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com

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RI]i~llic

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Sclfi1im 'hl Ulfi} . Id

Tart Ou Iruil
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Tarie Cu cition
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ngot~0'"" chocolot
ZJ.,~

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d,.:?,

Il

t5

Ingrdje

300 gr de foor.e (S MI
150 gr de morgClrl ne pa ur

~uilletoge
'h verre d'eau
1 pince de sel

Prparation
1- Dans une ternne. mettre la fa 'ne, le sel et l'eau
pe",
oeu usqu' cote nnon d'une pOte sou p le
n
coulonle. Cou .
,...cvec un torchon propre
Eli laisser reposer oencon 1 l 5 Mn.
2- A l' 'de d'un couteau, inciser le pte en forme
de [+)
3 - Meltre 10 margarine enlre 2 reu~le:; de IIlm
alrt"'entalre (qualit de sachets de ccnglotionl.
pUiS ecosser ClUrouleau sur un rectanglB.
4 Sur un plon de trovall seoeoucr de faine,
abaisse kJ pte une pai$Seur de 3mm. en
commenconl par le cent e el en sulvont 10 lorme
(+1 en lai~sant une base au milieu pOI.K poser
dessus la margarin e obclsse.
5/6 - Piler tes 4 cots du rectClnglc comme un
mouchoir. pour enfer mer la margarine.
7 - Abaisse la pte en une banae 3 fois plu~
longue Que large ten prenant sain que la mOI ga-

me ne dborde pmi

a - Plier en

3 cens le 5ef'~ de la longueur. Fa.-e

tourner 10 pOte wr elle-mme d'l 14 de l[lur ~


c'est ce qu'on oppelle donner un tour la pte
9 Recommencer
5 fOiS 10 mme opration, sons
~blier I chaque tour d'envelopper la pOte dons
du fi m pla:illqoo, puis mellre
penccnl30

Ou rrrigroteur

mn.

Observation.
Le pole feuillete se conserve 4
jours. cu rBfrigrcteur el 3 mois au COngIotCl,Jf.

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Celte pte est spcialement

utili~e

_;,)UJIJ ':"~JI.;J4:a.....6.--_.

pour les la tes et les flons et elle est


facile

-~~~-'

prparer.

J:',.IL.i.,.H

Jngrdien ts
,...., 25~"I.l

Mau e oe Z5 cm de diamtre
200 gr de fOlin (SIMJ
100gr de beone refroi di
1 ur be tu
1 C. caf CIe'II'Onille
1 piocee de sel
1 C. soupe de sucre crislalfis
1 c. cafe d'eau froide

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JJoO

..
"..t200

;~)~ ~~tIOO

~~
~i.~~

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ii~

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~L.i~

Pre txxo fi 0
Do Sune temne. tamiser la
farine. cjooter le sel et le sucre.
couper le beurre en petits ds.
et trovamor avec la farin ,
du bou des doigts .

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1:..._,.l.;.

F ire une fontaine au mHioo.


olcuter l'uf battu. la ...
on~le
e le. (1 caf d'eau froide.

~ ..L.......,t1l.r.~~
~

1~u.....:.....JI~_

t...~."..;......~,

-Jh ..

Rouler 10 ple El boule


{si elle vous colle dans les moins.
ajouter de k:Jfarinej.I'oplollr la main.
puis la cowrir elle mettre au
rfrigrateur pendant :2Omnavant
de l'IJtllfser.
~

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a.J..

Elle ressemble

la pte soble. mois elle

contient plus de socre. SIe


utilise dans les desserts,

9St

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;;:1~

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.?-JI.:,..

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souvent

Jngrdien ts

,...., 2>."I.J J_,...

Moule de 25 cm de diamtre
200 gr de farine

(SIMI

(1'"'-"'l~,Joiit2(.)

70 gr de beurre refroidi
80 gr de sucre cristc lis
1 lJf bcnu
1 C. 6 cot de vanle
1 pince

.Jl.i.J1

i~ ~ .l.,Ij t71~

...
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de sel

cJ.o~~

Prparahon

J.';"''''-tn~
~

--

Dons une terrln.e, tamiser la Icrine, aJouter le


sel, cooper le belllTe refroidi en peti!s ds et
trCl\l'a~reravec le bout des doigts,

~.J,AJI~jJl

" c-W1 ~

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L.. J .;

.~l-:.~'l...:aI_,l.~,;-t
.i~.:..4-S-0.)

AjoU er le sucre et

rare

une lontanne au milieu,


ajou sr l'uf bollu et la 110 Ile el mlanger. Si
la pte n'est ces ramasse et qu'elle re~te
csperse. ajouter 1c. 6 soope d'eau froide.
pou 10 rendre hOO'iogne

4..U.:...J1~,

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J t..J..:.tall
a.

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~ o.r,JJ~I ~WI.,:...~,:.:.jSU,...L.~

Retirer la pte du rcipient et la mettre sur un p an de travail saupoudr de rari..,e


et travailler avec la pour e de la main, jusqu' ce qu'olle soi! ma looble,
.L...Ja~~~IQ6.,.II.l

.d~ ~,ial4'L:._,_!.J"'J-UJ~._.Jt:.~

.L';iI.:,..~l..rJ.i1

Forme une boole, l'opio ir lgremenLIa


e la mettre ou rfrigrateur pendant 20
mn event de l'ut~iser.

couvrir

i..,u.l~1W1 ~ ~

J ~,,~
4J~'~~~lO

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r'.!~~

: Mthode pour fondre le chocolat au


bain-marie
1

Sivous voulez ob enir un gloage au choco~l~.u


~I.~~.",".)r.
~I
.:.J' I~!
lai fin et brillan suivez Ie~ Blr:pa~ suwontes :
i.J l:l ..:,.1 _,b.:,..! 1
1 Utiliser des tablettes de chcccjot
noir. qui
'l-:5-0~ .~
~' _' .._,_JI ~~S_.'i.ll..,.k. ~I
,1
contient 50% de cccco Ou minimum.
.Jl':ll
~
JISts:JI.:..2 Rper le chocolat l'arde d'une rpe et
le mettre dons une sooplre.
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~
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S.li Uo....l,):' - ~
~A' ~
3 , For e bOIJ~l1run peu d'eau dans une
'i.lJ1 ~
J .J- ~
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.:,.. J!.li
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casserole e poser d essus la soupire qui
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con !en le chocolal rp, de manire ce
(J.JI~~L..:.W
.lu..JL:o
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que l'
u ne louche pas la sou ire
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')'-' -W.i ~l:.11tll ~
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( R fond g ece la vapeur qui remonte
de la C sserole] .
(..:.a I."...J1(:A ~~I
~
'i .,p) YI~
. Remuer 0 l'aide d'une cuillre le rond
.!!.tl.' 1 l'~
"J!,.
seule
nt et ne pas remonter sur les.bords
{pour que le chocolat ne sche pm sur les
bords],
Rem(l qUIJ : ce glaage est utllis lorsqu'il est

'ri ~ ~

u......'Y...rJ""

Iede,

I;.:i.- .....,k~ tW (~~I


l ~.;l.U t...~ . 1
~ ~_;:'P..,Jt....:.....1J,.l" (iol..c, J1. 300I.l) J- 0

1. La crme Ira iche se vend n boite d' une


capacit de JO ci (300 ml gnra emenf}.
Avant de l'utiser, e lever 10couche liquide
sur la surtcce. faire de mme pour Je yaourt
Q ure.
? Il faul diluer Jo poocte de gle"
e dans
une peti e quantil de liquide, jusqu' ce
qu'el e se goofle. la foire ensu'Je dissoudre
sur leu doux et luJ ojouler le
IquJde (selon Jo recette).

~1~.~I.;.c.

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Ds qu'elle devient
potsse. l'utiliser pour
le glaage.

Rglage du four

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Temp clu-e

30 60

i1~1

Thermostat
5

Lo....J""~

..,

90 120J 150 180 210 240 270

3
'

4 1 5

hHp.j jcu isine4arabe.blo 9 5 Pot.com

'!..l.?

