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ROSQUILLERA DORITA.
_______________________
Autoridad Sanitaria
Ministerio de Salud
_______________________
Luz Haydee Gonzlez Artola
Representante Legal
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
NDICE
INTRODUCCIN ........................................................................................................ 3
I. GENERALIDADES ................................................................................................ 4
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD ......................................................... 6
III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ......................................................................... 7
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS .. 17
V. PERSONAL ......................................................................................................... 21
VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN .................................. 26
VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO ........................ 33
VIII. TRANSPORTE .................................................................................................. 34
ANEXOS
Licencia Sanitaria y Registros Sanitarios
Fichas tcnicas (FOOD PLANT, SANITROL, TS HAND CLEANER)
Plano o croquis de la planta.
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
INTRODUCCIN
La empresa Rosquillera Dorita est ubicada en el municipio de Somoto, departamento de
Madriz, de ENITEL 6 l/2 cuadras al Sur. Dentro de sus actividades productivas se destaca
la elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, actualmente cuentan con una instalacin
dedicada a la produccin de estos productos alimenticios antes mencionados de manera
artesanal.
La principal materia prima es maz blanco y amarillo procedente de los Municipios de
Yalagina, Somoto y Ocotal. Cuenta con un total de 13 empleados de forma permanente
para el proceso diario de la empresa Rosquillera Dorita, siendo 10 mujeres y 3 hombres
los que laboran en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, dicha
empresa es considerada una pequea empresa, segn la clasificacin del Ministerio de
Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).
La empresa Rosquillera Dorita tiene 30 aos de existencia y su propietaria es la seora
Luz Haydee Gonzlez Artola, esta empresa es de carcter familiar, pues en ella trabajan los
hijos e hijas de la seora Gonzlez Artola. Actualmente con el apoyo de USAID dentro del
Proyecto Modelo Empresas Anclas es una de las empresas beneficiarias y tiene como
objetivo primordial lograr la obtencin de la Certificacin BPM de su planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes.
La empresa Rosquillera Dorita labora 4 veces por semana o en dependencia de los pedidos
que realizan sus compradores nacionales, los horarios de trabajo oscilan entre las 7:00 am y
las 4:30 pm y en temporadas de mayor demanda se trabaja hasta las 7:00 pm.
Dentro de la empresa Rosquillera Dorita se cuentan con las reas de recepcin de materia
prima, rea de coccin, rea de figurado y endulzado, rea de horneado, rea de empaque y
rea de almacenamiento de producto terminado.
La empresa Rosquillera Dorita cumpliendo con lo establecido por el Ministerio de Salud, a
travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos y basados en la Gua que establece la
estructuracin de los manuales de BPM y POES en el marco del Reglamento Tcnico
Centroamericano de BPM para alimentos y bebidas procesados, elabora el presente Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura como una herramienta de orientacin en pro de la
bsqueda y aseguramiento de la inocuidad de sus productos alimenticios.
El presente documento ha sido elaborado en coordinacin con el equipo de Buenas
Prcticas de Manufactura (BPM) y sus propietarios. El Manual expresa lo que la empresa
est implementando en pro de garantizar la inocuidad y calidad de sus productos, de
acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualizacin de los manuales deber ser de
acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la normativa del Sistema
Nacional de la Calidad y la legislacin vigente.
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, establece como objetivos la
definicin e implementacin de los procedimientos productivos y prcticas de higiene que
se realizan en la empresa Rosquillera Dorita durante la elaboracin artesanal de los
alimentos, especficamente en la fabricacin de rosquillas, hojaldras y rosquetes;
simultneamente, el manual constituye la principal base documental que garantiza
inocuidad y calidad de sus productos alimenticios.
1.2 DEFINICIONES.
Con el propsito de brindar una mejor compresin de este manual, se definen los siguientes
conceptos.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
Alimento: Es toda sustancia procesada, semi procesada o no procesada que se destina para
la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, sin que ste cause algn
perjuicio a la salud; pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
Buenas Prcticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
segn normas aceptadas internacionalmente.
Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin y la
ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.
Curvatura Sanitaria: Curva cncava de acabado liso entre la unin de la pared y el piso,
de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies
de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
Equipo de Inocuidad.
