Capacitacion Promocion Alimentacion Saludable

DIRECCIN GENERAL DE LA SALUD
PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION
MODULO DE CAPACITACION
PARA LA PROMOCION DE LA
ALIMENTACION SALUDABLE
2009
Ministerio de Salud Pblica Direccin General de la Salud Programa Nacional de Nutricin
AUTORIDADES
Dra. Maria Julia Muoz

Ministra de Salud Pblica
Dr. Jorge Basso

Director General de la Salud
Sr. Alberto Della Gatta

Coordinador de los Programas Prioritarios
Dra. Martha Illa

Directora del Programa Nacional de Nutricin
AUTORAS DEL CURSO

GRUPO GITGABA
Presidenta
Dra. Martha Illa Gonzlez Ministerio de Salud Pblica
Delegadas del Ministerio de Salud Pblica
Lic. Nut. Graciela Herwig
Lic.Nut. Dora Mira
Lic.Nut. Amelia Secondo
Delegada de la Administracin Nacional de la Educacin
Pblica (ANEP)
Lic. Nut. Mara de las Mercedes Traverso
Delegadas del Instituto Nacional de Alimentacin (INDA)
Ministerio de Trabajo y Seguridad Social
Lic. Nut. Joseline Martnez
Lic. Nut. Zenia Toribio
Delegados de la Asociacin de Nutricionistas y Dietistas del
Uruguay (AUDYN)
Lic. Nut. Laura Pereyra
Lic. Nut. Sergio Turra
Delegada del Comit de Nutricin de la Sociedad Uruguaya de
Pediatra
Dra. Mara Jos Moll
VALIDACIN DEL CURSO
Grupo Gitgaba
Comisin Honoraria de Lucha contra el Cncer: Area de
Educacin Poblacional
CONTENIDOS
Pgina
Introduccin al curso
Captulo 1 - Nutricin de las y los adultos mayores
Captulo 2 - Nutricin de las y los adultos
20
Captulo 3 - Nutricin de las embarazadas y mujeres en

lactancia
32
Captulo 4 - Nutricin de las y los adolescentes
42
Captulo 5 - Nutricin de preescolares y escolares
50
Anexo 1 Contenido de sodio por porcin de alimento
59
Anexo 2 Contenido de grasas por porcin de alimento
63
Anexo 3 Importancia de las Frutas y verduras en la

alimentacin
69
Anexo 4 Gua de respuestas correctas
71
1. INTRODUCCIN AL CURSO
Este curso fue elaborado en el ao 2006 por el Programa Nacional de Nutricin
del MSP y el Grupo GITGABA (Grupo Interinstitucional de Trabajo para el desarrollo
de las Guas Alimentrarias Basadas en Alimentos) integrado por el MSP, la
Administracin Nacional de la Educacin Pblica (ANEP), el Instituto Nacional de
Alimentacin (INDA) del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social,, la Asociacin de
Nutricionistas y Dietistas del Uruguay (AUDYN) y el Comit de Nutricin de la
Sociedad Uruguaya de Pediatra, para capacitar en la promocin de la alimentacin
saludable a agentes multiplicadores provenientes de los servicios de salud,
alimentacin, educacin y comunidad de todo el territorio nacional. Se efectu su
validacin con el personal del rea de Educacin Poblacional de la Comisin Honoraria
de Lucha contra el Cncer, luego de lo cual comenz su aplicacin. Ha sido
extensamente utilizado entre 2006 y 2008, en mltiples Cursos y Jornadas Nacionales
y Departamentales en las que participaron ms de ochocientas cincuenta personas
provenientes de los sectores mencionados en todo el pas que lo han evaluado muy
favorablemente, considerndolo un instrumento muy adecuado tanto para la
capacitacin del personal en servicio como en la educacin para la promocin de la
alimentacin saludable, por la adaptabilidad que ofrece. En esta versin 2009 se ha
agregado un anexo de respuestas para los ejercicios que se plantean.
1.1 - PROPSITO DEL CURSO
Estimular la conciencia pblica sobre la necesidad de una adecuada alimentacin

priorizando contenidos y metodologa a utilizar en actividades de educacin e
informacin nutricional a la poblacin utilizando las guas alimentarias basadas en
alimentos.
1.2 - OBJETIVOS DEL CURSO
General
Posibilitar el desempeo de personal en servicio de alimentacin, educacin,

comunitario y de salud, en la realizacin de actividades educativas de promocin de
las GABA.
Especficos
Identificar los principales problemas nutricionales que afectan a diferentes grupos de

nuestra poblacin
Priorizar las metas nutricionales para la poblacin uruguaya.
Identificar las caractersticas de la alimentacin de preescolares, escolares,
adolescentes, embarazadas, madres en lactancia, adultos/as y adultos/as mayores
aplicando para cada de estos grupos la correspondiente gua de consumo de
alimentos y elaborando mens para un da y una semana basados en el uso de

porciones establecidas para cada tipo de alimentos.
Evaluar en estos mens el cumplimiento de los 10 pasos para una alimentacin
saludable.
Difundir y aplicar los principios fundamentales de la higiene de los alimentos.
Manejar adecuadamente el material educativo sobre GABA disponible.
1.3 - ORGANIZACIN DEL CURSO
El Curso se basa en el uso del Manual de Promocin de Prcticas Saludables de

alimentacin para la poblacin uruguaya y el Mdulo de Capacitacin GABA
para personal en servicio de alimentacin, educacin, comunidad y salud.
Dichos materiales educativos proporcionarn los conocimientos bsicos necesarios
en nutricin y ayudarn a los participantes a jerarquizar los mismos, adquiriendo
las destrezas necesarias para conducir efectivamente actividades de educacin
nutricional promoviendo las GABA en diferentes grupos de poblacin.
Estas habilidades se desarrollarn a travs de ejercicios prcticos proporcionados en

los diferentes captulos.
Cada participante podr trabajar a su propio ritmo, dentro del tiempo lmite del
curso.
Se le estimular a discutir con los docentes cualquier problema o dudas que surjan.
El docente dar retro informacin sobre los trabajos realizados y har sugerencias al
grupo para un mejor desempeo.
1.4 - PROCEDIMIENTOS
En el curso se combina el trabajo individual, las discusiones y el trabajo de
grupo y los sociodramas.
Cada grupo contar con dos docentes asignados. El grupo ir desarrollando los
diferentes captulos del curso leyendo en forma colectiva las instrucciones brindadas en
el Mdulo y en los distintos captulos del Manual. Se trabajar con los diferentes
ejercicios prcticos. En cada uno de los captulos existen diferentes tipos de ejercicios
que estn anunciados cada uno con una representacin grfica.
Ejercicio individual: En este tipo de ejercicio el participante deber escribir su

respuesta individual y una vez contestados todos los tem consultar con los docentes las
respuestas dadas.
Ejercicio grupal: Se plantearn diferentes situaciones o problemas que el grupo o

subgrupos deber resolver en forma colectiva por consenso.
Ejercicio de simulacin: En este tipo de ejercicio se pedir a los integrantes del grupo
que desempeen diferentes roles de personas en situaciones que puedan surgir en su
trabajo, dndole a cada uno consignas claras de su papel por escrito. Al finalizar la
simulacin habr una discusin general sobre el tema planteado.
Antes de cada ejercicio se deber:
Leer y seguir cuidadosamente las instrucciones.
Si se tienen dudas debern plantearse al docente para su aclaracin.
Recordar que los docentes estn para ayudar, por lo tanto deben sentirse libres de
preguntar en cualquier momento que lo consideren oportuno.
Si alguien no puede responder, buscar a otra persona que pueda hacerlo.
1.5 - METODOLOGA
Los mtodos de enseanza de este curso se basan en los siguientes hechos:
La capacitacin debe basarse en la prctica
Se da especial atencin en ensear habilidades para la ejecucin de actividades que

se espera realicen en su trabajo.
El intercambio de conocimientos y experiencias incrementa el aprendizaje
Los grupos multidisciplinarios favorecen el aprendizaje por el rico intercambio de

conocimientos, habilidades y experiencias entre los participantes.
La participacin activa incrementa el aprendizaje
Los estudiantes aprenden mucho mejor y ms rpido a realizar una tarea si

realmente la desempean. Los participantes que practican una habilidad la retienen
mucho ms que aquellos que slo la observan. La participacin activa mantiene adems,
a los participantes ms interesados y alerta.
La retro informacin inmediata incrementa el aprendizaje
La retro informacin es la informacin que se le da a un participante sobre cun bien

est trabajando. Si un participante trabaja bien en un ejercicio y se le refuerza
inmediatamente, es ms probable que retenga lo que ha aprendido. La retro informacin

inmediata tambin permite que los conceptos errneos se corrijan a tiempo, antes de que
se conviertan en creencias fijas o antes de que el estudiante se confunda mas.
El aprendizaje se incrementa cuando la instruccin se individualiza
Los participantes que asistan a este curso aprendern a distintas velocidades y

maneras, posibilitando as el mximo aprendizaje al permitir que cada participante
avance a un paso que sea cmodo para l. Cada participante debera hacer preguntas y
recibir las explicaciones en el grado que las necesite para comprender y adquirir los
conocimientos y habilidades necesarios.
La motivacin positiva es esencial para que el aprendizaje sea exitoso
La mayora de las veces los participantes asisten al curso deseosos de aprender y

altamente motivados. Los docentes ayudarn a los participantes a mantener esa
motivacin dndoles retro informacin pronta, felicitndolos por su trabajo en los
ejercicios, asegurndose que comprenden cada ejercicio y animndolos a participar en
las discusiones de grupo.
CAPITULO 1 - NUTRICION DEL ADULTO MAYOR.

I.- INTRODUCCIN
No existe una edad determinada en la que una persona se convierte en un
anciano. En el proceso de envejecimiento influyen considerablemente la cultura, el nivel
de actividad y el estado general de salud. Independientemente de ello se considera como
Adultos Mayores a las personas de 65 aos y ms y de acuerdo con los datos del censo
de poblacin efectuado en el ao 2004, constituyen el 13,4 % de la poblacin uruguaya
(432.981 personas), de las cuales el 60% son mujeres. Esta poblacin se divide en dos
grupos: 65 a 74 aos, que representan el 56 % y 75 aos y ms, que son el 44 %
restante.
El 90% del grupo es poblacin urbana, con una escolaridad promedio que
alcanza primaria en ms del 60% y secundaria en un 28%. El 80% de ellos percibe
pensiones o jubilaciones, algunas de las cuales no alcanzan a satisfacer sus necesidades
bsicas, esto hace que el 10 % (2004) de los ancianos del pas viva en situacin de
pobreza extrema y marginalidad.
Las principales causas de mortalidad en el grupo son: enfermedades
cardiovasculares, cncer, enfermedad pulmonar obstructiva crnica (EPOC), diabetes,
enfermedades mentales, infecciones, neumonias y accidentes (cadas). Estas
enfermedades constituyen tambin las primeras causas de morbilidad.
Los mayores de 65 aos pueden presentar problemas mdicos y sociales
complejos y diferentes grados de declinacin funcional, no obstante la mayor parte de
ellos son autovlidos y socialmente integrados y slo un 20% viven solos. Esta
situacin suele presentarse con mayor frecuencia en los de mayor edad, pero la
necesidad de cuidados continuos y de larga duracin determina que el 3,11 % de los
ancianos vivan en instituciones de larga estancia, sometidos a cuidados especiales. Es
importante destacar que el resto (465.000 personas) vive en hogares uni o
pluripersonales y es hacia ellos que van dirigidas nuestras recomendaciones para la
promocin de una alimentacin saludable, en el contexto de estilos de vida saludable.
En los adultos mayores hay que considerar, las alteraciones producidas por el
proceso de envejecimiento y las determinadas por las enfermedades que ellos
frecuentemente padecen.
Coexisten en este grupo problemas nutricionales por exceso y por dficit,
teniendo la mayor frecuencia el sobrepeso, la obesidad (ambos afectan al 50% de los
ancianos) y las enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin, tales como las
cardiovasculares, algunos tipo de cncer, diabetes, osteoporosis, etc. En ellas influyen
mltiples factores, comenzando por los hbitos alimentarios adquiridos desde tempranas
edades y los factores socioeconmicos que determinan el acceso a los alimentos en
cantidad y calidad adecuada.
Otro factor de no menor importancia, es el sedentarismo que presenta este grupo,
el no realizar ejercicio fsico puede determinar aumento de peso y otras alteraciones
muy importantes. El 83 % de los ancianos padecen sedentarismo.
A medida que avanza la edad, los cambios en el aparato digestivo pueden

acentuarse. Estos cambios afectan el proceso de la nutricin desde el consumo a la
utilizacin de los nutrientes. En la cavidad orofarngea puede haber reduccin del
nmero de piezas dentarias y disminucin de la calidad de las mismas. Hay atrofia del
tejido seo a nivel maxilar con disminucin de la masa masticatoria. El flujo salival se
reduce en un 40 % con respecto al adulto joven, la saliva se vuelve ms espesa y viscosa
y como consecuencia de ello se pueden producir trastornos en la deglucin. Hay
disminucin de las papilas gustativas llevando a que el gusto por lo dulce se conserve
mientras el gusto por lo salado disminuya. A nivel del estmago pueden existir:
disminucin de la funcin esfinteriana del esfago (frecuencia de reflujo
gastroesofgico), disminucin de la motilidad gstrica y retraso del vaciamiento
gstrico, disminucin de la acidez y volumen de la secrecin gstrica, disminucin de la
secrecin del factor intrnseco. La disminucin de enzimas intestinales como la lactasa,
determina intolerancia a la lactosa, pudiendo existir tambin hiposecrecin pancretica.
Tambin disminuye la motilidad, especialmente del colon y recto pudiendo dar lugar a
estreimiento. En cuanto al sistema inmune presenta funciones disminuidas.
En adultos mayores que reciben medicamentos hay que tener muy en cuenta la
interaccin frmaco-nutriente. Hay nutrientes cuya absorcin disminuye al darlos con
determinados frmacos pudiendo llevar a deficiencia del mismo a largo o mediano
plazo.
Ejemplos de interaccin:
antibiticos (tetraciclinas) - interfieren con la absorcin de calcio, hierro, magnesio.

