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Cozinha

Bsica

Traduo da 3a Edio

por Bryan Miller e Marie Rama


com Eve Adamson
Prefaciado por Wolfgang Puck

Rio de Janeiro, 2012

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Sobre os Autores
Bryan Miller colunista e trabalhou como crtico de restaurantes no New
York Times; autor do livro Desserts For Dummies (com Bill Yosses),
publicado pela editora Wiley. Tambm escreveu outros nove livros, sendo
trs deles de receitas e em parceria com Pierre Franey (Cuisine Rapide: The
Seafood Cookbook, Classic to Contemporary e A Chefs Tale, tambm com
Richard Flaste), e quatro edies do New York Times Guide to Restaurants.
Colaborou durante 13 anos com Pierre Franey na coluna sindicalizada
60-Minute Gourmet, semanalmente publicada no New York Times. Seu
dcimo primeiro livro, Cooking with the 60-Minute Gourmet, foi publicado
em setembro de 1999. Miller ganhou o prmio James Beard Whos Who
Food and Beverage Award, que reconhece conquistas excepcionais no
ramo da culinria e vinhos.
Marie Rama uma consultora independente de mdia e Gastronomia.
Escreveu o livro Grilling For Dummies (com John Mariani), publicado
pela editora Wiley. J trabalhou como chef profissional de massas e como
responsvel pelo desenvolvimento de receitas para diversas empresas
alimentcias e associaes, incluindo a Mcllhenny Company e a United
Fresh Fruit and Vegetable Association. Tambm trabalhou como diretora
de Casamentos, Romance e Entretenimento para a Korbel Champagne e
como a Lemon Lady para a Sunkist Growers, aparecendo em centenas
de programas de televiso e de rdio nos Estados Unidos e Canad. Marie
Rama mora em Bronxville, Nova York, com seu marido, Mark Reiter, e seus
dois filhos, Nicholas e William.
Eve Adamson uma premiada escritora, autora e coautora de mais de
25 livros e centenas de artigos de revistas nos mais variados temas, desde
cozinha at yoga e animais de estimao. autora de Dachshunds For
Dummies e coautora de Labrador Retrievers For Dummies, com o treinador
Joel Walton, ambos publicados pela editora Wiley. coautora ou contribuiu
com receitas para diversos livros culinrios, incluindo o popular The
Mediterranean Diet: A Recipe for Wellness, em conjunto com a nutricionista
Marissa Cloutier. Eve membro da International Association of Culinary
Professionals e uma cozinheira autodidata. Ela mora (e cozinha) com seus
dois filhos e com o artista Ben Minkler, em Iowa City, Iowa.

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Sumrio Resumido
Prefcio................................................................xvii
Introduo...............................................................1
Parte I : No Tenha Medo: Apenas a Cozinha...............9
Captulo 1: Cozinhando com Confiana...................................................................11
Captulo 2: Reunindo as Ferramentas Necessrias...............................................27
Captulo 3: As Necessidades Cruciais: Enchendo a Despensa..............................51

Parte II: Conhea as Suas Tcnicas...........................75


Captulo 4: Ferver, Poch e no Vapor.....................................................................77
Captulo 5: Salteando..........................................................................................................99
Captulo 6: Refogado e Ensopado: Isto Sim Comida Caseira.......................113
Captulo 7: H um Cheirinho Bom pela Casa: Assando......................................125
Captulo 8: Carves e Bobinas: Na Grelha e na Brasa........................................151
Captulo 9: Criando Molhos Sensacionais............................................................167

Parte III: Aumentando o Repertrio.........................185


Captulo
Captulo
Captulo
Captulo
Captulo
Captulo

10: O Maravilhoso Ovo............................................................................187


11: Crie Deliciosas Sopas Caseiras........................................................203
12: Saladas e Molhos...............................................................................221
13: Mania de Massas................................................................................235
14: Refeies na Panela...........................................................................251
15: Docinhos.............................................................................................265

Parte IV: Agora Voc Est Cozinhando!


Cardpios Reais para a Vida Real ............................ 291
Captulo 16: Cozinha de Luxo a Baixo Custo........................................................293
Captulo 17: Querida, o Chefe Vem para o Jantar................................................305
Captulo 18: Cozinhe Apenas Uma Vez: Aproveitando as Sobras.......................329

Parte V: Ocasies Especiais...................................345


Captulo 19: Noites de Vero..................................................................................347
Captulo 20: Buf de Final de Campeonato...........................................................361
Captulo 21: Sugestes para um Jantar Especial.................................................369

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Parte VI: A Parte dos Dez.........................................389


Captulo 22: Dez Desastres Comuns e Como Lidar com Eles............................391
Captulo 23: Dez Formas de Pensar Como um Chef............................................399

Apndice A: Glossrio dos Cem Termos Culinrios


Mais Comuns.........................................................403
Apndice B: Substituies Comuns, Abreviaes
e Equivalncias.....................................................411
ndice..................................................................417

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Sumrio de Receitas
Aperitivos
Aperitivos Crocantes......................................................................................363
Asinhas Picantes de Frango...........................................................................364
Fatias de Frango Defumado com Molho de Coentro...................................325
Guacamole....................................................................................................325
Hummus........................................................................................................325
Kebab Picante de Camaro...........................................................................325
Molho de Ma com Curry.............................................................................373
Molho Morno de Alcachofra e Espinafre.....................................................372
Pastinha de Tomate Seco...............................................................................325
Quesadillas de Tomates Frescos...................................................................324

Sopas
Creme de Batata............................................................................................214
Sopa de Carne com Legumes.......................................................................210
Sopa de Cebola Francesa..........................................................................217
Sopa de Cenoura com Endro.......................................................................216
Sopa de Feijo e Macarro............................................................................332
Sopa de Frango com Noodles.......................................................................212
Sopa de Mexilhes.........................................................................................218
Sopa de Peru com Arroz................................................................................213
Sopa de Tomate..............................................................................................215
Sopa Gelada de Frutas...................................................................................219

Saladas
Legumes Grelhados com Pesto Fresco........................................................233
Molho de Frutas..............................................................................................234
Salada Coleslaw Americana.........................................................................354
Salada de Arroz com Pimento...................................................................233
Salada de Batatas Francesa.......................................................................224
Salada de Frango, Abacate e Cebola Roxa..................................................336
Salada de Gro-de-Bico.................................................................................233
Salada de Macarro e Presunto ao Molho de Mostarda...........................355
Salada de Ovo Fcil.......................................................................................195
Salada de Pepino e Endro.............................................................................233
Salada de Tomate, Cebola Roxa e Manjerico...........................................233
Salada de Tomate-Cereja e Queijo Feta.......................................................233
Salada de Tomate e Abacate.........................................................................318
Salada Doce de Trs Frutas...........................................................................234
Salada em Camadas de Queijo e Legumes.................................................233

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Salada Medley de Macarro..........................................................................233


Salada Toscana de Po....................................................................................37
Salada Verde Fcil..........................................................................................232
Tabule..............................................................................................................87

Carnes e Aves
Bratwurst na Cerveja.....................................................................................164
Carne Assada com Legumes........................................................................116
Churrasco Gacho........................................................................................166
Contrafil Assado...........................................................................................141
Coq au Vin Fcil (Frango ao Vinho)............................................................118
Cordeiro ao Curry..........................................................................................334
Costelas de Porco Assadas com Molho Barbecue......................................148
Cozido de Carne Moda Antiga...................................................................120
Empado de Frango e Bolacha....................................................................260
Fil Mignon Saute com Pimenta................................................................110
Fraldinha Grelhada ao Estilo Cajun..............................................................320
Frango ao Fogo Brando com Bolinhos.........................................................252
Frango Assado................................................................................................134
Frango Frito com Amendoim........................................................................298
Frango Frito para um Batalho.....................................................................350
Frango Grelhado............................................................................................160
Guisado Mediterrneo de Frutos do Mar.....................................................122
Lombo de Porco.............................................................................................140
Macarro com Porco Salteado.....................................................................342
O Fil Perfeito.................................................................................................159
O Hambrguer Perfeito.................................................................................158
Ossobuco......................................................................................................308
Paella Espanhola............................................................................................257
Peitos de Frango Saute com Tomate e Tomilho.........................................108
Pernil de Cordeiro ao Molho e Calda de Groselha.......................................142
Peru Recheado...............................................................................................376
Picadinho de Porco Defumado.....................................................................331
Porco Defumado com Legumes...................................................................330
Presunto Defumado com Damasco em Calda...........................................146
Rolo de Carne e Peru.....................................................................................264
Strata de Bacon e Queijo...............................................................................256
Taco Caarola..............................................................................................365
Torta do Pastor................................................................................................258
Wrap de Frango com Legumes Grelhados..................................................338

Peixes e Frutos do Mar


Atum Grelhado com Molho Nioise.............................................................162
Espetinho de Camaro..................................................................................165
Fil de Peixe com Tomates............................................................................327
Linguine de Frutos do Mar............................................................................246
Postas de Atum com Gengibre e Chili.........................................................106
Postas de Salmo Poch com Molho Barnaise.........................................96
Salmo Marinado com Gengibre e Coentro.................................................306

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Pratos Principais Vegetarianos


Espaguete com Molho de Tomate Rpido...................................................244
Fritada Sua de Cogumelo...........................................................................198
Lasanha.........................................................................................................248
Macarro com Queijo....................................................................................262
Omelete com Ervas.......................................................................................196
Ovos Mexidos...................................................................................................24
Penne com Queijo Parmeso e Manjerico................................................245
Quiche Lorraine Clssica..............................................................................199
Ratatouille.....................................................................................................253
Risoto...............................................................................................................84
Risoto de Funghi na Panela de Presso........................................................254

