i

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

ELABORACIN DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE

MANUFACTURA (BPM) E IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA
DE 5 S PARA LA PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL
CARMELO CHAMBO.

TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

BIOQUMICO FARMACUTICO

PRESENTADO POR
TANIA ALEJANDRA TERN PEAFIEL

RIOBAMBA-ECUADOR
2013

ii

DEDICATORIA
A Dios y a mi madre querida
por ser la base de mi vida.

iii

AGRADECIMIENTO

A Dios y a Nuestra Seora de Guadalupe por

permitirme culminar esta etapa de mi vida y
por tantas bendiciones recibidas.
A mi mamita por todo lo que soy y lo que he
logrado, gracias a su amor incondicional y
constantes sacrificios.
A mi hermana querida por aferrarse a la vida,
por permitirme compartir con ella el final de
esta etapa y disfrutar su compaa por el resto
de mi vida.
A la Escuela Superior Politcnica
Chimborazo, mi segundo hogar.

de

Mi gratitud eterna a la Dra. Olga Lucero y al

Ing. Hugo Caldern por su asesoramiento y
valiosa colaboracin en la realizacin de esta
Tesis.
Al Ing. Wilmer Cushpa e Ing. Andrs Donoso
por su preciada contribucin.
Gracias a los amigos que son
hermanos, por su apoyo y cario.

como

iv

ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE BIOQUMICA Y FARMACIA

El Tribunal de Tesis certifica que: El trabajo de investigacin: ELABORACIN

DE UN MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) E
IMPLEMENTACIN DEL PROGRAMA DE 5 S PARA LA PLANTA DE
ALIMENTOS

BALANCEADOS

EL

CARMELO

CHAMBO,

de

responsabilidad de la seorita egresada Tania Alejandra Tern Peafiel ha sido

prolijamente revisado por los Miembros del Tribunal de Tesis, quedando
autorizada su presentacin.
NOMBRE

FIRMA

FECHA

Dr. Silvio lvarez

DECANO FAC. CIENCIAS

______________

______________

Dr. Ivn Ramos

DIRECTOR DE ESCUELA

______________

______________

Dra. Olga Lucero

DIRECTOR DE TESIS

______________

______________

Ing. Hugo Caldern

MIEMBRO DEL TRIBUNAL

______________

______________

Lcdo. Carlos Rodrguez

DIRECTOR DEL CENTRO
DE DOCUMENTACIN

______________

______________

NOTA DE LA TESIS ESCRITA

______________

Yo, Tania Alejandra Tern Peafiel soy responsable

de las ideas, doctrinas y resultados expuestos en esta
tesis; y el patrimonio intelectual de la Tesis de Grado,
pertenece a la ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA
DE CHIMBORAZO.

_______________________________________
TANIA ALEJANDRA TERN PEAFIEL

INDICE GENERAL

INDICE DE ABREVIATURAS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRAFICOS
INDICE DE FIGURAS
INDICE DE FOTOGRAFIAS
INDICE DE ANEXOS
INTRODUCCIN

1. MARCO TEORICO
1.1. Inocuidad Alimentaria.

1.2. Buenas Prcticas de Manufactura

1.2.1. Introduccin

1.2.2. Definicin

1.2.3. Importancia.

1.2.4. Base Legal.

1.3. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

1.4. Sistema de anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP).

1.4.1. Principios

1.5. ISO 9000:2009 e ISO 22000:2005

10

1.6. Alimentos balanceados..

11

1.6.1. Introduccin...

11

1.6.2. Historia de las Plantas de Alimentos Balanceados

12

1.6.3. Definicin..

14

ii

1.6.4. Requisitos.........

15

1.6.5. Materia Prima...

16

1.6.5.1. Maz........

16

1.6.5.2. Soya

16

1.6.5.3. Harina de Pescado..

17

1.6.6. Proceso de Fabricacin de Alimentos Balanceados... .

17

1.6.6.1. Recepcin..

17

1.6.6.2. Almacenamiento...

18

1.6.6.3. Molienda.

19

1.6.6.4. Dosificacin...

19

1.6.6.5. Mezclado.. .

20

1.6.7. Definiendo la Calidad Alimento Balanceado...

20

1.6.7.1. Sistemas de Calidad en Produccin de Alimentos Balanceados.

21

1.6.7.2. Trazabilidad..

22

1.6.8. Normas Tcnicas de Alimentos para animales.........

22

1.7. Anlisis proximal

23

1.7.1. Determinacin de Humedad.

24

1.7.2. Determinacin de Cenizas

25

1.7.3. Determinacin de Protenas..

25

1.7.4. Determinacin de Extracto Etreo o grasa bruta

26

1.7.5. Determinacin de Fibra..

26

1.8. Anlisis Complementario..

27

1.8.1. Determinacin de pH.

27

1.8.2. Anlisis Sensorial...

27

1.9. Anlisis Microbiolgico......

27

1.10. Programa de las 5 s..............

28

iii

1.10.1. Origen de la Herramienta de 5 s.

28

1.10.2. Definicin

29

1.10.3. Fases

30

1.10.3.1. Organizacin...

30

1.10.3.2. Orden

31

1.10.3.3. Limpieza...

32

1.10.3.4. Control Visual ..

32

1.10.3.5. Disciplina y Hbito..

32

1.11. Kaizen..

34

1.11.1. Definicin.

34

1.11.2. Bases........

35

1.11.3. Proceso DMAIC...

36

1.12. Calidad de Ishikawa..

37

1.12.1. Diagrama de Ishikawa

37

1.12.2. Principios de Calidad de Ishikawa..

38

1.13. Matriz FODA

38

1.13.1. Fortalezas.

39

1.13.2. Oportunidades.

39

1.13.3. Debilidades..

39

1.13.4. Amenazas........

39

2. PARTE EXPERIMENTAL.

40

2.1. Lugar de Investigacin

40

2.2. Materiales, Equipos y Reactivos

40

2.2.1. Material de Estudio

40

2.2.2. Materiales

41

2.2.3. Equipos...

41

iv

2.2.4. Reactivos.

42

2.3. Mtodos y tcnicas

42

2.3.1. Check List / Listas de Verificacin..

42

2.3.2. Anlisis FODA

43

2.3.3. Anlisis Proximal

43

2.3.3.1. Determinacin de la Prdida por Calentamiento (NTE INEN 540).

43

2.3.3.2. Determinacin de las Cenizas (NTE INEN 544)

44

2.3.3.3. Determinacin de Protena (Mtodo de MacroKjeldhal)..

45

2.3.3.4. Determinacin de Grasa (Mtodo de Soxhlet)..

47

2.3.3.5. Determinacin de Fibra Cruda (Mtodo de Weende)..

48

2.3.3.6. Formulas adicionales

49

2.3.4. Anlisis Complementario.

50

2.3.4.1. Determinacin de pH (NTE INEN 783)...

50

2.3.4.2. Anlisis Sensorial.

51

2.3.5. Anlisis Microbiolgico

51

2.3.5.1. Placas Petrifilm 3M

51

2.3.5.2. Agar Sabouraud

52

2.3.6. Diagrama Causa Efecto

52

2.3.7. Diagrama de Pareto...

53

2.3.8. Capacitacin

54

2.3.9. Elaboracin de POES

54

3. RESULTADOS Y DISCUSIN..

56

3.1. Diagnstico de la planta mediante Check list.

56

3.2 Matriz FODA..

59

3.3 Anlisis proximal.

61

3.4 Anlisis complementario

63

3.5 Anlisis microbiolgico..

64

3.6 Diagrama de Ishikawa.

65

3.7 Diagrama de Pareto.

69

3.8 Capacitacin..

71

3.9 Elaboracin

de

Procedimientos

Operativos Estndares de

Sanitizacin...

71

3.10 Propuesta

75

4. CONCLUSIONES..

80

5. RECOMENDACIONES.

82

6. RESUMEN..

83

SUMMARY.

85

7. BIBLIOGRAFA.

86

8. ANEXOS.

103

vi

INDICE DE ABREVIATURAS

AFABA

Asociacin Ecuatoriana de Fabricantes de Alimentos Balanceados

para Animales

AOAC

Association of Official Analytical Chemists

BF

Base fresca

BPM

Buenas prcticas de manufactura

BS

Base seca

BSD

Base seca y desengrasada

oC

Grados Centgrados

cm

Centmetros

DE

Desviacin Estndar

DMAIC

Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar

etc

Etctera

FAO

Food and Agriculture Organization

FDA

Food and Drug Administration

Gramos

Horas

HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point

INEN

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin

Invima

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos

ISO

International organization for standardization

vii

m2

Metros cuadrados

min

Minutos

mL

Mililitro

MR

Marca registrada

NBF

Parmetro en base fresca

No

Nmero

NTE

Norma Tcnica Ecuatoriana

Porcentaje

Promedio

PC

Puntos de control

POE

Procedimientos Operativos Estandarizados

POES

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin

ppm

Partes por milln

Desviacin estndar

S2

Varianza

Tm

Toneladas mtricas

UFC

Unidades formadoras de colonias

VRB

medio bilis rojo violeta

media

viii

INDICE DE TABLAS

Tabla No. 1 Formulacin de sper lechero El Carmelo.

40

Tabla No. 2 Resultado del anlisis proximal expresado en base seca y

fresca..

62

Tabla No. 3 Resultados y valores de referencia.....

63

Tabla No. 4 Resultados del anlisis complementario..

64

Base

Tabla No. 5 Resultados del

anlisis microbiolgico del balanceado

sper lechero de la planta El Carmelo .

65

ix

INDICE DE CUADROS

Cuadro No.1 Objetivo particular de cada S

29

Cuadro No. 2 Resultados del Diagnstico mediante check list..

56

Cuadro No. 3 Resultados del Anlisis FODA.

59

Cuadro No. 4 Estrategias para la Matriz FODA..

60

Cuadro No. 5 Anlisis cuantitativo I nivel del Diagrama de Ishikawa

67

Cuadro No. 6 Anlisis cuantitativo II nivel del Diagrama de Ishikawa

69

Cuadro No. 7 Valores del diagrama de Pareto

70

Cuadro No. 8 Procedimientos elaborados

71

Cuadro No. 9 Puntos Crticos del diagrama de Procesos.

75

Cuadro No. 10 Propuesta de acciones correctivas para la planta

de balanceados El Carmelo, en base a las BPM...

77

Cuadro No. 11 Plan de accin para la planta de balanceados El Carmelo,

en base a las 5 s....

78

INDICE DE GRFICOS

Grfico No. 1 Componentes de las distintas fracciones del anlisis proximal. 24

Grfico No. 2 Porcentaje de cumplimiento de BPM en la planta de
alimentos balanceados El Carmelo..

57

Grafico No. 3 Estratificacin - Diagrama de Pareto.

70

Grfico No. 4 Organigrama General de la planta El Carmelo.

72

Grfico No. 5 Diagrama de flujo de Actividades..

73

Grfico No. 6 Diagrama de flujo de Procesos..

74

xi

INDICE DE FIGURAS

Figura No. 1 Puntos a seguir para obtener el completo aseguramiento

de la calidad.

Figura No. 2 Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de Balanceados. 17

Figura No. 3 Fases del programa 5 S........

30

Figura No. 4 Programa de las 5 S.

33

Figura No.5 Kaizen

34

Figura No.6 Factores y elementos base del Kaizen...

35

Figura No. 7 Procedimiento para el recuento de mohos y levaduras..

52

Figura No.8 Estratificacin nivel I del diagrama de Ishikawa .

66

Figura No.9 Estratificacin nivel II del diagrama de Ishikawa

68

xii

INDICE DE FOTOGRAFAS

Fotografa No. 1 Actual infraestructura

Fotografa No. 2 rea desprotegida,

ausencia

163

de puertas, falta de

servicios.

163

Fotografa No. 3 Mezcladora antes de iniciar labores

163

Fotografa No. 4 rea de produccin sin limpiar...

164

Fotografa No. 5 Equipo obsoleto que obstaculiza el paso..

164

Fotografa No. 6 Materias primas que ingresan a la planta.

164

Fotografa No. 7 rea de produccin sin espacio..

165

Fotografa No. 8 Material inadecuado en el rea de produccin

165

Fotografa No. 9 Contaminacin cruzada...

165

Fotografa No. 10 Bodega improvisada ..

166

Fotografa No. 11 Materia prima en contacto con el suelo..

166

Fotografa No. 12 Medio de cultivo para mohos y levaduras..

166

Fotografa No. 13 Placa Petrifilm con presencia de coliformes..

167

Fotografa No.14 Agar Sabouraud con presencia de mohos y levaduras.

167

Fotografa No.15 Capacitacin de BPM..

167

Fotografa No.16 Capacitacin- ronda de preguntas

168

Fotografa No.17 Capacitacin sobre el programa de las 5 s.

168

Fotografa No.18 Capacitacin de 5 s Asistentes..

168

Fotografa No.19 Medicin del terreno para la planimetra.

169

Fotografa No.20 Terreno disponible para la construccin.

169

Fotografa No.21 Determinacin de humedad ..

169

Fotografa No.22 Determinacin de cenizas.

170

Fotografa No. 23 Determinacin de grasa

170

Fotografa No. 24 Determinacin de protena..

170

Fotografa No. 25 Determinacin de fibra..

171

xiii

INDICE DE ANEXOS

Anexo No. 1 Sistema Oficial de Alimentos / Formulario de verificacin

de cumplimiento de BMP..

103

Anexo No. 2 POES 1 - Calidad del Agua

120

Anexo No. 3 POES 2 Superficies de

contacto

directo

con

los

alimentos/ Utensilios
Anexo No. 4 POES 3 Superficies de

contacto

directo

con

121

los

alimentos/ Mesones

122

Anexo No. 5 POES 4 Contaminacin cruzada / Botas.

123

Anexo No. 6 POES 5 Contaminacin cruzada / Paredes...

124

Anexo No. 7 POES 6 Contaminacin cruzada / Pisos.

125

Anexo No. 8 POES 7 Contaminacin cruzada / Baos...

126

Anexo No. 9 POES 8 Almacenamiento y uso de componentes txicos.

127

Anexo No. 10 POES 9 Control de plagas

128

Anexo No. 11 POES 10 Higiene y sanidad del personal.

129

Anexo No. 12 POES 11 Apariencia y vestimenta del personal..

130

Anexo No. 13 Formato para el registro del control de la calidad del agua.

131

Anexo No. 14 Formato para el registro del control de las superficies

en contacto directo con los alimentos.......

132

Anexo No. 15 Formato para el registro del control de contaminacin

Cruzada...

133

Anexo No. 16 Formato para el registro de almacenamiento y

uso de componentes txicos..

134

Anexo No. 17 Formato para el registro de aplicacin de pesticidas

para el control de plagas.

135

Anexo No. 18 Lista de verificacin de inspeccin diaria para la planta

136

Anexo No. 19 Lista de verificacin de ingreso del personal....

137

Anexo No. 20. Reglas generales para el personal de la planta..

138

Anexo No. 21 Reglas generales para los visitantes de la planta

139

Anexo No. 22 Formato para el registro de enfermedades del personal

140

Anexo No. 23 Formato para el registro de accidentes del personal

xiv

durante la jornada de trabajo.

141

Anexo No. 24 Formato para el registro de capacitaciones recibidas

por los empleados de la planta..

142

Anexo No. 25 Formato para el registro de mantenimiento..

143

Anexo No. 26 Formato para el registro de reparacin de equipos...

144

Anexo No. 27 Formato

de

registro

de

distribucin

de

alimentos balanceados

145

Anexo No. 28 Formato para el registro de devolucin de productos.

146

Anexo No. 29 Formato para el registro de reclamos de los productos..

147

Anexo No. 30 Formato para el registro de control del ingreso de

ingredientes

148

Anexo No. 31 Formato para el registro de control de devolucin

de ingredientes..

149

Anexo No. 32 Lista de verificacin de los Puntos de Control de la planta.

150

Anexo No. 33 Protocolo de bioseguridad externa e interna

152

Anexo No. 34 Manual de funciones....

154

Anexo No. 35 Planimetra del terreno - Condiciones Actuales de la Planta. 156

Anexo No. 36 Planimetra del terreno Infraestructura de la nueva Planta. 157
Anexo No. 37 rea de construccin

158

Anexo No. 38 Equipos de Proteccin Personal NTE INEN 439

159

Anexo No. 39 Anlisis microbiolgico.

160

Anexo No. 40 Registro de capacitacin en la planta de alimentos

balanceados El Carmelo.

161

Anexo No. 41 Plan de capacitaciones en la planta de Alimentos

Balanceados El Carmelo.

162

Anexo A. Manual de BPM para la planta de alimentos balanceados

El Carmelo

172

Anexo B. Manual de implementacin del Programa de las 5 s para la

planta de alimentos balanceados El Carmelo.

173

Anexo C. Reglamento de buenas prcticas para alimentos procesados..

174

Anexo D. Registro Oficial No. 839 27 de noviembre del 2012..

175

xv

INTRODUCCIN

La importancia de la inocuidad alimentaria se ha caracterizado por ser una

herramienta indispensable para la calidad en los alimentos, como base para la
competitividad y proteccin de la salud de los consumidores.
Las preocupaciones sociales como la salud, el bienestar y el cuidado del
medioambiente, exigen al sector de la industria alimentaria, de manera
irrenunciable, que se garantice a los consumidores la puesta en el mercado de
productos con altas garantas de calidad e inocuidad y, sobre todo que en su
proceso de elaboracin no se haya daado el medio ambiente. (60)
En los ltimos aos, la industria de alimentos balanceados se ha enfrentado a
muchas crticas por problemas en la calidad de sus productos, los cuales
perjudican tanto la salud de animales como de personas. Una de las principales
causas de los problemas de esta industria radica en el control y manejo
inadecuados de materias primas, la misma que tiene efectos negativos en la
economa de la industria (incremento de costos de inspeccin y de prevencin,
anlisis de producto terminado, generacin de reclamos y medidas de control)
y en la salud del consumidor (baja productividad de animales, enfermedades y
muerte). (72)
Todos los alimentos balanceados deben ser elaborados con calidad, ya que de
esto depende toda la cadena agroalimentaria que tiene su inicio en la crianza
de los animales (alimentacin) y su final en el consumo de la carne por los
humanos. (29)
Segn clculos de la FAO, el consumo de carne mundial sigue en alza, a un
ritmo mayor que el ritmo de crecimiento de la poblacin. Al aumentar la
cantidad de carne consumida, habr un aumento en la demanda de alimentos
balanceados, de sus ingredientes y suplementos. (79)

xvi

Entre las grandes empresas Ecuatorianas que elaboran alimentos balanceados

se

encuentran:

BALANCEADOS

PRONACA,
AVIFORTE,

NUTRIL,

AGROMEL,

AGROINDUSTRIAL

ALIMENTOS

BALANFARINA

S.A,

AFABA, EL SURTIDOR, por mencionar algunas. (47)

Estas y otras empresas, con el objeto de garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin, han incorporado a su funcionamiento un sistema de
Buenas Prcticas de Manufactura.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos. (83)
Por otro lado en nuestro pas en los ltimos aos pequeas microempresas
han incursionado en esta rea, as en Chimborazo en el cantn Chambo en el
ao 2012 comienza su funcionamiento la Planta de Alimentos Balanceados El
Carmelo, que actualmente se encuentra en vas de desarrollo y con miras a
ganar mercado, por lo que busca mejorar la calidad e inocuidad de sus
productos. El gerente propietario de la planta reconoce las ventajas que ofrece
la implementacin de BPM, as como la necesidad de un adecuado proyecto
tcnico para instalar una planta de alimentos balanceados, el que debe
considerar muchos aspectos (instalaciones, personal, higiene, entre otros) si se
pretende conseguir eficiencia, calidad y satisfaccin de las exigencias del
mercado.
Las inversiones independientemente de su cuanta, se hacen para conseguir
instalaciones industriales que perdurarn aos y deben estar preparadas para
las exigencias futuras.
Entre los aspectos que tienen marcada influencia en el diseo de una planta, la
seleccin de los equipos y de las estructuras edilicias, estn las regulaciones
sanitarias y las Buenas Prcticas de Manufactura, que engloban aspectos
como la higiene, la trazabilidad, el mantenimiento y el control adecuado del
proceso de fabricacin.(73)

xvii

En este contexto el presente trabajo de investigacin tuvo como objetivo la

elaboracin de un manual de buenas prcticas de manufactura y la
implementacin del programa de las 5 s. Para esto se efectu el diagnstico
sobre las condiciones higinico-sanitarias y tcnicas de la planta; mediante
check list o gua de verificacin (de acuerdo al reglamento vigente en el
Ecuador), un anlisis FODA; diagrama de causa-efecto y Pareto para obtener
la raz del problema. Con los resultados obtenidos y en razn de que las
condiciones actuales de funcionamiento no favorecen la calidad e inocuidad del
producto, se plante un diseo planimtrico para la reconstruccin de la planta.
Se elabor un plan de acciones correctivas, se establecen POES y se realiz la
capacitacin al personal mediante dos talleres, en los que se enfatiz la
importancia del cumplimiento de buenas prcticas de manufactura e
importancia de las 5 s.
Como aporte final se elabor un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
(BPM) y un manual de implementacin del programa de 5 S para la nueva
planta.

-1-

CAPITULO I

1. MARCO TERICO

1.1 INOCUIDAD ALIMENTARIA

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la

mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que
persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la
produccin al consumo.

Garantiza la obtencin de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para

el consumo de la poblacin. La preservacin de alimentos inocuos implica la
adopcin de metodologas que permitan identificar y evaluar los potenciales
peligros de contaminacin de los alimentos en el lugar que se producen o se
consumen, as como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad
transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.

Segn lo establece el Codex Alimentarius -el cdigo que reglamenta la calidad

e inocuidad de los alimentos- un alimento se considera contaminado cuando
contiene: agentes vivos (virus o parsitos riesgosos para la salud); sustancias
qumicas txicas u orgnicas extraas a su composicin normal y
componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas. (33)
(60)

El manejo de la inocuidad es un proceso igualmente importante que el manejo

de la calidad. Usualmente, se realiza a base de la aplicacin de programas
donde se integra:
La higiene, mediante la aplicacin de buenas Prcticas de Manufactura y/o
Buenas Prcticas de Higiene.

-2-

La estandarizacin de procedimientos, mediante los Procedimientos

Operativos Estndares de Saneamiento (POES).
El control de peligros. (34)

1.2 BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1.2.1 INTRODUCCIN

Histricamente las BPM surgen como una respuesta o reaccin ante hechos
graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y
eficacia de alimentos y/o medicamentos. Los primeros antecedentes de las
BPM datan de 1906 en USA.
En Colombia, las buenas prcticas de manufactura para alimentos estn
reguladas por el Decreto 3075 de 1997 y controladas por el Instituto Nacional
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima). (39)
Mientras que en el Ecuador son emitidas con Decreto Ejecutivo (3253) el 4 de
noviembre del 2002, en el Gobierno de Gustavo Noboa Bejarano; Presidente
Constitucional de aquel entonces. (83)

1.2.2 DEFINICIN

Las Buenas Prcticas de Manufactura, son un sistema integral de garanta que

se implementa para conseguir que los productos sean fabricados de manera
consistente y acorde a ciertos estndares de calidad. (81)

En el Ecuador segn el Reglamento, las Buenas Prcticas de Manufactura; son

los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la produccin. (83)

-3-

1.2.3 IMPORTANCIA

La aplicacin de las BPM, constituye una garanta de calidad e inocuidad que

redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas
comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicables a toda la cadena
productiva, incluido el transporte y la comercializacin de los productos.

Es importante el diseo y la aplicacin de cada uno de los diferentes

programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los
procesos, siempre en funcin de proteger la salud del consumidor, ya que los
alimentos as procesados pueden llevar a cabo su compromiso fundamental de
ser sanos, seguros y nutricionalmente viables. (59)

Las BPM son indispensables para la aplicacin del Sistema HACCP (Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control), de un programa de Gestin de
Calidad Total o de un Sistema de Calidad como ISO 9000.

Los clientes confan ms en un producto que ha sido producido segn normas

sanitarias. (58)

1.2.4 BASE LEGAL

En el ao 2002 y mediante Registro Oficial No. 696 se instituye en el Ecuador

el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos
Procesados. Este reglamento establece los lineamientos higinicos generales
para la produccin, manejo, envasado, empacado, almacenamiento y
distribucin de los alimentos, y tienen como finalidad asegurar que los mismos
sean inocuos para la salud del consumidor.

El reglamento consta de:

TTULO I: mbito de Aplicacin.

-4-

Se emplear en todas las fbricas y establecimientos donde se procesan los

alimentos; los equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos.
Adems de todas las actividades de preparacin, envase, almacenamiento,
transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el territorio nacional.

TTULO II: Definiciones.

Seccin que consta de varias terminologas tiles como contaminante,

inocuidad, validacin y otras ms, el reglamento toma en cuenta tambin
definiciones contempladas en el Cdigo de la Salud y en el Reglamento de
Alimentos.

TTULO III: Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura

Captulo I: De las Instalaciones

Deben estar diseadas y construidas de tal forma que las reas estn
diferenciadas y sealizadas, deben estar protegidas de focos de insalubridad y
tener control efectivo de plagas. Los pisos, paredes, techos y drenajes deben
ser de materiales adecuados al igual que las puertas y ventanas, de tal forma
que se facilite la limpieza y el mantenimiento.

