UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

Centro de Cincias Biolgicas e da Sade

Departamento de Gentica e Evoluo
Bioqumica 1

Experimento 05: CARACTERIZAO E PROPRIEDADES GERAIS

Gabriela Frutuozo Muller

RA: 474452

Camila Pasqualoto

RA: 507830

Estfanie Sampaio de Macedo RA : 570281

Jheyce Cristina Moraes

RA: 426806

Las Pereira Silva RA: 427187

Nathalia de Oliveira Antnio RA: 507849
Oneide Chire Quispe RA: 426776

So Carlos, 02 de dezembro de 2014

1. INTRODUO
1.1 Lipdeos (1)

Os lipdeos biolgicos so um grupo de compostos quimicamente

diferentes entre si, mas tem na insolubilidade em gua uma caracterstica
comum, e que os define. Os lipdeos possuem diversas funes biolgicas,
como a de reserva energtica de animais e sementes oleaginosas, na
composio estrutural das membranas, como metablicos e mensageiros
estruturais (ex. hormnios), cofatores enzimticos e molculas de pigmento.
1.1.1 Lipdeos de reserva (1)

As gorduras e os leos empregados como forma de reserva so os

derivados de cidos graxos, que so cidos carboxlicos derivados de
hidrocarbonetos.
Os cidos graxos podem ser classificados em: saturados (no contm
ligao dupla nem tripla, so os constituintes principais das gorduras,
geralmente slidas), monoinsaturados (apresentam uma ligao dupla, esto
presente nos leos, mas tambm so sintetizados pelo organismo),
poliinsaturados (apresentam duplas ligaes, so os leos essenciais,
presentes nos vegetais).

Em quase todos os cidos graxos de ocorrncia

natural, as ligaes duplas esto na configurao cis.

cido palmtico (16:0) saturado

cido olico (18:1) monoinsaturado

cido linolico (18:2) poliinsaturado

Figura 1: Exemplos de cidos graxos.

1.1.2 Propriedades (1)

As propriedades fsicas dos cidos graxos e dos compostos que os

contm so determinadas em grande parte pelo comprimento e grau de
insaturao da cadeia hidrocarbonada. Esta cadeia responsvel pela
pequena solubilidade dos cidos graxos em solventes polares, quanto maior a
cadeia carbnica de um cido graxo e menor o nmero de ligaes duplas,
menor sua solubilidade nesses solventes. O grupo carboxlico cido polar e
o responsvel pela discreta solubilidade exibida pelos cidos graxos de cadeia
curta.

O comprimento e o grau de insaturao da cadeia carbnica tambm

influenciam fortemente a temperatura de fuso de cada cido graxo. Em
temperatura ambiente (aproximadamente 25C) somente cidos graxos
insaturados com cadeia entre 12 e 24 carbonos so lquidos e oleosos. Essa
diferena entre os pontos de fuso devida aos diferentes graus de
justaposio entre as molculas dos cidos graxos.

1.1.3 Triacilgliceris (1)

Os lipdeos mais simples contendo cidos graxos so os triacilgliceris.

So compostos por trs molculas de cido graxos unidas por ligao ster a
uma nica molcula de glicerol. Geralmente os triacilgliceris encontrados na
natureza so mistos, isto , eles contm dois ou trs cidos graxos diferentes
entre si.
Uma vez que as hidroxilas polares do glicerol e os grupos carboxilato
polares dos cidos graxos esto unidos nas ligaes steres, os triacilgliceris
so molculas no polares, hidrofbicas e essencialmente insolveis em gua.

Figura 2: Formao de Triacilglicerdeo esterificao.

1.1.4 Composio de leos vegetais (1)(2)(3)(4)

A maioria das gorduras naturais, como aquelas presentes nos leos

vegetais, so misturas complexas de triacilgliceris simples e mistos. Os leos
vegetais como os de milho e de oliva so compostos principalmente de
triacilgliceris com cidos graxos insaturados, como pode ser observado na
tabela abaixo, e, por isso, so lquidos em temperatura ambiente.

Tabela 1: Composio mdia dos cidos graxos (mol %) em leos vegetais.