Anticidos, catrticos
- interfieren con la absorcin del cido flico y B12.
Colesteramina
- afecta al cido flico y las vitaminas A y K.
10
II.- OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE Y ACTIVIDADES
OBJETIVO GENERAL
POSIBILITAR EL DESARROLLO DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS
DIRIGIDAS A LOS
ADULTOS MAYORES PARA PROMOVER SU
ALIMENTACIN SALUDABLE BASADA EN LA UTILIZACIN DE LAS
GABA.
OBJETIVOS ESPECFICOS
1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES

QUE AFECTAN A LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS Y LOS ADULTOS
MAYORES.
3. IDENTIFICAR LAS CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN DE
LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
4. APLICAR LAS GUAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA LAS Y
LOS ADULTOS MAYORES
ELABORANDO MENS SEMANALES
BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES
GRUPOS Y TIPOS DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ELLOS EL
CUMPLIMIENTO DE LOS MENSAJES O PASOS DE LAS GABA.
5. DIFUNDIR Y APLICAR LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
11
1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

AFECTAN A LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS Y LOS ADULTOS
MAYORES.
EJERCICIO A
Se efectuar lectura grupal del Captulo 4 Metas del Manual, pginas 79 a 83,
debiendo responder a continuacin, en forma individual a las siguientes preguntas.
A1 Enumerar como mnimo tres factores de riesgo y tres factores protectores de las
enfermedades crnicas relacionadas con la dieta?
A2 A que enfermedades nutricionales y enfermedades crnicas relacionadas con la

nutricin est expuesta la poblacin de adultos mayores de nuestro pas?
A3 Qu tipos de metas se plantean en este captulo para los adultos mayores?
Cuando haya contestado estas preguntas consulte con el docente del curso acerca de sus
respuestas.
12
EJERCICIO B
Resuelva en forma individual los siguientes ejercicios:

B1 - Leer en grupo las pginas 68, 70 y 82 del Manual, relacionadas con el sodio y
luego responder a las siguientes preguntas:
Qu importancia tiene el cloruro de sodio (sal de mesa) en la alimentacin de

los adultos mayores?
Leer el Anexo 1 del Mdulo Contenido en sodio de los alimentos y clasificar

los alimentos de la lista aplicando las definiciones del Reglamento Nacional de
Bromatologa (Decreto 315/994) para:
o Alimentos de bajo contenido en sodio: son aquellos que contienen
entre 40 y 120 mg de sodio por porcin.
o Alimentos de muy bajo contenido en sodio: son aquellos con menos de
40 mg de sodio por porcin.
B2 Leer el anexo 3 de este mdulo y luego identificar porqu son importantes las
frutas y las verduras en la alimentacin de los/las ancianas.
Una vez completadas sus respuestas consulte a sus docentes.
13
EJERCICIO C
Teniendo en cuenta que el ndice de masa corporal (IMC) se calcula dividiendo

el peso corporal expresado en kg entre la estatura expresada en metros y elevada al
cuadrado, resuelva en forma individual los siguientes ejercicios.
C1 - Cules son las metas para el IMC en los y las adultas mayores?
C2 - Clasifique el estado nutricional de un hombre de 70 aos de edad con un peso de

80 kg y una talla de 1,7 m , utilizando el IMC (ndice de masa corporal).
C3 - Estime el estado nutricional de una mujer de 68 aos con un peso de 60 kg que

mide 1,65 m de estatura.
C4 - Cules son las metas de actividad fsica para el adulto mayor?
Una vez finalizado el ejercicio, discuta con los docentes sus respuestas.
14
IDENTIFICAR LAS CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN DE

LAS Y LOS ADULTOS MAYORES.
EJERCICIO C
Se har lectura grupal de los Captulos 5 y 6 en las pginas 85 a 109 del Manual
Cada integrante del grupo deber indicar en forma individual las porciones diarias
recomendadas para cada grupo de alimentos para las y los adultos mayores
completando el cuadro siguiente.
Porciones diarias recomendadas

Grupos de alimentos
Adulto mayor
Adulta mayor
Cereales y leguminosas
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares dulces
Una vez completado el cuadro debe consultar con los docentes.
15
APLICAR LA GUA DE CONSUMO DE ALIMENTOS ELABORANDO

MENS PARA UNA SEMANA BASADOS EN EL USO DE PORCIONES
PARA LOS DIFERENTES TIPOS ALIMENTOS DENTRO DE LOS
DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ESOS MEN
EL CUMPLIMIENTO DE LOS MENSAJES O PASOS DE LAS GABA.
Material de apoyo: Captulo 6 del Manual Guas de consumo de alimentos, porciones

e intercambios Pgina 89 a 101 y Captulo 8 Guas alimentarias basadas en
alimentos, pginas 108 a 115.
EJERCICIO D
El grupo se dividir en dos subgrupos, uno trabajar con el adulto mayor y el

otro lo har con la adulta mayor. Cada uno de los integrantes del subgrupo trabajar
individualmente en la confeccin de un men completo para un da. Una vez finalizados
los mens individuales, se anotar cada da en papelgrafo o pizarrn hasta tener el
men para una semana. El grupo aprobar este plan semanal de men y lo presentar a
los docentes
ADULTO MAYOR
Comidas
Domingo Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Sbado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
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ADULTA MAYOR
Comidas
Domingo Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Sbado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Una vez finalizado el plan semanal, el grupo deber llegar a un consenso sobre si los
mens planificados para el adulto y la adulta mayor cumplen con los 9 primeros pasos
para una alimentacin saludable. Para ello debern completar el formulario que se
presenta en la siguiente pgina.
17
EVALUACIN DEL CUMPLIMIENTO DE LOS 9 PASOS
MUJER
HOMBRE
Mantenga su salud realizando diariamente una alimentacin

variada que incluya alimentos de los seis grupos.
Alimentacin variada en el da y en la semana
Con cuatro tiempos de comida
Preparaciones apetecibles
Incluye alimentos de todos los grupos
Coma con moderacin segn las porciones indicadas en cada
grupo de alimentos para mantener un peso saludable.
Respeta nmero de porciones de cada grupo de alimentos
Respeta tamao de las porciones
Para rendir mas durante el da comience con un buen desayuno
que incluya leche, pan y fruta.
Inclusin de los grupos mencionados
Variacin en sus preparaciones
Los lcteos son necesarios en todas las edades. Procure consumir
por lo menos medio litro de leche por da.
Se adecua la cantidad de leche a la edad
Se sustituye adecuadamente por otros lcteos
Consuma diariamente en todas sus comidas verduras y frutas de
estacin.
Cumple con las porciones indicadas diariamente
Las combina adecuadamente
Por lo menos una vez al da las consume crudas
Disminuya el consumo de bebidas azucaradas, azcar, dulces,
golosinas y productos de repostera.
Frecuencia de consumo y cantidad
Controle su consumo de carnes, fiambres, embutidos, manteca,
margarina, quesos, crema de leche, mayonesa y frituras por su
alto contenido en grasas.
Respeta nmero y tamao de las porciones
Incluye aves y pescado una vez a la semana c/u
Seleccin adecuada y variacin en el tipo de corte de carne
vacuna
Formas de preparacin saludables
Utilizacin y seleccin adecuada de productos lcteos
Limitacin del uso de mayonesa y salsas
Consume fiambres y embutidos no mas de 1 vez por semana
Disminuya el consumo de sal y de los alimentos con alto
contenido de ella.
Uso de otros condimentos
Cocinar sin sal
Limitacin de los alimentos de alto contenido de sal
Elija dentro de cada grupo de alimentos los mas adecuados a su
presupuesto familiar
Son accesibles en trminos de nivel socioeconmico medio/bajo
los alimentos seleccionados.
18
5 DIFUNDIR Y APLICAR LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA

EJERCICIO G
Efectuar lectura grupal del Captulo 7 Higiene de los alimentos, Pginas 103 a
107 del Manual., luego de la cual se responder en forma individual a las preguntas que
se formulan a continuacin.
G1 - Cules son las caractersticas que debe tener un alimento para ser apto para
consumo humano?
G2 - Qu alimentos tienen los mayores riesgos de contaminacin microbiana?
19
CAPITULO 2 - NUTRICION DE LAS Y LOS ADULTOS

1. INTRODUCCIN
La vida adulta se enmarca en un rango de edad entre 20 a 64 aos. Segn el
Censo del ao 2004 hay en Uruguay 1.774.461 adultos. Esto representa el 54.8% de la
poblacin total. Los adultos varones representan el 26.7% y las adultas mujeres
representan el 28.1%.
En esta etapa es muy importante mantener un estado nutricional saludable para
prevenir enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin, consumiendo las
caloras necesarias para compensar el gasto energtico y satisfacer las necesidades de
nutrientes esenciales.
Los modelos sociales como padres o madres solas, familias en las cuales trabaja
un padre y el otro queda en el hogar o ambos trabajan fuera del hogar, familias
constituidas slo por adultos y adultos que viven solos, influyen en la compra de
alimentos, su preparacin y la frecuencia de consumo de las comidas realizada en el
mbito domstico. La responsabilidad del trabajo y el estrs relacionado con horarios
prolongados y largas distancias para llegar al mismo, afectan los hbitos alimentarios.
Poco tiempo o ausencia de la programacin de la alimentacin conducen a patrones de
consumo de alimentos basados en alimentos procesados, alimentos preparados para
llevar y slo espordicamente comidas preparadas y consumidas en el hogar.
Todos estos factores llevan a la seleccin de alimentos de alta densidad
energtica constituidos por azcares y grasas en forma predominante, provocando
obesidad, que junto al consumo excesivo de grasas saturadas y colesterol se asocia a un
alto riesgo de presentar enfermedad cardiovascular. El consumo de sodio en exceso que
generalmente tienen estas preparaciones se asocia a una mayor prevalencia de
hipertensin.
Otro hbito comn en esta etapa es la ingesta excesiva de alcohol que adems
de relacionarse con enfermedades hepticas, es un factor de causa de accidentes y se
asocia tambin a problemas sociales.
El perodo de 40 a 64 aos requiere atencin cuidadosa, son los aos que
preceden a la etapa del adulto mayor. Durante estos aos las necesidades calricas de
los individuos comienzan a disminuir debido fundamentalmente a la disminucin de su
actividad fsica (sedentarismo) y en mucho menor grado a cambios metablicos que
descienden las necesidades calricos .La ingesta de alimentos deber reducirse
adecuadamente para evitar el exceso de caloras. Habitualmente esto no se cumple y la
ingesta de cantidades excesivas de caloras en forma prolongada es el factor que
conduce al sobrepeso y la obesidad.
Se diferencia dos etapas en la vida de la mujer adulta: la primera que va de 20 a
50 aos y la segunda que abarca de los 50 a 64 aos. Esto se debe a que en estas etapas
se presentan diferentes procesos fisiolgicos. La primera etapa de adulta joven, se
vincula al proceso reproductivo mientras que en la segunda etapa transcurren el
climaterio y la menopausia.
20
El climaterio es la etapa fisiolgica de la vida de la mujer adulta, caracterizada

por la disminucin de la funcin ovrica, seguida de una serie de ajustes endocrinos
que se manifiestan de manera sucesiva por alteraciones menstruales, esterilidad y
suspensin de la menstruacin. Durante la menopausia hay disminucin cada vez
mayor de la produccin de estrgenos lo que junto con otros factores determina
aumento de la resorcin sea y a largo plazo osteoporosis. Por esto se debe vigilar el
consumo de calcio y vitamina D as como la actividad fsica en la mujer en edad
reproductiva y en la menopausia.
La alimentacin en el trabajo es un tema principal en este grupo, porque plantea
problemas importantes en cuanto a tiempo disponible y a seleccin adecuada de
alimentos econmicamente accesible. La preparacin de viandas en el hogar para ser
consumidas en el trabajo constituye una alternativa importante para el consumo de una
alimentacin saludable.
21
II.- OBJETIVOS Y ACTIVIDADES DEL APRENDIZAJE
OBJETIVO GENERAL
CAPACITAR A LOS PARTICIPANTES PARA EL DESARROLLO DE
ACTIVIDADES DE EDUCACIN NUTRICIONAL BASADAS EN EL USO
DE LAS GABA PARA ADULTOS Y ADULTAS URUGUAYAS
OBJETIVOS ESPECIFICOS
QUE
AFECTAN A LA POBLACIN ADULTA URUGUAYA.
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES
ADULTOS.
PARA LAS Y LOS
3. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACIN DE

LAS Y LOS ADULTOS.
4. APLICAR LAS GUAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA
ADULTOS/AS ELABORANDO MENUS PARA UN DA Y UNA
SEMANA BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS
DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Y PREPARACIONES Y
EVALUAR EN ESOS MENU EL CUMPLIMIENTO DE LOS DIEZ
PASOS DE LAS GABA.
22

AFECTAN A LAS Y LOS ADULTOS URUGUAYOS.
EJERCICIO A
El grupo deber leer el Captulo 4 Metas del Manual para la Promocin de

Prcticas Saludables en las pginas 79 a 83. Luego cada uno de los integrantes
responder las siguientes preguntas de manera individual y en forma breve.
A1 - Que enfermedades nutricionales predominan en el grupo de adultos/adultas

uruguayas?
A2 - Cules son los factores de riesgo que favorecen

enfermedades y cules son protectores (disminuyen el riesgo)?
el desarrollo de estas
A3 - Cules son las complicaciones o daos a los que estn expuestos quienes padecen
estas enfermedades? .Cite por lo menos tres.
Se finalizar con una discusin grupal sobre las preguntas hasta lograr consenso en
cuanto a las respuestas.
LECTURA ADICIONAL: Si el estudiante quiere ampliar sobre estos temas puede leer
las pginas 23-30 (hasta subitem 2.3.1) y las pginas 37 y 38 de Manual y analizar el
cuadro 13.
23
PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES DE LAS ADULTAS Y

ADULTOS.
Recordando lo ledo en el Captulo 4 - Metas deber responder en forma individual

el siguiente ejercicio, teniendo en cuenta que el Indice de Masa Corporal (IMC) se
calcula dividiendo el peso expresado en kg entre la talla, expresada en metros y elevada
al cuadrado.
EJERCICIO B
B1 - Cules son las metas de actividad fsica para la adulta y el adulto uruguayos?
B2 - Defina entre qu lmites debe encontrarse el Indice de Masa Corporal (IMC)

considerado normal para los adultos/as uruguayos.
B3 - Clasifique el estado nutricional de un hombre de 35 aos de edad con un peso de

79 kg y una talla de 1,70 m utilizando el IMC.
B4 - Estime el estado nutricional de una mujer de 40 aos con un peso de 63 kg y que

mide 1,65.
Cuando haya finalizado todas las preguntas consulte con los docentes del curso
24
EJERCICIO C
Se realizar lectura grupal de la pgina 52 a la 55 del Manual. Luego se

responder en forma grupal a las siguientes preguntas:
C1 - En el Anexo 2 de este mdulo se encuentra un listado de porciones definidas
dentro de cada grupo de alimentos con sus respectivos contenidos de grasa. Identifique
los alimentos con bajo contenido o exento de grasas por porcin siguiendo criterios de
FAO/OMS (Codex Alimentario) que definimos a continuacin.
Bajo contenido
- 3 g o menos por porcin (slidos).

