I.

INTRODUCCIN

La aceptacin de un alimento depende de muchos factores; entre los que

destacan sus propiedades sensoriales en las que se incluye el color como
primer contacto, el aroma, el sabor, la textura, etc.
Los colores de los alimentos se deben a distintos compuestos principalmente
orgnicos, algunos se producen durante su manejo y procesamiento y otros
que son pigmentos naturales o colorantes aadidos.
Cuando se someten a tratamientos trmicos, los alimentos desarrollan
tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante
las reacciones de Maillard y de caramelizacion; en otras ocasiones los
pigmentos que contienen se alteran y cambian de color.
Los compuestos responsables del aroma y del sabor son los constituyentes que
estn en menor concentracin en el alimento (como vitaminas, minerales y
pigmentos), pero que cumplen una funcin muy importante en la aceptacin o
rechazo de los alimentos; por esta razn con el desarrollo de nuevos productos
se requiere de la adicin de compuestos (llamadas aromatizantes, saborizantes,
etc.), que se semejen las caractersticas sensoriales que tienen aquellos en su
forma natural; es decir, no es suficiente que se elaboren con las mejores
materias primas para que tengan un elevado valor nutritivo; mientras no
presenten el color, el sabor o el aroma adecuados no sern consumidos.

II.

OBJETIVOS

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

1. COLOR:
Los alimentos tanto en forma natural como procesada presentan un color
caracterstico y bien definido mediante el cual el consumidor los identifica,
cualquier cambio que este sufra puede causar el rechazo de los productos.
En trminos generales los pigmentos relacionados con los alimentos se pueden
dividir en 8 categoras:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Carotenoides
Clorofilas
Antocianinas
Flavonoides
Betalainas
Taninos
Mioglobina y hemoglobina
Otros

Los seis primeros se encuentran fundamentalmente en productos vegetales.

El sptimo grupo solo se encuentra en productos de origen animal.
El octavo grupo se incluye un gran nmero de compuestos que tambin
imparten color tanto a los tejidos vegetales como animales; en el que se
incluyen quinonas, xantonas, la vitamina riboflavina como tal y en sus
diferentes coenzimas, los citocromos, etc. Debido a que no son tan abundantes
contribuyen poco al color de los alimentos.
La mayora de los pigmentos vegetales se localizan en el protoplasma de las
clulas dentro de los organelos especializados llamados plastidios que pueden
observar con el microscopio, ya que forman pequeas placas o agujas de
estructura cristalina; en algunos casos cuando son solubles en agua, se ubican
disueltos en las vacuolas de las clulas.
Algunos de ellos son hidrosolubles y su separacin y aislamiento se facilita
considerablemente pero existen otros que solo se solubilizan

A. CAROTENOIDES

Los carotenoides son los responsables de la gran mayora de los colores

amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales, y
tambin de los colores anaranjados de varios alimentos animales. Desde
el punto de vista qumico, pertenecen a la familia de los terpenos, es
decir estn formados por unidades de isopreno (ocho unidades, es decir,
cuarenta tomos de carbono), y su biosntesis se produce a partir de
isopentenil pirofosfato. Esto produce sus rasgos estructurales ms
evidentes, la presencia de un muchos dobles enlaces conjugados y de un
buen nmero de ramificaciones de grupos metilo, situados en posiciones
constantes. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia,
que se dividen en dos tipos bsicos: los carotenos, que son
hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados. A estos tipos
hay que unir los apocarotenoides, de tamao menor, formados por
ruptura
de
los
carotenoides
tpicos.
En los vegetales verdes se encuentran en los cloroplastos, formando
parte del sistema de biosntesis a partir de la energa de la luz, pero son
mucho ms abundantes, y visibles, coloreando algunas races, frutas y
flores. Dada su ubicuidad en el reino vegetal, la biosntesis total anual
de carotenoides se ha estimado en unos 100 millones de toneladas. Los
animales no pueden sintetizar sustancias de este tipo, pero si pueden
transformar una en otra, aunque con bastantes limitaciones.
De los carotenoides conocidos, solamente alrededor del 10% tienen
valor como vitamina A. Adems del caroteno, los ms importantes
entre ellos son el a caroteno y la b criptoxantina. La condicin
fundamental para que tengan actividad vitamnica es que tengan cerrado
y sin oxidar al menos uno de los anillos de los extremos de la estructura.
Consecuentemente, varios de los carotenoides ms comunes, como el
licopeno, zeaxantina y lutena no tienen valor como vitamina A, aunque
son muy importantes como pigmentos, y pueden tener tambin
actividad como antioxidantes. En general, las xantofilas producen color

amarillo, mientras que los carotenoides son anaranjados o rojizos.

