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Toda substncia ou mistura de substncia, que

fornece os elementos para a formao,


manuteno e desenvolvimento do
organismo
Alimento:

no txico, no contaminado, no
adulterado, no fraudado, no..., no..., no...

ANALISAR

ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO

ALIMENTOS NO APTOS PARA O CONSUMO

ALIMENTOS CONTAMINADOS por Agrotxicos


ALIMENTOS CONTAMINADOS por MO
ALIMENTOS FALSIFICADOS
ALIMENTOS ADULTERADOS

PARA QUE SERVE


A ANLISE DOS
ALIMENTOS?

Determinar um ou vrios componentes,


atende a legislao, se est prprio para o
consumo, sem contaminaes por MO
patognicos

POR QUE ANALISAR


OS ALIMENTOS?

Indstria de alimentos:

Controle de qualidade, P&D


Universidades e institutos de pesquisa:

P&D

rgos governamentais: fiscalizao

SIM, SIP, SIF

FSICO-QUMICAS: composio centesimal , rotulagem

QUMICAS: contaminantes
MICROBIOLGICAS: bactrias, fungos, vrus, protozorios

MICROSCPICAS: insetos, sujidades, pelos de ratos


SENSORIAIS: cor, sabor, odor, textura

REOLGICAS: anlises fsicas para a qualidade de farinhas

Mtodos Convencionais

No utilizam equipamentos sofisticados


Materiais comuns: vidrarias e reagentes
Ex: anlise gravimtrica e volumtrica

Por que utiliz-los?

Baixo custo
Metodologia oficial
Quando no h equipamento

Mtodos Instrumentais

Equipamentos modernos com alto grau de exatido que minimizam


o trabalho de anlise e possveis erros

Ex: cromatgrafo a gs (CG), cromatgrafo lquido de alta eficincia (CLAE),


espectrometria de emisso atmica por plasma acoplado indutivamente
(ICP-OES)

Por que utiliz-los?

Grande exatido
Rendimento no trabalho

Desvantagem

Alto custo de aquisio, manuteno, equipe bem treinada e


especializada

Qual o objetivo do Laboratrio?


Qual o status do Laboratrio? Acreditado no
INMETRO, credenciado no MAPA, na REBLAS

Que materiais, reagentes, equipamentos o Laboratrio


possui?
Que metodologias o Laboratrio dispe?
Os tcnicos tm formao, treinamento e
comprometimento suficiente?

Metodologias oficiais do MAPA para anlises em


alimentos, gua, bebidas

Metodologias oficiais do Sindiraes Sindicato Nacional


da Indstria de Nutrio Animal - para anlise de raes

Mtodos oficiais da AOAC Associao Oficial de


Qumicos Analistas

Standard Methods for the Examination of Water and


Wastewater

Amostragem no campo e no laboratrio

Preparo da amostra

Anlise

Preservao (contra-prova)

Descarte

Poro representativa do
todo

COLHEITA DE AMOSTRA

A colheita da amostra a primeira fase da anlise

As amostras podero ser colhidas nos locais de:


fabricao, preparo, depsito, transporte e exposio
venda

Colher em quantidade suficiente para anlise

Acondicionar a amostra de forma a manter a sua


integridade

Identificar a amostra

As amostras deteriorveis sero conservadas sob


refrigerao ou sob congelamento

A amostra dever ser representativa do lote

Tamanho da amostra:

Colher amostras correspondentes raiz quadrada


de x + 1, onde x igual ao nmero de unidades do
lote. Ex: um lote com 100 unidades, colhe-se a raiz
quadrada de 100 + 1 = 11 unidades

Grandes cargas em indstrias e armazns: colher no


menos que 12 unidades e no mais que 36

Colhidas em triplicata:

1 deixada em poder do detentor do produto


para eventual percia de contraprova

2 so encaminhadas ao laboratrio para anlise e


percia desempatadora, se necessrio

200 g de amostra p/ MB e 200 g p/ FQ


3 unidades de cada lote no mnimo (questionvel)
Boas prticas de coleta: mos higienizadas, no tossir
Coleta em sacos estreis p/ MB
Temperatura de transporte: ambiente; sob
refrigerao, sob congelamento

Colheita deve ser feita por um tcnico de


laboratrio
Identificao da amostra
Preferencialmente enviar os alimentos nas suas
embalagens originais

