UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

Fabricacin de Barras Energticas con Sacha Inchi baadas
en chocolate

Curso: Tecnologa de Alimentos

Docente: Ing. Juan Carlos Manrique
Alumno:
-Piero Alessandro Contreras Garca

CUSCO PER

2014

Barras Energticas con Sacha Inchi baadas en chocolate

EL SACHA INCHI (Plukenetia volubilis Linneo), en el Per es conocido como "man del monte",
"sacha inchi" o "man del inca" y crece en los departamentos de San Martn, Ucayali,
Amazonas, Madre de Dios, Junn y Loreto.
De sabor y aspecto similar al man tradicional, el Sacha Inchi posee cualidades adicionales.
Tiene un alto ndice de grasas no saturadas buenas para el corazn y Omega 3, fundamental
para el organismo. Es decir, el man de los Incas es altamente nutritivo, siendo una excelente
fuente de protenas.
Sacha Inchi tiene un alto valor nutritivo, adems de contribuir a tener un corazn sano.
Conociendo sus propiedades del Sacha Inchi y la cantidad de demanda del consumo de
chocolate, los alumnos de la P.A.P. de Ingeniera Industrial, iniciaron un proyecto que pueda
ser posible un nuevo consumo nutritivo y original de la zona Cuzquea.

1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Consta de un relleno de turrn de ajonjol con una cobertura de miel de chancaca y sacha
inchi o man troceados, cubierto de chocolate con leche. Se presenta comercialmente en
sobres individuales con etiquetas plastificadas, permitiendo su conservacin adecuada, de
esta deliciosa y nutritiva mezcla se ha recubierto del ms puro chocolate.
Tipo: Barra Energtica.
Descripcin: Barra Rellena de turrn de ajonjol con una cobertura de miel de chancaca y
sacha inchi troceados, cubierto de chocolate con leche.
Presentacin: Cada barra contiene 35 gr.
Envoltura: etiquetas plastificadas.
1.2 Caractersticas Fsicas y Qumicas de los Componentes del Producto
A. EL AJONJOL
Es una Planta herbcea de la familia de las Pedaliceas, que alcanza hasta 1.5 metros de
altura. Sus frutos son unas capsulas algodonosas que contienen varias semillas aplanadas
de 2 a 5mm de longitud, normalmente son marrones; aunque las hay tambin de color
blanco, rojo y negro, existe una amplia variedad de semillas de ajonjol que se cultivan en
Mxico, que son utilizadas dependiendo de las condiciones de suelo de cada estado.
El ssamo es originario de la India y de frica, desde donde lleg a Amrica transportada
por los esclavos, quienes utilizaban sus semillas para espesar y dar sabor a gran variedad
de platos. En los estados sureos de EE.UU. y en el Caribe, donde el ssamo fue
introducido por esclavos africanos, se lo conoce mayormente por su nombre africano:
benne.

Propiedades Del Ajonjol

-

El ajonjol contiene protenas de alta calidad en un 25% de su composicin, adems de

ser ricas en metionina un aminocido esencial.

Es uno de los alimentos mas concentrados de calcio, contiene por cada 100gr de
ajonjol 975mg de calcio, por esto se recomienda consumirlo en tu dieta diaria.

Contiene Hierro, que desempaa numerosa funciones en el organismo, recomendado

consumir en periodos de debilidad o anemia.

Contiene Zinc, mineral que participa en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas

y protenas.

Contiene compuestos Antioxidantes Naturales (sesamina y sesamolina) que protegen

al organismo de la formacin de radicales libres, que en mayor parte son los
responsables del proceso de envejecimiento de las clulas.

Capacidad para reducir el colesterol en la sangre, gracias a su contenido de cidos

grasos poliinsaturados y monoinsaturados.

Contiene 2 sustancias llamadas lignanos (Sesamolina y Sesamin) especiales para

regular el colesterol, ayuda en la prevencin de la hipertensin y la humectacin de la
piel.

Su consumo previene infarto de miocardio y trombosis arterial.

Su alto contenido en fibra, lo convierte en un buen regulador intestinal.

Colabora a la mejora ante la rigidez de las articulaciones.

