Mauricio Wagner

18/01/2005

Cervezas sin malta de cebada

Es esto posible? Acaso No es que toda cerveza lleva en su receta al menos un 40% o
50% de cebada malteada?
Las definiciones tradicionales de lo que es cerveza (empujadas por las grandes
cerveceras) nos dicen que cerveza y cebada estn ntimamente ligada y nos dan a
entender que no existe una de la otra.
As el Cdigo Alimentario Argentino nos dice:
Cdigo Alimentario Argentino
CAPITULO XIII
BEBIDAS FERMENTADAS
CERVEZAS
Art 1080 - (Res. GMC N 014/01) 1. DESCRIPCION
1.1 DEFINICIONES
1.1.1 Cerveza
Se entiende exclusivamente por cerveza la bebida resultante de fermentar, mediante
levadura cervecera, al mosto de cebada malteada o de extracto de malta, sometido
previamente a un proceso de coccin, adicionado de lpulo. Una parte de la cebada
malteada o de extracto de malta podr ser reemplazada por adjuntos cerveceros.
.....
.....
1.2.4.3 Cerveza de ... (seguida del nombre del o de los cereales mayoritarios).
Es la cerveza elaborada a partir de un mosto cuyo extracto primitivo proviene
mayoritariamente de adjuntos cerveceros. Podr tener hasta un 80% en peso de la totalidad
de los adjuntos cerveceros referido a su extracto primitivo (no menos del 20% en peso de
malta). Cuando dos o ms cereales aporten igual cantidad de extracto primitivo deben
citarse todos ellos.
O sea que siempre tiene que estar la cebada presente.
Pus bin, en realidad considero que ninguna de estas es correcta, porque deja afuera a
nuestras cervezas autctonas, y porque desde el punto de vista terico es contradictorio
dado que no sigue la misma regla que se aplica a otros alimentos.
Veamos, en el CAA, captulo referido a lcteos.
Se define la leche a secas sin especificar origen para la leche de vaca, las otras especies
debe indicarse el origen, ejemplo:
Leche de oveja, leche de cabra y se reserva el de leche a secas para el mayoritario que es
el de vaca.
Capitulo referido a vinos
Se denomina vino a secas al que es originario de la uva, siendo los otros vinos nombrados
con su origen.
Vino de grosella, vino de frutillas, vino de guindas.
Pero aqu se exige que las cervezas de otro cereal lleven al menos 20% de malta.

Mauricio Wagner
18/01/2005
Acaso requerimos que la leche de cabra sea cortada con 20% de leche de vaca No.
Sera considerado una adulteracin
Acaso requerimos que el vino de grosellas lleve 20% de vino de uva? No, sera
considerado una adulteracin.
Y cual es la razn por la cual se exige que la malta de cebada est presente en un 20%?
Rearmemos las definiciones.
Se denomina vino a toda bebida alcohlica fermentada obtenida a partir del mosto de una
fruta, siendo la uva con la que produce la mayora del vino.
Para cualquier otra fruta se denominar como vino de.. donde los puntos corresponden a
la fruta usada.
La Sidra aunque tiene su nombre propio es un vino de manzanas.
Se denomina cerveza a toda bebida alcohlica fermentada obtenida a partir de la
maceracin, coccin y fermentacin de un cereal al que se le ha adicionado o no lpulo u
otras hierbas saborizantes, u otras fuentes de hidratos de carbono como ser azcares
refinados, complejos, miel.
Ahora bien, Porqu tanta insistencia en la cebada malteada?
Es simple y bien conocido por todos los cerveceros, la cebada malteada tiene asociado un
paquete de enzimas capas de hidrolizar todo su almidn y el de hasta 40% de otros
cereales (adjuntos) sin el agregado de enzimas exgenas.
Por otra parte existe una conciencia colectiva del gusto, el olfato y lo visual acerca de que
cosa el pblico espera se le presente como cerveza.
Quin ha tenido la oportunidad de tener en sus manos una Chicha de Jora fermentada,
difcilmente atinar a decir que es una cerveza, pero es la cerveza ms antigua de nuestro
continente y conocida por el Inca desde sus orgenes, elaborada con maz malteado.
Ahora bien, hecha esta introduccin, con razn Uds. me dirn Para que cambiar las cosas
si la malta de cebada es la panacea universal? Cualquier otro cereal requiere trabajo extra y
el pblico no est acostumbrado.
Pues el tema me surgi debido a que hay una parte de nuestra sociedad ( 1 cada 160
personas) que padece una enfermedad gentica conocida como Enfermedad Celaca, que
no puede ingerir ningn producto derivado de Trigo, Avena, Cebada y Centeno, siendo la
cerveza una de ellas.
El gluten es la protena que los afecta.
La posibilidad de reemplazar este cereal por otro que sea apto es la
solucin.
Por otra parte, en otros pases del mundo donde la cebada no existe, la
cerveza se ha desarrollado a partir de otros cereales, caso del Sorgo en
Sudfrica donde hasta la tradicional Guiness se hace con este cereal. En Japn el sake es
una cerveza de arroz.
Entonces ahora debemos buscar un cereal apto que reemplace a la cebada al trigo y a la
avena en nuestro uso.

