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TRIGO GENUS TRITICUM

INTRODUCCIN

El trigo es el cereal ms difundido y se emplea fundamentalmente en forma de harina, que a su vez se utiliza
en la fabricacin de pan y en la preparacin de pastas alimenticias.
Esta planta herbcea de naturaleza espontnea probablemente fuera cultivada en primer lugar en Asia y en
frica. Los egipcios, por ejemplo, lo cultivaban hace ya varios miles de aos y en el rea mesopotmica,
cuna de una de las civilizaciones ms antiguas, probablemente se conoca y se cultivaba incluso antes. Hay
quien asegura que los primeros cultivos rudimentarios se remontan a hace ms de diecisiete mil aos.
El cultivo de los cereales en la historia de la humanidad se produjo paralelamente al abandono de las
costumbres nmadas que dio paso a la vida sedentaria, basada en una economa fundamentalmente
agrcola.
El trigo, en este marco, ha constituido durante muchsimo tiempo la base de la alimentacin de innumerables
pueblos en varias partes del mundo, incluyendo Europa. Todava hoy es el cereal ms difundido, quiz
gracias al hecho de que el gluten, contenido en las semillas en una proporcin ideal, lo hace particularmente
apropiado para la fermentacin y la panificacin y no existe ningn otro cereal que sirva para preparar platos
tan variados como el trigo
El objetivo de la presente investigacin radica en la importancia que representa el trigo en la industria de la
panificacin la importancia del conocimiento por parte del estudiante de este importante grano.

I.

REVISIN BIBLIOGRFICA

El trigo es el cereal ms antiguo que ha sido cultivado por el hombre, los arquelogos han descubierto
que ya se usaba desde hace ms de 10,000 aos ADC en el IRAK.
El trigo pertenece a la familia de gramneas, genero Triticum, existiendo 10 especies, teniendo valor
comercial solo las especies: Triticum vulgare (pan, pastelera y bollera galletas, y Triticum durum.
(Pastas, fideos). Triticum compactum (trigo club) trigos mayormente blandos de color rojo y amarillo.
I.1. CARACTERSTICAS DEL GRANO DE TRIGO O CARIPSIDE.
De forma de nuez alargada. Mide 6 a 8 mm de largo y de 3 a 4 mm de ancho; presenta
longitudinalmente un hundimiento y en la parte opuesta el embrin, una barbilla o pincel.
I.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

a) Envoltura Salvado (alrededor de 14.5%):


Representa la seccin fibrosa y contiene una cantidad discreta de vitaminas y sustancias minerales.
No es del todo digerible, ya que nuestro organismo no puede transformarla completamente y
asimilarla: sin embargo, juega un formidable papel en el transporte de las sustancias nutritivas.
Incluye el Pericarpio, cubierta de semilla, banda pigmentada, epidermis micelar, y capa de
aleurona; Esta ltima se encuentra rodeando al grano incluyendo l el Endospermo feculento y el

germen. Capa de clulas monoestratificada, unidad fuertemente. Ricas en protenas, sustancias


minerales. Fosfatos, tiamina, riboflavina y de alta actividad enzimtico.
Tiene en su composicin una alta cantidad de celulosa. El espesor de esta capa tiene 7nm
Se pierde durante la molienda es altamente nutritiva.
b) Germen (Esta el 2.5 y 3% del grano de trigo)
Se encuentra en la parte inferior del dorso del grano. Rico en Aceite, vitaminas E (tocoferol
500ppm) Vitamina B, enzima. Adems de una alta cantidad de protenas (25%), azucares y cenizas
(5%).
Casi el 3% restante del grano de trigo duro y casi el 2,5% del trigo blando est formado por el
germen, el soporte de la nueva vida, la parte de la cual se origina la nueva planta. Contiene un
gran nmero de enzimas, dos protenas importantes, vitaminas, sales minerales y un aceite (el
tocoferol) muy rico en vitamina E; una capa permeable lo separa del endospermo. Esta parte del
grano, pequea pero importante, se elimina en los procesos de refinado para obtener la harina
blanca (se conserva ms que la harina oscura, ya que no incluye el germen, que al contener aceites
pueden volverse rancios con el tiempo).
c) Endospermo 87-89%
El endospermo constituye la reserva de la carspode y juega un papel esencial en el crecimiento de
la nueva planta, ya que la semilla obtiene nutrientes de l. casi el 89% del grano de trigo duro y el
85% del grano de trigo blando est constituido por el endospermo, que carece de vitaminas y de
sales minerales, pero es rico en hidratos de carbono (almidn) y en cierta cantidad de protenas con
cuya mezcla se forma el gluten, una sustancia que puede retener agua hasta el 200% de su peso, y
que cuando se amasa la harina, permite a las protenas retener el agua y conferir elasticidad a la
masa; mientras que durante la coccin, al liberar el agua almacenada y transferrsela al almidn,
permite a este ltimo transformarla en una sustancia viscosa.
El Endospermo feculento, excluyendo la capa de aleurona esta constituidos por tres tipos de
clulas: Perifricas prismticas y centrales,
Las paredes celulares estn formadas por pentosanas, hemicelulosa, y -gluconasas.
El espesor de las paredes celulares vara con la posicin en el grano, cuando estn ms cerca de
la capa de aleurona ms gruesa.

