“2G M106 DULZURA Y PODER Q ap SIDNEY W. MINTZ el lugar ; del aziicar y en la historia » modernaINTRODUCCION Este libro tiene una historia curiosa. Aunque Ilegé a su término sdlo tras un periodo reciente de trabajo sostenido, gran parte de su con- tenido nacié de estudios informales e impresiones acumuladas du- rante muchos afios de lecturas ¢ investigacién. Por su tema de estu- dio, es una especie de regreso a casa. Durante casi toda mi vida profesional he estado estudiando la historia de la regién del Caribe y de los productos tropicales, principalmente agricolas, que han si- do asociados con su “desarrollo” a partir de la conquista europea. No todos estos productos tienen su origen en el Nuevo Mundo; y por supuesto ninguno de ellos, ni siquiera los propios de la regién, cobraron importancia en el comercio mundial hasta finales del si- glo xv. Puesto que ms tarde fueron producidos para los europeos y norteamericanos, me parecié interesante investigar cémo fue que estos europeos y norteamericanos se convirtieron en consumidores. Seguirle los pasos a la produccién hasta el punto en que se convir- tid en consumo es a lo que llamo regreso a casa. La mayoria de los pueblos de la regién del Caribe; descendientes de la poblacién amerindia aborigen y de los colonos europeos, afri- canos y asidticos, han sido rurales y agricolas. Trabajar con ellos ge- neralmente significa trabajar en el campo; interesarse por ellos sig- nifica interesarse por lo que producen en su trabajo. Al trabajar junto a ellos aprendiendo su forma de ser, la manera en que sus condiciones de vida conformaban su existencia, fue inevitable que quisiese saber mas acerca del café y el chocolate. La gente del Cari- be siempre ha estado involucrada con un mundo mas amplio puesto que, desde 1492, Ia regidn se vio atrapada en las redes del control imperial; tejidas en Amsterdam, Londres, Parfs, Madrid, y otros cen- tros de poder europeos y norteamericanos. Creo que cualquiera que trabajara en los sectores rurales de esas sociedades de las pe- quefias islas se veria inevitablemente inclinado a considerar esas re- des de control y dependencia desde el punto de vista del Caribe: ver desde abajo y hacia afuera a partir de la vida local, por asf decirlo, més que desde arriba y hacia adentro. Pero esta visién que parte desde el interior tiene algunas de las mismas desventajas que la mar- 3]4 INTRODUCCION cada perspectiva europea de la generacién anterior de observado- res, para quienes la mayor parte del mundo dependiente, externo y no europeo, era en muchos aspectos una extensiGn imperfecta de Europa, remota y poco conocida. Cualquier visién que excluya el la- zo entre la metrépolis y la colonia al escoger una perspectiva ¢ igno- rar a otra resulta necesariamente incompleta. Cuando se trabaja en las sociedades caribefias, en su territorio, uno Ilega a preguntarse de qué formas —fuera de las obvias— se Ile- garon a interconectar, a entrelazar incluso, el mundo exterior y el europeo; qué fuerzas, ademas de las puramente militares y econd- micas, fueron las que sostuvieron esta intima interdependencia, y cémo fluyeron las utilidades en relacién con las maneras en que se ejercié el poder. Este tipo de preguntas cobra un significado espect- fico cuando también se quieren conocer las historias particulares de los productos que las colonias proporcionaban a las metrépolis. En el caso del Caribe, estos productos siempre han sido alimentos tro- picales, y en su mayoria lo siguen siendo: especias (como jengibre, pimienta dé Cayena, nuez moscada y macis); bases para bebidas (ca- f€ y chocolate) y, sobre todo, azticar y ron. En cierta época fueron importantes los tintes (como el indigo, el achiote y el fustete); tam- bién han figurado en el comercio de exportacién ciertos almidones, féculas y bases (como la yuca, con la que se hace la tapioca, el arru- rruz, él sagii y varias especies de Zamia), y han tenido importancia algunas fibras (como el henequén) y ciertos aceites esenciales (co- mo el vetiver); la bauxita, el asfalto y el petréleo siguen siendo im- portantes. Incluso ciertas frutas, como el pltano, la pitia y el coco, han figurado de vez en cuando en el mercado mundial. Pero, en la mayoria de las épocas, la demanda continua para toda la regién del Caribe ha sido el azicar, y aunque hoy se vea amenaza- do por otro tipo de edulcorantes, parece seguir manteniendo su im- portancia. Aunque la historia del consumo europeo de aziicar no ha estado relacionada sdlo con el Caribe, y el consumo se ha elevado de forma constante en todo e] mundo, independientemente de dénde provenga el azitcar el Caribe ha tenido un papel importante a lo lar- go de los siglos. Cuando alguien empieza a preguntarse adénde van los produc- tos tropicales, quién los usa y para qué, y cudnto estan dispuestos a pagar por ellos —a qué renuncian, y a qué precio, con tal de tener- los~ se estén haciendo preguntas sobre el mercado. Pero estas pre- guntas sdlo conciernen a la regién metropolitana, al centro de po- | I snwenereetenicenementrninenennseeneennINTRODUCCION 15 der, no a la colonia dependiente, objeto y blanco del poder; y en cuanto se trata de vincular el consumo y la produccién, de hacer coincidir la colonia con la metrépolis, existe la tendencia de que el “eje” o la “orilla” se salgan de foco. Guando se escoge centrarse en Europa para comprender a las colonias como productores y a Euro- pa como consumidora, o viceversa, el otro lado de la relacién pare- ce menos claro. Aunque a primera vista las relaciones entre colonias y metrépolis parecen completamente obvias, en otro sentido resul- tan desconcertantes. Creo que mis propias experiencias de campo influyeron sobre mis percepciones de la relacién entre centro y periferia, En enero de 1948, cuando fui a Puerto Rico para comenzar mi trabajo de campo antropolégico, escogi un municipio de la costa sur dedicado casi en- teramente al cultivo de la cafia para la manufactura de azticar desti- nado al mercado norteamericano. La mayor parte de la tierra de ese municipio pertenecia a una sola corporacién norteamericana y su terrateniente asociado, o era rentada por ellos. Después de quedar- me en el pueblo por un tiempo, me mudé a un distrito rural (ba- rrio); ahi vivi poco més de un ajio, en una chocita, con un joven tra- bajador de la cafia, Sin duda, una de las caracteristicas ms impresionantes de Barrio Jauca —y, de hecho, de todo el municipio de Santa Isabel en aquella época— era su dedicacién a la caiia. Barrio Jauca se asienta sobre una amplia planicie aluvial creada por la acci6n erosiva de los gran- des rios del pasado, fértil superficie que se extiende como un abani- co desde las colinas hasta las playas caribefias que forman la costa sur de Puerto Rico. Hacia el norte, al dejar atrds las playas para acercarnos a las montafias, la tierra sube en colinas bajas, pero la zo- na de la costa es bastante plana. Ahora pasa cerca una supercarrete- ra que cruza de noreste a suroeste, pero en 1948 s6lo habfa un cami- no pavimentado que iba de este a oeste bordeando la costa, uniendo las aldeas que estaban junto a él y los pueblos —Arroyo, Guayama, Salinas, Santa Isabel— de lo que en ese entonces era una regién inmensa y muy desarrollada para la produccién de cafia, un lugar en el que, segtin Hegué a saber, los norteamericanos habjan penetrado de forma muy profunda en las partes vitales de la vida del Puerto Rico anterior a 1898. Las casas fuera de las ciudades er- an casi todas chozas construidas junto a los caminos, a veces apitia- das en pequeiias aldeas con una o dos tienditas, un bar, y eso era practicamente todo. De vez en cuando podia verse alguna tierra es-16 INTRODUCCION téril a causa de su suelo salino que impedia el cultivo, en la que pas- taban unos decaidos chivos. Pero la carretera, los pueblos que se ex- tendian a lo largo de ella y una que otra tierra estéril como aquélla, era lo tinico que interrumpia la vista entre las montafias y el mar; el resto era cafia. Crecfa hasta el borde mismo de la carretera y hasta las escaleras de entrada de las casas. Al alcanzar su pleno desarro- No, puede llegar a medir més de cuatro metros. En la gloria de su madurez, convertia Ia planicie en una especie de jungla caliente € impenetrable, interrumpida s6lo por callejones y acequias de irriga- cién. Todo el tiempo que permaneci en Barrio Jauca me sentf como si estuviera en una isla, flotando en un mar de cafia. El trabajo que ahi realizaba me Hevaba con regularidad al campo, sobre todo —aunque no exclusivamente— en la época de cosecha, la zafra. En ese tiempo Ia mayoria del trabajo seguia haciéndose sobre la base del esfuerzo humano, sin mdquinas; sacar la semilla, echarla, plantar, cultivar, fertilizar, cavar las zanjas, regar, cortar y cargar la cafia habia que cargatla y descargarla dos veces antes de molerla—, todas éstas eran labores manuales. A veces me quedaba de pie junto a la fila de cor- tadores que trabajaban bajo un calor intenso y una gran presién, con el capataz parado a sus espaldas (y el mayordomo también, slo que a caballo). Para el que hubiera leido la historia de Puerto Rico y del aziicar, los mugidos de los animales, los grufiidos de los hom- bres al blandir sus machetes, el sudor, el polvo y el estruendo lo ha- brian transportado ficilmente a una época anterior de la isla. Slo faltaba el sonido del latigo. Claro que el azticar no se producia para los habitantes de Puerto Rico; ellos sélo consumfan una fraccién del producto acabado. Puerto Rico levaba cuatro siglos produciendo cafia de azticar (y azicar bajo alguna forma), casi siempre para consumidores de otra parte, ya fuese Sevilla, Boston, o algin otro lugar. De no haber habi- do consumidores dispuestos en algiin lado, nunca se hubieran des nado tales cantidades de tierra, trabajo y capital a un tinico y curio- so cultivo, domesticado primero en Nueva Guinea, procesado por primera vez en India, y transportado al Nuevo Mundo por Colén. Sin embargo, también vi cémo todo el mundo a mi alrededor consumia azicar. La gente mascaba la cafia, y eran expertos no sdlo en cules eran las mejores variedades para mascar, sino también en cémo mascarla, cosa que no es tan facil como puede imaginarse. Pa- ra masticarla de forma adecuada, hay que pelar la cafia y cortar el { ( | | | | |INTRODUCCION W7 meollo en porciones masticables. De ahi mana un liquid pegajoso, dulce y algo grisiceo. (Cuando se muele en las maquinas y en gran. des cantidades, este liquido se vuelve verde por la cantidad innume- rable de diminutas particulas de cafia suspendidas en él.) La compa- fifa Mego a extremos que parecfan radicales para evitar que la gente tomara y comiera la caiia —después de todo, iera tanta la que habial— » pero siempre se las arreglaron para robarse algunas y mascarlas re- cién cortadas, cuando son mas ricas. Esto les brindaba a los niios un alimento prdcticamente cotidiano, y para ellos encontrar una ca- fia de las que se caen de las carretas 0 de los camiones, era ocasion de gran gozo. Mucha gente también tomaba con su café, la bebida cotidiana del pueblo puertorriqueiio, azticar refinado, y granulado, ya fuese blanco o moreno. (Al café sin azticar se lo Hama café “pu. ya”) Aunque tanto el jugo de la cafia como los diversos tipos de azi- car granulado eran dulces, no parecian guardar otra relacién entre si. La dulzura era lo tinico que unfa al jugo gris verdoso de la caiia (“guarapo”) que se chupaba de las fibras, y los tipos de azticar gra- nulado de cocina que se usaban para endulzar el café y hacer mer- meladas de guayaba, papaya y naranja agria, o las bebidas de ajonjo- I y de tamarindo que se encuentran en las cocinas de la clase trabajadora de Puerto Rico. Nadie se ponia a pensar cémo se pasa- ba de esas caiias fibrosas y gigantescas, que cubrian centenares de hectareas, al alimento y saborizante delicado, refinado, blanco y granulado que amamos aztcar. Por supuesto que era posible ver con los propios ojos la manera en que se hacia (0, por lo menos, to- do lo que sucedia antes del paso tltimo y més rentable, que era Ia conversién del azticar moreno a blanco, que se levaba a cabo casi siempre en las refinerias del continente). En cualquiera de los gran- des ingenios de la costa sur, Gudnica, Cortada, Aguirre o Mercedita, podfan observarse las técnicas modernas de trituraci6n para liberar Ja sacarosa de las fibras de la planta en un medio Ifquido, la limpie- za y condensaci6n, el calentamiento que producfa evaporacién y, al enfriarse, mayor cristalizaci6n, hasta Iegar al azticar moreno centri- fugado que Inego se enviaba por barco hacia el norte para su poste- rior refinacién. Pero no puedo recordar haber ofdo nunca a nadie hablar de la fabricacin de azticar, o preguntarse en voz alta quiénes eran los consumidores de tanto azticar. De lo que si estaban muy conscientes Ios habitantes locales era del mercado para el azicar; aunque la mitad 0 més eran iletrados, tenfan un vivo y comprensi- ble interés por el precio mundial del azticar. Los que tenfan la edad18, INTRODUCCION suficiente para recordar la famosa Danza de los Millones en 1919- 1920 —cuando el precio del mercado mundial del azicar subié a al- turas vertiginosas, y luego cayé casi hasta cero, en una clisica de- mostracién de sobreoferta y especulacién dentro de un mercado capitalista basado en la escasez— tenfan clara conciencia de lo mu- cho que su destino estaba en manos de unos extranjeros poderosos y hasta misteriosos. Cuando regresé a Puerto Rico, dos afios més tarde, habia leido bastante historia del Caribe, incluyendo la historia de los cultivos de las plantaciones. Aprendi que aunque otros productos competian. con la cafia —el café, el cacao, el indigo, el tabaco, y otros— ésta los superé a todos en importancia y duracién. En efecto, durante cinco siglos, la produccién mundial de azticar no ha descendido mas que ocasionalmente, durante una década; quizd la peor caida se produjo con la revolucién de Haiti, de 1791 a 1803, y la desaparicién del ma- yor productor colonial, ¢ incluso este stibito y grave desequilibrio se corrigié muy répidamente. [Pero cudn lejano parecfa todo esto del discurso sobre el oro y las almas, los sonsonetes mds familiares de los historiadores (especialmente los historiadores del logro