Legumes e Acompanhamentos
Arroz Espanhol...............................................................................................368
Arroz Indiano com Gengibre, Nozes e Passas.............................................322
Arroz Parboilizado...........................................................................................80
Arroz Pilaf Bsico............................................................................................82
Arroz Selvagem Bsico...................................................................................83
Batatas-Doces Assadas ao Rum...................................................................384
Batatas Saute...............................................................................................104
Broa de Milho para o Recheio......................................................................381
Brcolis no Vapor com Manteiga e Limo.....................................................91
Cenouras Amanteigadas com Cominho.....................................................300
Cogumelos Portobello Grelhados ao Alho..................................................161
Espinafre Saute............................................................................................105
Feijo Assado.................................................................................................352
Feijo-Branco com Tomates e Tomilho.......................................................302
Vagens com Chalotas....................................................................................383
Legumes Assados..........................................................................................138
Legumes Crocantes.......................................................................................137
Lentilhas com Vinagre Balsmico...............................................................303
Milho Cozido Perfeito.....................................................................................353
Polenta com Ervas...........................................................................................88
Pur de Batata Caseiro....................................................................................90
Recheio com Broa de Milho, Linguia e Ma...........................................380
Repolho Refogado com Mas e Cominho.................................................310
Torta Pralin de Abbora..............................................................................386
Verduras com Bacon.....................................................................................304

Molhos e Guarnies
Calda de Caramelo........................................................................................182
Calda Quente de Conhaque..........................................................................368
Calda de Mirtilo..............................................................................................323
Calda de Morangos Frescos..........................................................................183
Calda Quente.................................................................................................181

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Chili Texano....................................................................................................296
Chutney de Manga com Cebola Roxa ........................................................335
Creme Chantili...............................................................................................182
Creme de Baunilha........................................................................................180
Molho Barnaise............................................................................................176
Molho Bchamel............................................................................................170
Molho Hollandaise.........................................................................................174
Molho Madeira...............................................................................................378
Molho Escuro Bsico.....................................................................................172
Molho Pesto....................................................................................................179
Molho Ranch Caseiro.....................................................................................226
Molho Rpido e Simples................................................................................178
Molho Vinagrete.............................................................................................224
Preparado Fresco de Oxicoco e Laranja com Nozes...................................382
Pur de Pimento Vermelho...........................................................................94
Velout...........................................................................................................171

Sobremesas
Cobbler de Pssegos e Mirtilos.....................................................................276
Barrinhas de Limo.......................................................................................280
Bolo de Chocolate Perfeito...........................................................................286
Bolo-Pudim de Limo com Frutas Vermelhas.............................................282
Brownies Divinos...........................................................................................281
Cobbler de Pssegos e Mirtilos....................................................................276
Cookies com Gotas de Chocolate................................................................278
Crisp de Ma e Pera......................................................................................275
Granita de Limo...........................................................................................269
Mas Assadas ao Vinho Tinto......................................................................274
Massa Bsica para Tortas..............................................................................312
Musse de Chocolate......................................................................................272
Pudim de Arroz Caseiro.................................................................................268
Pudim de Chocolate......................................................................................270
Pudim de Po Moda Antiga com Calda Quente de Conhaque...............366
Shortcake de Morango, Mirtilo e Chantili.....................................................356
Sorvete de Limo...........................................................................................270
Tarte de Frutas Frescas...................................................................................284
Tiramis........................................................................................................288
Torta de Ma.................................................................................................316
Torta Perfeita de Limo com Merengue.......................................................200
Torta Pralin de Abbora..............................................................................386

Bebidas
Limonada com Morango...............................................................................358
Smoothie de Vero........................................................................................359

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Sumrio
Prefcio................................................................xvii
Introduo...............................................................1
Sobre Este Livro.......................................................................................................2
Convenes Usadas Neste Livro............................................................................2
S de Passagem.......................................................................................................3
Penso que... ...........................................................................................................4
Como Este Livro Est Organizado...........................................................................4
Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha.................................................5
Parte II: Conhea as Suas Tcnicas...................................................................5
Parte III: Aumentando o Repertrio..................................................................5
Parte IV: Agora Voc Est Cozinhando! Cardpios Reais para a Vida Real.....5
Parte V: Ocasies Especiais...............................................................................6
Parte VI: A Parte dos Dez....................................................................................6
cones Usados Neste Livro......................................................................................6
De L para C, Daqui para L..................................................................................7

Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha.................9


Captulo 1: Cozinhando com Confiana......................................................11
Preaquecimento para a Cozinha.........................................................................12
Estabelecendo seu espao culinrio.............................................................12
Apresentando os eletrodomsticos: Amigos em vez de adversrios..... ..15
Conhecendo as Principais Tcnicas Culinrias.................................................20
Planejando Seu Cardpio.....................................................................................21
O Bsico da Segurana na Cozinha.....................................................................22
Agora, Mos Obra...............................................................................................24

Captulo 2: Reunindo as Ferramentas Necessrias................................27


Reunindo as Ferramentas Bsicas para a Sua Cozinha......................................27
Panelas e Frigideiras O Bsico............................................................................28
Comparando os utenslios antes da compra................................................28
Investindo no essencial... e um pouco mais.................................................29
Extras que podem se tornar essenciais...........................................................35
Fatiando e Cortando: Facas para Todas as Ocasies..........................................36
Selecionando as facas necessrias...............................................................36
Usando facas de forma segura.......................................................................39
Utenslios para Misturar e Assar...........................................................................40
Eletrodomsticos: Necessidade ou Luxo?...........................................................43

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xii

Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio


Panelas eltricas e panelas de presso..........................................................44
Torradeiras e fornos eltricos.........................................................................45
Grelhas eltricas e placas de grelhar..............................................................45
Mixer, batedeira e liquidificador.....................................................................45
Processadores de alimentos, cortadores e fatiadores.................................46
Hora do caf: Cafeteiras e moedores..............................................................47
Eletrodomsticos pequenos: Ajuda ou inconvenincia?.............................47
Artefatos e Engenhocas Variadas.........................................................................47

Captulo 3: As Necessidades Cruciais: Enchendo a Despensa...............51


Produtos Secos: A Medula da Despensa.............................................................52
Apimentando a Vida com Ervas Secas, Condimentos e Temperos...................52
Manteiga de Amendoim e Alm: Produtos Engarrafados e Enlatados.............58
Condimentos para Melhorar Qualquer Refeio................................................60
Armazenando Suprimentos para o Forno.............................................................61
Refrigerando o Bsico...........................................................................................63
Espremendo um Melo: Comprando Frutas e Legumes....................................66
Escolhendo suas verduras..............................................................................66
Armazenando em sua despensa como um profissional...............................67
Armazenando para durar................................................................................68
Selecionando, Comprando e Armazenando Carnes, Aves e Peixes..................69
Carne bovina....................................................................................................70
Frango..............................................................................................................71
Peixes...............................................................................................................72

Parte II: Conhea as Suas Tcnicas..................................75


Captulo 4: Ferver, Poch e no Vapor......................................................77
Cozinhando com gua: Definindo as Tcnicas...................................................77
Fazendo um Arroz Perfeito....................................................................................79
Arroz parboilizado...........................................................................................80
Arroz de gro longo e arroz de gro curto.....................................................81
Arroz selvagem................................................................................................85
Arroz integral....................................................................................................85
Trabalhando com Outros Gros Integrais...........................................................86
Legumes Deliciosos no Vapor ou Cozidos..........................................................89
Dicas simples para cozinhar os legumes.......................................................92
Experimente novidades: Pur de legumes.....................................................94
Escaldando Frutos do Mar.....................................................................................95

Captulo 5: Salteando...................................................................................99
Sabendo Quando Usar leo ou Manteiga..........................................................100
Fazendo Grandes Molhos de Resduos na Panela: Deglaagem.....................101
Picando Cebolas e Alhos.....................................................................................102
Ficando Verstil com o Seu Saute.....................................................................103
Legumes........................................................................................................104
Peixes firmes e fartos.....................................................................................106
Frango............................................................................................................107
Carne vermelha.............................................................................................109

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Sumrio

xiii

Captulo 6: Refogado e Ensopado: Isto Sim Comida Caseira...........113


Refogado X Ensopado.........................................................................................114
Tente Refogar: Fcil!.........................................................................................115
Tempo para Guisados.........................................................................................119

Captulo 7: H um Cheirinho Bom pela Casa: Assando..........................125


O Bsico do Assado.............................................................................................126
Temperando um assado...............................................................................126
Selar ou no selar...........................................................................................126
Regar..............................................................................................................127
Descansando o assado.................................................................................127
Tempo e temperatura dos assados..............................................................128
Assando Aves.......................................................................................................132
Assando Legumes...............................................................................................136
Assando o Armamento Pesado: Carne Vermelha, Porco,
Cordeiro, Presunto e Costelas...........................................................................................139

Captulo 8: Carves e Bobinas: Na Grelha e na Brasa...........................151


Preparao para a Hora de Grelhar....................................................................152
Escolhendo entre carvo, gs e eletricidade...............................................152
Dicas para o grelhado....................................................................................155
Mitos e fatos das marinadas..........................................................................156
Comece a Grelhar!...............................................................................................157

Captulo 9: Criando Molhos Sensacionais..............................................167


