Mestrado em Tecnologia e Segurana Alimentar

Qumica e Bioqumica dos Alimentos

Trabalho Prtico 3 Determinao do cido Ascrbico

Grupo 5: Ana Jlia Benites
Maria Lusa Frana
Marlene Fernandes

N 45958
N 45996
N 45946

1. Identificao dos sumos a analisar

Nesta actividade experimental utilizaram-se duas amostras de sumos naturais:

Sumo de laranja
Sumo de limo

2. Resultados
Aps realizar as titulaes registou-se o volume de DCPIP gasto em cada um
dos ensaios efectuados para a soluo padro de cido ascrbico e para os sumos
(Tabela 1).
Tabela 1: Volumes gastos nas titulaes da soluo padro, sumo de laranja e sumo de limo.

Ensaio

Volume de
amostra (mL)

Volume de
gua (mL)

Volume de cido
actico glacial
(mL)

Volume de
DCPIP (mL)

30

4,10

30

4,25

Sumo de
Laranja

0,5

30

4,60

0,5

30

4,50

Sumo de
Limo

0,5

30

3,50

0,5

30

3,50

Amostra

Padro

Para determinar o teor de cido ascrbico nos sumos de fruta, calculamos

inicialmente o volume mdio gasto de DCPIP (tabela 2).

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Tabela 2: Volume de amostra e volume mdio de DCPIP gastos nas titulaes da soluo padro, sumo
de laranja e sumo de limo.

Ensaio

Volume de
amostra (mL)

Volume de
DCPIP (mL)

4,10

4,25

Sumo de
Laranja

0,5

4,60

0,5

4,50

Sumo de
Limo

0,5

3,50

0,5

3,50

Amostra
Padro

Volume mdio gasto

de DCPIP (mL)
4,18

4,55

3,50

Observando a tabela 2, verificamos que no caso da soluo padro de cido

ascrbico (a qual tem concentrao de 200 mg/L) utilizamos 1 mL de amostra e o
volume mdio gasto de DCPIP foi 4,18 mL. Isto significa que, para neutralizarmos 1 mL
da soluo padro gastamos 4,18 mL de DCPIP.
Com base nesta relao (padronizao do DCPIP) calculamos o teor de cido
ascrbico nos sumos de fruta da seguinte forma:

Sumo de Laranja

Sumo de Limo

200 mg/L AA -------------- 4,18 mL DCPIP

x
-------------- 4,55 mL DCPIP

200 mg/L AA -------------- 4,18 mL DCPIP

x
-------------- 3,50 mL DCPIP

x= 217,70 mg/L

x= 167,46 mg/L

Como o volume de soluo padro utilizado foi 1 mL, quando calculamos os

valores de x como apresentado em cima estamos a assumir que utilizmos 1 mL de
sumo de laranja e 1 mL de sumo de limo, o que no verdade. Para os ensaios com
sumo de laranja e limo utilizamos 0,5 mL de sumo e no 1 mL. Assim sendo, os
valores obtidos anteriormente tm de ser multiplicados por 2.
Sumo de Laranja

Sumo de Limo

x= 217,70 mg/L x 2 = 435,4 mg/L

x= 167,46 mg/L x 2 = 334,9 mg/L

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Tabela 3: Registo do teor de cido ascrbico no sumo de laranja e no sumo de limo.

Amostra

Teor de cido Ascrbico (mg/L)

Sumo de
Laranja

435,4

Sumo de
Limo

334,9

3. Discusso dos Resultados

A vitamina C, tambm conhecida como cido ascrbico, um micronutriente
essencial na dieta humana uma vez que desempenha inmeras funes bioqumicas,
entre as quais se destacam o seu papel na formao de cidos biliares, na absoro do
ferro e na sntese de colagnio (Quintas et al., 2008). A sua funo mais reconhecida ,
provavelmente, na preveno de gripes e constipaes e a sua carncia nutricional
provoca a avitaminose designada por escorbuto (Johnston e Bowling, 2007). O cido
ascrbico detm ainda carcter antioxidante, o que faz com que esteja envolvido nos
mecanismos de proteco contra danos celulares causados pelo stress oxidativo
(Quintas et al., 2008) e seja muito til na indstria alimentar para evitar a aco do
tempo nos alimentos uma vez que actua como aditivo alimentar prevenindo a
oxidao e levando a um aumento da integridade do produto e do seu prazo de
validade (Pereira, 2008).
No que diz respeito estrutura, o cido ascrbico caracterizado pela
existncia de uma dupla ligao entre 2 tomos de carbono portadores, cada um
deles, de um oxidrilo (enodiol). um composto que se oxida facilmente a cido
desidroascrbico (reaco reversvel), o que lhe permite participar nos processos de
oxidao-reduo celulares (Campos, 2005).
Ao contrrio de algumas espcies animais, o ser humano no consegue
sintetizar nem armazenar esta vitamina tornando-se essencial ingeri-la em doses
dirias. As principais fontes de vitamina C so as frutas e hortalias, em particular se
forem frescas. Estes alimentos, durante o crescimento e desenvolvimento apresentam
variaes no seu contedo nutricional incluindo o teor em cido ascrbico. Este varia
entre espcies e dentro da mesma espcie e afectado por diversos factores pr e

