ESTADISTICA Y PROBABILIDAD

Momento tres: fase 2

Presentado por:
LIBARDO LOZANO PALACIOS CD. 83089795
LUIS MIGUEL RIVERA PERAFAN CD. 80903498
ORLANDO RIAO CD.: 93289509

Tutor virtual
ELKIN ORLANDO VELEZ

Grupo: 211622_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
NOVIEMBRE- 2014

10. Actividades a realizar fase 3 grupal (Semana 14 hasta la semana 16)

Planteamiento del problema.

La empresa de alimentos La ponderosa, tiene un proceso de produccin de salchichas
(recibe la carne procesada), compuesto por 8 subprocesos (Mezclado, Embutido, Atado,
Coccin, Ahumado, Escalado, Enfriado, Almacenado), cada uno contribuye de forma
independiente al producto final, la empresa desde hace dos aos inicio el proceso de gestin
de la calidad, con miras a certificarse en las normas ISO, durante este periodo, ha
recopilado datos acerca del comportamiento de cada una de las variables, se ha seguido una
ruta muy estricta de medicin, obteniendo la siguiente tabla, donde se especifican 1525
mediciones. El gerente de la empresa considera que ya es momento de iniciar la
normalizacin de cada uno de los tiempos, con miras a dar el siguiente paso de
estandarizar, segn las normas internacionales; decide contratar a su grupo de trabajo
colaborativo para que inicie el anlisis de cada uno de los subprocesos e identifique
patrones, probabilidades y sobre todo rangos de estandarizacin en cada de las variables
presentes en el proceso descrito.

En esta fase, TODOS los integrantes del grupo colaborativo, debern resolver los
siguientes interrogantes, as:

a. Segn los resultados de la fase uno, y las respectivas conclusiones que cada uno
obtuvo de sus respectivos cuestionamientos, plantear cada uno al menos una
estrategia de estandarizacin, para que el gerente de la Ponderosa, pueda
alcanzar los objetivos propuestos para su compaa.
Los datos que tenemos en este caso los tomados son en todo momento el elemento
de entrada o insumo indispensable en una empresa, ya sea para iniciar o ejecutar un
proceso de cualquier ndole, por ello los procesos no pueden tratarse de forma
aislada, se debe analizar cada parte que lo compone en este caso cada subproceso,
para que el proceso final logre cumplir con la normalizacin y estandarizacin.
Las empresas que no definen o estandarizan sus procesos enfrentan da a da
dificultades en el control de sus operaciones porque de forma independiente exigen
cumplimiento de objetivos particulares, lo anterior conlleva a la ejecucin planeada
o no, de procesos que lamentablemente por desconocimiento afectan los resultados
de otros procesos o subprocesos relacionados. En este contexto surge la propuesta
de estandarizar los procesos de la elaboracin de la salchicha, para lograr obtener la
certificacin.
La estandarizacin de procesos provocar que la empresa mejore su imagen y sus
productos, pero para cubrir todo el ciclo del proceso, no basta con estandarizarlos ya
que es indispensable seguir con la siguiente fase: su implementacin, de otra forma
no se garantiza ninguna mejora u optimizacin de recursos.
Primero que todo se procede a revisar la maquinaria, si est en buen estado o est
obsoleta, si se cuenta con los equipos necesarios o las personas necesarias para
poder realizar el proceso de elaboracin de la salchicha.
Cuando se tiene todo en orden para poder empezar los pasos de la estandarizacin,
lo primero que todo se debe organizar estos pasos para poder realizar la
estandarizacin:

Pasos para estandarizar

Realizar las observaciones para obtener los
datos por medio del cronmetro.
Evaluar las condiciones de trabajo del
personal.
Establecer el nivel de confianza.
Calcular el intervalo de confianza.
Aplicar el procedimiento estadstico para

Estado
Realizado

Pendiente

Realizado
Realizado
Realizado

la determinacin de la confiabilidad del

tamao de la muestra.
Determinar el tiempo promedio del
proceso.
Vaciar la informacin en el formato.
Aplicar el mtodo Westinghouse para
determinar la calificacin de la velocidad
del operario.
Determinar el tiempo normal.
Determinar la tolerancia por fatiga
aplicando el mtodo sistemtico.
Normalizar las tolerancias variables.
Obtener la sumatoria de las tolerancias que
dependen del tiempo normal.
Determinar el tiempo estndar del proceso
de fabricacin de chorizos en la
Ponderosa.

Realizado

Pendiente
Pendiente

Realizado
Pendiente

Pendiente
Realizado

Realizado (Pendiente
la mejora).