~)IJ.JJ~I~I

Vous.devez u'i~ser une ple refroidie,


dir tement du rfrigrateur au moule.
en vitant de trop la malaxer pour t'le pas
la d endr .
t'" .JpJl,)l ~ ':I1v-o

.~~

~.JJ-t~I

J~l

'1~._,...JJl

.J'fi ~

Pm..- ne pas ob le nir une pte pas

assez cuite e mouille. il vau mieux


la laire cure avant de lui ajouter a farce
au la garniture: car la pote doit
e bien
sche et 'une couleur uniforme illaut
alors la repasser Ou our penoont quelques
instants,

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~~J~I'-.-.lt:.~~~
,j

1 foui uti i:serdu beurre \fendu dans le


commerce emba l dons du popiei; el
pas celui conditionn dans des emballages.
en plastique. cor ce dernier es seule nant
utillsoble pour le glaissage. Pour les lortes. ~
faut utiserle beurre en paquet t s r cid. el
pas mou. pour rociler ,' olage de la cte
sU( le plo. sons la dchirer.

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.)r. ~ fo~4;'..:.......:JJf~.ii....IJt...=..(j.JUlI~

~-.'-'~,J.~,

6nrouler la pte Surle rouleau.


")l..._jI~~I~

ut~iser un petit morceau de ple ocu


appuyer sur les rebords dentels du mou e.
pour qu'elle prenne 10forme.
"';'1,.,.Jluk

1';".ii.~~~1
JS-..!,Jl~ hl

J."..u ~

Posser le rau eou SlJr 1es rebords du moule


en appuyant pour couper lS surplus de

cte (la mettre OL'rfngeraleur


pendant lrnn].

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...
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prqUef' la pOte a a fourchetle peur qu'sie


re gonfle pas 010 culsscn,
vr:
_..W WI t,.-..r-.r~
'i e 1 ~ -~ '14..b......1~~.
.

1 ~.~

Tapiss.er le popieroll;'min~m

IWAFA) sur la pte.


Parsemer une couche d haricots secs ou de riI
et appuyer lgrement pour que le papieJ
adhre eux rebords du moule .

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~
.~I_..J.c:(.J),..~~IJ.lJ

1ol:-:..JlI,:.. .J.. ~

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,J;oJI ~I~..,k

,jJ"J1

Me re il cuire en respectant le emps ce


cuisson donn cens la 18C tle, jU5qu' ce
que la pte soit terme. Enlever le papier et
les horicots

Co ni nuer la cusson pour qu e e milieu de la


pte soit cui e ~ec t qu i prenne une
couleur uniforme .

.::......~IJ"""""#!I,;.~I
..JA
.F~_,lllJ J.;,,_Jl
.,......&j.ti

la diffJence enlr6 la pte brise et 10


pte sucre est que celte dernire
contient plu~ de sucre et elle est utilise
pour les desserts. C' es: pourquoi 5. vous
devez choisir. utili508i'de: fa ple brise
ouono le temps de cosson est plu:. long
et la ple sucre quand le temps de
cuisson es: court. parce que le sucre en
trop acclll=~ 10cuisson.

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Tartes & Ptisseries

Ta e aux fruits
Ingrdients
1 portion de pt'ItA sucrs@
(vofr pcge 41
500 yr de Irulh . froise~, Kiwi~
ononos. ngues framboises
nolre~. quorers d'orange:.,
gm rISde <Jil.in. (~IOfi kuits

Prparation
1 Beurrer

de sosonl
50 gr de confiture d'abr cots
3 C , soupe d'eau
C, "(Ile' pa~ ee '
325 m d~ lait
.
9~ ml de ~~ de citron
04 100.mes d u ts
l~ de ~udcr~crojslci ise
Zesre rnpe e ",("1 roos
2 C. soope de kmne {SIM)
2 C. 6 sou e de rnoeno

cr

Sucre glace

un moule J tarte end amovible de 25 cm de


diamtre. Prchauffer le fOll" 200" [Th 6 ).
l\i\ettre le lait. le jus et le reste de curon dons une cosserole
el amener b4Jllition.0 Jeu doux,
Dans un saladier, bethe les jaunes d'oeufs ovec le sucra Jusqu'a
ce q e le mlo 'Ige blanchisse. ajouter 10 farine et 10 rnzeno
tom ses.el mslanger Cu rouet. verser la moiti du lait bouillanl
sur la prparalron en fouet
1.Remettre le tou dons la
cosserole avec le resle du IClit. Amener bul6tion et 101sser
frmir 1mn pOli" que la crme devie ne pcisse,
Ok:r du fe el soupoud ef 0 surface de sucre gloce et ccuvrlr
d'un fim Iransporen1 (WAFAI pour l,lrlsr la for a ion d'une
peau.

-1

5
(i

Sur one

surface farine, aoolsrer 10 p~te


l'
d'
d 1 dl
.

s paisseUi de 3
du
F

mm: frig~0L:"- otlgOenlr U ' IsQU,e e 0 hmettn~lon


_~oule. oncer
et ra ,
rer
mr.. p cusr a la f~uro:. e e. couvnr .,8 roul8OU
alumrmum IWArA), parsemer d norkols secs.
Faire cuire blanc. ou bout de 15mn. puls enlever le papier et
les horicots el con rnue la cuisson pendant IOmn ~\lo' page 6)
Rduire le lour c'1 1.40"(Th 41. Lai se; reposer pendol'l12mn ovon
de dmouler ~urune gril a.
Etoler la crme poll~ire ~r le fond de orte, disposer les fruits
par dessus en serrent blen pour donner une Impression

d'abondance.

i Dans une casserole.

choutrer la conliture d'ob cols al,lec 3 C.


soupe d'eau en remoo t. ds le premler bou Ilon.lrltrer dons un
bol el badigeonner C sLXfoce des truil~.

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Tartes & Ptisserles

Il

Opra
fngrdien

Jl",....;.J.

Gnoise'
50 gr de sucre glace
150 gr d'amandes fi nement
moulues
100 grde ~arine ISIM)
6 ufs entiers
6 bloncs d'eeuts
30 gr de beurre fondu refroidi
2 C. 0 soupe de sucre cris.tollis

1.;,~tI50

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~15rl

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.IJt.,.~I~a"".ltl(1

J_,.,...........

Crme ou beorre oroNnee:


140 9 de suc e cristallis
6 C. caf d'eau
2 blancs d'uts
200 gr de beurre ramolli
3 C. 6 soupe de pte de
chocolat (Nutellal

.jL)L. ~

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I~Jo!Ia..,..)I~~

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fi.- "'(1
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~u-io4,.l
~4.1:'j
(~,,:.

oe cot:
6 C. 6 soupe de sucre cristallis
3 C. soupe de cof ins.tontan
350 ml d'eau

) ll.)IS.I1 ~

2L 1
J

~~.jL)l.

, ~_,.&:I""'J_....!...
fi....;~ J.:.)l. (l

Sirop

.::.~

(~~)""~~,.la~~"Il.l
6L.. JL.~~I

Garact,e ou chocolat.
50 g~de chocolat noir rec
150 ml de crme fmiche

:;"lI.S.:.J 1._;.l;..liI
.)~~I~r-a)l.S...::. 15(1
JL.15tl

~J.b~'p

Gloage ou chocolat:
150 ml de loi
100 ml de crame fraiche
so gr de miel
2 loblelles d chocolol noi t200gr)
20 gr de beorre dou~

,4.l..'I).S...:.J ."tl.
~JL.I~

~.:iu.~~

JlollXl

J.....-L

~(1

(t. ~II')) ~IJ_""".i..b~..,...te

.,}.. i...,..i ,t20


Prporo ion de la gno re : Prchauffer
le four 181Y(Th 6), sur un plat rectangula"re
(17 X 47cm), taler L'ne leUIIIBd'akJminum
(wala}.
--

RemafQ'.JCimocrtcnlc : les ingrcicnts de 10


pte rutfisenl pour 2 plats de gnoise, car
avec choque gnoise VOllS pouvez rolscr
3 ccns gaux

1,0

~~p4~1}:,.1llil~Uo.k..~J~
l'Ijl'; ~

Llo: jl~

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jl~~I,:r.

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L..:..-I,...
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'Opra

Dans une lerrine. tomlser la farine et le


WCf8 gloce, ajouter les amandes
moulues. et les ufs entiers.

l11~

,~1..;Jl~IJ

_o..~

~p

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JI..t"',;.J

Mlanger les Ingrdients I"aide d'un


batteur lectrique ou un fouet. jusqu'a
ce que le mlange blanchisse, ajoute
le beurre Fondu relroldl et continuer de
mlanger.
I,?).~I

",:~Wl..111~4JPl'

~'ll:.J~.,,;.-

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Battre les blancs d'ufs en neige.


ajouter le sucre progressi ....
ement. sans
cesser de mlanger.
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-. I~~--. . ..-.
~ Il l..u - - 1

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.J..l..jj ~J~1!

