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www.maricultura.net
Con el apoyo de
Este documento, tanto en su forma original impresa como digital, es de libre distribucin sin
fines de lucro mientras sea citado correctamente.
La Universidad de Costa Rica, con el apoyo del donante, Fundacin Bill y Melinda Gates,
Seattle, Washington, EEUU y de otros participantes, en particular el Ministerio de Ambiente y
Energa de Costa Rica y sus dependencias, quienes brindaron permisos de investigacin y
apoyo en varias instancias, entrega este documento como el producto de investigacin. Esto
lleva implcita la condicin de que los resultados que aqu se presentan, as como las
aplicaciones y recomendaciones, carecen de carcter final y por lo tanto requieren de prueba y
validacin por parte de quienes decidan aplicarlos.
Todo lo escrito aqu, incluyendo resultados, opiniones y comentarios es responsabilidad
nicamente de los autores.
La frase Si hacemos infinitos los recursos, hacemos obsoleta la pobreza es refraseada de
Watchmen: If we make resources infinite, we make war obsolete.
Versin 1.0
Radulovich, Ricardo.
Algas tropicales: cultivo y uso como alimento / Ricardo
Radulovich, Schery Umanzor, Rubn Cabrera. 1. ed. San
Jos, C.R.: Universidad de Costa Rica, Escuela de Ingeniera
Agrcola, 2013.
1 recurso en lnea (52 p., il. col.): digital, archivo PDF
Forma de acceso: World Wide Webwww.maricultura.net
www.ingagri.ucr.ac.cr. Originalmente publicado en formato
impreso Seccin de impresin del SIEDIN.
ISBN 978-9977-15-261-5
1. ALGAS. 2. ALGAS CULTIVO. 3. ALGAS COMO ALIMENTO. I. Ttulo.
CIP/2613
CC/SIBDI, UCR
ii
Agradecimientos
A la Fundacin Bill y Melinda Gates, Seattle, EEUU, por una generosa donacin que, junto con
el aporte de la Universidad de Costa Rica, permiti ejecutar este proyecto.
A la Fundacin para Investigacin de la Universidad de Costa Rica, FUNDEVI, por un eficiente
manejo de fondos y apoyo para participar en un evento internacional.
Al Ministerio del Ambiente y Energa, MINAE, el Sistema Nacional de reas de Conservacin,
SINAC y el personal del Parque Nacional Cahuita, por brindarnos permisos de investigacin y
apoyo en forma de hospedaje y asesora.
A la Universidad Nacional, por facilitarnos uso de la Estacin de Ciencias Marinas ECMAR y
aprender de ellos.
A la Sede del Pacfico, UCR, por facilitarnos uso de vehculo y equipos a travs del proyecto
Huertos Marinos.
A la Escuela de Nutricin, UCR, por asesorarnos en aspectos nutricionales y de alimentos, y
facilitarnos uso del programa ValorNut (aclaramos, eso s, que todos los errores y limitaciones
que puedan haber en este documento son nuestros).
Al Decano de la Facultad de Ingeniera, Ing. Edwin Solrzano Campos, por su apoyo para
concretar este proyecto.
A los asistentes Rebeca Mata y Roberto Segura, por colaborar en el trabajo y dar buenas
ideas.
A Yatzuri, por permitirnos utilizar su foto en la portada.
A Jazmn Brenes, estudiante de ingeniera qumica, cocinera y experimentadora, quien super
varias barreras en la preparacin y uso de algas y logr con ello todo tipo de platillos y recetas
gustosas que forman la base del Captulo 7.
A Maureen Mndez, por una gentil revisin del texto.
Y a los pobladores costeros del Caribe y del Pacfico, hombres, mujeres, nios y nias, que
participaron y colaboraron en diversas etapas de este trabajo.
iii
NDICE
Pgina
1. Introduccin
2. Las algas
2.1 Descripcin y clasificacin de las algas
2.2 Usos de las algas
4
5
7
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12
14
15
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4. Recoleccin y cultivo
4.1 Recoleccin de algas
4.2 Cultivo de algas
4.3 Detalles para un siembro de algas en lnea
4.4 Cosecha y transporte de algas
20
20
21
24
27
28
30
31
32
33
36
36
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40
44
44
8. Glosario
48
51
iv
1.
Introduccin
Las algas,1 que abundan en la mayora de los mares costeros del mundo, son el equivalente
marino de las plantas terrestres aunque por algunas diferencias que ya se vern no son
consideradas plantas verdaderas. Su uso como alimento y para otras aplicaciones, incluso
farmacuticas, data de miles de aos en varias sociedades, desde Amrica hasta Asia. Por
diversas razones, entre las que destaca la necesidad de incrementar la produccin de
alimentos mientras que la tierra y el agua para la agricultura escasean cada vez ms, lo cual se
complica con efectos de variabilidad climtica, el inters en las algas aumenta a nivel mundial y
su produccin en el mar crece rpidamente.
Promoviendo tal tendencia, este folleto, producto de varios aos de trabajo principalmente en
Costa Rica,2 representa una invitacin para conocer las algas y usarlas, as como una gua
bsica que permitir a comunidades costeras, empresarios pesqueros, agrcolas y alimentarios,
acadmicos, autoridades y otros comenzar en forma local tanto a utilizar las algas de su medio
natural, preferiblemente cultivndolas y, sobre todo, a desarrollar y mercadear formas propias
de consumirlas como parte de la alimentacin, aprovechando sus propiedades nutricionales,
entre las que destaca un contenido relativamente alto de protena y de minerales. Todo ello, sin
embargo, y tratndose de un producto en cierta forma novedoso, requiere de experimentacin
local para corroborar y ampliar lo que aqu se presenta, que es una sntesis de trabajo
realizado, sujeta a cambios y mejoras.
Se estima que el nmero de especies de algas marinas del mundo puede ser ms de diez mil y
las hay de muchos tamaos (desde las muy pequeas que cubren las rocas en la playa, cual
musgo, hasta otras que crecen varios metros) y de variados colores y formas (como se ver
ms adelante, las hay, formalmente, verdes, rojas y cafs).
Un aspecto importante es que, tal y como ocurre con muchos cultivos terrestres, hay algas de
aguas fras y otras de aguas ms calientes, que son por lo general los mares tropicales y
subtropicales que en Amrica van desde el centro de Mxico hasta el Norte de Chile y el Sur de
Brasil y abarcan todo el Caribe. Por ello, y sin menoscabo de muchas aplicaciones a zonas no
tropicales, este folleto enfatiza las algas tropicales y, en general, las condiciones tropicales que
tienen como principales caractersticas temperaturas altas a moderadas todo el ao y lo que
vara o da estaciones es la temporada de lluvias, cuando la hay.
1
Las algas referidas aqu son formalmente llamadas macroalgas para diferenciarlas de las microalgas
(que son exclusivamente microscpicas). Tambin hay algas de agua dulce, que aqu no son de inters.
De esa forma, aqu las algas son nicamente macroalgas marinas.
2
Ver artculos: Radulovich, R., S. Umanzor, R. Cabrera y R. Mata. 2014. Tropical seaweeds for human
food, their cultivation and biodiversity enrichment. Aquaculture (en imprenta); y, Radulovich, R. 2011.
Massive water savings from producing food at sea. Water Policy Journal, 13:547-554.
Tal como las plantas (terrestres), las algas aprovechan la luz del sol para fotosintetizar y
absorben y utilizan los nutrientes en el agua para crecer, produciendo sus propios cuerpos o
biomasa.3 Salvo algunas especies del alga caf Sargassum que viven totalmente en
flotacin,4 las algas deben pegarse a rocas, corales o fondos arenosos a relativamente poca
profundidad, donde todava llegue suficiente radiacin solar (ver ejemplos en Foto 1). Por eso
no se les encuentra normalmente a profundidades mayores que unas decenas de metros. Es
decir, a mar abierto no se encuentran algas, salvo las pocas que estn flotando o que exista
una superficie a la que se puedan pegar.
b
Un aspecto de mucha importancia, que permite su cultivo con poco esfuerzo, es que la
necesidad de las algas de estar sujetas al fondo o a las rocas para crecer deja de ser relevante
si se las amarra o logra que se peguen a una cuerda o una malla. Esta es la base de la
acuacultura o cultivo de algas, que permite producir en una forma similar a la agricultura desde
pequeos huertos marinos hasta grandes extensiones de algas en flotacin (ver Foto 2).
a
FOTO 2. Los dos mtodos ms comunes de produccin de algas, en lneas pegadas al fondo u offbottom (a); y sujetadas de cuerdas flotantes o longline (b y c), que se establecen en flotacin ya sea
en la superficie o a poca profundidadcontrolada mediante flotadores, que pueden ser simples botellas
plsticas, como se ver ms adelante. (Foto b, cultivo en China, cortesa del Prof. Chen Jiaxin).