CARGO
Gerente General
Responsable de Produccin
y Control de Calidad
LNEA
JERRQUICA
RESPONSABILIDAD
FUNCIONES.
Supervisar la produccin de
alimentos inocuos.
Gerencia
Subordinado del
Gerente General
Subordinado del
Gerente General
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Rosquillera Dorita, De ENITEL 6 cuadras al Sur, Somoto, Madriz.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
El Plan de Limpieza de Edificios cuenta con actividades especficas para el techo, ver
Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
3.4.3 Paredes
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, de la empresa
Rosquilleria Dorita cuenta con paredes de concreto en sus costados Norte, Este y Oeste.
La pared del costado Norte tiene 3.50 metros de altura y una longitud de 56 metros, siendo
un rea efectiva de 196 m2. Esta pared se encuentra construida de ladrillo rojo con
embaldosado de concreto fino, pintada de color verde pastel y rodapi color rojo. En el rea
de figurado y endulzado dicha pared est pintada de color blanco sin embaldosado fino. En
el rea de los hornos esta pared esta de pintada de color blanco y embaldosado fino.
El costado Sur de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes,
de la empresa Rosquilleria Dorita cuenta nicamente con pilares de concreto y perlines, no
cuenta con paredes.
La pared del costado Oeste (Parte trasera de los hornos) tiene 3.00 metros de altura y una
longitud de 9.17 metros, siendo un rea efectiva de 27.51 m2. Est construida con ladrillo
rojo y cemento, con embaldosado fino y pintada de color blanco.
La pared del costado Este (Parte delantera de la empresa Rosquilleria Dorita) tiene 3.50
metros de altura y una longitud de 9 metros, siendo un rea efectiva de 31.50 m2. Esta
pared est construida con ladrillo rojo y cemento. Dicha pared esta pintada de color verde y
blanco.
3.4.4 Pisos
Todos los pisos de las reas de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas
y rosquetes de la empresa Rosquilleria Dorita son de concreto embaldosado. Adems todos
los pisos presentan un desnivel que garantiza el drenaje de los lquidos. El piso es
antideslizante, por lo que se evita accidentes y previene la acumulacin de contaminantes
en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento
para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulacin de residuos.
3.4.5 Ventilacin
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con un pasillo abierto por donde ingresa aire fresco
a las distintas reas de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes, que evita el exceso de calor.
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3.4.6 Iluminacin
La empresa Rosquillera Dorita utiliza tubos fluorescentes (de cepa sencilla) que producen
luz blanca (recomendada para procesos de alimentos).
En el rea de recepcin de materia prima se cuenta con 2 lmparas, rea de figurado y
endulzado se cuenta con 1 buja, rea de horneado se cuenta con 2 lmparas.
Estas lmparas no poseen sus protectores contra rupturas, es decir, no estn recubiertos por
una cajuela transparente que le permita mantener la iluminacin y evitar el riesgo de
contaminacin peligrosa en caso de fractura del vidrio, as como para reducir las
posibilidades de acumulacin de contaminantes, y la existencia de plagas, especficamente
las que podran ser atradas por la luz.
3.4.7 Ventanas
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la empresa
Rosquillera Dorita, no cuenta con ventanas.
3.4.8 Puertas
Actualmente se cuenta con una puerta metlica con las siguientes dimensiones: 2.10 m de
altura y 0.90 m de ancho a la entrada del rea de figurado y endulzado de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la empresa Rosquillera
Dorita.
3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
La empresa Rosquillera Dorita cuenta con las instalaciones suficientes para el lavado de
manos, lavado de mechas de lampazos, lavado de gabachas, inodoros, urinarios e incluso
pediluvios.
3.5.1 Servicios Sanitarios
Los servicios sanitarios de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes de la empresa Rosquillera Dorita cumplen con los siguientes requerimientos:
o Existe un rea de servicio sanitario fuera de la planta de proceso, con 1.74 m de
ancho y 3.74 m de largo, con un rea efectiva de 6.51 m2, su uso es exclusivo para
el personal de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes, este se encuentra rotulado. Este servicio sanitario cuenta con 1 inodoro y
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o
o
o
o
ducha. Mientras que fuera del servicio higinico se encuentra un lavandero donde se
lavan las manos los operarios despus de usar el inodoro.