La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los

terminales adosados en paredes o techos. Las reas tendrn una adecuada
iluminacin y ventilacin.

Deben existir instalaciones sanitarias que aseguren la higiene del personal para
evitar la contaminacin de los alimentos. Se dispondr de un abastecimiento y
distribucin adecuado de agua potable, adems de un sistema adecuado de
eliminacin de desechos.

-5-

Captulo II: De los Equipos y Utensilios

Deben estar fabricados de material resistente y fcil de limpiar, la superficie

que est en contacto directo con el alimento no debe contaminarlo.

Los equipos se instalarn de acuerdo a las recomendaciones del fabricante,

siguiendo el flujo continuo y racional del material y el personal.

TTULO IV: Requisitos Higinicos de fabricacin

Captulo I: Personal

Deber estar capacitado en cuanto a su trabajo, higiene y comportamiento. El

personal que manipula los alimentos se someter a un reconocimiento mdico,
antes de desempear su funcin y debe contar con uniformes adecuados y
equipo de proteccin como mascarillas, guantes, botas, etc.

Captulo II: Materias Primas e Insumos

Las materias primas e insumos deben someterse a inspeccin y control antes

de ser utilizados, no se aceptarn aquellas que presenten algn tipo de
contaminacin qumica, fsica o biolgica y sern almacenados en condiciones
adecuadas, evitando su deterioro.

Captulo III: Operaciones de Produccin

La elaboracin de un alimento debe efectuarse segn procedimientos

validados, en locales adecuados, con reas y equipos limpios, con personal
competente y material conforme a las especificaciones. Todo proceso ser
descrito claramente en un documento que precise la secuencia de pasos a
seguir.

-6-

Captulo IV: Envasado, Etiquetado y Empaquetado

Deber hacerse de conformidad con las normas tcnicas respectivas. El

envase ser de material apropiado y deber ofrecer una proteccin adecuada
de los alimentos para reducir al mnimo la contaminacin.

Los alimentos envasados y empaquetados deben llevar una identificacin

codificada donde est el lote, fabricante y cualquier informacin adicional que
corresponda, segn norma tcnica de rotulado.

Captulo V: Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.

Las bodegas de almacenamientos deben mantenerse en condiciones

higinicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposicin o
contaminacin de los alimentos.

Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materia prima sern

adecuados a la naturaleza del alimento y construido de material apropiado.

La comercializacin deber realizarse en condiciones que garanticen la

conservacin y proteccin de los mismos.

TTULO V: Garanta de Calidad

Capitulo nico: Del Aseguramiento y Control de Calidad. (9)

Todas

las

operaciones

de

fabricacin,

procesamiento,

envasado,

almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a controles

de calidad apropiados. Se deben considerar las especificaciones de materia
prima y producto terminado, tener documentacin sobre la planta, equipos y
procesos, manuales instructivos, actas y regulaciones.

-7-

Los mtodos de limpieza dependen de la naturaleza del alimento, se llevar un

registro de esto, as como de la calibracin y mantenimiento de cada equipo.
(83)

El Comit Interministerial de la Calidad, resuelve emitir una poltica de plazos

de cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura para plantas
procesadoras de alimentos (Registro Oficial No. 839 del 27 de Noviembre de
2012). Conforme al riesgo epidemiolgico inherente al producto alimentario
procesado, a la participacin del sector industrial por actividad principal y a la
categorizacin, se han dispuesto diferentes plazos para la obtencin del
Certificado de Operacin. (Anexo D)

1.3

PROCEDIMIENTOS

OPERATIVOS

ESTANDARIZADOS

DE

SANEAMIENTO (POES).

Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un

establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para
prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se
producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. (77)

Segn la FDA, los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) abarcan:
Mantencin General.
Sustancias Usadas para la limpieza y saneamiento.
Almacenamiento de materiales txicos
Control de plagas.
Higiene de las superficies de contacto con alimentos.
Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios.
Retirada de la basura y residuos. (7)

-8-

Se debe tener en cuenta que las BPM y los POES son prerrequisitos
esenciales para el funcionamiento exitoso de un plan HACCP, puesto que
contienen en gran parte las medidas preventivas sugeridas en el plan. Adems,
en conjunto proveen la base estructural para el desarrollo e implementacin de
Sistemas de Gestin de la Calidad como las Normas ISO 9000, es as como se
puede observar en la Figura No. 1 los puntos a seguir para obtener el completo
aseguramiento de la calidad. (32)

Figura No. 1 Puntos a seguir para obtener el completo aseguramiento de la calidad

Fuente de investigacin: http://www.bpm.gov.ar (2007).

BPM y POES aseguran el proceso de elaboracin y distribucin.

HACCP asegura la inocuidad del producto.
ISO 9000 asegura la Gestin del Sistema de Calidad.
Calidad Total asegura la Mejora Continua.

1.4 SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE

CONTROL (HACCP)

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter

sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control
con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento que se
centran en la prevencin, en lugar de basarse principalmente en el ensayo del
producto final. Todo sistema de HACCP es susceptible de cambios, que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de
elaboracin o el sector tecnolgico.

-9-

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,

desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber
basarse en pruebas cientficas de peligros para la salud humana, adems de
mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema de HACCP
puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por
parte de las autoridades de reglamentacin, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. (50)

Para que la aplicacin del sistema de HACCP d buenos resultados, es

necesario que tanto la direccin como el personal se comprometan y participen
plenamente. Tambin se requiere un enfoque multidisciplinario en el cual se
deber incluir, cuando proceda, a expertos agrnomos, veterinarios, personal
de produccin, microbilogos, especialistas en medicina y salud pblica,
tecnlogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, qumicos e
ingenieros, segn el estudio de que se trate. La aplicacin del sistema de
HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin de calidad,
como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

1.4.1 PRINCIPIOS

El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:

PRINCIPIO 1: Realizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 2: Determinar los puntos crticos de control (PCC).

PRINCIPIO 3: Establecer un lmite o lmites crticos.

PRINCIPIO 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

- 10 -

PRINCIPIO 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse

cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO 6: Establecer procedimientos de comprobacin para confirmar que

el Sistema de HACCP funciona eficazmente.

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentacin sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacin.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena

alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del
Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en materia de inocuidad de
los alimentos. El empeo por parte de la direccin es necesario para la
aplicacin de un sistema de HACCP eficaz. Cuando se identifiquen y analicen
los peligros y se efecten las operaciones consecuentes para elaborar y aplicar
sistemas de HACCP, debern tenerse en cuenta las repercusiones de las
materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la
funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable
uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos. (49) (52)

1.5 ISO 9000:2009 e ISO 22000:2005

La ISO 9000:2009 comprende normas de validez y aceptacin internacional

creadas por la Organizacin Internacional de Normalizacin, las cuales
certifican sistemas de calidad utilizados en la organizacin en lugar de
productos. Esta serie de normas constituyen modelos para el aseguramiento y
gestin de la calidad, que incluyen los requisitos contenidos en la Serie ISO
9000/1/2/3/4/19011.

- 11 -

Estas normas incluyen una serie de requisitos para implementar un sistema de

calidad, no aplicables a un producto especfico sino a todo tipo de empresa, en
la que cada una tendr que ver cul de ellas se ajusta a sus necesidades y
cules sern las adaptaciones que en su caso deban efectuarse.(63)

Las ISO 22000:2005 son normas que establecen los requisitos que deben
cumplir las organizaciones al implementar un Sistema de Gestin de Inocuidad
de Alimento, este es un sistema de gestin aplicable a la cadena de
abastecimientos de alimentos derivada de sistemas de gestin HACCP. Las
ISO 22000: 2005 establecen los requisitos internacionales para inocuidad en la
cadena de alimentos.

Cuando se implementan las ISO 22000:2005 se est garantizando la inocuidad

alimentaria, se identifica y soluciona los peligros vinculados a la industria
alimentaria con un enfoque preventivo, se fomenta las mejores prcticas de
higiene y seguridad en la cadena alimentaria y permite estar a la vanguardia de
las exigencias del mercado internacional. (64)

1.6 ALIMENTOS BALANCEADOS

1.6.1 INTRODUCCIN

Todos los animales necesitan alimentos para poder vivir, aunque ellos mismos
se alimentan, muchos animales domsticos son alimentados por sus dueos.
Este alimento es conocido como alimento para animales o balanceados. Este
alimento, contiene nutrientes esenciales para mantener la salud y productividad
de los animales domsticos. Muchas investigaciones han sido realizadas para
determinar qu tipo de alimentos podran usarse para hacer alimento animal
nutritivo.

Sin embargo, en muchos pases los animales son alimentados, realmente, con
los residuos de los alimentos consumidos por los humanos. Ellos son

- 12 -

frecuentemente mezclados con maz, arroz, afrecho, papas y otros alimentos

semejantes. Estos no son nutricionalmente beneficiosos para los animales,
particularmente si ellos estn siendo criados para huevos, leche, o matanza.

El alimento animal es producido de una gran variedad de sustancias tales

como harina de pescado, harina de soya, harina de carne y huesos, salvado de
arroz, hojuelas de cebada y maz, as como de otros granos. La proporcin
exacta de cada ingrediente especfico depender del tipo de cultivo crecido en
la regin donde la planta est siendo operada y en el tipo de alimento que est
siendo producido. Todos los ingredientes son obtenidos fcilmente alrededor
del mundo.

La maquinaria automatizada usada para hacer balanceados es conectada por

una serie de transportadores y baldes elevadores, haciendo fcil su operacin.
Por lo tanto, slo diez trabajadores son necesarios para producir diez
toneladas de alimento animal en forma de bolitas o comprimidos por hora.
Ciertamente, cualquier inversionista que busque invertir en esta produccin,
requerir de un moderado desembolso de capital, una pequea fuerza laboral,
costos mnimos de operacin, y obtendr ganancias estables. (48)

1.6.2 HISTORIA DE LAS PLANTAS DE ALIMENTOS BALANCEADOS

En enero de 1894 la compaa Robinson Danforth Comission nace como un
pequeo negocio de ventas de alimentos para animales en St. Louis Missouri
en Estados Unidos de Amrica.
El primer producto que la compaa elabor fue una mezcla para mulas de
tiro y bajo la premisa de que: los animales tienen que comer todos los das de
su vida, William Danforth y sus socios iniciaron lo que hoy es una de las
empresas ms grandes y de mayor prestigio en el mundo: Purina.

- 13 -

De 1900 a 1910, al avanzar la industria automotriz, el mercado de alimentos

para caballos decrece y Purina inicia entonces su incursin en el cada vez ms
creciente mercado de alimentos para ganado lechero.

A pesar de los efectos de la Primera Guerra Mundial, Purina mantiene un

crecimiento slido y consistente, incursionando en el naciente mercado de la
produccin de huevo. Como parte del auge de la economa, se populariza el
uso de mascotas y la gente busca comodidad para alimentarlas. Purina detecta
ese mercado y lanza su lnea de alimento para perros, iniciando as, una de
sus aventurar ms exitosas en su historia. (54)

La industria de balanceados en el Ecuador tuvo su despegue en el ao 60

orientada a satisfacer las necesidades del sector avcola y porcino.

El producto ms importante dentro de los alimentos balanceados en el Ecuador

histricamente es el destinado al sector avcola, aunque existen otros con una
importante participacin en el mercado nacional como el alimento balanceado
para cerdos, vacas, tilapia, trucha, salmn, adems de la elaboracin para
otros tipos de animales.

Existen en el pas 107 plantas de balanceados, de las cuales 15 tienen

tecnologa adecuada y 4 de stas con tecnologa de punta.

Dentro de los principales proveedores se encuentran: Pronaca, AFABA, Unicol,

Grupo Anhazel y Champion. De stos, AFABA y Pronaca cubren el 85% de la
produccin nacional.

Pronaca es la fbrica de mayor produccin de alimento balanceado, pero no se

la tiene en consideracin porque su mayor produccin es de auto consumo.
Pronaca es la compaa avcola ms grande del pas con lo cual, igual que
otras reducen sus costos aproximadamente en un 30% gracias a la fabricacin
de su propio alimento balanceado. (55)

- 14 -

1.6.3 DEFINICIN

Los Alimentos Balanceados, son mezclas homogneas de varios alimentos,

formulados en cantidad y proporcin para satisfacer en lo posible todas las
necesidades alimenticias y nutricionales de una especie animal durante un
periodo de 24 h.
Tambin se denominan dietas equilibradas o piensos balanceados, pero no
raciones balanceadas.
Una racin es una porcin del alimento diario consumida en algn periodo del
da. Por ejemplo, la dieta de los humanos consiste de cuatro raciones al da:
desayuno, almuerzo, t, y cena (pero hay variantes por pases y culturas).
Entonces la dieta es la suma de las raciones diarias por ende, no son
sinnimos. La dieta de los animales de granja puede constituirse de dos
raciones, una en la maana y otra en la tarde (dependiendo las estrategias de
manejo).
Si las raciones consumidas durante todo el da, suman las proporciones y
cantidades de un alimento balanceado slo as se denominan raciones
balanceadas.

Al momento de formular y elaborar alimentos balanceados existen muchas

consideraciones que se deben tomar en cuenta, entre ellas:

- Las condiciones del productor: Objetivos de la Produccin, Capacidad de

Inversin, Costos de Produccin.

- La Informacin de la granja: Lugar, condiciones ambientales durante la

produccin, sistema de produccin adoptado, infraestructura y manejo de
ganado.

- 15 -

- Informacin de la especie en produccin: Raza, lnea, edad, etapa productiva,

peso vivo promedio (en caso de varios animales), consumo de alimento
promedio, sanidad todo para definir sus requerimientos nutricionales.

- La informacin del mercado. Productos y servicios disponibles, demanda y

precio del producto final y precios de los insumos.

- La informacin de las instituciones de transferencia tecnolgica. Mtodos

disponibles para la formulacin de alimentos balanceados, herramientas como
software para la formulacin, maquinaria para el proceso y elaboracin, tablas
confiables de contenidos nutricionales de alimentos, informacin sobre el uso
de nuevos alimentos.
- La parte legal y tica. Normas estatales, advertencias de uso de insumos, no
usar alimentos producto de residuos entre especies. Y muchos otros factores
ms.

1.6.4 REQUISITOS

Se considera que algunos de los requisitos deseables de un buen alimento

balanceado son:

1. Tener un estricto balance de nutrientes.

2. Contener variedad de insumos de buena calidad.
3. Ser palatable.
4. Tener cualidades fsicas apropiadas.
5. Ser digestible.
6. Ser inocuo, sin factores antinutricionales o toxinas.
7. No contener insumos obtenidos de restos la misma especie animal.
8. Tener un costo apropiado. (76)

- 16 -

1.6.5 MATERIA PRIMA

1.6.5.1 Maz

El Maz es el principal insumo para la elaboracin de alimentos balanceados en

el pas, ya que todas las formulaciones para el sector avcola (80% del total de
la produccin nacional de alimentos balanceados), contienen como un mnimo
del 60% de este producto. Adems se utiliza en formulaciones de alimentos de
otros animales, como por ejemplo vacas o cerdos. El requerimiento anual de
este producto asciende a 900 mil Tm y se calcula una demanda mensual de
70.000 Tm.

El maz ecuatoriano es de muy buena calidad, ya que el clima y el suelo son

adecuados para su produccin; su limitacin est dada por el tiempo de
produccin, ya que en la temporada invernal de la costa ecuatoriana, se debe
importar de mercados como el argentino y el americano.

En la actualidad este producto tiene gran demanda, especialmente en el

mercado americano por las polticas norteamericanas de nuevas alternativas
energticas con lo que est siendo destinado a la produccin de etanol.

1.6.5.2 Soya

La torta de soya es otro de los insumos de mayor demanda para la fabricacin

de alimento balanceado, ya que la formulacin de toda dieta para el sector
avcola cuenta con un mnimo del 15% hasta un mximo del 20%. La cantidad
de este insumo depender directamente del costo de la soya, que tiene
incidencia en como formular al mnimo costo (idea bsica de la industria de
alimentos balanceados). Adems de ser un insumo utilizado para la
formulacin de alimentos balanceados para otros tipos de animales. La
demanda de torta de soya en el Ecuador es de aproximadamente 300000 Tm

- 17 -

al ao, alrededor del 80 % de la demanda nacional es abastecida por las

importaciones.

1.6.5.3 Harina de Pescado

La harina de pescado es un subproducto de la industria pesquera en la cual

piezas enteras o trozos de pescado son aprovechados. Es la principal fuente
de protenas para los animales a alimentar, proporcionando altos niveles de
protena y un adecuado balance de aminocidos. Existen 2 tipos de harinas de
pescado en el pas: la artesanal y la de pista o pampa. En general la calidad de
la harina de pescado ecuatoriana no es muy buena por lo que los fabricantes
de alimentos balanceados del Ecuador se ven en la necesidad de abastecerse
de harina de pescado importada, a fin de brindar calidad en su producto a sus
compradores. (73)

1.6.6 PROCESO DE FABRICACIN DE ALIMENTOS BALANCEADOS

Para la elaboracin de alimento balanceado generalmente se sigue el proceso

que muestra la Figura No.2, en muchas industrias el alimento para animales se
presenta en forma de pellets; en esos casos se le agrega al proceso de
fabricacin la etapa de pelletizado, despus de la mezcla.

Figura No. 2 Diagrama de flujo del proceso de fabricacin de Balanceados.

Fuente: Tern T.

1.6.6.1 Recepcin

La fabricacin de alimentos balanceados de calidad comienza con la seleccin

de ingredientes de calidad. Un departamento de compras que garantice la

- 18 -

calidad de los ingredientes garantizar el producto final, ya que si por razones

econmicas se compra ingredientes de poca calidad (nutricional), solo se podr
producir balanceados de baja calidad. Las materias primas o ingredientes
conforman el 90% de los costos de manufactura.

Esta es una de la razones por las cuales toda empresa fabricante esta en el
deber de implementar un programa de compras de materias primas, con
estndares o parmetros de medicin de calidad. Con lo que se podr
asegurar la uniformidad de los ingredientes y las formulas finales que al mismo
tiempo permitan controlar los procesos productivos.

1.6.6.2 Almacenamiento

La materia prima debe almacenarse en reas secas, frescas, y bien ventiladas,

preferentemente por debajo de los 30

oC.

En zonas tropicales donde la

temperatura es mayor debe ponerse mayor atencin a la ventilacin,

especialmente de la parte superior de las bodegas. A menos que se manejen
grandes volmenes de materia prima a granel y sea estrictamente necesario,
se recomienda no almacenar materia prima al granel en bodegas (solo en
silos), ya que este sistema dificulta la rotacin y control de la materia prima, y
le expone a mayores riesgos de contaminacin y ataques por parte de aves y
roedores.

La materia prima debe ser colocada en sacos sobre estibas de madera,

evitando siempre el contacto directo de stos con el piso, y a ms de 50 cm de
las paredes de las bodegas. Para el almacenamiento de materia prima de
origen animal como harina de pescado se recomienda no hacer grandes pilas o
arrumes de sacos. Se recomienda revisar peridicamente y limpiar o
desinfectar las paredes internas de los silos o tanques donde se almacena
materia prima que ha pasado por un molino de martillos. Generalmente se
produce calentamiento de la materia prima al pasar por esta maquinaria, y en
las tardes o noches fras se produce condensacin del vapor de agua sobre las

- 19 -

paredes, contribuyendo a la formacin de capas o costras de material

seriamente contaminado por bacterias y hongos.

1.6.6.3 Molienda

Se define como la reduccin por medios mecnicos del tamao de las

partculas de un ingrediente o mezcla de ingredientes que conforman una
frmula completa.

La molienda es el paso ms limitante en la fabricacin de alimentos

balanceados y representa el 50-60% de los costos de manufactura. Al
considerar la molienda tambin se debe tomar en cuenta su impacto en el
mezclado ya que sta afecta directamente la homogeneidad de la mezcla y del
producto final. Una buena molienda es absolutamente fundamental para la
produccin de un alimento para avicultura de buena calidad. Hasta ahora la
forma ms prctica y aceptable de controlar el tamao de la molienda es
mediante el uso de mallas o cribas con los orificios acorde con el tamao que
se quiere controlar. Cada fbrica debe crear su mximo estndar de tamao
promedio de la partcula basada en la especie y tamao del animal que se va
alimentar.

1.6.6.4 Dosificacin
Toda la materia prima que compone un batch o tanda de alimento debe ser
cuidadosamente pesada, de acuerdo con las especificaciones de la frmula.
Las balanzas utilizadas para el pesaje de ingredientes mayores y micro
ingredientes deben tener la sensibilidad necesaria para pesar adecuadamente
las cantidades especificadas en la frmula. En el caso de los ingredientes
mayores, especialmente en las instalaciones donde no se cuenta con bsculas
electrnicas, es aconsejable que se especifique en nmeros redondos.

- 20 -

Adems de contar con equipos adecuados para la dosificacin de todos los

ingredientes, es de vital importancia revisar la correcta calibracin de los
mismos, y mantener un record de mantenimiento de cada una de las bsculas.
De ser posible, debe comprobarse su calibracin con pesos patrn una vez por
semana, y una vez al mes deben limpiarse y revisarse exhaustivamente, de ser
posible por personal especializado. Si bien es cierto que la composicin
proximal de una frmula puede no variar mucho si una bscula de ingredientes
mayores esta algo descalibrada, el perjuicio econmico puede ser muy grande
al utilizar mayores cantidades de algunos ingredientes.

1.6.6.5 Mezclado

El mezclado es la operacin en donde todos los ingredientes se incorporan con

el objetivo principal de que la mezcla sea homognea. Por lo tanto, es una de
las operaciones ms importantes en la fabricacin de alimentos balanceados,
pero con frecuencia no se le da la importancia que se merece. Si se toma en
cuenta el gasto que se hace al adquirir ingredientes de calidad, almacenarlos y
pesarlos, se debe entonces poner atencin al proceso que se va a utilizar en
poner todos estos elementos en una mezcla homognea.
Lo dicho anteriormente es el objetivo del mezclado Crear una mezcla
homognea que cubra los requerimientos nutricionales de la especie en la fase
de desarrollo especfica para cual se cre la frmula. En otras palabras,
cualquier porcin que se tome de una mezcla debe ser de idntico contenido
nutricional a cualquier otra. (27)

1.6.7 DEFINIENDO LA CALIDAD DE UN ALIMENTO BALANCEADO

El alimento balanceado en la produccin animal monogstrica es muy

importante ya que representa alrededor de 50% a 70% del costo de la
produccin animal y adems est ntimamente relacionado con la calidad final
del producto animal, es por lo tanto, indispensable el pensar en alimentos

- 21 -

animales de alta calidad, para satisfacer no slo los requerimientos animales

sino las demandas de los consumidores. No existe una clara definicin de
calidad del alimento terminado ya que puede ser descrito desde varias
perspectivas como: a) la calidad nutricional que se refiere al valor alimenticio
para el animal, b) la calidad tcnica que se refiere a las caractersticas fsicas
del alimento, c) la seguridad para los animales, el medio ambiente y el
consumidor final de los productos de la granja y d) la calidad emocional que se
refiere a ciertos estndares ticos de la produccin animal y que en muchos de
los casos interfieren con las discusiones de la calidad en s, especialmente
cuando se usan ingredientes de origen animal, colorantes sintticos o agentes
saborizantes.

Es importante el conocer y definir adecuadamente la calidad de un alimento

terminado para animales, dado que sus caractersticas determinarn la
produccin animal y por lo tanto la rentabilidad de la produccin, pero como se
describi anteriormente, con la educacin alimentaria de ciertos sectores de la
poblacin, los aspectos de seguridad alimentaria y calidad emocional se estn
volviendo importantes frente a la opinin pblica.

1.6.7.1 Sistemas de Calidad en Produccin de Alimentos Balanceados

La introduccin de sistemas de control de calidad en las plantas de alimento

terminado, es una necesidad para garantizar que los procesos de fabricacin
sean los correctos de acuerdo a los estndares establecidos. El desarrollo de
sistemas ISO 9000 e ISO 22000, buenas prcticas de manejo y sistemas
HACCP, ha sido aceptado por una serie de plantas de alimento terminado, mas
desde la perspectiva de asegurar un nivel de calidad demostrable. Los
sistemas de calidad establecidos actualmente son una buena gua para los
sistemas administrativos de calidad. Al mismo tiempo permiten el enfoque de
aseguramiento en la produccin animal. Se hace referencia al manejo de
sustancias nocivas o txicas y de contaminantes microbianos sean reducidos
al mnimo. Pero muchos de los sistemas empleados actualmente en la planta

- 22 -

de alimento terminado, son sistemas reactivos que estn enfocados sobre

funciones administrativas de factores de riesgo como antibiticos, dioxina o
salmonella. Pero los sistemas descritos anteriormente son insuficientes para
prevenir contaminaciones no contempladas y por lo tanto fallan en la
proteccin de la produccin animal y de la cadena alimenticia. (82)

1.6.7.2 Trazabilidad

Las agencias gubernamentales requieren de sistemas de trazabilidad para

poder tener una visin del adecuado desempeo de los sistemas de control de
calidad en relacin con la premisa de la seguridad alimentaria y en ltimo caso
representando los intereses de los consumidores. Y en una breve definicin,
pudiramos decir que trazabilidad es; la habilidad de dar seguimiento a la
cadena alimenticia humana y animal, o de un animal o sustancia productora de
alimentos. (86)

1.6.8 NORMAS TCNICAS DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.

Dentro de las normas que se manejan en el Ecuador, no existe alguna que

detalle los requisitos que deban cumplir los alimentos para animales, sin
embargo se cuenta con normas para el muestreo y para determinaciones
analticas, as tenemos:

NTE INEN 0540:81 Determinacin de la prdida por calentamiento.