Mauricio Wagner
18/01/2005
Para ello veamos la tabla de cereales mas comunes en nuestro medio y sus parmetros
esenciales. Propongo que nos olvidemos como se hace cerveza y abramos nuestra cabeza
para iniciar un nuevo camino donde los puntos de encuentro surgirn solos.

Tachados estn aquellos que no podemos usar, pero los dejamos como referencia para
comparar sus contenidos en hidratos de carbones, protenas y grasas.
Otro aspecto a tener en cuenta es la capacidad de cada grano de ser malteado y el poder
diastsico obtenido.
De los que podemos utilizar el sorgo y el maz son los que ms satisfacen en este aspecto
nuestro requerimientos, tambin por su capacidad de dar color a la cerveza. En este
aspecto el arroz no sirve aunque se muestra como muy interesante por su bajo contenido
graso (fuente de enranciamiento) y alto contenido de hidratos. El precio del arroz por otra
parte es superior al del maz y sorgo.
El mijo es caro, es un grano muy pequeo y ms difcil
de macerar debido a que molido queda muy fino y sin
cscara.
Entre el sorgo y el maz he elegido el sorgo por tener
menor contenido graso, forma de grano esfrica que lo
hace fcil de manipular en la molienda y precio
razonable.

Poder diastsico de entre 25 a 35 frente a mas 250 de la

malta.
Protenas en mayor cantidad a la cebada y posiblemente
ms beta glucanos que dificultan el filtrado y la
recirculacin.
Otro aspecto importante que definir como haremos la
maceracin y coccin es la temperatura de gelatinizacin del cereal elegido.

Mauricio Wagner
18/01/2005
Aqu tienen una tabla

En este punto debemos pensar como haremos la maceracin, tenemos pocas alfa y beta
amilasas por lo cual deberemos conseguir enzimas exgenas.
El mercado ofrece dos tipos de alfa amilasas
a) De baja temperatura que acta alrededor de los 60 grados pero su Ph ptimo est en
2,5
b) Termoestable que su Ph optimo est en 5,6 y se inactivan a 110 grados.
No tenemos Beta amilasa
Podemos conseguir Betaglucanasa (fluidificar las gomas)
Podemos conseguir Amiloglucosidasa: convierte todas las dextrinas a fermentables y
obtenemos una bebida muy seca.
Para tener una molienda fina de la malta de sorgo se sugiere trabajar con igual volumen
de cscara de arroz a fin de tener una adecuada cama de granos.
Como algo de enzimas tenemos, y parte de las existentes en el grano malteado son las
Beta amilasas, despus de moler mezclamos con un empaste de 3,5 litros por kilo el
agua a 72 grados con el grano y maceramos durante media hora, al mismo tiempo
adicionamos la Beta glucanasa para que vaya actuando en dosis acorde a fabricante y
la alfa amilasa termoestable.
Durante esta fase deberemos corregir el Ph a 5,6 y adicionar Sulfato de Calcio a 0,2
gramos/litro.
Al cabo de este tiempo escalonamos a 90 grados y comenzamos a recircular,
mantenemos en esta etapa 30 minutos y verificamos las reacciones de Yodo a fin de dar
por concluida la maceracin y comenzar la extraccin a la olla de coccin.
Dado que estamos a 90 grados la extraccin de azucares se vera facilitada, lavamos
con agua hirviendo controlando la densidad en olla y manteniendo el Ph no ms arriba
de 5,8 a fin de mantener baja la extraccin de taninos.
En la olla de hervor seguimos el procedimiento normal de la cerveza de malta con la
adicin de lpulo y clarificantes.

Mauricio Wagner
18/01/2005
Se pueden usar, caf, malta de sorgo tostado, trigo sarraceno, y maz como elementos
de aporte de color y sabor. Como reemplazo de la avena (mejoradota de espuma se
puede experimentar con la Quinoa o el Amaranto (supercereales proteicos).
Algunas cuestiones claves y no menos importantes (para uso de celacos)
a) El starter de levadura debe ser hecho sobre un mosto que no contenga malta,
es decir un mosto de sorgo o de maz por ejemplo.
b) Por lo anterior no podemos usar levaduras lquidas (todas tienen un sustrato
de malta)
c) El equipo donde se elabora debe estar lavado a fondo con soda caustica y no
haber en las inmediaciones trazas de cereales de la linea TACC(Trigo, avena,
cebada, centeno). Pequesimas trazas de estos cereales pueden afectar al
celaco.
Estos tres puntos si uno no elabora para celacos pueden obviarse.
Para el no celaco puede ser interesante este cereal como adjunto para experimentar con la
malta.