La facilidad con que las algas crecen amarradas, por supuesto, ampla enormemente las reas
marinas donde puede producrseles. Es decir, mientras las condiciones fsicas y qumicas del
agua lo permitan (particularmente corrientes y oleaje, temperatura, oxgeno y nutrientes) se
puede producir algas amarradas o pegadas a cuerdas flotando en la superficie o un poco
3
Tomados juntos, la fotosntesis y la absorcin y utilizacin de nutrientes minerales del agua conforman
un proceso conocido como biosntesis. Solamente las plantas y organismos similares como las algas lo
realizan y es la base de la vida en el planeta.
4
En el Mar de los Sargazos, en el Atlntico, hay dos especies de algas que viven libremente en flotacin.
sumergidas sin importar a qu profundidad est el fondo. Esto promete que en un futuro
cercano muy posiblemente se llegar a tener grandes plantaciones de algas en muchos mares
costeros y ms adentro, a kilmetros de la costa con cualquier profundidad.
Con estas tcnicas el cultivo de algas avanza rpido mientras que la recoleccin del medio
natural, que en pocos lugares si se le maneja bien puede rendir generosamente, ha pasado a
un distante segundo lugar. La produccin mundial de algas fue de 21 millones de toneladas en
el ao 2011 (20 de ellos por cultivo), con cerca de 80% para alimento humano y el resto
mayormente para unos compuestos espesantes que se extraen de ellas.5 Muy probablemente
en un par de dcadas las algas producidas en el mar en una forma de agricultura marina, la
acuacultura marina, se convertirn en cultivos muy importantes para todo el mundo con fines
alimentarios y otros. Prcticamente podr llegar a ser una segunda agricultura.
Esto es as porque las deficiencias alimentarias en el mundo no solo persisten sino crecen y la
agricultura parece no dar abastoa lo que se agrega que en el ocano abunda espacio (cubre
el 70 % del planeta) y agua para cultivar (contiene el 98 % del agua lquida). Adems, en gran
parte por las descargas de ros y otras aguas servidas que entran al mar, el agua de mar
costera tiene los nutrientes necesarios para considerables grados de produccin de algas sin
necesidad de usar fertilizantesde hecho las algas limpian el agua contaminada por exceso de
nutrientes. Es decir, el terreno est listo para una revolucin alimentaria en el mar.
En pases asiticos, China, Japn, Corea y
otros como Tailandia, las algas son consumidas frecuentemente como alimento en la dieta
tradicional y se encuentran en los mercados
muchos productos, desde el alga seca sola
hasta usada en una gama de formulaciones
como bocadillos y dulces. Estos productos ya
se mercadean en Europa, EEUU e incluso en
varios mercados avanzados en Latinoamrica.
En Chile el cochayuyo se vende comnmente
y en Mxico se mercadean productos locales
en base a algas.6
FOTO 3. Una muestra de los muchos productos, de algas solas (secas o en lminas) o conteniendo
algas (desde mezclas a espolvorear hasta galletas), que se venden en el mundo.
Estos compuestos espesantes, conocidos como hidrocoloides o ficocoloides, forman parte de la pared
celular principalmente de las algas cafs y rojas, y sern considerados ms adelante. Para datos de
produccin ver la serie SOFIA de la FAO. Para un anlisis de la produccin para el hidrocoloide
carragenina ver el documento 580 de FAO referenciado al final.
6
Ver www.bajakelp.net.
2. Las algas
El trmino algas se usa para agrupar a un conjunto muy diverso de organismos vegetales,
fundamentalmente del medio acutico, principalmente marino, de inters aqu, aunque tambin
las hay de agua dulce. Al igual que las plantas terrestres, las algas tienen la capacidad de
producir su propio cuerpo por medio de la biosntesis, que es la combinacin de la fotosntesis
ms la absorcin y utilizacin de nutrientes del agua, y son por ello productoras primarias.10
Ver http://www.beveragedaily.com/R-D/Seaweed-juice-holds-affordable-brain-boost-potential-for-Indian-consumers.
Reed, M. 1907. The Economic Seaweeds of Hawaii and their Food Value. Cornell University Library
Digital Collections, Ithaca, N.Y. 88 pp.
9
Esto ltimo gana relevancia cuando se considera que 49 de los 79 pases con moderado a
extremadamente alarmante ndices globales de hambre tienen costas (Welthungerilfe, 2012).
10
La fotosntesis, que es la captura de la luz del sol pegando tomos de carbono del dixido de
carbono del aire, y la absorcin y utilizacin de nutrientes minerales del agua (nitrgeno, fsforo, potasio,
calcio, magnesio, azufre y los micronutrientes como hierro y zinc, los cuales tambin usan las plantas
terrestres) conforman la biosntesis. Esta es la verdadera produccinprimariade alimentos. A partir
de all, los animales, incluyendo los seres humanos, se alimentan primero de materia vegetal y luego de
otros animales. Por ello, la produccin animal no es verdaderamente produccin de alimentos sino ms
bien transformacin. Cualquier solucin alimentaria debe fundamentarse en produccin primaria.
8
..
No todas las algas, sin embargo, tienen claramente diferenciadas todas las partes indicadas en
la Figura 1. Como se muestra en la Foto 4, el talo de algunas algas est compuesto
mayormente de solo lminas o de solo estipes, ms el rizoide. El rizoide puede no estar
presente si el alga se desarroll a partir de un propgulo vegetativo,11 en cuyo caso se puede
tener individuosincluso de gran tamaocompuestos solamente de frondas, o incluso de
solo estipes o lminas. Aunque no es formalmente correcto, al hablar de algas se tiende a
utilizar la terminologa de las plantas y a las lminas se les llama hojas y a los estipes, tallos.
11
Un propgulo es una parte del alga (o de una planta) que sirve para propagarla. Hay propgulos
sexuales (por ej. esporas) y vegetativos (una parte de la planta o alga, suficiente para reproducirla). Los
propgulos vegetativos producen clonesque son individuos que tienen el mismo material gentico.
Entre las grandes diferencias entre plantas y algas es que las algas no tienen tejido vascular
(i.e., tejido interno conductivo de agua, nutrientes y productos orgnicos), sino que son, ms
bien, bastante indiferenciadas en su anatoma. Esta diferencia fundamental es la que hizo que
las algas fueran separadas del Reino Planta y pasadas al Reino Protista.
Entre otras diferencias morfolgicas, el rizoide o disco de las algas es utilizado principal o
nicamente para sujecin al sustrato o agarre, mientras que las races de las plantas
terrestres, adems de proveer agarre, sirven como rganos de almacenamiento y de
produccin de compuestos importantes como hormonas y, en lo que es una muy significativa
diferencia, obtienen del suelo toda el agua y los nutrientes para la planta. Las algas obtienen su
agua y nutrientesas como el oxgeno y el dixido de carbonodirectamente del agua a
travs de toda su estructura.
Otra diferencia fundamental es que las algas no producen flores, por ende tampoco frutos,
aunque s tienen estadios de reproduccin sexual. Las algas, a diferencia de la mayora de las
plantas terrestres, son bastante fciles de reproducir o propagar vegetativamente, o sea a partir
de un pedazo (propgulo) se regenera una planta entera (aunque normalmente sin rizoide) y
de ah, si se quiere, miles o millones de ellas. Esto, como se ver, facilita su cultivo.
FOTO 4. Varios tipos de algas mostrando variaciones en morfologa, desde solo estipes hasta solo
lmina. Los globos en la ltima foto son estructuras de flotacin conteniendo aire de las algas cafs (en
este caso Sargassum sp.), conocidas como vesculas o pneumatocistos.
Similar a las plantas terrestres, hay algas con ciclo de vida limitado (como especies de Ulva,
Dyctiota y Gracilaria) y hay otras ms bien perennes (como especies de Sargassum y
Kappaphycus). Esto, sin embargo, no es una clasificacinal menos por ahora.
Bsicamente, las algas se encuentran en todos los mares costeros. Pueden crecer
individualmente o en asociacin con otras algas sobre sustratos firmes como rocas, corales o
conchas, en la arena, sobre otras algas de mayor tamao y sobre cuerdas, troncos y boyas que
les faciliten pegarse. Aunque por esa necesidad de pegarse a un sustrato las algas son
mayormente organismos de los fondos (bnticas), algunas pueden desarrollarse exitosamente
en flotacin, totalmente libres, porque poseen estructuras para flotar (ver ltima en Foto 4).12
12
En el Mar de los Sargazos, en el Atlntico, hay dos especies del gnero Sargassum que viven
libremente en flotacin. Este es al parecer una excepcin y la gran mayora de las especies en todo el
mundo requiere realizar su crecimiento pegadas a rocas o al fondoconsiderando, por supuesto, que al
alcanzar ciertos tamaos por el efecto de oleajes y corrientes se desprenden todas o en parte dando
lugar a masas flotantes y luego a lo que se conoce como arribazones de esas masas en las playas.