MICOTOXINAS
Caladores simples
Sondas manuais
Sondas pneumticas

RECEPO DE AMOSTRAS: verificar as condies de


armazenamento, temperatura, integridade

FORMULRIO DE RECEBIMENTO: tipo de amostra,


parmetros analticos, data, hora, nome do cliente

ENCAMINHAMENTO PARA A REA TCNICA: sem


qualquer identificao do cliente iseno do analista

FRACIONAMENTO DA AMOSTRA E PREPARO PARA


ANLISE: pores menores, o restante ser armazenado
como contra-prova

Alimentos secos: triturar manualmente ou por


meio de equipamentos e misturar

Alimentos lquidos: misturar por agitao,


retirando pores de diferentes partes

Alimentos semi-slidos: ralar manualmente ou por


meio de equipamentos e misturar

PREPARO DAS AMOSTRAS PARA


ANLISE
Alimentos midos como carnes, peixes e
vegetais: a amostra deve ser picada ou moda e
misturada. A estocagem deve ser sob refrigerao

Alimentos semiviscosos e pastosos como


pudins, molhos, compotas de frutas, vegetais em
salmoura e produtos enlatados em geral: as
amostras devem ser liquidificadas,misturadas e as
alquotas retiradas para anlise

PREPARO DAS AMOSTRAS


Alimentos em emulso como manteiga e
margarina: as amostras devem aquecidas a 35 oC
num frasco com tampa e posteriormente, agitado
para homogeneizao

Frutas: as frutas devem ser cortadas ao meio no


sentido longitudinal e transversal, repartindo-as
em 4 partes. 2 partes opostas devem ser
descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e
homogeneizadas em liquidificador.

Preparo de amostra para anlise de erva-mate para


consumo (Informao nutricional) prepara-se em
bquer 100 g de erva-mate em 200 mL de gua
fervente. Bombeia-se o lquido por meio de bomba
prpria para chimaro e faz-se as anlises.

Alimentos Fontes de Glicdios


Acar
cor relacionada ao grau de pureza
umidade
Mel
deteriorao - acidez, prova de Lund, Reao de Fiehe,
Prova de Lugol
Cereais e Massas Alimentcias
farinha de trigo umidade, cinzas, protena (glten)
Frutas, Sucos e Doces
vitamina C

Alimentos Fontes de Protena

carnes e frango: pH, umidade, protena, gordura


pescado: pH, histamina, frescor do peixe
leite:

pH, acidez, crioscopia, gordura

Alimentos Fontes de Gordura

leos e gorduras: ndice de acidez, reao de kreiss

GUA - PORTARIA N 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE


2011

CAFS, CHS

GROS E OLEAGINOSAS (MILHO, TRIGO, AMENDOIM)

CACAU E CHOCOLATE

OVOS

CONDIMENTOS E SAL

GELADOS COMESTVEIS

BEBIDAS

Resoluo - RDC n 40, de 21 de maro de 2001:


Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e
Bebidas Embalados:
Valor Calrico (Kcal); Carboidratos (g); Protenas (g); Gorduras
Totais (g); Gorduras Saturadas (g); Gorduras Trans (g); Fibra
Alimentar (g); Sdio (mg)

Resoluo - RDC n 39, de 21 de maro de 2001


Aprova a Tabela de Valores de Referncia para
Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para
fins de Rotulagem Nutricional

NA ROTINA LABORATORIAL AMOSTRAS DE ALIMENTOS


SO GUARDADAS PELO PRAZO DE VALIDADE OU PELO
PRAZO ESTABELECIDO PELO LABORATRIO

Amostras com baixa Aw temperatura ambiente

Amostras perecveis: sob congelamento, sob refrigerao


ou sob N lquido

Amostras de gua sem prazo de validade ou por meio de


preservantes

GUA TRATADA

HERBICIDA GLIFOSATO
FRASCO : polipropileno
AMOSTRA: 500 mL
PRESERVAO: adicionar 50 mg de tiossulfato/ 500 mL
ARMAZENAR: sob refrigerao e ausncia de luz
PRAZO: 14 dias

http://www.youtube.com/watch?v=9Koqd3w
JIsU

MUITO OBRIGADA!
Eng. Agr. Ortncia da Silva Nunes
Diretora Tcnica
ortencia@fundetec.org.br

www.fundetec.org.br (45) 3218-1220


BR 277, km 573, Trevo de So Joo DOeste