Saturada
cido
leo

mirstic
o

cido
palmtico

Insaturada
cido

cido

esterico palmotolico

cido
olico

cido

cido

linoleic

linolnic

Milho

1-2

7-11

3-4

1-2

25-35

50-60

Canola

0,2

2,5-6,5

0,8-3,0

0,6

53-70

15-30

5-13

Girassol

0,5

3-10

1-10

1,0

14-35

55-75

0,3

Oliva

0-1

5-15

1-4

67-84

8-12

Soja

1-2

6-10

2-4

20-30

50-58

5-10

Linhaa

4-7

2-4

14-30

14-25

45-60

1.1.5 Emulses (5)

Quando dois lquidos imiscveis so colocados em contato, existe a

tendncia para um dos lquidos tornar-se disperso no outro, na forma de
glbulos finitos, desde que haja alguma fora mecnica atuando. Quando
retirada, no entanto, os dois lquidos puros iro se separar. Chama-se emulso
aos sistemas que assim persistem por um perodo de tempo razovel (poucos
segundos a vrios anos).
A fase dispersa chamada fase interna e a fase contnua chamada
fase externa.
So usualmente referidas como sistemas leo/gua (o/a) quando a fase
interna no a gua, sendo esta a fase contnua. O inverso o sistema
gua/leo (a/o), deixando claro que nesta linguagem considera-se leo
praticamente todos os lquidos hidrofbicos no polares e gua os lquidos
hidroflicos altamente polares.
A princpio, as fases leo e gua seriam compostas de apenas de uma
substncia, no entanto, a verdade que cada uma das fases costuma conter
vrios componentes.
O

tamanho da partcula

termodinamicamente

instvel

interna
medida

pode variar e
que

fase

sistema

interna

tenta

constantemente se aglomerar e se separar como uma segunda fase. Agentes

emulsificantes so usados para retardar essa separao inevitvel.

Figura 3: Emulses - gua/leo e leo/gua.

1.1.6 Emulsificantes (5)

Agentes emulsificantes so grandes molculas anfiflicas (contm

grupos hidrofbicos e hidroflicos) e promovem a estabilidade da emulso
reduzindo a tenso interfacial, em funo de sua adsoro na interface. A
tenso interfacial pode ser entendida como a fora requerida para quebrar a
superfcie entre dois lquidos imiscveis. A emulso se forma prontamente
medida que a tenso reduzida.
Um agente emulsificante pode ser adsorvido na superfcie do leo ou da
gua, dependendo do agente utilizado e atravs da reao da tenso a tenso
interfacial, o emulsificante promove a estabilizao das gotas finamente
divididas e controla o tipo de emulso (se a/o ou o/a).

1.1.7 Grau de insaturao (6)

O ndice de iodo est relacionado s reaes de halogenao que parte
de um princpio de que cada dupla ligao presente em cidos graxos
insaturados pode facilmente reagir com dois tomos de halognio (cloro, bromo
ou iodo, por exemplo), produzindo derivados trans-saturados.

Quando

utilizado o iodo como reagente halogenado, o nmero de gramas de iodo

absorvido por 100 gramas de lipdios chamado de nmero, ndice ou valor de
iodo. Este valor usado como uma estimativa do grau de insaturao dos
leos e gorduras.

A importncia de determinar o ndice de iodo que atravs dele

podemos determinar o teor de cidos graxos insaturados, medir a
susceptibilidade rancidez oxidativa, controlar o processo de hidrogenao e
verificar adulteraes em leos e gorduras.
1.1.8 Saponificao de triacilgliceris (2)

A hidrlise alcalina, isto , a saponificao, de triacilgliceris produz

glicerol e um mistura de sais de cidos carboxlicos de cadeia longa. Esses

sais so sabes, e essa reao de saponificao a maneira pela qual muitos
sabes so fabricados.

Figura 5: Saponificao de triacilgliceris.

1.1.9 Micelas (2)

Os

sais

de

cidos

carboxlicos

de

cadeia

longa

so

quase

completamente miscveis em gua. Entretanto, eles no se dissolvem como se

espera, isto , como ons individuais. Exceto em solues muito diludas, os
sabes existem como micelas. As micelas de sabo geralmente so
aglomerados esfricos de nions carboxilatos que esto dispersos por toda a
fase aquosa. Os nions carboxilato so empacotados com os grupos
carboxilatos carregados negativamente (parte polar) na superfcie e com as
cadeias de hidrocarboneto (parte apolar) no interior. Os ons sdio esto
dispostos por toda fase aquosa como ons solvatados individuais.

Figura 6: Formao de micelas.