O que Realmente o Molho................................................................................168
O Clssico Molho Branco dos Franceses...........................................................169
Molhos Escuros para Comer de Babador...........................................................172
O Ovo no Seu Molho.............................................................................................174
Molhos de Liquidificador: Impressionantes em Minutos.................................177
Molhos Doces Irresistveis...................................................................................179

Parte III: Aumentando o Repertrio...........................185


Captulo 10: O Maravilhoso Ovo................................................................187
Selecionando Ovos Frescos................................................................................187
Tudo sobre ovos: Tipo, tamanho e cor.........................................................188
Ovos especiais: Valem o bacon extra?..........................................................188
Descobrindo a Verdade Sobre os Ovos Crus.....................................................189
Melhorando as Tcnicas Bsicas.......................................................................190
Quebrando alguns ovos................................................................................190
Separando um ovo........................................................................................191
Batendo claras de ovos.................................................................................191
Misturando as claras de ovos.......................................................................192
Cozinhando e descascando ovos duros......................................................192
Receitas Extraordinrias de Ovos.......................................................................195

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xiv

Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio


Captulo 11: Crie Deliciosas Sopas Caseiras..........................................203
Fique a Par do Essencial da Sopa........................................................................204
A favor do sabor: Salteando carnes e legumes...........................................205
Esmague o dente: Preparando alho fresco.................................................206
Chegando ao centro dos tomates frescos: Pelando e retirando as sementes.......206
Descascando uma cebola: Segure as lgrimas!..........................................207
Siga Dicas para Fazer Boas Sopas......................................................................207
Engrosse a sopa.............................................................................................208
Escume sopas e caldos.................................................................................209
Sopas Reconfortantes.........................................................................................209
Como Atingir a Mistura Perfeita: Sopas-Pur...................................................214
Sopas Consistentes para Fincar os Dentes........................................................217
Adocicando as Sopas..........................................................................................219

Captulo 12: Saladas e Molhos..................................................................221


Tantos Molhos, To Pouco Tempo......................................................................221
Vinagretes picantes.......................................................................................222
Preparando molhos cremosos.....................................................................226
A Alma da Salada: Verduras Crocantes e Frescas.............................................227
Lavando bem as verduras.............................................................................227
Comprando e armazenando verduras........................................................227
Glossrio verde..............................................................................................228
Dez Saladas Rpidas...To Fceis que Voc No Precisa de Receitas.............233

Captulo 13: Mania de Massas...................................................................235


No se Torture pelo Fresco: Massa Seca x Massa Fresca..................................235
Dicas e Truques Sobre Massas............................................................................236
Os Tipos de Massa e Seu Cozimento..................................................................238
Macarro.......................................................................................................239
Massas cilndricas..........................................................................................239
Massas achatadas..........................................................................................240
Massas com recheios....................................................................................240
Vrias outras formas......................................................................................241
Molho: O Melhor Amigo das Massas..................................................................241
Tipos de molhos clssicos............................................................................242
Escolhendo os tomates perfeitos.................................................................243
Criaes de Massas.............................................................................................243

Captulo 14: Refeies na Panela.............................................................251


Saboreando as Vantagens das Panelas Eltricas..............................................251
Apressando a Cozinha: Usando a Panela de Presso........................................254
Do Forno para a Mesa: Simplicidade na Panela................................................255

Captulo 15: Docinhos................................................................................265


Meio Cheio ou Meio Vazio: Tcnicas de Medio.............................................266
Pudins Aconchegantes e Sorvetes Elegantes...................................................267
Frutas Direto do Forno.........................................................................................273
Coleo de Cookies: S Precisa de um Copo de Leite.......................................277
Que Comam Bolo (ou Tarte ou Tiramis)........................................................282

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Sumrio

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Parte IV: Agora Voc Est Cozinhando!


Cardpios Reais para a Vida Real..........................291
Captulo 16: Cozinha de Luxo a Baixo Custo............................................293
Grandes Pratos a Preos Pequenos....................................................................294
Chili que agrada a todos................................................................................295
Salteando por centavos.................................................................................297
Superacompanhamentos.................................................................................299
Tubrculos e razes........................................................................................299
Feijes secos..................................................................................................300
Vegetais da estao.......................................................................................304

Captulo 17: Querida, o Chefe Vem para o Jantar....................................305


Se Tiver o Dia Todo...............................................................................................306
Aperitivos clssicos.......................................................................................306
Entradas elegantes........................................................................................308
Acompanhamentos suaves..........................................................................310
Sobremesas irresistveis fcil como mamo com acar....................311
Se Tiver Uma Hora...............................................................................................318
Comeando: Aperitivos rapidinhos.............................................................318
Entre: Verso curta......................................................................................319
Acompanhamentos super-rpidos..............................................................321
Sobremesas em dobro..................................................................................322
Se Tiver Trinta Minutos........................................................................................323
Com fome? Aperitivo instantneo................................................................324
Pratos principais em minutos......................................................................325
Verduras num instante..................................................................................328
Docinhos Rpidos..........................................................................................328

Captulo 18: Cozinhe Apenas Uma Vez: Aproveitando as Sobras......329


Aproveitando o Mximo da Paleta Suna..........................................................329
Cordeiro: Servindo-o de Trs Maneiras.............................................................333
Jantar de Frango Triplicado.................................................................................336
Maneje Seu Wok: Salteando...............................................................................340

Parte V: Ocasies Especiais.....................................345


Captulo 19: Noites de Vero......................................................................347
Planejando a Festa...............................................................................................347
Frango Frito para um Batalho...........................................................................349
Servindo Acompanhamentos e Sobremesas....................................................351
Fazendo Bebidas de Frutas para Matar a Sede.................................................358

Captulo 20: Buf de Final de Campeonato.............................................361


Jogando com um Supercardpio.......................................................................361
Pronto no Intervalo: Preparando Sua Refeio.................................................362

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Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio


Captulo 21: Sugestes para um Jantar Especial..................................369
Planejando um Cardpio Especial.....................................................................370
Aquecendo a Festa com Molhos Frescos..........................................................371
Assando o Peru....................................................................................................374
Preparando Recheios Deliciosos.......................................................................379
Preparando Vegetais para Comemoraes.......................................................382
Quem Quer Sobremesa?.....................................................................................385

Parte VI: A Parte dos Dez.........................................389


Captulo 22: Dez Desastres Comuns e Como Lidar com Eles................391
Um Incndio Comeou..........................................................................................391
Voc se Queimou...................................................................................................393
Voc Queimou a Comida.......................................................................................393
Voc se Cortou........................................................................................................394
Algo Deu Errado......................................................................................................394
O Churrasco Queimou e Outros Desastres na Grelha........................................395
Se No Tiver um Ingrediente.................................................................................396
Voc Tem Muitas Pessoas e Pouca Comida........................................................396
Voc Danificou a Bancada da Cozinha................................................................397
Voc Cozinha To Bem que Sempre Prepara Tudo Sozinho.............................398

Captulo 23: Dez Formas de Pensar Como um Chef.................................399


Conhea as Tcnicas Bsicas...............................................................................399
Use Apenas os Ingredientes Mais Frescos............................................................399
Prepare-se......................................................................................................400
Com Esse Manjerico, Eu Me Declaro...................................................................400
Todo Prato um Palco...........................................................................................400
Planeje o Cardpio com Antecedncia................................................................401
Seja Econmico......................................................................................................401
No Seja Escravo das Receitas..............................................................................401
Simplifique.........................................................................................................402
Acima de Tudo, Divirta-se......................................................................................402

Apndice A: Glossrio dos Cem Termos Culinrios


Mais Comuns........................................................403
Apndice B: Substituies Comuns, Abreviaes e
Equivalncias..........................................................411
ndice.............................................................417

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Prefcio

ozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio pode parecer,


primeira vista, uma brincadeira atravs do mundo da culinria.
Mas, de fato, por trs de toda a diverso h um livro srio, com uma
aprendizagem slida, capaz de introduzir o leitor em uma gama
impressionante de habilidades. Ingredientes maravilhosos e tcnica
apurada so essenciais para uma boa mesa e, tendo em mente que
saber realar o que h de melhor na comida o que torna uma refeio
memorvel, a tcnica o principal da boa gastronomia, seja ela profissional
ou amadora. Todo grande chef inicia em algum lugar e Cozinha Bsica Para
Leigos, Traduo da 3 Edio mostra onde.
Spago Beverly Hills o meu restaurante mais famoso, e nele, assim como
em todos os outros restaurantes, ns mantemos o foco no grelhado. Claro,
devemos nossos excelentes resultados em parte maravilhosa equipe e
a uma cozinha profissional, mas Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo
da 3 Edio mostra ao cozinheiro amador que o grelhado de primeira
classe (em oposio ao churrasco de fundo de quintal) est envolto em um
punhado de tcnicas fceis de serem dominadas. As receitas passo a passo
e as ilustraes funcionam como guias atravs dos diferentes nveis de
sofisticao, para que seja possvel ver como todas as boas comidas tm os
mesmos princpios.
Cozinhar tambm significa fazer pratos deliciosos e compartilh-los
com a famlia e os amigos, e Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da
3 Edio permite isso. Pense neste livro como um conjunto de rodas
de treinamento que o impulsionam, conforme voc vai aprendendo
os truques e os segredos da cozinha. Voc no ter somente acesso a
muitas receitas deliciosas como, em um determinado momento, tambm
conseguir abandonar as rodinhas de apoio e poder seguir suas prprias
receitas, sua maneira.
Cozinhar deve ser uma aventura e, o mais importante, tambm deve ser
divertido. Suas sries de pequenas descobertas podem levar a uma vida de
refeies deliciosas. Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio
oferece toda a informao e direo de que precisa para embarcar nesta
aventura, confiante para cozinhar com excelncia.
Wolfgang Puck