- 1.5 g o menos por porcin (lquidos).
Exento
- 0.5 g o menos por porcin (slidos y lquidos).
Sealar que grupos de alimentos tienen los mayores contenidos de grasa y por
consiguiente deber cuidarse que su consumo se ajuste a las cantidades permitidas.
C2 - Despus de leer el Anexo 3 del Mdulo, fundamente porqu es importante para el

adulto el logro de la meta de consumo establecida para frutas y verduras.
C3 - Cul es la fuente alimentaria ms importante de calcio? Leer la pgina 69 del

Manual.
C4 - Lea la pgina 76 del Manual y fundamente si concuerda con lo que all se

manifiesta.
C5 - Qu alternativas conoce para realzar el sabor de los alimentos evitando el uso de

sal de mesa?
Una vez finalizado el ejercicio, consulte con los docentes del grupo.
25
3. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION DE

LAS Y LOS ADULTOS.
Se efectuar lectura grupal de las pginas 85 a 101 del manual.
EJERCICIO D
Basndose en lo establecido en las guas de consumo de alimentos en porciones

de la pgina 90 del Manual complete el siguiente cuadro, en forma individual.
PORCIONES DE ALIMENTOS
Grupos de alimentos
ADULTO
ADULTA
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares dulces
26
EJERCICIO E
Anote los alimentos y cantidades consumidas

comida realizado en el da de ayer.
Tiempos de comida
Tipo y cantidad
de alimentos
ingeridos
por usted en cada tiempo de
Estimacin de porciones
de alimentos ingeridos
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Qu consideraciones le merece su alimentacin al comparada con la gua de consumo

recomendada?
Una vez finalizado su ejercicio consulte con los docentes del grupo.
27
4.
APLICAR
LA
GUA
DE
CONSUMO
DE
ALIMENTOS
CORRESPONDIENTE ELABORANDO MENUS PARA UN DA Y UNA
SEMANA BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ESOS MENU EL
CUMPLIMIENTO DE LOS NUEVE PRIMEROS PASOS DE LAS GABA.
EJERCICIO F
Se har lectura grupal del Captulo 8 Guas alimentarias basadas en alimentos,

pginas 108 a 115 del Manual. Finalizada esta lectura el grupo se dividir en dos
subgrupos, uno trabajar con el adulto y el otro lo har con la adulta. Cada uno de los
integrantes del subgrupo trabajar individualmente en la confeccin de un men
completo para un da. Una vez finalizados los mens individuales, se anotar cada da
en papelgrafo o pizarrn hasta tener el men para una semana. El grupo aprobar este
plan semanal de men y lo presentar a los docentes
.
HOMBRE ADULTO
Comidas
Domingo Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Sbado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
28
MUJER ADULTA
Comidas
Domingo Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Sbado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Una vez completadas ambas planillas el grupo deber llegar a un consenso sobre si los
mens semanales planificados para el adulto y la adulta cumplen con los 9 primeros
pasos de una alimentacin saludable. Para ello debern completar el formulario que se
29
MUJER
HOMBRE

estacin.
vacuna
contenido de ella.
Cocinar sin sal
30

EJERCICIO G
Basndose en lo establecido en el Captulo 7 Higiene de los alimentos Pginas

103 a 107 del Manual., se responder en forma individual a las preguntas que se
formulan a continuacin.
G1 Qu condiciones higinicas hay que tener en cuenta en la seleccin (compra) de

alimentos?
G2 Qu condiciones resultan esenciales durante la preparacin de un alimento,

incluyendo la coccin y mantenimiento?
G3 Qu reglas deben tenerse presentes en el almacenamiento y conservacin de los

alimentos?
Una vez respondidas estas preguntas, consulte sus respuestas con los docentes del curso.
31
CAPITULO 3 - NUTRICION DE LA EMBARAZADA Y MADRE EN

LACTANCIA
I. INTRODUCCIN
El adecuado estado de nutricin materna durante el embarazo promueve el
crecimiento y desarrollo fetal normal, reduce el riesgo de malformaciones, disminuye
complicaciones en el embarazo, parto y puerperio y reduce el riesgo de malnutricin por
dficit y por exceso. Un buen estado nutricional de la madre antes del embarazo es el
resultado de hbitos alimentarios saludables durante toda su vida.
La alimentacin de la embarazada vara durante el transcurso del embarazo. El
crecimiento del embrin en la primera etapa del embarazo es pequeo, por tanto las
necesidades nutricionales de la embarazada no aumentan, pero se debe contemplar la
calidad de su alimentacin que debe contener todos los grupos de alimentos en las
cantidades indicadas para proporcionar todos los nutrientes requeridos. Durante el
primer trimestre de la gestacin la alimentacin no tiene variaciones en relacin a la
alimentacin de la mujer adulta no embarazada. En este trimestre se pueden manifestar
trastornos digestivos como nuseas, vmitos o falta de apetito debindose adaptar las
caractersticas de la alimentacin para paliar estos trastornos. Durante el segundo y
tercer trimestre las necesidades de todos los nutrientes aumentan, destacndose por su
importancia el hierro, ya que la deficiencia de hierro es el problema nutricional
deficitario ms frecuente en el mundo que afecta a pases industrializados y en vas de
desarrollo siendo las embarazadas un grupo de riesgo de deficiencia de hierro. La
anemia por deficiencia de hierro durante el embarazo aumenta los riesgos de
morbimortalidad perinatal para madres y nios, la prematuridad y la posibilidad de
nios de bajo peso al nacer y tambin la mortalidad infantil. Su prevencin en este
grupo resulta fundamental.
A partir del cuarto mes las necesidades nutricionales de la embarazada
comienzan a aumentar por lo que se deben incrementarlas cantidades de alimentos
ingeridos en relacin al primer trimestre. El aumento de las necesidades se cubre con
una taza diaria de leche y una porcin de cereal que debern incrementarse en relacin a
la alimentacin durante el primer trimestre
Las mujeres sanas que tienen alimentacin normal suelen aumentar de 9 a 12 kg
de peso durante todo el embarazo. En algunas embarazadas puede producirse un
incremento mayor de peso durante el primer trimestre debido a que su peso inicial
estaba por debajo del normal. En cambio en la embarazada obesa se deben hacer los
ajustes necesarios para que realice una alimentacin normal, evitando aquellos
alimentos que son muy ricos en caloras, pero no se debe indicar nunca dietas
hipocalricas. La obesidad tiene una fuerte asociacin con la edad materna,
triplicndose su prevalencia en las gestantes de 35 aos y ms. Hay una tendencia
natural a tener mayor aumento de peso conforme aumenta la edad de la gestante y el
nmero de gestaciones. Con un ndice de masa corporal materno sobre 30 el riesgo de
malformaciones congnitas es dos veces mayor y la tasa de cesreas es la ms alta
estando entre 60 - 80 %.
Existe tambin otro grupo de embarazadas que son las adolescentes en las que se
debe valorar cuidadosamente el estado nutricional, teniendo en cuenta sus necesidades
32
incrementadas por el embarazo y su propia adolescencia por ser esta una etapa de
crecimiento acelerado y de mayores necesidades nutricionales.
La ganancia de peso durante el embarazo es fundamental para evaluar el estado
nutricional de la embarazada y debe ser definida especficamente para cada gestante
considerando el peso preconcepcional y el estado nutricional en el primer control
prenatal. Es importante considerar la estatura materna (mayor talla mayor ganancia), la
edad (mayor ganancia en madres adolescentes) y los antecedentes de patologas o
embarazos previos. La ganancia de peso durante las 10 primeras semanas es inferior a
un kilo por tanto el total se debe dividir en las 30 semanas siguientes, con el fin de
determinar si la embarazada est teniendo una ganancia adecuada de peso, tal como se
observa en la siguiente tabla.
Tabla 1
Ganancia de peso de la embarazada
Estado Nutricional
Total Kilogramos
Gramos/ semana
Bajo peso (IMC <19.8)

12,0 - 18,0
400 - 600
Normal
(IMC 19.8-26)
10,0 - 13,0
330 - 430
Sobrepeso (IMC > 26-28.9)
7,0 - 10,0
230 - 330
Obesidad (IMC =>29)
6,0 7,0
200 230
Fuente: MINSAL. Chile. Grfica para evaluacin nutricional de la embarazada.
Santiago, 2000.
La mujer en lactancia debe recibir una alimentacin que cubra las necesidades,
mantenga un buen estado nutricional y le permita producir suficiente leche para
amamantar a su hijo y que este crezca sano y normal. La leche materna debe ser el
alimento exclusivo durante los 6 primeros meses de vida del nio porque:
- Asegura un crecimiento adecuado.
- Aporta elementos nutritivos en cantidad y calidad adecuados.
- Es el alimento mas cmodo y econmico.
- Es ms adecuado al aparato digestivo.
- El nio amamantado sufre menos enfermedades infecciosas que los alimentados
artificialmente.
- Favorece la relacin afectiva madre-hijo.
Se requiere energa suplementaria para cubrir el costo energtico derivado de la
produccin de la leche secretada. El costo diario total de la produccin de leche es de
700 Caloras/da. Si las reservas maternas durante el embarazo han sido adecuadas, la
mujer comenzar a amamantar con unas 36000 Caloras de reservas de grasa que
corresponden a 4 kilos de grasa almacenados durante el embarazo con este fin. En 6
meses el organismo recuperar su composicin normal utilizando esta reserva grasa
que proporcionar 200 Cal/da. Por lo tanto los 6 primeros meses de lactancia las
necesidades energticas suplementarias seran de 500 Cal/da, lo cul puede ser cubierto
por dos tazas de leche y una porcin de cereal adicionales por da.
33
OBJETIVO GENERAL
CAPACITAR A LOS PARTICIPANTES EN EL DESARROLLO DE
ACTIVIDADES DE EDUCACIN NUTRICIONAL BASADAS EN EL USO DE
LAS GABA PARA EMBARAZADAS Y MUJERES EN LACTANCIA
1. JERARQUIZAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES
QUE AFECTAN A LA MUJER EMBARAZADA Y EN LACTANCIA.
2. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION DE LA
EMBARAZADA Y LA MADRE EN LACTANCIA.
3. APLICAR LAS GUAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA
EMBARAZADAS Y MADRES EN LACTANCIA ADULTAS Y
ADOLESCENTES ELABORANDO MENUS PARA UNA SEMANA
BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES TIPOS
DE ALIMENTOS Y EVALUAR EN ESOS MENU EL CUMPLIMIENTO DE
LOS MENSAJES DE LAS GABA.
4. DIFUNIR Y APLICAR LOS PRINCIPIOS FUNDAMENTALES DE LA
34
1. JERARQUIZAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

AFECTAN A LA MUJER EMBARAZADA Y EN LACTANCIA URUGUAYA.
EJERCICIO A
Efecte en forma individual los ejercicios que se plantean a continuacin. Para

resolverlos tenga en cuenta los enunciados de la introduccin y lea la pgina 60 (ltimo
tem), 61 y 71 (primer tem) del Manual.
A1 - Seale a que problemas nutricionales estn expuestas las embarazadas.
A2 - Estos problemas son

adolescentes?
de mayor o menor frecuencia en las embarazadas
A3 - Cmo se debe estudiar el estado nutricional de las embarazadas?
Cuando haya completado sus respuestas consulte con los docentes del grupo.
35
2. IDENTIFICAR LAS CARACTERISTICAS DE LA ALIMENTACION DE LA

EMBARAZADA Y MADRE EN LACTANCIA.
EJERCICIO B
Consultando las Guas de consumo de alimentos en porciones de la pgina 90

del Manual complete en forma individual en los siguientes cuadros las porciones de
cada grupo de alimentos recomendados para una embarazada adulta que cursa el
segundo semestre de embarazo y durante los seis primeros meses de lactancia y para
una embarazada adolescente que cursa tambin su segundo semestre de embarazo y
durante los seis primeros meses de lactancia.
MUJER ADULTA EMBARAZADA Y EN LACTANCIA
Grupos de alimentos
Porciones
diarias Porciones diarias
recomendadas
recomendadas en
en la mujer adulta la segunda mitad
del embarazo
Porciones diarias
recomendadas en
los seis 6 primeros
meses de lactancia.
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares dulces
36
ADOLESCENTE EMBARAZADA Y EN LACTANCIA
Grupos de alimentos
Porciones
diarias Porciones diarias
recomendadas
recomendadas en
en la adolescente
la segunda mitad
del embarazo
Porciones diarias
recomendadas en
los seis 6 primeros
meses de lactancia.
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares dulces
Qu recomendaciones hara para prevenir la deficiencia de hierro?
Cuando haya finalizado su ejercicio consulte con los docentes del curso.
37
EJERCICIO C
Resuelva en forma individual el siguiente ejercicio. Una mujer adulta cursa un

embarazo de 6 meses y consume habitualmente los alimentos que detallamos a
continuacin:
Tiempos de comida
Desayuno hora 8.00
Colacin hora 10.00
Almuerzo hora 12.30
Merienda hora 17.00