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12

cosset~

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Verser la moiti de la pte dons le plol


et enfo\.Kner pendant a 8mn. jusqu'
obtention d'une couleur c!ore$.
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"..
1....:a.a:;1
~
~J. _! 1 ~I u;-'I..
.~ill~.,JJI~~J".J

Ajou el"' les bl cs d'uls a la ple el


mlanger d~cotement pour ne pas les

~!6

d>L:.t ,_;.-;:.

.~'1

Egaliser les rebords, dposer la gnoise


sur one grille et for e cvire la po te
restante de la mme manire.
_....!..! ..!L...!..Jl~,J~
L. '1'........--Jl.
~)..ll ~

'1

...::.! Il ....L..-.J.
"~..r-

;,tit";4" ~I

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Opra

t-'r~p(lrahon d kl ganache au chocotot :


Dans un rcipient. mettre 10chocolat noir
rp, foire bouillir la crme frache dClns
une casserole el la verser bouillon e sur le
chocokrl, Laisser fondre pendant .5mn,
puis remuer pour qu'ci c soit lisse.

;"J.,%....::J. ~

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._,.. L:1l ~~ . - ~ , .,~lt..JYl ;J.,.!..!.n ~1..1


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-.~,u,jl.

1.".:.iy.1,~~.~~'4-<~J~J~

.~L...J...~

"'rparatior du sirop de caf


Dans une ccsserole. sur feu doux, faire
cuire le sucre et 350 ml d'ecu. remuer
jusqu'a dilSsolu1ioncomplte du sucre,
paner bullition, pvis ajouter le caf
lnslenton dilu dans 3 C. soupe
d'ecu, taire bouillir le tout puis retirer
du leu .
,~~I.,I,_.!...o~~
.=i!..IU

~ ~ fJ .3< - '" 5 i,J...o.]"":"'J~

F ~ ~ ~.~ JL. =I~J;:.....JI

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JS.II y$-,:;.'

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l.

Prpa otion de la creme ou beur-e


Drolnee Dans une cosserole, s.urfeu
doux. a-re cuire le sucre et 6 C. caf
d'eou. Remuer jusqu' dissolution
complte du sucre, puis laisser bouillir sur
feu moyen jusqu' formelion de bulles.
Monter les blancs d'ufs en neige, puis
verser dessus le sirop choud, en con lnuont de remuer rapidement jusqu'
refroidissemenl du mlange.
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..k,#.n.J~";-'~"-,,
J....I.E...jI ~ J~~'I

Ajouter te beur e ramolli et continuer de


mlar"IQor .

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13

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.,;-.;..

Opra

Ajoule la pte
C ocolol el
connnoer de llanger .

.u.!.n~~_"";'-"!Ju,~I~~

Bien imbloer le oremier carre de:


gnoise avec le !>iropde cote, l'aide
d'un pinceau ou d'une cuilre, jusqu'6
obtentfon d'une couleur marron
,ji~,

"':'.!I~J,,~I)~'

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J L"..~...I.-;,

Poser de~slJSle deuxime carr de


gnoise b en imbib avec e sirop de
caf,
.~~'"7'J~

Etaler le 1ers d 10 ganache Ou


chccolcl sur le carr de gnoise
imbib ..

l'toler avec le tiers de 10crme au


beurre pralinee,

....AJI...~jll

~~

(1j3) ~~1

Opra

Rpter la mme opration :3 reprises.


en terminant avec e dernier liers de
crme au beUlTe. Lissersoigneusement
la surface et mettre au rfrigraleur
pour faire prendre a crme,
1~4-i!t" ,.:,.I_,...!.~~I

~y.J..

&~j.Il~~:;,.

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y)

1.f~1

(1/3).!..bl.
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EtalerJa su r oce de l'Opera avec le


glaage ou chocolat ide, o l'oide
cone spatule .
. 'wll~~1

~'lU.:ol~J

hb........U.J.

~F.j!o!
- L,.

Couper le superflu et crire le mot


~(Opra ))cvec 30 gr de chocolat noir
fondu (1
'n-more, l'aide d'une
poche 0 douinc petite ouve ure.
t3U~J~

t4l>"'J' u;.....J!;.~, ",t.l ..


jll~

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arte au citron

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(...,._)tl... tUS

165 gr de arme tSIMj


55 g' de sucre glace

i"'"L:.fi-'

30 gr de poudre d'amande
fine.
125 gr de beurre rtrigr
coup en des
1 jeun e d' OO4...It
GCI"niture ou

55

.:.11 jJlJII. ~

YI

(~)~.)

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l!)

~p..abl. J,. ;;...


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citron :

6 jou e~d'ufs
250 gr de sucre cris. allis!!!
? C. cel de zeste de citron
Jus de 4- citrons

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t.z."o

j~.f...u
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60 gr de beorre doox

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jt;.'..I...l

A~

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~.I;ojtw

L ('J rnerinque

2 blancs d'ufs
100 91 ne ruera cnsto lis.
2 C. a sou pe de sucre glace

.~~I

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J,.......~t.lUO
r-c-U~.~

J.r.:.L-'

Mlonge la farine. le sucre glace,


la poudre d'amandes: et le beurre

Ajouter 1 jaune d' uf jusq u'

coup en ds.

norncqne.

.~.:JI,j".Ll1 i~
.~

16

d.:JI.fo-J1.~)*lI~'

~!u.u..J1

obtention d'un mlonge


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arte au citron
Sur un plan de tra ..on lgrem
forin . abaisser cell~ cte.
1

"..:.,1'"' Jo.-:. J

_ .~~

PrchcuUer le fo 0 130"[ttJ 6).


Beurrer un moule ta le 6 fond
omovib e o 2"'1cm de
sser 1 e en
p
un rouleov - lisse ie.
Foncer le moule bien b u~'-

Dco
JO

.(

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r le Jo d ov c u

rour

e le COUVrir 0'1 une fe le


el (1 um.nium (WAFA1.1 'loi r tee hniq ue de
1

cuisse n a blonc pag


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Verser la crme chaud d ns
de
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Tarte au citron

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Remplir une poche

Dons un saladier. monter les blancs


d'ufs en neige ferme avec: un louet
ou un ba elX lectrique. Ajouter peu 6
peu le suc e en fouetton bien entre

t!l

douille avec la

meringue ootenua.

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ch cque apport.
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Dessiner u e grile mef'ingue.

La saupoudrer de sucre glace a l'arde


d'ul'"'leposso e, et mettre 6 dorel IOmn
sous le gri,

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Lingot au chocolat

Sorti d

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Lingot au chocola

Preparer le siup de cacao: dons une


casserole. fai e bouillir ous les
Ingrdients ensemble en rernoont. puis
laisser refroidir.

"":;

Preparer 10mouSseou chocolol . dans


une casserole. For e boullir 2 cuilleres
soupe d'eau ovec le sucre. \/errer le
sKrp chaud obtenu sur (l'uf et les
:3jeune d'ufs bottusl. Fouetter
vi'lemen ou botteur lectrique. Jusqu'o
ce que le r lange soit 6 tempra ture
ambionle Iii doil lre lger el
mousseux}

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Fa re fondre le chocolat au bain-marie


(voi' page 5 1 : il doit tre iquide
et tidel. l'Inca Dorer la premire
prpara tion.
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Fouetter la crme frache trs froide


jusqu' ce qu'eae dOLJbe de volume,

Incorporer 10crme fraChe roue fie


la base chocekrle el rfrigre
jusqu'ou mornant de san uti! solion
(elle devient ferme) .

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Lingot au chocolat

Prp r tion du glaoge a chocolat.


faire bouillir ensemble le lai et le miel.
verser le ou chaud sur le chccclot
r6p. ojouter la crme Iraiche.
rnlcner oucernent el ajoute' e
beurre doux luhliser ce glaage lorsqVl1
eslllde).

