GESTIN DE COSTES EN COCINA

1. EL ESCANDALLO

GESTIN DE COSTES EN COCINA: 1. El Escandallo

NDICE DE CONTENIDOS
1- Qu es el Escandallo de un plato?
2- Para qu sirve el Escandallo?
3- Qu es el Coste Objetivo?
4- Cmo se hace un escandallo?
5- Ejemplo prctico de confeccin de un escandallo

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GESTIN DE COSTES EN COCINA: 1. El escandallo

1- Qu es un Escandallo?
Es la suma de los costes, a precio de compra, de todos los ingredientes y sus
cantidades, necesarios para realizar una racin o un plato.
El escandallo nicamente contabiliza ingredientes. No incluye ningn otro tipo
de coste o gasto, como podra ser mano de obra, energa, etc...
Por lo tanto el Escandallo nos da el coste de un plato antes de realizarlo.

ESCANDALLO = Suma de los precios de los Ingredientes x las cantidades

necesarias de cada ingrediente = COSTE DEL PLATO o RACIN

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1- Qu es un Escandallo?
Un escandallo incluye
Todos los ingredientes
del plato
El precio de compra de estos
Ingredientes

Fecha:
2010
Nombredel Plato:
PreciodeVentaPrevisto:

Categora:
PlatoPrincipal
Lasaaalaboloesa
5,9
%FoodCost Objetivo:

CosteIngredientesparaRaciones

pesoengramos

Unidad

0,3 kg
1000 kg
0,08 botede720kg
540 18gunidad
1000 litros

Carnepicada
SalsaBoloesaGRANDITALIA
Salsabechamel deshidratadaGB
PlacascanalnGB
leche

Familia:
25%

LmiteCoste:

1,5

Cantidad

Precioen

Coste

0,3
1
0,08
30
1

Las cantidades necesarias para

realizar el plato (este ejemplo
se calcula para 10 raciones)
Coste final de cada ingrediente

total gramos
raciones
pesoxracion

Suma de todos los costes

El coste para 1 racin
%Costetericounaracin

PASTAS

2540,38
10
254,038

CosteTotal
Nderaciones
20%Costeparaunaracinindividual

6,00
7,00
7,50
0,05
0,75

1,80
7,00
0,60
1,50
0,75
-
-
-
-
-
-
-
-
-

11,65
10
1,17

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2- Para qu sirve un Escandallo?
El objetivo del escandallo es indicarnos el coste final de una racin o plato, y por
tanto, permitirnos calcular la rentabilidad del mismo, adems de permitirnos
saber si el plato cumple el objetivo de costes del restaurante.
Al restar el coste del plato a su precio de venta neto (precio sin IVA) obtenemos
el denominado Margen Bruto del plato.
Ejemplo: Canelones de Verdura y Azafrn.
Coste segn Escandallo para una racin: 1,17
Precio de Venta neto del Restaurante (+IVA): 5,90 x 1,08 = 6,37
Margen Bruto del Plato (MGB) = 5,90 - 1,17 = 4,73
Porcentaje de coste (% Foodcost)= 1,17/5,90 = 19,8%
Porcentaje de Margen = 4,73/5,90= 80,2%

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3- Qu es el Coste Objetivo?
El coste objetivo del plato es el coste mximo que debe alcanzar un plato o
racin, atendiendo a los objetivos de rentabilidad y a los precios de venta.
Si el Margen bruto objetivo del restaurante es del 70%, significa que la suma de
los costes de los alimentos vendidos no pueden superar el 30% de su precio de
venta neto.
Ejemplo: Supongamos que el PVP del Plato A es de 6 y el objetivo de rentabilidad para estos platos es del

75%, o lo que es lo mismo un coste del 25% sobre el Precio de Venta neto.
Si queremos conseguir el coste objetivo deberemos disear el Plato A de forma que su escandallo o coste no sea
superior a 1,4.
1 Calculamos el Precio de venta Neto: 6 / 1,08= 5,55
(IVA del 8%)
2 Calculamos el Coste Objetivo: 5,55 x 0,25 (25% de Coste) = 1,38

Por lo tanto, el Plato A no puede superar un Coste de 1,38. Si al realizar el escandallo el coste
supera esta cantidad, se deber redisear la receta para que cumpla el objetivo de coste.