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Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio

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Introduo

ndependentemente da experincia que voc tenha em culinria,


Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio, vai ajud-lo. Nossa
orientao baseada em tcnicas deixa o novato com as ferramentas nas
mos e o conhecimento na cabea, de modo que ao ler uma receita se
perceba dizendo a si mesmo: Ok, eu posso fazer isto!. Preparar jantares
no ser to enfadonho. Refeies em famlia? Prontas num piscar de olhos.
Voc se sentir seguro at para encarar um jantar mais elaborado.
Os cozinheiros mais experientes tambm podem querer aprimorar suas
competncias bsicas e as mais de 200 receitas deste livro oferecem
vrias dicas.
Diferente de muitos livros do gnero, este apresenta mais do que uma
compilao de receitas saborosas. Tambm abordamos tcnicas de cozinha
como tostar, cozinhar no vapor, guisar e assar. Aps o aprendizado destas,
voc no ser mais um escravo das receitas. Lembre-se que possvel
cozinhar com imaginao e criatividade e isto sinal de que est se
tornando um grande cozinheiro.
A melhor parte de se aprender a cozinhar dessa maneira que, enquanto
est praticando suas tcnicas, voc tem toda uma gama de comidas
deliciosas para saborear.
Alm disso, este livro est estruturado de acordo com o estilo de vida de
cada um. Por exemplo: inclui informao sobre como cozinhar quando
no temos muito tempo, como cozinhar de forma econmica e como
fazer uma refeio deliciosa quando no temos tempo nem mesmo para ir
ao supermercado. Se voc precisa cuidar com mais nfase da sua sade,
tendo que prestar ateno aos carboidratos, s calorias ou s gorduras
ingeridas, este livro ideal. Quer tornar-se vegetariano? Sem problemas!
Algumas notas especiais so apresentadas no decorrer das receitas, de
forma a se adaptarem ao seu estilo saudvel. Tambm mencionamos
diferentes maneiras de adaptar os pratos, para que estejam de acordo com
as necessidades nutricionais de cada um.
Cozinhar tambm sinnimo de diverso. Na maioria das vezes em que
voc est na cozinha, explora os infinitos prazeres da culinria.
A revoluo alimentar, que comeou no final do sculo XX, tornou
disponvel aos cozinheiros amadores produtos com os quais eles nunca
haviam sonhado: trufas, vinagre aromatizado, frutos do mar exticos,
alimentos congelados, queijo de cabra, inmeros tipos de azeite de oliva,
entre outros. Ao mesmo tempo, a tecnologia dos equipamentos culinrios
diminuiu a distncia entre a cozinha profissional e a de casa.

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Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio


claro que novos produtos e novas tecnologias no fazem um bom
cozinheiro. Desde o sculo XVII, os requisitos para se tornar um cozinheiro
refinado no mudaram: paladar sensvel, conhecimento das tcnicas
culinrias e dos produtos, habilidade com facas e pacincia. Ns queremos
ajud-lo a desenvolver tais habilidades.

Sobre Este Livro


Partimos da estaca zero: sua cozinha e seus equipamentos. Quais so
as ferramentas bsicas necessrias? Como us-las? Ns o ajudaremos a
abastecer sua despensa, geladeira e freezer, de maneira simples, assim
voc saber o que pode utilizar. Posteriormente, passaremos pelas tcnicas
de cozimento, o que j vai ajud-lo bastante. Preparar pratos simples traz
uma grande satisfao pessoal, como voc ver adiante.
Dependendo das suas necessidades e do seu talento culinrio, voc
poder comear no incio do livro e ir traando seu caminho, seguindo
para captulos que lhe paream mais interessantes (o sumrio e o ndice o
guiaro para o caminho certo) ou, se preferir, leia o livro de trs para frente.

Convenes Usadas Neste Livro


Aqui esto algumas convenes que nada tm a ver com as receitas deste
livro. So uma espcie de guia, para que voc o aproveite melhor.
Itlico: usado para dar nfase ou para ressaltar as palavras novas e os
termos a serem definidos, ou para destacar palavras escritas fora do
nosso idioma.
Negrito: usado para indicar a parte principal, entre uma srie de
passos.
Monofont: usado para endereos de sites.
Antes de fazer qualquer uma das receitas deste livro, necessrio saber um
pouco sobre os ingredientes e as instrues:
Leite integral, sempre. Voc pode substitu-lo pelas verses
semidesnatado ou desnatado; no entanto, saiba que o resultado pode
ser menos consistente e cremoso para sopas e molhos.
Use manteiga sem sal: uma forma de controlar a quantidade de
sal utilizada no preparo dos pratos. No recomendamos substituir a
margarina, que tem tantas calorias quanto a manteiga (uma colher de
sopa de 20g de margarina possui aproximadamente 100 calorias). No
entanto, a margarina menos saborosa do que a manteiga.
A menos que a receita informe o contrrio, utilize ovos grandes,
sempre.
Mea os ingredientes secos por igual. O acar mascavo, por
exemplo, deve ser medido aps firmemente embalado.

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Introduo

Utilize o sal comum e moa a pimenta na hora em que for utiliz-la.


raro especificarmos medidas de sal e pimenta porque cada cozinheiro
tem um paladar diferente. Prove a receita vrias vezes durante o
preparo; desta forma, voc ter condies de identificar se o tempero
lhe agrada.
Atente para o fato de que a medida de graus, para todos os fornos,
est em Celsius.
Atente tambm para as seguintes regras gerais:
Leia cada receita pelo menos uma vez para que possa ter certeza de
que entendeu todos os passos, alm de saber se todos os ingredientes
e utenslios necessrios esto prximos a voc, no momento em
que estiver cozinhando. importante atentar tambm para a sua
disponibilidade: voc dispe de tempo suficiente para preparar aquele
determinado prato? No incio de cada receita, listamos os utenslios
necessrios, assim como a forma de preparar os ingredientes e o
tempo de cozimento de cada prato.
Quando informarmos determinada medida, ceritifique-se de que a
panela que est usando de um tamanho adequado.
Preaquea fornos, tostadores e grelhas pelo menos 15 minutos antes
de utiliz-los. Coloque todas as comidas na prateleira do meio do
forno no o faa somente se a receita informar o contrrio.
A maioria das receitas deste livro serve quatro pessoas. Voc pode
reduzi-las pela metade ou acrescentar o dobro de ingredientes, para
satisfazer duas ou oito pessoas.
Se voc procura receitas vegetarianas, as encontrar no Receitas
Neste Captulo, localizado no incio de cada captulo. As receitas
vegetarianas esto marcadas com este tomate, mostrado aqui ao lado,
em vez do tringulo.

S de Passagem
Ns escrevemos este livro para que voc possa: 1) encontrar informaes
facilmente e 2) entender as informaes encontradas. Apesar de
acreditarmos que voc ler cada palavra deste livro, ns facilitamos a
identificao das partes pelas quais voc pode apenas dar uma passada.
Essa informao refere-se a algo que, apesar de interessante e relacionado
ao tpico, no essencial.
Texto em boxes: Os boxes so aqueles sombreados, que aparecem
algumas vezes. Eles mostram observaes pessoais, trazem
informaes sobre um petisco histrico ou sobre algum fato
fascinante, mas no so de leitura obrigatria.
As observaes na pgina de copyright: A menos que voc tenha
curiosidade, pode passar por esse item sem dar muita importncia.
Nossas extraordinrias biografias: Voc no precisa saber quem somos
para perceber que este o melhor livro de receitas da atualidade. Afinal
de contas, todos os autores da srie Para Leigos so considerados
especialistas no assunto. Ainda assim, voc no est curioso?

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Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio

Penso que...
Ns escrevemos este livro tendo em mente algumas suposies sobre o seu
comportamento como leitor. Aqui esto as concluses a que chegamos:
Voc ama a ideia de cozinhar. um mestre fervendo gua. Mas ainda
no sabe muito bem como organizar uma refeio, realizar muitas
aes ao mesmo tempo ou combinar comidas e sabores de maneira a
impressionar seus parentes.
Voc j cozinhou antes. s vezes, o resultado era simplesmente
delicioso; outras, voc ficava aliviado por no ter um convidado. Em
outras ocasies, os bombeiros precisaram ser chamados. No entanto,
em algumas oportunidades, o que voc cozinhava tornava--se algo
simplesmente... delicioso! Voc tem certeza de que tem potencial.
Durante o dia, voc sonha acordado em ir a uma escola de
gastronomia ou em impressionar as pessoas com a maneira como
corta o alho utilizando as suas caras facas de chef. Mas voc ainda no
profissional!
Voc tem o equipamento bsico de cozinha, incluindo panelas,
frigideiras e copos medidores. Mas ainda no tem certeza se possui
o necessrio para cozinhar de forma eficiente. E provavelmente no
sabe o nome de todas as panelas e frigideiras diferentes que possui.
Voc adora comer em restaurantes e muitas vezes se pergunta se
poderia cozinhar igual, em casa.
Voc mesmo comprou este livro de receitas, para finalmente adquirir
o domnio necessrio das tcnicas culinrias para ganhar o ttulo de
cozinheiro de mo-cheia.
Algum lhe deu este livro de receitas de presente, ou seja, presume-se
que seja uma pista relacionada com aquele negcio na panela, que
voc tentou fazer na semana passada.
Pode ser bobagem nossa, mas presumimos que voc confiou que tenhamos
feito o melhor ao escrever este livro. A ideia proporcionar-lhe prazer a
cada pgina lida. E mais: queremos que voc sinta-se feliz ao preparar cada
um dos pratos que aprendeu aqui. Nossa promessa, ao escrever este livro,
fazer com que voc pratique com prazer o ato de cozinhar e use as tcnicas
aprendidas para preparar pratos mais do que saborosos.