Es un excelente complemento nutritivo para quienes estn sometidos a gran actividad

mental o intelectual y desean mantener un buen rendimiento.

Contrarresta el insomnio, depresin nerviosa, melancola, estrs, perdida de la

memoria, agotamiento mental, irritabilidad.

Ayuda en estados como entrenamientos deportivos, embarazos, lactancia, convaleca

despus de intervenciones quirrgicas mejorando la sobrecarga fsica.

Su capacidad revitalizante se basa en los contenidos de vitamina E, y minerales como

calcio, hierro, magnesio, cromo, cobre.
CUADRO 1.1 NUTRIENTES Y CARACTERSTICAS DEL AJONJOL
NUTRIENTES EN EL AJONJOL EN 100 GR.
CARACTERSTICAS DEL AJONJOL
Nutriente

Azcares Simples
Fibra
Protena
Fitosteroles
Calcio
Fsforo
Potasio
Magnesio
Hierro
Sodio
Zinc
Cobre
Selenio

Ajonjol

Clasificacin cientfica

0 gr
Reino:
Plantae
12 gr
Divisin:
Magnoliophyta
18 gr
Clase:
Magnoliopsida
714 mg
Orden:
Lamiales
945 mg
Familia:
Pedaliaceae
629 mg
Gnero:
Sesamum
468 mg
Especie:
S. indicum
361 mg
Nombre binomial
15 mg
Sesamum indicum L.
11 mg
8 mg
4 mg
3 mg
Fuente: Amboisse Institute, France

Beneficios Del Ajonjol

-

Son una fuente de importantes minerales entre ellos: manganeso, cobre, calcio, magnesio,
hierro, fsforo y zinc

Son una buena fuente de fibra diettica

Contienen ingredientes que ayudan a controlar el colesterol y prevenir la alta presin.

Proveen vitamina B1, biotina y vitamina E.

Ayudan a proteger al hgado del dao oxidativo

Al consumirlas producen un suave efecto laxante

Ayudan a controlar el desarrollo de bacterias y hongos en el organismo.

Por su alto contenido de vitamina E se usan en productos contra el envejecimiento

Pueden ayudar a proteger la flora intestinal

Se cree que ayudan a mantener y mejorar la memoria

Ayudan a prevenir infartos y trombosis

Ayudan en el caso de hemorroides

Ayudan a regular el ciclo menstrual

Por su contenido de calcio ayuda con la salud de los huesos

Ayudan a proteger las encas

Ayudan al buen funcionamiento de los pulmones

Como Consumir El Ajonjol?

-

Puedes ponerlas semillas en cereales y ensaladas

Puedes usar el aceite para aderezos de ensaladas

Se les puede poner a las pastas o fideos para aadir sabor y aumentar su valor nutritivo.

El aceite de ajonjol tostado tiene un olor fuerte y le da un toque oriental a cualquier

comida especialmente a salteados pero al tostarlo pierde la mayora de sus nutrientes.

B. SACHA INCHI
El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis Linneo), en el Per es conocido como "man del
monte", "sacha inchi" o "man del inca" y crece en los departamentos de San Martn,
Ucayali, Amazonas, Madre de Dios, Junn y Loreto.
De sabor y aspecto similar al man tradicional, el Sacha Inchi posee cualidades adicionales.
Tiene un alto ndice de grasas no saturadas buenas para el corazn y Omega 3,

fundamental para el organismo. Es decir, el man de los Incas es altamente nutritivo,

siendo una excelente fuente de protenas.
Es muy rico en cidos grasos esenciales tales como:
48,60% de Omega 3
36,80% de Omega 6
8,28% Omega 9
Omega 3 est completamente en "la tendencia de los consumidores que buscan prevenir
y luchar contra el Colesterol" y que valorizan cada vez ms el origen del producto y sus
"condiciones de produccin", que muchos casos determina sus cualidades.
Sacha Inchi tiene un alto valor nutritivo, adems de contribuir a tener un corazn sano.
La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 a consecuencia de los
anlisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en USA, los
que demostraron que las semillas del Sacha Inchi tienen alto contenido de protenas
(33%) y aceite (49%).