Este servicio sanitario esta ubicado fuera de las reas de proceso de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, en el costado Suroeste
del rea de horneado. Esto garantiza que bajo ninguna circunstancia las puertas
puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o bodegas.
El servicio higinico permanece siempre cerrado y es limpiado peridicamente. Ver
Manual de Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
El servicio sanitario cumplen con todo lo indicado para el diseo higinico de las
instalaciones. Cuentan con basurero con tapa accionado por pedal para el depsito
del papel higinico usado.
Est provistos de papel higinico.
El inodoro estn en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo.
3.5.2 Lavamanos
En la empresa Rosquillera Dorita actualmente no se cuenta con lavamanos, solamente de
un lavandero donde el personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes lavan sus manos. Ah se dispone de jabn lquido y papel
toalla, adems de un recipiente con tapa para el depsito de la basura.
3.5.3 Lava botas
Por las caractersticas propias de la elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y
rosquetes no se cuenta con lavabotas ya que el proceso productivo es seco.
3.5.4 Lavadero de lampazos
Est ubicado en el costado Suroeste de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes, es un lavandero destinado exclusivamente para lavar mechas de
lampazos usados para la limpieza de las reas de proceso.
3.5.5 Vestidores
Por el momento no se cuenta con vestidor ni casillero, solamente existe un perchero en el
rea de figurado y endulzado, junto a la pared del costado Norte. Esto le permite al personal
de la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes colocarse su
gabacha blanca o delantal de tela y acceder a las zonas de proceso, debidamente limpias y
uniformadas.
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3.5.6 Casilleros
En la actualidad no se cuenta con casilleros para el personal de la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes.
3.5.7 Lavanderos
Existe un lavandero que est ubicado en el costado Suroeste de la planta de elaboracin de
rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes de la empresa Rosquillera Dorita, en l se
realiza el lavado de gabachas de todas las personas que laboran en la empresa; el lavandero
est construido de cemento.
3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
El agua potable utilizada en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes, es
obtenida de la red municipal. Adems se cuenta con un tanque de almacenamiento de agua,
el cual se ubica encima del rea de servicios sanitarios. Dicho tanque de almacenamiento de
agua tiene una capacidad de 1,100 litros.
3.7 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS.
La planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes de la empresa
Rosquillera Dorita cuenta con una adecuada disposicin para eliminar los desechos
lquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado de las reas de proceso
y de otras reas donde es necesario utilizar agua para su limpieza.
Los drenajes internos son tubos de PVC de 4 pulgadas de dimetro, estos desages van en
direccion Oeste a Este en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y
rosquetes.
Las cajas de registro estn ubicadas fuera de la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes en el costado Este de la misma y su capacidad evita los
atascamientos. El sistema de desecho de aguas residuales funciona por gravedad ya que el
mismo desnivel de los pisos facilita que el lquido busque las rejillas de drenaje.
3.8 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS.
Los residuos slidos producto del proceso, si estn en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en bolsas plsticas dentro de los recipientes de basura, luego se
retiran del rea y se traslada al rea de basura correspondiente (Costado Este, fuera de la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes).
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Al finalizar el turno de trabajo las operarias y operarios trasladan la basura desde el interior
de las salas de procesos hacia el depsito de basura, existe un equipo de personas
encargadas de la limpieza, quienes se encargan de retirar toda la basura de las reas de
procesos y las llevan en las bolsas plsticas al basurero. La basura es retirada de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras y rosquetes por medio del servicio municipal de
recoleccin de basura, cada 3 veces por semana.
3.9 CONTROL DE PLAGAS.
3.9.1 Consideraciones generales.
Lamentablemente la empresa Rosquillera Dorita no est exenta del ataque de plagas de
diversa ndole, por tanto ha establecido un mtodo de control que est conformado de
trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la industria de los
alimentos.
Estratgicamente la colocacin de las trampas contra los roedores ha sido dentro del
edificio, alrededor del edificio y en el permetro del mismo.
3.9.2 Identificacin de la plaga
La manera ms efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes es logrando su captura, por esa
razn se dispone de trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el gnero o la
especie a la cual pertenecen y as utilizar el mejor sistema de control contra ellos.