A formao de micelas explica o fato de os sabes se dissolverem em

gua. As cadeias alquilas apolares (hidrofbicas) do sabo permanecem em
um ambiente apolar no interior das micelas. Os grupos carboxilato
(hidroflicos) esto expostos a um ambiente polar- fase aquosa. Uma vez que
as superfcies das micelas so carregadas negativamente, as micelas
individuais repelem umas s outras e permanecem dispersas na fase aquosa.
Utiliza-se o termo interao hidrofbica para nos referir associao das
partes hidrofbicas das molculas anfipticas dentro de tais micelas.
Entretanto, a tendncia das molculas de gua circunvizinhas que fornece a
fora motriz para a formao e estabilizao das micelas.
1.1.10 ndice de acidez de leos e gorduras (7)

Os componentes mais expressivos dos leos e gorduras so os

triglicerdeos e suas propriedades fsicas dependem da estrutura e distribuio
dos cidos graxos presentes. Durante um processo de fritura, o leo exposto
a vrios agentes, como o ar, a alta temperatura e a gua que produzem
alteraes fsico-qumicas. Em processos descontnuos, podem ocorrer
oxidao, hidrlise e polimerizao.

A decomposio dos glicerdeos acelerada por aquecimento e pela luz,

sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formao de cidos graxos
livres. Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a
acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons de hidrognio livres, por
meio do pH. Os mtodos que avaliam a acidez titulvel resumem-se em titular
com solues de lcali padro a acidez do produto ou de solues aquosas ou
alcolicas do produto e, em certos casos, os cidos graxos obtidos dos lipdios.
Pode ser expressa em mL de soluo molar por cento ou em gramas do
componente cido principal.

2. OBJETIVOS

Estudar qualitativamente as propriedades de leos vegetais, tal como o

grau de insaturao, solubilidade em diferentes solventes, formao de
emulses, a reao de saponificao e a separao de seus componentes, e
quantitativamente obter o ndice de acidez de leos e gorduras de fritura.

3. PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL

O procedimento experimental encontra-se em anexo a este relatrio da

prtica 05: Lipdeos: Caracterizao e Propriedades Gerais.

4. RESULTADOS E DISCUSSO

Esto descritos a seguir, os resultados obtidos dos experimentos

realizados na prtica. Porm, os experimentos 01 (Grau de Insaturao em
leos Vegetais, afim de determinar o ndice de iodo) e 07 (Determinao do
ndice de Acidez de leos e Gorduras), no foram realizados devido falta de
reagentes no laboratrio.

4.1. Solubilidade dos cidos Graxos.

cidos graxos so cidos presentes em quase todos os tipos de lipdios.

De um modo geral so monocaboxlicos e de nmero par de tomos de
carbono. Possuem uma cadeia hidrocarbonada (apolar, hidrofbica) e um
grupo carboxlico (polar hidroflico). A solubilidade destes cidos orgnicos em
solventes polares depende do tamanho da cadeia hidrocarbonada.
Diante disso o leo de soja foi distribudo em quatro tubos contendo
solventes diferentes. No tubo 7 que continha 1 ml de gua destilada o leo de
soja no dissolveu, pois este solvente polar; No tubo 8 que continha 1 ml de
etanol o leo de soja dissolveu completamente. No tubo 9 que continha 1ml de
ter o cido graxo solubilizou completamente, pois o ter apolar. E finalmente
no tubo 10 que continha clorofrmio(apolar) notou-se que o leo de soja
solubilizou-se completamente.
Pode-se concluir que o leo de soja possui a parte apolar maior que a
polar. Desta forma ele se dissolver melhor em solventes apolares. O
experimento esta portanto coerente com a literatura.
4.2. Formao de Emulso.
Os tubos 11 e 12 continham 200 L de leo de soja. Ao tubo 11
adicionou-se 5 mL de gua e, ao 12, 5 mL de Na 2CO3 2%. Agitou-se
vigorosamente e observou-se a formao de emulso nos dois tubos; porm,
mais estvel no tubo 12.
A emulso pode ser definida como uma disperso coloidal entre dois
lquidos imiscveis (embora tambm haja emulses slidas, como a prola por
exemplo). No teste realizado, o leo caracteriza-se como apolar, a gua como
polar e o Na2CO3, por possuir o on carboxilato, anfiflico.
A reao de emulso no favorvel termodinamicamente e, por isso,
foi necessrio agitao para fornecimento de energia.
O Na2CO3 funcionou como surfactante, diminuindo a tenso entre as
duas fases da suspenso do tubo 12 e, conseqentemente, aumentando sua
estabilidade.