En los mares tropicales se encuentra una gran diversidad de algas, de hecho fcilmente se
encuentran cientos de especies en cada regin costera. Se considera que en su mayora y al
menos en sus ambientes naturales, las algas tropicales no alcanzan tamaos tan grandes
como algunas especies de aguas ms fraslas cuales a veces tienen frondas de varios
metros de largo cada hoja (ver por ejemplo, Foto 2b). Mientras que es comn encontrar
praderas de algas tropicales (Foto 1b), en mares de climas templados algunas especies
(conocidas como kelps) pueden formar bosques submarinos. En todo caso, la diversidad y la
abundancia de las algas tropicales son muy adecuadas para los fines propuestos y en trminos
generales en el Cuadro 1 se clasifican las algas de acuerdo al grupo de color al que pertenecen
y en el siguiente captulo se describen con ms detalles algunos gneros de inters.
Desde un punto de vista de agrupacin filogentica, y como se describe en el Cuadro 1, las
algas se separan en tres grupos segn su color, o ms bien segn el grupo de color al que
pertenecen: verdes, cafs (o pardas) y rojas. Valga aclarar que adems del color y los
compuestos que los producen, hay una serie de diferencias mucho ms profundas que no es
del caso tratarlas aqu. Adems, estos colores no son estrictos y pueden variar incluso dentro
de la misma especie segn su ubicacin, edad y variedad.
Un ejemplo muy comn es el alga Kappaphycus alvarezii (originaria de Filipinas), por mucho la
principal especie tropical en cultivo, mayormente para hidrocoloides, que siendo del grupo de
algas rojas las hay rojas, verdes, amarillas y cafezuscas. Hay tambin algas de otros colores,
como algunas especies de Laurencia que son moradas, aun cuando son del grupo de algas
rojasel cual presenta la mayor diversidad, pues las verdes y las cafs tienden a ser
solamente verdes o cafs y varan mayormente en tonalidades dentro de esos colores.
ALGAS VERDES Filo Chlorophyta. Son algas presentes en agua dulce y de mar. Tienen
pocos pigmentos adicionales por lo que son verdes gracias a la clorofila. Son las ms parecidas a las
plantas terrestres en cuanto a su composicin qumica (por ejemplo, almacenan almidn y sus
paredes celulares son compuestas principalmente de celulosalo cual hace que tiendan a ser
pequeas y un tanto frgiles). Representantes de importancia en el trpico son los gneros (con
especies representativas entre parntesis): Caulerpa (racemosa, lentillifera y sertularioides), Ulva
(lactuca, fasciata, prolifera y compressa), Codium (tomentosum y taylorii), Anadyomene (stellata),
Valonia (aegagropia y macrophysa), Cladophora (vagabunda, prolifera y laetevirens) y Chaetomorpha
(intestinalis y aerea). Todas crecen abundantemente cerca de la costa y se pueden comer en varias
preparaciones. Halimeda (incrassata y opuntia) es un alga con gran concentracin de calcio que
puede servir para suplemento. Hay una especie invasiva, Caulerpa taxifolia, que asfixia los corales y
es considerada una plaga en el Meditarrneo. En aguas fras las algas verdes no son de las ms
importantes para consumo, pero en condiciones tropicales deben considerarse.
ALGAS CAFS Filo Phaeophyta. Son algas casi exclusivamente marinas que adems de
clorofila presentan otros pigmentos, responsables de la coloracin caf. Adems de celulosa sus
paredes celulares contienen alginato, que es un compuesto complejo del grupo de hidrocoloides o
ficocoloides (usado en la industria para dar viscosidad a muchos productos, como pasta de dientes y
helados). En este grupo hay especies que alcanzan gran tamaocomo son los kelps de aguas
fras, aunque hay algunos kelps tropicales. Tambin en aguas fras se encuentra el alga de mayor
produccin mundial por cultivo, Kombu (Saccharina japonica), y otras como Wakame y Cochayuyo
(ver Cap. 3). En condiciones tropicales con potencial alimentario destacan los gneros: Sargassum
(muy comestibles y abundantes; por ej., vulgare, fluitans, natans, platycarpum, cymosum, filipendula,
liebmannii, polycystum y polyceratium), Dictyota (que es el gnero de macroalgas con mayor
contenido de aceite, hasta 10% en base a peso seco; ciliolata, mertensii, caribaea y stolonifera),
Laminaria (abyssalis y brasiliensis), Macrocystis (integrifolia, en aguas ms fras de Per y Chile) y
Padina (una especie que crece mayormente en rocas; crispata, durvillaei, santae-crucis y
gymnospora). Spatoglossum schroederi es una especie interesante, con mucho potencial para
producir antioxidantes, pero con limitado uso como alimento.
ALGAS ROJAS Filo Rhodophyta. Son algas casi exclusivamente marinas, que adems de
clorofila y otros pigmentos poseen en particular pigmentos rojizos que les dan su color y les ayudan en
eficiencia fotosinttica. Sin embargo, no todas las algas rojas son de color rojo. Kappaphycus alvarezii
es el alga roja tropical ms producida en el mundo para extraer la carragenina, otro ficocoloide de gran
uso en la industria alimentaria. De las algas rojas tambin se extrae el ficocoloide agar, que es un
sustituto de gelatina muy usado en microbiologa y otras aplicaciones (Gelidium y Gracilaria son
usadas para esto). Este grupo de algas posee el mayor nmero de especies (estimado en ca. 6000).
Hay varias especies de aguas fras, entre ellas dulse y musgo irlands (excelente para hacer bebidas
espesas; en condiciones tropicales se utiliza Eucheuma, Kappaphycus, Gracilaria y Gelidium).
Importantes gneros tropicales (con algunas especies utilizables ya identificadas) son: Acanthophora
(spicifera), Bryothamnion (triquetrum), Cryptonemia (crenulata), Eucheuma (isiforme, denticulatum y
spinosum), Galaxaura (rugosa) Gelidiella (acerosa), Gelidium (serrulatum, robustum, floridanum y
pusillum), Gracilaria (domingensis, cervicornis, blodgettii, edulis, dura y curtissiae), Gracilariopsis
(tenuifrons), Hydropuntia (cornea, crassissima y secunda), Hypnea (musciformis y spinella),
Kappaphycus (alvarezii), Solieria (filiformis) y Porphyra (columbina, thuretti y spiralis).
CUADRO 1. Sntesis de los tres tipos de algas que existen: verdes, cafs y rojas, segn el filo al que
pertenecen, con listado de gneros y algunas especies de inters para alimento y otros usos. Ntese que
en la mayora de los casos hay varias especies por gnero y varios gneros ms que no se enlistan aqu.
Ver por ej. el sitio http://www.seaweed.ie/, que es una autoridad mundial en algas.
De fico, algas. Ficologa es la ciencia que estudia las algas.
Un uso culinario de estos ficocoloides es mediante preparaciones con las algas que los
contienen. Varias bebidas espesas y otros preparados gastronmicos como flan y pudn se
logran de esa forma, extrayendo de forma rstica los ficocoloides al cocinar o hervir el alga.
Varias algas se mercadean con ese propsito, particularmente algas rojas como Kappaphycus
y Eucheuma para carragenina y Gelidium y Gracilaria para agar. En filipinas se mercadean
barras de algas conocidas como Gulaman con este fin. Estas aplicaciones sern retomadas
ms adelante.
Adems de alimento humano, las algas han sido utilizadas tradicionalmente como fertilizantes
en la agricultura debido a su alto contenido de nitrgeno y otros nutrientes y como ingredientes
en alimento animalincluyendo un creciente uso como parte de concentrados en acuacultura
de peces y camarones. Actualmente se utilizan y desarrollan usos para compuestos bioactivos
en medicina (por ejemplo nutracuticos), farmacologa (incluyendo compuestos anti-virales y
anti-tumores), belleza (cosmticos, cremas) y agricultura (particularmente estimuladores de
crecimiento vegetal). Entre los usos futuros, adems de incluir los hidrocoloides en bioplsticos
y otros materiales biodegradables, las algas estn siendo cultivadas para la produccin de
bioenerga.
Un aspecto importante es que, sea cual sea la aplicacin, el cultivo de algas es sumamente
ecoamigable porque remueve excesos de nutrientes en el agua (en lo que se llama
bioremediacin) y provee refugio a juveniles de muchas especies animales, fomentando as la
biodiversidad y la pesca. Por supuesto, siendo organismos fotosintticos, las algas producen
oxgeno y remueven dixido de carbono, contribuyendo potencialmente a disminuir efectos del
cambio climtico, incluyendo disminuir la acidificacin de los ocanos.
Respecto al trabajo con algas, y adems de todo lo que se ha indicado, existen tres puntos de
gran relevancia a tener presente. Uno es que los mecanismos legales para producir e incluso
recolectar y utilizar las algas estn por lo general muy pobremente desarrollados y a menudo
hay influencias contrarias al desarrollo que tienden a poner el conservacionismo por delante de
las necesidades de poblaciones necesitadas. Otro aspecto es que aunque en Asia,
particularmente Japn y China, desde hace siglos se consumen las algas como alimento y
cada da es ms abundante la literatura respecto a lo conveniente que es consumir las algas
tropicales, es poca la informacin que existe sobre el consumo prolongado y abundante de
algas tropicales. El tercer punto es que, como todos bien lo saben, trabajar en el mar puede ser
bastante peligroso. Desde el oleaje y las corrientes hasta todo tipo de animales pueden
interferir con el trabajo.