I.3. COMPOSICIN MEDIA DEL GRANO DE TRIGO


El trigo frecuentemente se define como el huevo vegetal. De hecho contiene todos los elementos
vitales y nutritivos aptos para el buen funcionamiento del organismo, obviamente si se utiliza en su forma
integral o ligeramente cernido. Con el refinado algunas capas y varios componentes del grano se
eliminan irremediablemente.
ELEMENTOS PRINCIPALES
Agua (g)
Protenas (g)
Lpidos (g)
Glcidos (g)

MINERALES

VITAMINAS

Hierro (mg/100 g)
Calcio (mg/100 g)
Fsforo (mg/100 g)
Tiamina - B (mg/100 g)
Rivoflabina - B (mg/100 g)
Niacina - B (mg/100 g)

GRANO BLANDO
11,50
13,00
2,90
63,00
3,35
30,00
330,00
0,43
0,15
5,70

GRANO DURO
12,00
12,30
2,60
66,00
3,30
35,00
304,00
0,42
0,14
5,40

El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn, maltosa, sucrosa,
glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos nitrogenados (principalmente
protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico,
esterico, palmitooleico, olico, linolico, linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con
pequeas cantidades de vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa,
glucosidasas ) y otras sustancias como pigmentos.
Estos nutrientes se encuentran distribuidos en las diversas reas del grano de trigo, y algunos se
concentran en regiones determinadas. El almidn est presente nicamente en el endospermo, la fibra
cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado y la protena se encuentra por todo el grano.
Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta parte en el
germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y testa. Ms de la mitad
de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio, testa y aleurona.
En la siguiente figura podemos observar el porcentaje de estos nutrimentos en su forma natural ( con
Aw)

a. Carbohidratos
El almidn es el hidrato de carbono ms importante de todos los cereales, constituyendo aproximadamente el
64 % de la materia seca del grano completo de trigo y un 70 % de su endospermo. Forma 70% del grano de
trigo en forma natural. Los hidratos de carbono presentes en los cereales incluye al almidn (que predomina),
celulosa, hemicelulosas, pentosanos, dextrinas y azcares.
El almidn est formado por dos componentes principales:

Amilosa (25 27%), un polmero esencialmente lineal de alfa-(l - 4) glucosa


Amilopectina, una estructura ramificada al azar por cadenas alfa-(l 4) glucosa unidas por
ramificaciones alfa-(1 - 6)

Durante la molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el almidn alterado juega
un papel importante en el proceso de coccin.
La fibra es un carbohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por carencia de enzimas en el cuerpo
humano y se divide para su anlisis en dos partes:
a. La fibra cruda: Se evala com la porcin de los hidratos de carbono (ms lignina) insoluble en
cidos diluidos y en lcalis bajo determinadas condiciones.
b. La fibra no digerible: Es la parte del producto que queda sin digerir en el tubo digestivo,
comprende: celulosa, polisacridos no celulosos (gomas, muclagos, sustancias pcticas,
hemicelulosas) y tambin lignina, un polmero aromtico no hidrocarbonatado. La cifra de fibra no
digerible es siempre mayor que la de fibra cruda, ya que una parte de los componentes de la fibra
no digerible se degrada durante la valoracin de la fibra cruda; sin embargo, la relacin es
constante.