Estrategia para lograr estandarizar:

Se debe descubrir porque no se cumple con los parmetros de la norma:
Lo primero sera verificar el flujo de trabajo: Al verificar un flujo adecuado de
trabajo, se pueden encontrar entrecruzamientos que pueden dar como resultado: mayor
tiempo de procesamiento (tiempos ms largos), menor eficacia, mayor ruptura de
productos en proceso y por ultimo mayor necesidad de mano de obra.

En la zona de coccin, verificar los hornos de coccin, si son de mampostera, intentar

manejar los tiempos de coccin, sino tratar de cambiarlos por automticos. En el mercado
existen automticos continuos que hacen todo el proceso, y se programan son salirse de los
tiempos estandarizados. As mismo la zona de ahumado y escaldado, y sus operarios
(personas encargadas de vigilar o manejar este proceso).
Cuando se ha verificado y obtenido los tiempos mediante el intervalo de confianza y
verificar que est por encima, por debajo de los tiempos estndar o cumple con ellos; toca
buscar el origen de esta inconsistencia, el porqu de estos tiempos. Como se describe
anteriormente la variacin de tiempos no solo se debe a los hornos, o equipos, tambin a los
tiempos muertos de los operarios; por lo tanto se debe tratar de establecer, si los excesos de
tiempos en algunas tomas se debi al proceso como tal o a las personas involucradas en el
proceso, por ejemplo fatiga o salidas a descanso, bao, pausas activas etc. Luego tambin

estos tiempos para lograr establecer tiempos a las personas involucradas en el proceso, sin
perjudicarlos a ellos, pero tampoco el proceso.
Por todos estos motivos es muy importante tener en cuenta en vigilar y aplicar para cada
producto y formato un tratamiento adecuado, ms que todos en los procesos trmicos
adecuando el tiempo y temperatura estndar, con el doble fin de obtener las caractersticas
organolpticas esperadas del producto final y cumplir con la norma de calidad.
Lo ms importante: No olvidar elaborar un manual de procedimientos que incluya los
diagramas de flujo del proceso, sin olvidar los puntos crticos de control (Ayuda a obtener
siempre los mismos resultados y corregir las desviaciones en estos puntos), esto ayuda a
vislumbrar el flujo de trabajo para cada proceso.
No olvidar la educacin del personal, el control de proceso de elaboracin y las
verificaciones de las materias primas. Al controlar la produccin se puede alcanzar el
objetivo de su estandarizacin.

b. Conformar y justificar la propuesta solicitada por el gerente, sobre si la

empresa cumple o no los parmetros mnimos de las normas.

Propuesta para el Gerente de la Ponderosa:

De acuerdo a los resultados obtenidos, en el proceso de coccin se emplea un 24%

ms de tiempo del estndar internacional, lo mismo pasa en el proceso de ahumado,
donde se utiliza un 4% ms del tiempo estndar internacional, mientras que en el
proceso de escaldado, la Ponderosa ha optimizado su tiempo en esta etapa, puesto
que ha logrado una reduccin del 10%, comparndolo con el estndar internacional,
como se muestra en la siguiente tabla:

Proceso

Promedio Tiempos La
Ponderosa (TP)
(minutos)

Diferencia
TP vs. EI

47.00

Estndar
Internacional (EI)
(minutos)
10 30
Estimado 22
45.00

Coccin

27.23

Ahumado
Escaldado

9.03

10.00

-10%

24%
4%

Lo anterior, tiene una implicacin que no beneficia la eficiencia en la productividad

de la empresa La Ponderosa, puesto que los procesos de Coccin tiene una
diferencia significativa en cuanto a tiempos empleados en coccin y ahumado, lo
que representa un sobrecosto importante en mano de obra, energa, baja eficiencia y
eficacia en el desarrollo del proceso industrial.

La propuesta que le presentaremos al Gerente de La Ponderosa ser la de iniciar

un seguimiento a estos dos procesos para mejorar los tiempos, con el fin de detectar
cules son las principales oportunidades de mejoramiento para bajar los tiempos y
as acercarlos a los estndares internacionales.

