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Fundamentos da cincia da

carne

Carne - definio
comumente definida como sendo constituda pelos
tecidos animais via de regra tecido muscular
utilizados como alimentos
Carnes: podem incluir vsceras
RIISPOA: por carne de aougue entendem-se as
massas musculares maturadas e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou no a base ssea
correspondente, procedente de animais abatidos
sob inspeo

Estrutura da carne

Estrutura da carne

Composta de tecido:
Muscular
Conjuntivo
Adiposo

Epimsio: membrana conjuntiva que

Fibra muscular
Constitui a unidade estrutural do msculo
Tipos musculares

Endomsio: recobre a fibra muscular

envolve as fibras musculares


Perimsio: recobre feixes menores

Tendes: unio de epimsio e perimsio


para a fixao do msculo nos ossos

Msculo liso
Msculo estriado esqueltico
Msculo estriado cardaco

Estrutura da carne

Estrutura da carne

Clula muscular

Protena dos miofilamentos

Sarcolema: membrana
plasmtica

Filamento fino (Actina)

Sarcoplasma: citoplasma

Prot. Reguladoras: tropomiosina,


troponina

Retculo sarcoplasmtico: ret.


endoplasmtico

Filamento espesso (miosina)

Mioglobina
Protena que da cor carne

Sarcossomas: mitrocndrias

Atua como depsito temporrio de O2

Sarcmero: unidade funcional


compreendida entre duas
linhas Z adjacentes

Oximioglobina: cor vermelho brilhante

Metamioglobina: marrom

Msculo branco X Msculo vermelho

Estrutura da carne
Tecido conjuntivo

Fibras brancas e vermelhas ocorrem de forma


conjunta em quase todos os msculos, sendo
que h predomnio de alguma delas

Composto por fibras conjuntivas e elsticas

Fibras colgenas: principalmente nos tendes e


ligamentos
Relacionado com a textura da carne

dependendo do tipo muscular.


Principal diferena do contedo de
mioglobina (no msculo vermelho maior)

Composio bsica da carne

Tecido adiposo

Varia com a idade (aumenta com a idade)

Pode ou no ser marmorizada (localizao da


gordura)

Composio bsica da carne

Varia de acordo com:

Protena 16-22%

Idade: animais mais jovens contem maior teor de


gua e menor teor de gordura

Sarcoplasmticas (6,0%)

Sexo: as fmeas tm maior teor de gordura

Miofibrilares: actina e miosina (9,5%)

Raa: raas britnicas apresentam maior acmulo


de gordura

Protenas de tecido conjuntivo:

gua 70-80%

Poucas variaes quanto ao contedo de


aminocidos das carnes de diferentes espcies.

Pode ser gua livre ou ligada a protenas e


peptdeos

Composio bsica da carne

Mioglobina, hemoglobina, citocromos, enzimas

colgeno e elastina 1-2%

Composio bsica da carne

Gordura

Glicdeos

Componente mais varivel

Pouca participao na composio da carne

Bovino: 0,7-28,7%
Suno: 8-55%
Caprinos: 7-9%
Frangos: 5,6%

Por estar localizada extracelular, intermuscular intramuscular


Principais depsitos de gordura:
Subcutnea ou de cobertura
Visceral ou interna
Inguinal

Composta principalmente por triglicerdeos saturados


Palmtico (C 16:0), esterico (C 18:0)

Importncia na qualidade e conservao da carne


Principal: glicognio (gli, fru, mal, rib)
Maturao:
Glicognio glicose cido ltico (queda de pH)

Maior quantidade no animal bem alimentado

Vitaminas
Complexo B (tiamina, riboflavina, niacina)
Vitamina A (fgado)

Composio bsica da carne


Minerais
Principais: P (276 mg/100g) e K (334 mg/100g)
Intermedirios: Mg (24,5 mg/100g) e Na (69 mg/100g)
Pouco: Ca (5,4 mg/100g) e Fe (4,3 mg/100g)

Enzimas
Importantes na maturao da carne
Proteases, lpases, hidrolases
Ao desejvel: maturao (catepsinas)
Ao indesejvel: putrefao, colorao anormal, fermentao,
rancificao

Tabela 1. Composio qumica (g/100g) e contedo energtico


(Kcal/100g) mdio da carne magra, crua e da gordura de alguns
animais de abate.
Carnes

gua

Protena

Gordura

Minerais

Cont.
energtico

Suna
Bovina
Vitelo
Cervo
Frango peito
Frango coxa
Peru peito
Peru coxa
Pato
Ganso
Gordura de suno

75,1
75,0
76,4
75,7
75,0
74,7
73,7
74,7
73,8
68,3
7,7
4,0

22,8
22,3
21,3
21,4
22,8
20,6
24,1
20,5
18,3
22,8
2,9
1,5

1,2
1,8
0,8
1,3
0,9
3,1
1,0
3,6
6,0
7,1
88,7
94,0

1,0
1,2
1,2
1,2
1,2
0,7
0,1

112
116
98
103
105
116
112
120
132
161
812
854

Gordura de Bovino

Alimento
Carne bovina*
Carne suna*
Carne ovina*
Carne de ave*
Carne de animais silvestres*
Corao*
Rins*
Fgado*
Crebro*
Embutidos
Manteiga
Maionese (80% de gordura)
Leite*
Creme de leite
Queijo (40 a 60% de gordura)
Ovo (total)*