En sntesis, las algas tienen grandes usos, ya sea cosechadas del medio natural, lo que incluye
utilizar los arribazones (que son masas de algas que se desprenden de sus sitios de
crecimiento por efecto de tormentas y oleajes y arriban a las playas), o cultivadas, lo cual
permite un crecimiento prcticamente ilimitado. Considerando que la cosecha del medio natural
tiene limitaciones, al punto que extracciones desmedidas pueden acabar con poblaciones, es
fundamental avanzar en el cultivo. Este puede ser simplemente repoblar regularmente las
poblaciones naturales para mantener niveles hasta establecer extensos siembros de algas
amarradas o pegadas a lneas.
10
En todo caso, y siendo por lo general el mar un bien de dominio pblico, es necesario
considerar a los dems as como leyes y reglamentos que regulan la extraccin y la
acuacultura antes de pretender un uso ms all de la mnima experimentacin. Al respecto, y
por ser esta actividad generalmente nueva en Latinoamrica y el Caribe, la legislacin al
respecto es bastante omisa y es menester avanzar en esto en cada pas con el fin de facilitar la
implementacin y el desarrollo de esta actividad productiva en armona con la pesca, el medio
ambiente, la biodiversidad y otros usos del mar como la navegacin y la recreacin.
Por ejemplo, para el Pacfico de Centro Amrica se han identificado 379 especies de algas, de las
cuales 46 son cafs, 81 verdes y 252 rojas (Fernndez-Garca et al. 2011. Checklist of the Pacific marine
macroalgae of Central America. Botanica Marina, 54:53-73).
11
Repollo de mar
(Anadyomene stellata)
Pluma de mar
(Caulerpa sertularioides)
BREVE DESCRIPCIN
Especie comn en zonas rocosas del Caribe y Atlntico
expuestas incluso a oleaje. En ocasiones crece tan densamente
que asemejan un tapete verde claro de poca altura (max. 10 cm)
sobre el litoral rocoso. Al observarla a trasluz es posible distinguir
estelas en forma de rayos, lo que da origen a su nombre. Su
textura es un tanto spera (coricea incluso) y tiende a tener un
sabor a mariscos. Fresca o seca tiene varios usos.
Su cultivo no se ha ensayado; se recomienda recoleccin. Es
candidata con otras algas pequeas a reproduccin por esporas.
Especie muy comn del gnero Caulerpa conocida como uvas de
mar y muy apetecida. Crece en el Pacfico, Caribe y Atlntico,
mayormente sobre rocas. Su forma base asemeja un pequeo
racimo de uvas verdes que puede crecer considerablemente y
ramificarse, sobre todo en cultivo. Tiene un sabor peculiar entre
pimienta y dulce y es muy gustada por nios que la recolectan de
las rocas. Es consumida fresca en ensalada y el leve sabor
picante le da gran valor gourmet junto con la firmeza de cada
uvita que revienta en el paladar como si fuera caviar. Puede
lograr altos precios al venderse frescasi hay mercado.
Se presta para cultivo aunque es delicada.
Es frecuente tanto en el Pacfico, el Caribe y el Atlntico. Crece
en zonas del litoral rocoso donde hay moderada accin de las
olas. En algunas zonas esta alga presenta una proliferacin muy
agresiva. Recolectarla, entonces, cumple dos funciones: sirve de
alimento y se disminuye su influencia nociva. Sus lminas
asemejan una delicada pluma de ave; tiene estipe rastrero.
En zonas caribeas se le agrega a las sopas, porque su suave
textura es agradable.
Se presta limitadamente para cultivo.
12
Codium
(Codium taylorii,
C. tomentosum, C. edule)
Alga calcrea
(Halimeda incrassata) Otras
H. opuntia, H. discoidea
Sargazo
(Sargassum vulgare)
Adems: S. liebmanii, S.
fluitans,S. natans, S.
platycarpum y otras
BREVE DESCRIPCIN
Alga tropical caf considerada la ms importante aqu por:
ubicuidad, cultivabilidad y uso como alimento.
Se les puede encontrar en el Pacfico, el Caribe y el Atlntico,
tanto en aguas someras como de mayor profundidad; incluso,
ciertas especies como S. fluitans y S. natans en el Mar de los
Sargazos tienen la capacidad de vivir perennemente flotando.
Crecen desde pegadas a rocas hasta en fondos de arena
formando praderas de arbustos de hasta 2 m de altura o ms. Las
algas de este gnero se caracterizan por tener una serie de
vejigas mayormente redondas y pequeas llenas de gas que les
ayuda a mantenerse erguidas. Aunque hay especies ms suaves y
otras ms duras, en general son de textura coricea o un poco
spera. Tiene un sabor suave por lo que es excelente para
comerteniendo cuidado de remover pedazos de estipe o tallo
que son demasiado duros. Aunque se puede cocinar fresca, es
ideal para deshidratar y luego rehidratar antes de usar. Se
consume cocinada en sopas, salsas y ensaladas. La receta de
frijoles marinos con sargazo, presentada ms adelante, es de las
ms exitosas.
Se ha ensayado sembrar especies de Sargazo directo en la arena
(Foto 7b), con bastante xito, lo cual puede servir como planes de
repoblamiento.
Se desarrollan muy bien en cultivo en cuerdas usando propgulos
vegetativos. Los rendimientos son relativamente altos.
14
Dictyota
(Dictyota ciliolata)
Tambin D. menstrualis
Alcachofa marina
(Padina gymnospora)
Espatogloso
(Spatoglossum schroederi)
Pelo de cabra
(Bryothamnion triquetrum)
BREVE DESCRIPCIN
Eukeuma
(Eucheuma isiforme)
Kappa, Cottonii
(Kappaphycus alvarezii)
Gracilaria, agar-agar
(Gracilaria cervicormis)
G. domingensis
G. damaecornis
Hydropuntia secunda
Acanthophora spicifera
Cryptonemia crenulata
17
G. edulis
Gelidiella
(Gelidiella acerosa)
Solieria
(Solieria filiformis)
18
Nombre cientfico
Uso(s)
Kombu
Saccharina japonica
Kelp gigante
Macrocystis pyrifera
Laminaria digitata
Wakame
Undaria pinnatifida
Cochayuyo
Durvillaea antarctica
Hizikia
Hizikia fusiforme, cc
Sargassum fusiforme
Nori, laver
Porphyra tenera
Dulse
Palmaria palmata
Musgo
irlands,
musgo marino
Chondrus crispus
Pelillo
Gracilaria chilensis
Algas cafs
Kelp cola
caballo
de
Algas rojas
19
4. Recoleccin y cultivo
Dentro de la gran rea y variedad de aguas costeras y cercanas a la costa, con sus ambientes
que varan desde simplemente playones y extensos fondos de arena hasta zonas rocosas y
con corales, as como una variedad de islas e islotes, es relativamente fcil encontrar algas
creciendo a veces en grandes cantidades, otras apenas cubriendo levemente las rocas. Por
eso, es importante encontrar y luego seleccionar los sitios, tanto para recoleccin como para
cultivo. Conocer las algas as como el entorno es muy importante y requiere recorrer las aguas
y fondos en busca de las especies de algas que se desean, en un proceso de prospeccin.
Existen dos formas bsicas de proveerse de algas. Una es la recoleccin de las que crecen
naturalmente y la otra es el cultivo (que depende de haber encontrado las especies correctas y
tener suficientes propgulos). Ambos mtodos tienen sus ventajas y limitaciones, aunque,
como se ha venido enfatizando, el cultivo es lo nico que garantiza sostenibilidad y crecimiento.
FOTO 5. Recoleccin: a
del fondo (a); de arribazn (b); y de algas
flotando sueltas (estas
en el Mar Rojo) que
llegan luego a las
playas en forma de
arribazones (c).
Aunque hay algunos ejemplos importantes de industrias que se han montado total o
mayormente en la recoleccin de algas, sobre todo basadas en sitios donde abundan los
arribazones (y a veces ayudndose con un tanto de recoleccin de las que crecen
naturalmente), esta forma de proveerse de algas tiene un potencial limitado en la medida que
muchas personas quieran beneficiarse de ellas y ms an cuando se desea basar una
operacin industrial en ello. Por supuesto, el manejo de las poblaciones y arribazones naturales
es esencial para lograr sustentabilidad y la recoleccin puede y debe ser considerada como
primera opcin. Sin embargo, hay que agregar que la recoleccin del medio natural tiene
costos considerables en horas de trabajo y transporte con el agravante de que no siempre se
encuentran las algas que se quiere o en la cantidad y calidad que se necesitan.
Considerando que las algas tienen alrededor de un 10% de materia seca (cuando se les seca al horno
a 60 C), se ha estimado que se puede obtener de un cultivo de algas todo el ao, en trminos de
protena, el rendimiento equivalente de dos a tres cultivos de granos al ao (por ejemplo maz o arroz),
sin necesidad de agua dulce ni de fertilizantes.