hispani- co) que relatan la saga de la expansién europea en el Nuevo Mundo! A nadie le interesaba siquiera la educacién religiosa de los esclavos africanos y de los europeos amarrados por contratos leoninos que legaron al Caribe con la cafia de azticar y los demas cultivos de plantacién (tan lejano a la cristiandad y el enaltecimiento de los in- dios, tema de la politica imperial espafiola del que estaban Ienos los textos convencionales). No me detuve a pensar por qué la demanda de azticar se habria elevado con tanta rapidez y de forma tan continua durante tantos si- glos, ni, tan siquiera, por qué el dulce podria ser un sabor tan desea- ble. Supongo que pensé que las respuestas a estas preguntas eran evidentes por si mismas: éa quién no le gusta lo dulce? Ahora me parece que mi falta de curiosidad fue obtusa; estaba tomando la de- manda por un hecho. Y no slo la “demanda” en el sentido abstrac- to; la produccién mundial de azticar muestra un alza ms impresio- nante en su curva de produccién que cualquier otro alimento importante del mercado mundial en el transcurso de varios siglos, y sigue subiendo. Pero cuando empecé a saber ms acerca de la histo- ria del Caribe y de las relaciones particulares entre los plantadores de las colonias y los banqueros, empresarios, y distintos grupos de consumidores, comencé a preguntarme qué era realmente la “de-INTRODUCCION 19 manda”, hasta qué punto podia ser considerada “natural”, qué signi ficaban palabras como “gusto” y “preferencia”, o incluso “sabroso”. Poco después de mi trabajo de campo en Puerto Rico tuve Ja oportunidad de pasar un verano de estudio en Jamaica, donde vivi en un pequefio pueblo de las tierras altas que habia sido establecido por la Sociedad de Misioneros Bautistas poco antes de la emancipa- cién, como hogar para los miembros de la iglesia recién liberados; seguia estando poblado —casi 125 afios més tarde— por los descen- dientes de aquellos libertos. Aunque la agricultura de las tierras al- tas se Hevaba a cabo en general en pequefias parcelas y no se cultiva- ban productos comerciales, desde las encumbradas alturas del pueblo podfamos contemplar el verdor de la costa norte y los table- ros verde brillante de las plantaciones de cafia. Estas, igual que las plantaciones de la costa sur de Puerto Rico, producian grandes can- tidades de cafia para la posterior manufactura de azitcar blanco gra- nulado; aqui también el refinado final se Hevaba a cabo en la metré- polis, y no en la colonia. Pero cuando empecé a observar el comercio en pequefia escala en el bullicioso mercado de un pueblo vecino, vi por primera vez un anicar burdo, menos refinado, que se remontaba a siglos atras, cuando era producido por las haciendas que se extendian por la costa sur de Puerto Rico, y que desaparecieron tras la invasion de las gigantescas corporaciones norteamericanas. Al mercado de Brown Town en St. Ann Parish, Jamaica, Hegaban cada maiana dos carretas titadas por mulas con un cargamento de azticar moreno en “panes” o “pilones”, que producfan de la manera tradicional fabri- cantes que utilizaban el equipo antiguo para moler y hervir. Este azticar, que contenia gran cantidad de melaza (y algunas impure- zas), se endurecia en moldes 0 conos de ceramica de los que se cola- ba la melaza, ms Iiquida, obteniendo as{ el pilén café oscuro y cris- talino. Sélo lo consumian los jamaiquinos més pobres, en su mayoria campesinos. Por supuesto, es muy comin observar que la gente mds pobre de las sociedades menos desarrolladas es, en mu- chos aspectos, la mas “tradicional”. Un producto consumido por los pobres, tanto porque estan acostumbrados a ello como porque no tienen otra opci6n, sera ensalzado por los ricos, que casi nunca lo comen. Volvi a encontrar este azticar en Haiti, unos afios mas tarde. Ahf también se producfa en pequenas propiedades, era molido y proce- sado con maquinaria antigua, y consumido por los pobres. En Haiti,20 INTRODUCCION donde casi todo el mundo es pobre, casi todos consumian ese tipo de azticar. Los panes de Haiti tenfan otra forma: mas bien parecfan Pequefios troncos envueltos en hojas de platano, y en creole los Ila- man rapadou (en espaiol “raspadura”). Desde entonces he descu- bierto que ese azicar existe en gran parte del mundo, incluida la In- dia, donde probablemente fue producido por primera vez hace quizé unos dos mil afios. Existen grandes diferencias entre las familias que utilizan la anti- gua maquinaria de madera y los calderos de hierro para hervir azi- car y vendérselo a sus vecinos en pintorescos panes, y la mano de obra y maquinaria que se utilizan en las plantaciones modernas pa- ra producir miles de toneladas de cafia de azticar (y, mas tarde, de azicar), para exportarla a otros lugares, Estos contrastes son un ras- go integral de la historia del Caribe. No se dan solamente entre las islas o entre los distintos periodos histéricos, sino incluso al mismo tiempo, dentro de una misma sociedad (como es el caso de Jamaica © Haitf). La produccién de azticar moreno en pequefias cantidades, vestigio de una era social y tecnolégica mas temprana, continuard in duda por tiempo indefinido a pesar de su decreciente importan- cia econémica, pues posee un sentido cultural y sentimental, segu- ramente tanto para los productores como para los consumidores,! Las industrias azucareras del Caribe han cambiado con el tiempo, y en su evolucién a partir de formas anteriores representan periodos interesantes en la historia de la sociedad moderna. Como lo mencioné, mi primer trabajo de campo fue en Puerto Rico. Esta fue précticamente mi primera experiencia fuera de Esta. dos Unidos y, aunque creef en el campo, representé mi primer en- cuentro con una comunidad en la que casi todo el mundo se ganaba Ja vida con Ia tierra. No eran granjeros para los que la produccién de bienes agricolas fuera un negocio; tampoco eran campesinos, la- bradores de una tierra que les perteneciera o que trataran como su- ya, como una parte de un modo de vida caracteristico. Eran jornale- ros agricolas que no posefan ni la tierra ni ninguna propiedad productiva, y que tenfan que vender su mano de obra para comer, Eran asalariados que vivian como obreros de fabricas, que trabaja- } Hagelberg (1974: 51-52; 1976: 5) sefiala que los azicares no centrifugados siguen figurando en forma importante en el consumo de una serie de paises y estima (in lit. 30 de julio de 1983) que la produccién mundial se encuentra alrededor de 12 snillones de toneladas, cifra significativa. j | i |ACY 4 INTRODUCCION Met Ts 21 ban en fabricas en el campo, y practicamente todo lo que necesita- ban y usaban lo compraban en tiendas. Casi todo lo que se con- sumfa venfa de otra parte: la tela y la ropa, los zapatos, los cuader- nos, el arroz, el aceite de oliva, los materiales de construccién, las medicinas. Casi sin excepcién lo que consumian lo habia producido alguna otra gente. Nuestra relacién con la naturaleza ha estado marcada, practica- mente desde el origen de nuestra especie, por las transformaciones mecénicas gracias a las cuales los materiales se doblegan para ser utilizados por el hombre y se vuelven irreconocibles para los que co- nocen su estado natural. Hay quienes dirfan que son esas transfor- maciones las que definen nuestro cardcter de seres humanos. Pero la divisién del trabajo por medio de la cual se efectian estas trans- formaciones puede impartirle un misterio adicional al proceso téc- nico. Cuando el lugar de la manufactura y el del uso se encuentran separados en el tiempo y el espacio, cuando los hacedores y los usuarios se conocen tan poco entre sf como los mismos procesos de manufactura y de uso, el misterio se hace ms profundo. Una anéc- dota servird de ejemplo. Mi querido compaiicro y maestro de trabajo de campo, el difunto Charles Rosario, estudié la preparatoria en Estados Unidos, Cuan- do sus compaiieros supicron que venfa de Puerto Rico dieron por sentado que su padre (quien era sociélogo en la Universidad de Puerto Rico) debia ser un hacendado, es decir, el rico propietario de infinitas hectareas de tierra tropical. Le pidieron a Charlie que cuando regresara de la isla, al final del verano, les trajera algin re- cuerdo caracteristico de la vida en las plantaciones; lo que mas desea- ban, dijeron, era un machete. Ansioso de complacer a sus amigos, segin me dijo, examin6 innumerables machetes en las tiendas de la isla. Pero con asombro descubrié que todos estaban hechos en Con- necticut, en una tienda que quedaba a pocas horas en coche de la escuela de Nueva Inglaterra a la que asistian él y sus amigos. A medida que iba interesandome por la historia de la regién del Caribe y sus productos, empecé a saber sobre las plantaciones, que eran su forma econémica més caracteristica y distintiva. Estas plan- taciones se crearon en el Nuevo Mundo en los primeros ajios del si- glo xvry el trabajo lo realizaban principalmente esclavos africanos. Habfan cambiado mucho, pero segufan ahf cuando fui por primera vez a Puerto Rico, hace treinta afios; también alli estaban los descen- dientes de esclavos y, como descubri mas tarde y pude observarlo en 62265022 INTRODUCCION otros lugares, los descendientes de los trabajadores portugueses, ja- vaneses, chinos e indios que habfan sido contratados, y muchas otras variedades de seres humanos cuyos antepasados habian sido Hevados a la region para cultivar, cortar y moler la cafia de azticar. Empccé a unir esta informacién con mis modestos conocimien- tos sobre Europa. éPor qué Europa? Porque estas plantaciones isle- fias habian sido un invento europeo, un experimento europeo en ul- tramar, y en la mayor parte de los casos (desde el punto de vista de los europeos) habian tenido éxito; la historia de las sociedades euro- peas habia corrido de cierta manera a la par con la de la plantacién. Uno podia mirar a su alrededor y ver las plantaciones de cafia de azticar y las haciendas de café, cacao y tabaco, y al mismo tiempo imaginar a aquellos europeos que habfan pensado que era un nego- cio prometedor crearlas, invertir en su creacién ¢ importar de algtin lado grandes cantidades de gente encadenada para trabajar en ellas. Zstos eran esclavos o gente que vendia su fuerza de trabajo porque no tenia otra cosa que vender; que probablemente producirfan artfcu- Jos de los que no serian los principales consumidores; que consumi- rian articulos que no habrian producido, brindando en el proceso utilidades para otros, en otra parte. Me parecia que el misterio que acompafiaba al hecho de ver, al mismo tiempo, caiia creciendo en les campos y azticar blanco en mi taza, debfa presentarse también al ver el metal fundido, 0 mejor atin, el triturador de mineral de hierro crudo, por un lado, y un par de esposas o grilletes perfectamente forjados, por el otro. El miste- rio no era tan sélo el de la transformacién técnica, por impresio- nante que sea, sino también el misterio de gente desconocida entre s{ ala que se unfa a través del tiempo y el espacio, y no sélo por me- dio de la politica y la economfa, sino también por una peculiar cade- na de produccién. Las sustancias tropicales cuya produccién observé en Puerto Ri- co son alimentos curiosos. La mayorfa son estimulantes; algunos son intoxicantes; el tabaco tiende a suprimir“el hambre, mientras que el azticar provee calorias notablemente faciles de digerir, pero no mucho més. De todas estas sustancias, el azticar siempre ha sido la més importante. Es el epitome de un proceso histérico al menos tan antiguo como el empuje de Europa por salir en busca de nuevos mundos. Espero poder explicar lo que el azticar nos revela acerca de un mundo mas amplio, pues en él se perpetiia una larga historia de relaciones cambiantes entre pueblos, sociedades y sustancias.INTRODUCCION 23 El estudio del azticar se remonta a épocas remotas de la historia, incluso de la historia de Europa.? Sin embargo, una gran parte sigue siendo oscura y hasta enigmatica. Atin no queda claro cémo y por qué lleg6 a ocupar un lugar tan preponderante entre los pueblos eu- ropeos que en otro tiempo apenas lo conocfan. Una tnica fuente de satisfaccién —la sacarosa extrafda de Ja cafia de azticar— para lo que parece ser un gusto difundido, quiz4 hasta universal, por lo dulce, se establecié en las preferencias del gusto europeo en una época en que el poder, Ia fuerza militar y la iniciativa econémica de Europa estaban transformando el mundo. Esta fuente establecié un vinculo entre Europa y muchas areas coloniales a partir del siglo xv, y al pa- 30 de los afios no hizo sino destacar su importancia, por encima de los cambios politicos. Y, a la inversa, las colonias consumian lo que las metrépolis producfan, El deseo por las sustancias dulces se di- fundié y crecié de forma constante; se utilizaban muchos productos distintos para satisfacerlo, y por lo tanto la importancia de la cafia de azticar variaba ocasionalmente. Puesto que el azticar parece satisfacer un deseo especifico (y, al hacerlo, incrementarlo), es necesario comprender qué es lo que hace que funcione la demanda: cémo y por qué sube, y en qué condicio- nes. No basta dar por sentado que todo el mundo tiene un deseo inna- to por lo dulce, asf como no puede asumirse lo mismo respecto al deseo de comodidades, riqueza o poder. Para analizar estas cuestio- nes en un contexto histérico especifico, examinaré la historia del consumo de azticar en Gran Bretana, especialmente en el periodo entre 1650, cuando el azticar empez6 a hacerse comin, y 1900, para cuando ya se habfa establecido firmemente en la dieta de toda fami- lia trabajadora. Pero esto requerir4 un andlisis previo de la produc- cién de aziicar que culminé en las mesas inglesas con el té, la mer- melada, las galletas, los pasteles y los dulces. Puesto que no sabemos con precision cémo se introdujo el aziicar en grandes segmentos de la poblacién nacional de Gran Bretafia —a qué ritmo, por qué me- dios, o exactamente en qué condiciones— es imposible evitar cierta especulacién. Pero sin embargo se puede saber de qué manera cier- tas personas y grupos no familiarizados con el azticar (y otros pro- 2 Entve los estudios mas interesantes destacaria los de Claudius Salmasius, Freder- ick Slare, William Falconer, William Reed, Benjamin Moseley, Karl Ritter, Richard