Para el control de insectos se utiliza la trampa adhesiva, en donde se adhiere a los insectos
voladores. Adems de matarlos permite su conservacin hasta el momento en que es
retirada la cinta adherente y colocada una nueva. Una vez identificada la plaga ya sea
insectil, arcnida o de cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y
si es necesario realizar una fumigacin o solamente aspersiones focales.
3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas.
El tipo de trampa rodenticida vara de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.
En el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por muros de concreto; se
usan trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de accin rpida). Al
usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi instantneamente despus de
consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las cercanas del edificio. Las
trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven para identificar el tipo de
roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de control.
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Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son
de accin lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se
realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes.
3.9.6 Calendario de rotacin.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control.
3.9.7 Programa de fumigacin y control.
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las
fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses.
Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes
para controlar cucarachas, escorpiones, araas, entre otros insectos.
En el caso de la colocacin de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se
hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la maana; si la trampa no contiene
cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y
roedores.
Si la trampa de captura atrap algn roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalizacin de
la misma.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides
principalmente.
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completo y en la entrada del rea de recepcin de materia prima pasan por una alfombra
sanitizante que desinfectan la suela de sus zapatos cerrados. En esta rea de proceso no se
permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clnicos de infecciones respiratorias,
mucho menos personas con aliento a alcohol.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las reas de proceso de la planta
de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes si cumple con el uso
correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las BPM.
En la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes el personal
manipulador realiza diferentes actividades productivas entre ellas est la recepcin de
materia prima, pesaje, lavado y clasificacin, secado, molido, tostado, formulacin,
empaque y etiquetado de las bolsas de celofn de productos terminados.
4.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Los equipos que se encuentran en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes son limpiados y desinfectados dos veces al da, una limpieza es pre
operacional y la otra es post operacional, a travs de los pasos descritos en el Manual de
POES en el acpite de Limpieza de Superficies de Contacto con los Alimentos.
4.3 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN.
Como un ejemplo general, se toma el procedimiento de clculo y preparacin de solucin
de agua y cloro en concentraciones apropiadas para la sanitizacin de equipos o cualquier
superficie de contacto con los alimentos.
Preparacin del cloro
Se establece primeramente la concentracin necesaria a usar para la sanitizacin, ya sea 20,
30 200 ppm, luego se confirma la concentracin del cloro puro en % que se tiene, este
generalmente es al 12% del tipo industrial como hipoclorito de sodio, luego se calculan los
ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener as la concentracin deseada.
Para la realizacin del clculo se plantea la frmula siguiente:
Frmula de clculo:
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos*litros de agua a usar en la sanitizacin.
ppm del cloro puro.
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4.5 FRECUENCIA
La ejecucin de la limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos
en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se hace efectiva
en dos momentos, uno pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y
aprobado antes de las labores de procesamiento o del uso de alguno de los equipos o
utensilios; el otro momento es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado
y aprobado al finalizar las labores de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios
ubicados en el rea. Estas labores se realizan dos veces al da.
4.6 RESPONSABLES DE LA EJECUCIN
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de las mismas,
entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el rea y los
equipos despus de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas
por el responsable de cada rea de produccin y aprobadas por el responsable de
Produccin y Control de Calidad de la planta.
4.7 MATERIALES A UTILIZAR
En las operaciones de limpieza y sanitizacin de la planta de elaboracin de rosquillas,
hojaldras, empanadas y rosquetes, se utilizan Cepillos, Detergente FOOD PLANT, Cloro,
Desinfectante SANITROL, Guantes, Delantales, Pastes de fibra, Jabn lquido inodoro
para manos TS HAND CLEANER, lampazo, etc.
4.8 RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO
SANITARIO.
Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la lnea de proceso. La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los
procedimientos de limpieza y sanitizacin de los equipos proporcionndole la forma y
mtodos ms apropiados del uso de qumicos de limpieza. Estos procedimientos estn
detallados en el Manual de POES.
4.9 Programa de Mantenimiento Preventivo.
Este programa de mantenimiento preventivo contempla los equipos de la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes como los hornos. Adems del
mantenimiento elctrico de las lmparas, tomacorrientes e interruptores, as como los
paneles de elctricos y el mantenimiento del edificio (pisos, paredes, techos).