NTE INEN 0541:81 Determinacin de la materia grasa.
NTE INEN 0542:81 Determinacin de la fibra cruda.
NTE INEN 0543:81 Determinacin de la protena cruda.
NTE INEN 0544:81 Determinacin de las cenizas.
NTE INEN 0545:81 Determinacin del cloruro de sodio (sal).
NTE INEN 0546:81 Determinacin del calcio.

- 23 -

NTE INEN 0547:81 Determinacin del fsforo.

NTE INEN 0548:81 Determinacin de vitamina A.
NTE INEN 0618:81 Muestreo.

Normas extrajeras:

ICONTEC 971-1975 Ensayos microbiolgicos. (Colombia)

COVENIN 1316:88

Determinacin de la digestibilidad de las protenas de

origen animal. (Venezuela)

1.7 ANLISIS PROXIMAL

El anlisis proximal conocido tambin como anlisis inmediato o bsico de los

alimentos, es la determinacin conjunta de un grupo de sustancias
estrechamente emparentadas. Como se aprecia en el Grfico No. 1, el anlisis
proximal comprende la determinacin conjunta del contenido de agua, protena,
grasa (extracto etreo), ceniza y fibra; las sustancias extractables no
nitrogenadas (ELnN o carbohidratos digeribles) se determinan restando la
suma de estos cinco componentes de 100.

Como todas las determinaciones son empricas es preciso indicar y seguir con
precisin las condiciones del anlisis. Los resultados obtenidos en las
determinaciones de ceniza y contenido de agua estn muy influidos por la
temperatura y el tiempo de calentamiento. Cualquier error cometido en las
determinaciones de los cinco componentes citados, aumenta la cifra de las
sustancias extractables no nitrogenadas. (6)

- 24 -

Grfico No. 1 Componentes de las distintas fracciones del anlisis proximal.

Fuente: Lucero O.

1.7.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD

En los alimentos, el agua existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre, que es la forma predominante, se libera con facilidad y es
estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo de contenido
de agua. El agua ligada incluye molculas de agua unidas en forma qumica,
parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a la temperatura que lo
carboniza. (6)

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que
es ms difcil obtener resultados exactos y precisos.

- 25 -

Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos de humedad se utilizan para expresar los
resultados de otras determinaciones analticas en una base uniforme (por
ejemplo, con base en el peso seco).

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de

algunos productos, ya que afecta la estabilidad. (44)

1.7.2 DETERMINACIN DE CENIZAS

Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo

inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las
cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la
materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir prdidas
por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. El valor de las
cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad, y a
menudo es un criterio til para determinar la identidad de un alimento. Cuando
hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgnico. (41)

1.7.3 DETERMINACIN DE PROTENA

En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el mtodo ms usado

en la actualidad para el anlisis de protenas (mtodo Kjeldahl) mediante la
determinacin del nitrgeno orgnico. En esta tcnica se digieren las protenas
y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido
sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total se convierte
mediante esta digestin en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza
con una base y se destila posteriormente. El destilado se recoge en una
solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl
(o H2SO4) estandarizado para determinar
muestra.

el nitrgeno contenido en la

- 26 -

El resultado del anlisis es una buena aproximacin del contenido de protena

cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no
proteicos. (45)
1.7.4 DETERMINACIN DE EXTRACTO ETREO O GRASA BRUTA

El contenido de grasa a veces llamado extracto etreo, grasa neutra, se

conforma de lpidos libres, los cuales pueden ser extrados por disolventes
poco polares, como fracciones ligeras de petrleo y ter etlico, mientras que
los lpidos enlazados requieren de disolventes ms polares para su extraccin.
Estos pueden separarse por hidrlisis u otros tratamientos qumicos para
obtener el lpido libre.

El contenido de lpidos libres, que consiste en grasas neutras y cidos grasos

libres, se determina en los alimentos secos y molidos por calentamiento
continuo a reflujo con solventes de baja polaridad como ter de petrleo, ter
etlico o hexano.

La determinacin de grasa o extracto etreo nos permite estimar el tiempo de

almacenamiento de un producto alimenticio con base a su contenido de grasa,
ya que en un alimento que contenga una alta cantidad, sufre el proceso de
oxidacin o acidez. (43)

1.7.5 DETERMINACIN DE FIBRA

La fibra representa la porcin no digerible de los alimentos y, por consiguiente,

mientras mayor sea su concentracin en un producto dado, menor ser su
valor alimenticio,

aunque

es importante

recomendarlo

para

el buen

funcionamiento del intestino. La naturaleza qumica de la fibra cruda, an

cuando no est bien establecida, se considera constituida por celulosa,

- 27 -

hemicelulosa y lignina. El contenido de fibra en los vegetales de consumo

habitual oscila entre un 3-8% de alimento comestible. (42)
El AOAC define a la fibra cruda como la porcin que se pierde tras la
incineracin del residuo seco obtenido despus de digestin cido-alcalina de
la muestra seca y desengrasada en condiciones especficas. (6)

1.8 ANLISIS COMPLEMENTARIO

El anlisis complementario corresponde a pruebas o determinaciones

sensoriales, fsicas y qumicas que deben realizarse en un alimento,
dependiendo del objetivo y alcance del anlisis; sirven para establecer su
calidad, valor nutritivo e inocuidad.

1.8.1 DETERMINACIN DE pH

El pH es un buen indicador del estado general del producto ya que tiene

influencia en mltiples procesos de alteracin y estabilidad de los alimentos, as
como en la proliferacin de microorganismos.

1.8.2 ANLISIS SENSORIAL

La evaluacin sensorial se ha definido como una disciplina cientfica usada

para medir, analizar e interpretar las reacciones percibidas por los sentidos de
las personas hacia ciertas caractersticas de un alimento como son su sabor,
color, olor y textura. El resultado de este conjunto de sensaciones captadas e
interpretadas, son usadas para medir la calidad de los alimentos. (6)

1.9 ANLISIS MICROBIOLGICO

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que

simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por

- 28 -

tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el

anlisis microbiolgico; lo que se debe hacer es determinar en la Industria
cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana
(los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo
estricto de buenas prcticas de elaboracin y distribucin del alimento.

Un criterio microbiolgico para alimentos define la aceptabilidad de un proceso,

producto o lote de alimentos basndose en la ausencia o presencia de
microorganismos. (61)

1.10 PROGRAMA DE LAS 5 S

1.10.1 ORIGEN DE LA HERRAMIENTA DE 5 S

En la dcada de los 50 se comenzaron a aplicar en Japn las herramientas

estadsticas de Control de Calidad, desarrolladas anteriormente por Shewhart y
Deming. Los progresos, en materia de mejora continua de la calidad, se
debieron en gran medida, al uso de estas tcnicas. Fue el profesor Kaoru
Ishikawa quien extendi su utilizacin en las industrias manufactureras de su
pas, en los aos 60, acuando la expresin de 7 herramientas para el control
de la calidad.

Actualmente el concepto Kaisen: mejoramiento continuo es uno de los

programas ms importantes para el control total de la calidad, el cual ha
tomado mucha fuerza en los entornos que persiguen la calidad y la
productividad, el contenido del Kaisen involucra a todos dentro de la empresa,
gerentes y trabajadores. Las herramientas que se incluyen dentro de este
movimiento se involucran; hojas de verificacin, estratificacin, diagrama de
Ishikawa, tormenta de ideas, las 5 S, diagrama de Pareto, diagrama de matriz,
entre otras. (85)

- 29 -

1.10.2 DEFINICIN

Las 5 S son cinco principios japoneses cuyos nombres comienzan por S y que
van todos en la misma direccin: Conseguir una empresa limpia, ordenada y
un grato ambiente de trabajo.

La integracin de las 5 S satisface mltiples objetivos, los mismos que se

detallan en el Cuadro No. 1.

Cuadro No.1 Objetivo particular de cada S.

Fuente: Enciclopedia libre Wikipedia

Por otra parte, la metodologa pretende:

Mejorar las condiciones de trabajo y la moral del personal. Es ms
agradable y seguro trabajar en un sitio limpio y ordenado.
Reducir gastos de tiempo y energa.
Reducir riesgos de accidentes o sanitarios.
Mejorar la calidad de la produccin.
Seguridad en el trabajo.
Estas no requieren que se imparta una formacin compleja a toda la planta o
entidad, ni expertos que posean conocimientos sofisticados, es fundamental

- 30 -

implantarlas mediante una metodologa rigurosa y disciplinada. Se basan en

gestionar de forma sistemtica los elementos de un rea de trabajo de acuerdo
a cinco fases, conceptualmente muy sencillas, pero que requieren esfuerzo y
perseverancia para mantenerlas. (67)

1.10.3 FASES

Las tres primeras, Organizacin, Orden y Limpieza, representan las fases

operativas. La fase del Control Visual procura identificar rpidamente
situaciones anmalas y por tanto, su propsito es mantener el nivel logrado en
las tres fases operativas. La fase de Disciplina y Hbito busca consolidar el
nivel alcanzado a travs del hbito de mejora en la gestin del entorno de
trabajo. Las fases se abordan de forma sucesiva, una tras otra y constituyen un
enfoque global e integrado, como lo indica las figuras No.3 y 4. Es importante
mantener el orden y no abordar una fase mientras no se haya finalizado la
implantacin de la fase anterior.

Figura No. 3 Fases del programa 5 S.

1.10.3.1 Organizacin

Consiste en separar los materiales necesarios de los materiales innecesarios y

deshacerse de estos ltimos. Materiales necesarios son los que utilizamos
habitualmente y necesitamos tener en el rea en cuestin.

- 31 -

Las 5 S se aplican a un rea determinada y, por tanto, el concepto de

organizacin debe aplicarse a esa rea. Materiales innecesarios son los que no
se utilizan con asiduidad en el rea objeto de la implantacin y no se prev
utilizar tampoco en el futuro.

Hay cuatro tipos de innecesarios:

Los que es necesario guardar en almacenes o archivos por motivos legales
(expedientes, boletines, etc.) o porque pueden utilizarse puntualmente en el
futuro. Tambin pueden aparecer materiales propios de otras reas que
deberemos trasladar a sus lugares correspondientes.
El material necesario en exceso.
Los que son dudosos que deben llevarse a un lugar especfico que
llamamos Zona D (zona de materiales dudosos).
Aquellos de los que podemos desprendernos, tirar a la basura
directamente.

El propsito de esta fase es tener en el rea todo lo que necesitamos y slo lo

que utilizamos para el trabajo diario en las cantidades adecuadas. (78)

1.10.3.2 Orden

Consiste en ubicar e identificar los materiales necesarios seleccionados en la

fase de organizacin. Ubicar e Identificar significa que el material tenga un
lugar donde debe guardarse y un distintivo, de manera que para cualquier
persona de la Organizacin sea fcil y rpido encontrarlo y reponerlo despus
de ser utilizado. Se debe asignar un lugar racional de almacenamiento a los
materiales necesarios que tenemos. As mismo, los espacios deben estar
claramente identificados, es decir, deben reconocerse los materiales y reas
existentes.

- 32 -

El propsito de esta fase es que cada cosa est identificada y en su sitio y haya
un slo sitio para cada cosa.

1.10.3.3 Limpieza

Consiste en eliminar todas las fuentes de suciedad y reparar los deterioros.

Fuentes de suciedad son todas aquellas que pueden impedir o dificultar que los
medios de que disponemos estn en el mejor estado de uso y funcionamiento.

Hay dos tipos de suciedad:

La suciedad que se origina, ocasionalmente, en un momento o lugar
determinado.
La suciedad que se genera a partir de medios o mquinas deteriorados.

1.10.3.4 Control visual

Consiste en establecer sistemas visuales que permitan gestionar fcilmente el

nivel alcanzado de organizacin, orden y limpieza. Situacin anmala es la que
no se corresponde con lo planificado y decidido. Las situaciones anmalas se
deben hacer notar a nuestra vista rpidamente. Para el control visual se utilizan
tcnicas sencillas de gestin visual (seales, colores, smbolos, formas de
ordenar materiales, etc.). De esta forma las situaciones anmalas (materiales
desubicados, no identificados o desordenados, almacenamiento por encima de
mximos o bajo mnimos, desconocimiento de la persona que llev un
documento que falta, suciedades o reparaciones no subsanadas...) no pasan
desapercibidas y saltan a la vista claramente.

1.10.3.5 Disciplina y hbito

Consiste en actuar en todo momento conforme con las normas establecidas.
Normas establecidas son todos aquellos procedimientos y criterios de
actuacin fijados en sta y en las fases anteriores.

- 33 -

La disciplina y hbito no es una fase de implantacin propiamente dicha ya

que incluye el seguimiento, evaluacin y mejora del nivel alcanzado. Esta fase
da lugar a procedimientos y criterios de trabajo permanentes y que afectan a
todas las personas que trabajan en el rea.

En este sentido tiene una continuidad. Peridicamente, se deben realizar

evaluaciones para identificar las desviaciones o problemas habidos e identificar
las mejoras que haya que introducir en el sistema. Estas mejoras deben ser
puestas en marcha. Los resultados de las evaluaciones peridicas se recogen
en un panel de seguimiento que permite visualizar el progreso.

El propsito de esta fase es definir, implantar y evaluar los procedimientos de

trabajo acordados y evidenciar reas de mejora con el fin de mantener y
mejorar continuamente la organizacin, orden y limpieza del entorno de trabajo.
(78)

Figura No. 4 Programa de las 5 S.

- 34 -

1.11 KAIZEN

1.11.1 DEFINICIN

Kaizen es realmente una filosofa de mejora continua en cada aspecto de la

vida mereciendo ser constante, la misma que descansa detrs de muchos
conceptos dentro de la administracin, por ejemplo: el concepto de Calidad
total, Crculos de la Calidad, las actividades en grupo y relaciones de trabajo.
Las compaas japonesas hacen diferencia entre Innovacin; una forma radical
de cambio, y Kaizen; una forma continua de cambio. Se trata de una mejora a
pequeos pasos, como lo indica la figura No. 5. Kaizen significa literalmente:
cambie (kai) para llegar a ser bueno (zen). (69)

Figura No.5 Kaizen

Fuente: http://www.topquality.es/kaizen.html

Hoy mejor que ayer, maana mejor que hoy! es la base de la milenaria, y su
significado es que siempre es posible hacer mejor las cosas. En la cultura
japonesa est implantado el concepto de que ningn da debe pasar sin una
cierta mejora.

- 35 -

1.11.2 BASES

Los cinco Elementos bases del Kaizen:

1. Trabajo en equipo.
2. Disciplina personal.
3. Moral mejorada.
4. Crculos de calidad.
5. Sugerencias para la mejora.

Fuera de estas bases, hay tres Factores como lo muestra la figura No.6; que
son claves en el desarrollo de Kaizen:

Eliminacin del desperdicio y de la ineficiencia.

El marco de las 5 Ss.

Estandarizacin. (70)

Figura No.6 Factores y elementos base del Kaizen.

Fuente: http://www.12manage.com/methods_kaizen_es.html

- 36 -

1.11.3 PROCESO DMAIC

Uno de los caminos para aplicar a metodologa Kaizen es seguir el proceso

DMAIC:

1. Definir: Identifica las oportunidades de mejora desde las perspectivas del

cliente y de la planta.

2. Medir: Determina las lneas bases, conocimiento de la situacin actual del

proceso que se desea mejorar.

3. Analizar: Busca los factores claves que tienen un gran impacto en el

proceso, identifica la causa raz del problema.

4. Mejorar: Implementa una mejora piloto en el proceso.

5. Controlar: Desarrolla un trabajo estandarizado y un plan de control del

proceso que se ha mejorado.

En la fase de definicin, se debe desarrollar una declaracin del problema que

incluya: qu est ocurriendo?, dnde est ocurriendo?, cundo empez el
problema?, cul es la magnitud del problema? y cules son las principales
consecuencias del problema?.

Adems se debe identificar la meta y las medidas claves del proyecto, as

como tambin el alcance del mismo, qu incluye el proyecto de mejora? y qu
queda fuera de alcance?; se debe sealar un plan para desarrollar el proyecto
y se debe indicar el impacto para el negocio: por qu se desea mejorar el
proceso?, cul es el posible beneficio?, cul sera el esfuerzo?, cul es el costo
estimado del proyecto?, cules son los objetivos de la empresa que soporten el
proyecto?.

- 37 -

En la fase de medicin, se debe ser capaz de demostrar que los datos son
precisos y confiables. Las dos mediciones clave ms comunes asociadas con
el sistema de medicin son la exactitud y precisin. El objetivo de un sistema
de medicin es entender mejor las fuentes de variacin que pueden influenciar
los resultados producidos por el proceso bajo investigacin.

En la fase de anlisis se utilizan principalmente el diagrama de Pareto y el

diagrama Causa Efecto. Mediante el Diagrama de Pareto se pueden detectar
los problemas que tienen ms relevancia mediante la aplicacin del principio
de Pareto (pocos vitales, muchos triviales) que dice que hay muchos
problemas sin importancia frente a solo unos graves. Ya que por lo general, el
80% de los resultados totales se originan en el 20% de los elementos. El
diagrama causa-efecto es una forma de organizar y representar las diferentes
teoras propuestas sobre las causas de un problema. Estos diagramas tambin
pueden ser utilizados en la fase de definicin del problema. (71)

1.12 CALIDAD DE ISHIKAWA

1.12.1 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

El Diagrama de Ishikawa, tambin llamado diagrama de causa-efecto o

diagrama causal, se trata de un diagrama que por su estructura ha venido a
llamarse tambin: diagrama de espina de pez, que consiste en una
representacin grfica sencilla en la que puede verse de manera relacional una
especie de espina central; representando el problema a analizar, que se
escribe a su derecha. Es una de las diversas herramientas surgidas a lo largo
del siglo XX en mbitos de la industria y posteriormente en el de los servicios,
para facilitar el anlisis de problemas y sus soluciones en esferas como lo son;
calidad de los procesos, los productos y servicios.

Fue concebido por el filsofo japons Dr. Kaoru Ishikawa, en el ao 1943.

Considerado verdaderamente un experto en el control de la calidad, cuyo

- 38 -

aporte fue la implementacin de sistemas de calidad adecuados al valor del

proceso en la empresa. Se le considera el padre del anlisis cientfico de las
causas de problemas en procesos industriales. (4)

1.12.2 PRINCIPIOS DE CALIDAD DE ISHIKAWA

- La calidad empieza con la educacin y termina con la educacin.

- El primer paso en la calidad es conocer las necesidades de los clientes.
- El estado ideal del control de calidad ocurre cuando ya no es necesaria la
inspeccin.
- Eliminar la causa raz y no los sntomas.
- El control de calidad es responsabilidad de todos los trabajadores y en todas
las reas.
- No confundir los medios con los objetivos.
- Aquellos datos que no tengan informacin dispersa (es decir, variabilidad) son
falsos. (53)

1.13 MATRIZ FODA

El anlisis FODA es una herramienta que permite conformar un cuadro de la

situacin actual del objeto de estudio (persona, empresa u organizacin, etc.)
permitiendo de esta manera obtener un diagnstico preciso que permite, en
funcin de ello, tomar decisiones acordes con los objetivos y polticas
formulados.

El objetivo primario del anlisis FODA consiste en obtener conclusiones sobre

la forma en que el objeto estudiado ser capaz de afrontar los cambios y las
turbulencias en el contexto, (oportunidades y amenazas) a partir de sus
fortalezas y debilidades internas.

- 39 -

La importancia de confeccionar y trabajar con una matriz de anlisis FODA

reside en que este proceso nos permite buscar y analizar, de forma proactiva y
sistemtica, todas las variables que intervienen en el negocio con el fin de
tener ms y mejor informacin al momento de tomar decisiones.

1.13.1 FORTALEZAS

Son las capacidades especiales con que cuenta la empresa, y que le permite
tener una posicin privilegiada frente a la competencia. Recursos que se
controlan, capacidades y habilidades que se poseen, actividades que se
desarrollan positivamente, etc.

1.13.2 OPORTUNIDADES

Son aquellos factores que resultan positivos, favorables, explotables, que se

deben descubrir en el entorno en el que acta la empresa, y que permiten
obtener ventajas competitivas.

1.13.3 DEBILIDADES

Son aquellos factores que provocan una posicin desfavorable frente a la

competencia, recursos de los que se carece, habilidades que no se poseen,
actividades que no se desarrollan positivamente, etc.

1.13.4 AMENAZAS

Son aquellas situaciones que provienen del entorno y que pueden llegar a
atentar incluso contra la permanencia de la organizacin. (31)

- 40 -

CAPITULO II
2. PARTE EXPERIMENTAL

2.1 LUGAR DE INVESTIGACIN

El presente estudio se llev a cabo en las instalaciones de la Planta de

Alimentos Balanceados El Carmelo, ubicada en el cantn Chambo (calle
Alejandro Mendoza), provincia del Chimborazo y en el Laboratorio de Alimentos
de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH.

2.2 MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

2.2.1 MATERIAL DE ESTUDIO

Alimento Balanceado Sper lechero, proveniente de la Planta de Balanceados

El Carmelo - Chambo, cuya formulacin se detalla en la tabla No. 1.
Tabla No. 1 Formulacin de sper lechero El Carmelo

Materia prima

Porcentaje

Maz
Polvillo arroz cono *
Palmiste *
Soya
Afrecho
Grasa pasante *
Melaza
Carbonato
Sal yodada
Sal mineral
Antimictico *
Galleta

30%
25%
15%
14,5%
9,5%
2,5%
2%
1%
0,3%
0,3%
0,2%
1%

- 41 -

* Polvillo arroz cono: es un subproducto del arrocillo. Los trminos cono y semi
cono son utilizados para definir calidades, el primero es harina de arroz sin la
cascarilla y el segundo contiene algo de cascarilla; este es un parmetro que
influye por el contenido de energa.
* Palmiste: Realmente se utiliza pasta de palmiste (sin aceite) en la elaboracin
de alimentos balanceados.
* Grasa pasante: es una grasa protegida (bypass) utilizada para la alimentacin
de rumiantes, clasificadas de sales de calcio de cidos grasos.
* Antimictico: para evitar el crecimiento de hongos en el alimento balanceado
se utiliza cido propionico.

2.2.2 MATERIALES

- Crisoles de porcelana

- Esptula

- Pinza para crisol

- Kitasato

- Tubo de digestin macroKjeldhal

- Lana de vidrio

- Pipetas de (5mL, 10mL)

- Vidrio reloj

- Bureta (25mL)

- Papel aluminio

- Erlenmeyer (250 mL)

- Papel filtro

- Soporte universal

- Pipeta volumtrica (1mL)

- Pinza de bureta

- Pipetas graduadas (5mL, 10mL)

- Baln esmerilado (250mL)

- Piseta

- Mangueras

- Toallas absorbentes

- Crisoles de Gooch

- Varilla de vidrio

- Desecador

- Vaso de precipitacin

- Embudo buchner

(50mL, 250mL, 1000mL)

2.2.3 EQUIPOS

- Balanza analtica
- Sorbona
- Cmara fotogrfica

42

- Computador
- Estufa
- Equipo Soxhlet
- Digestor y destilador de Macrokjeldhal
- Mufla

2.2.4 REACTIVOS

- Acetona

- ter de petrleo

- cido Clorhdrico N/10 (HCl)

- Fenolftalena

- cido Sulfrico p.a (H2SO4)

- Sulfato de potasio (K2SO4)

- cido Sulfrico 1,25% (H2SO4)

- Sulfato cprico (Cu SO4)

- cido Brico 4% (H3BO3)

- Hidrxido de sodio 40 % (NaOH)

- Agua destilada

- Hidrxido de sodio 1,25% (NaOH)

- Rojo de metilo

- Hexano

- Verde de bromocresol

- Solucin de Fehling A y B

- Etanol al 95%

- Solucin de Carrez I y II

2.2.5 MEDIOS DE CULTIVO

- Placas petrifilm 3M para coliformes

- Agar Sabouraud

2.3 MTODOS Y TCNICAS

2.3.1 CHECK LIST/ LISTAS DE VERIFICACIN

Tomando como referencia el Reglamento de Buenas Prcticas de Manufactura

para Alimentos Procesados vigente. Decreto ejecutivo 3253 y Registro Oficial
696 (Anexo C).

43

PRINCIPIO

Es una de las formas ms objetivas de valorar el estado de aquello que se

somete a control.

PROCEDIMIENTO

Segn el anlisis se marcar con una cruz los casilleros de cumple, cumple
parcialmente o no cumple. Una vez lleno el cuestionario de preguntas se mide
el % de cumplimiento.

2.3.2 ANLISIS FODA

PRINCIPIO

Es una de las herramientas esenciales que provee de los insumos necesarios

al proceso de planeacin estratgica, proporcionando la informacin necesaria
para la implantacin de acciones, medidas correctivas y la generacin de
nuevos y mejores proyectos de mejora.