Bannister, Ellen Ellis, George R. Porter, Noel Derr, Jacob Baxa, Guntwin Bruns y, sobre todo, Edmund von Lippmann, Las referencias especifica a sus obras se propor- cionan en Ia bibliografia.24 INTRODUCCION ductos alimenticios de reciente importacién) se convirtieron gra- dualmente en usuarios e incluso, con bastante rapidez, en usuarios cotidianos. De hecho hay firmes evidencias de que muchos consu- midores, con el paso del tiempo, hubiesen tomado més azticar de ha- ber podido conseguirlo, mientras que los que ya lo consumian de manera regular se resistfan a reducir o eliminar su uso. Puesto que la antropologia estudia por qué la gente conserva empecinadamente practicas del pasado, aun bajo fuertes presiones negativas, pero re- pudia sin problema otras conductas para actuar de forma diferente, estos materiales arrojan luz sobre las circunstancias historicas desde una perspectiva algo distinta a la del historiador. Aunque no puedo contestar muchas de las preguntas que harfa un historiador frente a estos datos, sugiero que los antropdlogos se pregunten (y traten de contestar) algunas otras. La antropologia social o cultural ha construido su reputacién profesional a partir del estudio de pueblos no occidentales, que conforman sociedades numéricamente pequefias, que no practican las lamadas grandes religiones, y cuyo repertorio tecnoldgico es modesto; en pocas palabras, el estudio de Io que se ha dado en Ia- mar sociedades “primitivas”. El hecho de que la mayor parte de los antropélogos no hayamos Ievado a cabo estos estudios no ha debili- tado la creencia general de que Ia fuerza de la antropologfa como disciplina proviene del conocimiento de sociedades cuyos miem- bros se comportan de una manera lo bastante distinta de la nuestra, y que sin embargo se basan en principios lo bastante similares a los nuestros, como para permitimos documentar la maravillosa variabi- lidad de las costumbres humanas al mismo tiempo que reconoce- mos la unidad esencial e inquebrantable de la especie. Esta idea tie- ne mucho de bueno; al menos, coincido con ella. Pero, desafortunadamente, ha Mevado a los antropélogos del pasado a ig- norar de manera deliberada cualquier sociedad que de alguna for- ma no parezca calificar como. “primitiva”, ¢ incluso, en ocasiones, a pasar por alto informacién que precisaba que la sociedad estudiada no era tan primitiva (0 aislada) como le hubicra gustado al antropé- logo. Esto tiltimo no es tanto una franca supresién'de datos como una incapacidad o renuencia a tomar en cuenta estos datos desde el punto de vista tedrico. Es facil criticar a los predecesores. ¢Pero c6- mo puede uno evitar comparar las precisas instrucciones de Mali- nowski sobre cémo conocer el punto de vista de los nativos evitan- do entrar en contacto con otros europeos durante el trabajo deINTRODUCCION 25 campo,* con su comentario incidental de que esos mismos nativos habjan aprendido a jugar al cricket en las escuelas de las misiones afios antes de que él comenzara sus investigaciones? Es cierto que Malinowski nunca negé la presencia de otros europeos, o de la in- fluencia europea; de hecho, llegé incluso a reprocharse por haber ignorado con demasiado esmero la presencia europea, y considers que ésa era su mayor deficiencia. Pero en gran parte de su trabajo prest6 poca atencién a Occidente en todos sus aspectos y presen- 6 un presunto cardcter primitive pristino observado con sereni- dad por el antropélogo convertido en héroe. Este contraste curioso ~aborigenes impolutos por un lado y nifios que cantan himnos en Jas misiones, por el otro— no es un caso aislado. Por alguna extraiia prestidigitacién una monografia antropoldgica tras otra hace des- aparecer toda sefial del presente. Este acto de magia es una carga para los que sienten la necesidad de representarlo; quienes no la sentimos deberfamos plantearnos mucho mas a fondo qué es lo que tienen que estudiar los antropéslogos. Muchos de los mas: distinguidos antropélogos contemporneos han dirigido su atencién a las llamadas sociedades modernas u occi- dentales, pero tanto ellos como todos los demas parecemos querer mantener la ilusién de la mas absoluta pureza. Incluso aquellos de nosotros que han estudiado las sociedades no primitivas parecen vidos de perpetuar la idea de que la fuerza de la profesién fluye de nuestro dominio de lo primitivo, mas que del estudio del cambio, 0 de la transformacién en “modernos”. Por eso el transito hacia una antropologia de la vida moderna ha sido bastante titubeante, y ha tratado de justificarse concentrndose en enclaves marginales 0 po- co comunes de la sociedad. Grupos étnicos, ocupaciones exdticas, elementos criminales, la vida de los “marginados”, etc. Claro que es. to ha tenido su lado positivo. Pero Ja inferencia incémoda es que estos grupos son los que mas se aproximan a la nocién antropolégi- ca de los primitivos. En este libro es imposible escapar a la cualidad prosaica del tema: équé podria ser menos “antropolégico” que el examen histérico de un alimento que adorna toda mesa moderna? Y sin embargo la an- tropologia de estas sustancias tan hogareias y cotidianas puede ayu- darnos a aclarar cémo cambia el mundo de lo que era a lo que pue- % Malinowski, 1950 [1922}: 4. 1935: 1, 479-481, Véase también su autocritica en Malinowski26 INTRODUCCION de Ilegar a ser, y cémo al mismo tiempo logra seguir siendo igual en muchos aspectos. Supongamos que vale la pena tratar de configurar una antropo- logia del presente, y que al hacerlo tenemos que estudiar sociedades a las que les faltan los rasgos convencionalmente asociados con las denominadas primitivas. Aun asf tendrfamos que seguir tomando en cuenta las instituciones que tanto aprecian los antropélogos —el parentesco, la familia, el matrimonio, los ritos de pasaje— y descifrar las divisiones bdsicas en las que la gente-se separa y se agrupa. Se- guirfamos intentando saber mas acerca de menos gente que menos acerca de més gente. Creo que seguirfamos dando importancia al trabajo de campo, y valorarfamos lo que dicen, anhelan y hacen los informantes. Por supuesto, tendrfa que ser una clase distinta de an- tropologia. Tal como lo ha sugerido el antropdlogo Robert Adams, los antropélogos ya no podran invocar la “objetividad” cientifica pa- ra protegerse de las implicaciones politicas de sus hallazgos si los su- jetos de investigacién son ciudadanos comunes, mas pobres o me- nos influyentes que cllos.t Y esta nueva antropologia todavfa no existe del todo. El presente libro, cuya naturaleza es principalmente histérica, aspira a dar un paso en esa direccién. Mi argumento es que Ia historia social del uso de nuevos alimentos en una nacién oc- cidental puede contribuir a la antropologfa de la vida moderna. Por supuesto que seria inmensamente satisfactorio que treinta afios de cavilar sobre el azticar dieran por resultado algin lineamiento bien definido, la solucién de un enigma o de una contradiccién, y quizas hasta un descubrimiento. Pero no estoy muy seguro. Este libro se ha ido escribiendo solo; he observado el proceso, con la esperanza de descubrir algo que todavia no supiera. La organizacién del volumen es sencilla. En el capitulo 1 intento proponer el tema de una antropologia de la comida y el comer, co- mo parte de una antropologia de la vida moderna, Esto me lleva a una discusién ‘de lo dulce en contraposicin con las sustancias dul- ces. Lo dulce es un sabor lo que Hobbes Hamé una “Cualidad"— y los azticares, entre ellos Ia sacarosa (que se obtiene principalmente a partir de la cafia y la remolacha), son sustancias que excitan la sensa- cién de dulzor. Puesto que al parecer todo ser humano normal pue- de sentir lo dulce, y puesto que todas las sociedades que conocemos 4R. Adams, 1977: 221INTRODUCCION 27 lo identifican, alguna parte de lo dulce tiene que estar vinculada con nuestro cardcter como especie. Sin embargo, el gusto por las co- sas dulces varia mucho en su intensidad. Por ello, la explicacién de por qué algunos pueblos consumen muchas cosas dulces y otros ca- si ninguna no puede depender de la idea de una caracteristica que abarque a toda la especie. Entonces, écémo es que determinado pueblo se habitta a contar con un abastecimiento grande, regular y confiable de productos dulces? Aunque la fruta y la miel fueron las principales fuentes de dulce para el pueblo inglés antes de 1650) no parecen haber figurado de forma significativa en la dieta‘de‘los in- gleses. El aziicar hecho a partir del jugo de cafia Hegé a Inglaterra en pequeiias cantidades en el afio de 1100 d. C., aproximadamente; en los siguientes cinco siglos, las cantidades de azticar disponible sin duda fueron aumentando de modo lento e irregular. En el capitulo 2 analizo la produccién de aziicar en el momento en que Occidente empez6 a consumirlo cada vez mas. De 1650 en adelante el aziicar empez6 a transformarse, de un Jujo y una rareza, en algo comin y necesario para muchas naciones, entre ellas Inglaterra; salvo pocas y significativas excepciones, este aumento en el consumo después de 1650 fue paralelo al desarrollo de Occidente. Si no me equivoco, fue el segundo producto suntuario (0 el primero, si quitamos el ta- baco) que sufrié esta transformacién, epitome de la embestida pro- ductiva y el impulso del capitalismo mundial por emerger, centrado al principio en los Pafses Bajos y en Inglaterra. Por ello me concen- tro también en las posesiones que abastecieron a Gran Bretafia de aziicar, melaza y ron; en su sistema de produccién de plantaciones y en las formas de apropiacién del trabajo gracias a las cuales se con- seguian esos productos. Espero mostrar el significado especial de un producto colonial como el aziicar en el crecimiento del capitalis- mo mundial. Luego, en el capitulo 3, paso revista al consumo de azticar. Mi me- ta es, primero, mostrar cémo la produccién y el consumo estaban tan estrechamente ligados que puede decirse que cada uno determi- né al otro y, segundo, demostrar que el consumo debe explicarse en términos de lo que la gente hizo y pensé: el azticar permeaba el com- portamiento social y, cuando tuvo nuevos usos y cobr6 nuevos signi- ficados, se transformé de curiosidad y lujo en articulo comin y nece- sario, Puede establecerse un paralelismo entre la produccién y el consumo, y Ia relacién entre uso y necesidad. No creo que los signifi- cados sean inherentes de forma natural o inevitable a las sustancias.28 INTRODUCCION Al contrario, creo que los significados emanan del uso a medida que Ia gente utiliza las sustancias en Jas relaciones sociales. Las fuerzas sociales a menudo determinan lo que es susceptible de recibir un significado. Si los usuarios afiaden significado a lo que pueden usar, mas que limitarse a definir qué es lo que pueden usar, équé nos revela esto acerca del significado? ¢En qué momento la prerrogativa de otorgar significado se traslada de los consumidores a los vendedores? ¢Serd acaso que el poder de otorgar significado va siempre a la par con el poder de determinar la disponibilidad? Qué es lo que estas preguntas —y sus respuestas— significan para nuestra comprensién del funcionamiento de la sociedad moderna, y para nuestra comprensién de la libertad y el individualismo? En el capitulo 4 trato de explicar por qué las cosas ocurrieron tal como ocurrieron, e intento hacer hasta cierto punto el andlisis de su circunstancia, coyuntura y causa, Finalmente, en el capitulo 5 ofrez- co algunas sugerencias sobre el destino y el estudio del azicar en Ja sociedad moderna. He sugerido que la antropologia parece incierta sobre su propio futuro, Una antropologya de la vida moderna y de la comida y el comer, por ejemplo, no puede ignorar el trabajo de campo 0 prescindir de él. Tengo la esperanza de haber identificado problemas significativos acerca de cémo tendra que ser a fin de re- sultar provechoso tanto para la teorfa como para la practica. Resul- tard evidente mi predileccién por la direccién histérica. Aunque no acepto acriticamente el mandato de que la antropologia debe con- vertirse en historia o no ser nada, creo que sin la historia su poder explicativo se ve gravemente comprometido. Los fenémenos socia- les son hist6ricos por naturaleza, de modo que las relaciones entre acontecimientos en un “momento” no pueden abstraerse nunca de su panorama pasado y futuro. Los argumentos sobre la naturaleza humana inmanente, sobre la capacidad humana inherente de dotar al mundo con sus estructuras caracterfsticas, no estan necesaria- mente equivocados; pero cuando reemplazan o eluden a Ia historia, son inadecuiados y conducen a condlusiones erréneas. Es cierto que los seres humanos crean estructuras sociales y que conceden signifi- cado a los acontecimientos; pero estas estructuras y significados po- seen orfgenes histéricos que conforman, delimitan y ayudan a expli- car esa creatividad.COMIDA, SOCIALIDAD Y AZUCAR Nuestra conciencia de que la comida y-el comer son puntos en los que se concentran el habito, el gusto y un sentimiento profundo de- be ser tan antigua como aquellas remotas ocasiones en la historia de muestra especie en las cuales unos seres humanos observaron por primera vez a otros seres humanos comiendo alimentos para ellos desconocidos. Tal como ocurre con los lenguajes y con todos los de- més hdbitos grupales socialmente adquiridos, los sistemas alimen- tarios demuestran claramente la variabilidad intraespecifica del gé- nero humano. Es casi demasiado obvio para detenerse a pensar en ello: los seres humanos convierten pricticamente cualquier cosa en comida; los distintos grupos comen alimentos distintos de formas diferentes; todos poseen convicciones profundas acerca de lo que comen y lo que no, y del modo en que lo hacen. Por supuesto, las elecciones en materia alimentaria se relacionan de alguna manera con la disponibilidad, pero los seres humanos nunca comen todos los alimentos comestibles y disponibles de su ambiente. Lo que es més, sus preferencias alimentarias se encuentran cerca de su centro de autodefinicién: se considera que las personas que comen alimen- tos sorprendentemente distintos, o alimentos similares de formas distintas, son sorprendentemente diferentes, a veces hasta menos humanos. La necesidad de obtener e ingerir alimento se expresa en el curso de toda interaccién humana. Las preferencias alimentarias y los hé- bitos en el comer revelan diferencias en la edad, el sexo, el estatus, la‘cultura e incluso la ocupacién. as diferencias son adornos enormemente importantes de una necesidad inevitable. Segiin lo expresa Audrey Richards, una de las mayores estudiosas de la antro- pologia de la comida y la alimentacién: “La nutricién, como proce- so bioldgico, es mas fundamental que el sexo. En la vida del organis- mo individual es el deseo mas recurrente y primario, mientras que en la esfera mas amplia de Ja sociedad humana determina, con ma- yor amplitud que cualquier otra funcién fisiolégica, la naturaleza de [29]30 GOMIDA, SOCLALIDAD Y AZUCAR las agrupaciones sociales y la forma que adoptan sus actividades.”