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OJ..~'

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Couper le biscuit en trois parties 6gales.


poser El premier bisc!JlI l'envers sur un
pkneou recou ....
ell d'une feui le
d'aluminium IWAFA), I"lmbiber rOIde
d'un pinceau ovec le tie s de sirop de

~~..,k. 'lJlo.ffi.......J'

~~

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&)lb.U! ~I

Etaler avec le lers de mousse au


chocolo 1 11cm) .
.(1"'""" 1) OJ,.~I

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._,~1Sl1 '":'J~

Recouv" avec le second bise!,}' 0


l'envers. imbt'ber avec le deuxi8m tiers
de sirop de cocoo e taler ovec le
2me tiers de mous se au c hoco 101
[lem]. recouvrir avec le trolslome biscuit
el imbiber avec le ras e de

ssop.
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LOngot au chocolat

Realisel le dcor: tidir le glaage ou


chocolat dons le ba in-maris

A l'cide d'un grand couteau, isserle


des sus du g~teo u avec le reste de
mousse au chocolat. Le mellre 2 ~'e.
res
Ou conglaleur.
~ ~

~ ,s_..6J1 ~

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J::u.'~.s...:.l1._";'_)

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Fai"e le dcor: faire fondre le chocolat


hach dam un saladier. le pkicer ou-

Napper le dessus du gl8au avec le


glaage au chocolat et couper les
cores avec un grand couteau tremp
da ns de l'ea u trs chaude.

~rjl.'

~J
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~~(,.i'_,J..J1
..:,.:..LJI~ !.)l\,)"_..w...~~....:r.!~1

dessusd'une casserole d'eau bou~lonte


[voir page 51. puis l'taler sur une grand
feuille d'aluminium (en prenant soin de ne
pa) la froisser} et en lssont avec url
cou eau plat pour que la couche ne
dpasse pas J mm d'pais5.eUf tolsser
durcir au rfrigraleur lOmn. Avec une
rgle. graver 2 bandel.ettes de 27x3 cm el
de 12",3cm, et trois pices de lOx3 cm.
ocoueer les formes. avec un couleau
trs aigus. puis retourner les trois petites
pices pour former 3 boucles, tosser
rerroidir au conglaleur.
~

lilvi~.}~I:iJ.~I~:

~115~,,~

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H~I)"""J~~~

e dcorer
surface du lirlgol au chocolat.

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. ibJK..::J~

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.s.".) Inb...l.o ~~I ~~4:S~1

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Retirer le papier aluminium

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Tartes & Ptisseries:


Tarte aux frolses
(ngr dlen ts
500 gr de

~te

Prparotion
1

feullele

Ivolr page 2)

Pmlager la pois feuillete en 2 parties, l'une un p us grande


Iavtre. Rouler en boules chaque "onion,les embol er et les
rlrigrer pendan 1JOmn_
Dorl'5 une ccsserole. foire chouffer les froises cvec e sucre et le
jus du demi citron jusqu' l:lullilion. Retier d.., fwe craser
gros.slrement les froise~.
Su un pla de trovollgrement
farine. cboisser ou rooleou la
plus gro~se des deox boulas el Formel un disque de 28 cm de
diamlre SUr :3mm d'paisseur. Iopasar de ple un moule
laite beur 122 cm de dlorntra].
Etaler le onhture de fraise 5IJ le land de pOte el rempl"r avec
la pure d III fm ise"J
Abolsser a\J rouleau la boule de ple reste le 0 une poiS5eur
de J mm. dcouper 10~te en , 0 bondes de 1.5 cm de lorgelX
et les di~poser e croisi Ions svr 0 tarte. Egali5er les bondes de
p~te pour qu'eles s'arr'ent ou bord du moule. sceler les bords
et les ondu er du bout des doQ'1':i .
Enroumer 10 tc-te
l BO [Ih 61 pendanl40mn. jusqu' ce eue le
crote sc it dore.
Dcorer 10 5urface avec les flCi:se~ enh es.
Dans une casserole. chauller le confitur@ rj'obricots et l'eau en
remuent ds le premier bouillon, fillrer dam un bol et badigeon
nef le le te refroidie 81 les froses. tcisser retro dir mont de 10
dmouler
a 5ervi' froide.
qLB

Fe ce .

50[) gr de (rellSBs(gmd@
qlJ olcp.Je:if oises pOYf la
dcora tion 1
100gr de SUC"EI cM~lalrE
!f.t cition
04 C. ~ soupe de conliture de
fraiss

Gloage'
50 gr dB conlilure d'abr'r::ot
Iquide

a c. ~ ~upe d'eau

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Tortes-&-P--tTsserIes
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Piquant ruff
Ing(dients
G')olS ;
100 gr cie farine (SIMI

.)~I

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125 gr de sucre cri:5lali~


25 gr de cacao en poudre
30 gr de beurre fondu rer oidi
3 ufs

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JlSl.S.llii~
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Crme:
l~fiJ

300 ml de crame fraicl e


50 gr de sucre 9 cee
100 g- d emondes (ou noisettes]
grjles et rnouues
5 9 de chocolat noir ,ap
50 gr de cerises conntes
3(X) gr de chocoki! noir
(3 tablettes) ceop en petits

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Si,op de cafe.
TtlOml d'oov
3 C. soupe de sucre cristal~s

de

A'~J- Oj".~

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ma ceoux

a
2 C. a soupe

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core inston cne

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3
J.r.:hl

INe~afel
;;J.loIS...:J "" ";'L:.l:i

Ganache ou chocokrl
100 gr de chocolat noir rop
100 m (le crme f,oiche

~~.I

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Go,nitUle:
50 gr de caca 0

..
18 fou r 1OOQ{Th 5}, taler un e leui Ile de
ll m aUmentaire transparent {WAFA} sur un bol d'une
capacit
d 1 litre. Recouy r 2 plats ronds avec du
papier aluminium !WAFA). un plat de 20 cm de
diamtre et l'cul e de 27cm ds dlcrntre.
Prchauffer

"':"1i.!JI"';')W' ~~,

.(:5I:......"...Jl)"IOO.r.:u&l1

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Piquant truff

P'lPOlot on de l gnoise

Dans un rclpfent, 0 bain-marie, boltrs


les ufs elle sucre. jusqu' obtenir un
mla ng e lger et mo usseux .
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b~~~!
'Ii~H

Retirer le rcipient du bain-rn 'e et


lange jusqu' re raidissement de la
p ccrcncn. ajou1er d lcoternent la
f 'rie et le cacao en poudre ornss en
unisant une cuillre pour que 8 volume
ne retombe pm, Ajouter peu peu le
be<urre fondu refrokh au mSlange en
respectant le volume,
.J~';-'~'_J
';WI ~lo?~l:.~I.r_:':'!
L.'"A.."a.J1 J15\S.JI,_".L_J~.)i.J1 ~
.~I

Verser la p01e dam les 2 plats tapisses el


enfourner chacun d'eux pendant
10 mn. Jusqu' ce que la gnoi
soi1
ferme au toucher,
.1..1 ."
.,11- ,~,',.
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toisser refroidir sur une grille. PlIiS re irer


le papier aluminium,

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rifr;{iJ.JeI

Piquant truff

Damia grande gno re, couper


petit quortier de pte.
~I;).o~~~J

on

Mn de pouvoir l'irIS er dans le tooc du


01tapiss de film 1 cnspcrent appuyer
pour le loger dam le ond du rcipient
et COI.Jpef le soperl u de la gnoise,

.
~I}~I,:""r

(~IS)

.L:.'1I~U~4Jl.!..,,! _ ... "';'~I


"':"~._)~""':'JtMI~I.l!l1

Prpcroticn du sirop de caf:


Don, une casserole, sur feu
doux. fa ire cuire le sucre
et teou.

.~l:.~I.:;..
~),.:..Jl.::;I_,,jll,,rU. ~

remuer jusql./6

dissolution complte du sucre,


parler bu'litlon, puis ajouter
le cot instcntoo dilu dam
2 C soupe d'eau, faire bOIJil~r
le tout puis retirer du feu.
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Bie n mb iber la 9anoise C0111: ove avec

i>J+iU 'i'...L..Z;. {"~ .,)~;JI

le sirop de cot jLlsqu'6 ce qu'elle soit


dilue8.

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4.J.L..".~
-

Imbiber galement

la peille gnoise

Battre Iti crme frache avec le sucre

avec le resle de sirop de cel, jusqu' 6

glcrce ju:sqLJ' ce qu"ele

"':"J~

t).o ~

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31

..~,

rci pients.

jl~I.!.U.:.s:..r.~

~ ""U .?-JI e.a~ jU"u


,~. 'I~ ~11l&~,~

..;.:.. ,3...
J,n

double

de

volume. Verser ce mlange dors 2

ce qu'elle soit d~Lle.