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3- Qu es el Coste Objetivo?
El Coste Objetivo es un factor clave para cumplir con la rentabilidad del negocio,
pues si lo superamos ganamos menos dinero por plato o men de lo que est
presupuestado.
Por tanto a la hora de disear un plato hemos de seguir siempre el siguiente
proceso:

DISEO
CONCEPTUAL
DEL PLATO

FIJACIN
PRECIO DE
VENTA NETO

CUMPLE COSTE
OBJETIVO

INCLUIR EN
LA OFERTA

NO CUMPLE
COSTE
OBJETIVO

REDISEAR
RECETA
ELIMINAR

CLCULO DEL
ESCANDALLO

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4- Cmo se hace un escandallo?
Para realizar correctamente un Escandallo necesitamos:
1- Una bscula y recipientes de medicin de lquidos, para calcular las
cantidades que se utilizan para la confeccin del plato.
2- Todos los Ingredientes a utilizar segn la receta.
3- El Coste de todos los ingredientes.
4- La receta con el objetivo final de gramaje de la racin.
5- Hoja de escandallo, como la que se puede descargar de la web, para anotar
las cantidades, costes y realizar el clculo.
6- La base (vajilla) de servicio para realizar la presentacin del plato y ver
aspectos perceptivos de presentacin y cantidades.
7- Cmara fotos digital (opcional) por si se quiere estandarizar la presentacin.

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4- Cmo se hace un escandallo?
Pasos a seguir para realizar correctamente un Escandallo:
1- Elaborar el plato siguiendo la receta y anotando en la hoja de escandallo las
cantidades totales utilizadas de cada ingrediente (incluidas las que se tiran al
manipular determinados productos).
2- Calcular el coste total de la elaboracin (incluye varias raciones),
multiplicando las cantidades utilizadas de cada ingrediente por su coste.
3- Calcular las raciones resultantes de la elaboracin (segn objetivo de gramaje
por racin).
4- Dividir el coste total de la elaboracin por el total de raciones resultantes, para
obtener el coste por racin.
5- Ver si cumple el objetivo de coste, respecto al precio neto deseado de venta.

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5- Ejemplo prctico de confeccin de un escandallo
LASAA A LA BOLOESA
1 Paso- Receta y cantidades para 10 raciones
Coste Ingredientes para Raciones

Carne picada
Salsa Boloesa GRANDITALIA
Salsa bechamel deshidratada GB
Placas canaln GB
leche

peso en gramos

0,3
1000
0,08
540
1000

Unidad

kg
kg
bote de 720 kg
18g unidad
litros

Cantidad

0,3
1
0,08
30
1

ELABORACIN
1 Hidratar las placas
2 Preparar la bechamel segn las indicaciones del bote
3 Sofrer la carne y aadir la boloesa
4 Una vez todo preparado montar la lasaa en tarrinas de forma tradicional

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5- Ejemplo prctico de confeccin de un escandallo
LASAA A LA BOLOESA
2 Paso- Anotar en la Hoja de Escandallo las cantidades realmente utilizadas y
los costes de cada ingrediente

Coste Ingredientes para Raciones

peso en gramos

Unidad

Cantidad

Precio en

Coste

0,3

kg

0,3

6,00

1,80

Salsa Boloesa GRAND ITALIA

1000

kg

7,00

7,00

Salsa bechamel deshidratada GB

0,08

bote de 720 kg

0,08

7,50

0,60

Placas caneln GB

540

18g unidad

30

0,05

1,50

Carne picada

leche

1000

litros

0,75

0,75

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5- Ejemplo prctico de confeccin de un escandallo
LASAA A LA BOLOESA
3 Paso- Realizar los clculos correspondientes
Fecha:
2010
Nom bre del Plato:
Precio de Venta Previsto:

Categora:
Plato Principal
Lasaa a la boloesa
5,9
% Food Cost Objetivo:

Coste Ingredientes para Raciones

peso en gram os

Carne picada
Salsa Boloesa GRANDITALIA
Salsa becham el deshidratada GB
Placas canaln GB
leche

0,3
1000
0,08
540
1000

total gram os
raciones
pesoxracion

%Coste terico una racin

Unidad

kg
kg
bote de 720 kg
18g unidad
litros

Fam ilia:
25%
Cantidad

0,3
1
0,08
30
1

2540,38
10
254,038

Coste Total
N de raciones
20% Coste para una racin individual

PASTAS

3-Si Cumple el objetivo

1,5
De coste

Lm ite Coste:
Precio en

6,00
7,00
7,50
0,05
0,75

Coste

1,80
7,00
0,60
1,50
0,75
-

11,65
10
1,17

1-Coste 10 raciones

2-Coste 1 racin

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5- Ejemplo prctico de
confeccin
de un escandallo:
LASAA A LA BOLOESA
4 Paso- Realizar la Ficha
Tcnica (Disponible para
descargar en la web): completa
con toda la informacin
que se desea guardar.

F IC H A T C N IC A
R ECETA: LASAA A LA B O LO ES A
C A T E G O R IA : P A S T A R E L L E N A

AUTO R:

Fecha

C a r lo s G r a c ia

P R E S E N T A C IO N P R O P U E S T A

C a n tid a d e s p a r a :

C a r n e p ic a d a
S a ls a B o lo e s a G R A N D I T A L I A
S a ls a b e c h a m e l d e s h id r a t a d a G B
P la c a s c a n a l n G B
Leche

P E S O /L T

T o ta l a p r o x im a d o

C O S T E A P R O X IM A D O :

1002
fe b -1 0

1 R a c io n

30gr
100gr
8gr
30gr
100gr

254gr
1 ,1 7

P R E P A R A C IO N :

1
2
3
4

H id r a t a r la s p la c a s
P r e p a r a r la b e c h a m e l s e g n la s in d ic a c io n e s d e l b o t e
S o f r e r la c a r n e y a a d ir la b o lo e s a
U n a v e z t o d o p r e p a r a d o m o n t a r la la s a a e n t a r r in a s d e fo r m a t r a d ic io n a l

IN F O R M A C I N N U T R IC IO N A L
K il o C a l o r i a s ( K c a l)
P ro te in a s (g r)
H id r a t o s d e c a r b o n o ( g r )
F ib r a ( g r )

1 R a c io n
353
16
2 6 ,2
2

G r a s a s t o t a le s ( g r )

2 0 ,1

C o le s te ro l (m g r )

5 3 ,3

A lc o h o l ( g r )

A g u a (g r)

190

C a lc io (m g )

216

H ie r r o ( m g )
Y o d o (m ic r o g ra m o s )
M a g n e s io ( m g )

1 ,8
4 5 ,5
33

Z in c ( m g )

2 ,3

S e l e n io ( m ic r o g r a m o s )

4 ,4

S o d io ( m g r )

460

P o t a s io ( m g )

404

F s fo ro (m g )

236

C a r o t e n o s ( m ic r o g r a m o s )
A c F l ic o ( m g )

0
2 5 ,4

NO TAS DE APPCC
C O N S U M O : P la to u n a v e z r e a liz a d o c o n s u m o in m e d ia to .
C O N S E R V A C I N : L a la s a a m o n ta d a n o m s d e 3 d a s e n n e v e r a y s ie m p r e ta p a d a .
E L A B O R A C I N : S e n c illa .
P E L IG R O S Y R IE S G O S : Q u e lo s in g r e d ie n te s e s t n e n p e r fe c to e s ta d o .
C O N T R O L E S : N e v e r a , p a r a q u e lo s p r o d u c to s s e m a n te n g a n e n b u e n e s ta d o .
O TR AS N O TAS AP PC C : N o.

p. 12

Esperamos que esta presentacin os sea de mucha utilidad.

MUCHAS GRACIAS POR VUESTRA ATENCIN

p. 13