PROCEDIMIENTO

- Mediante aspectos positivos o negativos y factores internos o externos

establecer: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas.

- Con la informacin del literal anterior plantear estrategias.

2.3.3 ANLISIS PROXIMAL

2.3.3.1 DETERMINACIN DE LA PRDIDA POR CALENTAMIENTO (NTE

INEN 540)

44

PRINCIPIO

El mtodo para determinar la cantidad de agua presente en la muestra, se basa

en la prdida de peso de la muestra por calentamiento en una estufa, refiriendo
su peso al peso total de la muestra y expresada como porcentaje.

PROCEDIMIENTO

- Pesar 1-5 g de muestra homogenizada en un crisol de porcelana previamente

tarado.
- Colocar el crisol junto con su contenido, durante dos horas en la estufa
calentada a 1352 oC
- Enfriar hasta temperatura ambiente en el desecador y pesar.
- Desecar hasta peso constante.

CLCULOS
=

Siendo: P = prdida por calentamiento, en porcentaje de masa

m = masa del crisol vaco, en g.
m1 = masa del crisol con la muestra, antes del calentamiento, en g.
m2 = masa del crisol con la muestra, despus del calentamiento, en g.

2.3.3.2 DETERMINACIN DE LAS CENIZAS (NTE INEN 544)

PRINCIPIO

El mtodo general de determinacin de cenizas totales involucra la oxidacin

de toda la materia orgnica presente en una cantidad exactamente pesada de
la muestra homognea, y la pesada posterior de las cenizas blancas
resultantes.

45

PROCEDIMIENTO

- Se coloca el crisol con la muestra seca resultado de la determinacin de

prdida por calentamiento en un reverbero y en sorbona, para calcinar hasta
ausencia de humos.
- Introducir el crisol en la mufla ajustada a 6002 oC hasta obtener cenizas
libres de partculas de carbn (esto se obtiene al cabo de 2 o 3 h.
- Sacar el crisol (con las cenizas), dejar enfriar en el desecador y pesar con
aproximacin al 0,1 mg.
- Repetir la incineracin por perodos de 30 min, enfriando y pesando hasta que
no haya disminucin en la masa.

CLCULOS
=

Siendo: C = contenido de cenizas, en porcentaje de masa

m = masa del crisol vaco, en g.
m1 = masa del crisol con la muestra, antes de la incineracin, en g.
m2 = masa del crisol con las cenizas, despus de la incineracin,en g.

2.3.3.3 DETERMINACIN DE PROTENA (MTODO DE MACROKJELDHAL)

PRINCIPIO

La sustancia a investigar se somete a un tratamiento oxidativo con cido

sulfrico concentrado en presencia de una mezcla catalizadora (las sales /
xidos metlicos sirven para el transporte de oxgeno con formacin intermedia
de oxgeno naciente; el sulfato potsico o sdico sirve para elevar el punto de
ebullicin, alcanzndose temperaturas de 300-400oC durante la digestin). Del
sulfato amnico formado se libera el amonaco por tratamiento alcalino y ste
se transporta con ayuda de una destilacin en corriente de vapor a un
recipiente con cido brico e indicador mixto, posteriormente se realiza una

46

titulacin con una solucin de cido clorhdrico. El contenido de protena de la

muestra se calcula teniendo en cuenta el contenido medio en nitrgeno de la
protena en cuestin.

PROCEDIMIENTO

- Pesar 0,4 g de la muestra seca en papel aluminio.

- Agregar 1.8 g de sulfato de sodio y 0,2 g de sulfato cprico o 2 g de la mezcla
catalizadora (sulfato de sodio y sulfato cprico).
- Todo este contenido colocar en cada tubo del digestor y aadir 20mL de
H2SO4 concentrado (grado tcnico).
- Agitar el contenido de cada tubo y llevar al digestor del MacroKjeldahl para su
oxidacin y/o digestin, a una temperatura graduada en 80 por un tiempo de 90
minutos a hasta que se clarifique el contenido (conectar el digestor 2 y las
trampas de agua).
- Luego de este tiempo dejar enfriar en el digestor.
- Una vez terminada la fase de digestin se procede a preparar la etapa de
destilacin para lo cual colocamos en los matraces erlenmeyer de 250 mL, 50
mL de cido brico al 4% mas 2-4 gotas del indicador mixto (rojo metilo y verde
de bromocresol) y lo colocamos en la terminal correspondiente del equipo de
destilacin.
- En cada tubo con la muestra clarificada se coloca 25 mL de agua destilada,
se agita para homogenizar.
- Se enciende el equipo para iniciar la destilacin que dura hasta que el
contenido del matraz adquiera un color verde esmeralda este proceso dura
aproximadamente 30 segundos. Se retira el tubo con su contenido, se desecha.
- Lavar enseguida el equipo destilacin, retirando el matraz erlenmeyer con el
destilado.
- Para la fase de titulacin se arma el soporte universal con la bureta con HCl al
0.1N.
- Titular hasta obtener un color rojo que es el punto final de la titulacin.

47

- El nmero de mL de HCl al 0.1 N. gastado se registra para el clculo

respectivo.

CLCULOS
%P = 1.4 x f x V x N / m
Siendo:
%P = contenido de protena en porcentaje de masa
f = factor para transformar el %N2 en protena, y que es especfico para cada
alimento.
V = volumen de HCl o H2SO4N/10 empleado para titular la muestra en mL
N1 = normalidad del HCl
m = muestra en g.

2.3.3.4 DETERMINACIN DE GRASA (MTODO DE SOXHLET)

PRINCIPIO

Es una extraccin directa, que determina cuantitativamente el contenido graso

de un alimento. El denominado contenido en grasa libre es extrado por los
disolventes menos polares, como fracciones ligeras del petrleo y ter etlico.
Este mtodo no es igualmente apropiado para todos los grupos de alimentos.
Porque existen casos en los que la grasa est unida a protenas o
carbohidratos, estos lpidos enlazados requieren disolventes ms polares para
su extraccin o un tratamiento cido previo.

PROCEDIMIENTO

- Pesar 2 g de muestra seca y colocar en el dedal, luego introducirlo en la

cmara de sifonacin.
- En el baln previamente tarado, adicionar 50 mL de ter etlico o la cantidad
adecuada dependiendo del tamao del equipo.
- Embonar la cmara de sifonacin al baln.

48

- Colocar el condensador con las mangueras sobre la cmara de sifonacin.

- Encender el reverbero, controlar la entrada y salida de agua y extraer por 8 a
12h.
- Al terminar el tiempo, retirar el baln con el solvente ms el extracto graso y
se destila el solvente.
- El baln con la grasa bruta se coloca en la estufa por media hora, se enfra en
el desecador y se pesa.

CLCULOS
=

Siendo: G = cantidad de grasa, en porcentaje de masa.

m1 = masa del matraz de extraccin, con la materia grasa extrada, en g.
m2 = masa del matraz de extraccin, vaco, en g.
m = masa del material seco, tomada en el ensayo, en g.

2.3.3.5 DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA (MTODO DE WEENDE)

PRINCIPIO

Este mtodo se basa en la digestin cida y alcalina de la muestra

obtenindose un residuo de fibra cruda y sales, que con la calcinacin posterior
se determina la fibra cruda.

PROCEDIMIENTO

- Pesar 2 g de muestra seca y desengrasada y colocar en el vaso de

precipitacin cubierto con un vidrio reloj con ncleos de ebullicin y 250 mL de
cido sulfrico 1.25%.
- Colocar el vaso en el reverbero y calentar hasta ebullicin.
- Mantener la ebullicin por media hora exacta, contados partir de que empieza
a hervir.

49

- Retirar el vaso del reverbero, enfriar y filtrar al vaco.

- Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente.
- El residuo trasvasar cuantitativamente al vaso de precipitacin y aadir 250
mL de NaOH 1.25%.
- Colocar el vaso en el reverbero y calentar hasta ebullicin.
- Mantener la ebullicin por media hora exacta, contados partir de que empieza
a hervir.
- Retirar el vaso del calor, enfriar y filtrar por crisol Gooch conteniendo una
capa de lana de vidrio y previamente tarado.
- Lavar el vaso y el residuo del papel con 250 mL de agua destilada caliente.
- Por ltimo lavar con 15 mL de hexano o etanol.
- Colocar el crisol de Gooch en la estufa a 105 0C durante toda la noche, luego
enfriar en desecador y pesar.
- Colocar el crisol de Gooch en la mufla a 600 0C por media hora, enfriar en
desecador y pesar.

CLCULOS
% =

Siendo:
%F = Fibra o bruta en muestra seca y desengrasada expresada en %
P1 = masa del crisol ms el residuo desecado en la estufa en g.
P = masa del crisol ms las cenizas despus de la incineracin en mufla, en g.
m = masa de la muestra seca y desengrasada tomada para la determinacin,
en g.

2.3.3.6 FORMULAS ADICIONALES

Frmula para convertir el resultado de un anlisis obtenido en base seca, a
base fresca.

50

%NBS (100 %H)

100
%FBSD [100 (%H + %G)]
=
100

%NBF =
%FBF

Frmula para calcular la media

X=

X1 + X 2 + + X n
N

Frmula para calcular la varianza

S =

(X1
X)2 + (X2
X)2 + + (Xn
X)2
(N 1)

Frmula para calcular la desviacin estndar

S = S 2

2.3.4 ANLISIS COMPLEMENTARIO

2.3.4.1 Determinacin de pH (NTE INEN 783)

PRINCIPIO

Determina la concentracin del in hidrgeno presente en la muestra.

PROCEDIMIENTO

- Homogeneizar la muestra.
- Colocar en un vaso de precipitacin aproximadamente 10g de la muestra
preparada, aadir 100 mL de agua destilada y agitarla suavemente.

51

- Si existen partculas en suspensin, dejar en reposo el recipiente para que el

lquido se decante.
- Determinar el pH; introduciendo el pHmetro en el vaso de precipitacin con la
muestra, cuidando que no se toque las paredes del recipiente, ni las partculas
slidas.

2.3.4.2 Anlisis sensorial

PRINCIPIO

Anlisis de los alimentos por medio de los sentidos.

PROCEDIMIENTO

- Observar detenidamente si el color es caracterstico del producto.

- Verificar el aspecto del producto y reportar.
- Distinguir si el olor que tiene el producto es o no el olor caracterstico.

2.3.5 ANLISIS MICROBIOLGICO

2.3.5.1 PLACAS PETRIFILM 3M

PRINCIPIO
La placa PetrifilmMR para recuento de E. coli y Coliformes es un sistema de
medio de cultivo listo para ser usado, que contiene los nutrientes del medio bilis
rojo violeta (VRB), un agente gelificante soluble en agua fra, un indicador de
actividad de la glucuronidasa y un indicador tetrazolio, que facilita la
enumeracin de las colonias.

PROCEDIMIENTO

- Preparar la muestra en agua peptonada al 0,1%.

52

- Inocular y distribuir 1 mL de la muestra sobre la placa Petrifilm MR.

- Incubar a la temperatura apropiada (entre 30-37 oC) durante 24 y 48 horas.
- Contar todas las colonias de color rojo como coliformes y todas las colonias
de color azul asociadas a gas como E.coli.

2.3.5.2 AGAR SABOURAUD

PRINCIPIO

Es un tipo de agar que contiene peptonas, se usa para cultivar mohos y

levaduras.

PROCEDIMIENTO

Figura No. 7 Procedimiento para el recuento de mohos y levaduras.

Fuente de investigacin: ANALIZA CALIDAD- Departamento de Formacin

2.3.6 DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

PRINCIPIO

53

Es una representacin grfica que muestra la relacin cualitativa e hipottica

de los diversos factores que pueden contribuir a un efecto o fenmeno
determinado.

PROCEDIMIENTO

- Definir claramente el efecto o sntoma cuyas causas han de identificarse.

- Encuadrar el efecto a la derecha y dibujar una lnea gruesa central
apuntndole.
- Usar Brainstorming o un enfoque racional para identificar las posibles causas.
- Distribuir y unir las causas principales a la recta central mediante lneas de
70.
- Aadir subcausas a las causas principales a lo largo de las lneas inclinadas.
- Descender de nivel hasta llegar a las causas raz (fuente original del
problema).
- Comprobar la validez lgica de la cadena causal.
- La votacin se puede hacer de manera ponderada para las tres causas que el
analista crea que son las principales, por ejemplo; 5 puntos para la ms
importante, 3 para la de mediana importancia y 1 para la importante en menor
grado (tambin suele usarse la ponderacin 3, 2, 1).

2.3.7 DIAGRAMA DE PARETO

PRINCIPIO

Es una grfica en donde se organizan diversas clasificaciones de datos por

orden descendente, de izquierda a derecha por medio de barras sencillas
despus de haber reunido los datos para calificar las causas. De modo que se
pueda asignar un orden de prioridades.

54

PROCEDIMIENTO

- Seleccionar categoras lgicas para el tpico de anlisis identificado.

- Reunir dato y ordenarlos de la mayor categora a la menor.
- Totalizar los datos para todas las categoras.
- Calcular el porcentaje del total que cada categora representa.
- Trazar los ejes (x) y (y).
- Trazar la escala del eje vertical izquierdo para frecuencia (de 0 al total, segn
se calcul anteriormente), de izquierda a derecha trazar las barras para cada
categora en orden descendente.
- Trazar la escala del eje vertical derecho para el porcentaje acumulativo,
comenzando por el 0 y hasta el 100%.
- Analizar la grfica para determinar los "pocos vitales"
2.3.8 CAPACITACIN
PRINCIPIO
Busca mejorar la actitud, conocimiento, habilidades o conductas del personal
de una industria o empresa.
PROCEDIMIENTO
- Analizar las necesidades mediante lluvia de ideas.
- Disear la forma de enseanza; se elabora el contenido del programa.
- Se dicta el programa de capacitacin mediante la proyeccin de diapositivas
con los temas relacionados (BPM y 5 S), la presentacin est planificada para
15 minutos ms 10 minutos de foro para responder las preguntas de los
participantes.
- Se realiza una evaluacin, determinando el xito o fracaso del programa de
capacitacin.
2.3.9 ELABORACIN DE POES
PRINCIPIO

55

Procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea

especfica dentro del rea de higiene (limpieza y desinfeccin).

PROCEDIMIENTO

- Elaboracin de un formato con el logo y nombre de la planta.

- Especificar el rea a la que pertenece el procedimiento.
- Incluir responsable, frecuencia, acciones preliminares, equipos y detallar la
secuencia de pasos.
- En la parte inferior debe constar el nombre de quin elabor el POES, de
quin lo revisa y aprueba.
- Validar los POES.

56

CAPITULO III
3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 DIAGNSTICO DE LA PLANTA MEDIANTE CHECK LIST.

Segn el formulario de verificacin de cumplimiento de buenas prcticas de

manufactura de alimentos procesados (Anexo No. 1); aplicado a la planta de
alimentos balanceados El Carmelo, se obtuvo los resultados descritos en el
cuadro No.2 y representados en el grfico No.2.

Cuadro No. 2 Resultados del Diagnstico mediante check list.

RESULTADOS , %
Cumple

Secciones de la lista de

Cumple

No cumple

parcialmente

verificacin
Situacin y condiciones de

13,16

24,56

62,28

Equipos y utensilios

26,56

32,81

40,63

Personal

13,72

23,53

62,75

Materias primas e insumos

10

23,33

66,67

Operaciones de produccin

2,56

15,39

82,05

26,32

73,68

17,39

82,61

3,8

96,20

8,25

20,89

70,86

las instalaciones

Envasado,

etiquetado

empaquetado
Almacenamiento,
distribucin y transporte
Aseguramiento y Control de
la Calidad
TOTAL

57

Grfico No. 2 Porcentaje de cumplimiento de BPM en la planta de alimentos

balanceados El Carmelo.
% de Cumplimiento

Fuente: Tern T.

El elevado incumplimiento de las BPM se analiza a continuacin:

El bajo porcentaje (13,16%) obtenido en la seccin de Instalaciones, se
debe principalmente a que durante la verificacin se pudo constatar que la
planta posee una infraestructura inadecuada e inconclusa (fotografa No.1),
con ausencia de puertas, ventanas y un techo adecuado; haciendo que el
producto este desprotegido y en contacto directo con elementos
contaminantes. Adems carece de servicios bsicos y sanitarios (fotografa
No. 2)
Con respecto al porcentaje concedido en la seccin de Equipos y utensilios
(26,56%); el porcentaje es bajo debido a la falta de limpieza y
mantenimiento de los mismos (fotografas No. 3 y 4), adems de la
presencia de equipo obsoleto que obstaculiza el paso y contribuye a una
contaminacin cruzada. (fotografa No. 5)
Existe un bajo porcentaje de cumplimiento en el personal (13,72%), esto se
debe a que no hay capacitacin sobre BPM e higiene en general. La planta

58

no cuenta con un registro del estado de salud del personal, ni posee

sistemas de sealizacin e instrucciones visibles sobre procedimientos y
normas de aseo.
El bajo porcentaje (10%) en materias primas e insumos, se debe a la falta
de inspeccin a los proveedores y a que no se realizan anlisis de calidad e
inocuidad a las materias primas que ingresan a la planta. (fotografa No. 6)
Con respecto al porcentaje adjudicado en la seccin de operaciones de
produccin (2,56%), es muy bajo debido a que dicha rea carece de
espacio suficiente y de una correcta delimitacin (fotografa No. 7). No se
controlan puntos crticos. (fotografa No. 8 y 9)
No existe cumplimiento (0%) en envasado, etiquetado y empaquetado;
Almacenamiento, distribucin y transporte, ni en el Aseguramiento y Control
de Calidad; en razn de que la planta no cuenta con una etiqueta que
cumpla las especificaciones de la norma. Se observa una bodega
improvisada con paredes de plstico y una lona por techo (fotografa
No.10), donde la materia prima y dems insumos estn en contacto con el
suelo y con el medio ambiente (fotografa No. 11). El transporte no cumple
con las condiciones higinico-sanitarias apropiadas. La ausencia de un
laboratorio de calidad en la planta o tercerizado, hace que los parmetros
de aseguramiento y control de calidad no sean tomados en cuenta.

En general la planta no cumple con los requisitos que establece el Reglamento

de Buenas Prcticas para Alimentos Procesados, como lo estipula el Art. 77 en
el que seala cuando una planta no cumple con los requisitos tcnicos o
sanitarios involucrados en los procesos de fabricacin de los alimentos, las
entidades de inspeccin tendrn la base para no dar el trmite favorable y
darn por terminado el proceso y el Art. 85 que establece luego de la
inspeccin de las autoridades sanitarias y una vez evaluada la planta se
obtienen observaciones y recomendaciones de comn acuerdo con los
responsables de la empresa, establecern el plazo que debe otorgarse para su

59

cumplimiento; como se ha sealado a travs del diagnstico del cumplimiento

de BPM, en razn de tratarse de una empresa con infraestructura deficiente
pero con proyeccin a corto plazo de realizar una infraestructura e implementar
las BPM acorde a los productos fabricados actualmente.

3.2 MATRIZ FODA

Los resultados del diagnstico situacional se los observa en el cuadro No. 3.

Cuadro No. 3 Resultados del Anlisis FODA

FODA

FACTORES INTERNOS

FACTORES EXTERNOS

Fortalezas

Oportunidades

- Buen administrador

- Mercado mal atendido

ASPECTOS

- Buenas relaciones

- Buena relacin con

POSITIVOS

interpersonales

proveedores

- Conocimiento del mercado

- Necesidad del producto

- Posibilidades de acceder a

- Cambiar la infraestructura de

crditos

la planta

- Dispone de Terreno
Debilidades
- Personal insuficiente
ASPECTOS

Amenazas
-

Aumento

de

precio

de

- Presupuesto no acorde a las insumos

NEGATIVOS necesidades
- Falta de capacitacin

- Clausura de la planta por

baja calidad e inocuidad.

- Problemas con la calidad

- Equipamiento viejo
- Instalaciones deficientes
- No se aplican BPM

El anlisis FODA de la planta visualiza aspectos positivos que hay que

aprovechar, potenciarlos y asumirlos; as como aspectos negativos que

60

requieren solucin inmediata, es decir afrontarlos a corto plazo. En resumen se

desprenden que existe una debilidad extrema: instalaciones deficientes y una
amenaza inminente: la clausura de la planta. Por ello la planta no puede
asegurar la calidad de sus productos y procesos, y menos implementar las
BPM; por lo que es urgente plantear estrategias que ayuden a mejorar la
calidad de productos y servicios, como lo detalla el cuadro No. 4. Como
estrategia comn consta invertir en una nueva infraestructura que cumpla los
requerimientos de calidad; la misma que tiene la acogida del gerente, y el
primer paso fue el diseo de la nueva planta (anexo No.36) que se ajusta a los
requerimientos de las BPM.

Cuadro No.4 Estrategias para la Matriz FODA

Fortalezas / Oportunidades

Fortalezas/ Amenazas

Estrategia FO

Estrategia FA

Estrechar

relaciones

con

los -Disear un sistema de inventarios

proveedores para exigir anlisis de que

calidad.
-

permita

garantizar

la

disponibilidad del producto en el

Satisfacer

las

necesidades

mercado circundante.

del momento que se requiera.

-Prever

que

insumos

pueden

- Solicitar un crdito para cambiar aumentar de precio y anticipar su

la infraestructura de la planta.

compra.

- Ocupar el rea total del terreno.

Invertir

infraestructura

en
que

una

nueva

cumpla

los

requerimientos de calidad
Debilidades / Oportunidades

Debilidades / Amenazas

Estrategia DO

Estrategia DA

-Realizar programas de capacitacin - Proponer acciones correctivas para

del personal.

evitar sanciones:

61

-Concientizar al personal para la

Disear y construir una nueva

mejor utilizacin de los recursos que

planta

se obtiene.
-Realizar

mecanismos

para

el

Disear e implementar un manual

de BPM y programa de las 5 s.

reclutamiento del personal y para la

mejora continua de la nueva planta.
-

Tener

una

infraestructura

completa para aplicar en ella las

BPM.

La estrategia inmediata y apremiante como ya se lo mencion, es la de

construir la nueva planta de alimentos balanceados El Carmelo, para
posteriormente aplicar en ella un sistema de calidad (BPM y 5 S). Las
amenazas detectadas en la planta objeto de estudio concuerdan con estudios
similares realizados por CAAS, C. y SORTO, H. (2007) de la universidad
Albert Einstein de El Salvador, en el cual estudian la matriz FODA para la
posterior implementacin de BPM en una fbrica de productos cosmticos y
llegan a la conclusin de que es necesario invertir en el mejoramiento de la
infraestructura de la fbrica.

3.3 ANLISIS PROXIMAL

Los anlisis fsicos y qumicos son importantes para dar un fundamento

cientfico a cualquier tipo de producto sometido. Los resultados del anlisis
proximal efectuado al balanceado sper lechero (destinado a aumentar la
produccin de leche) de la Planta El Carmelo se obtuvieron a partir de la
muestra en base seca y la fibra en base seca y desengrasada, muchos autores
o empresas obtienen sus resultados partiendo de una muestra en base fresca.
La tabla No. 2 presenta los resultados del anlisis expresado de las dos formas
expuestas.

62

Tabla No. 2 Resultado del anlisis proximal expresado en base seca y base
fresca.
Parmetros

BS

BF

%H

10,46%

%C

6,07%

5,43%

%P

16,87%

15,11%

%G

8,28%

7,41%

%F

6,41% (BSD)

5,73%

analticos

Un producto destinado para alimentacin animal est definido por el cliente de

acuerdo a los objetivos trazados por el productor, siendo estos la produccin
de leche, carne u otros. El balanceado analizado tiene como objetivo la
produccin de leche, y se lo identifica como un alimento energtico de acuerdo
a la clasificacin de alimentos balanceados realizado por CRAMPTON, E.
(1979) que en funcin de la fuente de nutrientes y energa que estos
proporcionan los divide en: Alimentos fibrosos: aquellos que tienen menos de
20% de protena cruda y ms de 20% de fibra cruda; Alimentos proteicos:
contienen ms de 20% de protena cruda y menos de 20% de fibra cruda y por
ltimo los Alimentos energticos: con menos del 20% de protena cruda y
menos de 20% de fibra cruda.

Adems los resultados del anlisis proximal del balanceado sper lechero de la
Planta El Carmelo se encuentran dentro de las especificaciones que propone
Pronaca y ALIMENTSA, como lo muestra la tabla No. 3. El parmetro analtico
de ceniza (5,43%) se aproxima al obtenido en el estudio comparativo realizado
por DURN, F. y JUNIOR, R. (2011) sobre alimentos balanceados para vacas
lecheras de alto rendimiento. El

porcentaje de humedad (10,46%) del

balanceado objeto de estudio es relativamente ms bajo en comparacin a los

obtenidos por Durn y Junior, mientras que los valores de fibra (5,73%) y

63

protena (15,11%) son relativamente ms altos, esto se debe a las diferencias

en las formulaciones.
Tabla No. 3 Resultados y valores de referencia.

Valores de Referencia
Parmetros
(%)

Media D.E.

DURN, F. y
JUNIOR, R

Sper lechero
Pronaca

Sper lechero
ALIMENTSA

HUMEDAD

10,460,01

19,20,24

13% Mx.

12% Mx.

CENIZA

5,430,08

6,84041

8% Mx.

12% Mx.

PROTENA

15,110,5

10,90,52

14% Min.