Los carotenoides pueden desempear un papel como antioxidantes en la
proteccin del organismo frente a los radicales libres, aunque esta
cuestin est todava en discusin. S parece claro que la presencia en la
dieta de alimentos con contenidos elevados de carotenoides tiene
efectos preventivos frente a ciertas enfermedades, aunque los
experimentos en los que se han utilizado suplementos han dado
resultados contradictorios, en algunos casos incluso evidenciando
efectos
perjudiciales. La presencia de gran nmero de dobles
enlaces hace a a los carotenoides muy sensibles a la oxidacin,
especialmente en reacciones de fotooxidacin con el oxgeno singlete.
Tambin se oxidan en presencia de lipoxigenasas, pero no de forma
directa, sino por reaccin con los hidroperxidos. Las reacciones de
oxidacin dan lugar en todos los casos a la perdida de color.
Generalmente, existe una gran dependencia entre la velocidad de
oxidacin y el ambiente en el que se encuentran. Dentro de los
alimentos, los carotenoides son mucho ms resistentes a la oxidacin
que en materiales pulverizados y secos, o en extractos.
Tambin pueden alterarse por isomerizacin. Salvo excepciones, como
en algunas algas, los carotenoides naturales se encuentran siempre con
todos los dobles enlaces en forma trans. Aunque en principio la
configuracintrans de los dobles sera la ms estable, las repulsiones
que inducen los grupos metilos laterales hace que algunos de los dobles
enlaces puedan pasar a la configuracin cis. Esta isomerizacin puede
producirse por calentamiento, exposicin a la luz o de forma espontnea
en ciertos disolventes o en presencia de superfices activas.

B. CLOROFILA
la clorofila es el pigmento fotorreceptor responsable de la primera etapa en
la transformacin de la energa de la luz solar en energa qumica, y
consecuentemente la molcula responsable de la existencia de vida
superior en la Tierra. Se encuentra en orgnulos especficos, los
cloroplastos, asociada a lpidos
y
lipoprotenas.
Distribucin global de la clorofila en la Tierra. Aparece en color verde
brillante, y es notable su concentracin en las zonas templadas y polares de
los ocanos. En las zonas costeras la clorofila es tambin abundante, pero
parte del efecto en la fotografa es debido a que los sedimentos tienen una
absorcin
semejante.
En el campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos el inters
fundamental de la clorofila est en el color que confiere a los vegetales
verdes, ya que desde el punto de vista nutricional, solamente el magnesio
tiene alguna relevancia, y ms bien escasa. La falta de estabilidad del color
de la clorofila es un problema importante. No obstante esta falta de
estabilidad, se utiliza tambin la clorofila extrada de vegetales como
colorante natural en algunos alimentos. Es soluble en disolventes polares,
como alcohol o acetona.

Estructura molecular de la clorofila

La estructura de la molculas de clorofila tiene dos partes:
un anillo de porfirina (sustituida con pequeos grupos enlazados,
sustituyentes) y una cadena larga llamada fitol. es un tetrapirrol, con
cuatro anillos pentagonales de pirrol enlazados para formar un anillo
mayor que es la porfirina. La hemoglobina de la sangre y otras protenas
contienen tambin una porfirina, que en ese otro caso constituye lo
principal de un grupo hemo; y tambin se encuentra porfirina en la
estructura de la vitamina B12. El grupo hemo contiene un tomo de
hierro (Fe); la porfirina de la clorofila lleva en lugar equivalente un
tomo de magnesio (Mg2+). La absorcin de determinados picos del
espectro de radiacin (ver grfica ms abajo) es una propiedad de
aquellas molculas orgnicas que contienen dobles enlaces conjugados
(dobles enlaces alternando con enlaces simples); puede verse en las
frmulas desarrolladas contiguas que el anillo porfirnico es rico en

tales
enlaces.
El fitilo (o resto de fitol; llamamos resto o residuo a la parte de una
molcula incorporada a la estructura de otra mayor) es una cadena
hidrocarbonada con restos de metilo (-CH3) a lo largo. Tiene, como
todas las cadenas orgnicas basadas slo en C e H, un carcter
hidrfobo; es decir, que repele al agua. La cadena del fitilo sirve para
anclar la molcula de clorofila en la estructura anfiptica de los
complejos moleculares en que residen las clorofilas.