Una vez terminada la etapa de seguimiento, se realizaran las implementaciones

correspondientes y as le dar a la empresa La Ponderosa mayor oportunidad de
competencia, puesto que mejorar su productividad y bajar sus costos de
produccin, lo que se traduce en una mejor rentabilidad y utilidades para su
empresa.

c. Entregar estrategias, alternativas o simplemente indicaciones de que se debe

realizar por la compaa, para cumplir los parmetros exigidos.
Segn los intervalos de confianza, la fabrica la Ponderosa no cumple con los
parmetros especificados de la norma. La hiptesis que se plante, se acomod al
valor de la norma, pero no cumple la hiptesis nula. Donde tocara aceptar la
alterna. La fbrica de produccin de salchichas, la ponderosa no cumple los
estndares establecidos para la elaboracin de salchichas, como son la coccin,
ahumado y escaldado.

Proceso

Coccin
Ahumado
Escaldado
Conforme
Si
No
Total

Tiempo (Min)
Norma
internacional
22
45
10

Proceso real

Diferencia

27.23
47
9,03

Proceso
Coccin

Ahumado

Escaldado

x
1

x
1

x
1

5.23
2
-0.97

Subproceso de Coccin: Parmetro (22C)

La coccin: es donde la masa embutida se introduce en un horno donde se aplican
diferentes temperaturas y grados de humedad. El aumento de la temperatura provoca
la desnaturalizacin y coagulacin de las protenas, formando un gel que
determinar la textura de la salchicha. Pero el exceso de coccin perjudica su
proceso.
Se debe buscar regular los tiempos para alcanzar este tiempo de coccin, porque al
pasar de 22 minutos a 27,23 minutos, la salchicha puede quedar sobrecocida,
cambiando le el sabor; adems que el relleno del que forma parte la sal pierde jugos,
por lo que una coccin demasiada larga, adems de resecarlas en exceso, tambin
aporta un sabor ms salado, o la tripa que es muy frgil puede reventarse (estallido

del producto), porque su estructura se debilita debido a la hidratacin y la

temperatura elevada. Una coccin con tiempo demasiado corto deja un ncleo gris y
rojo. Una manera de tratar de tomar tiempos exactos es con mquinas automatizadas
(numricas) u hornos industriales programables que tengan un tiempo exacto de
coccin, porque normalmente las personas que vigilan este proceso pueden
descuidarse y cocinar demasiado la salchicha. Los hornos ofrecen una manera
exacta para estandarizar procesos.

Subproceso de Ahumado: parmetro (45C)

El ahumado tiene un profundo impacto en el color, sabor, apariencia, sabor vida til,
y morder en la final producto. Este paso es muy importante cuando se utilizan grandes
cmaras de ahumado, ya que toma un tiempo considerable para llenar una gran sala con los
carros de ahumado. La humedad de los productos introducidos en los carros de humo que
se pusieron en la cmara tienen la mayora de veces diferentes niveles de humedad. Si el
ahumado comienza de inmediato, las diferencias en la humedad de la superficie en los
productos da como resultado un color desigual e irregular. Para evitar esto, cuando la
cmara est llena, los productos se riegan durante 1-2 minutos para que todos tomen el
mismo nivel de humedad en la superficie antes de comenzar el ahumado.
Otra forma de evitar lo anterior, es el de regular la temperatura a 50 y 55 oC y
una humedad relativa alta, alrededor del 90%. Durante este perodo, las altas temperaturas y
altos niveles de velocidad de la humedad forman color de curado, La duracin del ciclo
depende de la intensidad de color requerido en el producto terminado. El tiempo de
ahumado para embutidos de fundas artificiales de 32-40 mm, es alrededor de 45 minutos,
mientras que para las fundas naturales de dimetro, 20-22 mm, es alrededor de 40 min. El
nivel de humedad durante el ahumado vara en funcin del color deseado. Como regla
general, el ahumado empieza cuando el color de curado est totalmente desarrollado,
porque algunas de las sustancias presentes en el humo, como los fenoles y otros cidos
orgnicos, tienen un efecto negativo en el desarrollo del color de curado. Adems que los
embutidos se rompen por tiempos de ahumado demasiados largos.

Subproceso de Escaldado. Parmetro (45 minutos).

Este tratamiento de calor se aplica con el fin de disminuir el contenido de microorganismos,
de favorecer la conservacin y de coagular las protenas, de manera que se forme una masa
consistente. La coloracin verde es por presencia de lactobacilos que se presentan por
malas temperaturas de ahumado y escaldado. Adems de embutidos rotos, por altas
temperaturas de escaldado; la separacin de agua o gelatina en los extremos tambin es el
resultado de escaldados demasiados intensos. El escaldado es el tratamiento suave con
agua caliente a 75 C, durante un tiempo que depende del tamao (calibre) del embutido.
La norma exige que sea en un tiempo de 45 minutos. El escaldo se termina cuando la

textura del embutido sea dura y flexible. Se recomienda vigilar la textura del embutido o
programar el proceso de escaldado sin excederse, para que no ocurran tiempos excesivos de
escaldado y poder cumplir con los parmetros exigidos por la norma.