16% Min.

GRASA

7,410,3

8,941,33

2,5% Min.

3% Min.

FIBRA

5,730,1

2,070,03

15% Mx.

15% Mx.

El porcentaje de grasa obtenido es inferior al reportado por Durn y Junior

(2011) pero concuerda con los valores establecidos por Pronaca y
ALIMENTSA, lo que ratifica lo manifestado por BONDI, A. (1988) sobre la
importancia de las grasas como fuente de energa almacenada en los animales
y se caracterizan por su alto nivel energtico. Un gramo de grasa produce 9,3
Kcal (=39,1 Kj) cuando se quema totalmente.
Otro parmetro importante en la calidad del alimento balanceado es el
contenido de cenizas que en la muestra nos da un valor dentro del rango que
propone de Pronaca y ALIMENTSA, ratificando la importancia de los minerales
totales necesarios para el funcionamiento y desarrollo del animal, expuesta por
PARDO, N. (2007), quien adems ratifica que los minerales son el aporte de
las diferentes materias primas y estn totalmente ligados con la fortificacin de
los huesos, la regulacin y transporte de los diferentes nutrientes en la sangre.
3.4 ANLISIS COMPLEMENTARIO
Para complementar los anlisis ya realizados se incluyen las propiedades
organolpticas del producto y la determinacin del potencial hidrgeno, los
datos obtenidos se indican en la tabla No.4.

64

Tabla No. 4 Resultados del anlisis complementario.

Parmetro

Resultado

pH

6,58

Color

Caf claro

Olor

Agradable y caracterstico
(gramneas)

Textura

Heterogneo

El valor obtenido de pH (6,58) me indica que este alimento es altamente

inestable, en efecto segn ATLAS, R. (1990) las bacterias se multiplican mejor
en medios neutros o levemente cidos. La mayora de las bacterias se
desarrolla en un pH de 4 a 9 y su nivel ptimo es entre 6,5 y 7,5. Lo que se
ratifica con los resultados del anlisis microbiolgico.
El balanceado sper lechero de la planta El Carmelo presenta color y olor
caractersticos y una textura heterognea, los dos primeros atributos
concuerdan con los mencionados por GIRN, C. (2007) en su estudio de la
calidad microbiolgica en alimentos balanceados, en los que manifiesta que un
balanceado debe presentar un color caracterstico; olor agradable, suave y
caracterstico del producto, sin evidencia de enranciamiento, sabor palatable al
animal y textura homognea. Por otro lado la textura heterognea se debe a
una posible falla en el molino.

3.5 ANLISIS MICROBIOLGICO

Este anlisis se efecto por duplicado para la muestra de balanceado sper

lechero El Carmelo, se realiz la determinacin de Coliformes totales y
coliformes fecales a travs de placas de Petrifilm 3M, mientras que para mohos
y levaduras se trabaj con agar Sabouraud (fotografa No.12), los dos anlisis

65

mostraron un alto grado de contaminacin en el producto (fotografa No. 13 y

14)

Tabla No. 5 Resultados del anlisis microbiolgico del balanceado sper

lechero de la planta El Carmelo

Valor

Valores de Referencia

Determinaciones

Unidad

encontrado

ICMSF

Sper lechero
ALIMENTSA

Coliformes Totales

UFC/g

1.0 x 107

10x102

1x103 Mx.

Coliformes Fecales

UFC/g

Ausencia

<3 NMP

Mohos y Levaduras

UPC/g

9.3 x 105

10x104

1x104 Mx.

La tabla No. 5 muestra que los valores encontrados de coliformes totales (1.0 x
107 UFC/g) y mohos / levaduras (9.3 x 105 UPC/g) en el balanceado estn muy
por encima de los valores de referencia segn la ICMSF (International
Commission on Microbiological Specifications for Foods) y segn las
especificaciones de sper lechero de ALIMENTSA, el alto ndice de
contaminacin sin duda se debe a las condiciones actuales de la planta, la falta
de una bodega adecuada para producto terminado hace que el alimento
balanceado est expuesto a diferentes focos de contaminacin.

3.6 DIAGRAMA DE ISHIKAWA

Al crear y organizar las espinas del diagrama se consider lo siguiente: todas

las espinas son causas posibles, todas las causas se presentan en vas que
indiquen cmo se relaciona con el problema y la disposicin de las espinas
deba reflejar las relaciones entre las causas, tal como lo indica la figura No. 8.

66

Figura No.8 Estratificacin nivel I del diagrama de Ishikawa

Fuente: Tern T.

Las condiciones actuales de manufactura estn generando defectos en el

producto terminado y, realizando el rbol de problemas (DIAGRAMA CAUSA
EFECTO) observamos en su estratificacin nivel I que existen problemas con la
materia prima, con la maquinaria, la mano de obra, los mtodos y con la
Infraestructura.

En el anlisis cuantitativo I nivel del diagrama de Ishikawa se ha dado la

puntuacin de 5 a la infraestructura por considerarla la causa ms importante,
al resto de causas se les asigna el puntaje de 4 por ser de mediana
importancia, las subcausas reciben un puntaje de 2 y 3; para el menos
importante 2 y para el ms importante 3, con la misma modalidad se califican
las subsubcausas pero con puntaje de 0 y 1. La sumatoria de todos estos

67

valores me indican que el puntaje total ms alto se presenta en las

instalaciones (22), seguido por los materiales y mtodos (13), tal como se
aprecia en el cuadro No. 5. Para buscar la raz del problema se realiza una
estratificacin de nivel II.

Cuadro No. 5 ANLISIS CUANTITATIVO I NIVEL DEL DIAGRAMA DE

ISHIKAWA
ANLISIS CUANTITATIVO I NIVEL DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA
CAUSAS

Subcausas

Puntaje

Subsubcausas

Puntaje TOTAL

MATERIALES / M.P

Falta de herramienta

Falta de control de calidad

La m.p se encuentra mal

almacenada
TOTAL

3
12

MAQUINARIA

Obsoletas

Falta de mantenimiento

Falta de equipos

TOTAL

10

MANO DE OBRA

Insuficiente

Inspeccin deficiente

Ausencia de hojas de verificacin

Supervisin a operarios

Deficiente

TOTAL

11

INFRAESTRUCTURA

Falta de cubierta en la bodega

Existe cubierta de plstico

Falta de bateras sanitarias

Falta de presupuesto

Existe contaminacin cruzada

reas no diferenciadas

Ausencia de puerta

Existe polvo y humedad

Dificultad en la limpieza

Piso inadecuado

TOTAL

19

MTODO

No existe revisin peridica de

Bodega improvisada

1
1

Necesidad de silos

1
1

Bajo enfoque hacia la calidad

13

11

12

22

68

procesos para la mejora

continua
Mtodo de control de calidad no
estandarizado
Falta de capacitacin

Desconocimiento de normas

Carencia de programas de
entrenamiento

TOTAL

11

13

Figura No.9 Estratificacin nivel II del Diagrama de Ishikawa

Fuente: Tern T.

Una vez realizada la estratificacin de nivel II, se puede apreciar la gravedad

del problema, la ausencia de puerta y de techo generan contaminacin al no
proteger el rea de trabajo de contaminantes externos, la falta de baos y de
reas diferenciadas, ms la dificultad en la limpieza le quitan inocuidad a la
produccin del alimento balanceado.

69

Cuadro No. 6 ANLISIS CUANTITATIVO II NIVEL DEL DIAGRAMA DE

ISHIKAWA
ANLISIS CUANTITATIVO II NIVEL DEL DIAGRAMA DE ISHIKAWA
CAUSAS

Subcausas

Puntaje

Falta de cubierta en la bodega

Existe cubierta de plstico

TOTAL

Falta de bateras sanitarias

Falta de presupuesto

TOTAL

Existe contaminacin cruzada

reas no diferenciadas

TOTAL

Ausencia de puerta

Existe polvo y humedad

TOTAL

Dificultad en la limpieza

Piso inadecuado

TOTAL

El Anlisis cuantitativo II nivel del Diagrama de Ishikawa determina que la raz

del problema es la contaminacin cruzada que se presenta por la falta de reas
diferenciadas (puntaje 8) dentro de una infraestructura incipiente, es as que se
toda la informacin que recoge el diagrama de Ishikawa se correlaciona con la
obtenida en el check list de BPM.
3.7 DIAGRAMA DE PARETO

Con los datos obtenidos en la estratificacin nivel II de Ishikawa se trabaja la

tabla de problemas para el Diagrama de Pareto, estos datos deben estar
ordenados en forma descendente, como lo indica el cuadro No. 7. Con la suma
de los nmeros asignados al problema se obtiene el nmero acumulado, de

70

este nmero se saca el porcentaje relativo y de su adicin se obtiene el

porcentaje acumulado.

Cuadro No. 7 Valores del diagrama de Pareto

TIPO DE
PROBLEMA
Contaminacin
cruzada
Ausencia de puerta
Falta de bateras
sanitarias
Falta de cubierta en
bodega
Dificultad en la
limpieza

#
PROBLEMA

#
ACUMULADO

%
RELATIVO

% RELATIVO
ACUMULADO

8
7

8
15

23,53
20,59

23,53
44,12

22

20,59

64,71

28

17,65

82,35

34

17,65

100,00

El diagrama permite mostrar grficamente el principio de Pareto, es decir los

factores que representan la parte ms grande o el porcentaje ms alto de un
total - 82,35% (pocos vitales) frente a aquellos numerosos factores que
representan la parte ms pequea restante de un total - 17,65% (muchos
triviales). En la grfico No. 3 se coloca los "pocos vitales" a la izquierda y los
"muchos triviales" a la derecha.
Grafico No. 3 Estratificacin - Diagrama de Pareto.

Fuente: Tern T.

71

Frente al resultado del grfico los problemas de contaminacin cruzada,

ausencia de puertas, falta de bateras sanitarias y falta de cubierta en bodega,
son los problemas que la empresa debe solucionar de manera inmediata para
que se cumplan los objetivos que se plantean en el presente trabajo de
investigacin. Todos estos problemas convergen en la infraestructura deficiente
que actualmente posee la planta.

3.8 CAPACITACIN

Frente al incumplimiento de las normas sanitarias y de comportamiento por

parte del personal debido al desconocimiento del reglamento de buenas
prcticas de manufactura, se impartieron dos talleres: uno sobre BPM
(fotografas No. 15 y 16) y otro sobre la implementacin del programa 5 s en la
planta (fotografas No. 17 y 18) y una vez finalizadas las exposiciones se
realizaron preguntas orales a modo de evaluacin. El registro y plan de
capacitaciones constan en los anexos No. 40 y 41

3.9 ELABORACIN DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDARES

DE SANITIZACIN (POES)

Todos los POES que se elaboraron para la planta de alimentos balanceados

El Carmelo se encuentran especificados en el cuadro No. 8 y se incluyen
como anexos de este trabajo de investigacin.
Cuadro No. 8 Procedimientos elaborados
Nombre del procedimiento

Anexo

POES 1 - Calidad del Agua

No.2

POES 2 - Superficies de contacto directo con los alimentos/

No.3

Utensilios.
POES 3 - Superficies de contacto directo con los alimentos /
Mesones.
POES 4 - Contaminacin cruzada / Botas.

No.4
No.5

72

POES 5 - Contaminacin cruzada / Paredes.

No.6

POES 6 - Contaminacin cruzada / Pisos.

No.7

POES 7 - Contaminacin cruzada / Baos.

No.8

POES 8 - Almacenamiento y uso de componentes txicos.

No.9

POES 9 - Control de plagas.

No.10

POES 10 - Higiene y sanidad del personal.

No.11

POES 11 - Apariencia y vestimenta del personal.

No.12

Adems de dejar establecidos los modelos de POES para la planta de

alimentos balanceados El Carmelo, se incluye un esquema organizacional
(grfico No.4), el diagrama de flujo de actividades y el de procesos (grficos
No.5 y 6 respectivamente), este ltimo incluye un cuadro con los puntos crticos
que se deben controlar. Es importante mencionar que los diagramas de flujo
son prerrequisito para los principios de HACCP, por ello la necesidad de
establecerlos, ya que actualmente la planta no dispone de los mismos.

Grfico No. 4 Organigrama General de la planta El Carmelo

Fuente: Tern T.

73

Grfico No. 5 Diagrama de flujo de Actividades

Fuente: Tern T.

74

Grfico No. 6 Diagrama de flujo de Procesos

Continuacin

75

Fuente: Tern T.

Cuadro No. 9 Puntos Crticos del diagrama de Procesos

Variables

PC1

Carga completa y revisin de ficha tcnica

PC2

Sensorial de M.P y anlisis fsico-qumico

PC3

Sensorial y granulometra de P.T

PC4

Anlisis fsico-qumico y microbiolgico de P.T

PC5

Buen sellado, peso neto y codificacin de P.T

3.10 PROPUESTA

En base a todos los anlisis realizados y determinando que la raz del problema
que afecta la calidad del producto, es la infraestructura inadecuada de la actual
planta de Alimentos Balanceados El Carmelo (Anexo No. 35) se plantea la
propuesta global al Gerente propietario, la misma que est constituida por:

76

- Construccin de una nueva planta mediante una planimetra que posee los
requerimientos que exigen las Buenas Prcticas de Manufactura, en el rea de
598.8 m2 (disponible) con la incorporacin de un laboratorio para control de
calidad, bateras sanitarias en las que estn incluidas las duchas, adems
cuenta con rea de vestidores; estn definidas la bodega de materias primas y
la de producto terminado; el rea de produccin es ms amplia que la actual y
se tiene previsto incluir nueva maquinaria que ser ubicada conforme al flujo
normal y racional de produccin.

El plano propuesto

(Anexo No. 36) queda a disposicin del gerente para

comenzar la construccin lo ms pronto posible, garantizando a futuro la

calidad e inocuidad del alimento balanceado.

- Acciones correctivas detalladas en el cuadro No. 10, orientadas a garantizar

la calidad e inocuidad de los productos elaborados.

- 11 POES (anexos No. 2-12).

- Plan de accin para la planta de balanceados El Carmelo, en base a las 5 s.
Detallado en el cuadro No. 11.

- Plan de capacitacin (anexo No. 41).

- Manual de BPM para la nueva planta (anexo A).

- Manual de implementacin de Programa de las 5 S (anexo B).

77

Cuadro No. 10 Acciones correctivas para la planta de balanceados El

Carmelo, en base a las BPM.

Tema

Instalaciones

Equipos y
utensilios

Personal

Materias primas

Actividades

Justificacin

Organizar
al
personal
para
limpiar las reas
internas
y
externas de la
planta.
Retirar
innecesarios del
rea
de
produccin

La planta debe
estar
limpia
para
evitar
contaminacin
de
la
produccin.
Evitar
contaminacin
cruzada

Establecer
el
Ahorra tiempo y
flujo de proceso
energa
Cumplir con los
Construccin de
requerimientos
la nueva planta
de las BPM
Concientizar a Para garantizar
los
operarios la calidad del
que realicen la proceso y del
limpieza
y producto
mantenimiento
de la maquinaria
Elaborar
Para generar un
programas
proceso
de
escritos
de estandarizacin
limpieza
y
mantenimiento.
La capacitacin
Organizar
es uno de los
talleres para la pilares para el
enseanza de xito
del
las BPM
proyecto.
Colocar letreros La sealizacin
de
induce a los
comportamiento obreros a acatar
del personal
disposiciones
Llevar
un Para
posibles
registro
de reclamos
proveedores

Responsable

Plazo de
Ejecucin

Gerencia

INMEDIATO

Jefe de rea

INMEDIATO

Jefe de rea

MEDIANO

Gerencia

MEDIANO

Jefe de rea

INMEDIATO

Tesista

INMEDIATO

Tesista

INMEDIATO

Coordinacin
general

LARGO

Gerente

INMEDIATO

Una vez
construida

78

Operaciones de
produccin

Buscar
la Demostrar
la
validacin de los seriedad de la
procedimientos
empresa
al
cumplir
los
requerimientos
Determinar los Para que se
puntos crticos tomen acciones
del proceso
correctivas

Envasado,
Etiquetado,
empaquetado

Almacenamiento,
distribucin,
transporte

Aseguramiento y
control de calidad

Definir un rea
destinada
al
envasado,
etiquetado
y
empaquetado
Almacenar
en
bodegas
el
producto
terminado,
en
condiciones
higinicosanitarias
Contratar
una
empresa para el
control
de
plagas

Con fines de
optimizacin de
tiempo y libre de
contaminacin
La
empresa
debe asumir la
calidad de sus
productos.

Que
existan
programas
escritos para la
limpieza
e
higiene y control
de plagas
Implementar un Para
realizar
departamento
todos
los
de
anlisis
aseguramiento y pertinentes
control de la
calidad
Disponer
de Mantenimiento
especificaciones de archivos
, manuales y
protocolos
de
calidad

Coordinacin
general

LARGO
Una vez
construida

Tesista
Jefe de rea

INMEDIATO

Coordinacin
general
LARGO
Jefe de rea

Una vez
construida

Gerencia
LARGO
Jefe de rea

Una vez
construida

Gerencia

LARGO
Una vez
construida

Gerencia

LARGO
Una vez
construida

Jefe de rea
LARGO
Una vez
construida

Cuadro No. 11 Plan de accin para la planta de balanceados El Carmelo, en

base a las 5 s.
Etapas

Actividades

Recursos

Divulgar la metodologa
de las 5`s al personal
que labora en la planta

Laptop

Responsable

Plazo de
ejecucin
INMEDIATO

Tesista
Presentacin

Diciembre
2012

79

1. SEIRI
(Separar)

2. SEITON
(orden)

Realizar
charlas
de
capacitacin
del
personal en aspectos de
salud
ocupacional,
seguridad y educacin
ambiental
Separar los elementos
innecesarios del rea de
trabajo y darle un nuevo
lugar.
Concientizar
a
los
operarios que pongan
las cosas en su lugar
Proporcionar
gavetas
para
poner
las
herramientas
Realizar una inspeccin
de las bodegas
Proporcionar
bodegas
de materia prima y
producto terminado

3. SEISO
(limpieza)

Adquirir materiales de
aseo
Fomentar normas de
aseo y capacitaciones

4.
SEIKETSU

Elaborar POES

Evaluar el cumplimiento
5.
SHITSUKE

Audio-visuales
Jefe de rea

MEDIANO

Laptop
C/ 2 Meses

Bodega

Jefe de rea

INMEDIATO

Afiches
Ilustraciones

Administrador

INMEDIATO

Gavetas
Estanteras

Administrador

INMEDIATO

Lista de
chequeo

Jefe de rea

LARGO

Pallets
Inversin
econmica
Escobas
Trapeadores
Desinfectante
otros

Gerente
propietario

Propietario
Personal de
aseo

INMEDIATO

Ilustraciones

Tesista

MEDIANO

Imgenes
Afiches

Tesista

INMEDIATO

Hojas de
verificacin

Responsable
de rea

LARGO

Una vez
construida

LARGO
Una vez
construida

Una vez
construida

80

CAPITULO IV

4. CONCLUSIONES

Se efecto el diagnstico inicial de las buenas prcticas de manufactura

mediante el formulario de verificacin de cumplimiento, que est basado en
el reglamento de BPM para alimentos procesados vigente en nuestro pas,
el mismo que arroja datos muy altos de no cumplimiento (71%), razn por la
cual se busca la raz del problema a travs de diferentes mtodos de
anlisis como son: Diagrama de Ishikawa y diagrama de Pareto, los que
concluyen de manera determinante que es la inadecuada infraestructura
existente, lo que conlleva a una contaminacin cruzada y por tanto un
producto sin garanta de calidad e inocuidad.

Este diagnstico complementado con el anlisis de la matriz FODA y el

planteamiento de estrategias, le permitir al gerente propietario tomar la
decisin ms acertada sobre la implementacin de la propuesta para su
propia satisfaccin y sobre todo para satisfacer al consumidor.
Se elabor un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) (Anexo
A) y un manual de Implementacin del programa de 5 S (Anexo B), para
ser aplicados en la nueva Planta de Alimentos Balanceados El Carmelo
en Chambo, una vez que concluya la construccin de su nueva
infraestructura segn la planimetra propuesta en este trabajo de
investigacin, garantizando as que todos los productos fabricados en la
planta sean inocuos y de calidad, teniendo acogida en un mercado cada
vez ms exigente. Se incluye una serie de formatos necesarios para
complementar el manual de BPM (ver Anexos), una vez cumplidos estos
requerimientos de calidad se puede trabajar con programas de mejora
continua.

81

Las charlas impartidas sobre BMP y sobre el programa de las 5 s como

complemento de este trabajo de investigacin sirvieron para incentivar a
todo el personal para cumplir con ciertos procedimientos que antes no se
tomaban en cuenta. La capacitacin es uno de los pilares fundamentales
para que el personal administrativo y operativo de la planta ponga en
marcha los sistemas de calidad, por ello se ve la necesidad de reforzar
todos los conocimientos mediante charlas programadas con temas de
inters por lo menos una vez al mes.
Las propuestas de acciones correctivas son parte integral de este trabajo
de investigacin, razn por la cual quedan establecidas para cumplirse a
corto, mediano y largo plazo, segn sea su caracterstica.
La propuesta de levantar una nueva planta de balanceados en base al
plano sugerido que sustituya a la planta actual; los manuales, formatos de
verificacin

los

Procedimientos

Operativos

Estandarizados

de

Sanitizacin (POES) han sido aceptados por el gerente propietario.

Como conclusin general, el presente trabajo de investigacin sirvi para
determinar que las condiciones actuales de funcionamiento de la planta de
alimentos balanceados El Carmelo no son las adecuadas, teniendo como
nica alternativa derribar esa construccin (7,04m x 4,5m) y en su lugar
levantar una nueva y ms amplia infraestructura (20m x16m).

82

CAPITULO V

5. RECOMENDACIONES

Comenzar lo antes posible la construccin de la nueva planta de Alimentos

Balanceados

El

Carmelo

Chambo,

para

cumplir

con

todos

los

requerimientos que exige el Reglamento de BPM vigente, considerando la

poltica de plazos de cumplimiento de Buenas Prcticas de Manufactura
para plantas procesadoras de alimentos, tipificada en el Registro Oficial No.
839 del 27 de Noviembre de 2012.

UNA VEZ CONSTRUIDA LA NUEVA PLANTA SE SUGIERE:

Implementar las estrategias del anlisis FODA
Capacitar y evaluar de forma peridica a todo el personal sobre Buenas
Prcticas de Manufactura y cumplimiento del programa de las 5 S.
Realizar una Verificacin anual de la planta, para elaborar un plan de
mantenimiento de equipos, limpieza y definirlo a la planta.
Establecer un sistema de seguimiento y verificacin del cumplimiento de las
normas establecidas en la implementacin de las BPM.
Poner nfasis en los puntos de control, realizando inspecciones minuciosas
y establecer todas las acciones correctivas al respecto.

83

CAPITULO VI

6. RESUMEN
Se elabor un manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) e
Implementacin del programa de las 5 S para la planta de Alimentos
balanceados El Carmelo ubicada en el cantn Chambo, Provincia de
Chimborazo.
La investigacin parti del diagnstico de las condiciones higinico-sanitarias y
tcnicas de la planta con ayuda de una gua de verificacin (de acuerdo al
reglamento vigente en el Ecuador) y un anlisis de Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas (FODA), se realiz tambin un anlisis proximal y
microbiolgico;

hecho

con

placas petrifilm

para

saber

el grado

de

contaminacin del alimento balanceado. El diagrama de causa-efecto y Pareto

ayud a obtener la raz del problema.
Seguido se procedi a elaborar un plan de acciones correctivas, los
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y la
capacitacin al personal mediante dos talleres; uno sobre BPM y otro
relacionado con el programa de las 5 s.
Con los resultados obtenidos (71% no cumplimiento), y en razn de que las
condiciones actuales de funcionamiento y la infraestructura existente (32m2) no
favorecen la calidad e inocuidad del producto, se plante un diseo
planimtrico (320m2) para la reconstruccin de la planta.
Se concluye que una vez terminada la nueva planta, la implementacin del
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y del programa de 5 S
servir para cumplir con todos los requerimientos de calidad e inocuidad de
alimentos procesados.
Se recomienda comenzar lo antes posible la construccin, considerando la
poltica de plazos de cumplimiento de BPM, tipificada en el Registro Oficial No.

84

839 del 27 de Noviembre de 2012. Adems de implementar las estrategias del

anlisis FODA, capacitar y evaluar de forma peridica a todo el personal,
establecer un sistema de seguimiento y verificacin.