C. ANTOCIANINA
Estos compuestos al igual que los flavonoides y las betalanas, son pigmentos
hidrosolubles con caractersticas de glucsidos; estn compuestos por una
molcula de antocianina que es la aglucona a la que se une un azcar por
medio de un enlace
.
La estructura bsica de estas agluconas es el ion fiavilio que consta de dos
grupos aromticos: un benzopirilio(A) y un anillo fenlico (B); por su
posicin trivalente del oxgeno el flavilio normalmente funciona como catin.
Los hidratos de carbono que comnmente se encuentran son la glucosa y la
ramnosa seguidos de la galactosa, la xilosa, la rabinosa y ocasionalmente la
gentiobiosa, la rutinosa y la sorbosa; todos ellos se unen a la antocianina
principalmente por medio del hidroxilo de la posicin 3, y en segundo trmino
de la 5 o de la 7. Cuando una misma molcula se encuentran dos azucares
estos se localizan en los hidroxilos 3 y 5, produciendo una estructura que
generalmente es ms estable que cuando solo contienen un solo monosacrido.
De todas las antocianinas que actualmente se conocen(aproximadamente 20),
las ms importantes son la pelargonidina, la delfinidina, la cianidina, la
petunidina, la peonidina y la malvidina; nombres que derivan de la fuente
vegetal de donde se aislaron por primera vez; la combinacin de estas con los
diferentes azucares genera aproximadamente 150 antocianinas que abundan en
la naturaleza. Es muy comn que una misma antocianina interaccione ms de
un hidrato de carbono para formar diferentes antocianinas. Son las
responsables de los colores rojos, anaranjado, azul y purpura de las uvas,
manzanas, rosas, fresas y muchos otros productos de origen vegetal,
principalmente frutas y flores. Generalmente se encuentran en la cascara o
piel, como en el caso de las peras y las manzanas, pero tambin se pueden
localizar en la parte carnosa como las fresas y las ciruelas.

Debido a que las antocianinas no existen no existen en estado libre en los

alimentos, su presencias es indicio de una posible hidrolisis qumica o
enzimtica del enlace glucosdico del pigmento; esta reaccin no
necesariamente causa la prdida del color, pero la aglucona se vuelve ms
sensible a muchos factores externos e incluso puede precipitar en ambos casos
el color se fuertemente afectado despus de algn tiempo.

Estabilidad: El color de las antocianinas depende de varios factores

intrnsecos como son los sustituyentes qumicos que contenga y la posicin de
los mismos en el grupo flavilio; por ejemplo si se aumentan los hidroxilos del
anillo fenlico se intensifica el color azul mientras que la introduccin de
metoxilos provoca la formacin de los rojos.
Debido a una deficiencia del ncleo de flavilio, estos pigmentos funcionan
como verdaderos indicadores de pH; es decir su color depende de las
condiciones de acidez o alcalinidad del sistema en que se encuentra a pH
cidos adquieren una estructura estable de catin flavilio rojo, representado
por la formula (I) cuando se incrementa el pH la distribucin electrnica se
modifica hasta llegar a la forma quinoidea azul (II); la hidratacin del flavilio
produce la base carbinol incolora (III). Los cambios fisiolgicos en la
maduracin de los frutos lleva consigo alteraciones en el pH y por tanto
modificaciones en el color del tejido vegetal (figura 1 ).
Los tratamientos trmicos tambin influyen mucho en la destruccin de las
antocianinas; se ha vistos que en las fresas se presenta una relacin
logartmica entre la prdida del color y la temperatura. La figura 2 muestra la
degradacin de las antocianinas del jugo de uva calentado a diferentes
condiciones y almacenado posteriormente se puede observar una gran
diferencia entre la absorbancia del control y los productos tratados
trmicamente. As como ocurre con las vitaminas y otros pigmentos los
sistemas de alta temperatura-corto tiempo son ms adecuados para conservar
el color de los alimentos.
Las antocianinas cambian de color cuando forman complejos quelatos o sales
con iones de sodio, potasio, calcio, magnesio, estao, hierro o aluminio; con
estos dos ltimos producen coloraciones azules, sobre todo con aquellas que
tienen dos grupos en posicin orto, por otra razn se recomienda que las latas

que se empleen para los alimentos que contengan antocianinas se recubran con
una laca protectora que evite el desprendimiento de los metales indeseables.
Tambin hay que tener en cuenta las sales y los minerales propios del agua
empleada en la preparacin industrial de las frutas y hortalizas.