18
Ver para ello el folleto 580 de la serie de pesca y acuicultura de la FAO, disponible sin costo va
internet. La recoleccin ymuy escasocultivo de algas en Mxico es presentado ah por Robledo et al.
21
El cultivo de las algas presenta tambin algunas variantes, que pueden ser descritas de la
siguiente forma:
a) Cultivo en el mar en lneas o redes, ya sea cultivo de fondo o en flotacin, utilizando
pedazos de tejido (propgulos vegetativos) amarrados a las cuerdas o redes, o
implementando tcnicas de laboratorio para que a las cuerdas o redes se les peguen
esporas que luego se convertirn cada una en un alga. Ejemplos de esta forma de
cultivo, que son las ms utilizadas, sobre todo utilizando propgulos vegetativos, en
particular la lnea flotante, se muestran en las Fotos 6 y 8d.
b) Cultivo en aguas tranquilas en tierra como esteros, estanques y canales de salida de
estanques y dentro de jaulas. Esta forma de cultivo persigue a menudo el fin de limpiar
las aguas, por ejemplo, excesos de nutrientes en agua de estanques de camarones
antes de ser devuelta al mar. Tambin dentro y entre jaulas de peces y camarones,
aunque no deja de ser una modalidad tipo a, que requiere amarrar el alga, salvo
situaciones en que es posible sencillamente tenerlas flotando aprovechando sus propios
pneumatocitos. En la Foto 7c se muestra algas producidas dentro de jaulas de
camarones que aumentan la productividad y contribuyen a la alimentacin de estos al
ampliar la superficie interna de la jaula, sobre la que los camarones ramonean, de
hecho limpiando las algas. En la Foto 8a y b se muestran los grandes racimos de algas
de produccin delicada que se logran en estanques de concreto, con todas las
condiciones controladas.
c) Cultivo en medio natural, resembrando en arena o rocas las especies que se desea
para repoblar o aumentar las poblaciones naturales. En la Foto 7a se muestra un
ejemplo de repoblamiento en arena con una especie de Sargassum, el cual prosper
muy bien, aunque requiere de buena sujecin por el poco desarrollo de los rizoides.
b
Por supuesto, lo anterior no excluye que las mismas algas producidas para hidrocoloides
puedan ser utilizadas aunque sea parcialmente como alimento. Sin embargo, al considerar la
gran gama de especies que existe en la mayora de las costas, muchas de las cuales ya se
conocen por sus cualidades alimentarias, es innecesario e incluso riesgoso importar especies,
so pena de crear invasiones de impredecibles consecuencias. El intercambio internacional de
especies de algas debe primero recorrer un camino precautorio antes de popularizarse.
c
a
FOTO 7. Diversas modalidades de siembra: cajas flexibles para algas delicadas (a); siembro
experimental de sargazo en arena (b); siembro en lnea de codium dentro de jaula de camarones (c).
FOTO 8. Algas verdes producidas en estanques de concreto en Tailandia, Caulerpa racemosa (a) y Ulva
lactuca (b)que son frgiles y su cultivo directamente en el mar requiere o de frecuente cosecha o de
mecanismos para protegerlas (como el que se muestra al centro con Caulerpa racemosa (c), o arriba en
7a). A la derecha (d) cultivo en lnea flotante sumergida a 2 m de Kappaphycus alvarezii en Bocas del
Toro, Panam. Se destaca el gran tamao de los talos debido a cosecha infrecuente.
De gran importancia, el cultivo de algas es una produccin muy limpia y eco-amigable, que
incluso en gran medida purifica las aguas de excesos de nutrientes (un proceso conocido como
bioremediacin) y fomenta la biodiversidad, lo cual puede tener grandes aplicaciones a la
pesca y el manejo del mar costero, as como interaccin con otras formas de acuacultura.
De esta forma el cultivo de algas es una rama de la acuacultura muy diferente a la produccin
de peces y camarones en jaulas, que tiene connotacin negativa respecto al ambiente y la
biodiversidad y de todos modos la produccin de peces y camarones no se trata de produccin
neta de alimento, sino de transformacin de alimento que proviene de la agricultura y de la
pesca. La produccin de algas, por otro lado, es verdadera produccin de alimentos, anloga
en todo sentido a la produccin agrcola de cultivos. Se puede en todo caso resaltar que la
produccin de bivalvos de concha (ostras, mejillones) es tambin bastante limpia y puede
realizarse en conjunto con cultivo de algas, aprovechando las instalaciones y en general
23
FOTO 9. Pasto marino (a); animales que crecen cerca de algas (b); ilustracin de los muchos encuentros
peligrosos que deben tenerse presentes al trabajar con algas (c, d y e).
Los cuatro elementos fundamentales para un siembro son: el alga (en propgulos vegetativos o
esporas), la cuerda de la que se sujetan, el anclaje que da forma y mantiene en posicin el
campo de cultivo y las unidades de flotacin. Un aspecto importante es que en ciertas
condiciones es conveniente hacer nudos cada cierta distancia en la cuerda para evitar el
deslizamiento, ya sea de algas amarradas o de laterales (como se ilustra en 10b). Las cuerdas
que se utilizande material sinttico, como polipropilenopueden ser tan delgadas como de 4
mm en donde van las algas mientras que las principales pueden ser de mayor grosor.
a
caractersticas fsicas del agua y los cambios debidos al crecimiento de las algas, lo cual
depende tambin de las diversas especies (algunas especies como sargazo flotan, mientras
que otras agregan peso), sino tambin la cantidad de material para flotacin que se utilice, todo
lo cual agrega estrs a los anclajes.
FOTO 11. Se muestran los dos modos principales
de amarrar propgulos vegetativos de algas a la
cuerda. En a se ilustra con sargazo (y con
codium en el detalle) el mtodo de insertar el
estipe (tallo), o la parte entre el rizoide y una
lmina, dentro del tejido de la cuerda. En b se
ilustra el mtodo de amarrar el alga a la cuerda
con un hilo grueso o cuerda delgada y de bajo
costo, con la muy importante caracterstica de no
ser muy delgado para no cortar el alga. En c se
aprecia una cuerda lista para ser llevada al agua.
a b
En la Foto 13 se muestran algunos ejemplos de lo que puede utilizarse para flotacin. Esto va
desde boyas estndar que se encuentran en el mercado, tanto para pesca como para amarre
de embarcaciones, hasta reutilizar botellas o galones plsticos, bien cerrados (para lo cual es
conveniente sellar la tapa con pegamento o resina, preferiblemente durante horas de poco
calor para evitar contraccin del volumen). La flotacin se utiliza para mantener la lnea entera
flotando, para dar forma al siembro y para establecer la profundidad a la que se situar la lnea
si es sumergida (fotos 8d y 13d).
FOTO 13. Muestra de a
boyas o flotadores. En a
se usan boyas para redes
de pesca; en b, c y d
se ilustra el uso de
botellas, respectivamente
para flotacin en la
superficie, para flotacin
semi-sumergida y para
establecer el nivel al que
se sitan las lneas
sumergidas a su salida
del saco.
26
FOTO 15. Transporte hacia la costa de la cosecha de Kombu en China (a) y de Eucheuma denticulatum
en Zanzibar (b). (Foto de China cortesa del Prof. Chen Xiajin.)
Una vez cosechado el material y puesto en tierra, este debe de ser sometido a un proceso de
limpieza y seleccin, para luego consumirlo dentro de los prximos das o deshidratado al sol o
utilizando hornos para evitar su descomposicin. Es recomendable consumir las algas frescas
dentro de las primeras 24 horas de recoleccin, pero si es necesario, se les puede guardar en
la refrigeradora hasta por varios das dependiendo de la especie, antes de que se marchiten y,
generalmente, cambien de sabor.
27
28
c
FOTO 17. Los varios mtodos de deshidratado adecuados para uso como alimento. Directo al sol (a),
que puede ser adecuado para uso casero; en un tnel de plstico para proteger de la lluvia (b), lo cual
puede hacerse tambin con una gama de otros diseos; y, en un horno (c), cuyo secado se realiza a 50
o 60 C por 24 horas.
El tnel (como el que se muestra o de muchos otros diseos que pueden hacerse) y el horno
(que puede hacerse rstico e intermedio a un tnel pasivopor ejemplo, un tnel solar asistido
por calentador y ayudado por abanico) son lo mejor para uso como alimento ya que protegen al
producto de suciedades, insectos y otros problemas (Foto 17 a y b). Puede ser aceptable para
alimento un cuidadoso secado guindando o sobre bandejas al aire libre, lo cual de todos modos
puede realizarse dentro de encierros con malla mosquitera para mantener alejadas a moscas y
otros animales as como basura y polvo que trae el viento.
FOTO 18. Deshi- a
dratado rstico. En
la arena (a), que
no es higinico, vs
guindando (b) o
sobre bandejas de
malla (c), que son
ms higinicos.