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ps-colheita tais como condies climticas, mtodos de cultivo, tipo de solo, grau de
amadurecimento, manuseamento na colheita, transporte e armazenamento (Davey et
al., 2000). Isto resulta numa grande variao nos nveis de vitamina C encontrados nos
alimentos crus e confecionados e em diferentes amostras de um mesmo produto.
A degradao deste componente depende de diversos factores tais como pH
alcalino, temperaturas elevadas, luz, contato com o oxignio, presena de ies
metlicos e enzimas, os quais contribuem para a perda do contedo de vitamina C nos
alimentos (Odriozola-Serrano et al., 2007; Phillips et al., 2010).
Com esta actividade experimental pretendeu-se determinar o teor de cido
ascrbico num sumo de laranja e num sumo de limo e comparar os resultados
obtidos. A tcnica utilizada foi uma titulao de oxidao-reduo com o corante 2,6diclorofenolindofenol (DCPIP), a qual se baseia nas diferenas que este apresenta na
sua forma oxidada ou reduzida. Inicialmente titulou-se uma soluo padro de cido
ascrbico (branco), de seguida o sumo de laranja e por fim o sumo de limo. O cido
ascrbico (antioxidante), pela aco oxidante do DCPIP passa a cido desidroascrbico,
ou seja, quando em contacto com o DCPIP o cido ascrbico vai ceder electres ao
DCPIP sofrendo este reduo e consequente perda da colorao azul que apresenta na
sua forma oxidada. Quando todo o cido ascrbico tiver reagido (ponto de
equivalncia) a adio de mais uma gota de DCPIP levar ao aparecimento de uma
ligeira colorao rosa. Neste momento termina a titulao e possvel estabelecer
uma relao matemtica entre o volume da soluo de DCPIP necessrio para reagir
com a quantidade de cido ascrbico presente na soluo padro. A partir desta
relao e do volume de DCPIP gasto na anlise dos dois sumos pode-se determinar a
quantidade de cido ascrbico presente nas amostras.
Os resultados obtidos neste trabalho (Tabela 3) revelaram um teor de cido
ascrbico no sumo de limo verde de 334,9 mg/L e no sumo de laranja verde de 435,4
mg/L. A partir destes valores conclui-se que a laranja utilizada continha uma maior
concentrao de cido ascrbico, estando por isso mais protegida do que o limo em
relao a danos celulares causados pelo stress oxidativo. No entanto, na literatura
existem resultados divergentes do que os encontrados no presente trabalho, como o
de Andrade et al. (2007) que obtiveram um teor de 579mg/L de cido ascrbico no

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sumo de laranja verde e Pereira (2008) que obteve 632mg/L de cido ascrbico no
sumo de limo verde.
Danieli et al. (2009) encontraram valores de 306,6mg/L de cido ascrbico no
sumo de laranja logo aps a preparao e 292mg/L no sumo de laranja aps 14 horas
armazenado sob refrigerao, j Pedro et al. (1999) obtiveram resultados de 340mg/L
de cido ascrbico no sumo de limo fresco e 287mg/L no suco de limo armazenado
em temperatura de congelamento durante 60 dias, ou seja, ambos os estudos
evidenciam que a armazenagem dos sumos altera significativamente o teor de cido
ascrbico.
Uma justificao plausvel para a grande divergncia entre os resultados
obtidos neste trabalho prtico em relao literatura pode ser devido ao tipo de
variedade das frutas, caracterstica no citada em muitos trabalhos. A tabela TACO
(2011) descreve a quantidade de cido ascrbico em diversas variedades de limo e
laranja, variando de 328 a 382mg/L de cido ascrbico no limo e 347 a 945mg/L na
laranja. Alm disso, no era do conhecimento do grupo a origem dos frutos, a forma
como foram transportados, por quanto tempo estiveram aramazenados e a que
temperatura, sendo estes parmetros determinantes para o teor de cido ascrbico
nos frutos.

4. Referncias

Andrade, R. S. G.; Diniz, M. C. T.; Neves, E. A.; Nbrega, J. A. (2002)

Determinao e distribuio de cido ascrbico em trs frutos tropicais. Eclet.
Qum. vol.27 no.special So Paulo.

Campos, L. S. (2005) Entender a Bioqumica. Escolar Editora, 4 edio, Lisboa.

p. 252.

Danieli, F.; Costa, L. R. L. G.; Silva, L. C.; Hara, A. S. S.; Silva, A. A. (2009)
Determinao de vitamina C em amostras de suco de laranja in natura e
amostras comerciais de suco de laranja pasteurizado e envasado em
embalagem Tetra Pak. Rev Inst Cinc Sade; p. 361-365.
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TP3- Determinao do cido Ascrbico

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Johnston, C. S.; Bowling, D.L. (2007) Ascorbic acid. In: Handbook of Vitamins. 4
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Hernndez-Jover, T.;

Martn-Belloso,

O.

(2007)

Comparative evaluation of UV-HPLC methods and reducing agents to

determine vitamin C in fruits. Food Chem; pp.105:1151-1158.

Pedro, M. K.; Beleia, A.; Modesta, R. C. D.; Prudencio-Ferreira, S. H. (1999)

Estabilidade fsico-qumica e sensorial do suco de limo Tahiti natural e
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Pereira, V. R. (2008) cido Ascrbico caractersticas, mecanismos de atuao

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Curso de Bacharelado em Qumica de Alimentos. Universidade Federal de
Pelotas, Pelotas. 39 p.

Phillips, K. M. ; Tarrag-Trani, M. T.; Gebhardt, S. E.; Exler, J.; Patterson, K. Y.;

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Quintas, A.; Freire, A. P.; Halpern, M.J. (2008) Bioqumica- Organizao

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Taco. (2011) Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. UNICAMP.- 4. ed.

rev. e ampl.- Campinas, p. 38-41.
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