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Piquant truff

Ajouter au premler rcipient qUI


contienlla mOlte de la crme les
amandes (ou les noisettes). les cerises
conlites coupes en peli S mofceaux e
les50 gr de chocolat noir rOp et
mlanger le tout .
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~J.I_p..J1;J.~I..:.,...t~OJ1J.~
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..JS..l1Jill-l,., ji~l

Dans le devx1me rcicient Qui contient


la oeuxlrne mo me de crerne, aJouter
300 gr de chocolat noir fondu
bain-mOf'ie ..L' alo ute progressivement
la crme en remuont.

A l'aide d'une cuill1'e. lcler toute la


crme sur la gnoi~ concove imojbe
e sirop de cor. Laisserrefroidir 0 ..
rfrigrateur pendant 30mn. pOUl laisser
prendre.
jl~l~
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~_,.tl-J l:>
~.JJ-fl

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~..l31l.J..o.I ~lC..l1

A l'aide d'une cuillre. taler la moi i


du ml nge de chocolol sur toute 10
crme, pOIX rempfir le vide restent dons
le rdoient.
~~I
__,Jo. U.~I
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_. -yl~~lt',;.l1~,Ual..J~l.t

~_,.il

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vl'~ljJl.'J.J'o"'4,b~
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.J...I.,;,.J't'" ~."s.lI.)!~J~~
,,_;.L.. 1....:..

Avec la petite gnoise imbibe. dcouce


une au re gnoise d'un dicmlre
g 1 celui du fond du rclolen .
:),ffl. ,~~I~~ljI~l.:,....,;.-a
~I:.~I
tli \jJL...:o

32

Piquant truff

L'lntroduire dom le fond du rcipien .


U El cuillre POUf que kl
petite gnoise adhre 0 la gronde.
Mettre 6 refrOidir ou rfngrateur
pendant 3(Jmn.

Retoumer le rcIpient S~ une grille.


dmooler le goteo LJ et retirer 18film
olfmentalre trompa eni.

l'aplatir avec

~._.sJ
~

.uY'v.u:j.I.:..ll.,r:';':'i"~
~ L:.11~
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...::.:ll.JJ1 J

.&l;.~1tli .;a l+.J.l..ol!

,!".J&.llj~~.~
.~,J30i

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~~~oJ~

Former des plcs SUI' la surface du


gteau il l',aide d'uns poche douille
remplie de ganache au chocolat.

Eloler ovec le reste de mlonge de


chocolat. l'oide d'une spatule. mettre
6 refroidir au rfrigraleur pendant 15mn.

u..J...J\...o....:i-L..

u..~,~.;,...
~ .4:-1.1...1

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p" ~'lIS..:.I'';'l:.~i.,?.J~i";'~'1.,;.t..l
.;s_,.L.J~~

Prparotion de 10ganache
Dons un ukipienL

ou chccolct

".k

mettre le chocolat

nOir rOp, fOire bouillft 10crme dons


ore cossarole el 10verser [)OUllante
sur le chocolat. laiss.erfondre pendant
Srnn. puis remuer pour q~l'elie SOIIIISSB,
1 Voir pholo 7 page 13)
;~"Y.LUI ..).L.:.U ~

.,)'-.ok;.)l ~)~1
.".b).I.S....!J1 ..,..k~,

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7~, .J~.J~Ii~
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Saupoudrer le cacao en poudre rur la


surface du gteau. puis mettre au
fefrigeroteur jusqu'au momen de servir.
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J~1S.l1a.~

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~."u.:;~';I~JWI

33

';':'14

J~

Tartes & Ptisseries

Tarte aux pommes


Ingrdjents

i' t'...:i

1 portion de pte feuille M!


1 vendus do ns e cam rnerce.
ou voir prparation page 21.
5 ou 6 pommes juteuses
peles e vides.
3 C. soupe d sucre
cristallis
50 gr de beurr doux. coup
en ds
:3C soope de confiture
d abricots iquide
2 C. soupe d'euu
Mou le tarte C fond ornov ble
de 2S cm de iomfre, simple
ou dentel.

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, ~~L...2~

Prechauffer le foor 6220" [Th 7), Sur un plan de


trova~ lgrement onn. abaisser a pte 3
mm d'pa sseur,Foncer un moule fond
amovible beurre, piquer le fo d l'n'de d'une
fourchette, pU's rfrlgerer pendant 3Omn.
~.J U. ..).c (7 t,_.",~,;.) 120 i}T"" ~..)J .;. .:,j,U I.!~
~~lr-"Jcl......,.~I~'
~~L:L!.~~
...J...t:.
&....I)'t tlJJl~'
.:.,.jl,...:.,._,.aJ.a.!l~ uL. J.1" ..
.~.I3DiiJ.P~)C.H,_,i~l~
,u,,_:.

Couper es pommes en tranches fines, hocher


grosslrel'l1erllle~ morceaux plus pe ils e
irrguliers. puis les disposer sur le fond.
I~AI

Jo -._- Je!-I.:-t~ C~I ~

. i.:i):U1tli.).c ~';'

34

~ '~_Jl.....Ml1

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G1l~ (f;1i1i;J.Jr"'n~

Tarte aux pommes

Les couv If vec les pommes mlnces


et les disposer en cercles cOf'Iceniriques.
~I.JJ J$....:.

~J.J

Saupoudrer de sucre crisiolis e


parsemer de noix de beurre Enfourner
et laissercuire environ 1ri. Jusqu' ce
que les pommes e la pte soien1 bien
dores,

Cl:ull .!il_,.....~

4:fi~

..
,)'11.:,...
~

lhIi ~,,;:-.

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.'O.LL.. ~ ~

..rj.J.J

fo...J . ~_;l
~Jl'

.~,;ul.::,.,J.I1 ~I"

CMauffer la conlitore d'abricot et reou


feu doux. dans une casserole jus u'

A l'oide d'un pi ceou napper les


pommes de ce glaage
t ser'\lr
6 leI prature amblan1e.

epcississemenl,
;. ~

36

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Tartes & Ptisseries


-

Roul au chocolat

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lls'..9..)

Ingrdients
110 gr ds sucra cris a lis
2 tablettes de chocolat noir
en morceaux (200 gr)
60 ml d'eau chaude

j~J-.tllU

~.I~~~~..,.Jo;.~
(

le soupe de cot

~>-

ins amen
4 uls (jaunes el blancs

a.,.t+ii

(~~

~p J.k 2tK~
l'''"I,.,.:S-~,,.,.s j&.)l. ~
4jLJ.

sou pe de sucre gk:n::e

F ire fOf1cre le chocolal au hein-mene. en


incorporant progressivement le cor fnstantan
dilu dom. l'eau choudejrefroicit].
Re iref du
oo'n marie quand le mlange est homogne
(\lOill~~page 5).

4........}- 6_,.~.ln 4--=~~,


rL.........l1
_:,...~j'I-

.J' L.. r-L....... ~

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(5 4...:..a...cJ1
;":")._,..:;~

~"'Ji..!J1...r J ~

L....JI~W'~~~4J~

~1

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Battre les jaunes d'tJfs et le sucre au fouel


~8c1rJque. jusqu'a ce que le mlange
bloncbtssc .
~..4.u.t.
---u-"""- t,!'"'L...~ -~11.blbJL.. .;;-.C '1 J~ _. '1 ~L.&.....~ n;.'
...b...l;,.Jl

Incorpore le chocolat fondu reilfoidi (il ne doit


pm tre brlant}

.(~L.. ~;;

37

~~')

~~:u..J..1
.).,. J,jJ1

200 ml e c rne ~aChe

si!

-""I,,;;JIJJ .....J)~~

spars).
5 C.

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http://cuisine4arabe.blogspot.com

Roul au chocolat

Mlanger dl ca ement en prenonl soin


de ne pas casser les bloncs.

Monter les blancs d'ufs en nEllg dons


un sclodiet, cuis les incorporer prog es
sivement au mlange au cnocolo .
.........L.....I r-''.'"
............

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'u-'o~l ~

J.i...l,. ....:al.J,. ~1

f"oM;. )+i..:.~1~

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..-.._.I~oJI'>'-!:I

.:u.~I~~J"':;

Dam un bol, battre la crme rroiche el


le sucre glace j squ' ce que le
1 lange double de volume c soit bien
ferme

verser 10 prparation dors IQmoule et

1U~..u.l "1'

lare cuire l Omn au lour. endont la


cuisson. la pate peut manier, mais elle
retombe en t n de cuisson
W;J.oJ ~,:.1.I1~ ~I.J

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J~.:,.S.!~I~~I~;,

~l+o~

L'ta er uni ormmen sur I gateou. puis


router ce demier en renront le papie
aluminium. chaque our. A l'aide d'un
couteou aiguis. cooper les bordures d
chaque cot. Le placer 30mn au
rfrigrateur ovon d8 servir.
~,,;..,J':ll J.lJ ~
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Tartes & Ptisseries


Roul a la froise
ln grdie nts
500 gr de confiture de fro159
Iqul~

PrparoHon
1 Au rouel leclriqu

,bottre les ufs avec le suare, jusqu'


obtention d'une masse lgre et ore qui augmente de

volume.