Figura 1: reacciones de la transformacin estructural de las antocianinas en el intervalo de pH de

1 a 7. A bajos valores de pH se encuentra en forma de flavilio (I) de color rojo a pH mayores de 5
se produce la base anhidra (II) de color purpura. Tanto la sal del flavilio como la base anhidra
pueden convertirse a la base de carbinol (III) incolora que predomina en el intervalo de pH de 4 a
5.

Dada su alta hidrosolubilidad estos pigmentos se pueden perder fcilmente por

lixiviacin en el agua que se utiliza en los diferentes tratamientos a medida
que aumenta la temperat8ura se acelera la decoloracin de las frutas, ya que se
favorece tanto la extraccin que incluso se puede llegar a obtener productos
prcticamente incoloros.
Se ha visto que la degradacin de las antocianinas va acompaada de la del
cido ascrbico de tal manera que en muchos casos la oxidacin de la
vitamina C implica una decoloracin. Estos pigmentos tambin se ven
afectados por la presencia de azucares reductores sobre todo la fructosa de la
fructosa; parece ser que esto se relaciona con el hecho de que el monosacrido

en condiciones acidas y a altas temperaturas se descompone en hidroximetilfurfural y en furfural y estos son los que en realidad atacan a los pigmentos.
El oxgeno disuelto tiene un efecto negativo en la estabilidad de las
antocianinas sobre todo en las de productos como el vino y para eliminarlo se
llega incluso a utilizar la glucosa oxidasa ya que lo consume durante la
transformacin de la glucosa en cido glucornico.
El anhdrido sulfuros y los sulfitos que se usan en la conservacin de los frutos
tienen un efecto decolorante sobre estos pigmentos pues se producen formas
sulfnicas en las posiciones 2 y 4 que son incoloras. La reaccin es reversible
por lo que la eliminacin de estos agentes con cidos o mediante calor
regenera la coloracin. Como es de esperar la concentracin
tiena una
influencia muy marcada en la velocidad de decoloracin del vino tinto. Cabe
indicar que estas mismas formas sulfnicas ejercen paralelamente un
estabilizador sobre el enlace glucosdico y evitan la hidrolisis de la
antocianina.
Las antocianinas tambin cambian de color cuando forman complejos con
otros compuestos con otros compuestos fenlicos (proantocianidinas,
catequinas, taninos y flavonoides) o con algunos polisacridos ya que se
favorece un desplazamiento de la absorcin a longitudes de onda mayores. En
ocasiones como en el caso de los vinos tintos con un alto contenido de taninos
se producen grandes agregados polimricos con tamaos y caractersticas
coloidales que pueden
llegar a sedimentar al cabo de un largo
almacenamiento cuando esto sucede se reduce la intensidad de color y se
observa un precipitado algo oscuro.
A medida que el vino se aeja va cambiando de un rojo brillante a un rojocaf o ms oscuro; esto va acompaado de una reduccin de la concentracin
de las antocianinas monomricas y de un incremento en la produccin de
compuestos polimricos hasta llegar a sustancias con pesos moleculares de
varios miles de daltones que son inestables en solucin. En algunas frutas
como la fresa de las mermeladas se presenta un fenmeno similar en este caso
al cabo de unos meses su color rojo ya no se debe a las antocianinas
monomricas sino a las formas polimricas.
Otra causa de la perdida de estas sustancias son las reacciones efectuadas por
enzimas endgenas o las que provienen de hongos y que tienen actividades
de
(llamadas antocianidasas) que hidrolizan el enlace
glucosdico en posicin 3 produciendo la correspondiente aglucona pero esta
es ms inestable que la antocianina de donde su degradacin es ms rpida.