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V. PERSONAL
5.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL
El personal es el recurso ms importante para garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador,
como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempearse exitosamente.
Los Recursos Humanos en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y
rosquetes estn bajo la responsabilidad de la propietaria de la empresa Rosquillera Dorita.
Se han establecido algunos requerimientos especficos para el personal que labora en la
planta de elaboracin de rosquillas, hojaldres, empanadas y rosquetes que se detallan
posteriormente.
5.1.1 Requisitos Pre Ocupacionales
La propietaria de la empresa Rosquillera Dorita tiene establecido que a todo aspirante a
trabajador de la planta se solicitar:
Poseer conocimientos tericos y prcticos sobre la labor que desea desempear, sobre todo
se prioriza la seleccin de personas con experiencia en procesos afines con la elaboracin
de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes o bien, de alimentos en general, para el
personal que trabajar en procesos.
Deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los
exmenes solicitados como parte del chequeo mdico, quedarn a juicio de la propietaria de
la planta y se basarn principalmente en la labor que el trabajador desarrollar (el personal
de proceso recibir un chequeo ms completo que el personal que no entrar en contacto
directo con el producto).
Adems de estos requisitos, deber cumplir con lo normalmente establecido para todo
nuevo ingreso de la planta: Currculum vitae, cdula de identidad, cartas de recomendacin,
record de polica, entre otros necesarios.
5.1.2 Requisitos Ocupacionales
Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas estn
definidas por el reglamento interno de la empresa (soportado por los manuales
organizativos y de procedimientos).
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La empresa debe realizar una induccin o la debida orientacin para dar a conocer al
personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:
Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).
Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prcticas de Manufactura.
Conocimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
Documentacin especfica segn sea el rea de trabajo de la persona.
5.2 CAPACITACIN DEL PERSONAL
Uno de los factores claves en la elaboracin inocua de los productos alimenticios, es la
capacidad del personal para realizar las labores correctas y adems detectar los posibles
riesgos de contaminacin al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las
habilidades adquiridas a travs de los conocimientos puede determinar el xito o fracaso de
la produccin. El personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes est capacitado en temas como Buenas Prcticas de Manufactura en
la Industria de los Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento, Etiquetado de Alimentos Pre envasados para el Consumo humano,
Transporte de materia prima y Producto Terminado y Manipulacin de Alimentos. Adems
de estos temas son dominados los de Control de Plagas, Manejo de desechos y
Mantenimiento de las instalaciones.
5.3 PRCTICAS HIGINICAS.
5.3.1 Lavado de manos:
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el rea de sanitizacin ubicado en la entrada
principal del personal; ah se humedecen las manos con agua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un push (Aprox. 1 ml) de jabn
lquido neutro TS HAND CLEANER y frotan ambas manos entre s por ms de 20
segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla
usado, finalmente se desinfectan sus manos con ALCOHOL GEL.
Cada vez que los operarios vayan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,
paseen de un rea de alimentos crudos a un rea de alimentos cocidos, ingieran alimentos o
se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
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Se prohbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
mquinas en movimiento.
El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de
seguridad.
Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el rea de
trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas
acciones ser considerada una falta grave.
Cuando los trabajadores vayan a utilizar el bao o salir de las instalaciones de
proceso deben dejar la gabacha en el rea de gabachas y ponrsela nuevamente una
vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposicin es obligatoria para todo el
personal.
Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminacin con
microorganismos indeseables, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y en
cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los
requerimientos anteriormente mencionados.
5.5 EQUIPO DE PROTECCIN (VESTIMENTA).
El equipo de proteccin del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, gabachas, zapato cerrado y delantal. Las
gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).
5.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y REA DE PROCESO.
El personal que labora en la planta de elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes, tiene una sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un
control en la circulacin del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados.
Este acceso se encuentra en el rea de sanitizacin y est provista de las medidas y equipos
higinico/sanitarios necesarios que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las
condiciones apropiadas.
Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de
un rea a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
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Los estndares de calidad requeridos por la empresa Rosquillera Dorita para la compra de
maz son:
Parmetros
Porcentajes %
13.5 %
Humedad
4%
Granos quebrados
1%
Granos daados por calor
2%
Granos daados por hongos
3%
Granos daados por insectos
2%
Otros daos
5%
Total de granos daados
1.5%
Materias extraas
5%
Contrastantes(Otro color de maz)
Ninguno
Insectos vivos
0.10 %
Insectos muertos
20 ppb
Aflatoxina
El procedimiento a seguir en el momento de la recepcin de la materia prima (maz blanco
y maz amarillo) es el siguiente:
Verificar que los sacos con maz estn limpios.
Que los granos de maz no presente daos fsicos, infestacin de plagas o
alteraciones por humedad (mohosos).
Que los sacos de maz hayan sido trasladadas bajo condiciones adecuadas de
transporte (camiones con carpas).
Se llenan los respectivos formatos de recepcin, lo que son controlados y
monitoreados por el jefe de Produccin y Control de Calidad.
6.2.1 Manejo de la materia prima.
La planta cuenta con un rea de recepcin de materias primas destinadas al almacenamiento
temporal de los sacos con los granos de maz y los tacos de duce de panela, en la cual se
recepcionan y pesan dichos productos que sern luego sometidos al procesamiento,
empaque y almacenamiento.
El personal responsable cuenta con una ficha tcnica del producto, para verificar su
conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo,
recibo condicional, o cualquier otra que estn preestablecida). Una vez en la planta de
elaboracin de rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes las materias primas (maz,
queso, margarina y dulce de panela) son transferidas a sus respectivas bodegas de
almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.
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rea de Horneado.
Una vez listas las bandejas con las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes estas son
colocadas sobre una mesa de trabajo(madera) antes de ser ingresadas al interior de los
hornos artesanales.
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Existen 2 hornos con capacidad de 25 bandejas cada uno, aqu se introducen las bandejas a
los hornos una vez alcanzada la temperatura de 400C conocido esto como primer
horneado. Luego de observar cuidadosamente el horneado de las rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes el operador de los hornos decide sacar las 25 bandejas y colocarlas
sobre la mesa de trabajo para su enfriamiento.
El segundo horneado o retuesto se lleva a cabo cuando los hornos han alcanzado la
temperatura de 240C, esta se efecta a las bandejas de rosquillas, hojaldras, empanadas y
rosquetes de acuerdo a la consideracin del operador del horno. El tiempo total transcurrido
es de 35 a 40 minutos en cada horneada.
rea de Horneado.
rea de enfriamiento.
Una vez horneadas las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes se colocan las bandejas
sobre mesas de madera para su enfriamiento en el rea de horneado. Luego los productos
terminados se depositan en canastos de bamb y son trasladados al rea de empaque y
etiquetado.
rea de empacado y etiquetado.
En dicha rea de empacado y etiquetado se realiza el empaque de las rosquillas, hojaldras,
empanadas y rosquetes producidas durante la jornada de trabajo en sus distintas
presentaciones, para ello se utilizan bolsas de celofn y cajas de cartn parafinadas, que
luego son etiquetados.
rea de Empaque y Etiquetado.
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VII. ALMACENAMIENTO
PRODUCTO.
DISTRIBUCIN
DEL
VIII. TRANSPORTE
8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 08.
8.1.2 Transporte de Materias primas.
El transporte de la materia prima como el maz, queso y dulce de panela es realizado en
camionetas, camiones o carros (taxis) y en algunas ocasiones se transportan en vehculos
propios de la empresa, los mismos renen las condiciones sanitarias mnimas que evitan
que las materias primas que transportan sufran algn deterioro.
8.1.3 Transporte de Producto Terminado
Una vez elaboradas y empacadas las rosquillas, hojaldras, empanadas y rosquetes, se espera
el medio de transporte para su despacho. El camin o camioneta antes de ser cargado, es
revisado por el Coordinador de las BPM junto al responsable de Planta, ambos estn en la
obligacin de inspeccionar el medio de transporte y asegurarse que este cumpla con las
condiciones de higiene para trasladar los productos.
De no cumplir el medio de transporte con la higiene o de carecer de la estructura para
proteger durante el viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no
podr ser cargado y la no conformidad ser anotada en los formatos de registro respectivos.
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ANEXOS
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