Colesterol (mg/100g)
70
70
70
75
110
130
320
300
2200
85-100
240
140
12
102
100
470

Crescimento e desenvolvimento
muscular
Prioridades fisiolgicas de formao dos tecidos
1. Tecido nervoso
2. Esqueleto
3. Msculo
4. Gordura

Crescimento X desenvolvimento

Msculo

ESCORES DE ACABAMENTO

Carne
Ausente
1 mm

Escassa
1,

2 e 3 mm

Mediana
3, 4, 5 e 6 mm

Uniforme
6,

7, 8, 9 e 10 mm

Excessiva
10 mm

Converso do msculo em carne


Contrao muscular

Converso do msculo em carne


Contrao muscular

Na presena de ATP e

Ca2+

no retculo

sarcoplasmtico (repouso ou relaxamento)

Estmulo nervoso: liberao de Ca2+ e atividade

Recuperao do Ca2+ para o retculo

ATPsia da miosina que causa contrao


[A] -repouso
(imediatamente
aps a morte);
[B] - contrao
[C] rigor mortis

sarcoplasmtico (gasto de ATP)

Glicognio muscular : fonte de energia para clula


muscular

Composio bsica da carne


Parmetro

Bovino

Suno

Converso do msculo em carne


Aps a morte do animal :
anerobiose (falta O2) gliclise acmulo de cido

Micromol/g de msc.

1,5 h

24 h

0h

3h

Glicognio

50

10

60

10

Ac. Ltico

32

98

40

90

Bovinos: 7,0 5,9 (24 hs)

Sunos: 7,0 5,8 (6-8 hs)

ltico diminuio do pH da carne

pH

6,9

5,6

7,0

5,4-5,7

ATP

5,7

1,0

6,6

1,0

Funes do abaixamento do pH da carne:

Creatina P

18

1,5

18

0,0

Alteraes da queda do pH da
carne
Carne PSE (pale, soft, exsudative)

Queda rpida do pH (sunos): 50 minutos pH=5,8

Resultado de stress pr-abate + gentica

Melhora a conservao da carne pois inibe o


crescimento de bactrias

Fonte: Silva, T.J.P. da ; Favarin, V. 1995.

Facilita a maturao (resoluo do rigor mortis)

Alteraes da queda do pH da
carne
Carne DFD (dark, firm, dry)

Queda do pH muito lenta (bovinos): aps 24 horas


pH > 6,2 (3%)

PSS (Porcine stress syndrom)

Relacionado com stress pr-abate

Indstria de carne X mudana de tipo de suno

Carne com colorao escura

Animais superiores (Landrace, Pietran)

Bovinos (3%)

Grande desenvolvimento muscular

Favorece o crescimento de microrganismos

Susceptveis ao estresse (disfuno da adrenal)

Boa capacidade de reteno de gua (embutidos)

Maturao da carne
Manter a carne fresca
temperatura superior ao
ponto de congelamento
(-1,5oC)

Cor
Mioglobina o principal pigmento (80-90% do total)

% varia com : sp , idade , sexo , tipo muscular


bovinos > sunos > aves > peixes

Catepsinas degradam protena


da linha Z (resoluo do rigor
mortis)

Enzimas proteolticas atuam


sobre protenas musculares

Caractersticas organolpticas da carne

Amaciamento da carne devido


a ao enzimtica

oximioglobina - vermelho brihante


metamioglobina vermelho marron

Cor verde: crescimento microbiano

Firmeza/textura

Caractersticas organolpticas da carne

Caractersticas organolpticas da carne

Cor

Cor

Deoximioglobina (vermelho ppura) Fe2+ (ferroso)


O2 (+)

O2 (-)

Oximioglobina (vermelho brilhante) Fe2+ (ferroso)


Oxidao

Reduo

Metamioglobina (marron) Fe3+ (frrico)

Firmeza/textura

Caractersticas organolpticas da carne


Atividade de gua (Aa)

Microrganismos necessitam de gua disponvel (livre) para seu


metabolismo

gua ligada a outras molculas no pode ser aproveitada

Aa: mede a disponibilidade de gua nos alimentos

Aa = P / Po

P=presso de vapor da gua dos alimentos e

Po= presso de vapor da gua pura

Varia de 0 a 1

Alimentos frescos ~ 0,95

Caractersticas organolpticas da carne


Atividade de gua (Aa)

Valor mnimo de Aa para o crescimento de


microrganismos

Bactrias deteriorantes:

Bactrias haloflicas:

0,91

Bolores:

0,65

Leveduras osmoflicas:

0,60

0,75

Considera-se 0,60 como valor limite para o


crescimento microbiano

A reduo da Aa pode reduzir a multiplicao ou


mesmo eliminar o crescimento microbiano

Valor nutritivo

Referncias para estudo

Protenas

Elevado valor biolgico (exceto colgeno)

Alta digestibilidade (95-100%)

Lipdios

Valor energtico

cidos graxos essenciais (linolico, aracdnico, linolnico)

Pardi, 1993 p.35-129.

Vitaminas

Rica em vitaminas do complexo B e vit A