Por tener estructuras fenlicas son atacadas por las fenolasas; ola peroxidasa
las degrada rpidamente cuando existe catecol, ya que este al transformarse en
a-quinona oxida estos pigmentos.
A pesar de que las antocianinas abundan en la naturaleza, no se a formalizado
su uso como colorante en alimentos ya que son poco estables y difciles de
purificar para emplearlas como aditivos. Los desechos de la industria
vitivincola y de la de jugos de frutas son buenas fuentes de pigmentos sobre
todo de antocianinas, estas pueden obtener por extracciones alcohlicas y se
ha sugerido emplearlas en algunos productos deshidratados.
La estabilizacin de las antocianinas del jugo de algunas variedades de
naranja se ha logrado con la adicin de cido tartrico que cambia el equilibrio
del sistema hacia la forma de flavilio y tambin con el glutatin que acta
como antioxidante; y estos pigmentos se vuelven ms estables cuando
establecen un complejo con compuestos fenlicos como la rutina y el cido
caleico.
Proantocianinas:
Estos compuestos son incoloros pero por medio de una modificacin qumica
ligera se transforman en su correspondiente antocianina coloreada. Las que se
encuentran en las frutas son generalmente dmeros o trmeros de flavan-3,4diol.
Algunos tipos de peras provenientes de tierras con un pH bajo y un contenido
alto de taninos desarrollan un color rosado durante sus tratamientos trmicos,
esto es provocado por la modificacin de la proantocianina. Lo mismo ocurre
con otros productos vegetales como pltanos, vinos, etc. En donde adems
contribuyen a la astringencia y sirven de sustrato en las reacciones de
oscurecimiento enzimtico.

D. FLAVONOIDES
E.
F. TANINOS
G. BETALAINAS
Las betalanas son metabolitos secundarios de las plantas nitrogenados que
actan como pigmentos rojos y amarillos.
Estn presentes solamente en el taxn Caryophyllales excepto
Caryophyllaceae y Molluginaceae (Clement et al. 19941 ). En contraste, la
mayora de las dems plantas poseen pigmentos que son antocianinas (que
pertenecen al grupo de los flavonoides). Las betalanas y las antocianinas son
mutuamente excluyentes, por lo que cuando se encuentran betalanas en una
planta, estarn ausentes las antocianinas, y viceversa. Al igual que todos
los pigmentos, cumplen funciones de atraccin de polinizadores y dispersores,
pero probablemente tienen funciones adicionales, como absorcin de luz
ultravioleta y proteccin contra el herbivorismo. Este trmino se refiere a un
grupo de aproximadamente 70 pigmentos hidrosolubles, con estructuras de
glucsidos, derivados de la 1,7-diazoheptametina, y que se han dividido en
dos grandes clases: los rojos o betacianinas, y los amarillos o betaxantinas.40
H. Son parecidas a las antocianinas y flavonoides en apariencia visual.
Anteriormente se les llamaba antocianinas nitrogenadas. Estos
pigmentos se encuentran slo en 10 familias: Aizoaceae, Amaranthaceae, Basellanaceae, Cactaceae, Chenopodaceae, Didiereaceae,
Holophytaceae, Nyctaginaceae, Phytolaccaceae y Portulaceae.41
Tambin se han encontrado algunas betalainas de origen fngico. Las
betalainas, al igual que las antocianinas, se acumulan en las vacuolas
celulares de las flores, frutas y hojas que las sintetizan, principalmente
en la epidermis y subepidermis.
I. A la fecha se ha aislado una betacianina violeta, la muscapurpurina, y
siete betaxantinas amarillas, las muscaurinas, del hongo venenoso
Amonita muscaria. De las fuentes de betalainas, slo el betabel, el
amaranto y las frutas de cactceas (tunas rojas, pitaya, garambullo,
jiotilla) 41 son productos alimentarios. En el betabel, la betalaina
corresponde a un 75-95% de los pigmentos, los otros son iso-betanina,
prebetanina e isoprebetanina; los dos-dltimos son monosteres
sulfatados de la betanina e isobetaina, respectivamente. Los pigmentos
amarHos ms abundantes en el betabel son vulgaxanti-na I y II. La
presencia de betalainas en plantas es muibamente excluyente de la de
antocianinas. La del amaranto (Amaranthus tricolor), amarantina (figura