85

ABSTRACT

It is important to produce high quality prepared food for farm animals by means
of 5S program which has been developed in "El Carmelo" prepared food
factory, placed in Chambo canton, Chimborazo province. This research was
carried out to diagnose current manufacture practices and provide a training
program for administrative personnel and workers; as well as the establishment
of standardized operative procedures and standardized operative procedures of
sanitation to be observed in the factory.
This research was based on the hygienic condition diagnosis in the factory by
using a verification guide and an analysis of strengths, opportunities,
weaknesses, and threats. It was developed the microbiological and proximal
analysis. Petrifilm plates were used to determine the food pollution degree.
Pareto was used as a helper to identify the problem. The plan for correction
actions, standardized operative procedures of sanitation was done, and
personnel training by means of 2 workshops on BPM and 5S.
Results showed that the current hygienic conditions and the substructure were
deficient at 71%.
Conclusions showed that the substructure should be updated in accordance
with the budget design; the manual for good manufacture practices should be
applied to get better prepared food quality and to be in accordance with the law.
Recommendations

include:

BPM

accomplishment

implementation of FODA analysis strategies.

terms;

and

the

86

CAPITULO VII

7. BIBLIOGRAFA

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http://es.scribd.com/doc/63607386/Determinacion-de-cenizas
2012/11/13

94

42. DETERMINACIN DE FIBRA

http://qfbalimentoslaboratory.blogspot.com/2008/11/determinacionde-fibra-cruda.html
2012/11/16

43. DETERMINACIN DE GRASA

http://analisisdealimentosgng.blogspot.com/2008/11/practica-2.html
2012/11/15

44. DETERMINACIN DE HUMEDAD

http://es.scribd.com/doc/7909616/Determinacion-de-Humedad
2012/12/23

45. DETERMINACIN DE PROTENA

http://www.grupo-selecta.com/notasdeaplicaciones/analisisalimentarios-y-de-aguas-nutritional-and-wateranalysis/determinacion-de-proteinas-por-el-metodo-de-kjeldahlkjeldahl-method-for-protein-determination/
2012/11/13

46. DIAGRAMA CAUSA-EFECTO

http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/download
s/gallery/methodology/tools/diagrama_causa_efecto.pdf
2012/11/29

95

47. EMPRESAS DE BALANACEADOS

http://guiaecuador.ec/alimentos-balanceados/empresas-guia.html
2012/11/05

48. FABRICACION DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.

http://www.ucv.ve/fileadmin/user_upload/facultad_agronomia/BPF_Al
imentos_Balanceados.pdf
2012/11/14

49. FAO, 2011, Taller Nacional sobre la aplicacin de Buena Practicas de

manufactura (BPM), y Sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos
Crticos de Control (APPCC), Ministerio de Economa, Industria
y comercio, Comisin Coordinadora del Codex.
http://www.rlc.fao.org/es/nutricion/codex/pdf/bpmcos.pdf
2012/11/26

50. FAO
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
2012/11/26

51. GUA EMPRESARIAL, 2004, Buena Prcticas de Manufactura en la

Industria de Alimentos y bebidas, Procesados.
http://www.comex.go.cr/acuerdos/comerciales/centroamerica/integra
cion/GTR/doc
2012/11/03

96

52. HACCP.
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
2012/12/12

53. HERRAMIENTA DE LA CALIDAD / CAUSA-EFECTO

http://www.authorstream.com/Presentation/calidonauta-267889-gediagrama-causa-efecto-pantigozo-calidad-herramienta-gerenciaempresarial-unmsm-fqiq-peru-eficiencia-eficacia-rabanal-leon-finaleducation-ppt-powerpoint/
2012/11/29

54. HISTORIA DE ALIMENTOS BALANCEADOS

http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/5821/Capitulo1.pdf
2012/11/05

55. HISTORIA DE BALANCEADOS EN EL ECUADOR

repositorio.espe.edu.ec/bitstream/21000/4315/1/T-ESPEL-0503.pdf
2012/11/23

56. HISTORIA DE BPM

http://es.scribd.com/doc/53050669/buenas-practicas
2012/11/23

57. CMSF., (internacional Comission on Microbiological Specifications for

Foods of the internacional Unin of Microbiological Societies).
http://www.icmsf.org/
2012/11/23

97

58. IMPORTANCIA DE BPM.

http://bpmagroindustria.blogspot.com/2011/05/importancia-de-lasbpm.html
2012/11/05

59. IMPORTANCIA DE BPM

http://vector.ucaldas.edu.co/downloads/Vector2_4.pdf
2012/10/28

60. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

http://www.who.int/topics/food_safety/es/
2012/11/10

61. INTERPRETACIN DE RESULTADOS MICROBIOLGICOS

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/Guia_de_interpretacion_resultado
s_microbiologicos.pdf
2013/01/16

62. INTRODUCCIN DE BPM

http://calidaduao.blogspot.com/
2012/11/19

63. ISO 9000.

www.rree.go.cr/file-dd.php?id_file=340
2012/12/05

98

64. ISO 22000

http://www.6sigmaecuador.com/Publish/ALIMENTARIO.html
2013/01/23

65. LISTAS DE VERIFICACIN

http://www.portalcalidad.com/etiquetas/240-Listas_de_verificacion
2012/11/20

66. MANUAL DE BPM.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/procal/proyectospil
oto/2011/2011_BPM_DO_quesillo_Tucuman_manual.pdf
2012/11/05

67. MANUAL DE IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA 5 S

http://www.eumed.net/cursecon/libreria/2004/5s/2.pdf
2012/11/01

68. MANUAL DE TNICAS PARA LABORATORIO / FAO

http://www.fao.org/docrep/field/003/AB489/AB489S03.htm
2012/11/22

69. MEJORA CONTINUA / KAIZEN

http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads
/gallery/methodology/tools/MEJORA_CONTINUA.pdf

2012/12/27

99

70. MTODO KAIZEN

http://www.12manage.com/methods_kaizen_es.html
2012/12/25

71. METODOLOGIA DMAIC

http://www.caletec.com/blog/6sigma/metodologia-dmaic-six-sigma/
2012/12/25

72. NORMAS SANITARIAS DE BALANCEADOS.

http://www.wattagnet.com/Las_normas_sanitarias_y_las_plantas_de
_alimentos_balanceados.html
2013/01/05

73. NORMAS SANITARIAS Y ALIMENTOS BALANCEADOS.

http://www.wattagnet.com/Las_normas_sanitarias_y_las_plantas_de
_alimentos_balanceados.html
2012/12/06

74. NUEVE EMPRESAS DE ALIMENTOS RECIBEN CERTIFICACIN DE

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.
http://dev.undermedia.com.ec/Perfiles_de_Proyectos/Calificacion_po
r_Comite_Ejecutivo/BPM/IMPLEMENTACION%20Y%20CERTIFICA
CION%20DE%20BUENAS%20PRACTICAS%20DE%20MANUFACT
URA%20EN%20ALIMENTOS%20EL%20HUERTO%20S.A.pdf
2012/10/28

100

75. ORIGEN DE LAS 5 S

http://www.gestiopolis.com/recursos5/docs/ger/cincos.htm
2013/01/06

76. PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTO ANIMAL.

http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=104&fdname
=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+produccion+de
+alimento+animal
2012/12/13

77. POES.
http://www.anmat.gov.ar/webanmat/BoletinesBromatologicos/gacetill
a_9_higiene.pdf
2012/11/25

78. PROGRAMA DE LAS 5 S

http://cifp.dyndns.org:7777/web/index.php?option=com_content&vie
w=article&id=37&Itemid=87
2012/11/10

79. PRODUCCIN DE BALANCEADOS EN AMRICA LATINA

http://www.wattagnet.com/25019.html
2012/12/11

80. PUNTOS CRTICOS EN ANLISIS MICROBIOLGICOS

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/1
1-metodos%20analiticos%20generales.htm
2013/01/16

101

81. QUE SON LAS BPM

http://es.scribd.com/doc/41759680/QUE-SON-LAS-BPM
2012/10/28

82. REGLAMENTO DE ALIMENTOS PARA ANIMALES.

http://www.sag.cl/opendocs/asp/pagVerRegistro.asp?boton=Doc56&
argInstanciaId=56&argCarpetaId=969&argTreeNodosAbiertos=(969)
(56)&argTreeNodoActual=969&argTreeNodoSel=569&argRegistroId
=736
2012/11/01

83. REGLAMENTO OFICIAL DE BPM

http://www.bioquimifarma.org/REGLAMENTOS%20DE%20BP%20P
ARA%20ALIMENTOS%20PROCESADOS.pdf
2012/11/04

84. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE

ALIMENTOS
http://www.mincetur.gob.pe/newweb/Portals/20/Documentos/Notifica
ciones/PRT_Vigilancia_Control_Sanitario_Alimentos.pdf
2012/11/23

85. TECNICA DE LAS 5 S

http://www.paritarios.cl/especial_las_5s.htm
2012/12/20

102

86. TRAZABILIDAD.
http://www.elika.net/consumidor/es/preguntas_trazabilidad.asp
2012/12/20

103

CAPITULO VIII

8. ANEXOS

ANEXO No. 1 SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS / FORMULARIO DE

VERIFICACIN DE CUMPLIMIENTO DE BMP.
A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS
1.- NOMBRE / RAZON SOCIAL: Planta de Alimentos Balanceados El Carmelo.
2.- UBICACIN:

Chimborazo
Provincia

(x)

( )

Zona Urbana

Zona Rural

Chambo
Cantn

Calle Alejandro Mendoza

Zona Industrial

Matriz

rea 1 centro de salud no.3

Parroquia

rea de Salud

032910989

Calles y No.

3.- CATEGORIA:

( )

wdavidcg@hotmail.com

Telfono/Fax

( )
Industria

4.- RESPONSABLE LEGAL:

( )

Direccin electrnica

( )

( )

Mediana y Pequea Industria

(x)

Artesana

Ing. Wilmer Cushpa

Microempresa

______________

Nombre

Firma

5.- RESPONSABLE TECNICO:

Nombre

Firma

Profesin

6.- GERENTE DE PRODUCCIN: Ing. Wilmer Cushpa

Nombre

Ing. Zootecnista
Firma

Profesin

7.- GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD:

Nombre

Firma

Profesin

8.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO:

Cdigo

Nmero

Fecha de emisin

104

9.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN:

( x )

( x )

Produccin

( x )

Envase y empaque

Distribucin

10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESO / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE:

Alimentos Balanceados para ganado, para aves y para cerdos.

11.- MOTIVO DE LA INSPECCIN:
Para obtener el Certificado de OPERACIN

( x )

Para renovar el Certificado de OPERACIN

Para toma de muestras

Por otros motivos

12.- TIPO DE INSPECCIN:

( x )

Total

Especfica

)
Parcial

13.- COMISIN INSPECTORA:

Nombre

Institucin

Tania Tern Peafiel

14.- FECHA DE INSPECCIN:

Cdula Identidad

ESPOCH

__ 8 am
Hora inicio

0603991340

12 am
Hora final

SISTEMA OFICIAL DE ALIMENTOS

B.- SITUACIN Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES
1. LOCALIZACIN

(Art. 4)

La planta est alejada de zonas pobladas

Libre de focos de insalubridad
Libre de insectos, roedores, aves
reas externas limpias
El exterior de la planta est diseado y construido para:
Impedir el ingreso de plagas y otros elementos
contaminantes.
No existen grietas o agujeros en las paredes externas de la
planta
No existen aberturas desprotegidas
Techos, paredes y cimientos mantenidos para prevenir
filtraciones

Cumple

(Ttulo III-Captulo I)
Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x

105

2. DISEO Y CONSTRUCCIN

(Art. 5)

Cumple

Cumple
parcialmente

El tipo de edificacin permite que las reas internas de la

planta estn protegidas del ingreso de:
Polvo, insectos, roedores, aves, otros elementos
contaminantes.
Las reas internas tienen espacio suficiente para las
diferentes actividades.
Tiene facilidades para la higiene del personal

3. REAS

x
x
x
Cumple

(Art. 6-I)

Las diferentes reas estn distribuidas siguiendo el flujo del

proceso.
Estn sealizadas correctamente
Permiten el traslado de materiales
Permiten la circulacin del personal
Permiten un apropiado:
mantenimiento
limpieza
desinfestacin
desinfeccin

Cumple
parcialmente

x
x
x
x
x
x
x
x

x
-

En la planta y en el entorno hay un buen manejo de

productos inflamables?
El rea de almacenamiento de productos inflamables est:
Alejada de la planta
Junto a la planta

x
-

x
x
x
x

La construccin del rea de almacenamiento es la

adecuada
El patrn de movimiento de los empleados y de los equipos
no permite la contaminacin cruzada de los productos
La planta tiene separaciones fsicas para las operaciones
incompatibles donde pueda resultar una contaminacin
cruzada
Estn construidos de materiales:

x
x
Cumple

(Art. 6-II)
Resistentes
Lisos
Impermeables
De fcil limpieza

Estn en buen estado de conservacin

Estn en perfectas condiciones de limpieza

No
cumple

x
x

Se mantiene la higiene necesaria en cada rea

Las reas internas estn definidas y mantienen su nivel de
higiene
En las reas crticas se aplica desinfeccin y desinfestacin
Se encuentran registradas las operaciones de:
Limpieza, Desinfeccin, Desinfestacin
Para las reas crticas estn validados los procesos:
Limpieza, Desinfeccin, Desinfestacin
Estn registradas estas validaciones?
Las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin
son realizadas:
Por la propia planta
Servicio tercerizado

4. PISOS

No
cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x

106

5. PAREDES

(Art. 6-II)

Cumple

Son de material lavable.

Son lisos
Impermeables
No desprenden partculas
Son de colores claros
Estn limpias
En buen estado de conservacin
Las uniones entre paredes y pisos estn completamente
sellados
Las uniones entre paredes y pisos son cncavas

6. TECHOS

(Art. 6-II)

Se encuentran en perfectas condiciones de limpieza

Son lisos
Lavables
Impermeables
Tiene techos falsos
Los techos falsos son de material que no permite la
acumulacin de suciedad
No desprenden partculas
Facilitan el mantenimiento y la limpieza

7. VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS

(Art. 6-III)

El material del que estn construidos es resistente

Estos elementos son lavables y fciles de limpiar
Son de materiales que no representan riesgo de
contaminacin a los alimentos
Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular
del proceso productivo

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple

El material del que estn construidas no permiten

contaminaciones
Son de material de fcil limpieza
Son de material que no desprende partculas
Estn en buen estado de conservacin
Sus estructuras permiten la limpieza y remocin de polvo
En la ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en
casos de rotura de ste
Las puertas son lisas y no absorbentes
Se cierran hermticamente
Las reas crticas identificadas se comunican directamente
al exterior
En las reas crticas existen sistemas de doble puerta o de
doble servicio
Existen sistemas de proteccin a prueba de insectos,
roedores y otros

8. ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS
(Art. 6-IV)

Cumple
parcialmente

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

107

9. INSTALACIONES ELCTRICAS Y REDES DE

AGUA
(Art. 6-V)
La red elctrica es:

abierta
cerrada
Los terminales estn adosados en paredes y techos
Existen procedimientos escritos para la limpieza de la red
elctrica y sus terminales
Se cumplen estos procedimientos

10. ILUMINACIN
(Art. 6-VI)
La iluminacin en las diferentes reas es: Natural
Artificial
Natural-artificial
La intensidad de la iluminacin es adecuada para asegurar
que los procesos y las actividades de inspeccin se
realicen de manera efectiva
La iluminacin no altera el color de los productos
Existen fuentes de luz artificial por sobre las lneas de
elaboracin y envasado
Se guardan las seguridades necesarias en caso de rotura
de estos dispositivos
Los accesorios que
Estn limpios
proveen luz artificial:
Estn protegidos
En buen estado de conservacin

11. VENTILACIN
(Art. 6-VII)
El sistema de ventilacin
de que dispone la planta
es:

Natural con filtros apropiados

Mecnico
Directo
Indirecto

Cumple

x
-

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x

Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de

aire desde un rea contaminada a un rea limpia
Existe un programa escrito para la limpieza del(os)
sistema(s) de ventilacin
Registro de cumplimiento del programa de limpieza
Existen procedimientos escritos para el mantenimiento,
limpieza y cambio de filtros en los ventiladores o
acondicionadores de aire
Registros de la aplicacin de estos procedimientos

12. TEMPERATURA Y HUMEDAD AMBIENTAL

(Art. 6-VIII)

x
x
x
x
Cumple

Cumple
parcialmente

Qu mecanismos utiliza para control de temperatura y

humedad ambiental.

13. SERVICIOS HIGINICOS, DUCHAS Y

VESTUARIOS
(Art. 6-IX)
Existen en cantidad suficiente
Estn separados por sexo
Comunican directamente a las reas de produccin

No
cumple

x
Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x

108

Los pisos, paredes, puertas, ventanas estn limpios y en

buen estado de conservacin
Tienen ventilacin adecuada
Estos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza
y organizacin
Estos estn
Jabn lquido
dotados de: Toallas desechables
Equipos automticos para el secado
Recipientes con tapa para el material usado
El agua para el lavado de manos es corriente
Los lavamanos estn ubicados en lugares estratgicos en
relacin al rea de produccin
En las zonas de acceso a las reas crticas existen
unidades dosificadoras de desinfectantes
Existen avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de
lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios y
antes de reinicio de las labores

14. ABASTECIMIENTO DE AGUA

(Art. 7-I)

El suministro de agua a la planta es:

De red municipal
De pozo profundo
El pozo o cisterna profunda se encuentra cerca del rea de
produccin
Est protegido
Se realizan controles del agua:
Fsico-qumicos
Microbiolgicos
Existen registros de estos controles
El agua utilizada en el proceso productivo cumple los
requerimientos de NTE
El sistema de distribucin para los diferentes procesos es
adecuado
El sistema de agua potable est en perfectas condiciones
de higiene
Se realiza la limpieza y el mantenimiento peridico de los
sistemas
Existen registros de estos procedimientos

15. DESTINO DE LOS RESIDUOS

La planta dispone de un sistema
de eliminacin de residuos y
desechos:

(Art. 7-III)
Lquidos
Slidos
Gaseosos

Los drenajes y sistemas de evacuacin y alcantarillado

estn equipados de trampas y venteos apropiados
Existen
reas
especficas
para
el
manejo
y
almacenamiento de residuos antes de la recoleccin del
establecimiento
Los desechos slidos son recolectados de forma adecuada
La planta dispone de instalaciones y equipos adecuados y
bien mantenidos para el almacenaje de desechos
materiales y no comestibles
Los recipientes utilizados para los desechos y materiales
no comestibles estn claramente identificados y tapados
Las reas de desperdicios estn alejadas del rea de

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
-

x
x
x
x
x

x
-

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
-

x
x
x
x
x

109

produccin
Se dispone de un sistema adecuado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras que
eviten contaminaciones
El manejo, almacenamiento y recoleccin de los desechos
previene la generacin de olores y refugio de plagas

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

x
x
15
13,16

28
24,56

71
62,28

OBSERVACIONES: Infraestructura inadecuada; se observa claramente una

construccin incompleta.
C.- EQUIPOS Y UTENSILIOS

(Art. 8)

1. REQUISITOS
Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo
que se realiza en la planta procesadora
Estn diseados, construidos e instalados de modo de
satisfacer los requerimientos del proceso
Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso
hacia delante
Los equipos son exclusivos para cada reas
Atxicos
Los materiales de los que
Resistentes
estn construidos los equipos
Inertes
y utensilios son:
No desprenden partculas
De fcil limpieza
De fcil desinfeccin
Resisten a los agentes de
limpieza y desinfeccin
Estn diseados, construidos e instalados para prevenir la
contaminacin durante las operaciones.
Los operadores disponen de instrucciones escritas para el
manejo de cada equipo.
Se imparten instrucciones especficas sobre precauciones
en el manejo de equipos
Los equipos y utensilios utilizados para manejar un material
no comestible no se utilizan para manipular productos
comestibles
Y estn claramente identificados
La planta tiene un programa de mantenimiento preventivo
para asegurar el funcionamiento eficaz de los equipos
La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas
estn basados en el manual del fabricante o proveedor de
los mismos
Los equipos sin mantenidos en condiciones
Fsica
que prevengan la posibilidad de
Qumica
contaminacin:
Biolgica
Para la calibracin de equipos utiliza normas de referencia
El servicio para la calibracin es:
Propio
Mediante terceros
Se registra la frecuencia de la calibracin

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x

x
-

x
x

110

2. LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
-

Existen programas Limpieza

escritos para:
Desinfeccin
Mantenimiento de equipos y utensilios
Se evala la eficacia de los programas
Describa las substancias que utiliza para la desinfeccin
de:
Equipos y utensilios
Est validada la eficacia de estas substancia
Existen registros de estas validaciones
Se determina la incompatibilidad de estas substancias con
los productos que procesa
La concentracin utilizada y el tiempo de contacto son
adecuados
Frecuencia con la que se realiza:
Limpieza
Desinfeccin
Tiene programas escritos de mantenimiento de equipos
Frecuencia con la que se realiza
Tiene registros del mantenimiento de los equipos
Substancias utilizadas para la lubricacin de equipos y
utensilios
Los lubricantes son de grado alimenticio
Se registran los procedimientos de lubricacin

La superficies en contacto directo con el alimento estn

ubicadas de manera que no provoquen desvo del flujo del
proceso productivo
Los materiales de que estn
No corrosivos
fabricadas son:
No absorbentes
No desprenden partculas
Atxicos
De fcil limpieza
De fcil desinfeccin
Resistentes a los agentes
de limpieza y desinfeccin
Sistema(s) utilizado(s) para:
Limpieza
Desinfeccin
Mantenimiento

Substancias utilizadas para:

x
x
x
x
x
x
-

x
x
x
x

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Limpieza
Desinfeccin
Mantenimiento

x
x
x

Limpieza
Desinfeccin
Mantenimiento

Est validada la eficacia de estas substancias

Se registran estas validaciones
Las tuberas para la
De materiales resistentes
conduccin de materias
Inertes
primas, semielaborados y
No porosos
productos terminados son:
Impermeables

Cumple

3. OTROS ACCESORIOS

Frecuencia con la que se realiza:

x
x
x
x
x
x
x
x

111

Fcilmente desmontables
para su limpieza
Sistema empleado para la limpieza y desinfeccin de las
tuberas fijas
Est validada la eficacia de este sistema
Substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

x
x
17
26,56

21
32,81

x
26
40,63

OBSERVACIONES: Es necesario la obtencin de nuevos equipos; se observa

un mantenimiento insuficiente de los mismos.

D.- PERSONAL

(Ttulo IV-Captulo I)

1. GENERALIDADES
Total de empleados:
Personal de planta:
Personal administrativo:
2. ESTUDIOS

Tres
Tres
Uno

Hombres
Hombres
Hombres

Una

Mujeres
Mujeres
Mujeres

Una

Cumple

(Art. 11)

Tiene definidos los requisitos que debe cumplir el personal

para cada rea de trabajo
Tiene programas de capacitacin y
Propio
adiestramiento sobre BPM:
Externo
Posee programas de evaluacin del personal
Existe un programa o procedimiento especfico para el
personal nuevo en relacin a las labores, tareas y
responsabilidades que habr de asumir
La capacitacin inicial es reforzada y actualizada
peridicamente

3. ESTADO DE SALUD

(Art. 12)

El personal que labora en la planta tiene carnet de salud

vigente
Aplica programas de medicina preventiva para el personal
Con que frecuencia
1 mensual
Registros de la aplicacin del programa
Existe un registro de accidentes
Existen grupos especficos para atender situaciones de
emergencia
Grupo contra incendios
Grupos para primeros auxilios
Al personal que tiene enfermedades infectocontagiosas o
lesiones cutneas se le asla temporalmente
Se lleva un registro de estas situaciones
En caso de reincidencia se investigan las causas
Son registradas las causas identificadas

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
-

x
-

x
x
x
x

x
x
x
x
x

112

4. HIGIENE Y MEDIDAS DE PROTECCIN

(Art. 13)
Posee normas escritas de limpieza e higiene para el
personal
Conoce el personal estas normas
Provee la empresa uniformes adecuados para el personal
De colores que permiten visualizar su limpieza
Son lavables
Son desechables
Perfecto estado de limpieza de los uniformes
El lavado de uniformes es:
En la propia planta
Servicio externo
El tipo de proceso exige el uso de guantes por parte del
personal
Se restringe la circulacin del personal con uniformes fuera
de las reas de trabajo
El tipo de calzado que usa el personal de planta es
adecuado
Existen avisos o letreros e instrucciones en lugares visibles
para el personal que indiquen:
La necesidad de lavarse adecuadamente las manos antes
de comenzar el trabajo
Cada vez que salga y regrese al rea de trabajo asignada
Cada vez que use los servicios sanitarios
Despus de manipular cualquier material u objeto que
pueda contaminar el alimento
Que substancias utiliza para:
Lavado de manos
Desinfeccin de manos
El personal utiliza:
Gorras
Mascarillas
Son:
Lavables
Desechables
Estn:
Limpias
En buen estado

5. COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

(Art. 14)
Existen avisos o letreros e instrucciones visibles sobre la
prohibicin de:
Fumar o comer en las reas de trabajo
Circular personas extraas a las reas de produccin
Usar ropa de calle, a los visitantes en las reas de
produccin
Usar joyas
Usar maquillaje
Usar barba, bigote o cabello descubiertos en las reas de
produccin
Se emplean sistemas de sealizacin:
Para evacuacin del personal
Para el flujo de materiales
Para diferenciar las operaciones
Existen normas escritas de seguridad
Conoce el personal estas normas

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
-

x
-

x
x

x
x
x
x
x
-

x
-

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
Cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

113

Dispone de equipos de
seguridad completos y
apropiados (permiso de
bomberos)

Extintores
Hidrantes
Puertas o salidas de escape
Otros (Alarma, vlvulas springle)

En condiciones ptimas para su uso

El personal est adiestrado para el manejo de estos
equipos

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

7
13,72

12
23,53

x
x
x
x
x
32
62,75

OBSERVACIONES: Es necesario la colocacin de avisos, letreros e

instrucciones visibles sobre procedimientos y normas de aseo, hay que reforzar
con capacitaciones.
E.- MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

(Captulo II)

1. REQUISITOS
Certifica a los proveedores de materias primas insumos
Estn registradas estas certificaciones
Tiene requisitos escritos para proveedores de materias
primas e insumos
Tiene especificaciones escritas para cada materia prima
Estas especificaciones se enmarcan en las normativas
oficiales
Inspecciona y clasifica las materias primas durante su
recepcin
Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias
primas
Con que frecuencia
Existen registros de estos anlisis
Tiene establecido un historial de cumplimiento de las
especificaciones cuando:
Hay cambio de proveedor
Hay cambio de origen de los ingredientes de un proveedor
conocido
La verificacin laboratorial revela contradiccin al
certificado de anlisis
Cada lote de materia prima recibido es analizado con un
plan de muestreo
Se registran los resultados de los anlisis
Para el almacenamiento de las materias primas considera
la naturaleza de cada una de ellas
Se registran las condiciones especiales que requieren las
materias primas
Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso
Estn debidamente
En envases externos (secundarios)
identificadas:
En sus envases internos (primarios)
Constan las fechas de vencimiento (cuando corresponda)
Los recipientes/
No susceptibles al deterioro
envases/
De fcil destruccin o limpieza

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
-

x
-

x
x
-

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

114

contenedores/
No desprenden substancias a m.p en
empaques:
contacto
Se registran las condiciones
Limpieza
ambientales de las reas de
Temperatura
almacenamiento:
Humedad
Ventilacin
Iluminacin

Estas reas estn separadas de las reas de produccin

Tiene una poltica definida para el caso de devoluciones de
materias primas que estn fuera de las especificaciones
establecidas
Lleva un registro de las devoluciones
Tiene un procedimiento escrito para ingresar las materias
primas a reas de alto riesgo de contaminacin
Los aditivos alimentarios almacenados son autorizados
para su uso en los alimentos que fabrica

2. AGUA

(Captulo II-Art. 26)

El agua que utiliza como materia prima es potable?

