenta para las ventas netas.
Alimentos para el gerente general
Motivo: Llevar el control de lo que consume para cotejar que este

dentro de lo establecido como los dems ejecutivos
Generalmente
En los hoteles se acostumbra esclarecer en su contrato
lo que el puede consumir dentro y fuera del hotel
Si radica fuera del hotel

El hotel envi sus insumos necesarios ,si as esta
definido en su contrato.
Alimentos para los ejecutivos

En el contrato se determina los detalles para consumir
alimentos o en su caso bebidas.
Sistema de carta abierta
Sistema de consumo limitado con

base a un precio de venta
Alimentos para los artistas

Este crdito se utiliza cuando el hotel contrata a diferentes tipos de
artistas como son cantantes, bailarines, tros conjuntos, mariachi
orquesta. Al elaborar el contrato se aclara si los consumos de A y B es por
cuenta de ellos o sin cargos.
Para cuantas personas.

Con limite de consumo o sin el.
Especificar en el contrato
reas de consumo.
Incluye o no bebidas alcohlicas.
Desayuno, comida o cenas.
Gerente general enva un escrito
Horario de consumos.
Se hace llegar una copia a

gerente de A y B,CAB y cajeros
departamentales.
Sin derecho a consumo: se enva un aviso para que les cobren lo que pidan, como a cualquier otro cliente.
EJEMPLO
El gerente autoriza unos bocadillos que se obsequiaran en una reunin de ejecutivos
para festejar la despedida de uno de ellos.
Pasos que hay que seguir
Nombre del crdito: bocadillos por despedida a ejecutivo.
Como se realizo el consumo: en ninguna de las salas de venta (se hizo en la sala de juntas);por
tanto, no se utilizo cheque de consumo.se hizo una salida directa de la cocina por medio de una
orden del gerente y el visto bueno del gerente de Ay B.
Como se costean: en este caso la fuente de informacin va hacer la relacin de materias o insumos
que el chef utilizo en la preparacin de los bocadillos. Este listado se le enviara al CAB para su
costeo con base en el kardex o sistema,. el total de esta relacin ser la base para afectar el reporte
diario de costos en el rengln abierto ex profeso, en la columna de total de hoy.
Como afecta a las ventas: como se menciono en el punto 2, no se utilizo cheque de consumo, por
tanto, no afecta a las ventas, ya que sali directo de la cocina al costo.
El total de costo brutoel total de crditos =el

costo neto real.
Se anotara los
importes de los
costos que
debern ser y que
previamente se
determinaron en
los presupuestos
de operacin de
cada una de las
reas de venta y
tambin de forma
global.
Total de diferencia
Se llevara a efecto la
formula:
Total de costo neto

planeado
E n este rengln
se anotara las
sumas verticales
de las tres
cocinas y de la
columna del total
de hoy; este un
porte son la
reduccin del
costo original o
sea el costo bruto.
Total de costo neto real
Total de crditos
Totales:
Se anotara el
resultado de la
comparacin
entre el costo neto
real y el costo
neto planeado.
Costo neto real

__
Costo neto planeado
Diferencia
$7603.00
$ 8516.00
-$913.00
Porcentajes
En este renglon se
registran en porcentajes
las cantidades que se
tiene en el mismo
concepto anotado
anteriormente pero en
valores
Ya se tiene definido
previamente
Porcentaje de
costo neto
real
Porcentaje de
costo neto
planeado
Regla de tres simple

Las ventas netas son de 100%
Como: costo neto real es X
$24330.00 es a 100%
Como: %7603.00 es a X
7603.00*100
24330.00
=31.25
se anotara las
diferencias obtenidas
en
Porcentaje de
diferencias
Fuente de informacin
de auditoria de
ingresos.
En este departamento
es la parte final de una
serie de revisiones.
Ventas brutas
Cortesa y descuentos
cortesa
descuento
Consumos que se hicieron a crdito, dentro del que se

utilizaron cheques de consumo normal, como ,
intercambios ,cortesas
Se utiliza cuando la empresa confiere algn descuento

sobre consumo de alimentos o bebidas.(personas que
dan respuesta o atencin rpida, cajeras de banco,
oficinas de gobierno etc.
La gerencia general autoriza previamente los porcentajes.