Propiedades
La semilla del Sacha Inchi supera en mayor porcentaje de cidos grasos insaturados y en
menor porcentaje de grasas saturadas, a todas las semillas oleaginosas utilizadas en el
mundo, para la produccin de aceites para consumo humano y en calidad de protena
para la produccin de harinas proteicas.

Caractersticas
- Nombre Cientfico: Plukenetia volubilis Linneo
-

Nombre Vulgar : Sacha Man, Inca Inchi, Man del Inca

Perenne: 5 aos de vida til.

Precoz: Planta vigorosa, Primera cosecha 6-8 meses.

Rustica: No es exigente en suelos, muy poco susceptible al dao de plagas y

enfermedades.

Trepadora: Siendo enredadera y exigente en luz, requiere de tutores y de tendales

de alambres.

Beneficios
- Los beneficios del consumo habitual del Sacha Inchi son:
-

Antioxidante natural

Refuerza el sistema inmunolgico

Contribuye a regular la presin arterial

Puede retardar la llegada de glucosa a la sangre cuando se consume con fuentes

de carbohidratos

Podra tener efectos protector es frente al desarrollo de algunos tipos de cncer

Contribuye a fortificar el corazn y a mantener estable la presin arterial.

Favorece la reduccin del nivel del colesterol malo en la sangre

Es el alimento funcional ideal para madres gestantes pues favorece el adecuado

desarrollo cerebral del feto.

Favorece el incremento de la agilizacin de las diferentes funciones cerebrales que

se encuentran ligadas a la memoria, inteligencia y el razonamiento.

Ayuda a transportar los nutrientes por el torrente sanguneo y contribuye a

mantener el equilibrio del metabolismo.

Para Un Mejor Consumo:

- No es recomendable que los nios menores de dos aos ingieran semillas, pero
pueden consumir el aceite de Sacha Inchi en diversos alimentos.
-

Los nios mayores de dos aos y los adultos pueden consumir a diario 12 semillas
de Sacha Inchi (que equivalen a 30 gramos).

Su consumo debe ser evaluado cuando hay sobrepeso y obesidad por ser un
alimento con alto contenido en grasas.

Si un alimento tan natural y beneficioso como el Sacha Inchi no se consume

adecuadamente puede ser perjudicial para la salud, finaliz la nutricionista.

Su inclusin en la dieta alimenticia de nios, jvenes, adultos y mujeres gestantes

resulta ideal gracias a su rico contenido de vitaminas, minerales y nutrientes
naturales.

Si compras semillas, gurdalas en un lugar fresco y oscuro para que sus cidos
naturales no se oxiden.

C. CHANCACA
La panela, tambin conocida como raspadura, rapadura, atado dulce, tapa de dulce,
chancaca (del nhuatl chiancaca), empanizao, papeln, piloncillo o panocha en diferentes
latitudes del idioma espaol, es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de
azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin que lo convierte en
azcar moreno (o mascabado).
Su nombre hace referencia al acto de panificar el jugo de caa, deshidratndolo y
solidificndolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la
panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza
bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta
que se solidifica o cuaja. La panela tambin es producida en algunos pases asiticos, como
la India y Pakistn, donde se le denomina gur o jaggery.
La chancaca es caa de azcar cruda y no refinada con un alto contenido de molasas. Es
comnmente consumida en Latino Amrica (tambin conocida como raspadura o
piloncillo), las Filipinas (tambin conocida como azcar muscovado) y Sur Asia (tambin
conocida como gur, jaggery, khandsari o panela) y difcil de encontrar en pases industriales
y desarrollados donde prefieren la azcar blanca o refinada o el syrup (jarabe de azcar).
Esta es negra en color porque contiene lo que los productores de azcar refieren como
impuridades. Estas supuestas impuridades son minerales esenciales, tales como el calcio,
potasio, magnesio, hierro, y un poco de fluorina y selenium.
Beneficios
-

Ayuda a excretar la orina, regularizar el flujo sanguneo, enriquecer los huesos, sangre,
grasa, piel y flema.

Controla el sistema digestivo y nervioso e incrementa la fuerza interna del cuerpo.