Siscvit rou ;
125 gr de SLJCreen poud e
4 ufs
80 gr de- forine ISIMI
45 gr de moirel"lCl

Il J'Se errsemble

en pluie la fruine et la rnzeno.

er

mlangean bien, pour que 10pote ne elombe pas,


Etaler ostle derrura wr ur plo] tcpiss de popier aluminium
beurre et cure 0 fou r chaud 210" (Th 7) pende nt 1Om~,
Ret rar du four ds cuisson lelle n doil p 5 re trop doree
1op sche) e renverser sur ta table, Aprs quelques Instants

rBlrrer le pepier

sulfuris,

Nacpcr le biscuit de conriture de fro'se e le rouler rapide


ment. L' enrou er dans un Irn g8 propre

pour q u' il gorde

sa

larme roule.
Au momenl de s8rvlr. ter 18 linge Bt prsenter
coup en fronchos.

entier ou

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Tartes & Ptisseries


-

--

Dacquoise la crme au
beurre praline

~
Docquoise .
225 gr de Sl.Jcre crJ~talllse
:nS gl d'amandes mou uCS
25 g de erine !SIMj
5 blancs d ufs

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j_,_...

~L.;;'''''''''''~~
~

..--~...,I

._,b """,:,t_IOO
.~~;;,....&--I

.p.~.....
)

Garn ture:
100 gr de sucre ~oce
3 tronch :sde pain d'pices
gri les

"--,J'"'

t'"'-'. ..-~IOO
1';""" ~lyll ~ .:.,..cl1r!-';

Plp(llotion de la occquolse : dans un rc'pienl.


mlanger le sucre ctistolts. les amandes et la
farine.
'.~L.:J.;a,ilp~I~~
i:.:-_,..iUlJ j)!ll

Battre les blancs d'ufs en neige, el ojoutant


progressivement le soc g oce. jusqu'o ce que
le mlange soit ferme.
L:JI<
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(~)~_..i~~;

IAorlle (lu beUfie proline :


70 gr de suc e cristol !:
3C
cor d'eau
1 blanc d'vf
100 d beurre ramolli
1C. CI sooce de oOte de
cha 01 1INutella)

'J~lfo.-Jl

~Jo JJI
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Dacquoise la crme au
beurre prallne

les' corporel" prog


mlange
Q.U. ~.

~si..,emElnl au
l'o'de d'une spalu e.
"1..b..J.:.jJ (~j-I-.o~
&

dticeternen sans Casser les


blo nes d' ufs.

Mlanger

.I.;~' u4:0~~''''.)-i

~~,

.~

Prchauffe.

Recouvrir un moule rectongulaf e avec


une leu Ile de papier

aluminium

15000 (Th

enrourner pendonl20mn.
obtention

beurrss,

...
erser la pOte et l'opio ir avec une

5l.

jusqu'

d'une couleLR" dore, puis

rerrer du lour e laisse refroidir .

spatule
f"~"'"'1.
._.,J-"'.~

le leur

~.l.J~~,(S

........
~1
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1. --

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1i:i....._,.,.~lmI50yl.;.r~1 ~~
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1.1"""'".

u.J~

, ..

.1_...:; ~

~-

~[I

fol J .;;jiUl

de la crme au beurre praline'


Dons one casserole, sur feu doux, foire cuire

Plparotion

le sucre et l'eau

ReI'TIlJ6{ jusqu'

oissolution

complete du sucre. pui$loisser bouHlir sur lev


moyen jusqu'

formotron

ds 'oulles, Monier

les boncs d'ufs er'l neige, puis. I,Ier$C( dessus


le

srop

chaud,

en continvant

de remuer

rapidement jusqu' rerroidis~ment

du

m.6lang!!!. Ajouter le b<61..1rF9


ramolli et 10 pate

de chocotct el mlonger(voir page 13],


.< Il ..r--'~
. . _;_JI ~.~:.Ji'
.)""-

PClItager la pte en 3 rectangles gaux


(choque recrongl e de dimen ~o ns :
la x 20 cm) .

......".Lw.:..~j,Jt.

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Docquoise 10crme au
beurre raline

Etaler le premier eclallgle d'une


couche potssc de crme au beurre
praline.

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.l.l~<:
.
.J _J""''-''''".

J 'l'~~IL,_

Poser dessus le deuxime rectangle et


l'tcler ovec de la crme au beurre.
rpter t'oprofjon avec le troisime
rectangle et l'ta er avec le resle de
crme ou belJrre .

,'1 orn1

.~I)'!

.j)~.:J1t..._A. ~I_, i'~l J..b:;.-J! ~ ~


;"'_'_fi \?,._.i: 1..,.;,fo..1 J' o!Jb.J1 ~l.,.
~
.1.:'.Jl1

A l'aide d'une pessaire. saupoudrer ra


rurfm::e de la Dacquoise a ....
ec du sucre
glace.

Couper le superrlu el garnir la


DacqUOI5e ovec
tranches de pain
d'pices griUes et concnsses,

J.-.:i-4 ~l:J ~ n j'~I~1 F ~~

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Tartes & Ptisseries


Tor e ou chocolat
Ingrdients
,~

Ple.
180 gr de torirle (SIM)
30 9 de cacao en poudre
55 gr de sucre glace
150 gl de beurre rfrigr
coup en ds
2 jaune d'ufs

(~)..:...,t1 t.IXr.l
J,sliJl

~ Wol.. ~JJLt)J.tj t.15r)

.:.~

Garnilure
4 jaunes d'ufs.
? uJ~ entiers
5S gt de suc e cristo us
00 ml de crme fmiche
3 table es de e oeo 0 noir
(300grl
1 C, 0 cele d'eX1TOitde vanille

,.:,....~
~J.-4
u.,1!...:.Lno l

,j.".-...

~t.JIfi-J1.~~ts:JI.~_,iJI4..r.~";'J.~.J

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Quand elle est lisseet souple, 10rOi osser en


boule. la mettre dans un saladier ello rserver
30mn au frais.,
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~4..Ja:..lyk-,~

Prch ou Frer 1e four 180" !th 6), beu rrer on moule


tarie a fond omo ....
le de 22 cm de diamlre.
Abaisser la p te rur un plo n de travolllgerement
Farin et 10 meUre dons le moule. A l'ai e d'un
rouleau. couper les bords qui dpassent.

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P'po el la ple. m ange( rapidement 10


fOnine. le cacao, le sucre glace elle oeurre
Ajouter les jaunes d'ufs e continuer de
mlanger jusqu' obtention d'un mlange
homone.

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Tarte au chocolat

PiQuer le rond l'aide d'une fo~de


et rserver nouv au 3Or-nn au
rfrigrateur.
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,~.l3

Battre les jaune d'ufs, les ufs entiers


et le sucre crlstalfis. Jusqu' oblen1ion
d'un mlange mousseux, incorporer la
crme f aiche e l'extroll de \lonil e et
fouetter.

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Verser cette garniture sur 18 fand de


tcrte prcuit et faire core 30mn ou four.
jusqu' ce qu'elle soi bien seche Bien
oisser refroidir pour que la pate prenne
[lheu e envuon] .

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Ajouter le chocolat fondu (voir


lechnlque du ehocolot londu
page 5).
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~l&Il

.4,.Yl' ~-

Garnir le Ionr: de pte de papier


aluminium, ajouter les honcots secs
el faire cuile l Srnn au four. puis retirer les
hcricots et le papier aluminium et
prolongsf la cu~~onde l Srnn. poor Que
la pte sort lgrement dore
[vo.r rechoicue de cusson G blanc page
6), tosser refroidir':' rernprolure ornbante. bosser le 1ilHrmmtal 1500 (th 51.

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Icrtes & Ptisseries


Noisettier
Ingrdje

ts

Gr oise.

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75 gr de sucre gla c e

2 C. 6 SOu e
fa rin e 1SIM)

1/?