El CAB y el gerente de A y B debern estar enterados por medio de un escrito.
Cortesa y descuentos
Ventas netas
Resulta de ventas brutas menos
cortesas y descuentos, por cada rea
de venta.
Observaciones
Las causas o motivos que ocasionan las

diferencias, ya sea de lo mas o de lo
menos, y tambin como evitarlas, esto
se har por cada cocina
Firma
El contralor de costos
DE MAS:
Subi el costo porque el filete de res
aumento de precio:$93.00 a $98.00 el
kg. El comprador no puede conseguir un
precio mas bajo y tratara con otros
proveedores forneos.
DE MENOS:
El comprador consigui un nuevo
proveedor, directo del estado de sonora,
con un mejor precio y calidad; se abati el
precio del filete de res en $4.00 el kg, por
lo que el costo disminuyo.
REPORTE DIARIO DE COSTOS

DEPARTAMENTAL DE BEBIDAS
Reporte Diario de Costos Departamental de Bebidas

Fecha ______________
Nombre del hotel
Conceptos
Bar I
Bar II
Da: ________________
Bar III
Totales
Hoy
Salidas de almacn
Transferencia entre bares
Alimentos a Bebidas
Total de Costo bruto
Bebidas a alimentos
Bebidas para Promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas para cortesa
Bebidas para el G. General
Bebida para ejecutivos
Bebidas para artistas
Total de crditos
Total de costo neto planeado
Total de diferencias
Porcentaje de costo neto real
Porcentaje de costo neto planeado
Porcentaje de diferencias
Ventas brutas
Cortesas y descuentos
Ventas netas
Acumulados

Fecha ______________
Nombre del hotel
Da: ________________
Fecha y da: Facilitar informacin a los ejecutivos
Nombre del hotel: logotipo y razn de ser

Conceptos
Bar I
Bar II
Bar III
Totales
Hoy
Conceptos: informacin que se requiere para rellenar el

formato
Bares: facilitar el manejo de rea de venta de bebidas
Total de hoy: suma horizontal

Total acumulado: suma de los totales de hoy del da anterior
Acumulados

Conceptos
Bar I
Bar II
Bar III
Totales
Hoy
Salidas de almacn
Alimentos a Bebidas
Total de Costo bruto
Salidas de almacn: costo de bebidas y productos.

Utilizacin en los bares para la produccin
Transferencia entre bares: bares requieren alguna bebida

pero el almacn se encuentra cerrado
Alimentos a bebidas: bares solicitan botanas
Total de costo bruto: sumar verticalmente los conceptos de
cada uno de los bares incluyendo la columna total de hoy
Acumulados

Conceptos
Bar I
Bar II
Bar III
Totales
Hoy
Acumulados
Bebidas a alimentos
Bebidas para Promociones
Bebidas para intercambios
Bebidas a alimentos: cuando cocinas requieren bebidas

alcohlicas, si requieren botellas cerradas se solicitar
directamente con el almacn
Bebidas para promociones: es un crdito que el hotel hace
incluyendo personas importantes (VIP), gobiernos, empresas
industrias etc.
Bebidas para intercambios :intercambios con otra empresa
sin tener que pagar con dinero
Cargo a la cocina
Abono al bar

Conceptos
Bar I
Bar II
Bar III
Totales
Hoy
Bebidas para cortesa

Bebidas para el G. General
Bebida para ejecutivos
Bebidas para cortesa :invitar determinadas personas a

consumir
Bebidas para el gerente general: siendo la mxima

autoridad del hotel
Bebidas para ejecutivos: los otorgamientos de bebidas
sern mas restringidos que de alimentos
Bebidas para artistas : muy importante por su popularidad y gran
cantidad de fans que tiene, pues sus seguidores quieren tomar lo
mismo
Acumulados
Conceptos
Bar I
Bar II
Bar III
Totales
Hoy
Total de crditos
Total de costo neto planeado
Total de diferencias
Total de crditos: la suma vertical de los tres bares y la

columna total hoy.
Total de costo neto real: costo bruto menos crditos
Total de costo neto planeado: determinar los presupuestos

por reas y en forma global
Total de diferencias: comparacin entre costo neto real y
costo neto planeado
Acumulados
Porcentaje de
costo real
Tipos de
porcentajes
Porcentaje de
costo neto
planeado
Porcentaje de
diferencia
Porcentaje de costo real

Porcentaje importante
Regla de 3 simples
Ventas netas es a 100%
Costo neto real es a x
Ver el formato
Como
$ 15, 880.00 es a 100%
$ 3,376.00 es a x
3376.00 x 100
15880.00
21.26%
Porcentaje de costo neto planeado
Porcentaje
definido
Los rige el
departamento
de alimentos
y bebidas
Vigente de un
ao
Excepto si
hay una
escasez de
insumos
Incremento
de los precios
Devaluacin
de la moneda
Porcentaje de diferencias
Son diferencias que se obtuvieron al comprar el total de costo real con el total de
costo neto planeado pero en porcentajes
Determinacin
Regla de tres simples