Colacin hora 19.00
Cena hora 21.30
Alimentos ingeridos
1 vaso de yogur
2 bizcochos (pan con grasa y croissant)
Mate amargo
1 torta frita (20 cm de dimetro)
1 plato de guiso de arroz con carne vacuna
1 pan chico
1 manzana
1 vaso de bebida cola
1 taza de cocoa con leche sin azcar
2 rebbanadas de pan con manteca
1 banana mediana
1 milanesa grande con papas fritas
1 platito de ensalada de tomate, lechuga y
zanahoria rallada con aceite y vinagre
1 taza de arroz con leche
1 pan chico
Calcule el nmero de porciones consumidas para cada grupo de alimentos y complete el

siguiente cuadro en la columna de porciones ingeridas. En la columnna de porciones
indicadas deber colocar los valores recomendados para la embarazada adulta en el
ejercicio B.
GRUPOS DE ALIMENTOS Porciones consumidas Porciones recomendadas
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
Qu consideraciones le merece la alimentacin consumida?
Cuando haya resuelto el ejercicio, consulte con los docentes.
38
3. APLICAR LA GUAS DE CONSUMO DE ALIMENTOS ELABORANDO

MENUS PARA UN DA Y UNA SEMANA BASADOS EN EL USO DE
PORCIONES PARA LOS DIFERENTES GRUPOS DE ALIMENTOS Y
EVALUAR EN ESE MENU SEMANAL EL CUMPLIMIENTO DE LOS
9
PRIMEROS MENSAJES DE LAS GABA.
EJERCICIO D
El grupo se dividir en dos subgrupos, uno trabajar con la embarazada adulta y

otro con la adolescente en lactancia. Cada uno de los integrantes del subgrupo trabajar
individualmente en la confeccin de un men completo para un da. Una vez finalizados
los mens individuales, se anotar cada da en papelgrafo o pizarrn hasta tener el
men para una semana. El grupo aprobar este plan semanal de men y lo presentar a
los docentes
MUJER ADULTA EN SEXTO MES DE EMBARAZO
Tiempos
de
comida
Das de la semana
Domingo Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Sbado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
39
ADOLESCENTE EN EL PRIMER SEMESTRE DE LACTANCIA

Tiempos
de
comida
Das de la semana
Domingo Lunes
Martes
Mircoles Jueves
Viernes
Sbado
Desayuno
Almuerzo
Merienda
Cena
Una vez finalizado el plan semanal, el grupo deber llegar a un consenso sobre si los
mens planificados para el adulto y la adulta mayor cumplen con los 9 primeros pasos
para una alimentacin saludable. Para ello debern completar el formulario que se
40
EMB.
LACT.

estacin.
vacuna
contenido de ella.
Cocinar sin sal
41
CAPITULO 4 - NUTRICIN DE LOS Y LAS ADOLESCENTES

I.- INTRODUCCIN
Los adolescentes representan el 16.1 % de la poblacin total del pas. esto
significa que existen algo ms de medio milln de adolescentes en el Uruguay. el 92 %
de los mismos residen en reas urbanas. este proceso de urbanizacin histrico y
permanente, contribuye a crear condiciones que favorecen la adquisicin de conductas
de alto riesgo.
La adolescencia, segn la OMS, abarca la franja etaria comprendida entre los 10
y los 19 aos. Habitualmente se habla de los adolescentes como si se tratara de un grupo
homogneo, en realidad debemos hablar de diferentes etapas en la adolescencia,
marcadas por caractersticas especiales.
La primera etapa de adolescencia temprana, va desde los 10 a los 14 aos. Se
inicia con el desarrollo puberal que se produce a edades diferentes segn el sexo. En las
nias ocurre generalmente entre los 10 y 14 aos y en los varones entre los 12 y 16
aos.
Durante esta etapa ocurren grandes cambios fisiolgicos y psicolgicos. Las
necesidades nutricionales sern influidas por los cambios normales de la pubertad,
particularmente por el crecimiento acelerado que la caracteriza. La pubertad es un
perodo intensamente anablico, con aumento del peso y talla y variaciones de la
composicin corporal que resultan en un aumento de la masa magra y cambios en la
cantidad y distribucin de la grasa corporal de acuerdo al sexo. Como resultado de los
cambios puberales las mujeres tienen ms masa adiposa, menos masa sea y menos
masa magra que los hombres. Como la masa magra es metablicamente ms activa, las
diferencias por sexo en la composicin corporal producen diferencias en las necesidades
nutricionales de los adolescentes varones y mujeres.
La gran variabilidad individual en la edad de inicio e intensidad del estirn
puberal, hace que la edad cronolgica no sea un buen ndice para la evaluacin del
estado nutricional, por lo que se deber tener en cuenta aspectos como el proceso de
aceleracin de la velocidad de crecimiento, el aumento de altura y peso y los principales
cambios corporales caractersticos
En esta etapa la vulnerabilidad nutricional es un desafo para la salud pblica
aunque no reviste la importancia que tiene en edades tempranas. Los principales
problemas nutricionales de la adolescencia en el mundo son:
Subnutricin y deficiencias asociadas, a menudo originadas en etapas

tempranas de la vida, particularmente deficiencia de hierro y otros
nutrientes. Se ha de prestar especial atencin al suministro de fuentes
adecuadas de hierro en la alimentacin, debido al aumento de las necesidades
de este oligoelemento producidas por las prdidas por menstruacin en las
adolescentes mujeres y en los varones por el aumento de la masa magra.
Obesidad asociada con marcadores de riesgo cardiovasculares (sndrome
metablico).
42
Estilos de vida y alimentacin inadecuados o no saludables. Por ejemplo el

sedentarismo, inclinacin de muchos jvenes a la inactividad, pasan largas
horas en reposo frente a un televisor o computadora, siendo fundamental
estimular la actividad fsica.
Baja ingesta de calcio, determinante de riesgo de osteoporosis en la vida
adulta.
Bajo consumo de frutas y verduras, que requiere jerarquizacin en la
educacin porque que son fuente de vitaminas, minerales, fitoqumicos y
fibras y por su relacin con la prevencin de enfermedades cardiovasculares,
algunos tipos de cncer, obesidad y diabetes.
Para agudizar algunos de estos problemas se agrega la frecuencia cada vez

mayor del embarazo en adolescentes.
Los problemas nutricionales del adolescente, tanto por dficit como por exceso
son principalmente el resultado de inadecuaciones alimentarias que pueden relacionarse
con un gran nmero de factores que pueden agruparse de la siguiente manera:
Fisiolgicos Aumento de las necesidades nutricionales durante la

adolescencia.
Socioeconmicos
Influyen en la cantidad y calidad de la dieta. Inciden sobre
los patrones de alimentacin y consumo de los adolescentes.
Psicosociales

Son los que tendran mayor importancia:
Bsqueda de identidad.
Lucha por independencia y aceptacin.
Aceptacin de su imagen corporal.
Los patrones alimentarios que colocan en situacin de riesgo a las y los

adolescentes son:
Consumo de snack, de alta densidad energtica y pobres en otros nutrientes.
Amplio uso de comida chatarra.
Comidas fuera del hogar frecuentes.
Baja ingesta de frutas y verduras.
Baja ingesta de productos lcteos.
Prctica frecuente de dietas carenciadas por autoprescripcin.
Omisin del desayuno.
Tendencia al consumo cada vez mayor y precoz de bebidas alcohlicas.
Desorden y omisin de tiempos de comida
En el desarrollo de estos patrones alimentarios influyen diferentes actores y
circunstancias que deben ser conocidas para poder canalizadas positivamente o
neutralizarlas:
Comerciales..
Pares y amigos.
Medios masivos de comunicacin (televisin, revistas etc).
Normas sociales y culturales (imagen corporal aceptada culturalmente).
Falta de conocimientos nutricionales.
Disminucin de la influencia del grupo familiar.
43
El concepto de imagen corporal que tienen los adolescentes tiene tres componentes:
Percepcin del tamao corporal.
Un componente subjetivo de satisfaccin o no con el propio cuerpo.
Aspecto conductual, de importancia porque puede derivar en trastornos de la
conducta alimentaria.
Los trastornos de la conducta alimentaria se han vuelto la 3. causa de enfermedad
crnica en las adolescentes mujeres en pases de alto nivel adquisitivo. En nuestro
medio no tenemos datos al respecto. Este aumento de la incidencia podra deberse a:
Aumento verdadero de la incidencia.
Ms informacin y conocimiento del pblico.
Mejor diagnstico o definicin ms amplia del trastorno.
Los trastornos de la conducta alimentaria mas comnmente reconocidos por la
poblacin son: la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa. Sin embargo hay gran
cantidad de cuadros mucho mas frecuentes, comprendidos dentro de este grupo cuyo
denominador comn es el irreal deseo de delgadez, por lo que estn particularmente
expuestas las mujeres y tambin las y los atletas de alta competitividad. Estos
trastornos son: ortorexia (come solo alimentos naturales, en la bsqueda de una
alimentacin perfecta, adoptan dietas vegetarianas, naturistas, etc.), vigorexia, sindrome
de alimentacin nocturna, crisis de atracones, autoprescripcin de dietas, anorexia
atltica, geofagia y rumiacin. Estas alteraciones pueden constituir una enfermedad en
si o presentarse asociadas a sobrepeso y obesidad.
Para prevenir las diversas enfermedades nutricionales a las que este grupo est
expuesto, es necesario lograr que los adolescentes adopten modos o estilos de vida
saludables que promuevan su adecuado estado nutricional, adquiriendo hbitos
alimentarios correctos que perdurarn el resto de sus vidas. Para lograr esto resulta
fundamental proporcionar a los adolescentes, padres y educadores pautas claras de
actuacin para mantener la salud y prevenir la enfermedad nutricional.
Hbitos saludables de alimentacin van juntos con los hbitos de vida saludable, de
manera inversa, conductas adversas como alcoholismo, tabaquismo, sedentarismo,
sobrealimentacin y elecciones alimentarias incorrectas se agrupan juntas y son factores
de riesgo de mltiples enfermedades.
44
OBJETIVO GENERAL
PROMOVER UNA
ADOLESCENTES.
ALIMENTACIN SALUDABLE
EN LAS
Y LOS
QUE AFECTAN A LAS Y LOS ADOLESCENTES.
2. PRIORIZAR LAS
ADOLESCENTES.
METAS
NUTRICIONALES
DE LAS
LOS

LAS Y LOS ADOLESCENTES.
4. APLICAR
LA
GUA
DE
CONSUMO
DE
ALIMENTOS
CORRESPONDIENTE ELABORANDO MENS PARA UNA SEMANA
BASADOS EN EL USO DE PORCIONES PARA LOS DIFERENTES
GRUPOS DE ALIMENTOS PARA COMIDAS FUERA DEL HOGAR.
45

QUE AFECTAN A LAS Y LOS ADOLESCENTES.
EJERCICIO A
Basado en lo expresado en la Introduccin de este Captulo el grupo deber,

luego de efectuar una discusin grupal, responder de manera consensuada a las
siguientes preguntas.
A1 - Identificar los problemas nutricionales detectados en los adolescentes uruguayos.
A2- Sealar algunas caractersticas de riesgo en el consumo de alimentos de los

adolescentes uruguayos.
Si se desea ampliar sobre este tema se debe realizar lectura del Captulo 2 del Manual
Diagnstico de la situacin alimentario nutricional de la poblacin uruguaya
Pginas 15 a 29 y 35 y 36.
46
2. PRIORIZAR LAS
ADOLESCENTES.
METAS
NUTRICIONALES
DE
LAS
LOS
EJERCICIO B
Recordando lo expresado en el Captulo 4 Metas del Manual en la pgina 83,

responda en forma individual a las siguientes preguntas:
B1 - Cules son las metas de actividad fsica para los adolescentes?.
B2 Como influye la ingesta de comida chatarra en la calidad de la alimentacin del

adolescente?
B3 - Es importante la ingesta de leche y frutas en los adolescentes? Explique.
Cuando haya respondido a estas preguntas consulte sus respuestas con los docentes.
47

LAS Y LOS ADOLESCENTES.
Para los prximos ejercicios tenga presente los siguientes Captulos del
Manual: Captulo 5 Grupos de alimentos (Pginas 85 a 88) y Captulo 6 - Guas de
consumo de alimentos, porciones e intercambios (Pginas 89 a 101).
EJERCICIO C
Indique las porciones diarias recomendadas en las guas de consumo de alimentos para
las y los adolescentes.
Grupos de alimentos
Porciones diarias
recomendadas
en la adolescente
Porciones diarias
recomendadas en
el adolescente
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares dulces
Cuando haya completado el ejercicio consulte con sus docentes.
48
4.
APLICANDO
LA GUA
DE
CORRESPONDIENTE,
ELABORAR
CONSUMO FUERA DEL HOGAR.
CONSUMO
DE
ALIMENTOS
MENS
SALUDABLES PARA
Material de apoyo: Captulo 6 del Manual Guas de consumo de alimentos, porciones

e intercambios Pgina 89 a 101 EJERCICIO D
Teniendo en cuenta las actividades fuera del hogar que realizan los adolescentes,
establecer una alimentacin saludable para cinco das que pueda transportar en forma de
vianda. El grupo se dividir en dos subgrupos. Un subgrupo trabajar con el adolescente
de 16 aos y otro grupo lo har con la adolescente de 12 aos. En ambos casos se
deber trabajar con porciones por tipo de alimento y preparaciones. El mismo se
presentar en una planilla a consideracin del grupo total y los docentes. Se finalizar
con una discusin general. A continuacin presentamos modelo a seguir.
ADOLESCENTE VARON DE 16 AOS
Comidas
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Colacin
Almuerzo
ADOLESCENTE MUJER DE 12 AOS