Los hidratos de carbono y la cantidad con la que se presentan en el grano de trigo, aparecen en las
siguientes figuras.

FUENTE: datos obtenidos del anlisis de la materia seca del trigo.

b. Protenas
En su estructura primaria, las molculas de protena estn formadas por cadenas de aminocidos unidos
entre si por enlaces peptdicos entre el grupo carboxilo (COOH) de un aminocido y el grupo amino. En las
protenas de los cereales se encuentran unos 18 aminocidos diferentes. Las proporciones en que se
encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de cada protena. Los alimentos
preparados con trigo son fuentes de protenas incompletas. Esto significa que pudiera contener los 8
aminocidos esenciales pero no todos ellos en niveles adecuados, as que la combinacin del trigo con otros
alimentos proporcionara de ser correcta, una protena completa.
La porcin proteica del grano de trigo est localizada en el endospermo, embrin y escutelo en mayor
abundancia

CUADRO: PROTENAS PRESENTES EN LAS FRACCIONES DE TRIGO

CUADRO: CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS DE LA HARINA DEL TRIGO CON BASE EN SU


FUNCIONALIDAD

Tabla: Cantidades de aminocidos en las protenas de trigo

Tipos
protenas.

de

Osborne (1907) clasific las protenas del trigo en cinco categoras, atendiendo a sus caractersticas de
solubilidad. Se puede hacer una clasificacin semejante de las protenas de todos los cereales, como
aparece en la tabla, la cual establece los mrgenes de los valores de las fracciones Osborne de
protenas.Las albminas y globulinas de la harina, se citan corrientemente como protenas solubles. La
albmina de trigo con p.m. de 17.000-28.000, es responsable de parte de las diferencias en las
caractersticas de panificacin de las diferentes harinas (Pence et. al., 1951) y las globulinas tambin pueden
ser esenciales para el comportamiento adecuado en este proceso. Las protenas insolubles estn integradas
por las prolaminas y glutelinas.Las protenas solubles albminas y globulinas- de las clulas del
endospermo de los granos de cereal, son consideradas como derivadas del protoplasma original de la clula
en desarrollo, de las membranas celulares y del retculo endoplsmico; tienen funciones metablicas y
estructurales. Las protenas insolubles prolaminas y glutelinas- se desarrollan en los proteoplastos,
durante la maduracin del grano y forman cuerpos proteicos que son irreconocibles, comprimidos unos con
otros, en el grano maduro de la mayora de los cereales, aunque en las clulas del endospermo del sorgo se
pueden reconocer microscpicamente corpsculos proteicos individuales. Las protenas insolubles se
consideran como protenas de reserva. Los cuatro tipos principales de protena varan considerablemente en
su composicin de aminocidos.
c. Lpidos
En el trigo, el germen tiene 6-11% de lpidos, el salvado 3-5% y el endospermo 0,8-1,5%. En el maz, el
germen es todava ms rico en lpidos, contiene 35%, pero el salvado es ms pobre, tiene un 1%.Acidos
grasos. Los lpidos de los cereales son glicridos de cidos grasos. Se citan algunas cifras sacadas de la
bibliografa respecto a la naturaleza de los cidos grasos obtenidos de los lpidos de los cereales. Los cidos
grasos saturados constituyen el 11-26% del total, los no saturados 72-85%. El arroz y la avena son
particularmente ricos en cido oleico, el centeno en linoleico, la cebada de seis carreras en
linolnico.Fosfolpidos. Los cereales tambin contienen fosfolpidos. Ejemplo de ello es la lectina, compuesta
por una molcula de glicerol combinada con dos de cido graso y una de cido fosfrico, el cual a su vez,
est unido a la colina. La grasa de los cereales contiene hasta el 4% de fosfolpidos. Se han encontrado
lpidos conteniendo azcares en el aceite de endospermo de trigo.

La porcin lipdica se encuentran de manera ms abundante en el germen de trigo.