Como Este Livro Est Organizado


Este livro est organizado em torno das tcnicas culinrias e situaes da
vida real. As sees maiores so nomeadas de Parte. Dentro de cada Parte
h Captulos, direcionados a assuntos especficos. A seguir, h uma listagem
de cada Parte e o que poder encontrar.

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Introduo

Parte I: No Tenha Medo:


Apenas a Cozinha
Que cmodo estranho esse? a parte mais popular da casa, onde
os amigos ficam enquanto se servem da sua comida e dos drinques,
onde acontecem as festas inevitavelmente e onde os casais tm suas
melhores brigas. Esta parte foi criada de forma a ajud-lo a vencer o
medo de cozinhar. Diz respeito ao design da cozinha e sua organizao.
Ajuda-o a colocar os utenslios no lugar certo, a entender o espao da
cozinha, a identificar como a bancada e os armrios podem ser eficientes.
Ainda nessa Parte, so abordados detalhes sobre equipamentos necessrios
a qualquer um que queira fazer uso das tcnicas da culinria: panelas,
frigideiras, facas e todo tipo de engenhocas. Voc saber quais alimentos
bsicos dever ter armazenados, sempre. Alm do mais, ser convidado
a inaugurar o fogo nessa Parte. Voc preparar receitas simples mas
deliciosas , uma forma de estimular seu apetite, para que cozinhe
ainda mais.

Parte II: Conhea as Suas Tcnicas


na Parte II que a diverso comea. Cada captulo inclui receitas que
ilustram uma tcnica essencial na cozinha: poch, salteado, assado, grelhado
e muito mais. Desde o incio, apresentamos a voc inmeras variaes de
receitas que mostram como improvisar com confiana e habilidade.

Parte III: Aumentando o Repertrio


A Parte III voltada ao preparo de massas, ovos e categorias grandes, como
sopas, saladas, sobremesas e refeies de panela. Aqui voc aprende a
fazer a omelete perfeita, como fazer um vinagrete balanceado e como
usar frutas para preparar sobremesas saborosas. Tambm esto includos
grficos e ilustraes como o que identifica os diferentes tipos de massas
(para que voc possa diferenciar o tagliatelle do linguine) e, claro, vrias
receitas deliciosas.

Parte IV: Agora Voc Est Cozinhando!


Cardpios Reais para a Vida Real
A Parte IV injeta outra dose de realidade na experincia culinria. A maioria
dos livros de receitas presume que voc tem todo o tempo do mundo para
preparar um prato. Outros pressupem que o preo dos insumos no uma
objeo agora pegue o lombo de vitela e salpique trufas negras e que
voc mora perto de um mercado gourmet. No mundo real, voc tem 45
minutos se tiver sorte para preparar um jantar enquanto o seu filho de dois
anos est pendurado na sua perna e o gato est cuspindo bolas de pelo. Ao
mesmo tempo, o supermercado da esquina pode fechar em cinco minutos.
sobre isso que esse captulo trata.

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Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio

Parte V: Ocasies Especiais


A Parte V oferece cardpios notveis para ocasies especiais. Ns damos
o necessrio para transformar a sua soire de vero num hit. Tambm
cobrimos aquelas festas da final do campeonato de futebol, desde o
primeiro tempo at os 45 minutos do segundo tempo e o orientamos em
relao a um menu fantstico para jantares especiais. Se um feriado ou
uma comemorao est se aproximando e voc no tem ideia do que
cozinhar, este o captulo que precisa ler.

Parte VI: A Parte dos Dez


Quando voc pensava que j havamos citado tudo, ns lhe
proporcionamos mais! Estas listas rpidas incluem desastres das cozinhas e
o que fazer quando acontecem, alguns lembretes importantes e a sabedoria
culinria. Antes que se d conta, estar pensando como um chef!
Finalizamos o livro com dois apndices teis. Essa seo de referncia
oferece listas e grficos funcionais, alm de um glossrio. Aqui voc
encontra o significado dos cem termos mais comuns na cozinha. Tambm
oferecemos equivalncias e substituies para situaes de emergncia:
quando voc descobre, no ltimo minuto, que no tem os ingredientes
necessrios, por exemplo.

ICA

A
ID

LEM

CU

cones Usados Neste Livro


cones so as imagens que aparecem na margem deste livro. Cada um
deles chama a ateno por uma razo diferente e ns as explicamos aqui.
Quando existir uma maneira mais fcil, um passo que lhe permita
economizar dinheiro ou um atalho que faa com que voc gaste menos
tempo na cozinha, ns o informaremos, marcando a dica com esse cone.

DO

-S
BRE E

A cozinha pode ser um lugar perigoso. Este cone, assim como um amarelo
fluorescente, afasta voc de potenciais desastres.
Esperamos que possa lembrar de cada informao valiosa existente neste
livro mas, se no for possvel, assegure-se de prestar ateno s dicas
deixadas por este cone.

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Introduo

De L para C, Daqui para L


Voc perceber como fcil ler cada captulo deste livro, sem se sentir
perdido. intencional, ento comece a desfrutar Cozinha Bsica Para
Leigos, Traduo da 3 Edio a partir do captulo que quiser. Mesmo
se j souber cozinhar, recomendamos a leitura inicial de dois captulos:
o Captulo 2, apenas para que esteja certo de que realmente tem todo o
equipamento necessrio para preparar as receitas deste livro, e o Captulo
3, que contm todos os ingredientes bsicos necessrios no abastecimento
da despensa, da geladeira e do freezer.
Se voc est no processo de compra de uma casa, remodelando a cozinha
ou apenas sonhando com a cozinha perfeita, d uma olhada no Captulo 1.
L, encontrar tudo sobre o design da cozinha, desde a iluminao at
prateleiras e eletrodomsticos. Preocupado com a segurana? Leia o final
do Captulo 1 ou v direto ao Captulo 22; l, voc encontrar uma lista dos
dez desastres mais comuns na cozinha e como evit-los. Ou, talvez, apenas
queira comear a cozinhar. Nesse caso, leia todos os outros captulos deste
livro. Alguns esto organizados somente em tcnicas, tais como ferver,
grelhar e saltear, com receitas prticas. Outros esto organizados em torno
de cardpios para festas, econmicos ou, simplesmente, para a falta de
tempo. Mas todos os captulos esto recheados de receitas saborosas e de
instrues fceis.
Sabemos que voc ir gostar de preparar suas receitas conosco. Cozinhar
no para ser complicado, desde que se saiba o bsico. Ento, venha para
a cozinha, pegue uma panela (ns lhe diremos qual) e comece a cozinhar.
Estamos com fome s de pensar nisso!

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Cozinha Bsica Para Leigos, Traduo da 3 Edio

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Parte I

No Tenha Medo:
Apenas a
Cozinha
A 5a Onda

Por Rich Tennant

Acho que h alguns ingredientes enlatados na


despensa. para isso que ela existe. Procure perto
dos patins, debaixo dos capacetes de bicicleta, em
cima das mochilas, debaixo das bolas de tnis.

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Nesta parte...

o tenha dvidas: se quiser aprender a cozinhar, ter que


passar pela cozinha. Mas no se desespere! A cozinha
pode parecer estar cheia de mquinas estranhas, ferramentas em
formatos esquisitos, garrafas, jarras e pacotes de ingredientes dos
quais voc no sabe nada, mas como um cozinheiro iniciante,
aqui que comea a diverso! Ns o ajudamos a navegar, utilizar e
at mesmo a curtir sua cozinha com estratgias organizacionais,
listas de suprimentos e mesmo algumas dicas de reformas, se
precisar delas. Voc inclusive colocar em prtica algumas receitas,
com a certeza de que agradar aos familiares e amigos.