BIBLIOGRAFIA

Amerling, C. (2010). Tecnologia de la carne . Obtenido de Pag 48.

Ardono, S. G. (1983). Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos. Obtenido de
PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS :
http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/pdf/carnes_all.pdf
EROSKI CONSUMER . (noviembre de 2014). Como coninar salchichas frescas. Obtenido de
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2012/01
/30/206474.php

ANEXOS
Autoevaluacin Heteroevaluacion: Libardo Lozano

Autoevaluacin:
tem

Competencia

Valoracin
1-5
(1, muy
bajo)
(5 Muy alto)

Intervalos de
confianza (IC)

Reconozco, entiendo y aplico; las tcnicas

para hallar los IC

Valor P Vp

Se aprendi a clculos los diferentes Vp.

Manejo de Hiptesis
Nula y Alternativa

Se aprendi a calcular las hiptesis nula y

alternativa e implementar su aplicacin en el
ejercicio planteado.

Observaciones

Los conceptos
quedaron claros.
Los conceptos
quedaron claros.
Los conceptos
quedaron claros.

Heteroevaluacin:
Valoracin
1-5
(1, muy
bajo)
(5 Muy
alto)

Observaciones

Slo tengo buenos comentarios

para el grupo, aunque no todos
participaron activamente, con los
que s lo hicieron, se logr el
objetivo propuesto.

As como se trabaj en cada uno

de los interrogantes desarrollados
en la solucin del problema
planteado, se puede hacer la
aplicacin a casos reales en la
industria de alimentos.

tem

Competencia

El grupo

El grupo en el que trabajo en el

momento, me aporta al
aprendizaje colaborativo.

La estructura
del curso

Las diferentes fases que se

plantean en el momento tres, me
proporcionaron la capacidad de
visualizar la estadstica como
herramienta aplicable a la
ingeniera de alimentos.

La
metodologa

El ambiente y metodologa AVA,

como generador y evaluador de
competencias es apropiado para
la lnea profesional que me he
propuesto.

La tutora -

Los momentos son debidamente

Este nuevo ambiente no es muy

organizado en cuanto al estudio
de los temas especficos de los
mdulos, por lo que se pierde
secuencia de aprendizaje entre las
actividades.
Excelente Tutor, siempre va un

direccin.

acompaados por el tutor,

paso adelante para dar las

orientaciones pertinentes a sus
estudiantes.

Autoevaluacin Heteroevaluacion: Luis Rivera

Autoevaluacin:

tem

Competencia

Valoracin
1-5
(1, muy
bajo)
(5 Muy alto)

Intervalos de
confianza (IC)

Reconozco, entiendo y aplico; las tcnicas para

hallar los IC

Valor P Vp

Se aprendi a clculos los diferentes Vp.

Manejo de Hiptesis
Nula y Alternativa

Se aprendi a calcular las hiptesis nula y

alternativa e implementar su aplicacin en el
ejercicio planteado.

Observaciones

Se entendi el
tema
Hay una que otra
duda
Se entendi el
tema

Heteroevaluacin:
Valoracin
1-5
(1, muy
bajo)
(5 Muy
alto)

Observaciones

El grupo de trabajo aporto

significativamente para mi
aprendizaje, se logr el objetivo
propuesto.

As como se trabaj en cada uno

de los interrogantes desarrollados
en la solucin del problema
planteado, se puede hacer la
aplicacin a casos reales en la
industria de alimentos.

tem

Competencia

El grupo

El grupo en el que trabajo en el

momento, me aporta al
aprendizaje colaborativo.

La estructura
del curso

Las diferentes fases que se

plantean en el momento tres,
me proporcionaron la capacidad
de visualizar la estadstica como
herramienta aplicable a la
ingeniera de alimentos.

La
metodologa

El ambiente y metodologa AVA,

como generador y evaluador de
competencias es apropiado para
la lnea profesional que me he
propuesto.

La tutora direccin.

Los momentos son debidamente

acompaados por el tutor,

La metodologa es buena, pero el

cambio constante en el ambiente
desorienta a los estudiantes, por lo
que se pierde secuencia de
aprendizaje entre las actividades.
Solo tengo buenos comentarios
para el Tutor, es un buen gua y da
las orientaciones pertinentes a sus

estudiantes.