Comidas
Lunes
Martes
Mircoles
Jueves
Viernes
Colacin
Almuerzo
49
CAPITULO 5
ESCOLARES
NUTRICION
DE
PREESCOLARES
1.- INTRODUCCIN
Si bien el grupo de preescolares abarca los nios de 1 a 4 aos, nosotros
incluimos el nio preescolar de los 2 aos de vida en adelante. Esto se debe a que a
partir de esa edad ya se ha hecho la transicin completa de su alimentacin, teniendo
entonces caractersticas y metas similares a la de los grupos mayores. El nio en edad
escolar abarca de los 5 a los 9 aos.
El nio preescolar tiene una velocidad de crecimiento menor que en los dos
primeros aos de vida y las necesidades nutricionales no aumentan tan rpidamente.
Durante la etapa escolar el crecimiento y la ganancia de peso son lentos pero uniformes.
El nio preescolar no tiene un apetito tan voraz como el lactante y quienes lo
cuidan y alimentan deben conocer esta situacin y no obligarlo a comer ms de lo que
necesita. La conducta alimentaria debe ir evolucionando a medida que el nio crece
permitindosele el manejo de vajilla y cubiertos a medida que va adquiriendo estas
destrezas. Durante el tercer ao adquiere destrezas en el uso de la cuchara y el tenedor.
Con frecuencia su inters en alimentarse por sus propias manos se agota en el curso de
la comida y habr que suministrarle el resto de la comida que queda. Tambin es posible
que los nios ms pequeos rechacen por cansancio en la funcin masticatoria, los
alimentos slidos al final de la comida. No existe inconveniente alguno en adaptar con
prudencia la preparacin culinaria a las apetencias del nio. Pero en ningn caso se
ofrecern en una misma toma otros alimentos en sustitucin del rechazado o alimentos
preferidos (golosinas, dulces etc) para que lo acepte. Se caera de esta forma en la
postura de sobreproteccin e imposicin del capricho por parte del nio. Entre los 3 y 4
aos las destrezas manuales adquiridas ya le permiten ser capaz de un aporte
independiente de su alimento, aunque todava no domina el uso del cuchillo. Hacia los
8 aos tiene una habilidad total en el manejo de los cubiertos y la vajilla, est apto para
el aprendizaje a fondo de los modales y conveniencias sociales en la mesa. Es
caracterstico que conscientes de ello, los suelen poner en prctica en otras casas o en la
escuela pero no suelen hacerlo espontneamente en la propia.
A veces el momento de la alimentacin resulta muy difcil para las mams o las
personas encargadas de esto, sobre todo en los nios de 2 y 3 aos. Aparece falta de
apetito y anorexias que son ms aparentes que reales. Si el crecimiento es normal deber
ensearse a la madre y al grupo familiar a respetar las apetencias en cantidad de
alimentos del pequeo que es quien mas sabe de sus propias necesidades.
El preescolar encuentra en las tomas de comidas el acto en que mejor puede
imponer sus deseos de independencia e incluso aquella situacin en que sus caprichos
producen ms impacto en su madre y en las personas adultas de su ambiente. A su vez
estas personas en su angustia de creer que algo puede ocurrirle al nio si no ingiere el
alimento que ellas han establecido, encuentran en las comidas el momento en que con
mayor facilidad le sobreprotegen. Es necesario que el equipo de salud maneje
adecuadamente este problema para evitar que el nio comprenda la fuerza de la huelga
de hambre y aprenda a coaccionar a su madre o grupo familiar, evitando al actuar
50
precozmente que el nio pueda desarrollar anorexias permanentes, muy complicadas de

tratar con xito.
Los nios deben comer en un ambiente tranquilo, agradable y rodeado de afecto,
recordando que la alimentacin no slo cubre las necesidades nutricionales, sino que es
una oportunidad de comunicacin y sociabilidad.
En esta etapa de la vida se establecen las preferencias alimentarias individuales,
que tradicionalmente estaban determinadas casi exclusivamente por los hbitos
familiares. Ellos dependen de muchos factores, como la accesibilidad a los alimentos
dependiendo del costo de los mismos y de los ingresos de las familias, las tradiciones
culturales, el grupo socioeconmico al que el nio pertenece, observndose muchas
diferencias entre pases, culturas o religiones dentro de un mismo pas, as como entre
familias de diferente nivel socioeconmico. Sin embargo en un mundo globalizado
observamos en muchas regiones y tambin en nuestro pas, un cambio del patrn
alimentario tradicional con una tendencia a la uniformizacin universal de los alimentos
ingeridos. Se jerarquizan determinadas comidas que responden a tcnicas de marketing
muy efectivas, en detrimento de otras que son mas sanas y de menor costo.
Actualmente la socializacin precoz del nio que concurre a guarderas, jardines
de infantes o escuelas, las opiniones de sus pares, a los que se agrega la propaganda de
alimentos a travs de los medios de comunicacin, especialmente la televisin, influyen
directamente en los nios. Las preferencias alimentarias de los preescolares y escolares
son la sntesis de los mltiples mensajes recibidos por ellos.
Por lo tanto durante esta etapa el rol de la familia, de la escuela, del pediatra y
de los equipos de salud resulta fundamental para el establecimiento de hbitos
alimentarios saludables previniendo tanto la malnutricin por dficit como por exceso
as como las enfermedades carenciales y las enfermedades crnicas relacionadas con la
dieta.
La promocin de estilos de vida saludable en estos grupos es prioritaria,
promoviendo la misma trada vista en otras edades: alimentacin saludable, actividad
fsica adecuada y buen estado nutricional. Las metas de consumo no difieren de las
vistas para los otros grupos etarios. Es conveniente evitar el sedentarismo. Se
recomienda limitar a dos horas diarias mximas el tiempo que los nios pasan mirando
TV y/o trabajando jugando con la computadora. Tampoco se permitir que en esas
instancias el nio ingiera ningn tipo de alimento, porque ello se vuelve adictivo
incrementando considerablemente el aporte diario de energa.
En los nios cobra importancia fundamental iniciar el da con un buen desayuno
porque contribuye al logro de un aporte nutricional adecuado, mejora el rendimiento
fsico, intelectual y la actitud en el trabajo escolar, disminuye tambin el consumo de
snacks en las meriendas y puede contribuir a la prevencin de la obesidad. La omisin
del desayuno interfiere en los procesos cognitivos y del aprendizaje en los nios
nutricionalmente en riesgo. Es conveniente dedicar al desayuno entre 15 y 20 minutos
de tiempo, sentados a la mesa, en lo posible con la familia.
Los nios deben hacer los cuatro tiempos de comida, aunque los ms pequeos
pueden requerir colaciones entre ellos por su menor capacidad de ingesta. Se habla
51
sostenidamente de la merienda escolar. Si los nios provienen de medios deficitarios, la

escuela les brindar su merienda. Pero para la gran mayora de los nios, lo que ingieren
a la hora del recreo representa un tiempo extra de comida, por lo que debe cuidarse
estrictamente lo que ellos ingieren. Lo ideal es contar con una fruta o un jugo de frutas
natural, sin agregado de azcar. No se debe recomendar el consumo de bebidas
refrescantes por su alto contenido de azcares, ni de snacks dulces ni salados por su
alto contenido en caloras, grasas, azcares y sal.
Las bebidas de preferencia para estos nios son el agua potable y los jugos
naturales, sin agregado de azcares. Tambin se deber limitar el uso de caf, t y mate,
que son bebidas con contenido importante de estimulantes, lo mismo que las bebidas de
tipo cola.
Para disminuir el consumo de bebidas cola y snacks se recomienda no utilizarlos
como recompensa o entretenimiento, siendo una buena estrategia su disminucin
escalonada y no la prohibicin absoluta, ya que su fcil acceso, la publicidad y su buena
palatabilidad seran causa de fracaso total.
Habr que adecuarse a la realidad econmica y cultural de cada familia
fortaleciendo los hbitos adecuados y promoviendo las mejores ingestas en cantidad y
calidad de los alimentos.
Es importante destacar que contamos con nuevos instrumentos para evaluar el
estado nutricional de los nios uruguayos, como son los nuevos estndares para
evaluacin del crecimiento y del estado nutricional, desarrollados por la Organizacin
Mundial de la Salud y adoptados como norma nacional e incorporados al Carn de
Salud del Nio y de la nia, que se utiliza desde el nacimiento hasta los 12 aos de
edad.
52
II ALIMENTACIN DE NIOS PREESCOLARES Y ESCOLARES
OBJETIVO GENERAL
CAPACITAR AL PERSONAL DE SALUD Y EDUCACIN PARA EL
DESARROLLO DE ACTIVIDADES DE EDUCACION NUTRICIONAL BASADAS
EN EL USO DE LAS GABA PARA PREESCOLARES Y ESCOLARES.

AFECTAN A PREESCOLARES Y ESCOLARES EN NUESTRO PAS
2. PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES PARA ESCOLARES Y
PREESCOLARES
PREESCOLARES Y ESCOLARES UTILIZANDO LAS GUIAS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS Y SITUACIONES EMANADAS DE LA EXPERIENCIA DE
VIDA DIARIA.
53
1.- IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

AFECTAN A PREESCOLARES Y ESCOLARES EN NUESTRO PAS.
2.- PRIORIZAR LAS METAS NUTRICIONALES PARA ESCOLARES Y
PREESCOLARES
EJERCICIO A
El grupo har lectura de las siguientes pginas del Manual: 15 a 22 y 31 a 35.

En base a esta lectura discutir y definir por consenso la situacin de preescolares y
escolares uruguayos en cuanto a:
a) Seguridad Alimentaria
b) Problemas nutricionales existentes: definicin e importancia de los mismos (por su
frecuencia, magnitud y posible dao que ocasione).
c) Aplicacin de las metas nutricionales ledas en el Captulo 4.
54
3.- IDENTIFICAR LAS CARACTERSTICAS DE LA ALIMENTACIN DE

PREESCOLARES Y ESCOLARES UTILIZANDO LAS GUIAS DE CONSUMO
DE ALIMENTOS .
EJERCICIO B
Se realizar lectura grupal del Captulo 5 Grupos de alimentos y del Captulo 6

Guas de Consumo de alimentos, porciones e intercambios. En caso de que estos
captulos ya hayan sido ledos en instancias anteriores se deber, utilizando la Gua de
consumo de porciones de cada grupo de alimentos de la pgina 90, completar el cuadro
que figura a continuacin. El ejercicio se efectuar en forma individual y una vez
concluido se deber presentar los resultados al docente del grupo.
CONSUMO DE ALIMENTOS POR GRUPOS Y PORCIONES PARA
PREESCOLARES Y ESCOLARES
NUMERO DE PORCIONES DIARIAS
GRUPOS DE ALIMENTOS
NIA PREESCOLAR
NIO ESCOLAR
CEREALES Y LEGUMINOSAS
VERDURAS Y FRUTAS
LECHE Y DERIVADOS
CARNES Y HUEVOS
ACEITES Y GRASAS
AZUCARES Y DULCES
55
EJERCICIO C
La nutricionista ha realizado una encuesta diettica por recordatorio de 24 horas a

Jonathan un nio de 28 meses que concurre al Centro de Salud. Los resultados se
expresan a continuacin. Usted debe calcular individualmente si el nio consume las
porciones debidas de cada grupo de alimentos.
TIEMPOS DE COMIDA
DESAYUNO
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
ALIMENTOS CONSUMIDOS
1 mamadera de 250 cc de leche pasterizada con cocoa y tres
cucharitas de azcar.
1 pan con grasa
1 plato de sopa con fideos no espesa (caldo de cubitos de
carne)
1 churrasco de 10 x 10 x 1
Pur de papa (1 unidad) y zanahoria (1 chica)
1 postre de gelatina
1 pancito chico
1 mamadera preparada igual al desayuno
1 torta frita de 10 cm de dimetro
Esto fue a las 5 de la tarde.
Posteriormente tom mate amargo con su abuelo (4 o 5
mates) acompaado de 1 croissant.
1 plato de guiso de arroz con carne y salsa de tomate.
1 manzana
1 pancito chico
A la hora de ir a la cama para que se duerma le dan otra
mamadera de 250 cc de leche con azcar.
56
NUMERO DE PORCIONES
GRUPOS DE ALIMENTOS
CONSUMIDAS
INDICADAS
CEREALES Y LEGUMINOSAS
VERDURAS Y FRUTAS
LECHE Y DERIVADOS
CARNES Y HUEVOS
ACEITES Y GRASAS
AZUCARES Y DULCES
Una vez que haya concluido su ejercicio anote que debera recomendar la nutricionista a
los responsables de la alimentacin de este nio.
Una vez finalizado su ejercicio consulte con sus docentes.
57
EJERCICIO D
Ejercicio de simulacin
La Sra. Andrea M. concurre con sus dos hijos, Gimena de 8 aos y Facundo de 3
a consulta en un Servicio de Salud. La consulta est motivada porque su hija mayor,
Gimena ha vuelto llorando de la escuela porque sus compaeros de clase le dicen
gorda panceta y la madre considera que su hija es una nia normal, muy parecida a
ella y a su madre y abuela de los nios Doa Mara Celia, que la acompaa, cuando
tenan la misma edad que Gimena. En cambio Facundo, el ms pequeo no quiere
comer y la madre y la abuela estn muy preocupadas porque el nio se va a desnutrir y
poner anmico si contina sin querer comer.
Los personajes que intervienen son:
Mdica/o Pediatra
Nutricionista
Nurse
Educador para la Salud
Andrea M.
Gimena
Facundo
Abuela Mara Celia
El grupo asignar la representacin de los personajes a diferentes participantes y
el resto incluidos los docentes observarn el desarrollo del sociodrama. Los docentes
darn informacin a cada participante sobre las caractersticas del personaje que les toca
interpretar a cada uno. El grupo de actores dispondr de 30 minutos para su
representacin. Despus habr una discusin grupal y se formularn conclusiones y
recomendaciones del grupo y de los docentes.
58
ANEXO 1
CONTENIDO DE SODIO DE CADA PORCION DE ALIMENTOS
GRUPO 1 CEREALES, LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
Alimento
Arroz blanco (en crudo)
Arroz integral (en crudo)
Avena laminada (en crudo)
Croissant dulce
Croissant salado
Galleta de arroz
Galleta de campaa
Galleta de salvado magra
Galleta integral
Galleta magra sin sal
Galleta malteada artesanal
Galleta marina artesanal
Galletitas al agua
Galletitas de soda
Galletitas dulces rellenas
Garbanzos (en crudo)
Grissines
Harina de maz (en crudo)
Lentejas (en crudo)
Pan americano de molde
Pan cataln
Pan de salvado
Pan de viena
Pan francs
Pan integral
Pan marsells
Pan porteo
Pastas frescas (crudas)
Pastas secas (crudas)
Porotos secos (crudos)
Ravioles de ricota
Ravioles de verdura
Torta frita
Peso en
g
50
50
45
40
35
45
55
50
40
40
40
40
35
40
35
50
50
50
50
65
55
65
55
60
70
55
60
70
45
55
70
100
40
Medidas caseras
4 cudas o taza
4 cudas o taza
5 cudas o taza
1 unidad grande
1 unidad grande
4 unidades
unidad
10 u. pequeas
6 unidades
8 unidades
2 unidades
2 unidades
7 u. pequeas
8 u. pequeas
2 unidades
taza
8 unidades
3 cucharadas
taza
3 rebanadas
1 unidad
3 rebanadas
1 unidad
2 rebanadas
3 rebanadas
unidad
1 unidad
1 taza
1 taza
taza
15 unidades
20 unidades
unidad chica
Contenido de
sodio en mg
2
4
2
8
8
2
162
250
251
3
5
12
49
265
175
13
320
15
5
338
337
536
39
164
371
409
3
25
4
3
32
25
8
GRUPO 2 VERDURAS Y FRUTAS