29
30
La mezcla molida de las tres especies descrita arriba (Sargassum, Ulva y Gracilaria) para
licuar en jugos de fruta y vegetales; y,
La mezcla encapsulada de las mismas tres especies.
Un comentario interesante y recurrente en los pneles de degustacin es: no esperaba que las
algas supieran bien. Esto refleja una resistencia natural que, al menos parcialmente, es
removida despus de la degustacin. Los comentarios ms recurrentes en el uso de material
molido para espolvorear o encapsulado (en tandas para durar 30 das) son: sensaciones de
bienestar, buen sabor y ayuda contra la constipacin. El comentario ms recurrente
expresando disgusto o no aceptacin es sabor y olor a pescado. Es tambin frecuente
pedazos duros hasta que se solucion el problema, muy comn con los estipes de especies
de Sargassum.
De todas las especies evaluadas, y solamente como percepcin organolptica de los pneles,
las especies de Sargassum, Gracilaria y Codium exhiben el menor olor y sabor a pescado,
mientras que Ulva lactuca tiene un sabor fuerte y Anadyomene stellata tiene fuerte olor y sabor
a pescado, aun despus de secarlas y cocinarlas.
FOTO 19. Si se utiliza alga fresca, esta se remoja, se lava, se remueve el excedente de agua y se sirve,
como si fuera lechuga o alguna otra hortaliza. En c se muestra una ensalada de tomate y lechuga con
Caulerpa racemosa.
Adems de utilizar las algas frescas, es conveniente deshidratarlas, lo cual se hace de varias
maneras como se explic anteriormente, todas con el propsito de reducir el contenido de
humedad suficientemente como para permitir almacenamiento. Una de las ventajas del
deshidratado, es que permite guardar las algas hasta por 12 meses, sin que estas pierdan sus
propiedades, siempre y cuando se guarden en bolsas plsticas bien cerradas, en un sitio seco
preferiblemente en la oscuridad. Otra ventaja del deshidratado, por supuesto, es la reduccin
en volumen y peso que facilita el transporte.
33
Una vez deshidratadas, se pueden utilizar directamente tras remojo o secas en recetas o para
preparar harinas y condimentos para incorporarlas en varias recetas. El remojo se hace
poniendo la cantidad de alga que se desea en un recipiente, se agrega agua que la cubra
ligeramente y se deja reposar por al menos 30 minutos (se puede revolver ocasionalmente para
acelerar y homogenizar el proceso).
Las algas absorben gran cantidad de agua tras remojo, aunque no llegan nunca a reconstituirse
totalmente, pero logran una suavidad y volumen que abre una gama de opciones para su
utilizacin como ingrediente. Para remojarlas se pueden utilizar en ramitas o estas pueden ser
quebradas en trozos ms pequeos.
Dependiendo de los usos, puede tambin el alga seca ser triturada a mano o bien utilizando un
procesador de alimentos o una licuadora. Los diversos niveles de grosor de alga seca se
muestran en la Foto 20. Segn la fineza que se desee alcanzar, se puede emplear un colador
para separar los trozos que resulten de mayor tamao, segn se ilustra en la Foto 21.
FOTO 20. Material grueso, a
apenas partido (a), se puede
utilizar
directamente,
por
ejemplo,
rehidratndolo
y
agregndolo a alguna receta,
o se puede moler de grueso a
fino (b), segn los usos que se
quiera.
Una de las maneras ms sencillas de incorporar las algas a la alimentacin diaria, es hacerlo
como un condimento o suplemento. Para ello, las algas, deshidratadas o frescas, se pican o
muelen y se utilizan directamente o, si son secas y molidas, se pueden guardar en un
especiero. De esta forma se pueden agregar segn el gusto a una gran gama de platillos,
incluyendo a batidos o licuados de frutas, mezclndolas en el proceso de licuado como si
fueran otro ingrediente ms (y en realidad lo son). En las Fotos 22 y 23 se muestran algunos
ejemplos de los usos de alga seca triturada o molida. En el siguiente captulo se ejemplariza
una gama de usos, desde molidas hasta en trozos o enteras.
34
las trituradas a mano sobre panecillos (b), o molido fino y mediano en cpsulas (c).
El asunto de cunta alga utilizar en cada receta es muy variable y depender de la especie
utilizada, la receta en que se usa y los gustos de cada usuario. Sin embargo, se cuenta con
algunas indicaciones que ya han sido introducidas. Por supuesto, lo ms fcil es el uso como
condimento o suplemento, como se muestra en la Foto 22 a y b, donde se agrega lo que se
quiere (por ej., no ms de 1 % a 5 %). El uso como suplemento en cpsulas tambin es fcil de
implementar, por ejemplo consumiendo de una a cuatro cpsulas de 1 g por da. Sin embargo,
el uso ms contundente es como alimento, lo cual requiere algunas indicaciones.
En general para alimento, y considerando que las algas adquieren bastante volumen al
rehidratarse y adems se comportan de manera un tanto diferente a lo que estamos
acostumbrados, la recomendacin es utilizar de entre un 5% a un 15% de alga por peso en
cada receta. Por ejemplo, si la receta pide 100 g de frijoles ya cocinados, entonces se puede
usar 85 g de frijoles y 15 g de alga en trocitos ya rehidratadas. Si la receta pide 100 g de harina
de trigo, se puede utilizar 90 g de harina de trigo y 10 g de harina fina de alga seca para 10%
de sustitucin con alga. Utilizar mucho ms que esto puede generar cambios maysculos en la
receta, lo cual no es conveniente.
En la Foto 23 se muestra una serie de preparaciones de grisinis, sustituyendo harina de trigo
por harina de alga de 0 a 40%. Como se describe all, tanto 5% como 10% de sustitucin no
alteraron demasiado la receta; ya ms, sin embargo, produjo cambios indeseados. Todo esto,
por supuesto, sin considerar otros cambios en las recetas, como seran palatabilidad y valor
nutricional. Este ltimo, dependiendo de la receta, bien puede ser incrementado
considerablemente al utilizar cantidades significativas de algas (por decir 10% o 15%).
FOTO 23. Muestra de una preparacin
experimental de grisinis (palitos de harina) con
diversos porcentajes de sustitucin de la harina de
trigo por harina de sargazo con ulva. Puede verse
que un 5% de sustitucin no afecta las
caractersticas fsicas del producto como
apariencia y consistencia (de hecho la mezcla con
5 % se ve ms apetitosa). Incluso 10% de
sustitucin todava no altera demasiado el
producto. Sin embargo ya 20% y ms aun 40%
cambian radicalmente la apariencia y la textura y
los grisinis se vuelven poco apetitosos.
35
Grisinis marinos
Palitos de harina de trigo del tamao de un lpiz que asemejan un bollo
de pan pequeo. Son excelentes entradas o aperitivos que quedan muy
bien acompaados con distintos dips, dulces como el chocolate o
salados como queso cheddar derretido. Ver Foto 23.
Alga: preparados con harina fina de sargazo y ulva tienen un sabor muy
agradable y combinan muy bien con distintos dips salados, como
guacamole.
Ingredientes:
1 tz de harina de trigo
1 cda de levadura
1 cda de azcar
tz de agua tibia
1 cda de mantequilla
Sal al gusto
Preparacin:
En un recipiente apropiado, vierta taza de agua tibia (no caliente para evitar que la levadura
de dae) y agregue la levadura, el azcar y de la harina de trigo. Tape el reciente con una
toalla de papel y djelo reposar hasta que note que la mezcla duplic su tamao. Es
recomendable dejar el recipiente reposar cerca de una fuente de calor.
37
Caliente el horno a 180 C. Mientras alcanza la temperatura, mezcle el resto de la harina de trigo
con el alga molida y la sal. Forme una pequea corona con esta mezcla y en el centro, vierta el
huevo, la mantequilla, una cucharada de aceite de oliva y la mezcla de la levadura previamente
preparada.
Lentamente mezcle de nuevo y amase durante al menos 15 minutos. Luego cubra esta masa
con la cucharada de aceite restante y colquela en un recipiente. Tpela con una servilleta de
papel y djela cerca de una fuente de calor moderado hasta que duplique su tamao.
Con ayuda de un bolillo o botella, estire la masa hasta que tenga un grosor de a lo ms medio
cm. Crtela en tiritas muy delgadas de 10 a 15 cm de largo por a lo ms medio centmetro de
ancho. Si prefiere puede formar las tiritas con sus propias manos hasta que tengan un grosor
no mayor a medio cm.
En una bandeja engrasada con un poco de aceite, coloque los grisinis y djelos reposar hasta
que crezcan. Finalmente hornee a 180 C durante 15-20 minutos aproximadamente, hasta un
dorado leve.
tz de harina de trigo
barra de margarina
de taza de semillas de ajonjol (opcional)
Preparacin:
En un tazn, mezcle y triture la mantequilla junto con la harina hasta formar boronas, luego
agregue el queso y mezcle otra vez.