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Captulo 1

Cozinhando com
Confiana
Neste Captulo

Receitas
Neste Captulo

D uma boa olhada na cozinha

Ovos Mexidos

Fique a par de algumas tcnicas culinrias bsicas


Entenda seus cardpios
Transforme a cozinha em um lugar seguro e amigvel
Teste uma receita simples

nto, quer descobrir como cozinhar? Que bom para voc! Cozinhar
divertido, relaxante, emocionante e at mesmo teraputico. Cozinhar
possibilita que voc coma gastando menos dinheiro do que pedindo
algo para viagem ou jantando em restaurantes todas as noites; e permite
que voc saiba exatamente o que est comendo, para que possa tomar
decises conscientes e saudveis. Cozinhar permite que voc adapte as
refeies para que possam se encaixar nas suas preferncias nutricionais
e gastronmicas, esteja fazendo uma dieta com poucos carboidratos, uma
dieta vegetariana ou, se estiver determinado, queira fazer uma imerso
na clssica cozinha francesa. Alm do mais, preparar a comida que voc
mesmo come o aproxima do processo alimentcio do seu corpo e isso pode
fazer voc se sentir melhor consigo, com sua sade, com seu corpo e com
sua vida. Sim, o ato de cozinhar pode ser poderoso!
Ns amamos cozinhar e estamos emocionados por poder dividir nossa
sabedoria com voc, mas lembramos de quando tambm ramos
cozinheiros inexperientes. Algumas vezes poder no se sentir muito
confiante para tentar fazer uma receita aparentemente complicada,
muito menos descobrir quais equipamentos e produtos so necessrios
e como instalar uma cozinha funcional para voc.
Neste captulo, comeamos com a sua cozinha. Quer voc tenha uma
cozinha minscula de apartamento com uma bancada do tamanho de um
prato de sobremesa, quer tenha uma grande cozinha de interior com direito
a fogo a lenha, este captulo o ajuda a organizar sua cozinha, permitindo
que voc se torne um cozinheiro mais produtivo. claro que ter espao

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12

Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha


muito bom. Mas saber usar o que voc tem de forma eficiente a chave
para o sucesso. Voc ficaria surpreso ao ver como so pequenas as cozinhas
de alguns restaurantes. No entanto, elas funcionam porque tudo est no
seu devido lugar e tudo possui um acesso fcil. Voc j pulou pela cozinha
procurando, desesperado, uma esptula, enquanto sua omelete queimava?
Ns queremos assegurar que nunca mais passe pela mesma situao.
Para isso, neste captulo, ns lhe damos uma viso geral do que
necessrio saber para se tornar um cozinheiro eficiente. Ns mostramos
como montar o espao da cozinha, apresentamos a voc os grandes
eletrodomsticos e damos um vislumbre das tcnicas de cozinha mais
bsicas. Ento discutiremos sobre o planejamento de um cardpio, a
segurana na cozinha e at ajudaremos a dar seus primeiros passos com
uma receita boa, fcil e prtica.

Preaquecimento para a Cozinha


Eis aqui: a cozinha. Talvez no tenha o hbito de visit-la ou talvez apenas
goste de frequentar o espao para ver os outros cozinhando. Ou, at
mesmo, talvez voc cozinhe seu jantar todas as noites, mas no sinta muito
prazer nisso. No tenha medo. Sua cozinha pode se tornar, com muita
facilidade, um lugar onde voc adore cozinhar e passar seu tempo. tudo
uma questo de organizao.

Estabelecendo seu espao culinrio


Voc no precisa de uma cozinha fabulosa para preparar comidas
fabulosas. Mas, um lugar com um bom projeto certamente facilita e
traz mais prazer na hora de cozinhar. H poucas chances de voc estar
remodelando o imvel, ento, ter que se virar com o simples projeto que
possui. Mas, se estiver planejando a rea da cozinha, considere o conceito
de acessos. Se quiser passar o dia correndo, entre para uma academia.
Se quiser aproveitar uma experincia culinria eficiente e prazerosa, faa
um planejamento da sua rea de trabalho. Apesar de no haver nada de
errado com uma cozinha grande e com uma copa, o design da rea da
cozinha deve ser prtico. Ningum deveria andar dez metros para pegar o
sal, por exemplo.
Voc deveria ser capaz de mover-se da sua rea de trabalho para o fogo e
para a geladeira de maneira suave e sem obstrues. Essa rea de trabalho,
na verdade, tem um nome: o tringulo da cozinha (veja a Figura 1-1). Se
uma mesa, uma planta ou uma criana pequena est no meio do caminho,
retire-a. Para sugestes sobre o design de cozinhas, d uma olhada em
Kitchen Remodelling For Dummies, de Donald R. Prestly (Wiley). Mas
lembre-se: mesmo que no consiga fazer o design da sua cozinha, pode
conseguir o que quer de maneira que funcione para voc. Aqui est um
exemplo disso.

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Captulo 1: Cozinhando com Confiana

geladeira

13

bancada
pia

Figura 1-1:

O Tringulo da
Cozinha

Um tringulo
de cozinha
eficiente.

fogo

Organizando as bancadas
Antes de mais nada: d uma boa olhada na sua bancada. O que h nela?
Cafeteira, liquidificador, processador de comida, pilhas de contas, papis
de autorizao e projetos de arte escolares? A bancada o item mais
subestimado em muitas cozinhas. Ela onde voc se posiciona, prepara
a comida (com frequncia, numa tbua de cortar), empilha os pratos,
coloca os utenslios e perde as chaves do carro no meio da confuso. Uma
bancada limpa e organizada inspira grandes refeies. J uma bancada
tumultuada est mais suscetvel a que algum pegue o telefone e pea uma
pizza. Tente mant-la limpa e simples. Muitas cozinhas tm suas bancadas
to sobrecarregadas com parafernlias que se tornam inteis.
O mais importante na organizao da sua bancada mant-la livre da
maioria das coisas. A menos que use um eletrodomstico muitas vezes
por semana, como a torradeira, a cafeteira e o liquidificador, por exemplo,
prefervel remov-lo. Esse espao de trabalho to precioso no uma
prateleira de loja, suporte para plantas, adega de vinhos ou lugar da agenda
de telefones; portanto, tente no us-la para tal finalidade se realmente
quiser cozinhar!
Alm de manter sua bancada livre de objetos desnecessrios, tome
medidas para cuidar deles. Utilize as tbuas de cortar e suportes para as
panelas quentes e limpe os eventuais derrames com rapidez, evitando
manchas. Quanto melhor for a aparncia da sua bancada, mais voc
gostar de estar na cozinha (pule para o Captulo 22 para mais informaes
sobre cuidados com a bancada).

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14

Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha


Que haja iluminao
Cozinhas deveriam ser bem iluminadas, em especial o fogo e a rea
de trabalho. Se voc tiver uma combinao de cozinha e copa, voc
pode querer utilizar um dimmer nas luzes. Desta maneira, voc mantm
a cozinha iluminada enquanto a copa est escura. A presena de luzes
acima do fogo de grande ajuda quando estiver cozinhando molhos ou
salteando legumes. Um ano depois e ainda no trocou aquela lmpada
queimada? Ento hora de faz-lo!
Uma outra opo manter luzes especiais para a rea da cozinha, sejam
elas inclusas no topo do forno, sejam elas de teto. No h nada pior do que
checar a comida na escurido. Se sua cozinha pouco iluminada na rea
de trabalho, a soluo mais barata uma luz de parede suplementar.

Cidade dos ingredientes: Organizando sua despensa


A despensa o lugar onde voc armazena os alimentos bsicos necessrios,
assim como outros produtos no perecveis. Alimentos no perecveis so
aqueles que no precisam de refrigerao ou congelamento, como a farinha
e o acar, e alimentos industrializados, como biscoitos de gua e sal,
biscoitos doces, massas e arroz. Se for uma dessas pessoas de sorte e tiver
um quarto ou um armrio inteiro como despensa, mantenha-o organizado.
Assim, poder ver e alcanar os alimentos mais usados, como farinha, acar
e leo. Mas, mesmo que tenha apenas uma prateleira para despensa, a
organizao a chave para a eficcia (para dicas sobre o que manter em sua
despensa, v ao Captulo 3).
O primeiro a ser considerado na organizao da sua despensa o tipo
de armrio que decidir usar e se os alimentos armazenados dentro dele
estaro acessveis.
J vimos muitos armrios de cozinha engenhosos no mercado, como
aqueles que tm prateleiras nas portas e tambm por dentro; armrios cujo
interior mvel nos d acesso a tudo nas prateleiras redondas ou rotativas,
cujas prateleiras tinham extenses com rodinhas; assim se teria acesso at
mesmo ao que estivesse no fundo da prateleira. Se seu armrio no possui
nenhum recurso conveniente, voc pode improvisar montando prateleiras
na parte interna das portas ou instalando uma prateleira porttil voc
mesmo. Procure por kits como esse em lojas de ferramentas ou de cozinha.
Um bom armrio permite ver tudo o que h na despensa, ajudando a
inspirar sua criatividade culinria e permitindo alcanar o necessrio sem
derrubar garrafas de vinagre e potes de ervas. Guarde feijo, massas,
vrios tipos de arroz, farinha, acar, ch e caf em grandes potes de
vidro ou em potes plsticos com etiquetas. Esse tipo de armazenamento
prtico e profissional.
Se usa algum ingrediente sempre, considere tir-lo da despensa e guard-lo em um lugar mais prximo do seu fogo ou rea de trabalho, numa
despensa alternativa, como em um armrio ou prateleira. Voc pode querer
fazer o mesmo com os leos de cozinha, temperos e ingredientes de forno,
como bicarbonato de sdio, fermento em p e baunilha.

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Captulo 1: Cozinhando com Confiana


ICA

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Ilhas culinrias so muito eficientes, j que possuem muito espao de


armazenamento abaixo delas. E mais: elas podem funcionar como mesa de
cozinha. Se voc no possuir uma ilha (e tiver espao), considere a compra
de uma mesa de aougueiro com prateleiras embaixo.

Apresentando os eletrodomsticos:
Amigos em vez de adversrios
Ali esto eles, os formidveis eletrodomsticos que transformam sua
cozinha em um espao feito na medida para a preparao de comida e
para o armazenamento. Os principais eletrodomsticos so capazes de
produzir as refeies mais gostosas e tambm os piores desastres; um
resultado cintilante ou misturas gosmentas de quem sabe o qu?
Os principais eletrodomsticos so seus aliados na boa cozinha. Se no
fizer amizade com o seu fogo, sua geladeira e com os eletrodomsticos
de pequeno porte (a serem discutidos no Captulo 2), nunca se sentir
confortvel de verdade na cozinha. Conhecer seus equipamentos significa
am-los, e conhecer os pontos fracos e fortes de cada um deles ajuda a
aproveitar ao mximo o que podem fazer por voc.