Alimento
Alcauciles
Arvejas frescas
Peso
Medidas caseras
en g
115 2 unidades medianas
60
taza
Contenido de sodio
en mg
54
1
59
Arvejas de lata
Boniato
Chauchas
Choclo entero
Choclo desgranado
Habas frescas
Hongos frescos
Palmitos
Palta
Papa
Puerro
Remolacha
Zanahoria
Zapallo criollo
40
45
130
40
40
40
170
70
25
55
65
100
140
170
Peso
en g
105
60
110
120
50
120
150
70
75
95
120
105
115
25 g
30
25
20
110
85
160
230
90
Alimento
Anan
Banana
Ciruela
Damasco
Dtiles secos
Durazno
Frutilla
Higo
Kiwi
Mandarina
Manzana
Meln
Naranja
Pasa de ciruela
Pasa de durazno (orejn)
Pasas de higo
Pasas de uva
Peln
Pera
Pomelo
Sanda
Uva
taza
unidad
1 taza
1 unidad
taza
taza
1 taza
1 unidad
unidad o 2 cdas.
unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
tajada
Medidas caseras
2 rodajas de 1 cm
unidad
3 unidades
2 unidades
2 unidades
1 unidad
taza
2 unidades
2 unidades
2 unidades
1 unidad
1/8 unidad
1 unidad
3 unidades
2 unidades
2 unidades
20 unidades
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 taza
20 unidades
131
2
3
31
100
5
25
3
3
2
3
51
31
37
Contenido de
sodio en mg
1
1
1
1
........
4
3
1
1
1
1
18
1
2
5
3
4
7
1
59
2
2
GRUPO 3 LECHES, YOGURES Y QUESOS

Alimento
Leche entera
Leche descremada
Yogur entero
Peso en
g
250
250
200
Medidas caseras
1 taza de caf con leche
1 taza de t
Contenido de sodio
en mg
80
100
118
60
Yogur frutado
Yogur saborizado
Queso Camembert
Queso Cheddar
Queso Colonia
Queso descremado
Queso Gruyre
Queso magro
Queso muzzarella
Queso provolone
Queso rallado
Queso de untar
Ricotta
155
190
50
35
35
60
35
60
45
35
30
60
120
1 vaso o 1 unidad
1 vaso o 1 unidad
unidad
3 fetas
3 fetas
5 fetas
3 fetas
5 fetas
4 fetas
rebanada
4 cucharadas o taza
2 cucharadas
taza
91
112
421
217
200
276
190
240
270
161
480
750
78
GRUPO 4 CARNES, DERIVADOS Y HUEVOS

Alimento
Abadejo
Almejas
Anchoa
Brtola
Camarn
Carne de carnero
Carne de cerdo
Carne de conejo
Carne de cordero
Carne de oveja
Carne de pollo, muslo
Carne de pollo, pechuga
Carne de ternera
Carne vacuna, aguja
Carne vacuna, asado tira
Carne vacuna, picada
Carne vacuna, cuadril
Carne vacuna, lomo
Carne vacuna, nalga
Carne vacuna, paleta
Carne vacuna, pesceto
Carne vacuna, rueda
Carne vacuna, vaco
Cazn
Chinchulines
Chorizo de cerdo
Chorizo cerdo y vacuno
Corvina
Frankfurter
Hamburguesa
Hgado vacuno
Peso
en g
130
125
100
100
100
75
25
85
95
40
55
70
100
55
40
40
70
70
70
80
65
70
65
75
40
25
50
95
45
45
70
Medidas caseras
1 bife mediano
10 unidades
1 unidad pequea
1 bife mediano
20 unidades
1 bife mediano
bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
unidad
1/8 unidad
1 bife mediano
bife mediano
1 costilla
2 cucharadas
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 rodajas de 1 cm
1 bife mediano
1 bife mediano
bife mediano
5 cm
unidad
unidad
bife mediano
1 unidad chica
unidad
1 bife mediano
Contenido de
sodio en mg
125
47
80
82
240
73
15
18
116
34
60
55
88
49
26
45
45
45
49
72
49
63
42
Trazas
18
200
700
78
378
54
60
61
Huevo de gallina
Jamn cocido
Jamn crudo
Lengua de vacuno
Lenguado
Leonesa
Lomito canadiense
Longaniza
Mejilln
Merluza
Molleja de vacuno
Mondongo de vacuno
Morcilla
Mortadela
Panceta
Pat de carne
Pejerrey
Pescadilla
Rin de vacuno
Salame
Salame miln
50
55
25
45
120
35
40
20
145
95
45
85
25
30
15
50
110
110
70
20
40
1 unidad
3 fetas
1 feta
2 rebanadas
1 bife mediano
3 fetas
4 fetas
2 fetas
25 unidades
1 bife mediano
lbulo
taza
unidad
1 feta
1 feta
3 cucharadas
1 bife mediano
1 bife mediano
taza
1 rebanada gde o 2 chicas
2 rebanadas gdes o 3 chicas
206
736
735
45
94
294
336
280
332
86
43
61
250
200
267
436
72
99
147
252
480
GRUPO 5 AZCARES Y DULCES

Alimento
Azcar
Dulce de batata
Dulce de leche
Dulce de mebrillo
Dulce de zapallo
Mermelada todo tipo
Mermelada light todo tipo
Miel de abeja
Peso en
g
15
20
20
20
25
20
50
20
Medidas caseras
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
2 cucharadas
1 cucharada
Contenido en
sodio en mg
.........
4
24
2
4
2
10
1
GRUPO 6 GRASAS, ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS OLEAGINOSAS

Y CHOCOLATE
Alimento
Aceites
Almendra
Avellana
Castaa seca
Castaa de Caj
Chocolate
Grasa animal
Grasa vegetal
Peso
en g
14
25
20
35
25
25
14
14
Medidas caseras
1 cucharada
8 unidades
7 unidades
7 unidades
15 unidades
2 cuadraditos
1 cucharada rasa
1 cucharada rasa
Contenido de
sodio en mg
..........
5
1
4
1
1
...
55
62
Man
Manteca
Margarina
Mayonesa
Crema chantilly
Nuez
20
15
15
20
20
20
taza
1 cucharada rasa
1 cucharada rasa
1 cucharaditas
2 cucharadas
7 unidades
2
19
48
67
5
.........
63
ANEXO 2
CONTENIDO DE GRASA EN CADA PORCION DE ALIMENTOS
GRUPO 1 CEREALES, LEGUMINOSAS Y DERIVADOS
Alimento
Arroz integral (en crudo)
Avena laminada (en crudo)
Croissant dulce
Croissant salado
Galleta de arroz
Galleta de campaa
Galleta de salvado magra
Galleta integral
Galleta magra sin sal
Galleta malteada artesanal
Galleta marina artesanal
Galletitas al agua
Galletitas de soda
Galletitas dulces rellenas
Garbanzos (en crudo)
Grissines
Harina de maz (en crudo)
Lentejas (en crudo)
Pan americano de molde
Pan cataln
Pan de salvado
Pan de viena
Pan francs
Pan integral
Pan marsells
Pan porteo
Pastas frescas (crudas)
Pastas secas (crudas)
Porotos secos (crudos)
Ravioles de ricota
Ravioles de verdura
Torta frita
Peso en
g
50
50
45
40
35
45
55
50
40
40
40
40
35
40
35
50
50
50
50
65
55
65
55
60
70
55
60
70
45
55
70
100
40
Medidas caseras
4 cdas o taza
4 cdas o taza
5 cdas o taza
1 unidad grande
1 unidad grande
4 unidades
unidad
10 u. pequeas
6 unidades
8 unidades
2 unidades
2 unidades
7 u. pequeas
8 u. pequeas
2 unidades
taza
8 unidades
3 cucharadas
taza
3 rebanadas
1 unidad
3 rebanadas
1 unidad
2 rebanadas
3 rebanadas
unidad
1 unidad
1 taza
1 taza
taza
15 unidades
20 unidades
unidad chica
Contenido de
grasa en g
0.3
1.4
3.4
9.2
10.5
0.9
0.6
3.0
6.3
2.4
3.8
3.4
5.6
5.9
6.0
2.8
0.1
0.1
0.5
1.0
2.7
1.1
1.0
0.1
1.1
0.9
0.5
1.1
0.2
1.5
3.2
4.0
8.0
GRUPO 2 VERDURAS Y FRUTAS

Alimento
Alcauciles
Arvejas frescas
Peso
Medidas caseras
en g
115 2 unidades medianas
60
taza
Contenido de
grasas en g
0.2
0.2
64
Arvejas de lata
Boniato
Chauchas
Choclo entero
Choclo desgranado
Habas frescas
Hongos frescos
Palmitos
Palta
Papa
Puerro
Remolacha
Zanahoria
Zapallo criollo
40
45
130
40
40
40
170
70
25
55
65
100
140
170
Peso
en g
105
60
110
120
50
120
150
70
75
95
120
105
115
25 g
30
25
20
110
85
160
230
90
Alimento
Anan
Banana
Ciruela
Damasco
Dtiles secos
Durazno
Frutilla
Higo
Kiwi
Mandarina
Manzana
Meln
Naranja
Pasa de ciruela
Pasa de durazno (orejn)
Pasas de higo
Pasas de uva
Peln
Pera
Pomelo
Sanda
Uva
taza
unidad
1 taza
1 unidad
taza
taza
1 taza
1 unidad
unidad o 2 cdas.
unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
tajada
Medidas caseras
2 rodajas de 1 cm
unidad
3 unidades
2 unidades
2 unidades
1 unidad
taza
2 unidades
2 unidades
2 unidades
1 unidad
1/8 unidad
1 unidad
3 unidades
2 unidades
2 unidades
20 unidades
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 taza
20 unidades
0.6
0
0.3
0.4
0.4
0
0.8
0.1
2.5
0
0.2
0.9
0.1
0.3
Contenido de
grasa en g
0.1
0.1
0.2
0.5
0.2
1.1
0.9
0.3
0.4
0.1
0.7
0.1
0.1
0
0.2
0.2
0
0.4
0.3
0.3
0.2
0.3
GRUPO 3 LECHES, YOGURES Y QUESOS

Alimento
Leche entera
Leche descremada
Yogur entero
Peso en
g
250
250
200
Medidas caseras
1 taza de t
Contenido de grasa
en g
6.5
1.2
7.0
65
Yogur frutado
Yogur saborizado
Queso Camembert
Queso Cheddar
Queso Colonia
Queso Descremado
Queso Gruyre
Queso muzzarella
Queso provolone
Queso rallado
Queso de untar
Ricotta
155
190
50
35
35
60
35
45
35
30
60
120
1 vaso o 1 unidad
1 vaso o 1 unidad
unidad
3 fetas
3 fetas
5 fetas
3 fetas
4 fetas
rebanada
4 cucharadas o taza
2 cucharadas
taza
3.1
4.2
12.1
11.5
10.4
0.6
10.2
9.8
10.2
7.3
10.2
6.4
GRUPO 4 CARNES, DERIVADOS Y HUEVOS

Alimento
Abadejo
Almejas
Anchoa
Brtola
Camarn
Carne de carnero
Carne de cerdo
Carne de conejo
Carne de cordero
Carne de and
Carne de oveja
Carne de pollo, muslo
Carne de pollo, pechuga
Carne de ternera
Carne vacuna, aguja
Carne vacuna, asado tira
Carne vacuna, picada
Carne vacuna, cuadril
Carne vacuna, lomo
Carne vacuna, nalga
Carne vacuna, paleta
Carne vacuna, pesceto
Carne vacuna, rueda
Carne vacuna, vaco
Cazn
Chinchulines
Chorizo de cerdo
Chorizo cerdo y vacuno
Corvina
Frankfurter
Hamburguesa
Hgado vacuno
Peso
en g
130
125
100
100
100
75
25
85
95
85
40
55
70
100
55
40
40
70
70
70
80
65
70
65
75
40
25
50
95
45
45
70
Medidas caseras
1 bife mediano
10 unidades
1 unidad pequea
1 bife mediano
20 unidades
1 bife mediano
bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
unidad
1/8 unidad
1 bife mediano
bife mediano
1 costilla
2 cucharadas
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 bife mediano
1 rodajas de 1 cm
1 bife mediano
1 bife mediano
bife mediano
5 cm
unidad
unidad
bife mediano
1 unidad chica
unidad
1 bife mediano
Contenido de
grasa en g
1.2
0.8
0.4
1.2
0.8
19.3
6.7
2.6
2.3
4.2
6.3
5.5
2.0
1.7
5.1
6.8
7.1
3.5
2.9
3.8
2.4
3.5
3.2
3.5
0.8
7.4
11.1
5.8
1.8
6.4
9.7
2.2
66
Huevo de gallina
Jamn cocido
Jamn crudo
Lengua de vacuno
Lenguado
Leonesa
Lomito canadiense
Longaniza
Mejilln
Merluza
Molleja de vacuno
Mondongo de vacuno
Morcilla
Mortadela
Panceta
Pat de carne
Pejerrey
Pescadilla
Rin de vacuno
Salame
Salame miln
50
55
25
45
120
35
40
20
145
95
45
85
25
30
15
50
110
110
70
20
40
1 unidad
3 fetas
1 feta
2 rebanadas
1 bife mediano
3 fetas
4 fetas
2 fetas
25 unidades
1 bife mediano
lbulo
taza
unidad
1 feta
1 feta
3 cucharadas
1 bife mediano
1 bife mediano
taza
1 rebanada gde o 2 chicas
2 rebanadas gdes o 3 chicas
4.8
7.9
6.6
5.9
1.0
7.4
6.0
7.8
1.5
2.8
7.8
2.2
8.0
6.9
10.6
6.1
1.3
0.8
3.5
4.3
10.2
GRUPO 5 AZCARES Y DULCES