Una vez que estos ingredientes se encuentren bien mezclados y homogenizados, agregue la
harina de alga y mezcle vigorosamente.
Dele forma de dedos o palitos a esta mezcla pastosa y deslcelos sobre las semillas de
ajonjol. Se sugiere que utilice papel encerado para evitar que se peguen.
Hornee todos los palitos a 130 C por aproximadamente 20 minutos. Permtales enfriar antes de
comerlos.
38
7.2 Ensaladas
Las ensaladas con alga, sobre todo con alga fresca aunque tambin pueden usarse
rehidratadas, sus ingredientes y formas de preparacin estn sujetas a las exigencias y
preferencias del consumidor. Las opciones de preparacin son tantas como los ingredientes
que existen. A continuacin se describen tres de las tantas recetas que pueden ser preparadas
con ingredientes sencillos de obtener.
39
40
Ingredientes y preparacin:
1 taza de arroz
26 mejillones sin concha
1 lata de pasta de tomate
30 g de alga seca y limpia
2 cdas mantequilla
3 dientes de ajo picados
Media cebolla picada
Pimienta, sal y organo
Barbudos marinos
Pedazos largos o dedos de codium fresco, envueltos en huevo
batido (anlogo a una preparacin que se hace con vainicas).
En vez de huevos tambin se pueden baar con alguna salsa
preparada con salsa de tomate, cebolla, culantro y ajos.
Esta receta ha tenido gran xito, es fcil de preparar y el alga
verde codium es fcil de encontrar en casi todas las costas.
Puede usarse otra gama de especies, en particular algas rojas.
Doa Flora preparando barbudos
en Costa de Pjaros.
Presentacin y preparacin:
Bata las claras de 3 huevos hasta que crezcan, luego agregue una
pizca de sal y las yemas y bata otra vez. Con la mano agrupe de
cuatro a ocho tiras de alga y pselas por el huevo batido. Cuando
estn cubiertas, fralas en aceite caliente hasta que el huevo se vea
cocinado.
Una vez listos, se pueden comer solos o acompaados con arroz y
en ensalada.
Frijoles marineros
Exquisito y muy gustado platillo de frijoles rojos con caldo, cocinados con
una combinacin de trozos de alga sargazo y especies que resaltan el
sabor ligeramente cido de los frijoles.
Presentacin: Alga seca o fresca, solo las frondas cortadas en trozos muy
pequeos (cuidado con los trozos de estipes o tallitos que son duros y hay
que removerlos bien, sobre todo si se est usando sargazo).
41
Camila disfrutando
frijoles marineros
Ingredientes:
1 lata de frijoles rojos preparados con caldo
1 taza de queso tierno en cuadritos
lata pequea de pasta de tomate
2 cdas de mantequilla con ajo
1 taza de alga seca, picada en pedacitos de aproximadamente 1 cm
1 chile dulce grande picado
Media cebolla picada (entre 50 y 70 g)
Albahaca y pimienta al gusto
Preparacin:
En una olla, vierta la pasta de tomate, el caldo de los frijoles y la totalidad del alga elegida.
Permita que los ingredientes reposen durante media hora antes de continuar.
Una vez hidratada el alga, sofra en mantequilla la cebolla y el chile dulce.
Agregue los frijoles a la mezcla sofrita, luego rena con el caldo y los dems ingredientes ya
reposados.
Adicione albahaca al gusto y cocine a fuego medio hasta el punto de ebullicin. Una vez
alcanzado este punto, retire la olla del fuego inmediatamente. Finalmente, aada el queso y
sirva.
42
Preparacin:
En una cazuela con agua y sal, hierva los oquis en dos tantos hasta su coccin, es decir
apenas empiecen a flotar. Se recomienda hacerlo en dos tandas para evitar que se le
conviertan en masa.
Cuando haya retirado todos los oquis del agua, escrralos bien y rocelos con aceite de oliva.
Para preparar la salsa, en una sartn sofra el ajo y la cebolla junto con la pasta de tomate y
permtales cocinarse durante un par de minutos. Aada la albahaca y el queso parmesano y
deje la mezcla cocer durante 5 minutos ms a fuego medio. Adicione el alga y djela a fuego
bajo hasta que esta se suavice (opcionalmente puede haberse tenido el alga en remojo con
agua para que est rehidratada al usarse).
Cuando la salsa est lista, sirva los oquis y agregue la salsa.
Pizza marinera
Plato de elaboracin casera para el cual hay muchas recetas y en el cual se pueden utilizar
diversos ingredientes como cecinas y vegetales y numerosos quesos. Al agregar una mezcla
de algas, se le agrega un sabor interesante a los otros ingredientes agregados en mayor
cantidad, y a la vez se aumenta su valor nutricional.
Alga: Puede usarse una diversidad de algas, preferiblemente con lminas
planas. La que se muestra aqu tiene pedacitos rehidratados de lechuga
de mar (ulva) y espolvoreado encima material molido grueso de una
mezcla de sargazo + ulva + gracilaria.
Una alteracin audaz es sustituir en la masa un 5 a 10% de la harina de
trigo con harina de alga molida fina.
43
7.4 Bebidas
El uso de algas en bebidas es muy variado. Por ejemplo pueden usarse frescas o rehidratadas
en batidos de vegetales o frutas, como si fueran un vegetal o fruta ms. Tambin se les puede
espolvorear molidas gruesa o fina al preparar esos batidos o cualquier otro refresco.
Sin embargo, hay una bebida en particular muy gustada, que es preparada en el Caribe a partir
de algas rojas, emulando una receta de Irlanda que se prepara con un alga roja de all (Irish
moss o Chondrus crispus).
En general y por excelencia, las algas rojas contienen compuestos
gelificantes (agar y carragenina) que aparte de ser nutritivos aportan a
las bebidas un espesor muy agradable. La opcin de bebida
presentada aqu se prepara preferiblemente con el alga Hydropuntia,
encontrada en el Caribe. Es posible utilizar varias otras algas rojas
frescas o secas, como Gracilaria, Gelidiella, Eucheuma y Kappaphycus.
Si el alga se usa fresca, debe ser bien lavada y dejada en remojo para
remover trazas de sal. Si se utiliza seca es necesario rehidratarla,
dejndola en remojo por dos horas.
Ingredientes y preparacin bsica:
Agregue de 100 a 300 g de alga fresca o de 15 a 40 g de alga seca a una olla, cbrala de agua
y pngala a hervir. Revuelva y djela hervir suavemente hasta que espese. Pase todo el
contenido por un cedazo, removiendo y descartando el alga, preservando el lquido espeso.
Devuelva el lquido a la olla, agregue leche condensada (una lata), esencia de vainilla, nuez
moscada y canela al gusto. Si es necesario puede diluir con leche evaporada. Retorne todo a
ebullicin, btalo vigorosamente, saque del fuego y permtale enfriarse.
Bata nuevamente antes de poner a enfriar en el refrigerador o agregando y licuando con hielo
picado.
Antes de servir puede volverlo a batir y si lo desea agregar un poco de ron. Puede tambin
mezclarse con algunas frutas al servir.
7.5 Postres
Contrario a lo que podra pensarse respecto al sabor a mar y a los postres, lo cierto es que
algunas algas armonizan bien con lo dulce adems de lo salado. Aunque las opciones son
muchas y estn abiertas a experimentacin, se presentan aqu algunas ideas de postres que
aprovechan las algas para mejorar la composicin nutricional, agregando a la vez un sabor
especial.
44
Ingredientes:
1 lata de leche condensada 4 tz de pan fresco picado
1 tz de agua
4 cdas de mantequilla
tz de pasas
50 g de alga fresca o rehidratada 3 huevos medianos batidos
Preparacin:
En un refractario o pyrex mezcle el pan con el agua. Cuando el pan est
suave, agregue de lata de leche condensada, mantequilla, huevos batidos,
pasas y el alga. Luego mezcle vigorosamente. Cuando haya logrado una
buena distribucin de los ingredientes, hornee durante 40 minutos a 160 C.
Justo antes de que el budn se dore, agregue el resto de la leche Jazmn, nuestra cocinera
condensada sobre el preparado. Hornee de nuevo hasta el punto deseado. por excelencia, con el budn.
.
Deje enfriar.
Cocadas nuticas
Postre muy dulce y horneado, preparado a base de coco y alga cuya textura es similar a una
cajeta mechada.
Alga: puede usarse una variedad de algas de sabor suave.
Especialmente con frondas de sargazo molidas queda muy bien.
Ingredientes:
1 y barras de margarina
de tz de coco rallado y seco
de tz de azcar
20 g de alga seca, molida gruesa
Preparacin:
En una sartn, creme la mantequilla con el azcar. Luego, agregue el coco y el alga en un
movimiento envolvente. Para formar la cocada, puede utilizar un molde o simplemente darle
forma con la mano.
Cuando tenga las cocadas con la forma preferida, hornee sobre una bandeja con papel
encerado a 100 C de 12 a 15 min hasta que las galletas estn doradas.
Retrelas del horno y permita que se enfren un poco antes de comerlas.