Una resta de porcentajes
Como:
Las ventas netas sern a 100%
Las diferencias en pesos sern a x
Cortesas y descuentos
Cortesas
Se refiere a los
crditos en los que se
utilizaron cheques de
consumo normales
Se hacen descuentos
previamente
autorizado por la
gerencia general
Ventas netas
Ventas brutas cortesas y descuentos = ventas netas
CAB= CONTRALOR DE ALIMENTOS Y BEBIDAS determinar los descuentos por cada bar
Sobre consumos que

hagan familiares de
ejecutivos
Personas de algn
tipo de servicio
preferencial a la
empresa
Reporte diario de costos departamental de

bebidas
Afectar en:
Bar 1
Bar 2
Bar 3
El CAB costea las salidas de almacn de cada bar, con un valor de
$3880.00
$4810.00
$5850.00
Se efecta una transferencia del bar I al II; el CAB costea en $211.00

Se hace otra transferencia del bar II al I; el CAB costea en $119.00
Se traspasan bebidas del III a la cocina II; el CAB costea en $190.00
El bar II solicita botanas a la cocina II; el CAB costea la transferencia en $120 (Nota: estas dos ltimas
transferencias son las que se llevaron a cabo en el reporte diario de costos de alimentos)
Se efectuaron consumos por intercambios con cheque normal con valor de:
660.00
Se da una cortesa a un ejecutivo de una empresa para que evale nuestro servicio. Con cheque especial
390.00
Consumos del gerente general con cheque especial
320.00
410.00
700.00
Los ejecutivos consumen bebidas con cheque normal
620.00
690.00
760.00
Un artista consume bebidas a cargo del hotel con cheque especial
440.00
Se enva dos botellas de vino de mesa a la habitacin 201; el CAB costea en:
141.00
Se venden las botellas vacas correspondientes a cada bar por un valor de:
109.00
121.00
132.00
Porcentajes ideales:
22
23
24
Reporte diario de costo departamental de bebidas
Here comes your footer Page 56
Reporte diario de costos global de alimentos y bebidas
Engloba los reportes

de costos
departamentales de
alimentos y bebidas
en uno solo
Los ejecutivos tienen

los resultados de
todas las reas de
ventas del hotel
Motivos o ventajas del reporte diario de costos global de alimentos y bebidas
El CAB podr autoevaluarse en cuanto a los

resultados de los reportes departamentales y el
global pues todos tendrn que coincidir
El ejecutivo solo tendr un solo documento de

los resultados de todas las reas de ventas en
forma global
En este informe se incluye el movimiento de los

almacenes, el cual los departamentales no lo
tienen
el CAB puede modificarlos antes de entregarlos

a los ejecutivos
El CAB entrega al mismo tiempo el reporte

global y el departamental
Se tiene el valor de las compras, salidas y las

existencias de mercancas efectivas a la fecha.
Para entregar este reporte los departamentales

debern entregar cuadradamente y posterior
vaciarlo al global.
Reporte diario de costos

global de alimentos y bebidas
Anlisis del formato (reporte diario de costos

global de alimentos y bebidas)
Anlisis del formato (reporte diario de costos global de alimentos y bebidas)
Nombre del hotel o razn

social ( se coloca el logo de
la empresa y/o la razn
social)
Fecha y da
Es el da de la operacin y
colocar el da de la semana
Hoy
Movimientos efectuados en
el da de A y B
Ajustes
Al concepto de cortesas y
descuentos de la columna
total de hoy
Ingresos totales
La informacin sern los
reportes de costos
departamentales de
alimentos y bebidas, del
mismo da
Acumulado
Importes de los
movimientos acumulados
desde el da primero del
mes, hasta la fecha actual
Ingresos netos
Ser el concepto ventas
netas

Salida de almacn
Se toman los reportes
anteriores del concepto
salidas de almacn de la
columna total hoy.
Total costo bruto

Se refiere a abonos que se
vio en los reportes diarios
de costos de A y B
Es ajustar el costo bruto los
conceptos de crditos que
los afecta
Ajustes
Es ajustar al costo bruto los
conceptos de crdito que lo
afecta, restandolos
Comidas para empleados

Se toma del reporte diario
de costos departamental de
alimentos
Alimentos para artistas
Alimentos para el Gerente

general
Alimentos para
promociones
Alimentos para cocinero

Columna total hoy
Alimentos por intercambios
Alimentos por cortesas
Bebidas a alimentos
Alimentos a bebidas
Bebidas para promocin
Bebidas para intercambio
Bebidas por cortesas
Bebidas para el Gerente

general
Total de ajustes
Bebidas para los

ejecutivos

Total costo
neto real
Total de costo
neto
planeado
Total de
diferencias
porcentaje de
las
diferencias
Porcentaje
de costo neto
planeado
Porcentaje de
costo neto
real
Inventario inicial
Se empieza el da primero y se
termina el ltimo de cada mes
para el dato podr tomarse de:
Los libros de costos en el

total de la columna saldo
en libros, del regln
correspondiente al da
ultimo del mes prximo
pasado, siempre y cuando
est revisado y coincida
con el saldo de la columna
inventario fsico final
A partir del da 2 en
adelante, se toma del
concepto total saldo en
libros, del da 1, del
mismo reporte global , y
as sucesivamente hasta
terminar el mes