7.F6), es una de las betacianinas que ltimamente ha sido motivo de

investigacin, se ha usado en algunos pases para colorear diversos
alimentos.20,61,117 Las betalainas son uno de los pigmentos
autorizados como aditivos por la FDA que no ne tan certificacin; se
comercializan como polvo de betabel, que incluye el pigmento y
estabiliz como azcares y protenas y antioxidantes.
J. Dado que existen restricciones de tipo legal en el uso de colorantes
rojos sintticos, se ha sug emplear a las betalainas en diversos
alimentos; sin embargo, por las limitaciones en su estabilk su uso se
restringe a alimentos como gelatinas, bebidas y postres en general, en
los que el pign se conserva ms fcilmente. Las betalainas se obtienen
en forma de concentrado o de deshidrau partir de una extraccin acuosa
a pH cido; la purificacin de los pigmentos se logra por mediojj
ultrafiltracin y de osmosis inversa. Incluso, debido a su potencial, se ha
ensayado cultivo de I dos para producir betabeles con un mayor
contenido de betaninas.

K.
L. Efecto de radiaciones

M. Al igual que las antocianinas, las betalainas son muy susceptibles a la

degradacin iniciada ] diacin de varios tipos; la degradacin por
fotoxidacin depende del pH, y ocurre con ms inten a pH de 3.0 que a
5.O.123 La radiacin gamma incrementa la velocidad de degradacin
de bet y se pierde totalmente a dosis de 100 krad.129
N. Efecto del oxgeno
O. La presencia de oxgeno afecta la velocidad de fotoxidacin y de
degradacin por temperatura; 1iones metlicos
(fierro, cobre, estao, aluminio) aceleran la oxidacin en presencia de
oxgeno.11 jpresencia de cido ascrbico o a-tocoferol no protegen a las
betalainas de la oxidacin; sin engo, el cido ctrico y EDTA s la
reducen, posiblemente al neutralizar parcialmente el efecto elecb-flico
del ncleo.
P. Efecto de lo actividad del agua
Q. Son estables en productos deshidratados con una actividad del agua
menor a 5.0. Los tocofei la vitamina C slo funcionan como
antioxidantes de las betalainas a 1,000 ppm, pero a esa a tracin son pro
oxidantes que afectan el pigmento. La betanina se vuelve ms inestable
a mediu_ se aumenta la actividad del agua y el contenido de humedad
del alimento; por esta razn, los del betabel deben almacenarse con la
menor cantidad de agua posible y en las condiciones ms cas.124
Igualmente, en funcin de la actividad del agua, el oxgeno retenido en
el betabel deshi do puede causar modificaciones en la betanina.100
R. Accin enzimtica
S. Otro mecanismo de decoloracin de la betacianina y de la betaxantina,
particularmente en el betab; es por la accin enzimtica que alcanza su
mximo a un pH 3.4;110 en apariencia debido a la acti. dad de la
peroxidasa.
T. MIOGLOBINA Y HEMOGLOBINA
U. PIGMENTOS USADOS COMO
ALIMENTOS
V.

COLORANTAS

EN

LOS

2. AROMA Y SABOR
Si bien el aroma y el sabor de los alimentos estn estrechamente relacionados
entre s; los compuestos responsables en cada caso tiene propiedades fsicas y
qumicas diferentes; en el primero son sustancias de mayor peso molecular, no
voltiles, solubles en agua y estn en menor nmero que aquellas relacionadas

con el aroma, que forzosamente deben ser voltiles para que lleguen a los
centros olfativos.
A. AROMA