! Nada de lo que haga un recién nacido establece tan rapido su co- nexion social con el mundo como la expresion y la satisfaccién de su hambre. El hambre es epitome de la relacién entre su dependen- cia y el universo social del que tiene que formar parte. La alimenta- cién y el cuidado se relacionan muy de cerca en la infancia y en la nifiez, independientemente de la forma en que esta vinculacién pue- da alterarse mas tarde. Las preferencias que surgen al inicio de la vi- da lo hacen de acuerdo con los limites establecidos por aquellos que proveen el cuidado, y por lo tanto dentro de las reglas de su socie- dad y su cultura. Por consiguiente, la ingestién y los gustos Hevan una enorme carga afectiva. Lo que nos gusta, lo que comemos, cé- mo lo comemos y qué sentimos con respecto a ello, son asuntos fe- nomenolégicamente interrelacionados; en conjunto, nos hablan con elocuencia sobre la manera en que nos percibimos a nosotros mis- mos en relacién con otros. Desde el principio la antropologia se ha interesado por Ia comida y la alimentacion. Robertson Smith, uno de los padres fundadores de la antropologia, que observé el acto de comer juntos como un ac- to social especial (é1 estaba interesado en Ja comida sacrificial, en conexion con Ia cual utiliz6 el término “comensales” para describir Ia relaci6n entre los dioses y los seres humanos), vio el hecho de que los dioses compartiesen el pan con los hombres como un “simbolo y una confirmacién de la concordia y de las obligaciones sociales mu- tuas”. “Quienes se sientan para comer juntos se encuentran unidos para todos los efectos sociales; los que no comen juntos son extra- fios entre sf, sin fraternidad de religién y sin deberes sociales reci- procos.”? Pero Robertson Smith también sostuvo que la “esencia del asunto se encuentra en el acto fisico de comer juntos”:? un lazo crea- do simplemente por el hecho de compartir el alimento, que une a los seres humanos entre si. En un artfculo temprano Lorna Marshall ofrece una deslumbran- te descripcién de cémo compartir la comida sirve para reducir la tensién individual ¢ intergrupal. Informé que los bosquimanos !kung siempre consumfan la carne fresca en el momento en que la obtenjan: “El miedo al hambre se mitiga; la persona con la que uno 1 Richards, 1932: 1. # Robertson Smith, 1889: 8 Ibid |COMIDA, SOCIALIDAD Y AZUCAR 31 comparte compartira a su vez, cuando obtenga carne, y la gente se ve sostenida por una red de obligaciones mutuas. Si hay hambre, és- ta se comparte con la comunidad. No hay diferencias en el tener y el no tener. Uno no est solo... La idea de comer solo y de no compar- tir resulta sorprendente para los !kung. Los hace reir a carcajadas con una risa inquieta. Los leones podrfan hacerlo, dicen, los hom- bres no.” Marshall describe con detalle cémo cuatro hombres que mataron a un antflope después de diez dfas de caceria y tres de ras- trear al animal herido, le dieron la carne a otros: otros cazadores, la esposa del duefio de la flecha, etc. Registré 63 regalos de carne cru- da y pensé que habia habido muchos mas. Se dispensaban répida- mente pequeiias cantidades de carne, que a su vez circulaban en porciones cada vez menores. Esta rapida distribucién no era al azar ni quijotesca; en realidad ilustraba la organizaci6n interna de la ban- da de los tkung, la distribucién de la parentela, las divisiones de se- xo, edad y rol. Cada oportunidad de comer carne era, por lo tanto, una oportunidad natural de descubrir quién era uno, cémo se rela- cionaba con los demas y qué implicaba ello. Las conexiones entre comida y parentesco, o comida y grupos so- ciales, adquieren aspectos diferentes en la vida moderna; y sin em- bargo es seguro que la alimentacién y el alimento no han perdido su significado afectivo, aunque hoy en dia su importancia y su for- ma como medios de validar las relaciones sociales existentes son ca- si irreconociblemente distintas. As{ que un estudio antropolégico de Ia comida y el comer en el Occidente contemporaneo puede tratar de contestar algunas de las mismas preguntas que plantearon nues- tros predecesores antropolégicos, como Richards, Robertson Smith y Marshall, pero tanto los datos como los métodos seran sustancial- mente diferentes. En este estudio he tratado de ubicar un solo ali- mento, o categoria de alimentos, en la evolucién de la dieta de una nacién occidental moderna. No involucré trabajo de campo per se, aunque tropecé con algunos temas que podrian comprenderse me- jor si se exploraran en el trabajo de campo. Por otra parte, aunque toco los aspectos sociales de la ingestion, me preocupan menos los alimentos que el momento de la comida: cémo se adaptaron las co- midas a la moderna sociedad industrial, 0 cémo esa sociedad afect6 la socialidad de la ingestién; de qué manera los alimentos y las for- mas de consumirlos se afiadian o se eliminaban de una dieta. 4 Marshall, 1961: 286,Re 32 COMIDA, SOCIALIDAD Y AZUCAR Me preocupa especificamente una sustancia Hamada sacarosa, una clase de aziicar extrafda sobre todo de la caiia de azicar, y lo que sucedié con ella. La historia puede resumirse en unas cuantas oraciones. En 1000 d. C. pocos europeos conocfan Ia existencia de Ia sacarosa o de la cafia de azticar. Pero poco tiempo después se en- teraron; para 1650, la nobleza y los ricos de Inglaterra se habfan convertido en consumidores inveterados de azticar, producto que fi- guraba en su medicina, su imaginerfa poética y su exhibicion de tango. No més tarde de 1800 el azicar se habfa convertido en una necesidad —aunque costosa y escasa— en la dieta de todo inglés; pa ra 1900, provefa casi la quinta parte de las calorfas de la dieta inglesa. eCémo legé a suceder esto? {Qué convirtié a una sustancia exd- tica, ajena y costosa en alimento cotidiano hasta de la gente mas po- bre y humilde? {Cémo pudo llegar a ser tan importante con tanta rapidez? 8) 1.35 toneladas de melaza final, Aproximadamente un tercio del Ia melaza final de la cafia es sacarosa que no se puede recuperar col mente como azticar centrifugo y alrededor de una quinta parte esta €0 puesta de azticares reducidos... la cantidad de melaza (con algunas ° Hagelberg, 1974: 10 y ss.dj COMER Y SER 245 nes] es casi suficiente para engordar a un novillo de 200 a 400 kilos de peso 10 en pie. A estos cailculos notables debemos aiiadir algo acerca de la eficien- cia relativa del azticar como fuente de calorias. A medida que los rendimientos agricolas han ido creciendo gracias a los mejores métodos cientificos modernos, ha aumentado proporcionalmente la superioridad de la caiia frente a otras cosechas. Un acre (0.4047 ha) de buena tierra subtropical produce ahora mas de ocho millo- nes de calorfas de aziicar, ademas de los otros productos deriva- dos. Las comparaciones con las cosechas de zonas templadas estan algo sesgadas en favor del azicar, pero de cualquier manera son impresionantes. Se calcula que para producir ocho millones de ca- lorias con papas se requeririan més de cuatro acres; con trigo, en- tre nueve y doce. (No tiene sentido incluir la carne vacuna en esta _ comparacién; producir ocho millones de calorias de carne de res ~ requiere imas de 135 acres!)!! Estos calculos parecen bastante reve- ladores en un mundo que se enfrenta a profundos problemas de _ energia, pero también hay que proyectarlos hacia atras (aunque re- conociendo que los métodos de extraccién de azticar, hace siglos, _ no eran ni con mucho tan eficientes como ahora). Esas estadisti- cas arrojan luz sobre el pasado y plantean cuestiones vitales acerca del futuro. » Donde la necesidad de calorfas —por no hablar de otros valores alimentarios— representa un serio problema, la sacarosa puede no ser una buena respuesta nutricional (creo que en grandes cantida- _ des es terrible); pero las circunstancias la convirtieron temprana- mente en una buena respuesta, y la siguen manteniendo como tal. Quando se afiade a esto la notable capacidad de transformacién de énergia de plantas como la cafia de azticar y el mafz —aun con altos niveles de insumo de energia humana en forma de fertilizantes, tra- bajo agricola, ctc., el insumo de energfa solar es de aproximadamen- teel 90% de la energia total que se consume en la produccién de un LLL sposrmmncoense ™ Stare, 1948; 1975. Las comparaciones de esta clase son inevitablemente inexac- as, puesto que las cifras de rendimiento de los cultives son muy variables y no _Paeden promediarse sin introducir serias distorsiones. Sin embargo, el elevado _fendimiento calérico del azicar bajo las mejores condiciones, en comparacién con Gialquier otro cultivo, y su asombroso retorno de energia al medio ambiente, lo con- Hierten en un alimento espectacularmente eficiente.246 COMERY, alimento ttil— el atractivo de la sacarosa como solucion a los pro} mas alimentarios se vuelve casi irresistible. oe Si tomamos en cuenta la predisposicién subyacente de los hi dos hacia lo dulce, y la sumamos al asombroso rendimiento cal de la sacarosa y a la eficiencia de su produccién, junto con el cor te decremento del costo del aziicar a lo largo de los siglos, entender por qué el azticar tuvo tanto éxito entre los nuevos cons dores. Desde luego, esto no debe hacernos descuidar el esfuerzo' jores que otros. Pero hasta los mas refinados enemigos actuales de lo dulce tienen que reconocer el atractivo del azticar en términos fabricantes de azticar'comprenden con toda claridad y que con todo vigor sus seguidores politicos, académicos y profesionales Si retomamos el argumento de que la dieta humana, desde la venci6n de la agricultura, se ha centrado en torno a-un’carbohidrz complejo “rodeado” de sabores y texturas contrastantes, para estimiu: | lar el apetito (y, en general, también para mejorar la nutrici6n), res ta dificil establecer el papel exacto que la sacarosa desempefia en cambio de dicta. Tenderfamos a agrupar lo dulce con lo-agrio, Jo sa do y lo amargo, como sabor que brinda un contraste:con los carbo dratos complejos principales. Pero si el complemento dulce sé xp de tanto que se reduce la proporcién del mticleo de carbohi complejos, hasta el punto de que éstos representan tal vez s6lo'ls tad de la ingesta calérica, en lugar del 75 al 90%, se modifica la tectura misma de la comida. Esto no tiene nada de misterios6: P probable que los alimentos ricos en proteinas, como la cartie, €llpé cado y las aves, fueran los primeros en reemplazar un abundant sumo de almidones, y sin duda esos alimentos se volvieron' mas portantes incluso para las clases trabajadoras entre los siglos: XW XxX, aunque no en una proporcién comparable. Fue la introduce de alimentos como la sacarosa la que permitié elevar el contenido : lérico de la dieta proletaria sin incrementar proporcionalmer cantidad de carne, pescado, aves y lacteos. - El azticar refinado se volvié, asf, un sfmbolo de lo modern: industrial. Pronto fue visto como tal, y penetré en una cocina | otra, acompafiando o siguiendo la “occidentalizacion”, la “mod zaci6n” o el “desarrollo”. La sacarosa aparece como signo pop’UO OER ES OBOE sno meosnesimeemsecan weer COMER Y SER 247 de avanzada entre los indigenas norteamericanos, los esquimales, Jos africanos y los habitantes de las islas del Pacifico. En general la _ gente se enteraba de su existencia de una de dos maneras: o la cam- biaba —junto con otros deseados artfculos occidentales— por mano - de obra, productos o salarios, o la recibia como parte de donaciones - caritativas de Occidente, una caridad que se hace, en general, desde que los occidentales reconocieron la desorganizacién econémica - derivada de su prolongado contacto con culturas tradicionales “me- nos desarrolladas”. Estos son aproximadamente los mismos procesos que, en épocas previas, seiialaron la expansién del poder europeo y de la economia | del capitalismo occidental de regién en regién, de continente en con- tinente. Incluso en el caso de sociedades que habfan consumido saca- rosa durante siglos, uno de los corolarios del “desarrollo” es que los - tipos mds antiguos y tradicionales de aziicar estén siendo reemplaza- dos, gradualmente, por el producto refinado y blanco, que a los fabri- cantes les gusta llamar “puro”, En paises como México, Jamaica y Co- lombia, por ejemplo, antiguos productores y consumidores de azticar, ~ eluso de azticar blanco y de productos fabricados con jarabes simples se ha difundido de las élites europeizadas a las clases trabajadoras ur- © banas, para pasar luego al campo y servir como titil marcador de po- sicién —o por lo menos de aspiracién—social; los azticares antiguos se van eliminando porque son “anticuados” o “antihigiénicos” o “incé- modos”. No todas estas designaciones peyorativas son incorrectas: ~ los aziicares no centrifugados no son tan faciles de usar en los alimen- - tos y las bebidas, y las empresas que los producen suelen ser menos eficientes que las fabricas modernas. Pero las nociones de moderni- _ dad van teniendo mayor intervencién a medida que més azticares procesados se difunden a circulos mas amplios de consumidores. Gon el tiempo, los azticares tradicionales sobreviven como una espe- cie de legado —costosas reliquias del pasado— y pueden reaparecer como elegantes articulos “naturales” en las mesas de los ricos —cuyos hdbitos de consumo contribuyeron a que se volvieran caros y esca- sos—, producidos de maneras modernas que crean utilidades para personas muy diferentes de las que antes los elaboraban.!? 