Alteraciones de los lpidos. Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir
dos tipos de alteracin: hidrlisis por accin de la lipasa enzima que est presente en el grano-; y oxidacin,
que se puede producir enzimticamente por accin de la lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia
de oxgeno. Normalmente, las enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano intacto; en la avena, la
lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En cambio, los lpidos estn en la
capa de aleurona, en el germen y en endospermo. No obstante, si se lesiona el germen y la fragmentacin
que se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lpido, provocando la alteracin. Los
productos de la hidrlisis de los lpidos son: glicerol y cidos

grasos; los granos sanos y enteros

normalmente tienen cantidades pequeas de cidos libres (por ejemplo, 4-10% de los lpidos en la semilla de
avena), pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores desagradables. Los
productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a rancio. En la avena se ha encontrado
antioxidantes naturales. Separacin del germen. Al fabricar la harina blanca hay que separar el germen del
endospermo para mejorar la capacidad de conservacin. La separacin del germen de maz, que tiene mayor
riqueza de lpidos que el germen de trigo, es igualmente importante en la preparacin de smolas y harinas
de maz. La separacin del germen en la molturacin del sorgo y la extraccin de lpidos en el tratamiento del
arroz son tambin importantes.

Alteraciones de los lpidos. Los lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a sufrir
dos tipos de alteracin: hidrlisis por accin de la lipasa enzima que est presente en el grano-; y oxidacin,
que se puede producir enzimticamente por accin de la lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia
de oxgeno. Normalmente, las enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano intacto; en la avena, la
lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz, principalmente en la testa. En cambio, los lpidos estn en la
capa de aleurona, en el germen y en endospermo. No obstante, si se lesiona el germen y la fragmentacin
que se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y el lpido, provocando la alteracin. Los
productos de la hidrlisis de los lpidos son: glicerol y cidos

grasos; los granos sanos y enteros

normalmente tienen cantidades pequeas de cidos libres (por ejemplo, 4-10% de los lpidos en la semilla de
avena), pero cantidades mayores debidas a lesiones y al deterioro, dan lugar a sabores desagradables. Los
productos de la oxidacin lipdica producen el olor y sabor a rancio.

d. Sustancias minerales
Un 95 % de las sustancias minerales de los cereales con caripsides desnudas (a saber: trigo, sorgo,
centeno, maz y algunos mijos) y las de las semillas de avena, cebada, arroz y los mijos vestidos, est

formado por fosfatos y sulfatos de potasio magnesio y calcio. El fosfato potsico probablemente esta
presente en trigo en forma de PO4H2 K y PO4HK2.
Parte del fsforo se encuentra al estado de cido ftico. Son importantes algunos elementos menores como el
hierro, manganeso y zinc, que estn presentes en cantidades de 1-5 mg/100 g., y el cobre 0,5 mg/100 g.
Adems de estos, se encuentra otro gran nmero de elementos en cantidad de vestigios. En las tablas estn
recogidos de la bibliografa algunos datos representativos.El contenido de sustancias minerales en la cscara
de la cebada, avena y arroz es superior al de las semillas; y la ceniza es particularmente rica en silicio.
e. Vitaminas.
Complejo B. Las principales vitaminas del grupo B tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), cido pantotnico
(B3) y piridoxina (B6) estn distribuidas por todo el grano sin uniformidad. Hinton y sus asociados se
ocuparon de los detalles de la distribucin valorando el contenido en vitaminas de partes disecadas
morfolgicamente de trigo, maz y arroz.
La irregular distribucin de las vitaminas B por el grano, es la responsable de las considerables diferencias de
contenido vitamnico entre los granos completos y los productos de la molturacin o de los procesos
industriales.

Vitamina E y tocoferoles. El trigo contiene los tocoferoles , , - y . La riqueza total de tocoferoles es de


2,0 3,4 mg/100 g. Tambin estn presentes , - y -tocotrienoles. La actividad biolgica de vitamina E de
los tocoferoles , - y son 30, 7,5 y 40% respectivamente de la del -tocoferol. Los contenidos totales de
tocoferol en el germen, salvado y harina de trigo de 80% de extraccin son de 30, 6 y 1,6 mg/100 g.
respectivamente (citas de Moran, 1959); el -tocoferol predomina en el germen, el -tocoferol en el salvado y

endospermo, dando -equivalentes de 65%, 20% y 35% respectivamente para los tocoferoles totales del
germen, salvado y harina de 80% de extraccin

I.4. CLASIFICACIN DEL GRANO DE TRIGO:


CLASIFICACIN POR COSECHA:
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
a. El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera. El grano germina en otoo y crece lentamente hasta
la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas jvenes, pero una capa de
nieve las protege e induce al aislamiento.
b. El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo, se siembra el trigo en primavera, lo ms
pronto posible, de manera que se pueda recoger la cosecha antes de que comiencen los hielos de
otoo.
Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de primavera mxima
pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima temperatura en pleno y final de verano
favorecen la produccin de granos de maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto
contenido proteico adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se
va extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la introduccin de
variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de maduracin rpida.