Sus especificaciones corresponden a las que establece la
Norma INEN respectiva
Se monitorea el tratamiento de agua
Con que frecuencia
Se registra este monitorea

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

x
x
x
x
x
x
x
x
-

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

3
10

7
23,33

20
66,67

OBSERVACIONES: No se inspecciona a los proveedores y no se realiza

control de calidad a las materias primas que ingresan a la planta.
La Planta no consta con un laboratorio de control de calidad.

F.- OPERACIONES DE PRODUCCIN

(Captulo III)
Existe una planificacin de las actividades de
fabricacin/produccin
Existen especificaciones escritas para el proceso de
fabricacin o produccin
Los procedimientos de fabricacin/produccin estn
validados
Como verifica su cumplimiento
Las reas son apropiadas para el volumen de produccin
establecido
Verifica la limpieza y el buen funcionamiento de equipos
antes de iniciar la produccin
Los documentos de produccin estn claramente
detallados
Son habitualmente utilizados por los operarios
Se cumple con procedimientos escritos en cada fase del
proceso productivo
El personal de esta rea tiene conocimiento sobre sus
funciones, riesgos y errores que pudieran producirse

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

115

Es adecuado el diseo de las reas para el tipo de

produccin
Las reas de produccin son suficientemente espaciosas
Estn adecuadamente
Los equipos y maquinarias
distribuidos:
Las materias primas a utilizarse
El material auxiliar
Estn delimitadas las reas de acuerdo a la naturaleza de
los productos que procesa
Se toman precauciones necesarias para evitar
contaminaciones cruzadas
Estn determinados los puntos crticos del proceso
Se controlan los puntos crticos
Los cables y mangueras que forman parte de los equipos
tienen ubicacin adecuada
Las ventanas de las reas de produccin permanecen
cerradas
Se registran
Orden
las siguientes
Ventilacin
condiciones:
Humedad ambiental
Temperatura
Limpieza segn procedimientos
establecidos
En las reas de produccin, durante el desarrollo de
actividades:
Estn disponibles los procedimientos de produccin
Se usan efectivamente
Se registran las verificaciones
Se toman precauciones para evitar riesgos de confusin y
contaminacin
Se utilizan medios de proteccin adecuados para el manejo
de materias primas susceptibles
Existen instrucciones escritas para la fabricacin de cada
producto
Cada operacin es avalada con la firma de la persona que
realiza la tarea
Se advierte al personal para que informe cualquier
anormalidad durante el proceso
Las anormalidades detectadas se comunican:
Al responsable tcnico de la produccin
Se registra en la historia del lote
Se toman las acciones correctivas en cada caso
Se registran estas acciones correctivas
Cuenta con procedimientos y precauciones para evitar
contaminacin cruzada

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
1
2,56

6
15,39

32
82,05

OBSERVACIONES: No existen POES y la infraestructura del rea de

produccin tiene muchas deficiencias.

116

G.- ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

(Captulo IV)

Cumple

Las reas destinadas al envasado, etiquetado y

empaquetado estn separadas entre s
Estn claramente identificadas
El personal de estas reas conoce los riesgos de posibles
contaminaciones cruzadas
Se efecta el llenado/envasado del producto terminado en
menor tiempo posible para evitar la contaminacin del
mismos
El llenado/envasado cumple los requisitos de las normas
vigentes
Tiene un procedimiento escrito para la lnea de envasado
Los envases y empaques estn aprobados por control de
calidad
Consta por escrito esta aprobacin
Lleva un registro de los envases, etiquetas y empaques
sobrantes
Se efectan controles durante el proceso de envasado y
empaquetado
Se registran los resultados de estos controles
Tiene proveedores calificados de envases y empaques

Cumple
parcialmente

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Sobre todo los envases primarios cumplen las

especificaciones requeridas para contener alimentos
Los productos terminados envasados
Cuarentena
tienen identificada su condicin de:
Aprobado
Rechazado

x
x
x
x
x

Los datos que constan en las etiquetas cumples las

disposiciones normativas
Se consolidan al final las rdenes de etiquetado

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

No
cumple

0
0

5
26,32

x
14
73,68

OBSERVACIONES: La planta no consta con una etiqueta que cumpla con las
especificaciones de la norma. No se observan registros.

H.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,

TRANSPORTE (Captulo V)
Los almacenes/bodegas de producto terminado estn en
condiciones higinico-sanitarias adecuadas
Existen programas Limpieza e higiene de almacn/bodega
escritos para:
Control de plagas
Se aplican estos programas
Con que frecuencia
Las condiciones ambientales son apropiadas para
garantizar la estabilidad de los alimentos
Se mantienen condiciones especiales de temperatura y
humedad para aquellos alimentos que por su naturaleza lo
requieren
Se verifican estas condiciones

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
x
x
x
x

117

Se registran estas verificaciones

Existen en el almacn/bodega procedimientos escritos para
el manejo de los productos almacenados
Existen reas especficas
Cuarentena
para:
Productos aprobados
Productos rechazados
Devoluciones de mercado

x
x
x
x
x
x
x

Cada rea cuenta con estantes o tarimas para almacenar

los alimentos
Estn separadas
Piso (mnimo 10 cm)
convenientemente del:
Las paredes
Entre ellas
Existe un procedimiento que garantice que lo primero que
entre salga (F.I.F.O)
Los
alimentos
almacenados
estn
debidamente
identificados indicando su condicin
Los transportes de materia prima, semielaborados y
producto terminado cumplen condiciones higinicosanitarias apropiadas
Estn construidos de materiales que no representan peligro
para la inocuidad y calidad de los alimentos
Existen programas escritos para la limpieza de los
vehculos
Con que frecuencia se realiza la limpieza
Se registra esta frecuencia

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

x
x
x
x
x
x
x
x
0
0

4
17,39

x
19
82,61

OBSERVACIONES: Ausencia de bodega para el almacenamiento de materias

primas y productos terminados, existe una bodega improvisada donde los
materiales estn en contacto con el suelo y con cubierta de plstico. No se
realiza la verificacin del transporte.

I.- ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

(Ttulo V-Captulo nico)
Tiene la planta un departamento de aseguramiento y
control de la calidad
Tiene el laboratorio de control de calidad los equipos
adecuados para realizar todos los anlisis pertinentes
Son calibrados todos los equipos
Con que frecuencia realiza las calibraciones
Estn registradas las calibraciones
Este servicio es:
Propio
Por terceros
Los mtodos/ensayos analticos son validados
Dispone de procedimientos escritos para el
muestreo de:
Materias primas
Productos en proceso
Productos terminados
Materiales de envase y empaque
Son aplicados habitualmente

Cumple

Cumple
parcialmente

No
cumple

x
x
-

x
x
x
x
x
x
x
x

118

Se llevan registros de los

De ensayos fsico-qumicos
lotes analizados:
De ensayos microbiolgicos
Se llevan registros de cambios realizados al sistema de
control de calidad
Aseguramiento y control de calidad:
Garantiza que el sistema de calidad funcione
permanentemente
Comunicacin permanente con los proveedores
Controla cada lote producido
Conserva muestras de productos
Asegura las condiciones de almacenamiento
Realiza ensayos de estabilidad de productos terminados
Supervisa contramuestras
Examina productos devueltos
Informa a produccin de anomalas en las operaciones
Aprueba/rechaza productos, insumos, procedimientos, etc.
Segn especificaciones
Constan por escrito estas funciones
El departamento de aseguramiento y control de calidad
dispone de:
Especificaciones de materias primas
Especificaciones de materiales de envase y empaque
Procedimientos para toma de muestras
Manuales y procedimientos para uso de equipos
Protocolos de control para:
Materias primas
Material de envase y empaque
Productos en proceso
Productos terminados
Control del agua
Medidas de seguridad
Programa y registro de calibracin de equipos
Poltica y registro de ensayos de estabilidad
Registro de proveedores
Fichas de almacenamiento y manipulacin de materias
primas
Fichas de almacenamiento y manipulacin de productos
terminados
Procedimientos de validacin
Procedimientos de atencin a reclamos y devoluciones
Poltica/procedimiento para retiro de productos
Posee etiquetas de cuarentena, aprobacin y rechazo
Los documentos de trabajo estn archivados
Los registros primarios estn foliados y numerados
Existen registros de resultados
Materia prima
de anlisis sucesivos de cada:
Producto terminado
Se emiten protocolos en las diferentes reas del
departamento recopilando resultados de anlisis/ensayos
parciales
Los protocolos y documentos de control estn debidamente
archivados
Por qu tiempo?

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
-

119

Son adecuadas las reas destinadas

a realizar los controles:

Fsico-qumicos
Microbiolgicos
En proceso
Otros

x
x
x
x
x

Los equipos utilizados estn adaptados a las exigencias del

producto
Los equipos
Manuales tcnicos
poseen:
Instrucciones para su mantenimiento
Registro de calibracin/mantenimiento
Fichas con referencias de caractersticas
tcnicas
Las actividades de muestreo constan por escrito
Los reactivos estn:
Debidamente ubicados
Convenientemente rotulados
Preparados segn mtodos estandarizados
Almacenados debidamente
Apropiadamente controlados en calidad y eficacia
Las tcnicas de
Apropiadamente establecidas
control estn:
Redactadas de manera comprensible
Utilizadas habitualmente
Archivadas adecuadamente
Escritas sin enmendaduras

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Se controlan rutinariamente:
Las materias primas
Los materiales de envase y empaque
Los productos en proceso
Los productos
Parmetros fsico-qumicos
terminados:
Parmetros microbiolgicos
Determinando los caracteres organolpticos
Estos controles forman parte de la historia del lote de cada
producto terminado
Se comprueba peridicamente la eficacia del sistema de
aseguramiento y control de calidad:
Mediante autoinspecciones
Mediante auditoras externas
Se efectan
Materias primas
reevaluaciones
Material de envase y empaque
peridicas de:
Reactivos

PUNTAJE TOTAL
% DE CUMPLIMIENTO

x
x
x
x
x
x
x

0
0

3
3,8

x
x
x
76
96,2

OBSERVACIONES: La planta no consta con un laboratorio de calidad y por tal

razn muchos parmetros aseguramiento y control de calidad no son tomados
en cuenta.

120

Anexo No. 2 POES 1 - Calidad del Agua.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura

CALIDAD DEL AGUA

Cdigo:
Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE

FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Versin: 001

Personal del rea de

mantenimiento. Jefe de
UBICACIN
rea Exterior
la misma rea.
(Cisterna)
Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe
realizarse un da que no afecte la produccin ya que limita la
necesidad de agua para los procesos.
* Escobas
* Manguera
EQUIPO O * Baldes y esponjas
Vaciar la cisterna
MATERIAL
* Esptula
UTILIZADO *Desinfectante: Cloro
*Equipo de proteccin
de personal.
- Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la
cisterna a la planta y evitar cualquier tipo de
contaminacin.
- Remover cualquier suciedad y agua restante con
escoba y esptula.
- Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solucin
de cloro y agua a 300ppm y dejar actuar durante 15
minutos.
- Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos
de desinfectante.
- Retirar y guardar todos los equipos y materiales
utilizados.
- Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la
cisterna
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra
suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el
proceso.

Revisado por:

Aprobado por:

121

Anexo No. 3 POES 2 Superficies de contacto directo con los alimentos/

Utensilios.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS

(Utensilios)

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE

FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Personal del rea.

- Lavarse las manos

- Recoger los utensilios

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

UBICACIN

Interior de la planta

Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

Versin: 001

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

- Esponjas
- Desinfectantes

Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).

Limpiar con agua caliente + Detergente aninico
tensoactivo y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C).
Sumergir en un recipiente con una solucin de
bicarbonato de sodio.
Enjuague final con agua.
Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de
utensilios

El Supervisor realizar una verificacin para comprobar la

correcta limpieza de los utensilios y deber completar y firmar la
planilla "Registro de limpieza".

Revisado por:

Aprobado por:

122

Anexo No. 4 POES 3 Superficies de contacto directo con los alimentos/

Mesones.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico
SUPERFICIES EN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS

(Mesones)

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE

FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Personal del rea de

limpieza

Despejar la superficie y
retirar de la pared el
mesn.

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

UBICACIN

Interior de la planta

A diario

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

Versin: 001

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

Detergente
Agua
Hidrolavadora
Desinfectante
Paos abrasivos
Espumador

Realizar un lavado previo a las superficies superiores e

inferiores con agua, hasta retirar residuos slidos
visibles.
Realizar la mezcla de jabn desengrasante y agua en el
tanque del equipo espumador y aplicar a los equipos.
Ejercer con los paos abrasivos accin mecnica a
todas las superficies lisas, aberturas y canaletas hasta
retirar residuos slidos y eliminar suciedad.
Realizar un enjuague con agua para retirar los residuos
de jabn.
Realizar la mezcla de desinfectante y agua en el tanque
del equipo espumador y aplicar a los equipos.
Dejar secar.

Realizar de nuevo el procedimiento operativo de limpieza si

este no se realiz correctamente.

Revisado por:

Aprobado por:

123

Anexo No. 5 POES 4 Contaminacin cruzada / Botas.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

CONTAMINACION CRUZADA
(Botas)

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE

FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

PROCEDIMIENTO

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Operarios de la planta

Versin: 001

UBICACIN

Interior de la planta

El personal deber lavar las botas en la maquina rasca-suelas

al inicio y finalizacin de las labores; despus de cada pausa en
el trabajo; tras visitar el bao.

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

- Mquina rasca-suelas
- Desinfectantes

- Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que

automticamente al pulsar suministrar agua con un detergente
alcalino y con la ayuda de un cepillo giratorio proceder a la
limpieza de la bota.
- Los pediluvios sern llenados diariamente con una solucin de
cloro activo a una concentracin de 50 ppm.

Los pediluvios se encontrarn en la entrada de cada rea del

proceso, para evitar que los operarios se dirijan de un lugar a
otro dentro del mismo, contaminando de esta manera las
diferentes etapas en la zona de produccin.

Revisado por:

Aprobado por:

124

Anexo No. 6 POES 5 Contaminacin cruzada / Paredes.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

CONTAMINACION CRUZADA
(Paredes)

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE
FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Versin: 001

Personal de limpieza
UBICACIN
Interior de la planta
Cada semana, es un procedimiento pre-operacional, debe
realizarse antes o despus de la produccin para evitar
contaminacin de los productos.

-Retirar todo lo que

obstruya la pared como:
mesas,
maquinarias,
equipos, entre otros.
-Cortar energa elctrica.
-El
personal
debe
colocarse el equipo de
proteccin.

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

- Escobas
- Manguera
- Baldes
- Esponjas
-Bomba de aspersin
de mochila
- Detergente
- Desinfectante:
Solucin de cloro a
200ppm.
Equipo de proteccin
de personal

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

Realizar una limpieza en seco con la escoba y esponjas

para que salga suciedades ms grandes.
Limpiar con agua la superficie de las paredes y con
esponjas.
Aplicar detergente y dejar reposar por 15 minutos.
Enjuagar con agua caliente.
Con la bomba de aspersin de mochila rociar
desinfectante.
Enjuagar con agua.

Debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las

paredes estn adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en
un registro.

Revisado por:

Aprobado por:

125

Anexo No. 7 POES 6 Contaminacin cruzada / Pisos.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

CONTAMINACION CRUZADA
(Pisos)

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE
FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Versin: 001

Personal de limpieza
UBICACIN
Interior de la planta
- Pre-operacional: se realiza en las maanas antes de empezar
la produccin. Es diaria y con mayor profundidad.
- Operacional: diario, cada cierto tiempo para eliminar
suciedades macroscpicas. Es una limpieza superficial.

-Despejar lo ms posible
el piso para su limpieza
-Cortar energa elctrica.
-El
personal
debe
colocarse el equipo de
proteccin.

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

- Escobas
- Manguera
- Baldes
- Detergente:
Tensoactivo aninico
- Desinfectante:
Solucin de cloro a
200ppm
Equipo de proteccin
de personal

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

Realizar una limpieza en seco con la escoba y

recogedor para que salga suciedades ms grandes.
- Limpiar con abundante agua y con escobas todas las
suciedades en direccin a los desages.
- Aplicar detergente y fregar con escobas.
- Aplicar agua caliente sobre todo el piso como
bactericida.
- Aplicar solucin con cloro a 200ppm. Esperar 5 minutos.
- Limpiar con agua la superficie de los pisos. En direccin
a los desages.
- Limpiar y desinfectar las rejillas de los desages con los
mismos productos.
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra
suficiente limpio, debido a varios factores, es repetir todo el
proceso.

Revisado por:

Aprobado por:

126

Anexo No. 8 POES 7 Contaminacin cruzada / Baos.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

CONTAMINACION CRUZADA
(Baos)

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE
FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Versin: 001

Personal de limpieza
UBICACIN
Baos
La limpieza de baos debe ser 2 veces al da. En la mitad del
periodo de actividades y al final.
- Cepillo
- Escoba
- Trapeador
EQUIPO O
- Manguera
MATERIAL
- Detergente:
UTILIZADO
tensoactivo aninico
- Desinfectante: cloro
a 350ppm
Equipo de proteccin
de personal

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

- Limpiar en seco los polvos de las paredes, pisos, inodoro, etc.

- Limpiar mezclando agua y detergente tensoactivo aninico en
todas las superficies, utilizando los cepillos y paos para
remover toda la suciedad posible.
- Se realiza una desinfeccin con una solucin de cloro a
350ppm sobre todas las superficies. Se deja actuar por 14
minutos.
- Se hace una solucin de cloro a 500ppm para colocar en el
inodoro y se deja actuar por 10 minutos.
- Limpiar con agua caliente todas las superficies.
Se debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si
los baos y todos los elementos estn adecuadamente
sanitizadas.

Revisado por:

Aprobado por:

127

Anexo No. 9 POES 8 Almacenamiento y uso de componentes txicos.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

AGENTES TOXICOS

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE
FRECUENCIA

Toda
persona
que
ingrese al rea de
UBICACIN
Interior de la planta
produccin.
Se debe controlar la disponibilidad de los componentes, la
calidad y su concentracin constantemente.

ACCIONES
PRELIMINARES
a)

PROCEDIMIENTO
b)

c)
d)

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

Versin: 001

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO
Todos los detergentes, desinfectantes, alcohol industrial,
grasa para maquinaria, entre otros compuestos no
alimenticios deben estar rotulados y en los envases
adecuados.
- En rojo deben estar los compuestos ms txicos.
- En Amarillos los medianamente txicos.
- En verde los ligeramente txicos.
Debe existir una bodega para todos estos productos, a una
temperatura ambiente y humedad relativa baja para evitar
deterioro de los productos.
Los productos deben utilizarse en diluciones y
posteriormente deben ser guardados en su lugar.
La bodega debe estar limpia, al igual que los envases.

Una vez al ao debe realizarse anlisis de laboratorio para ver

la calidad de los productos.

Revisado por:

Aprobado por:

128

Anexo No. 10 POES 9 Control de plagas.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

CONTROL DE PLAGAS

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE

FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

PROCEDIMIENTO
DE SANITIZACIN

OBSERVACIONES

Elaborado por:
Tania Tern

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Personal contratado

Versin: 001

UBICACIN

Toda la planta y
alrededores

- Fumigaciones externas una por semana.

- Visita de la empresa cada 3 meses.

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

- Bomba de mochila
- Insecticida

- Una vez a la semana debe fumigarse los exteriores de la

planta para evitar la proliferacin de plagas.
- Una vez a la semana debe revisarse el estado de las trampas
para ratas y otros insectos. Verificar su estado, tomar medidas
correctivas
- Una vez al ao debe revisarse el mapa de las trampas para
cambiar o mejorar algn punto.
- Cada tres meses debe llamarse a la empresa de control de
plaga para que haga una revisin de la planta y tome acciones
correctivas.

Se debe determinar si utilizaron los materiales adecuados y si

se elimino el problema.

Revisado por:

Aprobado por:

129

Anexo No. 11 POES 10 Higiene y sanidad del personal.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

HIGIENE Y SANIDAD DEL

PERSONAL

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Versin: 001

RESPONSABLE
FRECUENCIA

Personal de la planta
UBICACIN
Diario, al iniciar y al terminar las labores.
Al usar el bao o despus de un receso.

ACCIONES
PRELIMINARES

Subirse las mangas de

la ropa de trabajo.

PROCEDIMIENTO
DE LIMPIEZA

EQUIPO O
MATERIAL
UTILIZADO

Bateras Sanitarias

Secador de aire
caliente o Toallas
de papel

Jabn
Abrir la llave de agua y humedecer las manos.
Tomar el jabn y jabonarse abundantemente las manos,
muecas y antebrazos.
Enjuagarse con abundante agua corriente.
Secar las manos con el secador de aire o toallas
desechables de papel.
Con el mismo papel que se sec cierre la llave de agua
y luego bote la toalla de papel a la basura.

GRFICOS

OBSERVACIONES

Dependiendo el caso use el desinfectante lquido para

complementar la limpieza de las manos.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Tania Tern

130

Anexo No. 12 POES 11 Apariencia y vestimenta del personal.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Saneamiento Bsico

APARIENCIA Y VESTIMENTA
DEL PERSONAL

Programa de Buenas
Prcticas de Manufactura
Cdigo:

Fecha de elaboracin:

RESPONSABLE
FRECUENCIA

ACCIONES
PRELIMINARES

PROCEDIMIENTO

Lista de distribucin del documento:

Jefe de produccin y calidad
Operarios

Versin: 001

Todo persona que

ingrese al rea de
UBICACIN
rea de produccin
produccin.
Diariamente, desde el inicio hasta la finalizacin de las
operaciones.
- Uniforme
EQUIPO O
- Botas
MATERIAL
- Cofia
UTILIZADO
- Mascarilla
Apariencia del personal.
- El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto;
en el caso de las mujeres debe usarse redecilla que cubra
completamente el cabello.
- Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente
de limpieza.
- Prohibidas las barbas y pelo facial largo.
- Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y
libres de cualquier barniz o pintura.
- Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya
que estas no pueden ser desinfectadas adecuadamente,
convirtindose en fuentes de contaminacin, bacteriana o fsica.
Vestimenta.
- Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la
vestimenta completa (botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En
los lugares que lo requiera).
- La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen
estado.
- Uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de
las instalaciones de la planta.
- El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser
llevado a lavandera al finalizar las mismas.