1 Hagelberg cree que el consumo mundial de azicares no centrifugos no est _ @yendo, aunque concede que el consumo del “azicar blanco de consumo directo” ~ Gt subiendo, particularmente en las 4reas urbanas del mundo. Existen uds elemen- ~ tos en el argumento de los que puedo tratar aqui de forma adecuada.248 Las fuerzas que impelen a los consumidores a gastarmés.en ¢ consumo “tradicional” en un momento, y en el“moderno” eno son complicadas y tienen muchas facetas. Una de las razones pop que no las comprendemos mejor en el caso del azticar es Qo vendedores de sacarosa siempre se han interesado por los p; de consumo con el solo deseo de cambiarlos. Comprenden, 4 mo, que esos patrones no cederén a menos que cambien las co ciones en las que se realiza el consumo: no.s6lo qué-se usa dénde, cudndo y por parte de quién; no sélo lo que:s¢ com cuando y dénde, y quién lo come. sc aba Un cambio radical en la situacién tal como.es percibida —apre der, por ejemplo, a sentirse siempre con prisa~ puede'sery “pa motivar a la gente a probar cosas diferentes. Para los vendedores sacarosa el objetivo es incrementar el papel del mercado neh co; sumo. Esto puede entrafiar hacer que los consumidores. se:sient inseguros acerca de su consumo; motivarlos a tratar-de identi se de forma diferente por lo que consumen, © convencerlos:de-q pueden cambiar la opinin que los demés tienen de ellos p que consumen. No se conocen plenamente las formas. precisas Jas que la gente pasa de lo tradicional a lo nuevo 0 lo modetonVe mos cémo pasa de los anticuados panes o “pilones” de azticar.m reno a las cajas o bolsas de azticar blanco refinado, de las beb locales a la Coca-Cola, de los dulces caseros a los comprados entendemos muy poco los pasos o cambios precisos que ¢: lucra. Lo que parece probable es que esos cambios repiten-o terpretan secuencias previas similares. A medida que se suee las diversas ctapas de cambio, podemos ver que en ellas se r¢ tulan las etapas histéricas bastante regulares 0 recurrentes porila cuales las fuerzas externas dominaron el consumo —y, a eso, la fuerza de trabajo~ en momentos mas tempranos de la. ria occidental. sf Hemos visto que las relaciones entre las metr6polis y sus fuentes de abastecimiento de sacarosa han cambiado de nianera radical a largo del tiempo, a medida que se modificaba la posicién de la saca rosa en la vida social. En un comienzo la sacarosa se traia del distantes, comprada a productores del extranjero, Luego, cat tr6polis adquirié sus propias colonias tropicales para producir car sobre bases mercantilistas, enriqueciendo al mismo tier Estado y a sus clases comerciantes y financieras, estimulando téneamente el consumo de sus manufacturas nacionales, y dCOMER Y SER productos coloniales, ¢ incrementando | en su entorno. Con el perfeccionamient de azticar de remolacha en las zonas te Io el paso del proteccionismo al “libre a nias continuaron representando una i des, la apertura del mercado y el domini aaticar de remolacha —Ia primera aproy de Ia agricultura de tierras templadas la capacidad productiva de una regién tropical ayud6 a contra- rrestar los enfrentamientos Politicos subsecuentes a los capitalistas industriales metropolitanos por parte de la clase de los plantadores en las colonias. 1 1 piacién importante por parte de lo que era hasta entonces arrollo. Se puede distinguir el uso doméstico, dulces, de mermeladas, de pasteles, etc., de sus domésticos, como productos de reposterfa indi en la elaboracién de usos industriales no » tanto dulces como sala- Preparados para empanizar, salsa cat. muestran claramente que cuanto mds dos (aderezos para ensalada, sup, etc.). Las estad{sticas dei : pta dos formas diferentes, sumidor se refiere: por un lado hay Testaurantes, lugares de comida réj en lo que al con- consumo fuera del hogar (en ipida o para Ievar, teatros, etc.), 8 Timoshenko y Swerling, 1957; 258. El ascenso de la industria europea del azi- G& de remolacha, escriben, proporciona “el ejemplo inis temprano de la grave250 COMER Y que se ha elevado, pari passu, junto con los demas indices de’ arrollo; por otro, hay un uso siempre creciente de alimentos prep; rados en la casa. Estas formas distintas de consumo de sacarosa ey alimentos industriales y procesados estan vinculadas entre sijambags son respuesta a fuerzas sociales amplias, y también se-manifiestan en los paises en desarrollo. Afirmar que las sociedades que estan: mentando constantemente su consumo de azticar per capita pued estar pasando también del consumo que se realiza en‘ el’ hogar que se lleva a cabo fuera de él es‘una forma de decir que Sus'ciad danos suelen comer en mds ocasiones fuera de la ‘casa, y comer 1 alimentos preparados dentro de ella. has eva Ninguna de estas tendencias indica especificamente'los significa. dos sociales de los cambios mismos. La relacién entre la'sacarosa estos cambios sociales difundidos es mas emblematica que —el aziicar es mas importante por lo que revela que por lo"q ce— y podemos analizar lo que hace para comprender mejor qué'es Io que ha hecho posible que lo hiciese. Como la sacarosa’est4, tanto. en su produccién como en su consumo, en los puntos de’ conta de las intenciones capitalistas, vale la pena rastrear la escalayel tenido y la forma de los cambios en'su consumo. sbi Por el lado de la produccién, el amicar se convirtié ‘tempran mente en una de las principales motivaciones para levar'a cabo ex: perimentos agricolas de tipo mixto; es decir,.con medios capitalist y mano de obra forzada. Por el lado del consumo, fue, como vi uno de los primeros articulos que se transformé: de luja'en ‘neces: dad y, por lo tanto, de una rareza en un bien de produccién'masiva del capitalismo en si, La producciéni de sacarosa durante los titi cinco siglos de expansi6n capitalista muestra un’ movimient grafico irregular pero perceptible: primero fue una rareza, dicina, una especia, que llegaba de lugares remotos, comercial pero no producida (de hecho la produccién era algo mistetiosa luego se convirtié en un bien caro producido a partir de cafia'e lonias tropicales de ultramar de esas tierras templadas del grat perio cuyos ciudadanos la consumfan, ciudadanos que no eran letarios pero estaban en proceso de proletarizacién (es decit, de obra despojada de sus medios de produccién pero no dé diente todavia, exclusivamente, de un salario); después, fue una culo menos costoso:producido en otra parte (no necesariamente Jas colonias de ese mismo poder) por distintos tipos de mario: & COMER Y SER 251 obra, incluyendo la proletaria y, por tiltimo, se convirtié en un arti- culo cotidiano y barato, producido muchas veces dentro de los Iimi- tes nacionales de ese poder, en gran medida por proletarios y para los proletarios, aunque la mayor parte se compraba y vendfa en to- do el mundo en un mercado “libre”. El “desarrollo”, como se lo ha Mamado, ha significado, entre otras cosas, un aumento relativamente constante del consumo de azicar desde mediados del siglo x1x. Hacia 1800 la parte de la pro- duccién mundial de sacarosa que Hegaba al mercado era de unas 250 mil toneladas.!5 En 1880 esa cifra habia aumentado quince ve- ces, a 3.8 millones de toneladas. Desde 1880 hasta el inicio de la pri- mera guerra mundial —periodo en el que se modernizé técnica- mente la produccién de azticar— la cantidad de azticar centrifugado (“moderno”) se elevé a més de 16 millones de toneladas. Y aunque el periodo entre ambas guerras mundiales fue de depresién y estan- camiento econémico, llegé a una produccién mundial de azticar de mas de 30 millones de toneladas. Pese a una marcada declinacién durante la guerra, la produccién de sacarosa reinicié su notable es- | calada a partir de 1945. De 1900 a 1970 la produccién mundial de | anticar centrifugado aumenté alrededor del 500%, segiin una fuen- tes otra calcula que ese incremento fue mas cercano al 800%.!6 Co- |. mo durante esos mismos 70 afios la poblacién mundial se duplicé, aproximadamente, observamos que el azticar “disponible” por per- sona por dia en todo el mundo aumenté de 21 a 51 gramos. Para 1970 algo asf como el 9% de las calorfas alimentarias mundiales provenfan de la sacarosa, y probablemente esta cifra sea mayor en la actualidad. Muchos ~aunque ni mucho menos todos~ de los paises que la consumen en gran cantidad son europeos. Islandia era el principal consumidor per cépita en 1972: unos 150 gramos por persona por dfa; en el mismo aio, Irlanda, Holanda, Dinamarca e Inglaterra consumfan mas de 135 gramos diarios por persona. Ciento cincuen- ta gramos diarios equivalen a casi 55 kilos (poco mas de 120 libras anuales) de sacarosa. En los paises que ya son grandes consumido- tes, como Irlanda e Inglaterra, la sacarosa puede contribuir con el 15 al 18% de la energia total per c4pita consumida. La distribucién diferencia] de las cantidades por edad y clase, si contésemos con esos 15 Consejo Internacional para el Azticar, 1963: 22. ™ Wredlind, 1974: 81; Hagelberg, 1976: 26.252 COMER ¥ SER datos, revelarfa una dependencia notable y hasta impresionante q Ia sacarosa de ciertos sectores de edad/clase."” Casi con seguridad Jos grupos menos privilegiados (no necesariamente los mas pobra en los pafses menos desarrollados sino més bien los més pobres los paises més desarrollados) consumen cantidades desproporei das, y parece probable que la gente joven consuma més que las sonas mayores © ancianas. Estos no son més que célculos muy dos, pero seria atin més riesgoso plantear suposiciones ‘sobre, diferencias regionales, urbano-rurales, raciales y sexuales énlos ; trones mundiales de consumo de aziicar. ? Con el desarrollo lega un porcentaje mds elevado de uso de sa rosa en alimentos preparados. De hecho, el paso al uso-i como el consumo mismo de azticar, se ha convertido en una espe de sefial del desarrollo. Arvid Wretlind, quien investiga temas di lud, calculé que de la sacarosa total consumida, las indust mentarias hace una década utilizaban en Holanda el.60%, glaterra el 47%.'8 Otros especialistas han observado qiie, en Unidos, la proporcién de la sacarosa consumida que se destinaba 4 la preparacin de alimentos alcanzaba aproximadamente el 65.5 del total en 1977.19 En el mundo menos desarrollado ino se Ileva cabo un uso indirecto tan grande, aunque el consumo dé aziicar va en aumento. Lae Desde luego, el creciente consumo de aziicar no es més que 1 de las formas en que el “desarrollo” modifica los h4bitos ‘yilag elec. ciones en materia de alimentacién. Si bien la ingesta calérica. menta, probablemente, a medida que se eleva el consumo de/azic este aumento se alcanza en parte mediante sustituciones, una‘de més claras de las cuales es el reemplazo de carbohidratos com (almidones) por carbohidratos simples (sacarosa), En Inglater consumo de cereales, entre 1938 y 1969, se redujo de un maxim casi 250 libras anuales por persona a menos de 170; el consumo d azticar,-en el mismo periodo, aumenté de un mfnimo de unas: bras (en 1942) a alrededor de 115; y un especialista aseverd consumo per capita fue de 125 libras en 1975.20 Esta merma: carbohidratos complejos resulta de interés al margen de sus in 1 Stare, 1975; véase nota 8. 18 Wretlind, 1974: 84. 19 Cantor, 1978: 122. %® Cantor y Cantor, 1977: 434.COMER Y SER 258 ciones nutricionales, dado el cambio que revela en la antigua rela- cién entre el nticleo de almidén y el complemento de sabor.* La desproporcionada contribucién del condimento a Ja ingesta calérica, a medida que se reduce el niicleo, no es mas que un aspec- to del cambio. Junto con el aumento del azicar se presentan incre- mentos notables del consumo de Srasas. Dos estudiosos de este cambio, que usaron como base de comparacién los afios 1909-1913, demostraron que en Estados Unidos el consumo diario promedio de azticares como proporcién de los carbohidratos aumenté, en se- senta anos, del 31.5 al 52.6%; el consumo diario promedio de carbo- hidratos complejos se redujo de unos 350 gramos a alrededor de 180, y el consumo de grasa en la dieta aumenté un 25%, para llegar alos 155 gramos.*! En los iiltimos quince aitos ha habido aumentos aiin mas marcados en el consumo de grasas, de 126 a 138 libexs por Persona en 1979. Si estas cifras son correctas, significan que el con- sumo anual promedio per cApita de grasas y azticares procesados en Estados Unidos, en 1979, legé a 265 libras.22 Esto equivale casi oactamente a tres cuartos de libra diarios de azicar y grasas por PT La vinculacién aparente entre grasas y azicares ~y su efecto en el _ consumo de carbohidratos complejos— tiene implicaciones nutriche nales, psicolégicas y econémicas.