CLASIFICACIN SEGN LA TEXTURA DEL ENDOSPERMO:


Esta caracterstica del grano est relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin; el
carcter vtreo-harinoso se puede modificar con las condiciones de cultivo. El desarrollo de la cualidad
harinosa, parece estar relacionado con la maduracin.
c. El trigo vtreo
La textura del endospermo puede ser vtrea (acerada, ptrea, cristalina, crnea) El peso especfico
de los granos vtreos es mayor por lo general que el de los granos harinosos: 1,422 los vtreos
(Bailey, 1916). el carcter vtreo es hereditario, pero tambin es afectado por las condiciones
ambientales. As: el T. aegilopoides, el T. dicoccoides, el T. nionococcum y el T. durum, tienen granos
vtreos. El carcter vtreo se puede inducir con el abono nitrogenado o con fertilizantes y se
correlaciona positivamente con alto contenido de protena; el carcter harinoso se correlaciona
positivamente con la obtencin de grandes rendimientos de grano. Los granos son traslcidos y
aparecen brillantes contra la luz intensa. El endospermo vtreo carece de estas fisuras. Los granos a
veces, adquieren aspecto harinoso a consecuencia de algunos tratamientos, por ejemplo por
humedecer y secarlos repetidamente o por. tratamiento con calor.
d. El trigo harinosos
La textura del endosperno que es harinosa (feculenta, yesosa). El peso especfico de los granos
harinosos es de 1,405 (Bailey, 1916). el carcter harinoso es hereditario y afectado por las
condiciones ambientales. El carcter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos
ligeros y plantacin muy densa y depende ms de estas condiciones que del tipo de grano cultivado.
La opacidad de los granos harinosos es, un efecto ptico debido a la presencia de diminutas
vacuolas o fisuras llenas de aire, entre y quizs dentro de las clulas del endospermo. Las fisuras
forman superficies reflectantes interiores que impiden la transmisin de la luz y dan al endospermo
una apariencia blanca. Los granos harinosos son caractersticos de variedades que crecen
lentamente y tienen un perodo de maduracin largo.
CLASIFICACIN SEGN LA DUREZA DEL ENDOSPERMO
La dureza y blandura son caractersticas de molinera, relacionadas con la manera de
fragmentarse el endospermo. en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las lneas
que limitan las clulas, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma
imprevista, al azar. Este fenmeno sugiere reas de resistencias y debilidades mecnicas en el trigo
duro, y debilidad bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la dureza est
relacionada con el grado de adhesin entre el almidn y la protena. Otra forma de enfocarlo es, que
la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica (Stenvert y Kingswood, 1977).

La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro,
las clulas del endospermo se separan con ms limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras
que en el trigo blando, las clulas tienden a fragmentarse, desprendindose mientras que otra parte
queda unida al salvado.
e. Trigos Duros
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cerner, compuesta por
partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas completas de endospermo.
f.

Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas
de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos celulares muy pequeos y granos
sueltos de almidn) y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con
dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los
granos de almidn al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la
dureza es una caracterstica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las
leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto ptreo o harinoso, pero la
fragmentacin siempre es la tpica del trigo duro.

CLASIFICACIN SEGN SU FUERZA


g. Trigos fuertes
Los trigos que tienen la facultad de producir harina para panificacin con piezas de gran volumen,
buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin , tienen por lo general alto
contenido de protena. La harina de trigo fuerte admite una proporcin de harina floja, as la pieza
mantiene su gran volumen y buena estructura de la miga aunque lleve cierta proporcin de harina
floja; tambin es capaz de absorber y retener una gran cantidad de agua.
h. Trigos flojos
Los trigos que dan harina con la que solamente se pueden conseguir pequeos panes con miga
gruesa y abierta y que se caracterizan por su bajo contenido en protena. La harina de trigo flojo es
ideal para galletas y pastelera, aunque es inadecuada para panificacin a menos que se mezcle
con harina ms fuerte.
I.5. PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGO
El trigo ha formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre, siendo el cereal ms
cultivado.