4.3. Saponificao.

Em um tubo de ensaio grande (tubo 13) colocou-se 1 mL de leo

vegetal (soja), em seguida adicionou-se 2 mL de soluo alcalina de KOH 10%.
A mistura foi aquecida em banho maria, at que todo lquido secasse. Em
seguida foram adicionados 10 mL de gua quente, agitou e voltou o tubo ao
aquecimento.
O nome saponificao se deve ao fato de que quando se utiliza um ster
derivado de um cido graxo em reaes desse tipo, produz-se o sabo, e j
que a principal fonte natural de cidos graxos so gorduras e leos, suas
hidrlises alcalinas so os principais processos aplicados produo de sais
de cidos graxos, popularmente conhecidos como sabes.
As bases mais utilizadas nas reaes de saponificao so o hidrxido
de sdio (NaOH), que produz um sabo mais consistente, ou o hidrxido de
potssio (KOH), que d origem a um sabo mais mole, conhecidos como
sabes potssicos.
Devido sua ao detergente, os sabes auxiliam muito os processos
de limpeza, especialmente na eliminao de gorduras. Tal caracterstica
explicada pela estrutura do sabo: sua molcula possui um lado polar que
interage com a gua, e outro apolar que interage com a gordura, formando
assim partculas que se mantm dispersas na gua e so arrastadas durante a
lavagem.
Uma das caractersticas mais interessantes dos sabes a capacidade
de formao de espuma, como foi observada no experimento. A espuma um
conjunto de bolhas gasosas envoltas em uma cpsula lquida, que necessita de
um material orgnico como sabes e um pouco de agitao.
A reao que ocorreu no experimento demonstrada abaixo, onde
ocorre a hidrlise alcalina, em que o triglicerol presente no leo vegetal foi
atacado pela base, resultado na formao de cadeias longas de sais de cidos
carboxlicos (sabes).

Figura 7: Reao de saponificao do leo vegetal.

R1

R1
O

3 OH

+
O
R3

R2

-3H2O

R2

OH
O
O
O
O
R3

R2
O

HO
R2

O
+

O
O

OH

K
+

O
O

R1

O
R3

R3

R1

Esse processo ocorre mais trs vezes

Produto final
O K

O K
R1

R2

O
R3

K
HO
O

OH
OH

Figura 8: Mecanismo da reao de saponificao do leo vegetal.

4.4. Separao dos cidos Graxos a partir do leo.

A partir da reao de saponificao descrita acima, foi possvel

promover a separao de cidos graxos. Assim, aps a etapa de aquecimento
da reao de saponificao em banho-fervente, foi introduzido no tubo de
ensaio um pedao de papel indicador de pH, obtendo-se um pH bsico.
Em seguida juntou-se gotas de HCl concentrado at um pH prximo a 4.
Foram observadas as caractersticas fsicas presentes no tubo, como a
colorao e a separao da mistura em duas camadas. Foi observado na

camada superior uma colorao amarela, no qual pode se considerar como a

fase oleosa da mistura e, na camada inferior uma colorao esbranquiada
considerando-a como a fase de precipitao dos cidos graxos, uma vez sendo
pouco solvel em gua.
Com base na literatura , quando ocorre adio de HCl a determinada
soluo aquosa de sabo,

o cido concentrado provoca a precipitao do

cido graxo que pouco solvel em gua. Por isso, conseguimos perceber ao
fundo do tubo a formao de um precipitado:
3 CH3-(CH2)14 COONa(aq) + HCl (c) > 3 CH3-(CH2)14 COOH (ppt)
+NaCl (aq)

Na reao do sabo(saponificao) com o cido clordrico, o prton do

HCl liberado em meio aquoso assume o lugar do sdio que, em seguida,
capturado pelo on cloro.

4.5. Reao de Confirmao: Formao de Sabes por Redissoluo

dos cidos Graxos.