* Pero, équé significa culturalmen- te esta tendencia? Primero, se asocia con la tendencia creciente a comer fuera de Ja basa en los amados datos de desaparicién, que nos indies qué cantidad de sacaro- _© Gubohidratos complejos, etc., desaparecen en un periodo deternninado. Estos da- _ Ri les proporciona, por ejemplo, el Economic Research Service del Department of Agriculture de Estados Unidos. Desde htego, seria Preferible conocer con exactitud _Beeantidad de sacarosa y de ottos alimentos que se consumen cn realidad, pero esos spite inaccesibles, incluso para grupos pequeiios de gente. Vewr se Page y Friend, 1974; Cantor, 1975, 21 Page y Friend, 1974: 96. % Recuérdese nuevaiente que éstas son cifras de desaparicién, y que el consumo omedio no dice nada sobre las probables diferencias on le ngestion individual, o los grupos econémicos, sociales, regionales, raciales y de edad. Una informa. Sontiable sobre este problema, sila tuviéramos, serfa de tremende importancia _ las politicas futuras. ® La relacién entre azticar y grasa tiene muchas facetas; me propongo regresar a tg nua publicacion posterior. La ponencia pionera de Canon y Cantor (1977) muchos de los problemas relevantes,254 compa, E casa, La multiplicacién de las cadenas de comida répida.a partip la segunda guerra mundial, y sobre todo en las dos tiltimas déca, es sumamente significativa. En Estados Unidos, segin 1a: Cama Nacional de la Publicidad, el “norteamericano tfpico” visita un te taurant de comida rapida nueve veces al mes. Una terceta parte, dinero invertido en comida se gasta en comidas fuera de la casa, de acuerdo con el Wall Street Journal. (Desde luego querriamos saber qué ritmo se revelan estas tendencias, a qué segmentos especificos de la poblacién se aplican y a lo largo de cudnto tiempo... pero sabemos.) : Segundo, en el hogar hay un mayor consumo de alimentos pi parados, junto con una creciente diferenciacién de los alimentos sos platos de ternera precocidos y congelados, envasados por el mo fabricante pero. de diferente “estilo” (milanese, marinara, ta, oreganata, francese). La cantidad de; alimentos que no requier otra cosa que un cambio de temperatura antes de comerlos ha a mentado en proporcién con el ntimero total de alimentos: prepar dos y parcialmente preparados, incluyendo aquellos que pueden querir algo mds que calentamiento antes de poder consumir también ha aumentado notablemente Ja variedad de medios) lentamiento y enfriamiento, que suelen funcionar con un elevad insumo de energia —woks, vaporeras, hornos, asadores, freidoras hornos de radiacién y de.conveccién— que se venden sobre la base de su “velocidad”, “comodidad”, “economfa” y “limpieza”. Estos cambios afectan en forma directa los roles que han acomp fiado tradicionalmente a las comidas familiares. Los antropélo que estudian los alimentos y la comida han considerado yalido cer una analogia con Ja lingiiistica para describir lo que 0% to en una comida determinada, como en Ia estructura de las’ das, Mary Douglas nos dice que “los contrastes binarios 6'd tipo deben verse en sus relaciones sintagmaticas”. Con esto decir, sein explica, que bay que poner en un orden analiza unidades alimentarias, descendente (del ment diario al bo ascendente (de lo diario a lo semanal o anual, y de lo cotidi: especial, lo festivo y lo ceremonial). Las relaciones paradignia caracterizan a los componentes de una comida, y las sintagmatica los que se ingieren entre comidas 0, para citar otra vez a, Dou; “En los dos ejes del sintagma y el paradigma, la cadena y la.eleccién la secuencia y el conjunto, o como quiera llamérselos, [Hallid:COMER Y SER 255 demostrado:cémo se pueden jerarquizar absolutamente todos los componentes de la alimentacién, ya sea en términos gramaticales 0 hasta el tiltimo elemento léxico."4 Pero toilorél impulso de la vida moderna ha consistido en un ale- jamiento decese “léxico” 0 esa “gramatica”, y la analogia no resulta adecuada. ‘Describir los alimentos de una comida en terminologia lingiiistica dificilmente “los explica”, porque las restricciones estruc- turales de la ingestién no son comparables con las de la gramitica; podemos comer sin sentarnos a una comida, pero no podemos ha- blar sin gramatica. La funcién de la gramatica en el lenguaje tiene que haber sido acordada por los hablantes —es decir, deben compar- tirla y entenderla— para que pueda producirse la comunicacién. Por eso la relacién de la denominada gramatica con la alimentacién no es mas que un simpatico recurso descriptivo. Por supuesto seguird habiendo alimentacién aunque Ilegue a desaparecer Ja idea misma de “comida” tal como la conocemos. Desde la perspectiva del moderno tecnélogo en alimentos, la abolicién de esa “gramatica” es la mejor manera de elevar el consu- mo de articulos alimenticios producidos en masa, maximizando al mismo tiempo lo que ese experto podria lamar “libertad de elec- cién individual”. El incremento del consumo puede no ser el propé- sito admitido, pero serfa dificil imaginar qué otra cosa podria ser. El “paradigma” de la comida, el “sintagma” del horario de comidas, y las restricciones del tiempo para comer pueden considerarse obstécu- los al ejercicio de las preferencias individuales. Por el contrario, las comidas en las que todos tienen que comer al mismo tiempo requieren adelantar, posponer o cancelar otras ac- tividades por parte de los participantes. Las que incluyen los mis- mos productos para todos los comensales tienen que basarse en un minimo denominador comin, mas que en las preferencias dilectas de cada persona. Las que se comen en un orden determinado pue- den ir en contra de las preferencias de alguno de los participantes que querrfan Ja sopa al final o el postre ms tarde. Las comidas ce- remoniales que incluyen un producto que no varfa (como el cordero © el pavo) pueden resultarles desagradables a algun individuo al que no le guste ese alimento, Cuando alguien se sirve de una fuente tiene que ajustar las porciones al deseo de otros que comen al mis- mo tiempo. Todas estas restricciones revelan que comer socialmen- * Douglas, 1972: 62.256 te es precisamente eso: algo social, que entrafia comunicacisiy tomy y daca, una biisqueda de consenso, algtin sentimiento ‘comitin sole las necesidades individuales, un compromiso que periita tomar, consideracién las necesidades de los demas, La interacci deja espacio para el funcionamiento de la opinién y de lainth dentro del grupo. Pero alguien podria decir que son lithita Ia libertad individual. eae EI tecn6logo de la alimentacién interesado en vender intenta, quiera que no, la desaparicién de esos horario: cas”, y la creacién de un-“léxico” estandarizado, aunque que permita que cada quien coma exactamente lo que quiere, tamente en las cantidades que quiera y exactamente en las ¢i tancias (momento, lugar, ocasién) que prefiera. Esto acartea la ¢ minaci6n de la importancia social de comer juntos: Idealmente, estos términos, una hija obesa puede comerse una serie de yogin un padre entusiasta de Ja televisién una cena congelada, una madre atlética grandes cantidades de granola, y un hijo distante innumera: bles pizzas, Coca-Colas 0 helados.2° ee Coca. Cola son adecuados en cualquier momento y con cualquier acomip famiento, como lo son la combinacién de carbohidratos ‘compleje y proteinas empanizados y fritos (papas, palitos de pan, pollo; cam Tones, carne de puerco, trozos de pescado). Los jugos sintéticos que suprimen las diferencias entre los naturistas y la generacion de Pep * Un “ama de casa de tiempo completo que vive con su familia en Minneapolis nos dice Linda Delzell en su articulo en Ms (titulado “The familiy that eats oget er... might prefer not to"), dice que cada uno de los miembros de su familia est cargo de sus propias. necesidades nutricionales desde que ella dejé- de planea: preparar las comidas, hace tres afios. “David, de 13 aiios ~afirma-, sobrevive ab de cereal, leche, mantequilla de cacahuate, pasas, pizza congelada, jugo de naranj hamburguesas de McDonald's, papas fritas y leche malteada. A veces estoy segura d que se va.a convertir en una pizza —aflade—, pero mide cerca de 1.80 y es un vigol atleta” (Ms, octubre de 1980). Delzell dice que su familia hubiera podido orgai para comer juntos “con una planeacién a largo plazo, sactificio de intereses in duales, un complejo malabarismo de horarios o, de ser necesario, a la fuerza., Pere todo lo que resulté cuando lo intentamos fue un fuerte resentimiento por parte los nifios, mayor presidn para ini esposo y frustracion para mi, El cambio en nueste estilo de vida significa que tenemos més tiempo para pasarlo juntos aunque no a hora de las comidas~y estamos mis relajados.”| | | | i COMER Y SER 257 si; los cereales ricos en fibra repletos de calorfas provenientes de pa sas, higos, datiles, miel, nueces y sustitutos de éstas; galletas, quesos, dips y “botanas” brindan un nuevo medio nutritivo en el cual se pro- ducen los acontecimientos sociales, y no a la inversa. La hora de la comida, que tenfa una clara estructura interna, determinada al me- nos hasta cierto punto por el patr6n de que hubiese un cocinero por familia y por las consecuencias de la socializacién dentro de ese patron, as{ como de la “tradicién”, puede significar ahora produc- tos distintos y secuencias diferentes para cada uno. La ronda sema. nal de los alimentos, que en alguna época inclufa pollo o su equiva- lente los domingos, o pescado los viernes, ya no es tan estable ni visto como algo tan necesario por los participantes. Y la ronda anual de la comida, que inclufa ciertas bebidas, pescados y vegetales en determinados momentos, pavo en tal ocasién y pastel de frutas en tal otra, sdlo sobrevive a regafiadientes, complementada con ham. burguesas de pavo, jugos de frutas todo el afio y otras maravillas del mundo moderno. Estas transformaciones han vuelto a la ingestién mds individuali- zada y menos interactiva; han desocializado la comida. Las eleccio- nes respecto a lo que se come —cudndo, dénde, qué, cudnto, a qué velocidad— se Hevan a cabo ahora con menos referencia a los demas comensales y dentro de rangos predeterminados, por un lado, por 'a tecnologia alimentaria y, por otro, por lo que se percibe como res. tricciones de tiempo. La experiencia del tiempo en la sociedad moderna suele ser de una escasez irresoluble, y esta percepcién puede resultar esencial para el eficiente funcionamiento de un sistema econémico basado en el principio de un consumo siempre en expansién.25 Antropélo- §08 y economistas se han enfrentado a la paradoja implicita en la so- ciedad moderna: que sus tecnologias enormemente productivas ha. cen que los individuos tengan (0 sientan tener) menos tiempo, y no mis. Debido a la presidn del tiempo la gente trata de condensar su consumo placentero consumiendo simultaneamente cosas diferen. tes (como las peliculas y las palomitas de maiz). Esta experiencia si- ® No me propongo imputarle a nadie en particular el aparente sentimiento de ex paw cronica de tiempo que la mayoria de la gente tiene en Ia sociedad moderna, Fero por Jo menos me parece posible ~y hasta probable— que los que manejan una ocedad tan inclinada a “descubrir” nuevas necesidades de consumo tengan Poco in- lerés en encontrar tiempo para su satisfaccién,258 COMER, multénea (pero muchas veces notablemente insatisfactotia) le res ta al individu “natural”, igual que la proliferacién de puestos frutas, méquinas de café y carritos de comida en las esquinas, las vanderfas y los vestfbulos de todas las ciudades norteamericanas, ¢ gasolineras, expendios de comida para llevar, teatros ydemas. | gozo maximo en el tiempo minimo ha Hegado a significar tanto consumo dividido (simulténeo) —se come caminando 0 ‘trabajande se bebe manejando o viendo televisién— como una mayor fiee de experimentar como algo muy distinto, segiin los valores que s tengan. Pero lo:mas importante es que ‘a quienes experimentan’ placeres simultaneos les han ensefiado a pensar en’ el consume mo; no en Jas circunstancias que los llevaron a consumir'de es nera, fuera de la sensacién de que “no alcanzaba el tiempo” paral cer otra cosa.27 Como la tinica forma objetiva de aumentar el tiempo es alterarh porcentajes destinados a las actividades que abarca, y como’el dia trabajo sigue durando aproximadamente lo mismo desde ‘hace w glo, la mayor parte de los ajustes’del tiempo disponible’suelen “cosméticos” 0 entrafiar “ahorro de tiempo”. Los alimentos prep: dos que se comen en la casa, asf como salir a comer, se consid prdcticas que ahorran tiempo. Desde luego, consumir alimento parados implica renunciar en buena medida a la eleccién:de to se come. Pero, previsiblemente, la industria alimentaria lo ‘prey rirse a lo que esa comida contiene. Asf se perpetiia la dialéctica en la supuesta libertad individual y los patrones sociales. Al analizar la penetracién de la sacarosa en los ritmos-del'd trabajo en Inglaterra, sélo pude tratar de manera sumaria camt tan fundamentales como las alteraciones de la jornada labo! cambio de la divisién sexual del trabajo, la renovada asignacién d esfuerzo y la inversién del tiempo para comer y el tiempo de pre] racién. Sabemos que la programacién de acontecimientos y rit por parte de Ia clase trabajadora briténica cambié radicalm 27 El ejemplo fue tomado de Linder, 1970 (con algunos arreglos vulgares) libro merece mucha més atencién de la que ha recibido.COMER Y SER 259 cuando se popularizé el azticar, pero la investigacién al respecto es demasiado amplia (y, por lo tanto, excesivamente superficial) como para permitir una documentaci6n seria, Las alteraciones en la per- cepci6n del tiempo deben de haber sido por lo menos tan impor- tantes como la reconfiguracién real y objetiva de la jornada de tra- bajo, y esas alteraciones raras veces expresan directamente el ejercicio del poder. De hecho, sélo porque ese poder no se revela més que indirectamente puede seguir siendo misterioso, y definir Jos términos del trabajo como si los reqiuirieran las méquinas, o si los hiciera necesarios la luz del dia, 0 como si otros miembros de la fuerza laboral fijaran el ritmo, o como si comer tuviera que adaptar- se a una unidad de tiempo, en lugar de ser el mismo acto de comer el que determine el tiempo que hay que tomarse. Uno de los efectos de cambiar la férmula del tiempo es reconfi- gurar sutilmente la imagen que la gente tiene de su vida y de sf mis- ma, Cuanto tiempo se tiene en realidad para los distintos propési- tos, cuinto tiempo se cree que se tiene, y la relacién entre uno y otro son aspectos de la vida cotidiana configurados por elementos externos y, sobre todo en el mundo moderno, por Ia reorganizacion de Ia jornada laboral.®8 Paro el trabajador lo que le resulta visible son las condiciones cambiantes de trabajo. Estas nuevas condicio- nes conforman, a su vez, el tiempo que le queda; sin embargo cudn- to tiempo “tiene” uno es algo que sélo fugazmente puede verse co- mo dependiente, en tiltima instancia, del régimen de trabajo. La gente vive dentro del tiempo que cree tener; puede experimentar cambios subjetivos de estado de 4nimo, condicionados por su capa- cidad de estar (0, con frecuencia, de no estar) a la altura de sus pro- pios criterios de desempeii; pero s6lo muy de vez en cuando conci- ben que su desempefio est modificado por alteraciones que dan y quitan tiempo, o por su deseo de sentir que controlan el uso del tiempo. El patrén del tiempo esté vinculado con el de la ingestion; los materiales sobre Estados Unidos son lo bastante detallados como * Aunque éste es un tema que puede parecer alejado de la historia del azticar, mi argumento es que el tiempo y la sacarosa se encuentran estrechamente unidos. Se Piensa, en relacién con esto, en el articulo dlisico de Edward Thompson (1967), asf como en el trabajo reciente de Harry Braverman (1974). Pero cualquiera que se en- cuentre seriamente interesado en estas conexiones tiene que regresar inevitable- mente a los conceptos de Karl Marx sobre el fetichismo de las mercancias y la enaje- Er __sipor uci260 COMER ¥.sE para arrojar luz sobre una linea argumental en este sentido. Fl aug del uso de alimentos preparados, el mayor ntimero de comidas qu se hacen fuera, y la declinaci6n de la comida misma como ritual (s, bre todo para los grupos de parentesco) han levado, en'décadas te. cientes, a diferentes patrones de uso de la sacarosa, asi.com incremento generalizado del consumo de azticares. Entre 1955 y 1965 el uso per capita de ciertos dulces y.azg de los caramelos, por ejemplo— se redujo, de hecho, un.10%, P durante el mismo periodo el consumo per cApita de: “postres” co leche congelada aumenté 31%; el de reposteria comercial 50% y.el de refrescos 78%.