El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar

OBSERVACIONES que el personal cumple a cabalidad con el procedimiento
asignado.
Elaborado por:
Revisado por:
Aprobado por:
Tania Tern

131

Anexo No. 13 Formato para el registro del control de la calidad del agua.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

HOJA DE CONTROL DE LA CALIDAD DE AGUA

Fecha

Responsable

Observaciones

CALIFICACIN
Satisfactoria
Insatisfactoria

Revisado por:
Verificado por:

Firma

ACCIONES CORRECTIVAS

132

Anexo No. 14 Formato para el registro del control de las superficies en

contacto directo con los alimentos.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

HOJA DE CONTROL DE LAS SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON
LOS ALIMENTOS
Fecha: _________________________
Turno:

Pre______

Hora: ______________________

Post______ Produccin

REGISTRO DE LIMPIEZA DE UTENSILIOS

Calificacin
ACCIONES
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones CORRECTIVAS

REGISTRO DE LIMPIEZA DE MESONES

Calificacin
ACCIONES
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones CORRECTIVAS

Revisado por:

Verificado por:

133

Anexo No. 15 Formato para el registro del control de contaminacin cruzada.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

HOJA DE CONTROL DE CONTAMINACIN CRUZADA
Fecha: _________________________
Turno:

Pre______

Hora: ______________________

Post______ Produccin
BOTAS

Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones

ACCIONES
CORRECTIVAS

PAREDES
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones

ACCIONES
CORRECTIVAS

PISOS
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones

ACCIONES
CORRECTIVAS

BAOS
Calificacin
Responsable Satisfactoria Insatisfactoria Observaciones

Revisado por:

Verificado por:

ACCIONES
CORRECTIVAS

134

Anexo No. 16 Formato para el registro de almacenamiento y uso de

componentes txicos

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO Y USO DE COMPONENTES TXICOS
Fecha de
Fecha de Nombre del
Adquisicin Inspeccin
producto

Responsable

Revisado por:

Almacenamiento

Caractersticas

Observaciones

Verificado por:

Color de
etiqueta

Acciones
correctivas

135

Anexo No. 17 Formato para el registro de aplicacin de pesticidas para el

control de plagas.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

HOJA DE CONTROL DE PLAGAS
Fecha de
Inspeccin

Fecha de
aplicacin

Plaga(s)
objetivo

Secciones
tratadas

Producto
aplicado

OBSERVACIONES:

Revisado por:

Verificado por:

Responsable
(Tercerizado)

136

Anexo No. 18 Lista de verificacin de inspeccin diaria para la planta.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

LISTA DE VERIFICACION DE INSPECCIN DIARIA
Encargado: ________________________________.
PERSONAL
SI

NO

SI

NO

Es prohibido que los empleados enfermos entren a la planta o estn en

contacto con el alimento.
Los uniformes / vestimentas se encuentran limpios y en buen estado.
Los operarios se lavan las manos luego de usar los servicios sanitarios
El personal le da la atencin debida a su higiene diaria
El personal se quita la joyera y artculos personales antes de empezar
sus labores diarias
El personal se lava las manos antes de volver al trabajo; luego de
comer/recesos
El reglamento prohbe comer, beber o fumar en el rea de procesamiento
Se mantiene la rutina del programa de entrenamiento

Encargado: ________________________________.

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Estn limpios los pisos, bien drenados y libres de desperdicios,

principalmente las esquinas y grietas donde es difcil limpiar
Se encuentran limpios y ordenados los vestidores
El personal limpia diariamente los sanitarios
Los equipos estn limpios antes de iniciar la produccin
Se encuentran limpios y ordenados los servicios sanitarios
Se encuentran ordenadas las bodegas de materias primas y productos
terminados
Estn separados los jabones, detergentes y desinfectantes de las
materias primas para elaborar el alimento

OBSERVACIONES:

Revisado por:

Verificado por:

137

Anexo No. 19 Lista de verificacin de ingreso del personal.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

LISTA DE VERIFICACION DE INGRESO DEL PERSONAL

Encargado: ________________________________.

Fecha

Nombre

M: mascarilla
C: cofia
Z: zapatos
CL: cinturn lumbar

Uniforme
M C Z CL

Uas
Li Co SE

Rostro
Li
SP

Sancin

Li: limpio
Co: corto
SE: sin esmalte
SP: sin pintura

OBSERVACIONES:
_______________________________________________________________

Revisado por:

Verificado por:

138

Anexo No. 20. Reglas generales para el personal de la planta

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGLAS GENERALES

1. No debe permitirse el ingreso de mujeres embarazadas al rea de procesos

de la planta.
2. El personal debe portar uniforme limpio. Los zapatos deben ser cerrados y
estar en buen estado.
3. Todos los empleados deben lavarse las manos con jabn y agua, para
luego desinfectarse previo a manipular concentrados, despus de utilizar los
vestidores, baos, tomar un receso, comer, o cualquier otra actividad en
que las manos pudieran haberse ensuciado o contaminado.
4. Toda la joyera u otros artculos (incluyendo relojes) deben ser removidos al
entrar a la planta y deben guardarse junto a otros objetos personales en los
casilleros de cada operador.
5. No se permiten alimentos (dulces, goma de mascar) dentro del rea de
procesamiento. Los alimentos slo pueden ser consumidos en las reas
designadas o fuera de la planta.
6. Ningn empleado enfermo, con quemaduras, lesiones, heridas infectadas
puede estar en contacto con el concentrado.
7. No es permitido fumar dentro de la planta.
8. La ropa extra debe ser guardada en los vestidores.
9. Deben utilizarse el equipo de proteccin necesario para cada actividad.
10. Todo empleado debe entender y regirse bajo las presentes reglas
generales.

Se espera de todo el personal el cumplimiento de las Buenas Prcticas de

Manufactura aplicadas en la planta.

Nota: Las presentes normas estarn impresas y expuestas para informacin y

recordatorio de todo el personal.

139

Anexo No. 21 Reglas generales para los visitantes de la planta

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGLAS GENERALES

1. Los visitantes deben portar vestimenta limpia. Los zapatos empleados

deben ser cerrados y estar en buen estado.

2. Todos los visitantes deben lavarse las manos con jabn y agua antes de
ingresar.

3. La joyera u otros artculos (incluyendo relojes) deben ser removidos al

entrar a la planta.

4. No se permiten artculos de vidrio, ni alimentos (dulces, goma de mascar)

dentro del rea de procesamiento. Los alimentos slo pueden ser
consumidos en reas designadas o fuera de la planta.

5. Los bolsillos de las camisas deben ser vaciados y estar libre de cualquier
artculo al ingresar a la planta.

6. Ningn visitante con enfermedad contagiosa, quemaduras, lesiones, heridas

u otros, puede estar en contacto con el concentrado.

7. No es permitido fumar dentro de la planta.

8. La ropa extra (como chompas, suteres) debe dejarse en los vestidores de

la planta o en algn lugar facilitado por el jefe de planta.

9. No est permitido correr o jugar en las instalaciones de la planta, esto para

evitar cualquier tipo de accidente. Se espera de todo visitante el
cumplimiento de las normas de seguridad establecidas por la planta.

Nota: Las presentes normas estarn impresas y expuestas para informacin de

todos los visitantes de la planta.

140

Anexo No. 22 Formato para el registro de enfermedades del personal.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE ENFERMEDADES DEL PERSONAL

Fecha

Nombre

Sntomas

Lugar de
atencin

Mdico
Responsable

Diagnstico

Tratamiento

141

Anexo No. 23 Formato para el registro de accidentes del personal durante la

jornada de trabajo.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE ACCIDENTES DEL PERSONAL DURANTE EL TRABAJO

FECHA

NOMBRE

CDIGO

rea donde ocurri

el accidente

Accin
correctiva

142

Anexo No. 24 Formato para el registro de capacitaciones recibidas por los

empleados de la planta.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE CAPACITACIONES RECIBIDAS POR LOS EMPLEADOS

Expositor: _______________________ Fecha:____________________

Institucin: __________________________ Duracin: _________________
Tema: ______________________________
Lugar donde se imparti: _____________________________________

Evaluacin de la capacitacin:
E: Excelente B: Bueno R: Regular M: Malo
PARTICIPANTE

EVALUACIN

COMENTARIO

FIRMA

143

Anexo No. 25 Formato para el registro de mantenimiento.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE LABORES DE MANTENIMIENTO

Tipo de mantenimiento
Fecha

Responsable

Preventivo

Correctivo

Accin

144

Anexo No. 26 Formato para el registro de reparacin de equipos

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE REPARACIN DE EQUIPOS

Fecha: _______________

Nombre del equipo: ________________________________

Nombre del tcnico responsable:

_________________________________________

Descripcin del problema:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

Necesita repuesto: SI ______ NO ______

Tipo de repuesto:_________________________________________________
_______________________________________________________________

Descripcin de accin correctiva:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

Recomendacin:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

_________________________
Firma del Tcnico Responsable

____________________
Firma del Jefe de Planta

145

Anexo No. 27 Formato de registro de distribucin de alimentos balanceados.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE DISTRIBUCIN DE CONCENTRADOS

Fecha

No. de Lote

Concentrado
vendido

Cantidad
vendida

Destino/cliente

146

Anexo No. 28 Formato para el registro de devolucin de productos.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE DEVOLUCIN DE PRODUCTO

Fecha ____________________
No. De lote ________________
Producto(s) ________________________________________
Cantidad(es) _______________________________________

Dentro de su perodo de vida til

Si
No

Medida adoptada:
Destruccin
Reprocesamiento
Re-envasado
Incorporacin a otro lote a granel siguiente.

Autorizacin de la medida:

______________________
Jefe de Planta

147

Anexo No. 29 Formato para el registro de reclamos de los productos.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DE RECLAMOS DE PRODUCTOS

Fecha: _________________

No. De lote_______________

Producto(s) __________________________________

Cantidad(es) _________________________________

Nombre de la persona que efecta el reclamo __________________________

Motivo del reclamo:

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

Respuesta:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

148

Anexo No. 30 Formato para el registro de control del ingreso de ingredientes.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

REGISTRO DEL INGRESO DE INGREDIENTES

Fecha de ingreso: _______________________________________________

Ingrediente que ingresa: __________________________________________

Proveedor: _____________________________________________________

Cantidad Unidades: ______________________________________________

Nmero de lote: _________________________________________________

Fecha de procesamiento: __________________________________________

Observaciones __________________________________________________
______________________________________________________________

__________________
Firma del Responsable

___________________
Firma del Jefe de Planta

_________________
Firma del Proveedor

149

Anexo No. 31 Formato para el registro de control de devolucin de

ingredientes.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

CONTROL DE DEVOLUCIN DE INGREDIENTES

Ingrediente: ___________________________
Presentacin: _________________________
Cantidad: ____________________________
Nmero de lote: __________________________
Nombre del proveedor:
_______________________________________________________________
Razn de la devolucin:
_______________________________________________________________

Dao visible en el producto:_________________________________________

Empaque roto:___________________________________________________
Fuera de las especificaciones:_______________________________________

Otros:
_______________________________________________________________

Especificar:
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________

___________________
Firma del Responsable

___________________
Firma del Jefe de Planta

150

Anexo No. 32 Lista de verificacin de los Puntos de Control de la planta.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

LISTADO DE VERIFICACIN PARA PUNTOS DE CONTROL

No.
1

PUNTOS DE CONTROL

SI

NO

SANIDAD Y BIOSEGURIDAD

Condiciones para el ingreso

y salida de personas y
1.1
vehculos a la planta.

1.2

Procedimiento de limpieza y
desinfeccin

1.3

Primeros auxilios

1.4

Recomendaciones de
manejo ambiental

1.5 Implementos de seguridad

1.6
2

CRITERIO DE CUMPLIMIENTO

Bateras sanitarias

Cuenta con un procedimiento documentado, avalado

por registros para la entrada y salida de personas y
vehculos. Por ningn motivo debe permitirse la
entrada de personal no autorizado a la planta.
Cuenta con un procedimiento documentado
de
limpieza y desinfeccin de las reas, instalaciones y
equipos.
Existe un botiqun de primeros auxilios. Al menos un
trabajador debe estar capacitado para brindar
primeros auxilios. Soporte de capacitacin.
Existe un documento que contenga recomendaciones
de manejo ambiental, para revisar uso del agua,
eliminacin de subproductos slidos y lquidos.
Cuenta con un estante que contenga material de
proteccin respiratoria, guantes industriales, fajas,
proteccin corporal, proteccin auditiva, entre otras.
Existe un rea destinada al aseo personal, incluyendo
en este la presencia de duchas, lavamos y servicio
higinico.

INSTALACIONES Y OTRAS REAS

2.1

Ubicacin de la planta

2.2

Delimitacin de la planta

2.3

Identificacin de reas.

2.4

Sistemas de ventilacin

2.5 Material de paredes y pisos

2.6 Instalaciones de suministro

La propiedad est localizada en un rea en la que no

exista riesgo de contaminacin ambiental o
contaminacin cruzada.
Disponer de cerca perimetral con puerta nica de
acceso controlada, que limite el paso de personas y
vehculos ajenos a la planta.
Todas las reas productivas, administrativas y de
almacenamiento de insumos entre otras, estn
claramente identificadas.
Cuenta con un sistema de ventilacin natural o
artificial, acorde a la temperatura y humedad del
producto terminado.
Tiene pisos construidos en material antideslizante y
paredes, que facilita limpieza, desinfeccin y drenaje.
Las instalaciones como silos, tanques de agua,
bodegas, entre otros deben ubicarse alejados de la
zona de produccin.

151

2.7

Condicin limpieza
alrededores

Verificar la ausencia de basuras, artculos

innecesarios, maquinaria en desuso alrededor de las
instalaciones y condiciones anexas que faciliten la
proliferacin de plagas y enfermedades.

3 REGISTROS Y DOCUMENTACIN
3.1

Se mantiene un archivo de
todos los registros

Todas las actividades que se llevan a cabo y que se

registran, deben ser soportadas por un documento
que las respalde.

3.2

Protocolo de manejo y
limpieza para reas y
sistemas de almacenamiento

Contar con el documento evaluar coherencia y

pertinencia del mismo.

4 PLAN DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

4.1

Clasificacin de basuras

4.2

Manejo y disposicin de
residuos peligrosos

4.3

Empaques de alimento
balanceado

Acciones para el control de

4.4 roedores insectos y aves
silvestres.
Uso de plaguicidas y

4.5 rodenticidas para el control

de plagas y roedores.

Las basuras son clasificadas en la fuente de acuerdo

a su naturaleza: biodegradables, plsticos, vidrio,
papel y cartn. Cuenta con un sistema para su
almacenamiento temporal y disposicin final, de
conformidad con la reglamentacin ambiental vigente.
Los residuos peligrosos tales como: productos
qumicos de limpieza, vidrios, bombillos, bateras,
entre otros, cuentan con un sistema para su
almacenamiento temporal y disposicin final, de
conformidad con la reglamentacin ambiental vigente.
Se evidencia que los empaques del alimento
balanceado
permanecen
en
buen
estado,
garantizando la calidad del producto.
Se cuenta con un procedimiento documentado para el
manejo
integral de roedores insectos y aves
silvestres. . Existen evidencias de la ejecucin de los
procedimientos utilizados.
Se utilizan nicamente plaguicidas autorizados y se
aplican de acuerdo a las instrucciones del rotulado
correspondiente se contrata el servicio con una
empresa debidamente autorizada para este propsito.

PERSONAL

5.1

Estado de salud del

personal.

5.2

Procedimientos e instructivos
para labores

5.3

Implementos y dotacin

5.4

Los trabajadores cuentan

con seguridad social

5.5 Capacitacin del personal

El personal que entra en contacto con el alimento

balanceado, debe presentar un buen estado de salud.
Debe garantizarse la realizacin de un examen
mdico al ao, que sea certificado por un profesional
competente.
Existe un documento que describe las labores que se
llevan a cabo en cada puesto de trabajo.
Los
trabajadores
cuentan
con
implementos
necesarios para garantizar la bioseguridad y la salud
ocupacional.
Se deben presentar los documentos de afiliacin o
carnet vigentes.
Presentar un programa documentado y evidencia de
su ejecucin.

152

Anexo No. 33 Protocolo de bioseguridad externa e interna.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD
BIOSEGURIDAD EXTERNA
Manejo de la puerta de entrada a la planta
La planta cuenta con una sola puerta de ingreso, esta debe permanecer
siempre cerrada bajo llave. Solo el administrador de la planta se har cargo de
la llave en caso de que se encuentre de licencia o en los das de descanso se
asignar a una persona para que controle el ingreso a la planta.
Ingreso de vehculos:
Al momento de ingreso de vehculos (camiones, automviles, y bicicletas) estos
debern ser desinfectados (llantas y carrocera) con la solucin indicada
utilizando la bomba de espalda o implementando arcos de desinfeccin en la
puerta de ingreso.
Control de visitas
La entrada de personal ajeno a la planta se efectuar solo cuando sea
necesario. En el momento del ingreso de personal externo a la planta estas
personas deben diligenciar el formato de control de visitas, posterior a ello
debern ducharse, cambiar su ropa y zapatos por los overoles y botas
proporcionadas por la planta, luego debern lavar las manos con agua, jabn y
solucin desinfectante.
No se permitir el ingreso de cmaras de video o fotogrficas sin previa
autorizacin del propietario de la planta.
El recorrido dentro de las instalaciones debe desarrollarse en forma rpida y
ordenada.
BIOSEGURIDAD INTERNA
Personal
Todos los operarios debern cambiarse de ropa por los overoles y botas
proporcionadas por la planta, antes de ingresar a su unidad de trabajo tendrn
que lavarse las manos con agua y jabn.

153

Los operarios no debern salir de la zona perimetral de la planta portando el

uniforme.
Cada operario recibir los overoles, estos sern lavados cada 2 das, por cada
uno de los operarios de la planta.

Aseo de las bodegas

La bodega de materias primas deber mantenerse ordenada y permanecer
siempre en buen estado de higiene, debe ser aseada antes de recibir las
materias primas.
El maz y el resto de materia prima debern ser almacenados sobre pallets
guardando una distancia de 15 a 20 centmetros de la pared.
La puerta de la bodega deber permanecer siempre cerrada.
En el caso de la bodega de producto terminado las medidas a tomar sern las
mismas.
Se deber realizar un estricto control de plagas dentro de la misma guardando
las medidas de seguridad para el operario para evitar contaminar el alimento.
Control de roedores
Para el control de los roedores es importante que en la planta no haya
presencia de escombros o basuras y desperdicios de alimentos que
contribuyan a su proliferacin. Tambin es indispensable que los alrededores
de las instalaciones se encuentren libres de maleza. Para evidenciar la
presencia de roedores se deben realizar de forma rutinaria inspecciones para
identificar sus heces, las madrigueras y los daos causados.
Una vez controlado esto se proceder a la aplicacin de trampas o se esparcir
veneno en sitios especficos. La aplicacin de trampas debe realizarse
semanalmente evitando la proliferacin de los roedores.
La aplicacin del veneno debe ser realizada usando guantes, al finalizar esta
actividad el funcionario deber lavar con agua y jabn sus manos.
Control de moscas
Manejo de basuras: la remocin de basuras y el manejo apropiado de la
misma.

Revisado por:

_________________________
FIRMA DEL RESPONSABLE

154

Anexo No. 34 Manual de funciones

Administrador de Planta
El administrador deber supervisar y dirigir las actividades administrativas y
productivas de la planta de Alimentos Balanceados El Carmelo, ubicada en el
cantn Chambo. Esta planta comprende un rea produccin de concentrado y
un rea destinada a la produccin de aves de corral, adems cuenta con una
cerca perimetral que debe ser conservada en su mejor estado. Para
desempear su cargo deber cumplir las siguientes funciones:
Funciones administrativas:
1. Planificar: el propietario debe planificar todas las actividades tanto
administrativas como operativas.
2. Organizar: el propietario debe establecer los lmites de responsabilidad de
los operarios e igualmente debe conocer la manera como los operarios realizan
su trabajo en las diferentes reas de la planta, conociendo el nivel de
entrenamiento de los empleados para desempear sus funciones dentro del
rea correspondiente.
3. Dirigir: el propietario supervisar las actividades de los dems operarios con
el objetivo de cumplir a cabalidad con la ejecucin de las labores programadas
detectando las fallas en los procesos para posteriormente corregirlas. De igual
manera, dar crdito a los funcionarios que desempeen correctamente su
funcin.
4. Control y toma de decisiones: el propietario controlar los resultados que se
obtengan en la planta y en conjunto con el analista de calidad determinarn el
nivel de cumplimiento de las metas mediante un anlisis de los resultados,
tomando de este ltimo los correctivos a los que haya lugar.

Funciones generales:
Cuidar los activos de la empresa.
Hacer que las metas y objetivos de la empresa se cumplan.
Entrenar al personal de la empresa.
Dar mantenimiento a los procesos productivos y administrativos.
Funciones especificas:
Controlar el inventario de materias primas, de herramientas, de instrumentos
del laboratorio y dems, presentando un informe detallado al final del mes.
Controlar y analizar los registros diligenciados.
Supervisar el desempeo del personal de la planta.

155

Preparar los informes y presentarlos en las reuniones mensuales con los

operarios.
Realizar los pedidos de materias primas y dems insumos a los que haya
lugar y establecer controles.
Hacer cumplir los horarios, manual de funciones, cronograma de actividades
diarias, y manual de procedimientos establecidos por la planta.
Cumplir y hacer cumplir las normas de bioseguridad establecidas por la
planta.
Realizar anlisis semanal y mensual para la toma de decisiones en las reas.
Realizar llamados de atencin a los operarios en caso de ser requerido
cuando estos no cumplan con las labores asignadas.
Operario de oficios varios
Aseo diario de las instalaciones incluyendo: limpieza de pasillos, aseo de
maquinaria, limpieza de tela de araas, entre otras.
Identificar daos en las instalaciones a cargo dando soluciones o informando
del tema al administrador en caso de ser necesario.
Realizar el aseo de las bodegas de almacenamiento tres veces por semana.
Apoyar el arreglo de los daos que se presenten en las reas en caso que se
requiera.
Apoyar descargue de la materia prima usada para la preparacin del alimento
balanceado.
Informar al administrador cualquier eventualidad que se presente durante el
desempeo de sus labores.

156

Anexo No. 35 Planimetra del terreno - Condiciones Actuales de la Planta.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Planimetra realizada por: Ing. Andrs Donoso

157

Anexo No. 36 Planimetra del terreno Infraestructura de la nueva Planta.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

Planimetra realizada por: Ing. Andrs Donoso

158

Anexo No. 37 rea de construccin.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

159

Anexo No. 38 Equipos de Proteccin Personal NTE INEN 439.

PLANTA DE ALIMENTOS BALANCEADOS EL CARMELO

USO OBLIGATORIO EN REAS OPERATIVAS

Proteccin obligatoria de la
cabeza

Proteccin obligatoria de
los pies

Uso obligatorio de ropa de

trabajo

ELEMENTOS DE PROTECCIN PARA RIESGOS FSICOS

Proteccin obligatoria de la
vista

Proteccin obligatoria para

odos

ELEMENTOS DE PROTECCIN PARA RIESGOS BIOLGICOS

Uso obligatorio de
mascarilla para polvos

Proteccin obligatoria de
las manos

160

Anexo No. 39 Anlisis microbiolgico

161

Anexo No. 40 Registro de capacitacin en la planta de alimentos balanceados

El Carmelo.

162

Anexo No. 41 Plan de capacitaciones en la planta de Alimentos Balanceados

El Carmelo.
FECHAS

TEMTICA

- BPM
21/12/2012 - Seguridad
industrial

11/01/2013

Febrero
2013
Una vez
terminada
la planta

Programa de
las 5 s

PROCESO /
RESPONSABLE
METODOLOGIA
-Saludo
-Presentacin
de diapositivas
Tesista
-Evaluacin con
(Tern T.)
preguntas orales
-Lluvia de ideas
-Despedida
-Saludo
-Presentacin
de diapositivas
-Evaluacin con
preguntas orales
-Lluvia de ideas
-Despedida

Medio ambiente
y seguridad
-Presentacin
industrial
de diapositivas
-Video
BPH

Presentacin

Tesista
(Tern T.)

MATERIALES

Laptop

Infocus

Laptop

Infocus
Laptop
Coordinacin
general

Infocus

Coordinacin
general

Laptop

Una vez
terminada
la planta

Normas de
comportamiento - Presentacin
del personal
- Mesa redonda

Coordinacin
general

Laptop

Una vez
terminada
la planta

Limpieza y
mantenimiento
de equipos

Coordinacin
general

Laptop

Una vez
terminada
la planta

Puntos crticos
de control

Coordinacin
general

Laptop

Presentacin

Presentacin

163

Fotografa No. 1 Actual infraestructura.

Fotografa No. 2 rea desprotegida, ausencia de puertas, falta de servicios.

Fotografa No. 3 Mezcladora antes de iniciar labores.

164

Fotografa No. 4 rea de produccin sin limpiar.

Fotografa No. 5 Equipo obsoleto que obstaculiza el paso.

Fotografa No. 6 Materias primas que ingresan a la planta.

165

Fotografa No. 7 rea de produccin sin espacio.

Fotografa No. 8 Material inadecuado en el rea de produccin.

Fotografa No. 9 Contaminacin cruzada

166

Fotografa No. 10 Bodega improvisada.

Fotografa No. 11 Materia prima en contacto con el suelo.

Fotografa No. 12 Medio de cultivo para mohos y levaduras.

167

Fotografa No. 13 Placa Petrifilm con presencia de coliformes.

Fotografa No.14 Agar Sabouraud con presencia de mohos y levaduras.

Fotografa No.15 Capacitacin de BPM.

168

Fotografa No.16 Capacitacin- ronda de preguntas.

Fotografa No.17 Capacitacin sobre el programa de las 5 s

Fotografa No.18 Capacitacin de 5 s Asistentes.

169

Fotografa No.19 Medicin del terreno para la planimetra

Fotografa No.20 Terreno disponible para la construccin

Fotografa No.21 Determinacin de humedad

170

Fotografa No.22 Determinacin de cenizas

Fotografa No. 23 Determinacin de grasa

Fotografa No. 24 Determinacin de protena

171

Fotografa No. 25 Determinacin de fibra

172

ANEXO A

173

ANEXO B

174

ANEXO C

175

ANEXO D