Es considerado un alimento para consumo humano, aunque gran parte se destina a la alimentacin
animal, as como a subproductos de la transformacin industrial destinado para piensos.
La propiedad ms importante del trigo es la capacidad de coccin de la harina debida a la
elasticidad del gluten que contiene. Esta caracterstica permite la panificacin, constituyendo un
alimento bsico para el hombre.
El trigo se cultiva en todo el mundo siendo la principal rea de cultivo la zona templada del
hemisferio norte.
En la siguiente tabla se muestra la produccin mundial de trigo en millones de toneladas.
1997

1998

1999

ASIA

265.7

255.0

259.7

Arabia Saudita

1.3

1.8

1.5

Bangladesh

1.5

1.8

1.9

Corea, R.P.D.

0.1

0.2

China

123.3

109.7

113.5

FRICA

32.8

36.9

30.7

frica del Norte

10.0

14.0

11.6

Egipto

5.8

6.1

6.3

Marruecos

2.3

4.4

2.2

3.7

3.3

3.2

3.7

3.3

3.2

20.2

16.5

19.0

Argentina

14.8

11.5

14.2

Brasil

2.5

2.2

2.4

Colombia

0.1

0.1

0.1

91.8

93.4

89.5

24.3

24.1

26.9

AMRICA
CENTRAL
Mxico
AMRICA

DEL

SUR

AMRICA
NORTE
Canad

DEL

II.

Estados Unidos

67.5

69.3

62.7

EUROPA

197.1

188.7

178.3

Bulgaria

3.6

3.3

3.1

Unin Europea

94.9

103.7

97.6

OCEANA

19.7

22.3

24.3

Australia

19.4

22.1

24.1

CONCLUSIONES

La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado o
trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de
trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo tanto, "(el grano) que es

necesario trillar (para poder ser consumido)".


El grano maduro del trigo est formado por: hidratos de carbono, (fibra cruda, almidn,
maltosa, sucrosa, glucosa, melibiosa, pentosanos, galactosa, rafinosa), compuestos
nitrogenados (principalmente protenas: Albmina, globulina, prolamina, residuo y
glutenas), lpidos (ac. Grasos: mirstico, palmtico, esterico, palmitooleico, olico, linolico,
linolico), sustancias minerales (K, P, S, Cl ) y agua junto con pequeas cantidades de
vitaminas (inositol, colina y del complejo B), enzimas ( B-amilasa, celulasa, glucosidasas ) y

otras sustancias como pigmentos.


Su contenido de nutrientes se encuentra distribuido en las diversas reas del grano de
trigo, y algunos se concentran en regiones determinadas. El almidn est presente
nicamente en el endospermo, la fibra cruda est reducida, casi exclusivamente al salvado

y la protena se encuentra por todo el grano.


Aproximadamente la mitad de los lpidos totales se encuentran en el endospermo, la quinta
parte en el germen y el resto en el salvado, pero la aleurona es ms rica que el pericarpio y
testa. Ms de la mitad de las sustancias minerales totales estn presentes en el pericarpio,

testa y aleurona.
Es innegable que los granos enteros son parte de una buena nutricin para muchos de
nosotros. Esto es lo ms conocido por la mayora de la gente. Pero es realmente cierto que
no hay ningn alimento que sea bueno para todos en absoluto. Lo que para uno es bueno
para otro puede ser muy malo. Desde hace muchos aos se sabe que ciertos granos
enteros (trigo, centeno, cebada, farro y tal vez la avena) son la causa de la enfermedad
celaca.

III.

BIBLIOGRAFA

Jean-claude cheftel introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos (vol. I)


Kent n. L. tecnologa de los cereales.
John scadeencarta 1993-2003 microsoft corporation. cereales
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agroindustrial. G. Liden, d. Lorient.


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Http://www.biblioteca.uson.mx/digital/tesis/docs/639/capitulo2.pdf

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