Alimento
Azcar
Dulce de batata
Dulce de leche
Dulce de membrillo
Dulce de zapallo
Mermelada todo tipo
Mermelada light todo tipo
Miel de abeja
Peso en
g
15
20
20
20
25
20
50
20
Medidas caseras
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
1 cucharada
2 cucharadas
1 cucharada
Contenido en
sodio en mg
0.1
1.1
0.1
0.1
0.1
Trazas
Trazas
GRUPO 6 GRASAS, ACEITES, FRUTAS SECAS, SEMILLAS OLEAGINOSAS

Y CHOCOLATE
Alimento
Aceites
Almendra
Avellana
Castaa seca
Castaa de Caj
Chocolate
Grasa animal
Grasa vegetal
Peso
en g
14
25
20
35
25
25
14
14
Medidas caseras
1 cucharada
8 unidades
7 unidades
7 unidades
15 unidades
2 cuadraditos
1 cucharada rasa
1 cucharada rasa
Contenido de
sodio en mg
14
13.5
12.6
1.4
15
7.8
13.3
13.8
67
Man
Manteca
Margarina
Mayonesa
Crema chantilly
Nuez
20
15
15
20
20
20
taza
1 cucharada rasa
1 cucharada rasa
1 cucharaditas
2 cucharadas
7 unidades
9.5
12.6
12
14.1
9
10.3
68
ANEXO 3
IMPORTANCIA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA ALIMENTACIN
La frutas y hortalizas son fuentes importantes de vitaminas, minerales, fibras y
fitoqumicos. Los fitoqumicos son una variedad de sustancias de gran inters en el
momento actual. En su mayora son pigmentos, que colorean las frutas y verduras de
diferentes colores: verde, amarillo, anaranjado, rojo, violeta, blanco y azul.
Estas sustancias se encuentran en:
FITONUTRIENTE
VERDURAS Y FRUTAS
CAROTENOS
FENOLES
FITOENO
FLAVONOIDES
INDOLES
ISOTIOCIANATOS
KAEMPFEROL
ZEAXANTINAS
ZANAHORIA, ZAPALLO, BATATA, MELON

AJI, REMOLACHA, TOMATE, UVAS
CUCURBITCEAS
AJO, CEBOLLA, PUERRO
VERDURAS DE HOJA
CRUCFERAS
RABANITOS, REPOLLOS, PUERROS
AJI ROJO Y AMARILLO
Es importante su consumo, por sus acciones sobre la salud de las personas,

independientes de sus efectos nutricionales, que son objeto de investigaciones muy
importantes y abundantes, en todo el mundo en el momento actual.
Como la mayora de ellos son pigmentos, para asegurar su consumo importa que
la gente seleccione frutas y verduras de diferente color diariamente.
Adems, como muchos de ellos son compuestos poco solubles la coccin
aumenta su biodisponibilidad. Por lo que aquello de enfatizar el consumo de frutas y
verduras frescas, en el momento actual est siendo revisado.
Otro elemento a acordar en este tema es frutas y verduras de estacin. Resulta
difcil, con las importaciones y los cambios en los cultivos de invernaderos diferenciar
claramente que significa este trmino en el momento actual. Sin embargo el INIA
(Instituto Nacional de Investigaciones Agrcolas) y la Sociedad Uruguaya de
Hortifruticultura han llegado a un acuerdo estableciendo un calendario agrcola para
nuestro pas, que resulta muy til para aunar esfuerzos en relacin a la promocin del
consumo de frutas y hortalizas. El calendario es el siguiente:
69
Mes
Hortaliza o Fruta a promover
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Setiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Manzana
Zapallo
Tubrculos (papa y boniato)
Ctricos
Crucferas
Verduras de hoja
Frutilla
Zanahoria
Ajo y cebolla
70
ANEXO 4
GUIA DE RESPUESTAS CORRECTAS
CAPTULO 1 NUTRICIN DE LAS Y LOS ADULTOS
MAYORES
EJERCICIO A
A1 - Los factores de riesgo son:

Alto consumo de energa.

Alta ingesta de cidos grasos saturados
Aumento de ingesta de cidos grasos trans.
Aumento ingesta de alcohol
Alto consumo de sodio

Alto consumo de energa

Sedentarismo
Sobrepeso y obesidad
A2 - Los factores protectores son:

Ingesta adecuada de frutas y verduras

Consumo de pescado y aceites de pescado
Ingesta adecuada de calcio y vitamina D
Alta ingesta de fibra diettica
Actividad fsica regular
A3 - Las enfermedades nutricionales son:

-
Sobrepeso y Obesidad ( enfermedades nutricionales)
Las enfermedades crnicas relacionadas con la dieta son:

Enfermedades cardiovasculares
Diabetes mellitus tipo II
Algunos tipos de cncer: colon y mama
Osteoporosis
A4 Los tipos de metas planteadas son:

Metas nutricionales
Metas para la actividad fsica
Metas para el estado nutricional (ndice de masa corporal)
71
EJERCICIO B
B1 - La importancia del sodio radica en que regula el metabolismo del agua y el
equilibrio cido-base del organismo, es importante para la contraccin muscular y la
regulacin de la presin arterial. Est presenta naturalmente en la mayora de los
alimentos. Su contenido aumenta durante su preparacin industrial y domstica. El
sodio presente naturalmente en los alimentos es suficiente para las personas de edad, por
lo que no se aconseja el agregado de sal de mesa (cloruro de sodio).
B2 Las frutas y verduras son importantes porque aportan vitaminas, minerales, fibra
alimentaria y fotoqumicos.
EJERCICIO C
C1 El IMC normal para los y las adultas mayores est entre 23 y 28. Por lo tanto la
meta debe ser mantenerlo entre dicho valores.
C2 - El IMC del ejemplo se calcula as:

IMC = Peso en kg/ Talla en metros x talla en metros = 80 / 1,7 x 1,7 = 80 / 2,89 = 27, 68
Este valor est en el rango de normal.
C3 - El IMC de este ejemplo, es de 22 y esta paciente est en un rango de peso algo

insuficiente.
C4- Las metas para la actividad fsica del adulto/a mayor son: 30 minutos de caminata
diaria para el fortalecimiento muscular y la realizacin de ejercicios simples para el
mantenimiento del equilibrio y la flexibilidad una o dos veces al da para reducir las
cadas y mejorar el estado funcional en forma diaria y regular.
72
EJERCICIO D
Los adultos mayores normales deben consumir las porciones de alimentos que figuran
en la tabla siguiente:
ADULTA MAYOR
GRUPOS DE ALIMENTOS
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
ADULTO MAYOR
DIETA DE 1500 KCAL DIETA DE 2200 KCAL

APROXIMADAMENTE APROXIMADAMENTE
3 porciones
4 porciones
3 porciones *
1 porcin
1 porcin
3 porcin
5 porciones
5 porciones
2 porciones
2 porciones
2 porciones
4 porciones
*Se recomienda que la adulta mayor aumente su consumo de leche y derivados a 750cc.
diarios ( 3 porciones)
EJERCICIO E
La suma total de porciones consumidas en ese da fue de:

Cereales - 5 porciones
Verduras y frutas - 5 porciones
Lcteos y derivados - 3 porciones
Carnes y huevos - 2 porciones
Aceites y grasas - 3 porciones
Azcares y dulces - 4 porciones.
El consumo total de alimentos en los grupos de cereales, carnes y aceites, que son
alimentos de alto contenido calrico y graso, exceden moderadamente el promedio
diario ideal, visto en el ejercicio anterior. La conducta es: medir el peso y la estatura de
esta persona, porque puede ser un hombre de tamao corporal superior al promedio, con
el cual trabajamos y tener mayores necesidades de caloras y nutrientes. Tambin se
debe calcular su IMC y si est normal, aleja la posibilidad de que est ingiriendo
caloras en exceso. Por otra parte recordar que las personas normales tienen variaciones
pequeas, que regulan fcilmente, en su ingesta diaria de alimentos, por lo que para
detectar consumos excesivos hay que hacer registros de una semana y a veces ms. En
cuanto al consumo de vino es una bebida alcohlica y el alcohol aporta 7 Caloras por
gramo, de manera que es otro elemento a tener en cuenta al valorar la ingesta calrica
de esta persona.
73
EJERCICIO F
Este ejercicio requiere el planeamiento de men de 1500 kcal (con 3 porciones de
lcteos) para las mujeres y de 2200 Caloras para los hombres. Las posibilidades son
mltiples por lo que la evaluacin se har teniendo en cuenta la seleccin que haga cada
grupo y siguiendo el cuadro de evaluacin correspondiente, que facilita la tarea.
EJERCICIO G
G1 - Los alimentos son aptos para consumo humano cuando:

Ha existido higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Tiene las caractersticas organolpticas adecuadas (sabor, olor, color y textura).
No contiene microbios capaces de producir enfermedades.
Estn libres de sustancias fsicas y qumicas extraas a su composicin natural.
G2 - Los alimentos que mantienen ms riesgos de contaminacin:

salsas y cremas
mayonesa
pasteles rellenos
preparado con huevo y leche
verduras de hojas( lechuga)
carnes y pescados crudos
carnes cocidas que se consumen fras.
74
CAPTULO 2- NUTRICIN DE LAS Y LOS ADULTOS

EJERCICIO A
A1 Las enfermedades nutricionales que predominan en los y las adultas uruguayos
son el sobrepeso y la obesidad.
A2 - Los factores de riesgo son:

Alto consumo de energa

Sedentarismo
Alta ingesta de sodio
Alta ingesta de grasas
Alta ingesta de alcohol
- Los Factores protectores son:

Alta ingesta de fibra diettica

Actividad fsica diaria y regular
Ingesta adecuada de frutas y verduras
Consumo de pescado y aceites de pescado
Estado nutricional adecuado (IMC normal )
A3 Las complicaciones ms importantes son:

Diabetes
Enfermedades cardiovasculares (Hipertensin, infarto de miocardio, accidente
vascular enceflico etc.)
Algunos tipos de cncer
EJERCICIO B
B1 - La meta para la actividad fsica diaria de los y las adultas es realizar 30 minutos
de actividad fsica moderada como mnimo.
B2 El IMC normal de los y las adultas debe mantenerse entre 18.5 y 24.9.
B3 - El IMC es de 27.3 por lo que tiene sobrepeso.
B4 El IMC es de 23.1 siendo el estado nutricional normal.
75
EJERCICIO C
C1 Los alimentos exentos o de bajo contenido en grasa de la lista del anexo 2 son:
ALIMENTO

Boniato
Cazn
Leche descremada
Lentejas (en crudo)
Manzana
Naranja
Pan integral
Papa
Pejerrey
Queso descremado
Remolacha
Peso en g
Medidas caseras
Grasas en g
50
45
75
250
50
120
115
70
55
110
60
100
4 cucharadas o taza
unidad
bife mediano
taza
1 unidad
1 unidad
3 rebanadas
unidad
1 bife mediano
5 fetas
1 unidad
0.3
0
0.8
1.2
0.5
0.7
0.1
1.1
0
1.3
0.6
0.9
Hay que recordar que la mayor parte de las verduras (y en particular las que son de
consumo libre) y las frutas frescas que no figuran en la lista son tambin de bajo
contenido o exentas de grasa.
C2 La ingesta diaria de frutas y verduras resulta muy importante por que son
alimentos con elevado contenido (alta densidad) de micronutrientes (vitaminas y
minerales), aportan fibra alimentaria y son fuente de fotoqumicos. Estas sustancias
son, en general, pigmentos que coloren estos alimentos con diferentes colores y se cree
que son responsables de las acciones protectoras de la salud especficas de las frutas y
las verduras.
C3 La ingesta de leche (o derivados) en la mujer adulta, al igual que en todas las

edades es importantsima porque es la principal fuente de calcio en la dieta.
C4 Si, el suministro de suplementos de hierro (en las embarazadas y los nios

menores de dos aos) y de suplementos de calcio y vitamina D (en la mujer en
menopausia y los adultos mayores) resultan fundamentales para prevenir la deficiencia
de hierro y las fracturas seas que complican la osteoporosis respectivamente.
C5 - El uso de hierbas aromticas tales como: eneldo, albahaca, salvia, laurel, organo,
romero, tomillo, etc. y de algunas especias como la pimienta, mostaza en polvo,
pimentn, curry etc.
76
EJERCICIO D
Los adultos normales deben consumir las porciones de alimentos que figuran en la tabla
siguiente:
MUJER ADULTA
GRUPOS DE ALIMENTOS
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
HOMBRE ADULTO
DIETA DE 2200 Kcal

DIETA DE 2700 Kcal
APROXIMADAMENTE APROXIMADAMENTE
5 porciones
5 porciones
2 porciones (*)
2 porciones
2 porciones
4 porciones
7 porciones
6 porciones
2 porciones
3porciones
3 porciones
5 porciones
*Se recomienda que las mujeres despus de la menopausia incrementen su consumo de

leche y derivados a 750 cc.
EJERCICIO E
Se tratar de que cada persona recuerde y analice su ingesta de alimentos del da
anterior, que a veces resulta sumamente difcil de recordar. Se ayudar a evaluar la
cantidad de alimentos consumida en trminos de porciones definidas y se tratar de que
se aprecie si ese da es similar a otros en su alimentacin o si tiene grandes variacions y
porque.
EJERCICIO F
Las posibilidades son mltiples por lo que la evaluacin se har teniendo en cuenta la
seleccin que haga cada grupo y siguiendo el cuadro de evaluacin correspondiente, que
facilita la tarea. El hombre tipo (promedio) requiere 2700 KCal y la mujer tipo 2200.
Ntese que en el captulo de adultos mayores ya hay una planificacin semanal para una
dieta de 2200 KCal.
EJERCICIO G
G1 En la compra de alimentos se deber tener en cuenta:
Las caractersticas organolpticas de los alimentos frescos: sabor, olor, color
y textura.
El estado higinico del local, los vendedores o expendedores, la
conservacin y los utensilios utilizados en la manipulacin, para alimentos
preparados.
77
Si se trata de alimentos no perecederos considerar si son envasados y el

estado del envase o artesanales, su rotulacin y su origen.
Mantener separadas las carnes crudas de otros alimentos, as como los
alimentos crudos de los cocidos para prevenir la contaminacin cruzada.
G2 Las condiciones esenciales son:

Cocinar los alimentos a temperaturas apropiadas, superiores a 70 grados en

el interior del alimento.
No dejar enfriar a temperatura ambiente ms de 1 hora en verano y dos en
invierno.
Recalentar a temperaturas mayores de 70 grados, el alimento conservado.
Hervir nuevamente
hasta su ebullicin sopas, guisos y ensopados
conservados, an en refrigerador.
No consumir huevos parcialmente cocidos (fritos, pasados por agua, tortillas
jugosas), merengue crudo o mayonesa casera por el peligro de transmisin
de la salmonelosis.
Consumir leche pasterizada y productos lcteos elaborados con ella.
Conservar los alimentos en el refrigerador a temperaturas inferiores a 5C o
a temperaturas superiores a 65 (si se van a consumir calientes, en forma ms
o menos inmediata).
Los restos de comida despus deben guardarse en la heladera lo ms
rpidamente posible, tal como se ha dicho anteriormente.
G3 Las reglas varan segn se trate de alimentos perecederos o no perecederos.
El almacenamiento de los alimentos no perecederos (harina, azcar, fideos

secos) debe hacerse en lugares frescos, secos, cerrados, protegidos de insectos
y roedores y sin productos qumicos (insecticidas, de limpieza, venenos de
ratas, soda castica etc.) o de productos de olor fuerte que puede transmitirse
al alimento, en el mismo dispositivo.
Las frutas y verduras se conservarn en la heladera envueltas en bolsas de
plstico limpias o en recipientes cerrados para reducir la prdida de agua. La
temperatura de la heladera debe ser de inferior a 5C.
78
CAPTULO 3 - EMBARAZADA Y MADRE EN LACTANCIA

EJERCICIO A
A1 Las embarazadas constituyen grupos de alto riesgo de padecer deficiencia de

hierro y folatos.
A2 - Estas deficiencia tienen mayor frecuencia en las embarazadas adolescentes porque

sus necesidades de estos nutrientes son mayores que en las adultas, dado que al aumento
de dichas necesidades por el embarazo se suma el aumento por el rpido crecimiento
que se produce en la adolescencia.
A3 Para evaluar el estado nutricional de las embarazadas en necesario establecer su

peso y talla , calculando el IMC al comienzo del embarazo y controlar en forma
peridica su ganancia de peso es adecuada y adems efectuar hemograma completo para
determinar su estado nutricional en hierro.
EJERCICIO B
Las mujeres adultas embarazadas y en lactancia normales deben consumir las porciones
de alimentos que figuran en la tabla siguiente:
PORCIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN LA
ADULTA
GRUPOS
DE
NO
SEGUNDA MITAD
6 PRIMEROS
ALIMENTOS
EMBARAZADA DEL EMBARAZO
MESES DE
LACTANCIA
y
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
Cereales
leguminosas
Las adolescentes embarazadas y en lactancia normales deben consumir las porciones

de alimentos que figuran en la tabla siguiente:
79
PORCIONES DIARIAS RECOMENDADAS EN LA

ADOLESCENTE
NO
SEGUNDA
SEIS PRIMEROS
EMBARAZADA
MITAD DEL
MESES DE
EMBARAZO
LACTANCIA
GRUPOS DE
ALIMENTOS
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
Cereales
leguminosas
Qu recomendaciones hara para prevenir la deficiencia de hierro?

Suplementar con hierro medicamentoso desde el comienzo del embarazo y durante
toda la lactancia.
EJERCICIO C
Las porciones totales consumidas de cada grupo de alimentos fueron:
Cereales y leguminosas: 8 porciones
Verduras y frutas: 5 porciones
Leche y derivados: 3 porciones
Carnes, huevos y derivados: 3 porciones
Aceites y grasas: 4 porciones
Azcares y dulces: 4 porciones
Que consideraciones le merece la alimentacin consumida?
Cereales y leguminosas - Mayor cantidad de las porciones necesarias.
Verduras y frutas Cantidad menor a la recomendada, faltando 2 porciones.
Carnes y huevos - Mayor cantidad de las porciones indicadas.
Aceites y grasas Consumi el doble de lo recomendado.
Azcares y dulces Consumo adecuado.
Estas inadecuaciones se solucionaran evitando laS colaciones, suprimiendo el pan en
almuerzo y cena, cambiando el guiso de arroz y carne por guiso de arroz con
leguminosas (lentejas, porotos etc.), consumiendo 1 milanesa pequea cocinada al
horno con pur de papas que es ms saludable que las papas fritas y sustituyendo el
arroz con leche por fruta en la cena.
80
EJERCICIO D
Las posibilidades son mltiples por lo que la evaluacin se har teniendo en cuenta la
seleccin que haga cada grupo y siguiendo el cuadro de evaluacin correspondiente, que
facilita la tarea.
EJERCICIO E
E1 - La prevencin de las enfermedades transmitidas por alimentos resulta
importantsima en embarazadas y mujeres en lactancia porque pueden causar vmitos y
prdidas de agua y electrolitos que pueden determinar deshidratacin. A lo que se puede
sumar cuadro infeccioso con fiebre etc. Todo lo que puede provocar contracciones.
CAPTULO 4 - NUTRICIN DE LAS Y LOS ADOLESCENTES

EJERCICIO A
A1 - Los problemas nutricionales ms frecuentes existentes en los y las adolescentes

uruguayos son el sobrepeso y la obesidad.
A2 El consumo de alimentos representa un factor de riesgo importante por:
Frecuente omisin del desayuno
Preferencias por comidas rpidas
Escaso consumo de verduras y frutas
Bajo consumo de leche
Consumo elevado de bebidas refrescantes azucaradas
Consumo frecuente y excesivo de alcohol
EJERCICIO B
B1 - Las metas diarias para la actividad fsica en adolescentes son: 60 minutos diarios,
que pueden lograrse caminando a paso sostenido, trotando, bailando o andando en
bicicleta. La prctica de ejercicios fsicos y de deportes resulta excelente, si se cuenta
con medios.
B2 La ingestin de comida chatarra aumentan el consumo de caloras, grasas

saturadas, colesterol y sodio, todos factores de riesgo de malnutricin por exceso
(sobrepeso y obesidad) y enfermedades crnicas relacionadas con la nutricin.
B3 La ingestin de leche o derivados es muy importante porque son la fuente ms

importante de calcio en la alimentacin y este micronutriente en este perodo de la vida
81
es fundamental para la mineralizacin del hueso y para prevenir osteoporosis en edades

ulteriores. La ingestin de frutas y verduras tambin es de importancia fundamental
porque son fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y fitoqumicos.
EJERCICIO C
Los y las adolescentes normales deben consumir las porciones de alimentos que figuran
en la tabla siguiente:
GRUPOS DE
ALIMENTOS
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
ADOLESCENTE
MUJER
ADOLESCENTE
VARN
DIETA DE 2200 KCAL

APROXIMADAMENTE
5 porciones
5 porciones
3 porciones
2 porciones
2 porciones
4 porciones
DIETA DE 2700 KCAL

APROXIMADAMENTE
7 porciones
6 porciones
3 porciones
3 porciones
3 porciones
5 porciones
EJERCICIO D
Se tratar de planificar mens saludables y variados para consumir fuera del hogar y que
los adolescentes puedan transportar o comprar en sus lugares de estudio o trabajo.
CAPTULO 5 - NUTRICIN DE PRESCOLARES Y ESCOLARES

EJERCICIO A
A1 - Se destaca en la situacin alimentario-nutricional de preescolares y escolares
uruguayos lo siguiente:
a) Seguridad alimentaria: se debe destacar en ese perodo la falta de acceso a los
alimentos, consecuencia de la crisis econmica que afect en pas a comienzos del
nuevo milenio y que determin un incremento muy importante del nmero de hogares
en situacin de pobreza extrema y marginalidad. Se habla de infantilizacin de la
pobreza porque son los que en mayor porcentaje viven en hogares pobres (56.5% de los
menores de 6 aos y 53.7 de los de 6 a 12 aos en 2004).
b) Los problemas nutricionales existentes por grado de mayor importancia en relacin a
su frecuencia, magnitud y daos que ocasionan son:
Retrasos del crecimiento en preescolares.
Sobrepeso y obesidad en prescolares y en escolares
Dficit de peso en preescolares de clases muy pobres
82
c) Las metas nutricionales para la poblacin uruguaya deben ser aplicadas a los grupos
de preescolares (a partir de los 2 aos de vida) y los escolares.
EJERCICIO B
Los preescolares y escolares normales deben consumir las porciones de alimentos que
figuran en la tabla siguiente:
GRUPOS DE
ALIMENTOS
Verduras y frutas
Leche y derivados
Carnes y huevos
Aceites y grasas
Azcares y dulces
PREESCOLARES*
ESCOLARES
DIETA DE 1500 KCAL

APROXIMADAMENTE
3 porciones
3 porciones
2 porciones
1 porcin
1 porcin
3 porciones
DIETA DE 2200 KCAL

APROXIMADAMENTE
5 porciones
5 porciones
2 porciones
2 porciones
2 porciones
4 porciones
*Los nios muy pequeos suelen consumir cantidades menores a las establecidas en la
porcin de referencia, hecho a tener en consideracin para no forzar su alimentacin.
EJERCICIO C
Las porciones consumidas de los diferentes grupos de alimentos han sido las siguientes:
Cereales y leguminosas: 7 porciones
Verduras y frutas: 6 porciones
Leche y derivados: 3 porciones
Carnes y huevos: 2 porciones
Aceites y grasas: 1 porcin
Azcares y dulces: 7 porciones
Este nio consume cantidades excesivas de todos los grupos de alimentos con
excepcin del grupo de grasas. La nutricionista debe pedir el carn de salud del nio y
observar el peso actual del nio (si no lo tiene deber controlar nuevamente peso y
estatura), calcular el IMC y hacer la evaluacin del estado nutricional actual utilizando
la curva de IMC con relacin a edad. Al mismo tiempo debe explicar detalladamente a
la madre o persona responsable los excesos detectados en la alimentacin del nio y
aconsejar una alimentacin saludable.
EJERCICIO D
El ejercicio de simulacin o sociodrama puede plantear situaciones muy frecuentes y

muy importantes, pero imposibles de prever totalmente. Los docentes debern destacar
las situaciones ms importantes planeadas, favorecer el intercambio de opiniones entre
los participantes y los observadores y plantear las principales conclusiones emanadas de
las situaciones planteadas.
83

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DIRECCIN GENERAL DE LA SALUD

PROGRAMA NACIONAL DE NUTRICION

Ministerio de Salud Pblica Direccin General de la Salud Programa Nacional de Nutricin

Dra. Maria Julia Muoz

Dr. Jorge Basso

Sr. Alberto Della Gatta

Dra. Martha Illa

Ministerio de Salud Pblica Direccin General de la Salud Programa Nacional de Nutricin

AUTORAS DEL CURSO

Ministerio de Salud Pblica Direccin General de la Salud Programa Nacional de Nutricin

Captulo 1 - Nutricin de las y los adultos mayores

Captulo 2 - Nutricin de las y los adultos

Captulo 3 - Nutricin de las embarazadas y mujeres en

Captulo 4 - Nutricin de las y los adolescentes

Captulo 5 - Nutricin de preescolares y escolares

Anexo 1 Contenido de sodio por porcin de alimento

Anexo 2 Contenido de grasas por porcin de alimento

Anexo 3 Importancia de las Frutas y verduras en la

Anexo 4 Gua de respuestas correctas

Ministerio de Salud Pblica Direccin General de la Salud Programa Nacional de Nutricin

1.1 - PROPSITO DEL CURSO

Estimular la conciencia pblica sobre la necesidad de una adecuada alimentacin

1.2 - OBJETIVOS DEL CURSO

Posibilitar el desempeo de personal en servicio de alimentacin, educacin,

Identificar los principales problemas nutricionales que afectan a diferentes grupos de

Ministerio de Salud Pblica Direccin General de la Salud Programa Nacional de Nutricin

alimentos y elaborando mens para un da y una semana basados en el uso de

1.3 - ORGANIZACIN DEL CURSO

El Curso se basa en el uso del Manual de Promocin de Prcticas Saludables de

Estas habilidades se desarrollarn a travs de ejercicios prcticos proporcionados en

Ejercicio individual: En este tipo de ejercicio el participante deber escribir su

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Ejercicio grupal: Se plantearn diferentes situaciones o problemas que el grupo o

La capacitacin debe basarse en la prctica

Se da especial atencin en ensear habilidades para la ejecucin de actividades que

El intercambio de conocimientos y experiencias incrementa el aprendizaje

Los grupos multidisciplinarios favorecen el aprendizaje por el rico intercambio de

La participacin activa incrementa el aprendizaje

Los estudiantes aprenden mucho mejor y ms rpido a realizar una tarea si

La retro informacin inmediata incrementa el aprendizaje

La retro informacin es la informacin que se le da a un participante sobre cun bien

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inmediatamente, es ms probable que retenga lo que ha aprendido. La retro informacin

El aprendizaje se incrementa cuando la instruccin se individualiza

Los participantes que asistan a este curso aprendern a distintas velocidades y

La motivacin positiva es esencial para que el aprendizaje sea exitoso

La mayora de las veces los participantes asisten al curso deseosos de aprender y

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CAPITULO 1 - NUTRICION DEL ADULTO MAYOR.

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A medida que avanza la edad, los cambios en el aparato digestivo pueden

antibiticos (tetraciclinas) - interfieren con la absorcin de calcio, hierro, magnesio.

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II.- OBJETIVOS DEL APRENDIZAJE Y ACTIVIDADES

1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES

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1. IDENTIFICAR LOS PRINCIPALES PROBLEMAS NUTRICIONALES QUE

A2 A que enfermedades nutricionales y enfermedades crnicas relacionadas con la

A3 Qu tipos de metas se plantean en este captulo para los adultos mayores?

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Resuelva en forma individual los siguientes ejercicios:

Qu importancia tiene el cloruro de sodio (sal de mesa) en la alimentacin de

Leer el Anexo 1 del Mdulo Contenido en sodio de los alimentos y clasificar

Una vez completadas sus respuestas consulte a sus docentes.