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J,.:~!..2

1/2J;;~

75 gr de noiseItes mou lues

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J ....
t75

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3 uts enllers

ll..LS:~1...i.....3

15gr de
une rondu el
refroidi
3 blancs d' ufs
1C. 6 soupe de sucre crislalis

;.IJ~-' ~I.l t;..I:'.i

~1

J_,..,..........f.....l~~l

Le b scott au chocolal :

::.J.~~~

~ uls

,-~5

150 gr de sucre cris. atlis


65 gr de farine (SIMI
45 gr de poudre de cacao
51) gr de beurre

j~fi-t.]jt)

1,_):t.:.._jI~
JlS:~1

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:.Lo;
,",

Le srop l. cacao'
200 gr de sucre cris a lis
2 C. soupe de cacao en
poudre
200ml d'eau

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J~l:5:..Il..,....H"~

fo... t_lIKI

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I.S.~ A~.~

Ganache ou chocolat
300 gr de chocolat noi" rap
13 tablettes)
300 gr de crme fracho

J.t.'lI.a 2
At...JL~1C)

; :ij,,)1S..!JI _);.
~~.I~J-"'a.~tlOO

(.,..k )J

4-_}u, ~;&

Dcoratoo :
100gr de nosettes griles et
grossirement moulue~
250 gr de pte d'err-onde verte

tJtICl

....:;.JI

V"'".J"

le. a soupe de cacao


3 noisettes avec leur corce
1 ru ban de Ficelle

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t100
t251l

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olsetfier
1_Prporotioo de le

_l"I()ir,e

'.J~~I

Prchaulfer
le four 220~ ITh7). Chemiser un mou~
rectc 19tJ ew;? de 20)(4Qcm ovec ou popier aluminium.
- Tamiser le sucre glace et 10fa Ine dcl"lS un SCllcdiBr,

incorpore [es noisettes rnoenres el les Cleu f:. el


Ire",ailer Ici pr porc lioo ou loue~jlJSq,.J' ce qu'elle
bloncblsse, lncorporer le OeUITe fondu el refroidI.
Mon e les blancs d'LJf~ en neige, ojouter le sucre
proQre~sivement
en conrnuanl do fouetter. ajoule(
dicalement les blann d'ufs 10plJte. saro~les
cmser
Vefier la ple dar'l~le moule el cnfourrlcr 6 7mn,
jusPJ'obtenir une gooi~ dore e lgre Dgager
les bordl: el dmouler sur una griUB [vOIr page 101.
2, rep(Iul Of' J bl~u 01.1 cboc ~+
- Foue 'ter 4 je u es d' ut'~ 1 uf MI 1ere 120 gr de
!:IJcre Jusqu'a ce qUB [e melcnge blcnchis38_ Ajou 1er
ta farme elle cacao temiss. Foire fondre le ooooe sur
feu dou)l., ojQU1erdlicateMel"lt le blanc mont en
nefge Ov8C le reste de SUCll (JO gr) BI ajaulilf le
beurre fondu refroidi. rnelonger Ire~ deKolemcnt.
- Vener III pte il biscuit dons le moule rectangtrl
re
del utIlse pour le premier-B gnoise ICBtJrrB si farin),
faire cuire au rour IBO" [Th 6) pendanl30mn. puis sortr
du four et dmouler {voi" page 2Dj,

.3

Prepnrotio"

du irop de cncco

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4 "r~pnrotICln de la ~:mm::hB a~ chocolat:

- Mettre le c ccclct dons W KlIci(jier. amener la


crme eoolllion dons une casserole et verser la
creme boulllClnle ur le ehocolct lais:!:BJfondrB
quelqLJe~ mlrlUles ayanl de remuer pOIJ I~er 10
prporofon (voir pholo 7 page 13j.
5 ..
onlet' I~ qlltB.J
- Couper le biscuit et la gnoise en -4partie~ ego es,
poser le premer biSJ:ui ou chocolat surie dm d'un
plaleau reco\Jvert d'un papier. bien l'-mbiberavec
le
sirop cu cocoo, iusqu' qu'ele soit dlllJe,
- t'tcler ovec 10gonocoocu chccolcl (2 mm),
recouvrfr avec le ~cond t:m:cuitau e hm:oIal gaiement imt;)i) de siop au cccoo,
- EIa10r10 ganache Ou chocolat et rpter 10mme
oprollon ovec ro g~is.e daux reprises, puIS d~x
reprires a .ec le bisC\J11
ou chaco 01. en terminant
avec les deux griOises restantes. en imbibon ~
choque fofs:de slrop au ceCClO, 8t Bn talr:ml ds
ganac he au C 10cola 1de rnme epalr.~eur. j.J~qu'6 10
miCre coocbe. en ssont le d~u~ du glliecu elle~
2 grond~ cots ClVec I@restB de ganache_
SaupCK.Jarerla surloce de noi:!.elleo gril~er.et
l'Y'ouhJCS et 0 l'oide d'un couteau lremp dons de
'oou chaude, gc l5.8rIB! deux pell!! cels: [voir
photo], dcorer avec la ple d'amande ~erte 2
bourgeons de rose e 3 reule~ Ie~ scopouerer de
cacao et dc:ocBr l'in !rieur des bourgson:5 de
00 settes a .
ec leur ecorce. ~fr Qeref JUKjU'OY
memont de servir_

_.~
._.J..~',....~,-

Dans une casserole, folie booilli le sucre. l'eau et le


cocoo.Jolsser le mlal"lge refrokr .

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Il

Tartes & Ptisseries

Tarte aux noix de pcon


ln grdien ts
\i3:..>:.1l ~

1portioo de pOte brise


(voir prporalior

page

31

.:.... -

Garn tura .

- --'1
~~

125gr de beurre ramolli

125gr de sua
3 ufs

'.!~......
JVl,S

Cllslalrs.

~.fi.--tI25

Z~18 rp et JUs. d'une petite


CJf'crlQe
150 gr de misl

Jli:i_>.l1.,o.o..~

_....s..

eoncosses
~dl

190 (Th 61. Sur un plon de


0

.(6 ~.J-8o' ".,).

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_)III

1~~-.1- . ~,

~\

.J~

4:S.,:;1

Mettre le beorrs el ls sucre dom une soupire

et travailler jusqu' oblenlion


claire. Incorporer

d'une mousse

les ufs un par un en battant

nergiquement. puis ajouter le zeste et Jejusd'orange au mlonqe,

- _,i..;..)r: ~
~.;...::J ~

~
~

~I_, ,.L:.! ~.?-JI

,~_,.i...~IJ

~_,_~1

.~J

52

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Z~io~

(Jl,;-~I-.f't.4d

travaillgerement
farin. oboisser la ple. pus
foncer le moule. Pique le fond la fOlJfChe e
e1 mettre le moule 15mn Ou lfrigraleur. Fare
cuire la pte J blanc !voir page 6). lotsser
refrodr. Dlminue'lo lemproture
1600 [TIl 5) .

.;,:::

'-200
1

c.~L:; .)-

V:,j.,_JI

appago de gele l''endu oons

j~

~IS:} ..J.'J~

le commerce)

1 .1
i.J.P"

.:..~I

.:I_:,a.l.o

ntiers

.(6.....__,...~) "'190ii).",....

,~

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1pincee 00 scl
Mouleto
ede2?
rn de
d amtrc. a fond amovib e

Prchauffer le laure

J-A

~V5l'

200 gr de noix de pcc n

DCCJf'ot on
CernsG ux de noix

- 1

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~I)

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~.

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~ _;-:
....
n.

L,

Tarte aux

oix de pca n

Chouller le miel dans une pet e


casserole, jUsqU'~ce qU'II soil liquide
ma!'; pas brl t. Incorporez-le au
m ange bet..Jrre-uJ~

Ajouter les noix concasses elle sel


.t?aJIJ~I~I~

.
" ..~L... ~~.~_JJl...}
~I~
.~,j ... Il ~.
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'l..b
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.n., .\
.J'
_

~I.:.

Rpartir la prparation s r le fond de


tarte e dcorer 10surface avec tes
cerneaux de l1oix_ Enfourner 45mn.
jusqu' ce que le dessus SOit bien dor
(10garniture 'la lever u peu e
re omber en refro olssont].
J-'I..t~

~1~..r-,~

i..,....).J.lt.llt~~I",r)J

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_~.)oW~, .11)
J~... '~'"I..J:i.~'

.( ...):':! .:..'