Compras
del da
La fuente se
toma del
Reporte diario
de mercancas
recibidas tanto
de alimento y
bebidas de la
columna importe
y del regln
compras , del
da hoy.
Total de
existencias
Salidas de
almacn
Total saldo
en libros
Observaci
ones
Elabor
El CAB firma
como
responsable de
la informacin
que est
dndose en este
reporte, la que
deber ser cierta
Reporte diario de costos

global de alimentos y
bebidas
Costos potenciales de alimentos

significado: costos que deben ser ..
Importancia de los presupuestos

Sirve para verificar los
sistemas, procedimientos
y alternativas que hay que
seguir en la operacin de
una empresa
Son un medio de control

que permite al negocio
mantenerse dentro de sus
metas
Los responsables se
obligan a llevar una norma
de comparacin
permanente
Permite al Gerente
emprender acciones
futuras con la debida
anticipacin
Proporciona al
responsable las bases
para efectuar evoluciones
peridicas en todas las
partes de la operacin , (
financieras)
Los presupuestos
establecen una va de
comunicacin
interdepartamental
Motivan a los jefes

departamentales y de
reas que participaron en
la elaboracin de sus
presupuestos, a crear
sistemas y procedimientos
Aporta fuentes de
informacin para fijar los
presupuestos de los
prximos aos
Caractersticas para desarrollara un presupuesto

Basarse en el rendimiento
potencial
Los costos de las materias

primas y los precios de
adquisicin de los insumos
debern revisarse, con el fin
vigilar que respalden los
precios de venta
Tendr divisiones de lapsos

cortos para su anlisis y
comparacin con el fin de
modificarlos
La informacin deber ser

clara y precisa para para
poder genera una resea
exacta de loa que se espera
en los resultados
La metas debern ser reales,

se recomienda revisarlos
peridicamente para que
estn al da y no sean
obsoletas
Instrumento que podr

usarse como planeacin
futura y de control presente
Servir de base para evaluar

a la personas responsables
en cuanto a sus logros y
rendimientos, a quienes se
les tomar en cuneta para
ascensos y mejoras
econmicas
El presupuesto para que

tenga el predominio de
control, el personal tendr
que conocerlo y seguirlo al
pie de la letra
La elaboracin del
presupuesto deber estar
basada en estadsticas de
hechos pasados, presentes y
futuros, con el fin de que se
logren pronsticos reales
Dirigido por todo el personal

responsable para llevar a
cabo los resultados fijados y
lograr la meta de la empresa
Costos Page 70
Retroalimentacin
Planeacin de la operacin
Elaboracin del presupuesto:
Ventas
Costos
Gastos
Determinacin de cantidades
exactas apegadas a una
realidad por cada cuenta
Modificacin del presupuesto por

variaciones importantes
Divisin del presupuesto por mes,

semestre y ao.
Subdivisin por da, semana y
quincena
Comparacin con los

resultados reales
Evaluacin del personal
Determinar causas de las

variaciones
Ascensos incrementos
econmicos o viceversa
Toma de decisiones
Acciones correctivas
Integracin con la planeacin y su importancia

en el presupuesto de operacin
Los Gerentes de
restaurantes elaboran su
presupuesto
Los Gerentes de las

cafeteras elaboran su
presupuesto
El Gerente de banquetes
elaboran su presupuesto
El gerente de alimentos y bebidas revisa y compra con lo

determinado por la empresa. As como a las polticas y a las
sugerencias del CAB acepta o rechaza
Elabora con los anteriores, el presupuesto del departamento de
Alimentos y Bebidas
Enva a la Gerencia General
La Gerencia General analiza y compra con lo ordenado. Acepta o
rechaza
Elabora el presupuesto del hotel
Enva al consejo de administracin
El capitn de Room servicie

elabora su presupuesto
El CAB supervisa y verifica los

presupuestos departamentales y da sus
puntos de vista. Colabora para elaborar el
presupuesto del Depto. De A y B.
El contralor Gral. Supervisa y compra los

presupuestos departamentales y elabora
el del hotel, de comn acuerdo con el
Gerente General
El consejo de Administracin verifica y analiza el presupuesto general,

rechaza y/o acepta
Al aceptar se firma autorizado para que empiece a operar el da 1. De
enero del prximo ao.
Se enva al Gerente General y este a los contralores y gerentes
departamentales, as como a los gerentes de cada rea de ventas
Elaboracin de un presupuesto de operacin de un hotel

Costo Expo

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