Fogo e forno
Se voc tem um fogo a gs antigo do tempo da vov ou um fogo eltrico
futurista, ele ser o eletrodomstico de maior uso. Logo abaixo dele ou,
algumas vezes, acima, ou possivelmente ao lado dele est o forno, que ser
usado tanto para assar, quanto para grelhar e aquecer as sobras. O fogo e
o forno so seus melhores amigos na cozinha (ver Partes II, III, IV e V para
receitas utilizando o fogo e o forno). Se estiver comprando um novo, ter a
seu dispor todo tipo de novas tecnologias para escolher. Mesmo que no v
comprar eletrodomsticos to cedo, conhecer que tipo de fogo e de forno
voc tem pode ajudar seus esforos culinrios.

Gs
A maioria dos cozinheiros srios prefere fogo a gs. Voc pode aumentar
ou diminuir a chama rapidamente, o que importante quando estiver
salteando ou fazendo molhos. Voc pode ajustar a chama pouco a pouco,
um recurso mais sensvel no fogo a gs do que no eltrico. O fogo
comercial a gs muito poderoso e pode economizar at um quarto de
hora do seu tempo na cozinha, mas os outros tipos de foges tambm
funcionam bem. Os cozinheiros inexperientes podem se sentir intimidados
pelo gs, por causa das chamas, e fornos a gs conseguem produzir um
calor mais forte do que os eltricos. Portanto, quem estiver acostumado a
cozinhar com fornos eltricos ter que se acostumar para no queimar a
comida ou destruir a frigideira. Mas, com um pouco de prtica, voc pegar
o jeito de cozinhar a gs. E quando depois proclamar: Ah, eu s cozinho
com forno a gs, saber que alcanou um nvel diferente dentro das
faanhas culinrias.

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Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha


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Foges a gs nunca deveriam cheirar a gs, mesmo pela boca por onde
saem as chamas. Nos modelos novos, ns ligamos por eletricidade,
portanto, o gs no circula pelo sistema, a menos que uma sada esteja
aberta. Se sentir cheiro de gs, ento h um vazamento no seu sistema.
uma situao muito perigosa e voc deve chamar a companhia de gs
imediatamente. No use o fogo ou outros eletrodomsticos, mesmo as
luzes, j que fazendo isso voc pode ocasionar uma exploso.

Aquecimento eltrico
O fogo eltrico era a sensao durante a Segunda Guerra Mundial. Eles
eram considerados limpos, fceis e modernos. O defeito dos foges eltricos
sua lentido no tempo de resposta. Reduzir de uma temperatura alta para
uma baixa pode tomar at mesmo um minuto. No fogo a gs o fazemos em
segundos. No entanto, muitos chefs profissionais preferem o fogo eltrico,
principalmente para assar bolos, pois eles so muito exatos e rpidos. Os
fornos e foges a gs e eltricos de hoje em dia sustentam e preservam a
temperatura do forno gerando uma variao de apenas 5 C.

Induo
A induo uma nova forma de se cozinhar. Alguns chefs profissionais
esto to impressionados com ela que chegam a prever a substituio de
todos os outros sistemas nos prximos dez anos.
Se verdade ou no, a cozinha por induo algo impressionante de ver. O
bsico que trabalha com o princpio de transferncia magntica o calor
passa do queimador at a panela atravs da fora magntica. Se colocar
um papel-toalha entre o queimador e a panela, ele no se aquece. Uma
panela cheia pela metade com gua comea a ferver um minuto depois.
No entanto, um cooktop de induo pode utilizar apenas algumas panelas
de metal, onde o magnetismo adere, como ao inoxidvel. As panelas de
cobre e vidro, por exemplo, no funcionam com a induo. Um cooktop de
induo caro, chegando a custar R$ 700,00 um modelo com quatro bocas.

Fornos de conveco

Os chefs tm usado fornos de conveco h anos. Se tivssemos que


recomendar uma adio sua cozinha, a conveco seria ela. Um
pequeno ventilador situado na parte posterior do forno faz circular ar
pela comida, para que cozinhe mais rpido e por igual. O tempo de
cozimento e as temperaturas so reduzidos em 25%. por isso que muitos
fabricantes sugerem a reduo da temperatura em 5 C quando estiver
assando. Alguns fabricantes de fornos oferecem tanto a verso tradicional
como a de conveco no apertar de um boto. Voc precisa de um forno
de conveco? No, mas se utiliza o forno sempre, pode aprender a amar
um desses.
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Se um forno de conveco est fora do oramento, considere sua verso


menor e mais barata, em especial, se estiver cozinhando para uma ou
duas pessoas. Ele torra, assa bolos, grelha hambrgueres e assa um
frango pequeno. E os tempos de cozimento so mais curtos do que nos
fornos convencionais. Os fornos de conveco pequenos custam algumas
centenas de reais, enquanto os modelos grandes de conveco podem
chegar a custar at R$ 60.000,00, dependendo do modelo.

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Captulo 1: Cozinhando com Confiana

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Como o forno micro-ondas cozinha?


Todo forno micro-ondas possui uma caixa
de energia chamada magnetron, capaz de
produzir micro-ondas a partir da eletricidade.
Elas passam atravs de materiais como vidro,
papel, porcelana e plstico e convertem-se
em calor quando entram em contato com as
molculas da comida. As micro-ondas fazem
com que as molculas de gua presentes na

comida girem to rpido que elas chegam a


vibrar, criando frico e calor.
Um dos grandes equvocos a crena de que
o micro-ondas cozinha de dentro para fora.
Eles no fazem isso. As micro-ondas penetram
primeiro a superficie e no atingem mais que
cinco centmetros de profundidade. O calor se
espalha por conduo para o restante da comida.

Forno micro-ondas
Cozinhar com um forno micro-ondas diferente de qualquer tipo de
cozinha convencional. necessrio seguir um conjunto diferente de regras
culinrias. Apesar de 90% das cozinhas americanas possurem um forno
micro-ondas, a maioria apenas o utiliza para reaquecer a comida e como
descongelador. Se esta for a sua inteno, compre um modelo simples,
com apenas um ou dois nveis de intensidade. Se tem pouco espao na
cozinha, considere uma combinao de micro-ondas e forno de conveco,
permitindo o uso dos dois mtodos.

As micro-ondas no conseguem passar pelo metal, ento, no possvel


utilizar panelas tradicionais. Voc pode, no entanto, utilizar vidro, alguns
plsticos, porcelana, papel, cermica e bolsas plsticas culinrias.
Alguns micro-ondas permitem o uso de folhas de papel-alumnio para
cobrir pratos, desde que no encostem nas paredes do aparelho ou no
termmetro. D uma lida no manual do fabricante do seu micro-ondas e
verifique se possvel usar papel-alumnio. Os recipientes colocados no
micro-ondas no deveriam se aquecer. Se estiver acontecendo, provvel
que no esteja apto para ser usado nesse aparelho.
ICA

Um forno micro-ondas no substituto da cozinha convencional, como


o grelhado de carnes, o assado de pes, bolos, cookies e outras comidas
que precisem dourar a menos que o micro-ondas tenha essa capacidade.
Use o que o micro-ondas tem de melhor em combinao com outros
eletrodomsticos. Por exemplo, voc pode pr-cozinhar o frango em
minutos no micro-ondas e terminar o cozimento no forno ou em uma
churrasqueira ao ar livre. A seguir, esto algumas dicas:
Receitas que precisam de muita gua, como massas, no funcionam
no micro-ondas e provvel que cozinhem mais rpido no seu fogo.
Os alimentos devem estar bem dispostos para que cozinhem por
igual. Coloque as partes mais grossas, como os caules de brcolis,
virados para o exterior do prato. Coloque comidas do mesmo tamanho
e formato, como batatas, em um crculo, com espao entre elas e
nenhum item no meio.
Ao cobrir os pratos, estar eliminando os respingos e tambm
diminuindo o tempo de cozimento. Ao mexer e virar a comida com
frequncia, voc assegura a distribuio de calor.

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Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha


Assim como no cozimento convencional, cortar a comida em pedaos
menores diminui o tempo de cozimento.
Antes de cozinhar, pegue um garfo e fure os insumos que tm pele,
como batatas, salsichas e linguias. Ao fazer isto, estar liberando o
vapor que fica preso, prevenindo estouros e respingos repentinos.
Um grande nmero de variveis, incluindo o tipo de micro-ondas,
pode afetar o tempo de cozimento de uma receita. Portanto, cheque
o cozimento quando o tempo mnimo passar. Voc sempre pode
continuar a cozinhar depois. Tambm preste ateno ao tempo
de espera da receita, j que a comida de micro-ondas continua a
cozinhar aps sua retirada.

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Tenha certeza ao utilizar o boto de descongelamento (igual a 30% ou


40% da potncia normal), assim o alimento descongelar lentamente
e por igual. Do contrrio, a parte externa comear a cozinhar
enquanto o interior ainda estar congelado.
A
ID

DO

Leia o manual do seu micro-ondas com cuidado antes de us-lo. Uma


conhecida nossa arruinou seu aparelho porque usava o boto de cozinhar
como marcador de tempo, sem perceber que nunca deveria colocar um
micro-ondas para funcionar com ele vazio, um aviso encontrado em quase
todo manual.
A maioria das companhias de eletrodomsticos, incluindo Brastemp,
Electrolux, Bosch, entre outras, possui centrais telefnicas gratuitas, com
especialistas preparados para responder a perguntas sobre o uso e cuidado
com seu forno micro-ondas.