54

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. 1 o..)J-'-'
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AI' ide d' un pincee u. napper la


surface avec de la gele tide. Servir la
orle il tempra ure emblem e

.~I~Iv1.".,.J ~~~1.~;J1
.~.w....)$1- ~J.I.jt i.:i).:AJ

I-,"!

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oJoi

Tartes & Ptisseries

Marocaines
Jngrdien ts

~.JLi..J

pour 0 cices :
Gna se:
.tI iJfs
120 gr de sucre cristallis
100 9 de orine !SIMl
309 d'cmonces en poudre

,.:.400-~J
,)~I

..;.,.-.... ..... _12i.1


I(':'"'"')~"'" t")(1

,;,_,.!Jn~tJ{I

Ga cc ,e ou chaco a :
300 gr de chocolat noir rpe
300 ni de crme frache

.)h:..:. ..;.tJ..i
.~.

JJoIo"~~

~31J(J

~ jUo 4...!.}. JJ.o 3CXl

Gomifure ;
100 gr c'ornondes gn.1e el
gro5li remenl moulues

La laisser refroidir puil re 'rer le popter


aluminium.
~J

1.,.:...11'..;:.1.,
..~I

J~

t..,S_:.:;1

l~jilI

.:..,..!..io..-.r-~J"""""",J

A l'aide d'un moule en forme El bracelet


de 8 cm de diamtre. coupe des ronds sur
taule la surface de 10 gnOise
_;'IJ.l~
..
~a.,.lo.l.)I,....~ ~
..1... ~~_".

'J'~I'_L....o~~

55

Ht(l

rT
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Marocoones
Pr!pcrrollon os Io ganoch au chocolat .
Mettre le chocolal noir rc dons. un solodier.
amener la crme bullilion dons une
casserole C verser la crme boufllante
sur le chocolal. IaI5'5e fondre pendcnl Smn.
ovonl de remuer pour lisserla prparalion.
,il..~~._.:,L:.li~~
"'"'.J"';

;;~,

.;u.,~1.A

~1

.aL...J..

Elaler la surroce d'un disque de gna se


de ganache ou chocolat et saupoudrer
dessus un peu d'amandes gtilles

r...,.J1~Ill'

Ii ~~ .

~_:,S.!,.;t

.&&l":".J~ ~~1

Recouvrir ovec un ou
gnoise.

disque de

.jl~'.:,....~f._,.:>_,.a...~

..J.,...... ~lJJ...I

va J...lil ~,-?;'J

Eloie les cals et la surface avec de la


ganache ou chocolat
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..i" 1..:.'
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et IlH)ldues.

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~I ."...JI (1,,)K.
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SovpOlJdrer dessus lesemondes moulues el garnir le centre QI(CC une pe 'te


boule de ganache au chocotct.
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.. nbe. bl ogspo t".com,..tf~";


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Tartes & Ptisseries:


Tiramis

gredienfs
t-'OUI 6 per~n.'es .
3jounes d'ufs
110 gr de sucre cristall"s.
190gr de Mo~corpone
Ou hamage de rgime
JOOml de crme frdiche
500 ml de caf refroidi
36 biscuits la ClJlIlre
!ooudoirsl
10 C. soupe de cocao en
poudre
3 C. 6 soupe de utello 0
tampratu e ambiante
!focultatit,

'._r"~'(d
~.J1.i..c.3

,j..-

~1~.Jl
=la.)Jo. 1....!_;'s JJ.. JOU
'''J~~J+ JI... "I.MI
~a..w~~J(I

(JIJJ_",JI

.J1S~~~.~J'.'..lo
111
~J-,:,)l,.=..,.a~..;o.'j..l
.
. (~w!gt

Gomi+-t.Jre:
50 91de chocolat noir pour les 2
boucles de la surtcce

58

:f.....t' 1.'

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~,.,.....o,~t.SlI
ch-l~

W) ,rf;!Jritlci-.Jen

Tiramis

Dons un salodler, battre l'olde d'un


rouelles joune-s c'uts et le sucre
jusqu' ce que le melonge blanchisse.
Ajouter 1 Moscor on e al 10 c fil ma
froiche el mlonger 0 nouvecu,

Vous pouvez ajouter 3 C. 0 soupe de


pte de cboccsot. poui cbcccloter la
crme lselon voire goOtj.

U.~I~~~~)I..,~u,w.t~
-(,Ai,.Jj~)

,_--~J L&-J.ll "'n:u......1


!~q.l:.l ...Jr.
t'" ...-:-'
.JoI1,r--,.
';:J:' JlS:.... L..JI .;.-;.. ~,
~
~
ji....Jl
o.J.;o~l.,.4

" ...'I4jtl ..
u~fol'J

Verser 18 caf refroidi dans une gronde


assiette creuse el y tremper les 36
bi5l.:uj~ la cUlll8re pour les imbiber
lgrement {sans les laisse trop

vol e Tirami5. reoouvr r le


fond d'un plat recto gulaire d'un
papier alum rnurn. disposer dessus une
couche de biscuits CI la cuillre imbib6s
Pour monter

de cor.

longtemps) ,
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M'iJ.le}'; .

T"ramis

Recou...
rirle toul d'une couche de la
prporotion ou Moscorpooe. Rpter
l'operation [biscuits + cacao +
Mascorpone), en terminant par une
CQuChe de Mrucorpone que vous
lisserezovec le dos d'une cuillre.
Rserver au refrig ateur pendant
toute une nuit,

Soupoud er de 2 C caf de cccoo


en poudre en utilisant une ocssolre,
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Retourner le Iircmis, enlever le papier


olumnium, soupouorer avec du cacao
A l'aide d'un couteau tremp dans
l'eau chaude, enlever le superflu

..rjil~'~~I~\

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JolS1Sl4

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Gamitule Hrl daux bouclas : fnire fondre le chocolat hoch dans un saladier. le placer
au dessos d'une casserole d'eau bouil'ante. OU!Sl'lalef sur uns glande feuil:e
d'aluminium
{en pienrmt soin de ne pas ia froisser] et en lssont avec un couleau plot
pour que 10couche ne dpcsse pos mm d'pOsseur. laisser dUlCi ou
rfrigrateur
1Ornn. Avec une lgle, grover 2 boodclcltes de 5 cm de largeur sV!" le
chocolat. Dcouper les torrres ovec un couteau trs aiguIs, ouls le~ relDurner. Pkicer
185boucles sur ln sorloce du Iiromis et soupoudrcr de cacao (voir page 2S}Asluce : si vous n'cvez cos de blscoits 10cuillre, remplacez-les P des petit:>

beurres.

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Tartes & Ptisseri'8s


Tarte aux obrico s
Ingrdients
1 portion de pte brise ('mir
page 3).

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CrMe pO sslre :
5 jaunes. d'ufs
75 gr de sucre cnstall~
3 C. soupe de fanne !.'lrM)
400 ml de la it

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Gamiture:
300 gr d'abricols Irais (ou
corlcots demi-fruits peles au
sirop vendus dam le commerce]
2 C. soupe de sucre ais tall ise
C. soupe de con iture
d'abricols

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Prpara lOTi de la crme ptissire' Dans un


rcipient. mlanger les jaur.es d'ufs et le sucre
jusqu' obtentton d'une crme paisse.
incorporer la farine en contirlUont de battre .

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pour glacer

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Dans une ccssercle, porter le ait bullition puis


l'inc orporer I.Jpre mie mlo lige lou 1en fouettant,
lronsfrer la crme dans la casserole el porter de
nouveau bullition en remuant constomrnenl
(compter 20 3mn. pour Ia-sserfermlr). puls verser dans
une soupire en recouvre t la SUI face e popier film
tronspcrent poor viter la ormallon d'une peau.

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Tarte aux abricots

Battre e teter 10 crme refrold'e sur le


fond de ta le prcuit (voir technique de
cuisson blanc. poge 6).
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Disposer les abricols sur a crme. cot


coup dessous, les saupoudrer de sucre
cris ollis el rserver le sirop, Poserla
torre sur une plaque de tour prchauffe et enfoumer 40mn envi-on. JUs u
ce que les a ncots se co orent el que 10
orme pllssire prenne VI e ccuteu
dore. toisser refroidir 10mn. event
d'enlever la to e du fond omovibl

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Mettre la cootiture d'abricots avec


une louche du sirop rserv dans
une pe ile ccssero e et forre cuire
feu doux jusqu' ce que le mlo
se liqutie
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A l'aide d'un pinceau. glacer la larte


de ce mlange. Servir temproture
ambiante. de prfrence le jour mme.

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