B. MECANISMOS DE PRODUCCION DE SABORES Y AROMAS

Las principales reacciones en la generacin de los compuestos responsables
del aroma y sabor son la hidrlisis y la oxidacin de lpidos, reacciones
enzimticas, reacciones de oscurecimiento no enzimtico y reacciones
fotoqumicas. Los compuestos del sabor son molculas que pueden ser no
voltiles (con baja presin de vapor, como sacarosa, glucosa, etc) o voltiles,
que al entrar en la boca se volatilizan y generan aromas; las primeras slo
estimulan el sentido del gusto, y las segundas estimulan tanto el gusto como el
olfato; estos compuestos derivan primordialmente de la hidrlisis de protenas,
carbohidratos, lpidos, ribonucletidos y pigmentos. Estos biopolmeros
tienen muy poco efecto en el gusto, pero los productos provenientes de la
hidrlisis generan sabores dulce, salado, amargo y cido en alimentos y
bebidas. Por otra parte, los compuestos del aroma son compuestos voltiles de
bajo peso molecular, generados por la oxidacin de lpidos, reacciones de
Maillard, caramelizacin, degradacin y por la interaccin de los productos de
estas reacciones. Debido a que cada uno de los constituyentes de los alimentos
(tanto frescos como procesados) es un sustito potencial en alguna
transformacin qumica, enzimtica o microbiolgica, el nmero de
reacciones que stos favorecen es muy grande, por lo que existe una amplia
variedad de compuestos tales como cidos, alcoholes, aldehdos, azcares,
cetonas, steres, teres, furanos, mercaptanos, terpenos, sales, aminocidos,
lactosas, piridinas, pirimidinas, piranonas, sulfuros, oxazoles, oxazolinas,
tiofenos, tiazoles y otros, que forman parte del sabor y del aroma de muchos
productos. Tradicionalmente se ha considerado que la sntesis de todas estas
molculas qumicamente tan distintas, se efecta mediante uno de los cuatro
mecanismos siguientes: biosinttico, enzimtico directo, enzimtico indirecto
y piroltico.

Sin embargo, stos pueden reunirse en dos grandes grupos: biosinttico y por
efecto de las altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las
transformaciones que se efectan por los sistemas enzimticos y por los
microorganismos propios, aadidos o contaminantes.

Mecanismos de formacin de sabores en alimentos

Nombre

Mecanismo

Caractersticas

Biosinttico

Metabolitos secundarios
sintetizados durante el
desarrollo normal de
tejidos

Los sabores son terpenos

y steres como en la
menta, los ctricos, la
pimienta y el pltano

Accin enzimtica
directa

Los sabores se forman

por la accin de enzimas
sobre molculas
precursoras del sabor

Formacin del sabor de

la cebolla por la accin
de la aliinasa sobre
sulfxidos

Accin enzimtica
indirecta (oxidacin)

Los sabores se forman

por la oxidacin de los
precursores del sabor,
mediante agentes
oxidantes generados
enzimticamente

Los sabores se
caracterizan por la
presencia de grupos
cido y carbonilos

Piroltico

Los sabores se forman

de precursores, al
someter el alimento a
tratamientos trmicos

Los sabores se
caracterizan por la
presencia de pirazinas,
derivados furnicos y
otros

Por otra parte, en el segundo caso estn considerados los cambios que sufren
los alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico, como coccin,
fredo y esterilizacin. Los productos crudos de origen animal, como la leche
y la carne, tienen un aroma y un sabor muy pobre; slo despus de que stos
se exponen a un tratamiento trmico, desarrollan las propiedades sensoriales
que los hacen tan atractivos al consumidor. En estado crudo, el sabor de estos
alimentos se debe a sales, aminocidos, azcares, cidos grasos libres y
algunas otras sustancias de bajo peso molecular. Cabe sealar que los aromas

y sabores desagradables tambin son originados por estos mecanismos, como

consecuencia de un mal procesamiento y deterioro durante su
almacenamiento, propiciado por contaminacin ambiental con agua y aire, por
interaccin con otros componentes del alimento y con los materiales de
empaque, as como por alteracin microbiana. A continuacin se explicarn
brevemente los dos mecanismos de sntesis de las sustancias responsables del
sabor y del aroma de la mayora de los alimentos.
C. GENERACIN DE AROMA Y SABOR POR ENZIMAS
MICROBIANAS
En contraste con los vegetales y frutas, en donde la accin de enzimas
endgenas es responsable de las caractersticas sensoriales de los productos,
los productos lcteos y carnes fermentadas, masas de panadera, vino, cerveza,
etc., deben su aroma y sabor a la accin de enzimas endgenas y exgenas,
estas ltimas generalmente de origen microbiano. De la misma forma, algunas
bacterias presentes en carne y enzimas endgenas son responsables de la
protelisis y de la transformacin de algunos aminocidos libres. A partir de
aminocidos azufrados como cistena y cistina, se generan aminas con olores
putrefactos extremadamente desagradables, como cadaverina a partir de lisina,
putrescina a partir de glutamina, histamina a partir de histidina y tiramina a
partir de tirosina, etctera, por lo que es fundamental tener un control de los
procesos enzimticos que tienen lugar durante el almacenamiento y
procesamiento de alimentos.
Se ha reconocido la capacidad de ciertos microorganismos para sintetizar
compuestos como alcoholes, steres, lactosas y terpenos, entre otros, a partir
de diversos medios de cultivo. Por ejemplo, el Geotrichum candidum y las
levaduras de los gneros Hansenula y Pichia producen alcoholes y steres;
la Trichoderma viride produce la lactona gentil-6-alfa pirina, que tiene un
fuerte olor a coco; algunas especies deCeratocystis, Penicillium, Aspergillus,
Sacharomices y Pseudomonas sintetizan terpenos voltiles, con la ventaja de
que estas biotrasformaciones son estereoespecficas.