Geladeira
As geladeiras so os buracos negros da cozinha objetos entram nelas e
nunca mais so vistos, pelo menos, at a prxima limpeza. E, ento, suas
sobras estaro parecendo adubo. E o que ser que tem nessa pequena bola
de papel-alumnio? No abra!

As geladeiras vm em muitos tamanhos e formatos. Uma famlia de quatro


membros precisa, no mnimo, de um modelo de 450 litros e mais provvel
que compre um modelo que permita at 510 litros (a menos que tenha um
adolescente; neste caso, seria necessria uma segunda geladeira). Se usa o
freezer com bastante frequncia, t-lo na parte superior mais conveniente.
Certifique-se de que as portas abrem da maneira conveniente para a sua
cozinha. Tambm veja os compartimentos da porta e se h espao para
colocar uma garrafa em p. A porta no deveria ser lotada de pequenos
compartimentos, que apenas consomem espao.
ICA

Tente no encher demais a geladeira. Dessa maneira, o ar frio tem espao


suficiente para circular e esfriar a comida. Armazene a comida no mesmo
lugar para que no tenha que procurar por aquele potinho de mostarda ou
de geleia cada vez que abrir a geladeira. Limpe as prateleiras e caixas e ver
com facilidade onde se encontra tudo.

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Captulo 1: Cozinhando com Confiana

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Os armrios de baixo so, em geral, os mais frios e deveriam ser usados


para armazenar carnes, aves e peixes. Legumes frescos so armazenados,
em geral, na gaveta de alimentos frescos, localizada em cima da gaveta
de carnes. Folhas verdes e ervas aromticas podem ser lavadas e, quando
secas, envoltas em papel-toalha. Isto ajudar a estender o tempo de
armazenamento. Outros vegetais, como brcolis e couve-flor, deveriam ser
lavados apenas na hora de servir. O excesso de gua em qualquer vegetal
armazenado pode acelerar sua deteriorao.
Retire os alimentos velhos da geladeira a cada duas semanas e d um
bom banho com gua e sabo nela a cada par de meses. Um vidro aberto
de bicarbonato de sdio consegue absorver os odores, mas lembre-se de
trocar o bicarbonato depois de alguns meses.

Freezer
Sua geladeira e freezer tm o que sua despensa e seus armrios no
tm: os alimentos que precisam de refrigerao. Seu freezer pode ser um
timo local de armazenamento para comidas compradas em grandes
quantidades, como carnes, legumes congelados, po e tambm para
as sobras, como sopas, feijo, ensopados e bolos. Como o espao do
seu freezer pequeno, no possvel armazenar muita coisa nele. Para
conseguir um melhor uso, arrume com carinho e use caixas para manter
tudo organizado.
Se tiver sorte e possuir um freezer grande, melhor! Voc poder aproveitar
as promoes de carnes, legumes congelados e frutas, e tambm poder
cozinhar em grandes quantidades e depois congelar sopas, ensopados,
molhos e sobremesas. Assim, sempre ter comida a um toque no boto
de descongelamento do micro-ondas. Tambm poder organizar seu
freezer da mesma maneira que a geladeira, arrumando a comida em
prateleiras separadas.
Finalmente, tenha certeza de que sua geladeira ou seu freezer est
ao alcance da sua rea de trabalho. No entanto, o freezer pode ser
colocado em outra rea da cozinha ou at mesmo em outro cmodo
da casa.

Lava-louas
Como h coisas melhores para se fazer numa tarde do que lavar os
pratos daquele almoo para oito pessoas, provvel que queira uma
lava-louas. Sua lavadora pode ser imbutida na parede ou porttil.
possvel at mesmo comprar uma lavadora pequena, para necessidades
mais modestas. As novas lava-louas pedem menos enxgues e possuem
detergentes com novas frmulas, deixando os pratos sem manchas.
Se voc cozinha para uma famlia, pode economizar muito tempo,
mas lembre-se de que as lavadoras tambm consomem muita gua e
eletricidade. Mas, se preferir passar o tempo cozinhando a ficar lavando
louas, o gasto extra vale a pena.

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Parte I: No Tenha Medo: Apenas a Cozinha


Lixeira

As lixeiras so convenientes para o cozinheiro de casa. Se tudo o que


consome comida congelada e comprada em restaurantes, provavelmente
precisar de uma lixeira com frequncia. E, se estiver sempre descascando,
cortando e limpando os resduos das bancadas de uma boa refeio, ir
apreciar a convenincia dela tambm.
ICA

Para manter sua lixeira sempre cheirando bem, utilize cascas modas de laranja
ou de limo de vez em quando. E, para manter a pia limpa, uma vez por ms
utilize uma mistura de 1/2 copo de bicarbonato de sdio para 1 copo de vinagre
branco. Quando o bicarbonato parar de espumar, enxgue com gua morna.
Ainda melhor, deixe seus filhos fazerem essa tarefa. Eles adoraro a ao
vulcnica do vinagre com o bicarbonato de sdio.

Conhecendo as Principais
Tcnicas Culinrias
As receitas esto cheias de terminologias e tcnicas que os cozinheiros
iniciantes podem no estar familiarizados. No corao de muitas receitas
esto tcnicas bsicas, explicadas ao longo deste livro em vrias sees.
No entanto, como aquecimento, relacionamos aqui as tcnicas culinrias
bsicas e o que envolvem. Familiarize-se com esses termos e pratique-os.
Voc ver que muitas receitas no so to complicadas quanto parecem.
Fervendo, escaldando ( poch) e no vapor: Estes termos envolvem
cozinhar com gua. Ferver significa a gua fervente que borbulha de
maneira vigorosa. Poch significa cozinhar peixes, ovos ou legumes na
gua a uma temperatura a ponto de fervura. A gua est comeando
a borbulhar, mas de maneira fraca. No vapor significa cozinhar o
alimento sobre, e no dentro, de uma gua fervente ou a ponto de
fervura. Ns descrevemos essas tcnicas e outros mtodos baseados
em gua, em detalhes, no Captulo 4.
Salteando: Este termo se refere ao cozimento de comidas em
uma frigideira e de maneira rpida, com um fogo de mdio a alto,
geralmente com leo ou manteiga. O Captulo 5 explica tudo sobre
o salteado.
Guisados e ensopados: Guisar algo significa cozinhar a comida em
uma pequena quantidade de lquidos, como gua ou caldo, durante
um longo perodo de tempo. Esta tcnica resulta numa refeio
suculenta. Os ensopados so pratos onde carnes e vegetais, em geral,
so cozidos em lquidos com ervas e o resultado uma consistncia
espessa demais para ser considerada sopa. Para mais informaes
sobre guisados e ensopados, leia o Captulo 6.

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Captulo 1: Cozinhando com Confiana

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Por que todos deveriam aprender a cozinhar


Aqui esto sete boas razes para que
todos aprendam a cozinhar:
Quando voc janta em restaurantes,
pode reclamar de que certos pratos
no esto sendo feitos do mesmo
jeito que o seu, ou do jeito correto.

Alimentar amigos e familiares produz


uma atmosfera mais ntima do que ir a
um restaurante.

Voc pode usar os acessrios mais


diferentes e realmente saber o que
est fazendo.

Estabelecer uma ligao com a cadeia


alimentar permite diferenciar a comida
de qualidade daquela de segunda
categoria. Quem sabe, at mesmo
tenha inspirao para fazer uma
pequena horta na prxima primavera.

Voc pode controlar a sua dieta em


vez de depender de alimentos duvidosos feitos em restaurantes ou comida congelada.

Voc comea a passar mais tempo na


seo de livros de receitas das livrarias
um terreno frtil para encontros
casuais com algum interessante.

Em casa, repetir uma ou duas vezes


permitido.

Assados: Assar envolve cozinhar a comida em uma bandeja exposta


muito tempo em um forno quente. Essa tcnica se aplica, em geral,
quando cozinhamos grandes pedaos de carne, como na carne
assada ou em um peru assado com legumes. No Captulo 7 h muitos
detalhes sobre os assados.
Grelhados: Se voc gosta de passar o mximo de tempo possvel
fora de casa, grelhar ou cozinhar numa grelha de churrasqueira
para voc. As variedades de grelhados incluem carvo, gs e
eletricidade. O Captulo 8 oferece detalhes sobre as variedades e
tcnicas de grelhados.

Planejando Seu Cardpio


Cozinhar um nico prato e planejar uma refeio inteira so coisas
completamente diferentes! No entanto, o planejamento do cardpio
pode ser divertido e revelar ser uma tima maneira de experimentar
receitas e tcnicas novas. O planejamento do cardpio e a listagem
das compras de supermercado daro a certeza de que tem todo o
necessrio para suas refeies antes de cozinhar. Alguns cozinheiros
preferem escrever todos os ingredientes de cada refeio da semana e,
ento, estudar as receitas e fazer uma lista de compras. Para algumas
pessoas, essa abordagem pode parecer enfadonha. Para outras, a
chance de poder ler todas as receitas apenas sinnimo de diverso!
Mas voc no precisa ser to formal desde que tenha certeza de ter
todos os ingredientes necessrios e todos os equipamentos para
cozinhar os elementos da sua refeio antes de comear.

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Centres d'intérêt liés