Hace a las personas menos susceptibles al decaimiento dental y problemas espinales,

siendo tambin un gran energizante.

Elimina la constipacin en bebs, algo que es bien frecuente con el azcar blanca.

Previene la anemia nutricional.

Previene la infeccin en una perforada apendicitis.

Conocida por tener propiedades de enfriamiento, mientras tambin mejora las

condiciones gargantiles, normaliza el semen y sirve como un lacto gnico y tnico
cardiaco.

Recetada para varias enfermedades como la anemia, falta de respiracin y problemas

de rin.

Acta como un agente de proteccin para trabajadores en ambientes de alta

exposicin al humo y polvo.

Valor Nutricional
Cuadro 1.2Azcar blanca vs. Azcar caf vs. Chancaca por cada 100 gramos
(La chancaca tiene 5 veces mas minerales que el azcar caf y hasta 50 veces mas minerales
que la azcar blanco refinado)
Parmetros
Azcar Blanco
Azcar Caf
Chancaca
Minerales
30- 50 mg
330- 740 mg
2850 mg
Fosforo (P)
0.25 mg
3.0- 3.9 mg
116 mg
Calcium (C)
14.0 mg
74- 85 mg
118 mg
Magnesio (Mg) 0 mg
13- 23 mg
136 mg
Potasio (K)
4.6 mg
40 -100 mg
1056 mg
Hierro (Fe)
0.1 mg
0.6- 1.3 mg
3 mg
Fuente: Composition of Colombian Foods" Jos Gngora y Lpez.

Cuadro 1.3Vitaminas por cada 100 gramos de chancaca

Vitaminas
Mg
Vitaminas
Mg
Pro Vitamina A 2
Vitamina D2
6.5
Vitamina A
3.8
Vitamina E
111.3
Vitamina B1
0.01
PP
7
Vitamina B2
0.06
Protena
280
Vitamina B5
0.01
Agua
1.5- 12 g
Vitamina B6
0.01
Caloras
312
Vitamina C
7
Fuente: Amboisse Institute, France

Cuadro 1.4Chancaca vs. Miel por cada 100 grs

(El valor nutricional de la chancaca es comparable a la de la miel)
Vitaminas
Mg
Vitaminas
Mg
Pro Vitamina A 2
Vitamina D2
6.5
Vitamina A
3.8
Vitamina E
111.3
Vitamina B1
0.01
PP
7
Vitamina B2
0.06
Proteina
280
Vitamina B5
0.01
Agua
1.5- 12 g
Vitamina B6
0.01
Calorias
312
Vitamina C
7
Fuente: Amboisse Institute, France

D. EL CHOCOLATE
Es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos productos derivados de la
manipulacin de las semillas del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una
materia grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se elaboran los
distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporcin entre estos elementos y de
su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Composicin nutricional del chocolate
Los dos principales ingredientes del chocolate son calricos: la grasa y el azcar.
Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azcares, que aportan casi la
mitad de la energa total. El cacao como materia prima contiene adems almidn y fibra,
pero estos componentes quedan luego ms diluidos en los productos finales de chocolate.
Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energa del chocolate elaborado. La excepcin
es el cacao en polvo, que tiene muy poco contenido graso.
La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el
insoluble; sin embargo, los productos acabados de chocolate contienen cantidades poco
significativas.
Los minerales: en los chocolates negros y en el cacao en polvo el aporte de minerales se
ve reducido por su dilucin con otros ingredientes; en cambio, el chocolate con leche y el
chocolate blanco se ven enriquecidos sobre todo con el aporte de calcio.
Las protenas: no tienen un lugar destacado, excepto en el chocolate con leche y el
chocolate blanco, cuyos ingredientes lcteos aumentan su valor proteico. Adems, el
cacao como materia prima tambin ofrece porcentajes ms altos.
Las vitaminas: destaca sobre todo el aporte de cido flico. Los chocolates blancos y con
leche presentan mayores cantidades de vitamina A que el resto de los derivados del cacao
debido a los lcteos que contienen.
La energa: los chocolates en general (y en menor medida el cacao en polvo) son
alimentos muy energticos (tnicos).