O cido graxo formado no experimento anterior pode reagir com o

glicerol contido no tubo de ensaio formando um pouco do triacilglicerdeo
novamente, porm pode-se dizer que houve uma menor formao de do
triacilglicerdeo em relao quantidade inicial (quantidade e leo de soja
adicionado no experimento 04) porque o glicerol solvel em gua devido aos
grupos hidroxilas e pequeno tamanho da cadeia carbnica, e isso dificulta a
ocorrncia da reao. Sendo assim, considerou-se que o contedo das trs
gotas coletadas da fase sobrenadante fosse composto em sua maioria por
cidos graxos.
Com a adio de gua quente no houve a solubilizao, isso porque
apesar de possuir um grupo polar (cido carboxlico no cido graxo e ster no
caso do triacilglicerdeo), devido ao grande tamanho da cadeia carbnica
nessas molculas elas tornam-se insolveis em gua. Conforme foi

adicionando-se base, comeou-se a observar uma turbines na soluo at eu

houve a solubilizao da mistura.
O que aconteceu dentro do tubo de ensaio foi novamente a ocorrncia
da reao de saponificao, conforme mostrado no mecanismo abaixo,
seguida pela solubilizao dos cidos graxos presentes atravs das interaes
com as micelas formadas (sabo). Sendo assim, os produtos formados pela
adio de base ao cido graxo e triacilglicerdeo obtidos no experimento
anterior foram o glicerol e sal de cido carboxlico - decorrente da reao do
triglicerdeo com base. Com a agitao da soluo observou-se a formao de
espuma, comprovando-se experimentalmente, assim, a formao de sabo por
redissoluo dos cidos graxos.

Figura 9: Mecanismo da reao do triglicerdeo com base.

A reao entre o on hidroxila e o carbono ligado a carbonila ocorre mais

duas vezes at que se obtenha como produto o glicerol alm de trs
equivalentes de sais de cidos graxos. Abaixo apresentado o mecanismo da
reao da hidroxila molcula contendo apenas mais um cido graxo.

Figura 10: Mecanismo da reao da hidroxila molcula contendo apenas

mais um cido graxo.

5. CONCLUSO

Com

experimento

foi

possvel

verificar

na

prtica

algumas

propriedades estudadas na sala de aula sobre os lipdios. Propriedades gerais

como a sua insolubilidade em solventes polares devido parte apolar de sua
cadeia, a formao de sabes e emulses caractersticas desse tipo de
molculas. Alm da verificao dos diferentes tipos de insaturaes presentes
nos cidos graxos, que pode ser verificada atravs do ndice de Iodo e da
estrutura dos mesmos.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
1

Nelson,D.L, Cox, M.M. Lehninger Princpios de Bioqumica. Trad.Arnaldo

Antonio Simes e Wilson Roberto Navega Lodi. 4ed. So Paulo: Sarvier,

2006.Pg. 341-347
2

Solomons, T. W. Graham, Craig, B. Fryhle. Qumica Orgnica, vol. 2.

Traduo de Robson Mendes Mattos. Rio de Janeiro: LTC, 2006. Pp. 403-410.

Campestre Ind. e Comp. De leo Vegetais LTDA. Disponvel em

<http://www.campestre.com.br/especificacao_girassol.shtml> acesso em 22 de
novembro de 2014.
4

Disponvel

em

<http://cac-

php.unioeste.br/pos/media/File/eng_quimica/marcia_mantovani(1).pdf> acesso
em 22 de novembro de 2014.
5

LYSSANT, Kenneth. Emulsions and Emulsions Technology; Surfactant

Science Series. Volume 6, New York, 1974, captulos 1, 2 e 13.

6

MAIA, E.L.Material Didtico Terico Tecnologia do Pescado I, Universidade

Federal do Cear, Fortaleza, 2006.

7

Acadmicos do Curso Tecnologia em Processos Qumicos, Universidade

Tecnolgica Federal do Paran. Acidez em leos e gorduras vegetais utilizados

na fritura. Disponvel em: <http://www.utfpr.edu.br/toledo/estruturauniversitaria/diretorias/dirppg/anais-do-endict-encontro-de-divulgacao-cientificae-tecnologica/anais-do-iiiendict/ACIDEZ%20EM%20OLEOS%20E%20GORDURAS%20VEGETAIS%20
UTILIZADOS%20NA%20FRITURA.pdf > Acesso em 22 de novembro de 2014.

http://bdtd.bczm.ufrn.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1304> Acesso em
22 de novembro de 2014.
https://cienciasetecnologia.com/tensoativos/> Acesso em 22 de novembro de
2014.
VOET, Donald; VOET, Judith G.: Bioqumica. 3 Ed. Artmed: Porto Alegre,
2006.