D. GENERACIN DE AROMAS POR EFECTO DE TRATAMIENTO

TRMICO:
En general, los productos crudos de origen animal como leche, carne, huevo, pescado, as como
cereales y oleaginosas son inspidos. La aplicacin de un tratamiento trmico, mejora su textura,
aroma y sabor por lo que stos se vuelven ms apetitosos. En la generacin del aroma y sabor
por efecto del tratamiento trmico intervienen varios mecanismos como la pirolisis o
degradacin trmica, la caramelizacin, degradacin de ribonucletidos y tiamina, la reaccin
de Maillard y la degradacin trmica de lpidos.
Tanto la reaccin de caramelizacin como la de oscurecimiento no enzimtico o de Maillard, no
slo producen pigmentos oscuros, sino que tambin son responsables de la formacin de un
gran nmero de sustancias voltiles. Ambas reacciones son complejas y no se conocen
exactamente los procesos de sntesis de muchas de las sustancias que resultan de ellas. La sola
descomposicin trmica de la glucosa genera aproximadamente 80 compuestos orgnicos de
bajo peso molecular, tales como aldehdos, cetonas, dicetonas, lactosas, furanos y
dihidrofuranos. El nmero y tipo de compuestos aumenta significativamente con la adicin de
un solo aminocido, dentro de la reaccin de Maillard.

Principales compuestos producidos por reacciones de oscurecimiento no

enzimtico
Caramelizacin (glucosa)

Reaccin de Maillard (alanina y

glucosa)

Monxido de carbono

Pirazinas

Bixido de carbono

Metil-pirazina

Formaldehdo

2,6-Dimetil-pirazina

cidos frmico, actico, lctico,

pirvico, acrlico

2,5-Dimetil-pirazina

Acetaldehdo
Glicoaldehdo
Glioxal
cido glioxlico
Acrolena
Piruvaldehdo
5-Metil-2-furaldehdo
2-Furil-metil-cetona

2-Etil-5-metilpirazina
2,3,5-Trimetil-pirazina
3,5-Dietil-2-metil-pirazina
3,5-Dietil-2-metil-pirazina
2-Metil-pirazina-6-acetilpirazina
2-Etil-6-metilpirazina
Carbonilo
3-hidroxi-2-butanona
1-hidroxi-2-butanona

Acetona

3-hidroxi-3-metil-2-ciclopentanona

Acetol

3-etil-2-hidroxi-2-ciclopentanona

Dihidroxiacetona

Compuestos heterocclicos

Gliceraldehdo

2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil4(H)piranona

Acetona
Diacetilo
cido levulnico
Furano
2-Metil-furano
Alcohol furfurlico

Furaneol
2,3-dihidro-3,5-dihidroxi-6-metil4(H)piranona
5-hidroximetil-2-furfural
Dihidro-2-metil-3(2H)-furanona

cido 2-furoico

4-hidroximetil-2-metil-1,3dioxalano

2-Furaldehdo

5-metil-2-furfuriol

5-(Hidroxi-metil)-2-furaldehdo
Isomaltol

Compuestos heterocclicos
nitrogenados

2-Furi-hidroximetil-cetona

2-acetil-pirrol
Dimetil-1(H)-benzimidazol
2,3-dihidro-1-metil-4(H)-piridina

E.
F.
G.
H.

IV.
V.
VI.
VII.

FERMENTACIONES
ACEITES ESENCIALES
OLEORRESINAS
SABORIZANTES

MATERIALES Y MTODOS
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

VIII.

ANEXOS