Sin embargo, en tiempos recientes, se ha encontrado el motivo por el cual el cacao y sus
derivados (el chocolate es el principal de ellos hasta el presente) resultan benficos para
la salud humana:
Es rico en polifenoles-flavonoides, como la epicatequina, potentes antioxidantes que
protegen al sistema circulatorio, en especial al corazn, el "chocolate negro" es
particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benficos previene o reduce
los efectos del SFC y encefalomielitis milgica.
El chocolate "negro" es el que se considera actualmente ms benfico ya que el chocolate
blanco es pobre en cacao pero con muchas grasas y glcidos. Se aconsejan hasta 100 g de
chocolate negro por da, esto disminuye el riesgo de accidentes vasculares y de
hipertensin, aunque estudios (Druk taubel, Diane Becker, Norma Hollemberg) publicados
a inicios de julio de 2007 sealan que el solo consumo de una pequea barra de chocolate
negro por da ya reduce la presin sistlica en un 8% 9%. No obstante, un artculo
publicado en diciembre de 2007 en The Lancet seala que muchos fabricantes de
chocolate quitan los flavonoides por su gusto amargo, aadiendo por contrapartida
endulzantes y grasas.
Efectos sobre Salud del chocolate
Aunque el chocolate es comnmente ingerido por placer, existen efectos beneficiosos
sobre la salud asociados a su consumo. El cacao o el chocolate negro benefician al sistema
circulatorio. Otros efectos beneficiosos sugeridos incluyen efecto anticanceroso,
estimulador cerebral, antitusgeno y antidiarrico.
Por otro lado el consumo incontrolado de una gran cantidad de cualquier alimento rico en
caloras, como el chocolate, incrementa el riesgo de obesidad de no haber un
correspondiente aumento en la actividad fsica. El chocolate crudo es rico en manteca de
cacao, un componente graso que es removido durante el refinamiento del chocolate para
luego ser aadido nuevamente en proporciones variables durante el procesamiento de
fabricacin. Los fabricantes pueden aadir otras grasas, azcares y leche, todo lo cual
incrementa el contenido calrico del chocolate.
Hay riesgo de leve intoxicacin por plomo por algunos tipos de chocolate. El chocolate es
txico para muchos animales por su insuficiente capacidad para metabolizar la
teobromina.

Beneficios circulatorios del chocolate

Estudios recientes sugirieron que el cacao o el chocolate negro puede poseer ciertos
efectos beneficiosos sobre la salud humana. Esto es principalmente causado por una
particular sustancia presente en el cacao llamada epicatechin. El cacao posee una accin
significativa como antioxidante, protegiendo contra la oxidacin LDL, quizs ms que
otros alimentos y bebidas ricos en antioxidantes polifenoles. Algunos estudios tambin
observaron una moderada reduccin en la presin sangunea luego de ingerir chocolate
negro diariamente. Ha habido una dieta llamada "Dieta chocolate" que enfatiza en el
comer chocolate y polvo de cacao en cpsulas. Sin embargo, el consumo de chocolate de
leche o chocolate blanco, o leche entera con chocolate negro parece negar ampliamente
el beneficio a la salud. Polvo de cacao procesado (tambin llamado chocolate holands),
procesado con alcali reduce en gran medida la capacidad antioxidante comparado con
polvo de chocolate en crudo. El proceso con alcali sobre el cacao destruye la mayora de
los flavonoides.

CONCLUSIONES

Los ingredientes utilizados para la elaboracin de las BARRAS DE SACHA

INCHI CUBIERTAS CON CHOCOLATE BITTER tienen un valor nutricional
muy alto, el Sacha Inchi es poco utilizado y no tan conocido por la gente, esta
es la importancia del proyecto; el consumo de barras energticas tiene un gran
valor nutricional ya que todos sus ingredientes son naturales y alimenticios.

BIBLIOGRAFIA

www.blamacperu.com/sacha-inchi

www.iiap.org.pe/promamazonia/sbiocomercio/.../402.pdf

www.chocozona.com/el-valor-nutritivo-del-chocolate

www.innatia.com ... Semillas: Propiedades