#* Creo que es posible inferir de estas cifras una intervencién creciente en los horarios de los alimentos. “El patre de tres comidas al dia, aunque es mencionado como. regla vali por casi todos los sujetos [de un estudio reciente], ya no es.unast lidad”, dice el antropélogo francés Claude Fischler. Si bien. tigacion sobre la cual se basa este aserto es demasiado superfi como para generalizarla, indica que el 75% de las familias nortea: mericanas no desayunan juntas. Las cenas que se consumen en fe milia se han reducido a dos o tres por semana, o menos, y en general. no duran mds de 20 minutos. Sin embargo, en las familias un de clase media el mimero de “contactos” entre cualquiera ‘de sus miembros y la comida puede elevarse a veinte por dia. Estas evocan la época en que nuestra especie era cazadora y recolect cuando la comida se ingeria en el momento en el que se la.encontr ba, sin demasiada referencia a la situacion o la circunstancia:- Una expresion fascinante de esta moderna forma norteameri de comer se encuentra en lo que sabemos que se ha comido y.lo.q Ja gente recuerda haber comido. Mientras las cifras del Departamet de Agricultura demuestran que damos cuenta de unas 3 200 calo: diarias per cApita, una mujer blanca adulta, por ejemplo, cuando se. pregunta que comié el dfa anterior, s6lo puede recordar 1 560, as, promedio notablemente bajo, y menos de la mitad de la cifi ha “desaparecids”.*! Como el peso promedio se ha elevado co temente en ese pais, es dificil dar por buenos esos datos record Sugieren un patrén de “bocados” dispersos y discontinuos pero m frecuentes, que sin duda olvidan los que se los comen. 2 ® Page y Friend, 1974: 110-113. 30 Fischler, 1980: 946, 51 Cantor in lit. 1/5/80. Cantor (1975) discute algunos de estos temas.COMER Y SER 261 La sacarosa se ubica muy bien en este panorama, como lo de muestran los hechos relativos a los productos endulzados y congela. dos de leche, a los horneados y a los refrescos. Los “postres” 0 pro- ductos de reposteria, junto con las bebidas (generalmente refrescos), representan breves intervenciones a lo largo del dia, que erosionan atin mas el patrén tradicional de las tres comidas diarias. Los tem. tempiés ampliados a media maiiana y media tarde tienen el efecto de hacer que las comidas antes y después se parezcan cada vex mas » los tentempiés. En sintesis, daria la impresién de que Ia estructura de las comic das la “paradigmética” y la “sintagmatica” de la ingestién— se ha disuelto. En qué medida se puede afirmar esto para un grupo so- cial determinado en un pais occidental dado es algo que, desde luego, ignoramos; pero est claro que la historia del consumo de anicar antecede —y en cierta forma prefigura— la difusion de las comidas fuera de horario como uno de los aspectos de la vida mo. derna. Hay una forma mis en la que el azicar ha afectado la moderni- zacion del consumo. El elevado contenido de sacarosa de muchos alimentos preparados y procesados que sin embargo no saben dulces (como Ia carne, las aves y el pescado enharinados y asados, horne- ados 0 fritos), constituye una fuente importante del aumento del consumo de sacarosa y ratifica la asombrosa versatilidad de ésta. Cuando se Ia utiliza en productos horneados sin levadura, se nos informa que “la textura, el grano y el migajén resultan mas tersos, Uernos y blancos... Este efecto tenderizante de los azticares se co. noce desde hace mucho tiempo.”*? La sacarosa, asimismo, le pro- Porciona “cuerpo” a los refrescos, porque “un I{quido espeso es més atractivo al paladar que el agua”.*? El anicar inhibe el endure. cimiento del pan —Ila “vida de estante” resulta en extremo impor. | fante en una sociedad que quiere que sus supermercados estén | abiertos 24 horas al dia para mayor “comodidad”—, estabiliza el : contenido quimico de la sal, mitiga la acidez de la salsa catsup, sir- ve como medio para la levadura. En todos estos usos el dulzor es en gran medida irrelevante; de hecho, a muchos fabricantes de ali- mentos les encantaria tener un producto quimico con todas las cualidades de la sacarosa sin sus calorias y, en ciertos casos, hasta % Pyler, 1973. ® Sugar Association, s. £. (£19792): 9.262 COMERY 5) sin su sabor dulce." Hemos llegado muy lejos desde el'siglo xy Pero a pesar de todas estas virtudes, la suerte dela: sacarosa ; esté nada segura. En la ultima década otro azticar;'la miel demafs alta en fructosa, ha estado penetrando en el mercado: de los aniea. res, sobre todo con los fabricantes de alimentos prepatadosEl gol pe més terrible se produjo cuando Coca-Cola reemplaz6: parcial mente la sacarosa con fructosa; parece probable que se prodiciray 1 nuevas derrotas.*® Comoquiera que sea, las mieles de matz estan pe, duciendo el consumo de otros azticares y es probable-que lo hag cada vez mas. * Mientras el consumo per cépita de sacarosa en Estados: Unidos ha estabilizado en torno a las cien libras por aiio, el consumo de. otros edulcorantes se ha ido elevando constantemente desde-hac por lo menos 70 afios. (Esta es una de las razones por las que tie que verse con reservas las aseyeraciones algo virtuosaside quen de corporaciones azucareras o por bien azucarados: profesores\ nutricién.) En realidad la cifra per c4pita de “desaparici6n’ dos los azticares que no se presentan naturalmente (como los:que: encuentran en Jas frutas, por ejemplo) es de casi 130 libras anuales, Si desaparicién es lo mismo que consumo, la ingestién diaria per capita de azticares adicionales es de unos 180 gramos. «4. oie El hecho de que quien lo come no perciba mucho de este aziic como dulce tiene dos aspectos. Primero, la sacarosa puede usats en proporciones tan pequefias que su sabor sea indistinguible; aun que sin duda hay una gran variacién individual en la sensibilida del gusto a lo dulce. Segundo, es probable que lo dulce se:per ge 4 Los reportes sobre “un azticar” sin calorias empezaron a aparecer en Ip riédicos alrededor de 1980. Pero el aumento acelerado en el uso del jarabe dé alto.en fructosa y el desarrollo comercial del “Nutra-Sweet” (fenilalanina) bajo éalorias han lamado’ més la atencién en el campo de los edulcorantes en ai cientes. = Segdin las proyecciones de Cantor (1981), habra un aumento significative e1 proporcién del mercado ocupada por los endulzantes de mafz antes de fin de sigh 1965 1967 1980 1990 S Remolacha 55 22.9 20.5 Cafa 619 46.3 Sacarosa 848 66.8 (625) Matz 14.0 32.1 7.5)ey COMER Y SER 263 menos cuando no se lo espera, que se advierta menos en las comi- das que no se consideran “dulces”. Si incluimos edulcorantes no sa- carésicos como la fructosa en este panorama de consumo, la situa- cion da pie a lo que un especialista ha denominado “el factor de interconvertibilidad”,%° de modo que més y mas sustancias comesti. bles estan volviéndose mas y mas sustituibles. Los experimentos ale- manes durante la segunda guerra mundial con sustancias alimenti- cias derivadas del petréleo que aparecfa naturalmente fueron voceros del futuro. El mismo especialista sugiere que la dfada mar. garina/mantequilla es una de las “relaciones andlogas”’? mas anti guas, en la cual un alimento improbable Hega a ser casi indistingui- ble del producto al que imita; la diada sacarosa/fructosa origina interrogantes comparables. Ya sea en el nivel mundial, en los merca- dos nacionales o en patrones de consumo divididos por clase, la ri- validad entre la sacarosa y otros edulcorantes caléricos y no caléri- cos, como la rivalidad entre los productos lacteos y los no lacteos, no es plenamente comprendida. En esos puntos nodales de cambie se enfrentan cultura y tecnologia, cultura y economfa, cultura y poli- Uca. Y algunos de los temas que surgen con el reciente triunfo de ln fructosa obtenida del maiz ~por sefialar, una vez més, sdlo el mas significativo de los ejemplos— no se aclararén a fondo en el tiempo que pueda quedarnos de vida. Desde el comienzo mismo de este libro he sostenido que él azii- car —la sacarosa~ tenfa que verse en sus multiples funciones y como bien culturalmente definido. He hecho hincapié en su insdlito “po- der de carga”, peso simbélico que subsistié entre los ricos y los po- derosos hasta que el aziicar se volvié comin, barato y deseado, tho. mento en el cual se difundis ampliamente por la clase trabajadora de todas las naciones occidentales, llevando consigo muchos de sus significados mas antiguos pero adquiriendo también otros nuevos. El peso afectivo de lo dulce, siempre considerable, no disminuyé por su abundancia, sino que cambid cualitativamente. La buena vi- da, la vida rica, la vida plena... era la vida dulce, * “La imterconversién de un material en otro por razones de gusto, ventaja cconémica, estatus u otras razones especificas domina nuestras actividades de deo, rrollo... La industria de alimentos y asociadas se encuentran involucradas a wa gra do asombroso en una vasta cultura de transferencia (de la comida): otta clase de con. Nersién” (Cantor, 1968). Cantor (1981) proporciona una presentacién actualizads del concepto de interconvertibilidad. *7 Cantor, 1981: 302.264 La aparicién de la margarina, inventada por el quimico france Mége Mouriés pero difundida a nivel mundial por: los’ holand puede contraponerse de formas simbélicamente interesantes'a la toria de la sacarosa. Como vimos, la erosién gradual del consum carbohidratos complejos se ha producido en dos frentes: los azties por un lado, las grasas por el otro. Estos alimentos se presentan. tos, por ejemplo, en los postres a base de leche; entre los Hfqquidos, epitome es la leche condensada; entre los semis6lidos, el heladd, y; tre los s6lidos los chocolates. En el tiltimo medio siglo, aproxima mente, las combinaciones azticar-grasa han adoptado otras ‘dog im! portantes formas de procesamiento industrial: en las combinacioned de comida salada-bebida dulce (hamburguesas con Coca-Cola sha dogs con refresco de naranja), y en la combinacion de bebidas friag dulces con productos fritos en cuyo empanizado aparece anticar, tos iltimos representan una peculiar derrota de la nutricion por sabor condicionado por las circunstancias. El lado de‘la anuncia con términos como “jugoso”, “suculento”, “caliente”, cioso”, “sabroso”, “riquisimo”, y “para chuparse los dedos”> El del azticar se pregona con palabras como “crujiente”, “fresco”, i rizante”, “helado”, “sano”, “refrescante” y “vibrante”. Estos conj de términos se contraponen en el lenguaje del atractivo comercial? La combinacién de azticares y grasas, como eleccion 0’ préferent cia en materia de alimentos, es muy importante. La riqueza de la dieta suele asociarse con la grasa y el aziicar en la’alitn cién, y “salir a comer” con comida r4pida y alimentos preparados:Est sélo se identifican con grasa y aziicar elevados, sino que reflejan 10° do” como parte del estilo de vida y, en cierto sentido, refuerzan la vida r4pi da... El azticar y la grasa hacen algo mas que contribuir a la vida de 8: se asocian también con comidas ricas y, por lo tanto, aceptables.? El léxico del tecndlogo de la alimentaci6n para los usos del azti las grasas presta especial atencién a la‘forma en que el azticar vu 58 Este argumento puede relacionarse con la coinbinacién de azicar y giasa: sefialada, y con el vinculo extratio pero aparentemente real entre la dulzara yl sexualidad. Aunque volveré sobre este tema en un trabajo posterior, tal vez valgala pena sugerir aqui que creo que estos adjetivos publicitarios contrastan siguienda: Imneas simbélicas asociadas con diferencias simmbélicas convencionalizadas entre hoi bre y mujer. % Cantor y Cantor, 1977: 430, 441.COMER Y SER 265 mas sabrosa la comida. Los productos horneados se juzgan por su calidad de “bajada”. Con proporciones correctas de azticar y de gra- sa se logra una “buena bajada”, lo que significa que el bocado pue- de tragarse sin dejar el interior de la boca recubierto de particulas de grasa. La contribuci6n del azticar para lograr una buena bajada es crucial. En Estados Unidos se permite ahora afiadir hasta un diez por ciento de azticar a las mantequillas de cacahuate industriales. Dicen que ningtin otro alimento tiene tan mala bajada, y que el azi. car la mejora maravillosamente. Los fabricantes de refrescos, al sus- tituir el azdcar por sacarina, se enfrentan a un problema similar. Se introducen diversos tipos de gomas para que el refresco sepa mds denso en la boca, como ocurriria si tuviese azticar, ya que la boca, segtin nos dicen los tecnélogos en alimentos, prefiere Ifquidos mas pesados que el agua. El término “sensacién bucal” se usa para des- cribir cé6mo se percibe el “cuerpo” de los liquidos (como los refres- cos), a los que el azticar da un espesor o un balance agradable. Pue- de verse que esta terminologia no se interesa realmente por el sabor; tal vez por la textura 0 la “sensacidn”, pero no el sabor. __ Estas observaciones sugieren que la conciencia que tiene el lego de la naturaleza de sus propias percepciones del alimento estén poco de- sarrolladas. Mucho de lo que se subsume bajo el término “sabor” en laalimentacién moderna no es tal, sino alguna otra cosa. La reaccion ante la comida frita y capeada con una pasta de frefr ligera puede ser un buen ¢jemplo. La inclusién de azicar en la pasta facilita la carame- lizacién, sellando los alimentos de tal modo que pueden cocerse sin perder su contenido de grasa y liquidos. La funcién de endulzante de la sacarosa o de otros azticares es reemplazada por otro de sus usos - alimentarios; durante la comida el sabor dulce se obtiene de las bebi- das con que se acompafian esos productos fritos. No es éste el lugar para seguir analizando algunas de las implicaciones sociopsicolégicas del creciente uso de comidas répidas y preparadas, que combinan If quidos dulces, efervescentes y generalmente estimulantes con prote- nas calientes, grasas y carbohidratos complejos, “terminadas” muchas veces con pastas de freir ricas en sacarosa. Tal vez la gente asocie la “buena vida” con esos alimentos, y quizé los estimulos orales que pro- Porcionan “tengan numerosas asociaciones agradables que se relacio- nan con experiencias tempranas de la vida”.4 * Ibid : 442, Ce266 COMERY 51 He tratado de sugerir algunas de las formas en que los modernog habitos de alimentaci6n han modificado el lugar del -aziicar, Mien. tras muchos de los pueblos del mundo estan todavia aprendie: comer sacarosa de las formas y en las cantidades que’ sefial difusién por Inglaterra y Occidente, otros estan entrando riodo totalmente diferente de la historia alimentaria.