45
Mousse tropical
Postre fro elaborado a base de leche evaporada y gelatina, de textura
espumosa y ligeramente dulce cuyo sabor vara segn la gelatina a utilizar.
Alga: puede usarse cualquier alga. Preparada con lechuga (Ulva)
repollito de mar (Anadyomene) queda muy bien.
Ingredientes:
1 lata de leche evaporada
2 tz de agua 1 cda de alga seca molida
1 sobre de gelatina, sabor de su preferencia
Preparacin:
Para iniciar, por aproximadamente 1 hora guarde en el congelador la lata de leche evaporada.
En una licuadora coloque el alga y triture ligeramente sin que la mezcla se convierta en polvo.
Rehidrate el alga triturada vertiendo el contenido de la licuadora en una taza de agua por media
hora. Luego squela y escrrala bien.
Saque la lata del congelador y vierta la totalidad del contenido en un tazn apropiado para batir.
Bata a velocidad media. Es importante que la leche evaporada tenga cristales, pero que no
est totalmente congelada.
Mientras bate, mezcle una taza de agua con el sobre de gelatina para 1 litro. Introdzcalo en el
microondas hasta que se disuelva, aproximadamente 1.5 minutos.
Cuando la leche evaporada forme picos, agregue batiendo a baja velocidad la gelatina disuelta
hasta que se cree una mezcla homognea. Deje de batir.
Con una chuchara grande y con movimientos envolventes, mezcle el alga bien escurrida.
Rpidamente y antes de que la mezcla corte, vierta la totalidad del contenido en un recipiente
grande o en recipientes individuales segn usted prefiera.
Finalmente, srvalo fro.
Ingredientes:
5 paquetitos individuales de galleta tipo Mara
1 sobre de gelatina sin sabor
barra de margarina
1 taza de alga seca en trocitos muy pequeos
Preparacin:
Con ayuda de un procesador de alimentos o licuadora pulverice las galletas tipo Mara.
Derrita la mantequilla y adala a las galletas trituradas de tal forma que queden totalmente
empapadas. Seguidamente, colquelas en un refractario de aproximadamente 28 x 20 cm de
tal manera que formen una capa sobre el fondo y hornelas a 70 C por 20 minutos.
Mientras tanto caliente 50 ml de agua y disuelva la gelatina.
En una taza remoje el alga con el jugo de limn durante 5 minutos, proceda a licuar el
contenido mientras gradualmente va agregando la leche condensada y la gelatina disuelta.
Cuando la base de galletas est lista, retrela del horno y vierta el contenido de leche
condensada, alga y gelatina encima. Permtale refrigerar por una hora hasta que se corte en su
totalidad.
Revise la consistencia del preparado y cuando note que est casi listo, prepare la gelatina con
limn que formar la ltima capa. Simplemente disuelva el contenido del sobre en 300 ml de
agua caliente y una vez listo el preparado en refrigeracin virtaselo encima. Pngalo en
refrigeracin nuevamente hasta que la capa alcance la consistencia usual de la gelatina.
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8. Glosario
Agar: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas.
Alga: organismo parecido a las plantas, mayormente acutico, uni- o multi-celular.
Alginato: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas cafs o
pardas.
Aminocido: constituyente de las protenas.
Arribazones: masas de algas que las corrientes y olas depositan en la playa.
Bentnico: relativo al bentos o fondo del mar (incluyendo rocas); el conjunto de organismos que
viven en contacto con el fondo marino. Por mucho la gran mayora de las macroalgas son
bentnicas.
Carbohidrato: compuesto orgnico formado por carbono, hidrgeno y oxgeno. Por ejemplo: la
glucosa, el almidn y la celulosa.
Carragenina: un hidro- o fico-coloide; compuesto gelatinoso que se extrae de las algas rojas.
Clon: organismo con idntico material gentico que otro, usualmente tomado de este. La
propagacin vegetativa de plantas y algas produce clones.
Cochayuyo: nombre comn de Durvillaea antarctica, alga caf y de gran tamao, muy comida
en Chile.
Coloide: sustancia microscpica con dimetro de 1 nm a 1 m, dispersa en otra.
Coricea/o: que tiene la consistencia semejante al cuero.
Cultivo: produccin deliberada y ordenada de organismos vegetales o similares como algas.
Epfitismo, epfita: planta que vive sobre otro organismo.
Estipe: tallo de las algas.
Fibra diettica: carbohidrato complejo que no es digerido por el ser humano y aporta
caractersticas a la alimentacin basado en ello.
Ficologa: ciencia que estudia las algas.
Ficocoloide: coloide proveniente de algas.
Florecimientos o floraciones: crecimiento rpido y desmedido de organismos vegetales,
incluyendo micro- y macro-algas (en Ingls bloom).
Fouling (biofouling): crecimiento abundante e indeseado de organismos acuticos sobre una
superficie, generalmente de microalgas, macroalgas, moluscos y otros. La traduccin al
espaol de este trmino es difcil. Por ej., si se trata de crecimiento de microalgas filamentosas
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y cianobacterias en alguna superficie sumergida (como las jaulas de peces y otras), en Costa
Rica se le conoce como lana. Si se trata de moluscos indeseados se le conoce como abrojo.
Fotosntesis: sntesis de carbohidratos que realizan la plantas utilizando la luz solar.
Fronda: conjunto de hojas (lminas) de una macroalga (equivalente al follaje de una planta).
Fucanos: polisacridos complejos que se obtienen de algas y otros organismos.
Gelificante: compuesto que promueve la formacin de sustancias gelatinosas.
Herbivorismo: consumo alimenticio de organismos vegetales y similares por parte de animales.
Hidrocoloide: coloide que se dispersa en agua. Los ficocoloides son hidrocoloides.
Lmina: rgano de un alga equivalente a la hoja de una planta.
Lpido: compuesto orgnico natural que se disuelve en solventes no polares (como acetona y
cloroformo) y no en agua; ej. cidos grasos, aceite.
Litoral: rea de transicin entre los sistemas terrestres y los marinos.
Macroalga: alga multicelular (en Ingls seaweed).
Microalga: alga unicelular.
Minerales (nutrientes): elementos nutritivos en su estado simple que son utilizados por los
organismos vegetales y similares como las algas para su nutricin (por ej., nitrgeno, potasio,
fsforo).
Muclago: sustancia pegajosa excretada por las paredes de las algas.
Nutracutico: combinacin de las palabras nutricin y farmacutico para designar
compuestos nutricionales que tienen propiedades farmacuticas.
Nutrientes (minerales): elementos nutritivos que se encuentran en el agua o el suelo y de all
son tomados por algas y plantas.
Parsito: organismo que vive de otro.
Pneumatocisto: estructura esfrica o tipo globo conteniendo aire, flotador.
Polisacrido: tipo de azcar compleja compuesta de azcares ms simples.
Propgulo: unidad reproductiva de un vegetal o afn; propgulo vegetativo es un pedazo de
alga que reproduce otra.
Protena: compuesto formado por aminocidos constitutivo de los seres vivos (los msculos y
las enzimas son protenas).
Reproduccin: accin de reproducir un ser vivo, puede ser sexual o vegetativa.
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Rizoide: parte de un alga que asemeja a las races de las planta pero que en ellas provee
solamente sujecin.
Talo: cuerpo de un alga compuesto por fronda y estipe.
Umami: el quinto sabor (adems de dulce, salado, cido y amargo), se asocia con cido
glutmico y con compuestos ricos en protena y grasa (como la carne y el queso); presente en
algas. Umami fue caracterizado en Japn y significa sabor agradable. El ajinomoto es un
compuesto en base a cido glutmico que se utiliza para agregar sabor o sensacin de sabor a
carne a las comidas.
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Reed, M. 1907. The Economic Seaweeds of Hawaii and their Food Value. Cornell University
Library Digital Collections, Ithaca, N.Y. 88 pp.
Robledo, D. y Y. Freile. 1997. Chemical and mineral composition of six potentially edible
seaweed species of Yucatn. Botanica Marina, 40: 301-306.
Wehrtmann, I.S. y J. Corts (Eds.). 2009. Marine Biodiversity of Costa Rica, Central America.
Monographiae Biologicae 86, Springer, The Netherlands. 500 pp.
Welthungerilfe. 2012. Global Hunger Index. Welthungerilfe/IFPRI/Concern Worldwide, D+L
Printpartner GmbH, Bocholt, Germany.
www.maricultura.net
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ALGAS TROPICALES
Cultivo y uso como alimento
Los autores
Ricardo Radulovich es especialista en agua y
produccin de alimentos. Hace veinte aos
decidi que en el mar est la solucin a la
creciente insuficiencia alimentaria y escasez de
agua, y se pas a trabajar all. Tras un largo
proceso de aprendizaje, ahora aplica principios
de agricultura e ingeniera a la produccin
marina de alimentos.
Actualmente es el Director de la Escuela de
Ingeniera Agrcola de la Universidad de Costa
Rica y ha agregado produccin acutica en lagos
a la gama de posibilidades productivas.