-Rol thes sostuvo que el famoso Ingar que ocupa la comida en Ja. francesa ha ido cambiando cualitativamente, y su argumentacié; parece aplicable a las sociedades modernas en general: La comida sirve como signo, no sélo de los temas, sino tambiénide las sit ciones: y esto, después de todo, corresponde a un modo de vida que, mas.qu expresado, es subrayado por ella. Comer es un comportamiento que se.des. signo. éCudles son esos otros comportamientos? Hoy casi. podrfamos deci que la “polisemia” de la comida caracteriza la modernidad; en el pasado, s6k Ias ocasiones festivas eran sefialadas por comida de una manera pos las Areas asociadas con la comida: la comida se esta incorporando auna lista de situaciones que no deja de alargarse. Esta adaptacién se hace, en gener; dan satisfechas las necesidades basicas, como ocurre en Francia. En-otras pa labras, podrfamos decir que en la sociedad francesa contempordnea la comida | liene una tendencia constante a transformarse en situacién,* 4 Barthes, 1975: 58. LindSy van Gelder, en el ntimero de diciembre'de 195 ‘Ms, lamenta Ia ubicuidad de la comida, particularmente para los que viven’en an bientes urbanos y quieren al mismo tiempo ponerse a dieta y ver a sus amigos; “No existen muchos lugares en Nueva York donde un adulto y un nifio puedan senta después de las 5 de la tarde sin un azucarero entre ellos y un mesero revol cerca.” Su articulo, titulado “Inventing food-free rituals” (“Hay que invehtar sin comida’], contrasta, adecuadamente con la abdicacién de Delzell como cocihers familiar (véase la nota 25): Delzell no puede cocinar para su familia y sentirse fi ‘Van Gelder no puede imaginarse cémo reunirse con sus amigos sin comet.COMER Y SER 267 La peculiar versatilidad de los azticares ha Nevado a que permearan de manera notable tantos alimentos y casi todas las cocinas, Pero los usos subsidiarios 0 adicionales de algunos azticares, en especial de Ia sacarosa, se han vuelto més importantes, y no menos, a medida que ganaron popularidad los alimentos preparados, consumidos dentro o fuera de la casa. La funcién de lo dulce en el patrén de la ingestion ha cambiado, mientras al mismo tiempo se expandfan los usos no endulzantes de la sacarosa y de los edulcorantes derivados del maiz. Una evidencia adicional de esta versatilidad es que los azi- cares no solo han seguido siendo importantes en nuestra dieta y en nuestros hibitos alimentarios nuevos, sino que se han vuelto pro- porcionalmente mucho ms importantes. La huella que ha dejado el azticar en Ia historia moderna involu- cra cantidades enormes de personas y recursos, envueltos en una combinacién productiva debida a fuerzas sociales, econémicas y po- Iticas que estaban recomponiendo todo el mundo. Las energias téc- nicas y humanas liberadas por esas fuerzas no tienen igual en la his. toria, y muchas de sus consecuencias han sido benéficas. Pero el lugar de los azticares en Ia dicta moderna, el desgaste extra, lamenta- blemente imperceptible, del control que la gente ejerce sobre lo que come, en el que se vuelven consumidores de alimentos producidos en masa, mas que en quienes los controlan y los cocinan, las fuerzas muiltiples que mantienen el consumo er canales lo bastante predeci- bles como para preservar las utilidades de la industria alimentaria, la reduccién paraddjica de la eleccin individual y de la oportunidad de hacerle frente a esta tendencia, so pretexto de mayor comodidad, facilidad y “libertad”, son todos factores que sugieren hasta qué pun. to hemos renunciado a nuestra autonomia sobre lo que comemos. La sutil invitacién a ser modernos, eficientes, actualizados e indi- vidualistas se ha ido haciendo mas y mas sofisticada. Somos lo que comemos; en el mundo occidental moderno nos convertimos cada vez mds en lo que comemos, cuando fuerzas sobre las que no tenemos control nos convencen de que nuestro consumo y nuestra identidad van de la mano. Cada vez mas gente de la llamada “creativa”, que disefia productos, no est en los laboratorios y, por lo tanto, esté menos expuesta a las limitaciones tecnolégicas y cientificas. Los ejecutivos de mercadotecnia han descubierto que las ideas generadas por quienes no son técnicos se asocian en forma mds realista con los mercados y estin menos inhibidas por restricciones que268 COMERY SER preocuparian a los técnicos. Como consecuencia de ello,’los foridos desarrollar nuevos productos suelen invertirse mas en servicios aséciades con la publicidad que con los grupos técnicos... El efecto que estas practicas de desarrollo de productos tiéne sobre consumo es importante... Si definimos lo que se ha denomiiniade “riég' mo algo concomitante con el sabor, la repetida incorporacién de un producto nuevo no sélo representa un refuerzo regular para ¥étoni “lo rico” sino que, como todas sus asociaciones omnipresentes se i ven como algo bueno, da por resultado'un mayor conswino dé grasa’ aft. cares... Se supone que hay un factor de seguridad asociado con el cons de grasas y probablemente también con el de endulzantes. Pero 1a8'stiaig: ticas, al menos en promedio, apoyan la conclusion de que, a medida q . preparaci6n de la comida pasa de la cocina a la fabrica, la percepcion dé “Ig_ rico” y el constante hincapié que se hace en ello, sobre todo en To¥ ali tos répidos, ha contribuido no sélo al refuerzo sino también a ur mis elevado.... Darfa la impresién de que esos incrementos debidos “fa re. lativa falta de elasticidad de la demanda de comida podrian provoe rio desequilibrio nutricional... Lo mas inquietante’es, tal vez, el que los limites discrecionales de los consumidores estan siendo ‘red Por el sistema que disefia alimentos como puede disefiar cualquier otto producto de consumo..." nee Lionel Tiger, un antropélogo que parte de una perspectiva Al} rente, Hega a conclusiones igualmente criticas. Sefiala que'a medic que los sistemas de creencias en las sociedades modernas sé ¥ticlve més seculares, los individuos ven de otra forma su propia séguri y como consecuencia surge lo que Hama un “modelo de'exterminio”: Es decir, los individuos atribuyen a riesgos ambientales como sicin a radiaciones 0 a productos quimicos, tal vez especialmiente : alimentos, una determinacién estadfstica de sus posibilidades'de vid: Creer que uno tiene un X por ciento de posibilidades: de’contraer cancer después de un Y nimero de cigarrillos es bastante diferer dice Tiger, “de la conexién relativamente directa con un domini légico en términos del cual las reglas del bien y del mal son sencill los resultados claramente identificables”.4? Pero, tal vez més in tante, este paso a un enfoque estadistico, epidemiolégico, del ri abruma al individuo con inhibiciones acerca de la comida: ® Cantor y Cantor, 197: 442-443. “ Tiger, 1979: 606.rr COMER Y SER 269 La decision respecto al destino personal, en lo que a la salud se refiere, se atribuye directamente al individuo, pese al hecho de que en la comunidad hay, por doquier, invitaciones a incrementar el riesgo individual de desarro- Har enfermedades: por ejemplo, los innumerables puestos de alimentos, co- mo los que despachan comidas rapidas, que hacen un uso excesivo de pro- ductos que no son demasiado deseables desde el punto de vista ce la tuna decisidn totalmente personal, tiene que tomarla en un contexte social bastante tentador, en sentido destructivo, debido a la indiferencia de In co- munidad 0 a su falta de informacién acerca de los patrones de alimentacién adecuados, 0 a los intereses de personas y grupos decididos a mantener en 'h economfa posiciones de ventaja que dependen de habitos de aliments cién bastante poco deseables desde el punto de vista médico.# Fischler, el antropélogo francés, azorado por la forma en que los snacks ban reemplazado a las comidas (resulta evidente que hasta el término mismo lo agravia, ly declara orgulloso que no tiene equiva- lente en francés!), habla de la sustitucién de la gastronomia por Ia “gastroanomia’, y plantea interrogantes acerca de la tendencia hacia una comida desocializada y aperiédica. Hoy se percibe que esa dif. |__si6n se esté acelerando, incluso en sociedades grandes y antiguas que hace un tiempo parecfan resistentes a esos procesos, como Chi na y Japon. La naturaleza cambiante de Ia jornada laboral en la im. dustria, las calorfas baratas (tanto por su costo como por el uso de recursos) que proporciona la sacarosa, y los grupos de interés dis. Puestos a promover atin més su consumo,*® hacen que esa presibn +4 Toi. * La proliferaci6n de dispositivos impersonales de comida (maquinas vendedo- 2s) alienta el uso de sacarosa, que puede prolongay la vida de anaquelyy reducir la fecuencia del servicio, por ejemplo. Al leer este material, un colega de una gran universidad norteanericana escribié: “Para ganar espacio y ahorrer dine la ad. Hacién quité un conjunto de miquinas de leche, juga y yogurt de una eafeterte dla biblioteca, convirtiendo el cuarto en una sala de estudio. Cuande lar estudian- preg Uelvon, alladieron nsiquinas vendedoras en edificios contiguos: Pero Ine denen, Raduinas son todas de dulces, papas fritas con sabor a barbacon, atrocidades de mantequilla de cacahuate y queso, etc. Me parece que las méquinas mas recientes fide dinig 2 Muy Poca frecuencia en contraste con las deads, que requerian sun tido diatio y reftigeracién. Probablemente aqui las virtudes ‘de conservacion y Prereaniento del azicar resultan muy importantes, y las nuevas conseeuencine con _imeresantes: mientras que Ia leche y el yogurt podfan ser utilisados caves comple- RTT270 acumulativa resulte dificil de resistir sobre las bases educat los individuos o de los grupos. La comida puede no ser més que la sefial de procesos imayores'y mds fundamentales... 0 al menos eso parece. La dieta sé récomipone porque se reconfigura todo el cardcter productivo de las sociedadé _ y, con él, también la naturaleza misma del tiempo, el trabaj ocio, Si eso nos despierta interrogantes sobre nosotros y para nose: tros; sia otras personas, como me ocurre a mf, les da la impresign. de que han escapado del control humano, aunque son en’ gran me dida resultado de la decisién humana organizada, tenemos queen! tenderlos mucho mejor que hasta ahora, Podemos aspirar a cambiar el mundo, en lugar de limitarnos a observarlo. Pere debemos énten der cémo funciona para poder cambiarlo de formas socialmente” efectivas. Durante demasiado tiempo los antropélogos, paradéjic: hemos negado la forma en que el mundo ha cambiado y sigue biando, asf como nuestra capacidad —nuestra responsabilida sigue encontrandose en el trabajo de campo (del cual, lo corifies poco hay en este libro), y en la apreciacién plena de la Haturalez historica de la humanidad como especie. El interés antropolé por la forma en que persona, sustancia y acto se integran signific vamente puede ejercerse tan bien en el mundo moderno como'en el primitivo. Los estudios de Ia cotidianeidad en la vida moderna, dei cambiante caracter de asuntos mundanos como la comida, vist desde la perspectiva combinada de la produccién y el consumo; mentos para un emparedado traido de casa (como era mi costumbre), sus sustitut no desempeiian ningtin papel en Ia comida.” ger En otros paises, Ia penetracién de las bebidas frias y estimulantes en el mundo no occidental proporciona distintas interrupciones de comidas y horarios. En j parte del antiguo mundo colonial britdnico, la sustitucién del té por li tiene un peso simbélico interesante: la mayor parte de ese mundo habfa si tida primero al té caliente, hace uno o dos siglos, y su “nueva transformacién”™ sobre el poder norteamericano. En la Unién Soviética y la Reptblica China el creciente de las bebidas estimulantes fifas conlleva el mismo significado. El numer de vendedores de bebidas que se han convertido en hacedores de la polit _jera 0 militar, 0 en comentatistas petiodisticos sobre esa politica, como Weill Safire, nos leva a reflexionar. Véase, por ejemplo, Louis y Yazijian, 1980."CT COMER Y SER on uso y la funcidn, y preocupados por la aparicién diferencial y la va- riacién del significado, pueden constituir una fuente de inspiracién para una disciplina que esta peligrosamente cerca de perder el senti- do de su propésito, Pasar de un asunto tan menor como el azticar al estado del mun- do en general puede sonar a uno de esos chistes de “En qué se pare- cen...” Pero ya vimos cémo la sacarosa, esa “hija favorita del capita- lismo” ~seguin la frase lapidaria de Fernando Ortiz~,*° representa el epitome de la transicidn de un tipo de sociedad a otro. La primera taza de té caliente y dulce que se tomé un trabajador briténico cons- titay6 un acontecimiento histérico significativo, porque prefiguré la transformacién de toda una sociedad, una reconfiguracion total de su base econémica y social. Debemos esforzarnos por compren- der plenamente las consecuencias de ese hecho y de otros que se re. lacionan con él, porque sobre ellos se erigié una concepcién total mente diferente de la relacin entre productores y consumidores, del significado del trabajo, de la definicién del yo, de la naturaleza de las cosas. A partir de entonces cambié para siempre la idea de lo que es un producto y de Jo que significa. Y, por la misma razén, cambi6 concomitantemente lo que es una persona y lo que significa serlo. Al comprender Ia relacién entre producto y persona volvemos a develar muestra propia historia. 4 Ontiz, 1947: 267-282,